面越經(jīng)營手冊

1、廣州是麵麵越餐飲飲企業(yè)管管理有限限公司目錄前言選址篇 商圈確確定 店址選選擇 區(qū)域位位置選擇擇 分析交交通條件件 分析客客流規(guī)律律 裝修篇篇 餐廳裝裝修流程程 餐廳裝裝修過程程電器電電路施工工安全手手冊 開店籌籌備篇 餐廳的的工作任任務(wù) 餐廳開開業(yè)籌備備的任務(wù)務(wù)與要求求 HYPERLINK /V316.html o 餐廳開業(yè)前的策劃菜單設(shè)計(jì)和制作 菜單設(shè)計(jì)計(jì)和制作作 開業(yè)篇篇第一節(jié) 餐廳開開業(yè)準(zhǔn)備備計(jì)劃制制定第二節(jié) 開業(yè)前前的試運(yùn)運(yùn)行第三節(jié) 正式開開業(yè) 采購篇篇 餐廳采采購管理理制度 原材料料采購標(biāo)標(biāo)準(zhǔn) 驗(yàn)收管管理與儲儲存 營業(yè)銷銷售 樓面作作業(yè)管理理 經(jīng)營數(shù)數(shù)據(jù)管理理與分析析 促銷篇篇第一節(jié)

2、 名人效效應(yīng)第二節(jié) 讓客人人參與的的推銷 會員卡卡制度 成本控控制與財(cái)財(cái)務(wù)管理理第一節(jié) 建立立職能機(jī)機(jī)構(gòu)和組組織體系系第二節(jié) 采購購部與倉倉庫直屬屬財(cái)務(wù)部部第三節(jié) 餐廳廳和其他他收銀由由財(cái)務(wù)部部管理總出納集集中管理理飯店資資金的統(tǒng)統(tǒng)收統(tǒng)支支第九篇 加加盟篇前言據(jù)史書記記載 HYPERLINK /view/4205.htm 越南南人是古古越人的的后代，期間復(fù)復(fù)雜細(xì)膩膩的人文文，形成成了越南南飯食別別具一格格的風(fēng)景景。 HYPERLINK /view/4205.htm 越南南氣候較較熱，所所以越南南菜以清清淡為主主，糅合合了 HYPERLINK /view/61891.htm 中國國、 HYPER

3、LINK /view/7026.htm 泰國、馬馬來西亞亞、法國國等國的的飲食文文化，口口味相當(dāng)當(dāng)獨(dú)特。與其它它 HYPERLINK /view/20086.htm 東南亞亞料理相相比， HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜口口味更顯顯得清爽爽順口；與 HYPERLINK /view/942237.htm 中餐餐相比，越南菜菜又多了了抹異國國口味；與 HYPERLINK /view/80716.htm 西餐餐相比，越南菜菜更善于于使用各各種 HYPERLINK /view/30618.htm 香料料 麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜是是 H

4、YPERLINK /view/88420.htm 中南半半島國家家中最具具特色與與 HYPERLINK /view/299428.htm 美味，它它比其它它菜系更更多了一一份清爽爽和精致致。它講講究陰陽陽調(diào)和。其菜肴肴精致、酸甜可可口外加加一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)的辣，烹調(diào)時(shí)時(shí)注重清清爽原味味，以蒸蒸、煮、燒烤、涼拌為為多。油油炸或燒燒烤的菜菜，會配配以新鮮鮮生菜、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷、金金不換等等生吃菜菜類，去去膩下火火。一般般人對 HYPERLINK /view/4205.htm 越越南菜的的直接感感覺是清清爽不油油膩，不不但色香香味兼?zhèn)鋫洌炙囁嚫羌?xì)細(xì)致精巧巧，頗

5、具具文化色色彩。與與牛、羊羊、豬相相比，魚魚類、蝦蝦類是他他們的主主食，青青菜水果果種類繁繁多。同同時(shí)也運(yùn)運(yùn)用 HYPERLINK /view/141014.htm 南洋洋地區(qū)特特有的 HYPERLINK /view/30618.htm 香香料,如如 HYPERLINK /view/39997.htm 檸檬草草、 HYPERLINK /view/57646.htm 羅勒、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷、芹芹菜及新新鮮的萊萊姆果等等,另外外還有著著名的沾沾醬 HYPERLINK /view/100896.htm 魚露露。由于承襲襲了 HYPERLINK /view/2

