營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)類(lèi)復(fù)習(xí)題

1、營(yíng)養(yǎng)配餐員基礎(chǔ)知識(shí)類(lèi)復(fù)習(xí)題單項(xiàng)選擇題復(fù)習(xí)1(在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德具有 (C)的社會(huì)功能。A、鼓勵(lì)人們自由選擇職業(yè) B 、遏制牟利最大化C、促進(jìn)人們的行為規(guī)范化 D、最大限度地克服人們受利益 2( 在企業(yè)的經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)中，下列選項(xiàng)中的 (B) 不是職業(yè)道德功能的表現(xiàn)。A、激勵(lì)作用 B、決策能力 C、規(guī)范行為 D、遵紀(jì)守法 3( 為了促進(jìn)企業(yè)的規(guī)范 化發(fā)展，需要發(fā)揮企業(yè)文化的 (D)功能。A娛樂(lè) B、主導(dǎo) C、決策 D、自律 4(A) 是企業(yè)誠(chéng)實(shí)守信的內(nèi)在要求。A、維護(hù)企業(yè)信譽(yù) B 、增加職工福利 C、注重經(jīng)濟(jì)效益 D、開(kāi)展員工培訓(xùn)5(下列事項(xiàng)中屬干辦事公道的是 (D)。A、顧全大局，一切聽(tīng)從

2、上級(jí) B 、大公無(wú)私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知 D、堅(jiān)持原則，不計(jì)個(gè)人得失 6( 下列關(guān)于勤勞節(jié)儉 的論述中，正確的選項(xiàng)是 (B) 。A、勤勞一定能使人致富 B、勤勞節(jié)儉有利于企業(yè)持續(xù)發(fā)展C、新時(shí)代需要巧干，不需要勤勞 D、新時(shí)代需要?jiǎng)?chuàng)造，不需要節(jié)儉7(營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容是 : “(B) ，講究質(zhì) 量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開(kāi)拓創(chuàng)新，遵紀(jì)守法協(xié)作互助?！盇、多轉(zhuǎn)行業(yè)多受鍛煉 B、忠于職守?zé)釔?ài)本職 C、見(jiàn)異思遷伺機(jī)轉(zhuǎn)行 D、不思 進(jìn)取但求穩(wěn)定8(大白菜中青口菜不具備的品質(zhì)特點(diǎn)是 (B)A、葉濃綠 B、葉淡綠 C、耐貯存 D、味甜 9 ，結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍

3、的保 健功能，主要是因?yàn)樗?(D) 。A、維生素 C B、維生素 K C、維生素 PP D、維生素 U 10(香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是 (A) 。A、實(shí)心芹菜 B 、空心芹菜 C 、旱芹菜 D、水芹菜 11( 有毒物質(zhì)“龍葵素”在 綠皮馬鈴薯和 (C) 馬鈴薯中存在，食后會(huì)中毒。A、黃皮 B 、紅皮 C 、發(fā)芽 D、白皮 12( 竹筍含較多的草酸，影響人體對(duì)鈣的 吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行 (C) ，以去除草酸。A、涼水浸泡 B 、鹽水浸泡 C 、悼水處 D、堿水浸泡 13( 胡蘿卜有“小人參” 的美稱(chēng)，它的 (A) 含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素 B、維生素 K C、維生素 PP D、

4、視紫紅質(zhì) 14(胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物頂，因此食用胡蘿卜可以 (D) 。A、降低血液汞濃度 B 、預(yù)防對(duì)視網(wǎng)膜的傷害 C、降低血壓 D、降低血脂 15(黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以 (D) 的含量最為 豐富。A、鎂 B 、銅 C、硒 D、鐵16(大小黃魚(yú)加工時(shí)應(yīng)注意 : 不破肚取內(nèi)臟和 (D)。A、保持魚(yú)體完整 B 、保留頭皮 C、保留粘液腔 D、撕去頭皮清除粘液腔 17(團(tuán)頭魴又稱(chēng)武昌魚(yú)，它與長(zhǎng)春鳊的區(qū)別在于它的體色 (C) 。A。銀白 B 、黃褐 C 、灰黑 D、青藍(lán) 18(A) 是用魚(yú)瞟加工干制而成的，被譽(yù)為 “海八珍”之一。A、魚(yú)肚 B、魚(yú)片 C、魚(yú)翅

5、D、魚(yú)骨 19( 羊肉中含有大量的左旋肉堿，對(duì) (D) 營(yíng) 養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、肝臟 B、胰臟 C、脾臟 D、心臟 20( 兔肉具有 (C) 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)A、低蛋白，低脂肪 B 、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪 D 、高蛋白，高脂肪 21( 雞蛋含有 : 卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中 蛋白質(zhì)的含量 (B) 蛋清。A、略低于 B 。高于 C、等于 D、大大低于 22( 黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含 量比普通大米高 (D) 。A、2,3 倍 B、3,4 倍 C 4,6 倍 D、3,5 倍 23( 大豆所含(D)是等量的人黃魚(yú)、 瘦豬肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的 2 倍多。A、食物纖維 B、礦物質(zhì) C、脂肪 D、

6、蛋白質(zhì) 24( 蘋(píng)果中(D) 的含量較多，是高 血壓患者的理想食品。A、鐵 B 、鋅 C、硒 D、鉀25(為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免 (D) ，食用菠蘿時(shí)可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥 B 、高血壓性昏厥 C、菠蘿中毒 D、菠蘿病 26(花生中的脂肪大多為油酸和亞汕酸等 (D) 。A、必需氨基酸 B 、非必需氨基酸 C 、飽和脂肪酸 D、不飽和脂肪酸 27(食鹽按用途不同可分為普通鹽、營(yíng)養(yǎng)鹽和 (C) 。A、精制鹽 日、再制鹽 C 、風(fēng)味鹽 D、洗滌鹽 28( 食醋具有祛病保健功能，經(jīng) 常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止 (B) 疾病。A、淋巴系統(tǒng) B 、心血管 C、泌尿系統(tǒng)

7、 D、神經(jīng)系統(tǒng) 29( 熬煮牡蠣的汁濃縮后 調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱(chēng)為 (D) 。A、魚(yú)露 B 、牦鼓 C 、牦露 D、牦油 30( 以小雜魚(yú)和小蝦為原料加工制成的鮮 味調(diào)料稱(chēng)為 (B) 。A、鼓油 B 、魚(yú)露 C 唧汁 D、魚(yú)汁 31( 在年齡與體表面積相同條件下，女性的 基礎(chǔ)代謝率一般 (B) 男性。A、高于 B 、低于 C 、等于 D、約等于 32(B) 包括體力與腦力勞動(dòng)以及體育活 動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動(dòng) B 、體力活動(dòng) C 生命活動(dòng) D、活動(dòng) 33(食物特殊動(dòng)力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入 (C) 可增加 30, 。A、碳水化合物 B 、脂肪 C、

