火鍋調(diào)配師職業(yè)技能理論知識(shí)學(xué)習(xí)大綱

1、-起學(xué)習(xí)一起分享?？荚図樌鸢耦}名一、職業(yè)道徳1、道徳與職業(yè)。道徳是指在一泄社會(huì)里，為調(diào)整人與人之間和人與社會(huì)之間的關(guān)系，所必須提 倡的行為規(guī)范的總和。職業(yè)是人們?cè)谏鐣?huì)的內(nèi)部勞動(dòng)分工，并以此作為生活來(lái)源的社會(huì)活動(dòng)。職業(yè)道 徳是指從事一定職業(yè)活動(dòng)中所必須遵守的行為規(guī)范。2、職業(yè)道徳的基本內(nèi)容：愛崗敬業(yè)，誠(chéng)實(shí)守信，辦事公道和奉獻(xiàn)社會(huì)、服務(wù)群眾。二、火鍋槪論火鍋是中華飲食文化百花園的一朵奇葩。各大菜系都有英芳馀。北方稱之為涮鍋”，江南名曰 為“曖鍋”，廣東呼其為邊爐”，巴蜀叫做“火鍋”。1、重慶火鍋起源及發(fā)展：重慶火鍋源于淸末民國(guó)初期二十世紀(jì)二十年代以前，最初的名稱叫毛 肚火鍋。過(guò)去被列為四川菜系，

2、民間小吃菜式中重慶民間小吃的一個(gè)品種。隨著時(shí)代的發(fā)展，毛肚火 鍋已發(fā)生深刻的變化演變?yōu)椤爸貞c火鍋”，進(jìn)入全國(guó)各地，泄向世界，其影響力早已髙于川菜菜系中 任何菜式，重慶火鍋的內(nèi)涵和外延已突破了小吃品種的范疇，成為川菜系中一個(gè)重要組成部分，發(fā)展 為自成體系的川菜菜式之一。重慶火鍋被馬氏兄弟請(qǐng)進(jìn)店堂，成立第一家火鍋店叫老正興火鍋店?；?鍋家族是由宮廷火鍋、各地風(fēng)味火鍋、家庭火鍋組成。2、重慶火鍋與外地火鍋的共同點(diǎn)：火鍋是食品的久稱，炊具的名稱，餐具的名稱和炊餐和一的 形式。3、重慶火鍋?zhàn)铒@著的特征是：麻，辣，燙，鮮。4、重慶火鍋的特點(diǎn)：以麻辣為主，多味并存；講究調(diào)味，善于變化：注重用湯，崇尚自然：刀

3、 工精細(xì)，變化靈活：選料廣泛，獨(dú)具一格：炊餐和一，隨心所欲。5、川菜的發(fā)展從啟蒙到成熟，依循社會(huì)發(fā)展軌跡而分為啟蒙、形成、發(fā)展、成熟四個(gè)階段。6、川菜常用味型中使用了辣椒、花椒的味型與其它味型的比例為9： 15。7、川菜的菜系的主要有筵席菜式、大眾便餐菜式、三蒸九扣菜式、民間小吃菜式、家常駐風(fēng)味 菜式、藥膳食療菜式和鄉(xiāng)土風(fēng)味菜式。8、川菜的特點(diǎn)：注重淸鮮醇濃、以新鮮為主，博采民間各種，以善用麻辣著稱。川菜中使用辣 椒的時(shí)期為明朝末淸朝初期。9、重慶火鍋是川菜的重要部份，它與豆花、泡菜一道被譽(yù)為川菜三絕。10、重慶火鍋可分紅湯、淸湯、鴛鴦、藥膳火鍋四大類。還可分為傳統(tǒng)火鍋和類似火鍋菜肴。傳統(tǒng)火鍋

4、：是指重慶上生土長(zhǎng)具有一泄歷史和影響力的火鍋，它在調(diào)味技術(shù)原料燙I制講究正統(tǒng)， 如：紅湯、淸湯、藥膳火鍋等。類似火鍋菜肴：又稱火鍋派生菜肴，也叫做“旱火鍋”。是近年發(fā)展起來(lái)的一種改良火鍋，它在 調(diào)味技術(shù)，原料使用和烹制法上不墨守成規(guī)，靈活多變具有一泄的特色，如：豆花魚、郵亭鯽魚、泡 壇醉鴨、毛血旺、炒火鍋，還有從貴州引進(jìn)的烏江魚、啤灑鴨、饒雞公等等。重慶江湖菜就是由重慶火鍋派生出來(lái)的。11、紅湯火鍋的特點(diǎn)。它是用紅湯湯鹵（鍋底）講究口感豐富，味濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯火鍋在重慶火鍋 中占據(jù)90%以上的地位。紅湯火鍋在口味上可以細(xì)分為麻辣火鍋，干辣火鍋，椒麻火鍋，五香火鍋， 回甜火鍋，泡

5、椒火鍋，荔枝味火鍋等。三、火鍋調(diào)味1、調(diào)味的意義調(diào)味，就是通過(guò)調(diào)味品的巧妙作用，使調(diào)味品在加熱過(guò)程中產(chǎn)生復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，熬制成 湯鹵（鍋底）。增加入燙:原料的鮮美味道并去除異味。調(diào)味是火鍋烹調(diào)最重要的技術(shù)，如果調(diào)味不當(dāng)， 燙出來(lái)的菜肴如冋嚼蠟，如果調(diào)味得當(dāng)，極平常的原料會(huì)變得美味可口。川菜調(diào)味的變化特色主要是 掌握好因人，因時(shí)，因物和因地而異。2、調(diào)味的基本方法：1）熟悉調(diào)味品的特性，因料施量：精選調(diào)料，因料施量；2）因人因時(shí)，善調(diào)眾口。因人而異, 靈活調(diào)味；因時(shí)變化，適當(dāng)調(diào)整；3）根據(jù)調(diào)味品特征，正確烹調(diào)：4）五味調(diào)合，比例恰當(dāng)。（火鍋 調(diào)味強(qiáng)調(diào)五味和諧是指的麻味、辣味、咸味、甜味、鮮

6、味五味和諧調(diào)配適當(dāng)。）3、為什么調(diào)味要因人而異？火鍋調(diào)味因人而異，即在調(diào)味時(shí)應(yīng)根據(jù)用餐對(duì)象的不同需要添減凋味品。有的食客喜歡強(qiáng)刺激， 越麻越辣越好，有的食客追求溫柔一點(diǎn)，麻辣味點(diǎn)到為I匕。這就是要求調(diào)味師根據(jù)食客的口味調(diào)味， 辣味不夠，添加一點(diǎn)鄲縣豆瓣、干辣椒、不麻再添點(diǎn)花椒，味道咸了加點(diǎn)冰糖。人的口味往往隨季節(jié) 轉(zhuǎn)變而變化，季節(jié)不同，口感要求也不一樣，比如：冬季偏愛味濃味厚，夏季則喜歡柔和一點(diǎn)。因此 火鍋調(diào)味一般應(yīng)注意季節(jié)變化，適時(shí)調(diào)整口味。4、調(diào)味的作用是：1）能突出火鍋的特色；2）能夠增加美味：3）能夠除腥火膻。四、紅湯火鍋湯鹵的調(diào)制紅湯火鍋所用的湯鹵（鍋底）是典型的重慶風(fēng)味,毛肚火鍋鱗

7、魚火鍋,都是用紅湯鹵紅湯鹵講 究味感豐富,味濃味厚,麻辣爽口,鮮香回甜.紅湯湯鹵配方之一：吊湯原料：雞獵500克豬筒子竹500克牛計(jì)500克豬排計(jì)500克老姜100克料酒50克 制作：將雞、牛、豬件洗凈入沸水汆一下?lián)瞥?，用淸水沖去血沫。鍋程旺火上，放入諸竹摻入淸 水（以淹沒(méi)卄頭為度）先沸后揀去浮濁，下姜塊，料灑改用中火熬燉，待熬岀香味時(shí)，揀去姜塊計(jì)渣， 即成為吊好的火鍋原湯。吊湯時(shí)，為了使檸頭或肉耙得快、味道好可加入適量的山楂片。淒味原料:鄲縣豆瓣200克干辣椒50克豆鼓30克老姜50克大蒜瓣75克牛油150克菜 油250克豬油50克料酒10克制作：1）鄲縣豆瓣用刀剁細(xì)，豆鼓用刀壓茸后用料灑調(diào)

