過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)

1、/10/101過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)質(zhì)量管理部 2月第1頁(yè)/10/102大約20%人群投訴過(guò)食物過(guò)敏。據(jù)估算，美國(guó)3.54%成人、56%嬰兒和兒童有真 正食品過(guò)敏癥.每年因食物過(guò)敏急診病例約2萬(wàn)例，其中大約950例對(duì)食品嚴(yán)重反應(yīng)需要住院治 療，150-200人因食物過(guò)敏造成死亡。你知道嗎？第2頁(yè)/10/103歐洲研究顯示不一樣食物過(guò)敏發(fā)生率大約是2-4%，兒童發(fā)生率則更高，所以整個(gè)歐盟4億人口中約有1000-1500萬(wàn)人口有食物過(guò)敏問(wèn)題。英國(guó)預(yù)計(jì)有總數(shù)達(dá)1500萬(wàn)人對(duì)各種物質(zhì)-不只是食品-過(guò)敏(人口總數(shù)四分之一)，其中每年有例 以上過(guò)敏哮喘死亡全部或部分原因與食物過(guò)敏相關(guān)。近年來(lái)，我們身邊得這類(lèi)怪病人

2、越來(lái)越多。世界變態(tài)反應(yīng)組織對(duì)30個(gè)國(guó)家調(diào)查發(fā)覺(jué)，平均每100個(gè)人中就有22人有過(guò)敏問(wèn)題，中國(guó)過(guò)敏大軍更是超出了2億人。你知道嗎？第3頁(yè)/10/10490年代中期以后，因?yàn)槭称愤^(guò)敏原問(wèn)題而召回產(chǎn)品越來(lái)越普遍。然而FDA進(jìn)行統(tǒng)計(jì)顯示，約有25%包裝食品存在有過(guò)敏原問(wèn)題，假如對(duì)這些產(chǎn)品采取辦法，召回產(chǎn)品數(shù)量將十分龐大。所以食品加工企業(yè)必須正確認(rèn)識(shí)食物過(guò)敏問(wèn)題，采取有效辦法降低食物中潛在過(guò)敏成份。了解食物過(guò)敏必要性第4頁(yè)/10/105什么是過(guò)敏原? 醫(yī)學(xué)上將誘發(fā)過(guò)敏性疾病暴發(fā)抗原性物質(zhì)稱(chēng)為過(guò)敏原。 1、吸入性過(guò)敏原：經(jīng)過(guò)呼吸引發(fā)過(guò)敏抗原性物質(zhì)，如花粉、柳絮、粉塵、蟲(chóng)螨汽車(chē)尾氣等。 2、食入性過(guò)敏原：經(jīng)

3、過(guò)飲食引發(fā)過(guò)敏抗原性物質(zhì)，如海鮮、魚(yú)蝦、奶制品、豆制品、消炎藥、解熱鎮(zhèn)痛藥等。第5頁(yè)/10/106什么是過(guò)敏原?3、接觸性過(guò)敏原：經(jīng)過(guò)觸摸引發(fā)過(guò)敏抗原性物質(zhì)，如化裝品、染發(fā)劑、輻射、化裝品、洗發(fā)水、染發(fā)劑、肥皂、化纖用具、細(xì)菌、霉菌、病毒、寄生蟲(chóng)等。5、其它過(guò)敏原：如注攝藥劑青霉素、鏈霉素、異種血清等、精神擔(dān)心、工作壓力等。甚至有許多患者根本不能確定詳細(xì)過(guò)敏原。第6頁(yè)/10/107食入性過(guò)敏原（食品過(guò)敏原）產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)包含呼吸系統(tǒng)、腸胃系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)、皮膚、肌肉和骨骼等不一樣形式臨床癥狀，有時(shí)可能產(chǎn)生過(guò)敏性休克，甚至危及生命。我們作為食品生產(chǎn)企業(yè)，主要關(guān)注食入性過(guò)敏原。食入性過(guò)敏原第7頁(yè)/