8、蛋白質(zhì) D、維生素 34(C) 為能量平衡的常用觀察 指標(biāo)。A、血脂濃度 B 。心率 C、體重 D、肺活量 35( 某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高 155 厘米，每日需能量 40千卡,千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的 60, 計(jì)算，每日需碳水化合物 (B) 克。A、200 B、300 C、400 D、50036(蛋白質(zhì)的生物價(jià)是指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在人體儲(chǔ)存和利用的程度，即被 生物體利用和保留的 (A) 與吸收的 (A) 之比。A、氮量 B 、氨基酸量 C、氨量 D、蛋白質(zhì)量 37( 蛋白質(zhì)(C) 表示攝入蛋白質(zhì)在 體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比

9、例。A、生物價(jià) B 、功效比值 C、凈利用率 D、分解率 38( 蛋白質(zhì)(B) 是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物 體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價(jià) B 、功效比值 C、凈利用率 D、分解率 39( 在評(píng)定一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值的實(shí)際工作中，只采用賴(lài)氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來(lái)比較，因?yàn)檫@三種氨 基酸在普通食物或膳食中，是主要的 (D) 。A、必需氨基酸 B 、完全氨基酸 C、優(yōu)質(zhì)氨基酸 D 、限制氨基酸40(含有一個(gè) (B) 的不飽和脂肪酸稱(chēng)為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵 B、碳(碳雙鍵 C、氫( 氧單鍵 D、碳(氫雙鍵41(膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌， (A) ， 預(yù)防膽

10、結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇 B、增強(qiáng)骨骼韌性 C 、提供機(jī)體能量 D、幫助構(gòu)成機(jī)體 組織42 缺() 使人產(chǎn)生疲乏感、易激動(dòng)、抑郁、心跳加快和易抽搐。高血壓病、心肌 梗塞患者往往伴有嚴(yán)重的缺 (A) 癥狀，使得體內(nèi)升血壓物質(zhì)的作用增強(qiáng)。A、鎂 B、鈉 C 鉀 D、鋅43(微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、 (C) 等生物大分 子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、n旦固醇 B、體液 C、維生素 D、細(xì)胞 44(10001U( 國(guó)際單位 )的維生素 A相 當(dāng)于(A) 微克的視黃醇。A、300 B、400 C、500 D、60045(維生素 C遇熱和(B)

11、均能遭到刁 ; 同程度的損失。A、油 B 、堿 C、酸 D、糖46(機(jī)體所需的水主要來(lái)源于 : 飲用水、食物中含的水、 (C) 。A、軟水 B 、硬水 C 、代謝水 D、活性水 47( 糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜 的(A) 物質(zhì)，不能直接被人體吸收和利用，必須先經(jīng)過(guò)消化道的消化分解。A、大分子 B 、中分子 C、小分子 D、微分子 48( 腮腺分泌的唾液中含有淀粉 酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成 (D) 。A、果糖 B、乳糖 C、蔗糖 D、葡萄糖 49( 從口腔攝入的食物到達(dá) (C) ，大部分 己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過(guò)腸壁被機(jī)體吸收利用A、食道 B 、

12、胃 C、小腸 D、大腸 50(A) 中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含 有多種消化酶，可分別消化糖類(lèi)、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液 B、胃酸 C、膽汁 D、唾液 51( 通常把蔬萊、水果稱(chēng)做 (C) 食物。A、中性 B、鹽性 C、堿性 D、酸性 52( 因?yàn)槿梭w代謝產(chǎn) (A) ，為維持體內(nèi)的酸 堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的 () 性食物。A、酸，堿 B 、堿，酸 C、酸，中 D、堿，鹽 53( 以下各項(xiàng)是中國(guó)居民膳食 指南的內(nèi)容，但不包括 (D) 。A、食物多樣，谷類(lèi)為主 B 、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi) C、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其 制品 D、禁止飲酒及食用含酒精的食品54，中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第三層是 :

13、(C) 。A、谷類(lèi) B 、蔬菜與水果 C、魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類(lèi) D、奶類(lèi)及奶制品、豆類(lèi) 及豆制品55(人如果長(zhǎng)期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包 括 :(D) 。A、消化道的原有的菌群失調(diào) B 、二重感染 C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性 D、促進(jìn) 人體中有益細(xì)菌生長(zhǎng)56(C) 有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼 聚糖、溶菌酶、魚(yú)精蛋白等 8 類(lèi)。A、化學(xué)防腐劑 B 、物理防腐劑 C、天然食物防腐劑檸檬酸 D、生物防腐劑 57、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為以下三類(lèi)，但不包括 :(B) 。A、允許使用的香精單體 B 、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體 D、暫

14、時(shí)允許使用的香精單體 58 、轉(zhuǎn)基因食品就是把 一種生物的部分 (A) 轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設(shè)計(jì)者的目 的發(fā)生變化。A、DNA B、RNA C、組織 D、細(xì)胞 59( 食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的 (B) 疾病。A、慢性 B 、急性或亞急性 C、急性及慢性 D、反復(fù)性 60(人類(lèi)膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為 (D) 。A、海產(chǎn)類(lèi) B、肉類(lèi) C、糧食 D、蔬菜 61( 正常人一次食用 (A) 純甲醇就會(huì)死 亡。A、30-100g B 、 100-150g C、150-200g D 、200-250g 62( 屠宰后的牲畜肉品一 般經(jīng)過(guò)尸僵、成熟

15、、沐浴、 (A)4 個(gè)階段。A、腐敗 B、軟化 C、硬化 D、分解 63( 菜板的消毒，主要有以下幾種方法 : 洗 燙法、刮板撒鹽法、 (D) 、漂白粉消毒法。A、殺蟲(chóng)劑浸泡法 B 、藥物浸泡法C、酸洗法 D 、日曬法 64(成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包 括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的 (D) 、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料 B 、下腳料 C、庫(kù)存料 D、原材料 65( 菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法 有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計(jì)算公式為:單位成本 =(B)。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本 +配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主