8、散，干辣椒（最好用朝天椒，小米辣）用淸水洗去 鬣灰放入沸水中焙軟撈出，加工成指甲大小的片，姜切成筷子條。2）炒鍋置旺火上，放入牛汕，菜油，豬汕，燒至四成熱，放入鄲縣豆瓣淒炒至香味溢岀，油色 紅亮?xí)r，下姜條，蒜瓣豆鼓茸，辣椒片炒至酥香。3、熬味原料：二金條干辣椒50克花椒50克醪糟100克冰糖20克鹽20克料酒150克味精6 克雞精6克牛油100克 老姜25克制作：1）二金條干辣椒去蒂，加工成1 一 1.5厘米的節(jié)，篩去辣椒籽。油鍋置于旺火上燒至八成熱， 熄火，待油溫降至四成熱時(shí)放入干辣椒肖略炸至紅色撈出。花椒揀去黒籽，姜片切成指甲片，牛油入 鍋煉“辣”。2）把淒好的調(diào)味品滲入火鍋原湯中，用旺火

9、燒沸，加入料酒、冰糖、醪糟、鹽、調(diào)好底味，用 中火熬至底味呈咸鮮，略帶回甜時(shí)，加入油酥辣椒i,花椒、牛油、姜片，熬出辣味，邊熬邊揀去浮 沬。當(dāng)味熬好后轉(zhuǎn)入專用鍋加味精、雞精上桌。這種湯鹵重麻辣味，味濃味厚香味濃郁，回味柔和，但成本較高。紅湯湯鹵配方之二1、吊湯原料：牛1000克；牛肋肉500克；制作：牛卄牛肉用淸水洗凈入沸水汆一下，撈出用淸水洗凈，再放入鍋內(nèi)另?yè)綔[水煮沸，揀去 浮沬,改用小火吊成原湯，揀去牛肉牛骨。2、淒味原料：鄲縣豆瓣2克 干辣椒50克 元紅豆瓣100克 老姜75克 大蒜瓣75克 牛汕150 克菜油250克豬油150克制作：1）干辣椒去蒂剪成1.5厘米的節(jié)，姜切成指甲片；2）

10、鍋置旺火上,放入菜油燒至四成熟，下辣椒節(jié)，炒成棕紅色撈岀。鍋內(nèi)在加入牛油，燒至五成 熱，放入鄲縣豆瓣、元紅豆瓣，淒炒至香味溢出，油色紅亮?xí)r，下姜條，蒜瓣繼續(xù)淒炒至香味。3、熬味原料：花椒15克冰糖25克鹽25克豆豉25克料酒75克味精5克制作：調(diào)料淒出味后，滲入火鍋原湯中，用旺火燒沸，加入豆豉、料酒、鹽、冰糖、熬至底味醇 正后，加入油酥辣椒節(jié)，花椒熬出辣味，轉(zhuǎn)入專用鍋加味精上桌。這種湯鹵辣味柔和，成本較底。、無(wú)渣火鍋湯鹵配方無(wú)渣火鍋是近年發(fā)展起來(lái)的一種火鍋湯鹵。由于在制鹵時(shí)，對(duì)于調(diào)料進(jìn)行特殊處理，制出的湯鹵 特點(diǎn)，湯色好，香味正，感官淸爽。所以無(wú)渣火鍋是髙檔火鍋宴席的首選。無(wú)渣火鍋要經(jīng)過(guò)制底料

11、、吊湯、調(diào)味三個(gè)環(huán)節(jié)。原料:鄲縣豆瓣250克 豆豉150克 干辣椒IoOo克 花椒300克 醪糟200克 料灑300 克 冰糖75克 老姜300克 大蒜瓣50克 牛# 1000克 雞件500克 鴨卄500克 豬檸 500克 菜油1500克牛油300克味精6克雞精6克制作：1）二金條干辣椒去蒂，洗去霍灰，放入沸水鍋中氽一下，撈岀瀝干，再放入鍋中加沸水用旺火 煮至辣椒剛“收水”時(shí)撈岀，用絞肉機(jī)絞成機(jī)耙辣椒。老姜（250克）洗凈絞茸，豆瓣、豆豉分別絞 茸，花椒用微波爐烘香后刪成碎粒，大蒜剁碎。2）鍋置于旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當(dāng)油溫降至700C度時(shí)，開火放入4/5的機(jī)耙海 椒，用旺火炒15

12、分鐘，然后放入豆瓣，改用中火炒15分鐘，當(dāng)鍋中的水份淒干、油紅出香味時(shí)，加 入豆豉茸，姜蒜、冰糖再淒10分鐘，下花椒25克制成無(wú)渣火鍋底料。3）把各種計(jì)頭、加姜（50克）拍破，料灑（IOO克）吊成火鍋原湯。4）鍋宜于旺火上，摻入菜油燒至八成熱，熄火，當(dāng)油溫降冷卻后，放入1/5的機(jī)耙海椒，用低 油溫翻炒，當(dāng)油色紅亮?xí)r，就制成了無(wú)渣紅油，起鍋盛入容器內(nèi)。5）專用鍋內(nèi)放入無(wú)渣火鍋底料500克，原湯3000克用中火燒沸。濾去調(diào)料渣，然后加入牛汕、 花椒碎粒50克、無(wú)渣紅油250克、料灑、醪糟汁、味精、雞精即成。42公分的老火鍋，調(diào)味的配方：老油IoOO克，底料600克，鹽40克，味精40克，雞精50克

13、，白糖10克，胡椒粉15克，干海 椒30克，花椒20克，老姜50克，大蒜50克，白酒50克，醪糟50克，生牛油250克，鮮湯適量。淸湯湯鹵的調(diào)制髙級(jí)淸湯的熬制原料:老母雞1500克 老鴨1500克 火腿件500克 火腿蹄子1只豬排卄1000克 雞脯肉300 克 豬瘦肉1000克老姜150克 料灑150克 胡椒10克 淸水15千克制作：1）雞、鴨宰殺后去毛、內(nèi)臟，火腿件、火腿蹄子、豬排卄刮洗干凈，豬肉雞肉分別制成肉茸、 老姜拍破。2）鍋置于旺火上，摻入淸水12千克，放入火腿骨、火腿蹄子、雞、鴨、姜塊，待燒沸后，揀去 浮沬，加料灑。改用中火燉1小時(shí)后把燉料撈出漂在熱水中，然后用肉茸250克加淸水調(diào)

14、散，倒入鍋 中，用旺火燒沸，待瘦肉未和浮沬浮起，用漏勺打凈，再把燉料放入湯鍋中，燒沸后加入料灑，改用 小火燉30分鐘，把雞、鴨撈岀，另作它用。把火腿骨、火腿蹄子、排卄撈出漂入熱水中。把豬肉茸（750克）加淸水調(diào)散，倒入湯鍋中，用旺火燒沸，等肉茸浮起時(shí)，用漏勺撈出擠成幾個(gè)肉餅，再把 火腿計(jì)、火腿蹄、排許放入湯鍋中，把肉餅放在計(jì)上，用小火熬煨150分鐘后，撈起去丹渣肉餅。把 雞茸用加晴水調(diào)散，倒入湯鍋中，用旺火饒沸，等泡沬和肉茸浮起時(shí)，用漏勺打去泡沬和肉茸，加入 胡椒，淸湯湯鹵即制成，上桌時(shí)轉(zhuǎn)入專用鍋加入其它輔料，女口：味精、食鹽、蔥節(jié)、番茄片，等即可。經(jīng)濟(jì)清湯鹵的熬制原料:雞肉IoOo克 豬肉I

15、oOo克 簡(jiǎn)子# 1000克 豬排竹Iooo克 老姜150克 料灑100 克 胡椒15克 雞精15克 味精15克 淸水10千克制作：1）把雞肉、豬肉、豬件洗干凈，入沸水氽一下，老姜拍破。2）鍋置于旺火上，摻入淸水，放入燉料、老姜燒沸后，揀去浮沬，加料灑。改用小火熬制，當(dāng) 湯汁發(fā)白鮮香味溢出時(shí)，把雞肉、豬肉撈出另作它用，揀去豬計(jì)、姜塊，加入胡椒、味精、雞精即為 湯鹵。上桌時(shí)加入其它輔料即可。淸湯湯鹵，除了用于咸鮮味的火鍋外，也可用作紅湯火鍋的原湯。因此制作這種湯鹵比較講究， 要求鮮香醇正，味精、雞精只能作輔助提味作用，不能放得太多，多則傷味。鴛鴦鍋中白湯的打鍋配方和輔料配方：精鹽20克，味精20