4、10/108食物過(guò)敏危害當(dāng)攝入了相關(guān)食物，其中食品過(guò)敏原可能造成一系列過(guò)敏反應(yīng)。過(guò)敏反應(yīng)通常會(huì)在一個(gè)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)，癥狀顯著，有時(shí)表現(xiàn)得會(huì)較激烈，包含諸如嘔吐，腹瀉，呼吸困難，嘴唇、舌頭或咽喉腫脹，血壓驟降等。有可能在幾小時(shí)內(nèi)，甚至幾天后才會(huì)發(fā)生，叫做遲緩性過(guò)敏反應(yīng)，主要癥狀有：濕疹，胃腸不適綜合癥，偏頭痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，關(guān)節(jié)炎，疼痛，兒童多動(dòng)癥等。但有一小部分人有非常嚴(yán)重甚至威脅生命反應(yīng)，叫過(guò)敏性休克。過(guò)敏性休克是一個(gè)血壓突然降低現(xiàn)象，如不快速治療能夠致命。第8頁(yè)/10/109胃腸反應(yīng): 嘴部腫脹、腹部痙攣、腹瀉、惡心、嘔吐。食物過(guò)敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)第9頁(yè)/10/1010呼吸反應(yīng): 流

5、鼻涕、呼吸困難、喉嚨堵塞。食物過(guò)敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)第10頁(yè)/10/1011皮膚反應(yīng): 腫脹、蕁麻疹、皮疹。食物過(guò)敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)第11頁(yè)/10/1012過(guò)敏中風(fēng)：因?yàn)樾呐K和呼吸困難及中風(fēng)造成休克、死亡。通常在接觸過(guò)敏原30分鐘后出現(xiàn)初始癥狀。食物過(guò)敏反應(yīng)臨床表現(xiàn)第12頁(yè)/10/1013食物過(guò)敏原種類(lèi)當(dāng)前大約有160各種食品含有能夠造成過(guò)敏反應(yīng)食品過(guò)敏原新聞報(bào)道：一男孩吃大米過(guò)敏滿(mǎn)身長(zhǎng)白斑,被迫戒掉吃米飯。教授提醒：吃新鮮果蔬過(guò)敏也可造成人死亡?？Х榷囡嫞?小心過(guò)敏性皮炎第13頁(yè)/10/1014最常見(jiàn)食品過(guò)敏原主要嚴(yán)重過(guò)敏原包含（IFST-1999）：“八大樣”：蛋品、牛奶、花生、黃豆、小麥、樹(shù)木堅(jiān)果

6、、魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)食品“八小樣”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罌粟籽、水果、豆類(lèi)（不包含綠豆）、豌豆和小扁豆其它： 檸檬黃, 亞硫酸鹽、膠乳IFST 英文全稱(chēng) Institute of Food Science & Technology (英國(guó))食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)會(huì) 第14頁(yè)/10/1015主要致敏物指南1主要致敏物指南成份比如花生及其制品烘烤花生，花生醬，花生粉，花生油，落花生甲殼類(lèi)動(dòng)物及其制品小蝦，螃蟹，龍蝦，小龍蝦魚(yú)類(lèi)及其制品狼鱸，鰹魚(yú)，比目魚(yú)，金槍魚(yú)，鳳尾魚(yú)，鱈魚(yú)，鮭魚(yú)，魚(yú)油，魚(yú)明膠，魚(yú)粉，魚(yú)肉蛋類(lèi)及其制品蛋清，蛋黃，卵蛋白質(zhì)，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂（樹(shù)）堅(jiān)果類(lèi)及其制品除非當(dāng)?shù)亓碛蟹ㄒ?guī)

7、，不然要考慮制訂一個(gè)完整表格列出全部樹(shù)堅(jiān)果類(lèi)：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西堅(jiān)果，阿月渾子堅(jiān)果，澳大利亞堅(jiān)果，及昆士蘭堅(jiān)果，堅(jiān)果油第15頁(yè)/10/1016主要致敏物指南2主要致敏物指南成份比如乳及乳制品（包含乳糖） 脫脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸鹽，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。 大豆及其制品 大豆蛋白，組織化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，醬油（大豆制），日本豆面醬，豆腐，生育酚（維生素E），植物甾醇類(lèi)。 含谷蛋白谷物及其制品 含谷蛋白谷物完整清單：小麥，黑麥，大麥，燕麥，斯佩爾特小麥，遠(yuǎn)古硬質(zhì)小麥及其雜交品種。第16頁(yè)/10/101