16、料成本 +配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本 +產(chǎn)品數(shù)量D、( 本批產(chǎn)品的主料成本 +配料成本 +調(diào)料成本 )? 產(chǎn)品數(shù)量 66( 產(chǎn)品利潤(rùn)率分 為成本利潤(rùn)率和銷(xiāo)售利潤(rùn)率兩種，銷(xiāo)售利潤(rùn)率可用 (C) 計(jì)算。A、 毛利- 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 -稅金)?成本XlO0%B、 成本?( 毛利- 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 -稅金)X100,C、( 毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 -稅金)?銷(xiāo)售價(jià)格X100,D、 銷(xiāo)售價(jià)格 ?(毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用 -稅金)XlOO, 67( 中華人民共和國(guó)食 品衛(wèi)生法于 (D) 頒布，并于 (D) 施行。A、1994年10月30日:1994 年12月1日B、1993年 lO 月 3O日

17、:1993 年1O月 30日C、1996年10月30日;1996 年10月30日D、1995年10月30日;1995 年10月30日 68( 中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保 護(hù)法規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指 : 珍貴、瀕臨絕種的陸生、水生野生動(dòng)物和有益的 或有重要 (C) 價(jià)值的陸生野生動(dòng)物。A、食用 B 、科學(xué)研究C、經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究 D、營(yíng)養(yǎng)69(了解就餐人員的 (A) 是營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容。A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等 B 、日常喜好C、家庭狀況 D、就餐目的70(1988年12月10日國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)， 1989年(B)林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布國(guó)家重 點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄。A( 1 月1日 B( 1 月1

18、4日 巳3月5日 D(5 月5日71(職業(yè)道德的基本內(nèi)容是 :愛(ài)崗敬業(yè)、 (C) 、辦事公道、服務(wù)群眾和奉獻(xiàn)社 會(huì)。A、和藹可親 B、舉止文明 C( 誠(chéng)實(shí)守信 D、尊老愛(ài)幼72(社會(huì)公德的基本行為準(zhǔn)則是 : 文明禮貌、 (D) 、愛(ài)護(hù)公物、保護(hù)環(huán)境、遵紀(jì) 守法。A(辦事公道 B( 愛(ài)崗敬業(yè) C( 男女平等 D( 助人為樂(lè)73(家庭美德的內(nèi)容主要包括尊老愛(ài)幼、男女平等、夫妻和睦、 (A) 鄰里團(tuán)結(jié)A(勤儉持家 B( 孝敬父母 C、舉止文明 D( 相敬如賓74(職業(yè)道德是將帶有 (C) 意義的般道德要求職業(yè)化、具體化，并貫徹落實(shí)到 所有從業(yè)人員的行動(dòng)中去。A(職業(yè) B、政治 C。普遍 D(特定 7

19、5( 中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法明 確規(guī)定，禁止 (D) 和收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。A(養(yǎng)殖 B(收藏 C(克隆 D(出售 76( 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按 (B)供應(yīng)。A、價(jià)格 B 、年齡段 C、菜系 D、地區(qū) 77( 套餐菜單分為幼兒園、敬老院、企 事業(yè)工作餐和 (B) 菜單。A、酒店 B 、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 C、學(xué)校 D、家庭 78( 套餐菜單上除標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給 量(D) 外，還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。A、實(shí)際值 B、標(biāo)準(zhǔn) C、參考值 D、數(shù)據(jù) 79( 將主食及 (A) 成相加，即為營(yíng)養(yǎng)套 餐的成本。A、各道菜點(diǎn) B 、菜肴 C、湯菜 D、副食 80( 餐盒、叉勺、

20、餐巾紙等一次性餐 具費(fèi)用是 (D) 的附加費(fèi)用。A、員工餐 B 、餐館酒樓 C、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐 D、外送盒飯用 81、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足 (C) 。A、30, B 、50, C 、40, D 、55, 82( 設(shè)計(jì)套餐菜單不必 (B) 。A、烹調(diào)的可操作性 B 、廚房的設(shè)備條件C、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 D、顧客的學(xué)歷狀況 83( 套餐菜單版面應(yīng)印上 (A) 的 地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等。A、銷(xiāo)售單位 B、服務(wù)人員 C、制作人 D、就餐單位 84 ，檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序 要求(A) 做記錄A、每日 B、每次 C、每周 D、每月 85( 衛(wèi)生不合格者 (D) 進(jìn)入操作間。A、經(jīng)領(lǐng)

21、導(dǎo)批準(zhǔn)后可以 B 、允許C、承認(rèn)錯(cuò)誤后可以 D、不準(zhǔn) 86(定期評(píng)比，公布檢查結(jié)果是提高檢查效果的 (C) 。A、權(quán)宜之計(jì) B、長(zhǎng)期措施 C、有效措施 趴特殊手段 87 、冷庫(kù)、保鮮厙食物 存放按規(guī)定實(shí)行生熟隔離，成品與半成品隔離， (C) 隔離，蔬菜與肉類(lèi)食物隔離。A、食品與飲料 B 、蔬菜與水果C、食品、藥品與雜物 D、主食與蔬菜 88( 定期進(jìn)行 (D) ，是檢查餐具消毒的最 有效手段。A、取樣化驗(yàn) B 、抽查 C、留樣化驗(yàn) D、微生物學(xué)檢驗(yàn) 89(餐具較長(zhǎng)時(shí)間不使用，使用前要 (B) 。A、經(jīng)過(guò)化驗(yàn) B、重新消毒 C、重新清洗 D 、檢查 90( 高溫消毒使用范圍最 廣，也最適宜 (D

22、) 的消毒。A、紙巾 B、毛巾 C、環(huán)境 D、餐具 91 、絞肉機(jī) (C)無(wú)殘留物，潔凈無(wú)異味， 無(wú)灰塵，無(wú)污清、水印 o ，A、表面 B、機(jī)頭 C、內(nèi)、外 D、主體 92( 不適宜高溫消毒的器皿可用 (C) 的酒 精噴霧消毒。A、80, B 、95, C 、75, D 、50, 93( 味覺(jué)檢查時(shí)，先用 (C)沾少許食品，在口腔 內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗，作出色澤、氣味綜合判定。A、手指 B 、小勺 C 、舌尖 D、鑷子 94( 蔬菜與水果驗(yàn)收要求無(wú)損傷，無(wú)病蟲(chóng) 害，(B) 現(xiàn)象。A、可以有干疤、水銹、 B 、無(wú)干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C、可以有枯萎現(xiàn)象 D、無(wú)濃縮95、鮮肉剖面為紅色并帶有各類(lèi)家畜肉特有的色