16、克，雞糟15克，胡椒粉5克，老姜片35克，雞油100克。輔料：雞腿，酥肉，火腿腸，枸杞，紅棗，番茄，平菇，蔥節(jié)。藥膳火鍋的調(diào)制藥膳火鍋是把傳統(tǒng)食療與火鍋結(jié)合在一起，融美食與保健為一體，形成獨(dú)特火鍋，現(xiàn)在市上流行 的藥膳火鍋配方很多，如天麻肚子雞、洋參牛肉鍋、紫車河、本草等。制作藥膳火鍋的要求較高，不 但要注意加用藥材的藥性，藥材之間的配伍關(guān)系是否適當(dāng)，而且要考慮用于火鍋的原料是否是本鍋所 禁忌的，如果帶隨意性，輕則會(huì)破壞藥材的功效，重則會(huì)造成食物中毒。淮杞烏雞鍋湯鹵藥膳功效：益氣養(yǎng)血、潤(rùn)肺健脾。原料：竹雞IOOo克 豬排丹IoOo克 該仁15克 蓮米15克 百合15克 枸杞5克 紅棗 10克

17、淮山15克 當(dāng)歸10克 黃花15克 沙參15克 黨參15克 蕃茄60克 大蔥50 克 老姜20克 味精10克 胡椒5克 雞油60克 食鹽5克制作：1）竹雞（烏忖雞）宰殺后去毛去內(nèi)臟，洗凈，排件洗凈砍成大塊，姜拍破，各種藥材洗凈?；?山切片，蔥洗凈切節(jié)。2）鍋置于旺火上摻入淸水，放入烏卄雞、排竹燒沸，揀去浮沬下姜塊，胡椒，改用中火燉至湯 色雪白，湯鮮香味濃時(shí)，撈岀排卄。3）把雞湯轉(zhuǎn)入專用鍋內(nèi)，放入各種藥材，用中火熬制10分鐘，加食鹽、味精、蕃茄片、蔥節(jié)配 隨湯菜上桌。這種藥膳火鍋湯鹵忌用帶堿食物入燙，如毛肚、鴨腸、黃喉等，可用菇類、瓜類、復(fù)制品肉類、 熟肚條、豬肉片、鮮魚等。英它類型火鍋湯鹵泡菜

18、火鍋湯鹵特點(diǎn)：泡菜火鍋湯鮮味厚乳酸香味濃郁。原料：雞肉750克 泡青菜500克 泡紅辣椒150克 淸湯2500克 老姜50克 料酒50克胡椒粉5克 味精5克雞精5克 食鹽3克蔥IOO克豬油200克制作：1）雞肉洗凈，斬成2厘米的塊，泡青菜200克切成未，300克片成薄片，泡辣椒釧碎，老姜切 成姜米，蔥洗凈切成節(jié)。2）炒鍋置于旺火上放入豬汕燒至四成熱，下泡青菜未、泡辣椒未、姜米、蔥節(jié)爆炒岀香味，投 入雞塊淒炒至雞皮收縮變色時(shí)，摻入淸湯燒沸，揀去浮沬，烹入料灑，改用中火熬煮15分鐘，放入 泡青菜片，下食鹽、胡椒粉、味精雞精調(diào)味，煮5分鐘后，轉(zhuǎn)入專用鍋，配隨鍋菜上桌。啤酒鴨火鍋湯鹵特點(diǎn)：啤酒鴨火鍋香

19、辣微麻，湯味鮮醇帶酒香。原料：剖鴨（1只）1000克蘑芋650克 啤酒1瓶 豬油200克 鄲縣豆瓣30克 菜油350 克 泡姜40克 泡辣椒60克 干辣椒10克 花椒30粒 大蒜25克 永川豆豉50克 胡椒而10 克味精20克雞精10克冰糖30克老姜50克食鹽10克料酒50克制作：1）剖鴨洗凈，蘑芋切成1厘米厚的長(zhǎng)方塊，入沸水鍋略煮后撈出，泡椒、泡姜、鄲縣豆瓣分別 剁細(xì)，大蒜去皮拍破，老姜拍破，干辣椒切成節(jié)，豆豉壓茸。2）鍋宜于旺火上，摻入淸水放入剖鴨、饒沸、揀去浮沬，下老姜、料灑、改用中火煮30分鐘， 等鴨八成熟時(shí)撈岀，晾涼后斬成條塊，鴨湯等用。3）鍋置于旺火上，摻入菜油，燒至八成熱熄火。油

20、溫下降后250克轉(zhuǎn)入容器：鍋內(nèi)留100克， 再置旺火上，加入豬油燒至六成熟時(shí)，放入干辣椒右，等辣椒變色時(shí)，投入花椒炒，即下蒜瓣、姜塊、 鄲縣豆瓣、泡椒、泡姜用中火埔出香味，下豆豉稍炒，隨后摻入鴨湯，燒沸，下蘑芋片，燒10分鐘, 倒入啤酒，下鴨塊、冰糖、食鹽、胡椒而、味精、雞精轉(zhuǎn)入專用鍋，淋上250克熱菜油，配隨湯菜上 桌。烏江魚湯鹵特點(diǎn)：烏江魚湯汁紅亮，味道鮮香，辣味柔和，略帶回甜。原料：鄲縣豆瓣100克 干辣椒50克 魚Iooo克 醪糟50克 二金條鮮辣椒300克老姜 50克 冰糖30克醋15克味精10克 食鹽10克 豬油100克 菜汕200克胡椒 而10克雞精5克 淸湯2000克 豆腐25

21、0克制作：1）鄲縣豆瓣用刀剁細(xì)，干辣椒剪去蒂制成糕耙海椒。鮮辣椒剁碎加鹽3克，老姜20克切米，醪 糟25克，各種調(diào)味品混合制成糟海椒。老姜15克切成米、15克柏破。2）炒鍋垃于旺火上，摻入豬汕、菜油燒至五成熱，下鄲縣豆瓣、械耙海椒、糟海椒、姜米淒炒 至油色紅亮，摻入湯饒沸，下醪糟、料灑、老姜塊、冰糖、食鹽略熬，然后放入魚忖，豆腐煮5分鐘， 轉(zhuǎn)入專用鍋加味精、雞精、胡椒面、配生魚片，隨湯菜上桌。五、調(diào)味原料火鍋用調(diào)味品主要有：1）鄲縣豆瓣：是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是四川成都的特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤(rùn)，辣 味濃厚。鄲縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫

22、醇辣 味和濃稠紅亮。2）豆鼓：是用大豆（黃豆）、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，豆色黃黑，油潤(rùn)光滑，耙軟散 籽，味香回甜，以重慶永川陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香味道。3）干海椒：干海椒性辛溫，能祛寒健胃，英色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒的品種很多，有大金 條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤、辣味各不相同， 以云南小米辣最辣?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。4）花椒：味辛性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川 茂汶椒（粒大均勻、氣味麻香濃郁、色油潤(rùn)籽少）、淸溪椒為上乘?；ń肥?/p>

23、火鍋的重要調(diào)味料，用于 湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。5）老姜：老姜性辛濕，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于紅湯、淸湯湯鹵中 能有效地去腥壓臊，增香調(diào)節(jié)器味。6）大蒜：大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物?；疱佒兄饕糜谡{(diào)味增香壓腥去異味。7）醪糟：用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口、稠而不渾，冊(cè)而不粘。制作 火鍋湯鹵（鍋底）時(shí)，加入醪糟能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。8）食鹽：化學(xué)名氯化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能解毒涼血，潤(rùn)燥止癢。食鹽在火鍋中 起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用。9）冰糖：是復(fù)制品蔗糖，為結(jié)晶體，味甘性平，益氣潤(rùn)燥，淸熱。熬制火鍋湯鹵時(shí)，加入冰糖

24、 可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。10）料灑：料灑是用糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的灑味和特殊的香氣。料酒在火鍋湯鹵 中的主要作用是增香、提色、去腥、除異味?；疱佌{(diào)味時(shí)加入純髙梁白酒最好。11）味精：是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質(zhì)物品中提取，味適鮮美。在火鍋中提鮮助香、 增味作用。味精喜酸怕堿，在溫度超過(guò)120OC會(huì)損失味精的鮮味。12）雞精：用雞肉雞蛋及秋酸鈉精制而成，雞精的鮮味來(lái)自于動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞 精的作用是增鮮提味。13）胡椒：味辛性溫帶濃烈芳香氣味，具有溫中散寒、健胃順氣的功效?；疱佊玫暮芬杂邪枷?的白胡椒最好，。除上述調(diào)味品外，還有一些特殊用途的調(diào)

