餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度

1、食品從業(yè)人員健康晨檢制度一、接觸食品的從業(yè)人員必須持有效健康證上崗。二、每天對食品從業(yè)人員進行晨檢，并做好記錄。三、從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、 腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、手部外傷等有礙于食品安全的病癥時，要立即停止工作，脫 離崗位，待查明病因，排除有礙食品 安全的病癥或治愈后， 方可重新上崗 .食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度一、食品企業(yè)主要負責人、食品安全管理員和關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員必須經(jīng)食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)市統(tǒng)一考試合格， 取得培訓(xùn)合格證后，方可上崗。二、單位應(yīng)當自行組織或委托社會培訓(xùn)機構(gòu)對本單位從業(yè)人員進行在崗期間的培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。三、制定培訓(xùn)計劃,確定培訓(xùn)內(nèi)容，注重培訓(xùn)效果 ,通過培訓(xùn)使員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

2、和食品安全操作技能.食品安全責任追究制度一、食品從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求.二、對違反食品安全法的有關(guān)規(guī)定 ,玩忽職守、疏于管理,造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人， 以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不報的責任人，由上 級部門按照有關(guān)規(guī)定給予處罰。三、造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應(yīng)責任人 的法律責任。餐飲單位食品安全“五四”制度一、由原料到成品實行“四不”制度采購員不買腐爛變質(zhì)的原料保；管驗收員不收腐敗變質(zhì)原料;加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員(服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品(食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半

3、成品隔離;食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（餐）具實行“四過關(guān)”一洗、二刷、三沖、四消毒（藥物或物理消毒）。四、環(huán)境衛(wèi)生取“四定辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量.劃清分工、包干負責.五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。食品安全事故處置方案一、餐飲單位在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品異?；蛴凶冑|(zhì)可疑時, 經(jīng)確認后, 應(yīng)立即采取措施，全部撤收處理該批食 品。二、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時，應(yīng)立即采取有關(guān)措施：1、立即 停止食品 加工、供 應(yīng)活動，并向當?shù)卣褪称繁O(jiān)管部門報告；2、協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)救治病人；3、保留 造成食物 中毒或

4、可 能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；4、配合食品監(jiān)管部門進行調(diào)查， 并如實提供有關(guān)材料和樣品；5、落實 食品監(jiān)管 部門要求 采取的其他措施， 把事態(tài)控制在最小范圍。食品采購驗收制度一、采購人員必須到持有效證照的經(jīng)營單位采購食品,并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證。二、索證要求：采購食品時，必須向供貨方索取該批食品的衛(wèi)生檢驗合格證 ,禽、畜、獸肉食品還須索取檢疫合格證。三、禁止采購以下食品1、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常 ,含有毒有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品；2、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生 檢驗或檢 驗不合格的肉類及其制品；3、超過保質(zhì)期

5、或 不符合食 品標簽規(guī)定的定型包裝產(chǎn)品;4、其他不符合食 品衛(wèi)生標 準和要求的食品。食品貯存衛(wèi)Th制度一、對入庫各種食品原料和成品要進行登記驗收， 制成標牌作好記錄。對貯存的食品要做到先進后出， 盡量縮短貯存時間。二、食品貯存要分類、分架、隔墻、離地存放、定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。三、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。四、用于保存食品的冷藏設(shè)備， 必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。食品留樣制度一、食品留樣須由專人負責。二、留樣品種與當天供應(yīng)菜單要相符.三、每品種留樣不少于200 克.四、每次留樣不得少于48 小時。五、留樣容器須采用密閉容器，每次使

6、用后須清洗消毒。六、每次留樣應(yīng)有記錄。食具消毒衛(wèi)Th制度一、食具消毒須由專人負責。二、食具消毒須嚴格執(zhí)行一洗、二過、三消毒、四保潔的工作流程。三、食具消毒應(yīng)達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度要求：煮沸、蒸汽消毒：消毒保持100 作用 10 分鐘。藥物消毒：消毒劑配伍的比例為 1：800，即5 克消毒劑（1 湯匙)配 4 公斤水.測氯試紙的 ppm 值以 250 為正常。（3)食具消毒時應(yīng)交叉疊盤 ,且必須在消毒水中浸泡 30 分鐘。紅外線消毒:控制溫度 120,作用15-20 分鐘.洗碗機消毒:水溫控制 85，沖洗消毒 40 秒以上.四、消毒后的食具應(yīng)及時存放保潔柜.專用保潔柜須保持清潔無雜物，無

7、蒼蠅,無蟑螂。熟食專間衛(wèi)Th管理制度一、熟食專間面積要符合相應(yīng)衛(wèi)生管理規(guī)定 ,并設(shè)置二次更衣和洗手消毒設(shè)施.二、熟食專間操作使用時室內(nèi)溫度控制在 25以下。三、經(jīng)營熟食應(yīng)做到專間、專人負責、使用專用工具容器、專用冰箱和嚴格消毒，嚴禁其他人員進入熟食專間。四、熟食專間每天使用前后定時進行紫外燈消毒半小時.五、工作人員進入專間操作須穿戴清潔工衣帽和口罩，并嚴格洗手消毒。六、熟食供應(yīng)做到一市一燒、一市一配，時間嚴格控制在 3 個小時以內(nèi)。七、未經(jīng)清洗消毒的水果、蔬菜及其他雜物不得帶入熟食專間。烹調(diào)加工衛(wèi)Th管理制度一、烹調(diào)加工的原料應(yīng)保證新鮮， 嚴禁使用有毒動植物作為原料和供應(yīng)違禁食品。二、食品加工

8、量與加工條件相吻合， 嚴禁超負荷運轉(zhuǎn) ,控制熟食品存放的時間。三、烹調(diào)加工過程應(yīng)注意生熟分開， 避免交叉污染。四、烹調(diào)時食品應(yīng)充分徹底加熱， 中心溫度達到 70以上，防止外熟里生。五、盛放食品原料、半成品、成品的用工具容器應(yīng)分開且有明顯標志。六、不供應(yīng)剩余飯菜，警惕非食品原料引起食物中毒。七、點心制作在操作專間內(nèi)加工，嚴格按照規(guī)定使用食品添加劑。八、烹調(diào)廚房應(yīng)有完善的防塵防蠅防鼠設(shè)施。食品添加劑采購、使用管理制度一、食品添加劑采購應(yīng)按照國家有關(guān)規(guī)定索取食品添加劑生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證或生產(chǎn)許可證和營業(yè)執(zhí)照。每次采購還應(yīng)索取供應(yīng)方的發(fā)票或送貨單等憑證，并做好臺帳登記.二、食品添加劑應(yīng)設(shè)專人負責驗收，保存和管理,出入庫和使用情況要做好登記。三、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖,盛裝容器上應(yīng)標示“食品添加劑字樣，并有專人保管.