23、澤。 (A)A、各類(lèi)家畜肉 B、豬肉 C、牛肉 D(羊肉 96( 鮮魚(yú)鱗片(A) ，肉不離刺，肚不 破，無(wú)腐敗氣味。A、緊附魚(yú)體 B 、易剝離 C、鮮亮 D 、自行脫落 97(C) 蛋白純正無(wú)斑點(diǎn)，軟 嫩，生蛋透光性好，蛋黃橙色、松沙出油，無(wú)異味。A、烏雞蛋 B 、鶴鴉蛋 C、咸鴨蛋 D、烏魚(yú)蛋 98( 進(jìn)行味覺(jué)檢查前應(yīng)先漱口， 清理口腔，保持 (B) 器官的敏感度。A、嗅覺(jué) B 、味覺(jué) C 、口腔內(nèi) D、感覺(jué) 99( 肥胖者的體重指數(shù)是 (A) 。A、大于等于 28 B、低于 185 C、24279 D、大于等于 24 100(中等體力勞動(dòng)的成年人 (體型正常 )每日能量的需要量為 (A)

24、千卡, 千克標(biāo)準(zhǔn) 體重。A、35 B、30 、2025 D、40 101( 從事中等體力勞動(dòng)的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重 70 公斤，每日需要能量供給應(yīng)為 (B) 千卡。A、2800 B、2450 C、28003150 D、2100 102( 脂肪占總能量的比例一般按 (C)%計(jì)算。A、5560 B、1215 C、20,30 D 、2025 103 、己知某人早餐攝入的能量為 600千卡，求三餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各占能量 (B) 千卡。A、90、150、330 B、 90 、150、360C、60、120、420 D、90、180、 330 104( 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 規(guī)定老年人蛋白質(zhì)的攝入量為 (

25、B) 。A、lg,Kgd B 、1(27g,Kgd C 、l(lbtg,Kgd D 、5g,Kgd 105(按營(yíng)養(yǎng)素新的分類(lèi)，微量營(yíng)養(yǎng)素有 (B) 。A、糖類(lèi) B 、維生素 C、脂肪 D、蛋白質(zhì) 106( 根據(jù)食物中碳水化合物的含量首 先要缺點(diǎn) (D) 的數(shù)量A、瘦肉 B 、水果 C 、雞蛋 D、糧食 107( 主食在三餐中的合理比例應(yīng)為 (D),A、40 30 30 B 、35 40 25C、30，30，40 D、 30，40，30 108(已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物 114 克，饅頭中合碳水化合物為 76%，求吃 (D)克饅頭。A、100 B、86 C、250 D、150 109(

26、副食中蛋白質(zhì)的 (C)應(yīng)由植物性食物供給。A、1/4 B 、1/2 C 、1/3 D 、2/3 110( 蔬菜所含蛋白質(zhì)約為 (D), 。A、5 B、1O C、1 D、13 111( 全日總蛋白 50克，主食中的蛋白質(zhì)為 15克， 豬肉中的蛋白質(zhì)含量為 20%，雞蛋為 10%，已知雞蛋的數(shù)量為 60 克，則豬肉的克數(shù) 為(A)A、145 B、100 C、175 D、250 112( 十大平衡理論的核心是 (A) ，是營(yíng)養(yǎng)配餐 的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡 B 、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡 D 、寒與熱的平衡 113( 膳食平衡的十大干衡不包括 :(D) 。 A、情緒與食欲平衡 B 、葷與素平

27、衡C、動(dòng)與靜平衡 D、水與體液平衡 114(使人體體液呈堿性的 (A) 只能從食物中攝取。A、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子 B 、有機(jī)陽(yáng)離子C、無(wú)機(jī)陰離于 D、有機(jī)陰離子l15( 使人體體液呈酸性的 (A) 或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過(guò) 食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來(lái)。A、無(wú)機(jī)陰離子 B 、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子 C、有機(jī)陽(yáng)離子 D 、無(wú)機(jī)鹽 116(草莓是(C) 的食物。A、成酸性 B 、富含蛋白 C、咸堿性 D、成中性 117( 嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為(D)。A、l:2 B 、1(5:I C 、1:I D 、2:1 118( 在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為 (C)mmol/L 。A、15 B、15

28、0 C、142 D、5 119(C) 攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟 B、肥肉 C 食鹽 D、白糖 120( 健康人體中鐵的含量 (B) 鋅。A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于 121( 一日食譜一般要選擇 (B) 的蔬 菜。A、3,4 種 B、多種 C、l,2 種 D、2種 122( 以下食品中合碳水化合物豐富的 食物(A) 。A、土豆 B 、黃瓜 C 、白菜 D、紫菜 123( 為高溫環(huán)境下作業(yè)人員提供鹽份略高 的湯類(lèi)，主要是補(bǔ)充礦物質(zhì) (C) 。A、鐵 B 、碘 C、鈉 D、鋅 124(低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的。A、35,37, B

29、、20, C 、40, D 、30, 以下 125( 高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng) 減少(B) 的攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。A、蔬菜 B、食鹽 C、甜食 D、蛋類(lèi) 126( 提高(A) 的供給量，以預(yù)防因震動(dòng)而 引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。A、維生素 E B、維生素 A C、維生素 D D、維生素 C 127(供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬 (C) 結(jié)合可形成不溶解性的化合物排 出體外。A、鐵 B、鎂 C鉛 D、鋁128(為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加 (B) 的供給量。A、維生素 B1 B、維生素 C C、維生素 D D、維生素 B2129(有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制

30、膳食中 (B) 的供給 量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類(lèi)為主。A、肉類(lèi) B、脂肪 C、蛋類(lèi) D、烹調(diào)油 130( 幼兒園食譜中宜選擇 (C) 。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時(shí)令蔬菜 D 、過(guò)甜食品131(10 12歲的男生全日能量需要量為 (D) 。A、2700千卡 B 、2900千卡 C 2600 千卡 D、2800千卡 (-132(老年人食鹽攝入量每日不超過(guò) (B) 克。A、10 B、6 C、4 D、日133(提供能量最高的營(yíng)養(yǎng)素是 (D) 。A、碳水化合物 B 、蛋白質(zhì) C 、礦物質(zhì) D、脂肪 134( 加餐或夜餐的能量應(yīng)占全 日總能量的 (B) 。A、10,以下 B、 10, 15