25、味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、元紅豆瓣、草果、 丁香及部份滋補(bǔ)中藥。2、調(diào)味品的加工及運(yùn)用1）鄲縣豆瓣：選用豆瓣滋軟汕潤(rùn)、色澤紅亮、味辣醇香的正宗鄲縣豆瓣，用刀剁細(xì)或用絞肉機(jī) 絞茸，使用時(shí)與姜米、蒜瓣、辣椒而入油鍋內(nèi)淒香，淒（用鹽或英它調(diào)味品拌）出櫻桃紅色后，加鮮 湯熬制紅湯湯鹵（鍋底）。鄲縣豆瓣在保藏時(shí)應(yīng)使用缸或竹簍裝好，取豆瓣時(shí)用F凈碗、瓢，忌沾汕 脂和生水。2）豆豉：選用汕潤(rùn)光亮、耙軟散籽，味香回甜，以重慶永川陳年豆豉，用力壓茸加料酒稀釋后 與豆瓣、辣椒一起炒香熬味。豆豉保管應(yīng)使用瓦缸盛裝，置于陰涼通風(fēng)處。3）干辣椒：選用油潤(rùn)色紅、半透明、椒肉肥厚籽少的干辣椒、用剪刀去蒂加工成節(jié)狀、篩

26、去籽。 在熬制湯鹵時(shí)最好不用整辣椒，因?yàn)檎苯烦鑫堵苯纷岩蛔笠コ?，不然辣椒籽易沉底糊湯，?會(huì)破壞湯鹵的淸爽。辣椒在保管時(shí)忌受熱、潮濕，宜用透氣性能好的麻袋存放于干燥通風(fēng)處。4）糕耙辣椒：選用肉厚籽少的二金條干辣椒，用溫水淘洗去霉灰，放入容器內(nèi)，摻入沸水合轉(zhuǎn) 加蓋焙軟后，撈出晾干水氣（也可入鍋內(nèi)用沸水煮軟撈出晾干水分），然后用絞肉機(jī)絞茸，使用時(shí)與 鄲縣豆瓣一道入鍋炒制成紅湯湯鹵的原料（一般多用于無(wú)渣火鍋）。這種方法加工成的磁耙辣椒在熬 制湯鹵時(shí)出味快，而且提色效果好。5）花椒：選用粒大均勻、氣味麻香濃郁、色油潤(rùn)籽少的茂汶花椒，去掉花椒籽和雜質(zhì)。用于熬 制湯鹵可直接下鍋。用于火鍋中途調(diào)味，

27、則應(yīng)事先用小火焙炒出香味后，入溫菜油浸泡幾天再使用， 這樣處理的花椒麻味溢出快，且提色效果好。花椒在保管時(shí)忌潮濕，宜用透氣性能好的麻袋存放。6）老姜：選用以根莖肥大，皮滑干爽，黃口辛辣味濃的姜最好。洗凈后切成筷子頭或指甲狀。 筷子頭姜出味慢，但“經(jīng)熬”；指甲片姜味道溢出快，能很快起到壓腥增鮮提味的作用，但“不經(jīng)熬”, 因此在具體操作時(shí)要酌情處理。老姜宜放在干燥通風(fēng)處保存。7）大蒜：選用皮干爽、瓣大粒飽滿的大蒜，剝?nèi)ニ馄?，用時(shí)拍破入鍋。在加熱過(guò)程中，蒜瓣的 揮發(fā)性物質(zhì)，溶于湯汁，起到提味去腥作用?；疱伆钧u不能用蒜米，蒜果久煮會(huì)沉淀巴鍋。大蒜宜放 在干燥陰涼處保存。8）冰糖：選用晶瑩色白、味道純正

28、的冰糖，用刀或搟面杖壓成小顆粒，與鹽、料酒、醪糟一道 下鍋。冰糖宜放在玻璃壇、陶瓷壇內(nèi)在干燥處保存。3、火鍋常用的食油。食用油脂是一種有機(jī)溶濟(jì)，它能溶解食物中的部份維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和芳香物質(zhì)。油脂的 沸點(diǎn)高，在熱傳導(dǎo)中可達(dá)到水不能達(dá)到的髙溫環(huán)境。食油在加熱過(guò)程中，既能帶著被溶解的香味、鮮 味物質(zhì)向菜肴內(nèi)部滲透，又可在髙溫過(guò)程中加快烹飪?cè)现杏袡C(jī)化介物的化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，使菜 肴增色增香。重慶火鍋常用的食汕有：牛油、豬油、雞油、菜油、麻油。另外用于火鍋的食油還有羊油、色拉油、蛭油等。D牛油：由牛體內(nèi)脂肪溶煉而成。它最大作用是能在受熱中產(chǎn)生脂化作用，從而增加湯鹵的香 味。牛油在湯鹵中浮于表

29、而能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物燙熟后，油潤(rùn)光潔，巴味增香。在 選購(gòu)成品牛油時(shí)，以淡黃色、黃色，底部無(wú)沉淀渣、氣味香為佳。牛油氣味濃郁，是重慶火鍋的一大 特色風(fēng)味。2）豬油：是淸湯火鍋的重要原料，它能在加熱過(guò)程中產(chǎn)生脂化作用增加湯鹵的香味，還能溶于 鹵汁中，配合務(wù)種火鍋調(diào)味品，調(diào)合滋味削弱異味。在紅湯火鍋中加入適量豬油，可壓抑豬內(nèi)臟、牛 內(nèi)臟和水產(chǎn)的腥味、異味。選用豬汕時(shí)，以豬板油提煉的色白無(wú)雜質(zhì)者為上乘。3）雞油：是用于火鍋的高檔汕脂，其營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮香味濃，主要用于淸湯火鍋。雞油的加工有 兩法，一是加入姜片用小火煉制，一是用姜片、蔥結(jié)上籠蒸制，以蒸制為佳。4）菜油：是由油菜籽壓榨制成，在

30、重慶火鍋中主要用于淒炒調(diào)味品，使其岀色出味。5）麻油：是用芝麻磨榨制成，主要用于調(diào)制各種味料，制成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起 到調(diào)節(jié)口味，增香淸熱的作用?；疱伋Ｓ玫谋狈铰橹u碟是由芝麻醬、韭花醬、豆腐乳、虹油和鮮湯等原料調(diào)制而成。六、火鍋湯鹵1、紅湯火鍋的特點(diǎn)是什么？紅湯火鍋所用的湯鹵（鍋底）典型的重慶風(fēng)味，毛肚火鍋、鰭魚火鍋，都是用紅湯鹵。紅湯 鹵講究味感豐富，味濃味厚、麻辣爽口，鮮香回甜。2、淸湯火鍋的特點(diǎn)淸湯火鍋以咸鮮味為主，鮮香醇正，湯鹵材料選擇、熬制講究，雞精、味精只能作為輔助調(diào)味作 用，不能放得太多，多則傷味。3、調(diào)制紅湯火鍋的湯鹵，分為吊湯、淒味、熬味三個(gè)環(huán)節(jié)。4、調(diào)制淸湯湯

31、鹵分吊湯和掃湯兩個(gè)環(huán)節(jié)。5、火鍋底料炒制過(guò)程。1）先將工具、用料準(zhǔn)備好，比例是：一斤海椒，4兩豆瓣、4兩老姜、4兩大蒜、20克小茴香， 1.2- 1.5兩花椒，老姜洗凈拍破切成細(xì)顆粒。2）鍋中燒水，燒開時(shí)下辣椒煮，煮時(shí)用勺不停的翻動(dòng)，以受熱均勻。煮時(shí)以手指感覺辣椒含水 耙硬。達(dá)到要求時(shí)，撈出冷水沖涼，以沖去污水和辣椒降溫，然后濾干水分，用絞肉機(jī)（12亳米） 打碎，盛于桶或盆中。3）鍋中下牛油，燒化倒出，再以牛三、菜一的比例將牛油和菜油倒進(jìn)鍋中，將汕煉熟，關(guān)火降 溫至80-1000C時(shí)倒進(jìn)辣椒盆或桶里，以油淹過(guò)辣椒為準(zhǔn)，多余的汕倒出來(lái)。4）鍋中留少許汕，炒豆瓣，炒至水氣沒(méi)有了，氣泡變成油泡了，豆