8、7主要致敏物指南3主要致敏物指南成份比如二氧化硫及亞硫酸鹽 比如亞硫酸鈉代謝物，酸式亞硫酸鈉，二氧化硫 芹菜及其制品 芹菜籽，塊根芹，芹菜油，芹菜葉，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻醬 芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提樹(shù)脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽 軟體動(dòng)物及其制品 蛤，扇貝，牡蠣，蚌類(lèi)，章魚(yú)，蝸牛等 第17頁(yè)/10/1018食物過(guò)敏原種類(lèi)以上這些食品過(guò)敏原占了在案食品過(guò)敏反應(yīng)中90%，而且一些反應(yīng)可能是嚴(yán)重或威脅生命！所以列入了致敏物重點(diǎn)監(jiān)控清單。第18頁(yè)/10/1019過(guò)敏治療伎倆 到當(dāng)前為止，對(duì)食物過(guò)敏尚無(wú)非常有效治療伎倆，惟一可行方法就是避開(kāi)

9、那些含有造成過(guò)敏成份食物。第19頁(yè)/10/1020處理方法！消費(fèi)者：1、最好處理方法是將引發(fā)過(guò)敏食品從食譜中去除.2、詳細(xì)了解包裝上說(shuō)明再?zèng)Q定是否購(gòu)置、食用該產(chǎn)品。第20頁(yè)/10/1021處理方法！生產(chǎn)者：1、開(kāi)發(fā)過(guò)敏可能性最小產(chǎn)品。2、防止把過(guò)敏原引入到不含過(guò)敏原設(shè)備中去。3、生產(chǎn)線(xiàn)或設(shè)備完全專(zhuān)業(yè)化和隔離。4、全方面、嚴(yán)格執(zhí)行清潔及檢驗(yàn)程序，以預(yù)防過(guò)敏原交叉接觸或產(chǎn)生遺留物。5、如風(fēng)險(xiǎn)仍存在，應(yīng)使用預(yù)先防范標(biāo)簽申明。第21頁(yè)/10/1022各國(guó)采取辦法美國(guó)年1月1日起實(shí)施食品過(guò)敏源標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)，全部在美國(guó)銷(xiāo)售聯(lián)邦食品藥品化裝品法規(guī)要求包裝食品(包含國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口)，必須符合法規(guī)中相關(guān)食品

10、過(guò)敏源標(biāo)注要求 ，食品生產(chǎn)商或包裝商必須在含主要食品過(guò)敏原食品包裝標(biāo)簽中，按以下兩種方式之一標(biāo)識(shí)過(guò)敏原：1.當(dāng)含主要過(guò)敏原食物起源名稱(chēng)沒(méi)有出現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成份列表中時(shí)，必須在食品過(guò)敏原名稱(chēng)后加括號(hào)標(biāo)注食品起源。2.在營(yíng)養(yǎng)成份列表后緊跟食品過(guò)敏原食物起源名稱(chēng)，字體必須大于營(yíng)養(yǎng)成份所用字體。第22頁(yè)/10/1023各國(guó)采取辦法澳大利亞對(duì)沒(méi)有進(jìn)行正確過(guò)敏原標(biāo)識(shí)情況“絕不姑息”，對(duì)那些允許不合格標(biāo)簽食品進(jìn)入市場(chǎng)部門(mén)將會(huì)給予非常嚴(yán)厲處罰。 英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSA）頒布食品標(biāo)簽指南，也專(zhuān)門(mén)有針對(duì)過(guò)敏人群要求。日本厚生勞動(dòng)省在4月依據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)格基準(zhǔn)修訂內(nèi)容，對(duì)引發(fā)過(guò)敏食品中發(fā)病頻度較高雞蛋、牛奶、小麥、花生、