31、, C15, 一 20, D 、5, 10,135(形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者 (A) 感官的信息。A、視覺(jué) B 、I 嗅覺(jué) C、味覺(jué) D 、觸覺(jué) 136( 大豆及其制品是富含 (A) 的食物，可 以替代部分動(dòng)物性食品。A、蛋白質(zhì) B 、鈣 C、維生素 D、碳水化合物 137( 正常成年人每日用糖量不應(yīng) 超過(guò)(A) 。A、50克 B、100克 C、10克 D、25克 138(A) 主要提供的營(yíng)養(yǎng)素是維生素和 礦物質(zhì)。A、西紅柿 B 、雞蛋 C、花卷 D、牛奶139(營(yíng)養(yǎng)食譜的類(lèi)型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括 (D) 。A、固定包餐 B 、非固定包餐 C、預(yù)約選購(gòu) D、自助 140( 檢查配

32、萊是否科學(xué)、 合理，主要依據(jù) (D)A、現(xiàn)有的原料種類(lèi) B 、色彩的搭配 C、烹制要求 D、配菜的基本方法141(能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是 (B) 。A、調(diào)配階段 B、切配階段 C、成型階段 D 、加熱階段 142(烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長(zhǎng)短規(guī)格完全一致，有利于 (B) 。A、切配 B 、烹調(diào) C 、火候 D、營(yíng)養(yǎng) 143( 帶骨的或堅(jiān)硬的原料適用于的刀法是(D)。A、切 B、斬 C、批 D、劈 144( 通過(guò)科學(xué)配菜，可以發(fā)揮各種原料的 (A) 。A、互補(bǔ)作用 B、聚合作用 C、賦香作用 D 、膨潤(rùn)作用 145( “荷葉蒸雞”是采 用花色菜配菜法中的 (C) 。A、蒸 B 、

33、卷 C、包 D、捆 146( 調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是。A、不常用調(diào)料 B 、常用調(diào)料 C、辣味調(diào)料 D、顏色相同的調(diào)料 4苯并芘)的問(wèn)題的烹調(diào)方法是 (A)。 147( 存在產(chǎn)生致癌物質(zhì) (3，A、烤 B、涮 C、燴 D、溜 148( 加入(A) 能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。A、醋 B、堿 C、白糖 D、白糖 149( 營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是 (D) 。A、烙 B 、炸 C、帖 D、蒸 150(D) 是基本味。A、酸甜味 B、麻味 C、香辣味 D、甜味 151( 決定菜肴口味的階段是 (A) 。A、加熱中 B 、粗力工 C、上漿前 D、成熟后 152(“非酶生香”是指

34、菜肴中的 各種成分相互反應(yīng)，通過(guò) (A) 生成多種好聞的香味。A、熱分解作用 B 、酶促作用 C、增香作用 D、生物合成作用 153(清湯的制作的關(guān)鍵是 (C) 。A、先用大火后改微火 B 、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火 D、一直用小火 154( 制定產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括 (A) 。A、成品的衛(wèi)生指標(biāo) B 、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)C、個(gè)人的衛(wèi)生指標(biāo) D、操作間的衛(wèi)生指標(biāo) 155( 規(guī)范性保護(hù)性加工工藝包括。A、洗滌 B、掛糊 C、消毒 D、加熱 156( 設(shè)立(A) 或發(fā)放意見(jiàn)反饋表等通道， 是收集意見(jiàn)的好方法。A、意見(jiàn)簿 B 、表?yè)P(yáng)簿 C、登記簿 D、定餐卡157(針對(duì)客人意見(jiàn)的改進(jìn)措施要

35、符合實(shí)際，切實(shí)可行，真正達(dá)到 (B) 的目的。A、滿(mǎn)足客戶(hù) B、改進(jìn)工作 C、營(yíng)養(yǎng)配餐 D 、促進(jìn)健康 158( 總結(jié)時(shí)所選的材料 要能充分證明文章所要闡述觀點(diǎn)的正確性，同時(shí)也要注意篩選的材料要 (A) ，以能 說(shuō)明問(wèn)題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精 B 、充足 C、專(zhuān)業(yè)性強(qiáng) D、多而全 159( 向就餐者介紹菜點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)學(xué) 知識(shí)的方法不包括 :(A) 。A、在電線桿、路邊銜墻等公共場(chǎng)所張貼營(yíng)養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B 、在適當(dāng)場(chǎng)所設(shè)立營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)宣傳欄C、設(shè)立咨詢(xún)臺(tái)，解答就餐者提出的飲食營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 D、深入就餐現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)就餐 160(每年 5月 20日為(B) ，各地政府會(huì)組織活動(dòng)宣傳普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。A、植樹(shù)節(jié) B 、

36、中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日 C(母親節(jié) D、無(wú)煙日 161( 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下， 職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到 (B) 的作用。A、決策科學(xué)化 B 、提高競(jìng)爭(zhēng)力 C、決定經(jīng)濟(jì)效益 D、決定前途與命運(yùn)162(企業(yè)文化的功能不包括 (D) 。A、激勵(lì)功能 B、導(dǎo)向功能 C、整合功能 D 、娛樂(lè)功能163(職業(yè)道德通過(guò) (A) ，起著增強(qiáng)企業(yè)凝聚力的作用。A、協(xié)調(diào)員工之間的關(guān)系 B 、增加職工福利 C、為員工創(chuàng)造發(fā)展空間 D、調(diào)節(jié) 企業(yè)與社會(huì)的關(guān)系164( 在商業(yè)活動(dòng)中，不符合待人熱情要求的是 (A)A、嚴(yán)肅持客，表情冷漠 B 、主動(dòng)服務(wù)，細(xì)致周到C、微笑大方，不厭其煩 D、親切友好，賓至如歸 165( 市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件

37、下，不符 合愛(ài)崗敬業(yè)要求的是 (D) 的觀念。A、樹(shù)立職業(yè)理想 B 、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任 C、于一行愛(ài)一行 D、多轉(zhuǎn)行多受鍛煉 166(下列事項(xiàng)中屬于辦事公道的是 (D) 。A、顧全大局，一切聽(tīng)從上級(jí) B 、大公無(wú)私，拒絕親戚求助C、知人善任，努力培養(yǎng)知 D 、堅(jiān)持原則，不計(jì)個(gè)人得失 167( 營(yíng)養(yǎng)配餐員的職 業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容除了“忠于職守?zé)釔?ài)本職，講究質(zhì)量注重 信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開(kāi)拓創(chuàng)新”之外，還應(yīng)包括 (D) 。A、互相保守以利競(jìng)爭(zhēng) B 、獨(dú)立鉆研個(gè)人奮斗 C、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)互相袒護(hù) D、遵紀(jì) 守法協(xié)作互助168(補(bǔ)會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求 (C) 的經(jīng)濟(jì)效益。A、一般化 B 、