32、瓣酥了，顏色紅了，香味出 了時(shí)，將豆瓣鏟起，倒進(jìn)辣椒盆中攪拌勻，再連同辣椒一起倒回鍋中炒。在倒入辣椒的同時(shí)加入老姜 粒，先大火燒開，改中火，炒18-20分鐘下小茴香，再炒2-3分鐘下大蒜，蒜下后不再看時(shí)間，主 要看火候，待辣椒水氣基本上干了，油色紅亮了，辣椒成了嬋螂色，透明了，下花椒炒一分鐘左右， 關(guān)火起鍋，打掃衛(wèi)生，底料炒制就完成了。6、如何制作辣椒紅油。先將材料準(zhǔn)備好，以1斤辣椒5斤菜油1兩姜片，1兩蔥節(jié)的比例備好。鍋中下辣椒面以淸水淹過(guò)，開火煮至收水鏟起。鍋中下菜油煉好，關(guān)火降溫，降溫時(shí)下姜片蔥仔炸一會(huì)撈出不要，待油溫降到30-400 C時(shí)下 煮過(guò)的辣椒面小火慢炒，炒到油色紅亮，辣椒成郵

33、螂色時(shí)起鍋，濾去渣即成。7、打鍋時(shí)老火鍋的主要用料：鹽、味精、雞精、白糖、胡椒、干辣椒、老姜片、白酒、醪糟、 生牛汕、老紅汕、底料和鮮湯。8、火鍋湯鹵的保管。湯鹵回收后，揀去浮油，鍋中的殘?jiān)嗔嫌寐┢皳苾簦⑶矣么旨啿歼^(guò)濾一次，然后用旺火燒沸, 倒入干凈的瓦缸中冷卻，不要攪動(dòng)，忌沾生水，用干凈紗布蓋好，有條件的可入冷庫(kù)保管。9、提倡使用一次性湯鹵。實(shí)行一鍋湯鹵只用一次，顧客隨到隨調(diào)，既衛(wèi)生又新鮮，很受食客歡 迎。10、制作藥膳火鍋應(yīng)注意什么？制作藥膳火鍋的要求較髙，不但要注意加用藥材的藥性，藥材之間配伍關(guān)系是否恰當(dāng)，而且要考 慮用于火鍋的原料是否是本火鍋所忌禁的，如果帶隨意性，輕則會(huì)破壞藥材的

34、功效，重則會(huì)造成食物 中毒。七、火鍋原料重慶火鍋原料很多，通常分為動(dòng)物性原料和植物性原料兩大類。絕大多數(shù)原料不能宜接用于燙火 鍋，必須按原料的不同種類、不同性質(zhì)進(jìn)行不同的加工；以適應(yīng)入烹的需要。（一）動(dòng)物性原料及初加工動(dòng)物性原料主要有：水產(chǎn)品、家禽、家畜、野味、復(fù)制品肉類。水產(chǎn)品原料及初加工水產(chǎn)品的品種繁多，一般分有海鮮、河鮮、冰鮮、干貨制品。用于火鍋的水產(chǎn)品主要有：鰭魚、泥鍬、鯽魚、草魚、花鮑、鋰魚、黃臘丁、江團(tuán)、烏龜、蛛魚、 水密子、耗兒魚、牛蛙、桂魚、帶魚、鰻魚、海參、軌?mèng)~、黑魚、魚肚、魚曆、魚翅、鮮貝、鮑魚、 蝦、蟹、甲魚。1）活鮮水產(chǎn)品初加工的具體要求：第一了解原料的性質(zhì)、原料的用途

35、；第二了解原料的加工方 法：第三被加工原料是否新鮮：第四加工魚類分淸有鱗魚與無(wú)嶙魚；第五刮魚鱗要盡，但不傷魚皮： 第六剖腹口要正，掏盡內(nèi)臟，撕去黑膜；第七去腮、除盡污穢粘液；第八洗滌干凈。2）干制水產(chǎn)品的初加工要求：第一熟悉原料的產(chǎn)地，原料的性質(zhì)；第二能鑒別原料的質(zhì)量好壞: 第三認(rèn)真對(duì)待干貨發(fā)制的每一個(gè)環(huán)節(jié)；第四了解干貨水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)和質(zhì)量要求。鮑魚：又需黃鱗。肉質(zhì)細(xì)嫩，有補(bǔ)損、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋計(jì)的作用。加工方法：用拇指食指和中指掐 住鱗魚頭，將其擊昏，用鐵錐釘在木板上，左手拉住魚尾，使魚伸直，右手用小刀切入（不能切斷）, 然后用平屠法把鰭魚從背部剖開，剔去魚和腸肚，宰去頭尾，切成6-

36、8厘米的長(zhǎng)片。這種繕魚片稱 為“血片”。鮑血有去風(fēng)活血、壯陽(yáng)的功效，血片”上的血，一般不用洗去。如果客人要求洗凈，可 在血片”上加少許鹽揉搓后用淸水沖洗，即可去瘀血。加工鮑魚必須用活鰭魚劃片。死鮑魚身體內(nèi) 含有三甲氨，人食后會(huì)引起食物中毒。泥瞅：又名魚鍬。富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素Bl、B7,有補(bǔ)中氣、去溫邪的功用，其肉質(zhì) 細(xì)嫩，味逍鮮美。加工方法：選用鮮活精蹦、肉質(zhì)多條粗的泥瞅，放在淸水盆中喂養(yǎng)幾天，滴加幾滴 菜油，讓其除去污垢，排盡糞便。加工時(shí)用剪刀剪去魚頭，剖腹去腸洗凈即可。鯽魚、草魚、花鏈、鯉魚：這四種魚初加工，應(yīng)先去魚鱗、去鯉、再剖腹除去內(nèi)臟，刮去魚腹內(nèi) 壁上的黑膜，洗干凈?；疱仩C

37、食：鯽魚用竹筷從魚嘴穿入，草魚、花讎、鯉魚則順魚刺改成條塊即可。江團(tuán)、醜魚、鰻魚：為無(wú)鱗魚，肉嫩味美，刺少，是髙檔火鍋原料。加工方法：去鮑剖腹除去內(nèi) 臟，用淸水洗凈魚皮上的泥沙和粘液，改成條塊即可。水密子、桂魚：肉質(zhì)鮮美，是上等食用魚，屬于有鱗魚，但鱗細(xì)小，不需要去鱗，加熱烹制，魚 皮又軟又糯。加工方法：剖腹、去勰、去內(nèi)臟、刮去腹內(nèi)黑膜，洗凈皮上泥沙，改成條塊即可。（魚 的背、腹上的鰭很硬，且有微毒，加工時(shí)應(yīng)去除）黃臘?。荷俅潭嘀?，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，蛋白質(zhì)含雖:髙，鈣、磷豐富。加工方法：剖腹去內(nèi) 臟洗凈即可。耗兒魚：又冬“橡皮魚”是一種海魚。加工方法：去頭、去皮，剖腹去內(nèi)臟洗凈即可。帶魚：

38、肉質(zhì)肥美、蛋白質(zhì)、磷、脂肪含雖高。加工：用剪刀去魚鰭，去頭、尾，刮去白鱗，去內(nèi) 臟洗凈，改成4 一 5厘米塊狀即成。此外，還有很多魚都可以用于火鍋，如：鯨魚、鰭魚、黃魚、青波等，其加工方法與有鱗魚、無(wú) 鱗魚大體一致。牛蛙：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美。加工：把牛蛙按住，在頸部橫切一刀至蛙皮破后，順勢(shì)將蛙皮往腿部拉, 將皮褪下，然后剖腹去內(nèi)臟，蛙頭爪濮去之不用，洗凈，按前腳后腿分成四大塊即。甲魚：又爼“團(tuán)魚”鱉”。肉質(zhì)細(xì)嫩爽滑，鮮香味美，極富營(yíng)養(yǎng)，是亦藥亦膳的滋補(bǔ)佳品，一般 用于斜貴滋補(bǔ)火鍋。加工方法：甲魚背朝下腹朝上，待其頭伸出后用快刀將頭宰下，倒提瀝盡鮮血， 用沸水稍燙，刮去內(nèi)膜，用小刀剔去背殼，棄內(nèi)臟，