11、蕎麥等5個(gè)項(xiàng)目指定為特定原材料，并要求了標(biāo)識(shí)義務(wù)。第23頁(yè)/10/1024國(guó)內(nèi)現(xiàn)實(shí)狀況中國(guó)與國(guó)際發(fā)達(dá)國(guó)家相比，我國(guó)對(duì)過(guò)敏原研究、關(guān)注、管理要求，包含消費(fèi)者認(rèn)知程度，還存在極大差距。即使公布有預(yù)包裝食品中致敏原成份 GB/T 23779-，列出了過(guò)敏原種類(lèi)，在食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則 GB 7718-中提及過(guò)敏原，但只是做了推薦標(biāo)示要求，并沒(méi)有強(qiáng)制性地要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)標(biāo)注過(guò)敏原信息。第24頁(yè)/10/1025國(guó)內(nèi)現(xiàn)實(shí)狀況據(jù)調(diào)查，大約50種國(guó)產(chǎn)食品，除“康師傅”系列餅干、“卡夫”餅干和上?！斑_(dá)能”餅干，有類(lèi)似過(guò)敏提醒語(yǔ)言，其余都未標(biāo)，而且上述三種“提醒”都標(biāo)在包裝最不易被發(fā)覺(jué)位置。第

12、25頁(yè)/10/1026過(guò)敏原管理各部門(mén)共同努力！ 食品安全過(guò)敏原管理采購(gòu)部生產(chǎn)部其它部門(mén)人事行政部質(zhì)量部 我們?cè)趺醋?？?6頁(yè)/10/1027過(guò)敏原管理1 目標(biāo) 識(shí)別過(guò)敏原，控制外來(lái)過(guò)敏原，預(yù)防過(guò)敏原污染產(chǎn)品。2 范圍 適合用于企業(yè)生產(chǎn)場(chǎng)所（車(chē)間、倉(cāng)庫(kù)等）對(duì)外來(lái)過(guò)敏原識(shí)別和控制。過(guò)敏原控制程序第27頁(yè)/10/1028過(guò)敏原管理3 職責(zé)3.1 采購(gòu)部應(yīng)采購(gòu)滿(mǎn)足規(guī)格要求原料，預(yù)防運(yùn)輸工具造成交叉污染。 3.2 質(zhì)量部對(duì)采購(gòu)原輔材料、包裝材料進(jìn)行過(guò)敏原識(shí)別確認(rèn)；做好工廠(chǎng)生產(chǎn)步驟日常監(jiān)管工作，確保沒(méi)有交叉污染；搜集過(guò)敏源相關(guān)信息，對(duì)過(guò)敏原新種類(lèi)識(shí)別和更新。第28頁(yè)/10/1029過(guò)敏原管理3.3 生產(chǎn)

13、部防止來(lái)自其它生產(chǎn)區(qū)域或外部交叉感染。3.4 銷(xiāo)售部與客戶(hù)保持親密聯(lián)絡(luò)，了解產(chǎn)品不良反應(yīng)情況。3.5 各部門(mén)人員有了解過(guò)敏原知識(shí)和恪守禁止將過(guò)敏原帶入生產(chǎn)場(chǎng)所責(zé)任。3.6 人事行政部負(fù)責(zé)過(guò)敏原知識(shí)培訓(xùn)，確保員工對(duì)過(guò)敏原識(shí)別能力，樹(shù)立食品安全意識(shí)。3.7 食品安全小組負(fù)責(zé)對(duì)過(guò)敏原控制進(jìn)行監(jiān)督和檢驗(yàn)。第29頁(yè)/10/1030過(guò)敏原管理4 程序 4.1 當(dāng)前企業(yè)產(chǎn)品配方是采取化工原料，唯一生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)唯一產(chǎn)品，不存在交叉污染問(wèn)題，所以產(chǎn)品中不含任何過(guò)敏原。假如改變產(chǎn)品配方，必須經(jīng)食品安全小組對(duì)新增原料進(jìn)行過(guò)敏原風(fēng)險(xiǎn)評(píng)定。 第30頁(yè)/10/1031過(guò)敏原管理4.2 企業(yè)食堂和員工自帶食品可能存在一些過(guò)敏物質(zhì)，所以，為了預(yù)防企業(yè)產(chǎn)品被外來(lái)過(guò)敏物質(zhì)污染，禁止員工把食品帶入生產(chǎn)區(qū)域。4.3 員工僅被允許在食堂就餐，禁止在其它區(qū)域用餐。4.4 生產(chǎn)車(chē)間和倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)帶入、存放個(gè)人生活用具如食物、藥品、化裝品等。第31頁(yè)/10/10