38、最小化 C、最大化 D、暴利化 169( 大白菜中青口菜不具備的品 質(zhì)特點(diǎn)是 (B) 。A、葉濃綠 B 、葉淡綠 C、耐貯存 D、味甜 170(結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因?yàn)樗?(C) 。 A、維生索 C B、維生素 D C、維生素 U D、維生索 E 171(香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是 (A) 。A、實(shí)心芹菜 B 、空心芹菜 C 、旱芹菜 D、水芹菜 172(經(jīng)常食用下列蔬菜中的 (D) ，尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有 比較突出的食療功效。A、菠菜 B ，白菜 C 、芥菜 D、芹菜173(有毒物質(zhì)“龍葵素在綠皮馬鈴薯和 (C) 馬鈴薯中存在，食后會(huì)中毒。

39、A、黃皮 B 、紅皮 C 、發(fā)芽 D、白皮174(竹筍含有較多的 (A) ，影響人體對(duì)鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，使 其去除A、草酸 B 、鞣酸 C 、葉酸 D、檸檬酸175(冬瓜和黃瓜都具有 (A) 的作用。A、減吧利尿 B、活血驅(qū)寒 C、舒筋活血 D 、消炎止痛176(大小黃魚(yú)加工時(shí)應(yīng)注意 : 不破肚取內(nèi)臟和 (D)。A、保持魚(yú)體完整 B 、保留頭皮 C、保留粘液腔 D、撕去頭皮清除粘液腔 177(青干金槍魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是 (A) 。A、肉色赤紅 B、肉質(zhì)發(fā)面 C、刺細(xì)而多 D 、肉呈蒜瓣?duì)?178(C) 的肉質(zhì)特點(diǎn) 是肉色橘紅，肌肉呈木紋狀，肌間脂肪含量高。A、真鰓魚(yú) B 、金槍魚(yú) C

40、、三文魚(yú) D、石斑魚(yú) 179( 海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺 腫大，是因?yàn)樗缓?(B) 。A、褐藻酸 B 、微量元素碘 C、甘露醇 D、藻元酸 180( 紫菜含有大量的 (B) ， 對(duì)治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素 H B、維生素 U C、維生素 D D、維生素 K 181(C) 中含有大量的左 旋肉堿，對(duì)心臟營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、豬肉 B、牛肉 C、羊肉 D、兔肉182(兔肉具有(A) 的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。A、低膽固醇，低脂肪 B 、低膽固醇，高脂肪C、高膽固醇，低脂肪 D、高膽固醇，高脂肪 183( 雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋 黃中蛋白質(zhì)的含量 (B) 蛋清。A、略低于 B 、高于 C、等于

41、D、大大低于 184( 牛奶中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是(C)A、維生素 B、糖類(lèi) C、蛋白質(zhì) D、脂肪 185( 糯米的特點(diǎn)是 (A) 。A、粘性大、出飯率低 B 、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低 D、粘性小、出飯率高 186( 新產(chǎn)(B) 熬粥，粥表面的 “米油”營(yíng)養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米 B、小米 C、黑米 D、薏米 187( 大豆所含 (C)是等量的大黃魚(yú)、瘦豬 肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的 2 倍多。A、脂肪 B 、糖類(lèi) C 、蛋白質(zhì) D、維生素 188( 大豆的消化率隨食用方法的不同 而不等，食用豆?jié){，其消化率為 (C) 。A、50, B 、65, C

42、 、85, D 、92,96, 189( 大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還 被譽(yù)為 (D) 。A、維生素 D丸 B、維生素 E丸 C、維生素 K丸 D、維生素 C丸 190(花生中的脂肪大多為油酸和 (B) 等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸 B 、亞油酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 191(人類(lèi)膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為 (D) 。A、海產(chǎn)類(lèi) B、肉類(lèi) C、糧食 D、蔬菜 192( 糧豆在貯存期間，在 (A) 條件下， 由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕 B、高溫低濕 C、低溫高濕 D 、低溫低濕 193( 廚房的衛(wèi)生要求包 括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括 (A) 。A、儲(chǔ)藏間 B

43、 、烹調(diào)操作間 C、初加工間 D、洗滌間 194(成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包 括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，以及 (C)A、運(yùn)輸力的消耗 B 、水電的消耗 C、固定資產(chǎn)的損耗 D、機(jī)械設(shè)備的損耗 195(關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法中錯(cuò)誤的是 (B) 。A、凈料重量 =毛料重量 X 凈料率 B、漲發(fā)率不能稱(chēng)為凈料率C、凈料單位成本 =毛料單位成本 X凈料率 D、凈料率 =（凈料重量?毛料重 量）X100,196（菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后 總法的計(jì)算公式為 : 單位產(chǎn)品成本 =（B） 。A

44、、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本 +配料成本 B 、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本 +配 料成本 +調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本 ?產(chǎn)品數(shù)量 D、（ 本批產(chǎn)品的主料成本 +配料成 本+調(diào)料成本 ）? 產(chǎn)品數(shù)量197（產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷(xiāo)售利潤(rùn)率兩種，成本利潤(rùn)率可用 （A） 計(jì) 算。A、（ 毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金 ）?成本X100, B 、 成本?（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi) 用一稅金 ）X100,C、（ 毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金 ）?銷(xiāo)售價(jià)格X100,D 、銷(xiāo)售價(jià)格 ?（毛利一生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金 ）X100,198（ 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)、使用商品和接受服務(wù)時(shí)享有 人身財(cái)產(chǎn)安全

45、不受損害的權(quán)利， 自主選擇商品或服務(wù)的權(quán)利以及 （B） 的權(quán)利。A、包換包退 B、公平交易 C、打折購(gòu)買(mǎi) D 、買(mǎi)假索賠 199（ 列入國(guó)家重點(diǎn)保 護(hù)野生動(dòng)物名錄的一二級(jí)野生動(dòng)物有 257 種。下列動(dòng)物中屬于二類(lèi)保護(hù)動(dòng)物的是（C）。A、蟒 B、金絲猴 C 、貓頭鷹 D、豹 200（做好市場(chǎng)調(diào)查走高質(zhì)量完成 （A） 的關(guān)鍵步驟。A、營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作 B 、營(yíng)養(yǎng)配餐宣傳工作 C、營(yíng)養(yǎng)餐制作 D、員工培訓(xùn) 201（華北地區(qū)的人炒菜喜放 （B） ，是有利于健康的好習(xí)慣。A、醋 B、蔥、姜、蒜 C、豆鼓 D、糖精 202( 回族飲食習(xí)慣具有典劃的 (A) 風(fēng) 格。A、伊斯蘭清真 B、東方 C、素食 D、