39、宰去腳爪，改成塊狀即成?；鶉r：又需竹節(jié)蝦。肉質(zhì)肥美細(xì)嫩，口感脆爽，營(yíng)養(yǎng)豐富，是髙檔火鍋原料。加工方法：選用 精蹦殼色光亮的蝦，洗凈，用剪刀剪去須腳，整齊裝盤。肉蟹：又名鋸蟹。肉嫩味美，極富蛋白質(zhì)和微量元素。加工方法：選用肥大殼青、腹白螯足粗大 的鮮蟹，用小刀從殼縫中將殼撬開，除去腸肚、鯉、泥沙，洗凈后宰成六大塊，螯足要敲破，還原裝 盤。蟹除了肉蟹，還有花蟹、大閘蟹、溪蟹等。其加工方法與肉蟹相同。墨魚（冰、鮮墨魚）：肉厚味美，質(zhì)地脆爽。加工方法：把魚頭和魚身分開，除去魚骨，把墨魚 內(nèi)的墨汁擠出用淸水沖洗干凈，撕去筋膜，然后加而粉搓揉幾下，再用淸水淘洗，使魚肉色白潔凈。 用刀改成條塊即成。鮮貝（

40、凍）：肉質(zhì)細(xì)嫩，淸鮮爽滑，是淸湯火鍋，海味火鍋極佳原料。加工方法：解凍后淘洗干 凈，瀝干水分，加少許鹽，碼上薄薄的干豆粉，裝盤即成。鮑魚：味極鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)，市場(chǎng)上供應(yīng)的鮑魚多為干鮑和罐頭鮑魚。是海鮮火鍋 的極品原料。鮑魚罐頭使用方便開啟罐頭切片即可。觥魚干（墨魚干）：肉厚脆嫩爽口，火鍋用觥魚一般為干觥魚。加工方法：選用色白發(fā)亮、體質(zhì) 平薄、只形均勻，肉質(zhì)透微紅、干爽，具有香味的干觥魚，以堿發(fā)為佳。先把航魚在水里回軟，撈出， 用食用堿碼勻腌漬（500克干觥魚加堿50克）,2小時(shí)后，加入800 C溫水焙炯12小時(shí),后濰去堿水, 又在就魚中加堿30克浸漬2小時(shí)，沖入850 C溫水焙炯，

41、待水溫冷卻后，又照前法加堿焙炯，直至 魚體充分吸水，脹透發(fā)白，滑爽軟嫩為止。海參（干）：海味食品，具有補(bǔ)血益腎功效。加工方法：初加工工序較為復(fù)雜，一般為水發(fā)為主, 可選用參刺堅(jiān)硬筆直，個(gè)頭圓滿無(wú)損，參口緊閉，參嘴收縮的海參。發(fā)制時(shí)，分淸刺參或是光參品種: 刺參用水直接脹發(fā)，光參一般需要用火繚去硬皮，刮洗后用水脹發(fā)。把海參放入無(wú)堿無(wú)鹽、無(wú)油的容 器內(nèi)，用開水浸泡數(shù)小時(shí)，選出已經(jīng)變軟的，剖開除去內(nèi)臟和沙子，洗凈，然后用微火煮2小時(shí)，至 參體無(wú)硬芯時(shí)將海參轉(zhuǎn)入冷水浸泡，海參即可吸水脹大，至此可改成條、塊、片裝盤。魚肚：含豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，一般用于淸湯火鍋C加工方法：初加工是用油發(fā)。選用質(zhì)地潔 凈

42、，無(wú)血筋、粘物，色澤淡黃，體大而厚，明朗透亮，干爽脆響的魚肚，用油將英炸泡呈黃色，再用 水煮至軟，擠出油汁用冷水漂起，用時(shí)改形裝盤。魚翅：名貴原料，用于高檔海鮮火鍋。魚翅加工方法復(fù)雜，一般用凈翅（已經(jīng)初加工后的翅）， 用時(shí)將翅在溫水中浸泡除去異味，上籠蒸軟，用水漂透即成。魚皮（魚曆）：魚皮是鯊魚皮干制而成，富含膠原蛋白，是高檔淸湯火鍋用料。加工方法：先用 開水煮，然后取出擦去粗皮、腐肉、泥沙，換淸水煮至柔軟，用淸水漂后改條、片即可。用檸檬酸加在水中，以此水漂魚，再用淸潔水去酸味，魚就沒(méi)有腥味了。家禽原料及加工家禽指雞、鴨、鵝。用于火鍋原料主要是內(nèi)臟、肝、君、腸、血，其次是雞腿、雞翅、雞肉。各

43、種家禽的初加工方法基本相同?；钋菀话愣荚讱?、褪毛、開膛、洗滌四個(gè)步驟。鴨（鵝）腸：體薄而脆，是傳統(tǒng)火鍋的必備之物，以腸厚無(wú)透明感的鴨腸為最佳。加工方法：先 把鴨（鵝）腸理破，去除腸內(nèi)污物，用淸水略沖洗，瀝干后加入食鹽搓揉，再洗去腸上的粘液，然后 刮去腸上的油筋，再用淸水沖洗干浄即可。雞（鴨、鵝）君：禽君又名珍肝”，肉質(zhì)緊密脆嫩，是燙火鍋的上佳原料。加工方法：將君剖 開，除去污穢物，撕去內(nèi)膜，洗凈。切片成花塊即可。家畜類原料及加工家畜指豬、羊、牛?；疱佊眉倚髢?nèi)臟，肥瘦肉為主。如；牛精肉、牛毛肚、牛大肚、牛頭皮、牛 鞭、牛脊髓、牛舌、牛心、牛腰、牛蹄筋、?；珊恚贺i肥瘦肉、豬瘦肉、豬肚、豬腰、豬肝、

44、豬心、 豬舌、豬腦、豬大腸、豬簧喉、豬脊髓；羊肉、羊心、羊腰、羊鞭、羊肚、羊胎、羊腎等等。家禽原料初加工是一項(xiàng)重要程序，加工優(yōu)劣直接影響火鍋口感，加工內(nèi)臟一般要用翻、洗、刮洗、 擦洗、沖洗、漂洗、燙洗等幾種方法。加工時(shí)視原料質(zhì)地和部位采用不同的方法。翻洗。主要用于豬、牛、羊的腸肚加工，翻洗時(shí)務(wù)必把腸、肚翻轉(zhuǎn)，淸除內(nèi)壁的污穢物，洗凈。擦洗。把初步翻洗的腸肚瀝干后，加鹽、明磯反復(fù)搓洗揉擦，以除盡腸內(nèi)、肚內(nèi)的粘液。刮洗。用刀把豬、牛、羊原料上的油筋粗皮刮盡，洗凈。主要用于腸、肚、舌、鞭、簧喉及牛頭 皮沖洗。用沸水直接沖著洗滌。漂洗。主要用于家畜腦花、脊髓等原料。洗滌干貨原料發(fā)制后的洗滌。燙洗。把初步

45、洗滌的原料，再入沸水稍煮或略燙，以利進(jìn)一步除去腥胞異味和血沫。毛肚：是牛的瓣胃。毛肚有水牛、黃牛毛肚之分。水牛毛肚皮厚而脆，毛肚有補(bǔ)虛益脾胃的功效。 加工方法：先將毛肚剖開，抖盡胃內(nèi)的消化物，攤開，把葉子層層理伸，用淸水反復(fù)翻洗，至無(wú)草味 為度，再用刀切去肚沿，撕去底板的油筋，以一張大葉和一張小葉為一聯(lián)，順著紋路切斷，再把角子 葉子理順，攤開切成4厘米寬的片即可。發(fā)毛肚加工方法：1、首先將毛肚分片從底板上撕下，漂洗干凈，放于筲箕中濾干水分；2、放入塑料盆中，加入以5克堿與1.2斤淸水比例配制成的堿水，數(shù)量以淹住所要發(fā)的毛肚為 準(zhǔn)，浸泡5分鐘；3、倒掉盆中一半堿水，另加入一半淸水，再浸泡10分鐘

46、；4、再倒掉盆中一半堿水，加入同量淸水，繼續(xù)浸泡至用手指甲掐脆為止：5、撈岀毛肚放入另一個(gè)塑料盆或桶中以涓水漂起來(lái)，漂毛肚的水中加入少許堿液：如果指甲掐 起來(lái)不脆，可繼續(xù)在堿水中浸泡，直到脆了再撈岀放淸水漂起，上桌前從盆中撈岀改刀既可裝盤。T 毛肚在發(fā)制時(shí)，要先在水中燙一下，水溫最好在80oC時(shí)下毛肚燙最好。毛肚有時(shí)稀皮，主要原因是 水溫過(guò)奇，堿的濃度過(guò)大，浸泡的時(shí)間太久，換水不及時(shí)。牛肉：火鍋用牛肉以黃牛肉為佳。加工牛肉時(shí)，剔去筋膜，按肌肉組織紋路橫切（或）片成大而 薄的片，碼少許水豆粉即可。牛（豬、羊）肝：畜類肝臟脆嫩是燙火鍋的好材料。加工牛肝時(shí)，輕輕撕去苦膽，修去肝膈、洗 凈、切成柳葉片

47、，上桌時(shí)碼上薄薄的豆粉即可。牛（豬、羊）腦花：富含蛋白質(zhì)、脂肪和微量元素。加工時(shí)將腦花浸泡在水中，用手輕輕拍打使 腦花外層血管筋膜與腦花分離，然后撕去血膜，切成塊狀即可。牛（豬）脊腌：初加工方法：把脊髓放在淸水中，用剪刀剪外層筋皮，再剝?nèi)ダ飳咏钅?。脊粘?腦花質(zhì)地細(xì)嫩，加工時(shí)應(yīng)注意保持其完整形狀。牛（豬）簧喉：簧喉是喉的軟組織，用于燙火鍋特別脆爽。初加工簧喉：去掉內(nèi)膜、油筋兩頭, 反復(fù)漂洗后，在上而成花刀切成即可。豬肉片：豬肉是火鍋上好原料。選用五花肉（肥瘦肉和腰柳肉為佳）。加工豬肉片應(yīng)按照肌肉組 織紋路斜切（片成）大而薄的片張即可。豬肉圓：加工豬肉圓選用四成肥六成瘦的豬肉，加工成末，加入雞蛋

48、、鹽、味精、姜米、馬蹄， 豆粉拌勻，制成圓子即可。也可把圓子入油鍋炸成黃色裝盤上桌。豬（牛）蹄筋：是豬（牛）腿上的筋腱，含膠原蛋白非常豐富。加工蹄筋的方法是（蹄筋發(fā)制可 水發(fā)、可油發(fā)）水發(fā)選用筋干透明、粗壯的豬后蹄筋。洗凈入鍋中加水微火慢慢脹發(fā)，發(fā)透后，取出 用淸水浸漂，去掉筋皮膜，洗凈，改刀即可。豬（牛）腰：加工方法簡(jiǎn)單，撕去腰子外層筋膜，對(duì)剖切開，片去腰臊；放入淸水中浸泡，待略 發(fā)硬時(shí)撈出，切成片、花、塊狀即可。復(fù)制品肉類。復(fù)制品肉類是指：各種動(dòng)物性原料，經(jīng)加工后制成的食物，如；午餐牛肉、火腿腸、三文治、人 工蟹、人工魚翅等。加工只須打開包裝，改刀切片、塊即可。野味。野味類如野雞、野鴨、田

49、雞、野兔、蛇等。（二）植物性原料及加工用于火鍋的植物性原料主要分為：葉菜類、根菜類、莖菜類、瓜果類、花用類、食用類、豆制品 類、干菜副食品類、野菜類和海味類。1、葉菜類：以肥嫩菜葉和葉柄作為食用蔬菜的，都屬于葉類菜。此類菜含有豐富的維生素和礦 物質(zhì)?；疱佊玫娜~菜分為普通葉菜（小白菜、瓢兒白、生菜、菠菜葵菜、木耳菜、豌豆尖）、結(jié)球葉 菜（蓮花白、黃秧白菜）、香辛葉菜（蒜苗、青蔥、黃蔥、韭菜黃、香菜（又名蕪荽）。葉菜加工三個(gè)步驟：首先是把葉菜的黃葉老邦去掉，淸除泥沙雜質(zhì)。其次是洗滌，用淸水洗二至 三遍，洗凈泥沙和殘存農(nóng)藥。三根據(jù)材料的不同用途改成不同形狀。2、根菜類：以肥壯的根部作為食用的蔬菜。這

50、類菜除含維生素、礦物質(zhì)外含有一泄的糖份?；?鍋用根菜有白蘿卜、胡蘿卜、土豆、芋頭。3、莖菜類：莖菜是以肥壯的莖或變態(tài)莖作為食用的蔬菜，這類蔬菜大部分含有淀粉和蛋白質(zhì)。 火鍋常用的莖菜有：青筍（萬(wàn)筍）、棒菜、兒菜、蓮藕、洋蔥、藤菜。根菜、莖菜初加工分三個(gè)步驟：一是刮削，把莖類的蔬菜，剝?nèi)ネ鈿?，削去老筋，蘿卜、芋頭削 去外皮。二是洗滌，把第一道工序的原料用淸水洗干凈，三是改刀，把原料按照需要切成片、條、塊。4、瓜果類：以果實(shí)或種子作為食用蔬菜。火鍋用瓜果類原料主要有：番茄、黃瓜、冬瓜、絲瓜、 瓠子瓜。瓜果蔬菜的初加工：按不同的品種采用不同的加工方法。5、花菜類：以菜的花作為食用的蔬菜?；疱佊没ú酥?/p>

51、要是黃花菜。初加工方法是：去蒂、抽去 雌芯，洗凈。6、食用菌類：火鍋常用的原料主要有平菇、香菇、草菇、口蘑、木耳、銀耳等。初加工很簡(jiǎn)單: 去掉腳須、留下菌冠、菌柄，洗凈。7、豆制品類：營(yíng)養(yǎng)豐富，富含植物蛋白，火鍋用豆制品，主要有豆腐、豆干、素雞、千張、豆 腐果、豆油皮。加工簡(jiǎn)單，除豆油皮發(fā)制外，均改刀即可。8、海味類菜：用于火鍋的主要有海帶、海白菜。9、野菜類：用于火鍋的品種有：桐萬(wàn)菜、枸杞葉、新椒葉、竹筍、蕨雞菜、芟白、貢菜。10、干菜副食品類主要有：粉條、苕粉、冬菇、冬筍等。（三）火鍋原料的保管火鍋原料保管要注意什么？火鍋用原料種類繁多，各有特性，有活鮮、水發(fā)、干貨。因此，原料入庫(kù)后應(yīng)根據(jù)

52、其特點(diǎn)進(jìn)行分 類妥善保管，做到物盡其用，減少浪費(fèi)，杜絕鼠咬蟲蝕，霊變、腐爛?；疱佋系谋９軕?yīng)按先進(jìn)先出 （用）的原則進(jìn)行保管。火鍋原料保管有哪幾種方法？1）動(dòng)物性原料的保管。動(dòng)物性原料以活鮮品種為多，應(yīng)分別情況加以保管，有的要掛在陰涼通風(fēng)處，有的需要進(jìn)入冰箱, 凍庫(kù)存放，各種內(nèi)臟、各種魚類必須洗滌干凈、分類入冰箱，并防止串味。2）水發(fā)貨原料的保管。水發(fā)貨主要指海參、觥魚、墨魚、毛肚、鴨腸、簧喉、冬菇、冬筍、木耳這類原料。因質(zhì)地不同 保管的方法也不同。海參的保管：用干浄容器入冰箱保管，切忌沾油鹽、磯、堿。毛肚、鴨腸、簧喉、冬菇、冬筍的保管：用淸水漂好保管。觥魚的保管：氽水后在原水中晾冷保管，不能

53、換淸水。3）植物性原料的保管。植物性原料應(yīng)分類分品種存放在陰涼通風(fēng)干燥地方保管，葉菜類要菜葉向上，不能重疊。豆制品的保管關(guān)鍵在于“勤”，豆腐、豆油皮浸漂水中，勒換水，豆干、千張當(dāng)天未用完要經(jīng)過(guò) “氽”水后晾冷散放。4）干貨原料的保管。干貨原料在庫(kù)房?jī)?nèi)保管，應(yīng)分類建卡，檢簽存放，海參宜放在石灰缸中存放，觥魚、墨魚宜放在 墊有防潮底的木箱中。八、火鍋廚具和選擇1、為什么說(shuō)火鍋鍋?zhàn)邮遣惋嫼弦坏钠髅?？烹調(diào)和食用火鍋需要準(zhǔn)備鍋、灶、工具、餐用具?；疱佸?zhàn)蛹仁桥胫笫澄锏脑罹?，又是盛裝食物 的器皿，所以說(shuō)火鍋鍋?zhàn)邮遣惋嫼弦坏钠髅蟆?、專業(yè)火鍋店的爐具選擇應(yīng)掌握什么原則？專業(yè)火鍋店的灶具應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要來(lái)配備，