46、佛教 203( 進(jìn)貨表是 (B) 購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)填 制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格等的表格。A、驗(yàn)收部門(mén) B、采購(gòu)部門(mén) C、生產(chǎn)部門(mén) D、銷(xiāo)傳部門(mén) 204( 熟練進(jìn)行 (B) ，是 營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫(kù)調(diào)試 B、成本核算 C、刀工切配 D 、廚房改造 205( 肉片燒茄子 豬肉 50克(10(4 元,千克) ，茄子 120克(0(8 元,千克) ，青椒 20克(3(0 元,千克)，西紅 柿 20克(1(8 元,千克) ，大蒜 5克(3(0 元,千克)，油 30克(6(0 元,千克) ，計(jì)算此 菜成本為 :(B) 。A、1(25 元,菜 B 、 0(907 元,菜 C、 0(60,

47、 菜 D 、1(58 元,菜 206(營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者 (B) 需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定 菜點(diǎn)。A、口味 B、營(yíng)養(yǎng) C、時(shí)間 D、價(jià)格 207( 菜單是(B) 的基礎(chǔ)。A、客人就餐 B、餐飲服務(wù) C、廚師操作 D 、營(yíng)養(yǎng)配餐 208( 套餐菜單上除標(biāo)明 營(yíng)養(yǎng)素供給量 (D) ，還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。A、實(shí)際值 B、標(biāo)準(zhǔn) C、參考值 D、數(shù)據(jù) 209( 設(shè)計(jì)套餐菜單不必 (D) 。A、烹調(diào)的可操作性 B 、廚房的設(shè)備條件 C 、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況 D、顧客 的學(xué)歷狀況210(套餐菜單可印上銷(xiāo)售單位的地址、電話、服務(wù)方式、 (D) 等。A、服務(wù)對(duì)象 B、食譜

48、C、供餐模式 D、服務(wù)內(nèi)容 211( 牛奶是 (D) 的食物。A、成中性 B 、成酸性 C、富含鐵 D、成堿性 212( 嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為。A、l:2 B 、1(5:1 C 、1:1 D 、2:1 213( 在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為(C)mmol,L 。A、15 B、150 C、142 D、5214(C) 攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟 B 、肥肉 C 、食鹽 D、白糖 215(健康人體中鐵的含量 (B) 鋅。A、不大于 B、大于 C、不少于 D、等于 216( 一日食譜一般要選擇 (B) 的蔬 菜。A、3,4 種 B、多種 C、l 一2種 D、2種 217( 以下食品中含碳水化

49、合物豐富的 食物(A) 。A、大豆 B、黃瓜 C、白菜 D、紫菜 218( 腦力勞動(dòng)者特別要注意補(bǔ)充 (D) 。A、維生素 PP B、維生素 K C、維生素 C D、B 族維生素 219( 低溫環(huán)境下作業(yè) 人員要保證充足的能量， 日能量供給量應(yīng)在 (D) 。A、2400千卡 B、2800千卡 C、 3000千卡 D 、4000千卡以上 220(提高(A) 的供給量，以預(yù)防因震動(dòng)而引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。A、維生索 E B、維生素 A C、維生素 D D、維生素 C 221(食物中的(B) 與有毒 金屬鉛、汞等結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、草酸 B 、蛋白質(zhì) C、水分 D、碳水化

50、合物 222( 有害生物因素及放射性物質(zhì) 環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中 (B) 的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類(lèi)為 主。A、肉類(lèi) B、脂肪 C、蛋類(lèi) D、烹調(diào)油 223( 幼兒園食譜中宜選擇 (C) 。A、辛辣食品 B、煎炸食品 C、時(shí)令蔬菜 D、過(guò)甜食品 224(10 12 歲的男生全 日能量需要量為 (D)A、2700千卡 B 、2900千卡 C、 2600千卡 D、2800千卡 225( 制定中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循的原則不包括 (C) 。A、營(yíng)養(yǎng) B 、衛(wèi)生 C 、價(jià)廉 D、合理 226( 老年人食鹽攝入量每日不超過(guò) (B)A、10 B、6 C、4 D、8A、脂肪 B 、維生

51、素 C、蛋白質(zhì) D、碳水化合物 228( 在營(yíng)養(yǎng)食譜中，必須保證 油脂(A) 來(lái)源于植物油。A、1,2 B 、1,3 C、2,3 D、全部 229( 一日三餐中，午餐能量占今日總能量的 (C)。A、50, B 、60, C 、40, D 、30, 230( 形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者 (A) 感官的 信息。A、視覺(jué) B 、嗅覺(jué) C 、味覺(jué) D、觸覺(jué) 231( 大豆及其制品是富含 (A) 的食物， 可 以替代部分動(dòng)物性食品。A、蛋白質(zhì) B 、鈣 C、維生素 D、碳水化合物 232(“什錦炒飯”的搭配是屬于 (B) 搭配。A、葷素搭配 B、主副搭配 C、口味搭配 D 、主、配料搭配 233( 正常

52、成年人每 日蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到 (B) 。A、55克 B、55克以上: C 、500克以下 D、600克以上 234(蔬菜主要提供的營(yíng)養(yǎng)素中不包括 (C) 。A、維生素 C B、胡蘿卜素 C、優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白 D、礦物質(zhì) 235( 能保證烹調(diào)的定 形、定質(zhì)、定量階段是 (B) 。A、調(diào)配階段 B、切配階段 C、成型階段 D 、加熱階段 236( 烹調(diào)原料的形態(tài)、 大小、薄厚、長(zhǎng)短規(guī)格完全一致，有利于 (A) 。A、烹調(diào) B 、營(yíng)養(yǎng) C 、造型 D、配菜237(加工牛肉時(shí)，刀與牛肉的肌肉纖維方向應(yīng)成 (D) 。A、15度 B、270度 C、60度 D、直角 238( 帶骨的成堅(jiān)硬的原料適用的刀法是。