54、以熱源充足，堰燒充分，火力調(diào)節(jié)方便，美觀實(shí)用， 安全保險(xiǎn)為原則，選擇型號(hào)大的爐具。3、現(xiàn)在常用的火鍋爐具有幾種？火鍋灶具的形式很多，有傳統(tǒng)的泥沙爐，現(xiàn)在常用煤油爐、灑精爐、天燃?xì)鉅t、電磁爐、電爐、 乙烷氣爐。4、天然氣爐具有的優(yōu)點(diǎn)：天燃?xì)鉅t是目前火鍋店普遍使用的爐具，以管道天燃?xì)饣蛞夯蜌?為燃料。這種爐具火力調(diào)節(jié)隨意，使用方便安全，易于淸潔。5、火鍋鍋內(nèi)的框格的作用有哪些？作用有兩點(diǎn)：一是把一鍋湯鹵分成若干個(gè)區(qū)域，這些區(qū)域用于烹制不同質(zhì)地的食物，中央格火力 時(shí)最旺，湯溫最高為共湯格，那些要求急火短燙的吃口爽脆原料，如：毛肚、鴨腸由食客自己用筷子 夾著在此格中燙，自選掌握火候。中央格四周的格

55、火力稍弱，可以用來(lái)煮燙那些細(xì)嫩經(jīng)煮的原料，如 血旺、藕片等。二是框格把火鍋分成燙格和共燙格，有時(shí)一桌火鍋同時(shí)接待2 3批客人?？腿烁髯?認(rèn)泄貝中1格或數(shù)格，自燙而食，中央為共燙格，客人都可用筷子夾著食物在此格中燙:煮。6、蘸味碟有什么用：盛裝麻油、大蒜、味精等調(diào)味品，用于火鍋料趣食調(diào)味。九、刀具及使用1、工技術(shù)對(duì)烹調(diào)的作用：刀工技術(shù)是火鍋烹調(diào)技術(shù)的重要組成部分，主要作用在于：1）便于烹調(diào)：火鍋原料需要借助刀工改成不同形狀，以利于食客烹調(diào)（入燙），根據(jù)原料的質(zhì)地 不同，所用火侯不同要求加工成不同形狀，如：肝、腰、肉片等原料，質(zhì)地細(xì)嫩，入燙時(shí)間短，所以 宜加工成片狀。血旺、豆腐、等原料入燙時(shí)間長(zhǎng)一

56、點(diǎn)，才能入味，就要加工成條狀。另外，同樣的原 料，加工時(shí)也應(yīng)因料而異，如：雞片要順筋切，豬肉要斜筋切，牛肉要橫筋切，煮后才不得老。2）增進(jìn)菜肴美味：整塊或大塊的厚料在烹調(diào)（入燙）時(shí)，湯鹵的美味不易滲透到原料的內(nèi)部， 就應(yīng)將這些原料進(jìn)行刀工處理，或用刀將原料改變成小薄片，或用刀破壞原料筋絡(luò)，或用刀割上花紋, 為此刀工處理的目的是為了使火鍋湯鹵滋味易于滲入原料內(nèi)或粘附在原料上，如把腰加工成腰花、腰 塊比加工成片更易粘附湯鹵。3）增加菜肴的形態(tài)美。各種火鍋原料，經(jīng)過(guò)刀工處理后，即有片、條、塊、段之分，又有丸、 餅、花之別，這些形狀整齊如一，厚薄均勻，大小一致，給人淸爽利落的感觀，引起食欲。4）便于食

57、用。2、常用的基本刀法有哪些？直刀法：根據(jù)用力點(diǎn)不同分成直切，推切，鋸切和拖刀切四種。直 切：主要用于脆性原料，如蘿卜、萬(wàn)筍等。推切：一般用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料切片和脆性蔬菜切塊，如；肝片、肉片、豆干等。鋸切：主要用于富有韌性的生熟原料切塊。如：熟豬肉、火腿、年糕等。拖刀切：主要用于質(zhì)地細(xì)嫩的原料切絲切片。片：根據(jù)原料形狀不同，分為平刀片和斜刀片。平刀片：主要用于要求片張大而薄的原料，女口：肉片、腰片。斜刀片：主要用于較小的原料成形，如：海參、觥魚、牛肚等。善：使用混合刀法在原料表面切成刀紋，然后改切成塊、條，女口：腰花、君花、肚花的加工。斬：主要用于帶卄原料的條塊成形，如：雞塊、魚塊。剁：主要用

58、于把原料切成粒以利再加工，如；肉末等。測(cè)：主要用于改小調(diào)料，女口：姜米、蒜米、鄲縣豆瓣、辣椒、花椒、泡辣椒等。十、火候掌握1、掌握火候的原則：1）根器調(diào)味品特性用火。2）要根據(jù)火鍋原料的質(zhì)地和吃口用火。如：毛肚、鴨腸、腰片要用短火燙，腦花、I血旺要用中 火慢慢煮。2、火候?qū)φ{(diào)味品、火鍋原料的理化作用。調(diào)味品的脂溶性、水溶性特性。要調(diào)制好火鍋湯鹵，必須充分利用調(diào)味品在加熱過(guò)程中的脂溶性和水溶性，以達(dá)到色香味俱佳的 效果。脂溶性是指有的調(diào)味品要通過(guò)汕傳導(dǎo)加熱，發(fā)揮味的作用，水溶性是指有的調(diào)味品要通過(guò)水傳 導(dǎo)加熱發(fā)揮味的作用。火鍋調(diào)味品中屬于脂溶性的有：鄲縣豆瓣、元紅豆瓣、辣椒、大蒜、老姜、花椒、通

59、過(guò)脂溶性的 火鍋調(diào)料，具有香味濃郁，味道醇厚的特點(diǎn)?；疱佌{(diào)味品中屬于水溶性的有：味精、食糖、食鹽、醪 糟、料灑。通過(guò)水溶性火鍋調(diào)料具有口感柔和，持久的特點(diǎn)。辣椒、花椒、大蒜、老姜同時(shí)具有脂溶性和水溶液性的兩重屬性。在調(diào)制火鍋底料時(shí)，要充分利用調(diào)味品的屬性（先用油淒炒部分調(diào)味品，再滲入原湯添加部分調(diào) 味品熬味），在油淒炒豆瓣時(shí)，要先用旺火把汕燒至八成熱，熄火待油溫下降至四成熱，放入豆瓣， 用中火淒炒，至油紅時(shí)，下辣椒等繼續(xù)淒炒，待調(diào)味品脂溶至汕的顏色是櫻桃紅時(shí)，才能摻入鮮湯。炒時(shí)要掌握好火候，炒嫩了，沒(méi)有香味，炒老了，則變黑、發(fā)苦，影響湯鹵的味道。炒火鍋底料時(shí)，辣椒要在水中煮一下，可起到消毒衛(wèi)生

60、、辣味充分溢出的作用和用絞肉機(jī)粉碎辣 椒時(shí)不易外濺。老油要煉好，火鍋老油煉嫩了味道會(huì)發(fā)酸?；ń吠ㄟ^(guò)脂溶的味道比水溶的好，但花椒用火很講究，火候過(guò)頭就容易發(fā)黑變苦。因此 對(duì)調(diào)味 品脂溶時(shí)，要掌握好花椒的下鍋時(shí)間。炒底料時(shí)花椒最好在底料炒好時(shí)最后放入。用調(diào)味品的揮發(fā)作用?；疱佌{(diào)味品中辣椒、花椒、大蒜、老姜具有揮發(fā)作用，在加熱時(shí)應(yīng)充分考 慮這些性能，恰當(dāng)用火，如果加熱時(shí)間不夠，就產(chǎn)生不了辣味、麻味和香味，如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)使 調(diào)味品的揮發(fā)物質(zhì)逐漸揮發(fā)掉，到時(shí)味感不夠。利用火鍋原料在受熱過(guò)程中的理化作用。火鍋原料在烹調(diào)（入燙）加熱時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的物理化 學(xué)變化，產(chǎn)生水解作用，凝固作用和脂化作用。因此在