53、A、切 B 、斬 C、批 D、劈239(配菜的重要性是 (C) 。A、改變了菜肴的理化性質(zhì) B 、確定了菜肴的烹調(diào)方法 C、確定了菜肴的質(zhì)和量 D、確定了菜肴的風(fēng)味240(“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的 (C) 法。A、蒸 B 、卷 C、包 D、捆判斷題復(fù)習(xí) (對(duì)的沒(méi)有填 )1(X) 營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)是一新職業(yè)，新工種，其特點(diǎn)是 : 從業(yè)人員能夠制定符 合客人口味和營(yíng)養(yǎng)要求的菜單，而不必親手將菜品制作出來(lái)。2(X) 營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，應(yīng)把握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是 : 根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配 餐原則，針對(duì)一般健康人群營(yíng)養(yǎng)需要，合理搭配，主動(dòng)配餐，講究烹任技藝，既有營(yíng)養(yǎng)，又美味好吃。3(X) 黃瓜中

54、所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類(lèi)代謝， 故不適于糖尿病人食用。4(X) 中華絨鰲蟹中維生素 A、維生素 D和微量元素碘的含量極為豐富。5() 畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是肌肉組織。6(X) 黃油又稱(chēng)白脫、牛油，是從牛油中分離出來(lái)的較純凈的脂肪。7(X) 西瓜味甘，微酸，性溫，具有利尿降壓的功效，肝炎、高血脂患者可多 食。8(X) 蓮子味苦、澀，芯中的膽堿含量較多，具有強(qiáng)心和降壓的作用。9(X) 食鹽按用途不同可分為普通鹽、營(yíng)養(yǎng)鹽和精制鹽。10() 甲狀腺功能亢進(jìn)病人可高于正常平均值的 40,50, ，甲狀腺功能減低者則 低于正常平均水平。11() 世界衛(wèi)生組織將成人職業(yè)勞動(dòng)強(qiáng)

55、度分為輕、中、重體力活動(dòng)三個(gè)等級(jí)。12() 纖維素屬于不溶性膳食纖維。13(X) 食物中所含有的人體必需營(yíng)養(yǎng)成分中，糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)等結(jié)構(gòu)復(fù)雜 的大分子物質(zhì)，一般由消化道壁直接吸收。14(X) 唾液的主要作用是濕潤(rùn)食物使其成為可吞咽的食團(tuán)，并少量水解蛋白 質(zhì)。15(X) 胰液的主要作用是中和食物中存留的殘余胃酸，并無(wú)其他消化作用。16(X) 吸收就是消化道管腔內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)透過(guò)消化管新膜全部進(jìn)入血液的過(guò) 程。17(X) 中國(guó)居民膳食指南提倡“素食、少吃禽肉和葷油”，是因?yàn)榍萑狻?葷油嚴(yán)重影響居民身體健康，而素食可有效防止各類(lèi)心血管疾病的發(fā)生。18() 菜板的消毒，主要有 : 洗燙法、刮板撒鹽法

56、、日曬法。漂白粉消毒法。19(X) 餐飲工作人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括 : 定期檢查身體、養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生 習(xí)慣、加強(qiáng)運(yùn)動(dòng)、增強(qiáng)體質(zhì)。20(X) 日前國(guó)家已頒布的與飲食業(yè)有關(guān)的法律主要有食品衛(wèi)生活、消費(fèi) 者權(quán)益保護(hù)法以及義務(wù)教育法。21() 中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法規(guī)定保護(hù)的野生動(dòng)物是指 : 珍貴、瀕 臨絕種的陸生、水生野生動(dòng)物和有益的或有重要經(jīng)濟(jì)、科學(xué)研究?jī)r(jià)值的陸生野生動(dòng)物22(X) 因電話訪談不能出示表格，所以保密程度高。23() 蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶。24(X) 學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)。25() 北京市針對(duì)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐規(guī)定了毛利率的大致標(biāo)準(zhǔn)。26(X) 冰激淋、可口可樂(lè)

57、的費(fèi)用是外送盒飯的附加費(fèi)用。27() 菜點(diǎn)的成本及毛利潤(rùn)決定菜點(diǎn)價(jià)格。2 日() 菜單版面印上銷(xiāo)傳單位的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等，其日的 是加深賓客的印象和了解。29() 熟悉檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序是營(yíng)養(yǎng)配餐員的基本技能之一。30() 操作間內(nèi)、外環(huán)境足檢查環(huán)境衛(wèi)生主要的目標(biāo)。31() 從深部開(kāi)始變質(zhì)的食品，應(yīng)用工具插入內(nèi)部或用刀切開(kāi)再嗅。32(X) 凍魚(yú)體硬，眼凹陷，體表帶原來(lái)色澤者為優(yōu)。() 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的產(chǎn)熱系數(shù)分別為 4 千卡、9千卡、4 千卡3334() 為提高機(jī)體對(duì)低溫和高原環(huán)境的耐受力，每日應(yīng)供給充足的能量。35() 核實(shí)、檢查烹飪?cè)系南嚓P(guān)人員首先應(yīng)備有一日或一

58、周食譜。36(X) 烹調(diào)方法“蒸”，采用大火、沸水上籠法，維生素?fù)p失最少。37() 保存食譜的主要日的是為企業(yè)經(jīng)營(yíng)和營(yíng)養(yǎng)餐科研積累資料。38(X) 總結(jié)象流水帳一樣，一定要將各種事情總結(jié)全面。39() 提煉是從事實(shí)出發(fā)，進(jìn)行科學(xué)的概括和界定，揭示出事物的本質(zhì)。40() 問(wèn)卷調(diào)查要注意問(wèn)題的順序，把一般性問(wèn)題放在前邊，敏感性問(wèn)題放在 后邊。41(?) 社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求最大化的經(jīng)濟(jì)效益。42(X) 青干余槍魚(yú)的肉質(zhì)特點(diǎn)是肉色潔白、肉厚無(wú)剌、肉質(zhì)細(xì)嫩。味極佳。43(X) 黃鱔是糖尿病患備的食療佳品，因?yàn)辄S鱔中的維生素 A 含量驚人，具有 降血糖功效。44(X) 黑魚(yú)子是由大麻哈魚(yú)的卵加工制成的。45(X) 畜禽肉中最有食用價(jià)值的部分是結(jié)締組織。46(?) 烏雞體內(nèi)的黑色物質(zhì)含有鐵和銅等元素，對(duì)病后、產(chǎn)后貧血者