6、0297.htm 中國國飲食陰陰陽調(diào)和和的 HYPERLINK /view/84708.htm 飲食食文化，麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越南菜的的烹調(diào)最最重清爽爽、原味味，以蒸蒸煮、燒燒烤、焗焗燜、涼涼拌為主主，熱油油鍋炒者者較少。即使是是一些被被認(rèn)為較較“上火火”的油油炸或燒燒烤菜肴肴，也多多會配上上新鮮 HYPERLINK /view/44888.htm 生生菜、 HYPERLINK /view/18986.htm 薄荷菜、 HYPERLINK /view/9915.htm 九層塔塔、小黃黃瓜等可可以生吃吃的菜一一同食用用，以達(dá)達(dá)到“去去油下火火”的功功效。其其

7、賣相更更是吸取取了 HYPERLINK /view/392972.htm 法式式大餐精精工細(xì)作作的風(fēng)格格，耐看看得很。正是由由于這一一切，使使得麵越 HYPERLINK /view/4205.htm 越南菜散散發(fā)出誘誘人的風(fēng)風(fēng)情，雖雖不濃郁郁，卻悠悠遠(yuǎn)深長長在越南，人們對于海海鮮有一一種特別別的偏愛愛。比如如魚蝦蟹蟹海參等等，另外外瘦豬肉肉和狗肉肉也是他他們喜愛愛的食物物。另外外蔬菜的的話他們們喜歡西西紅柿和和黃瓜等等，雖然然是常見見的食材材，但是是他們卻卻能用這這些普通通是食材材做成不不普通的的食物。越南人人烹飪的的時(shí)候也也有很多多的調(diào)味味品，這這里面咖咖喱粉和和豆醬辣辣椒粉等等是越南南人喜

8、歡歡的調(diào)味味品。在麵越，獨(dú)特的的越南風(fēng)風(fēng)味菜式式，配上上地道的的中國茶茶水和西西方咖啡啡，讓你唇唇齒留香香，回味味無窮。第一篇 選址址篇一、商圈圈確定通過商圈圈調(diào)查，可以預(yù)預(yù)估餐飲飲店坐落落地點(diǎn)，可能交交易范圍圍內(nèi)的住住戶數(shù)、消費(fèi)水水準(zhǔn)、流流動人口口量、營營業(yè)額；通過實(shí)實(shí)地評估估，就店店鋪地理理位置的的便利性性、人的的動線與與流量、車的動動線與流流量、接接近性、視覺效效果等，判斷該該點(diǎn)是否否適合開開店，這這樣才不不致因?yàn)闉槊亩叭婚_開店，得得不償失失。（一）商商圈的意意義及其其重要性性商圈，意意指在餐餐飲店坐坐落的地地點(diǎn)所能能夠交易易的范圍圍、規(guī)模模。例如如徒步區(qū)區(qū)的店可可能是方方圓100

9、00米米，鄉(xiāng)鎮(zhèn)鎮(zhèn)地區(qū)則則可能是是方圓330000米（就就餐不方方便，缺缺乏競爭爭等因素素），視視具體情情況而定定。故商商圈的選選擇必須須謹(jǐn)慎，且要調(diào)調(diào)查清楚楚，方能能開創(chuàng)自自我的生生存空間間。一般般而言，涵蓋面面越大，表示商商圈越大大，但實(shí)實(shí)際上，在預(yù)開開設(shè)店的的周圍一一定有競競爭店，經(jīng)營業(yè)業(yè)績將會會被競爭爭者所瓜瓜分，所所以對商商圈的評評估，并并非一成成不變，事實(shí)上上是充滿滿了變數(shù)數(shù)，評估估必須面面面俱到到。經(jīng)營一家家成功的的餐飲店店，所需需要的條條件很多多，不過過，商圈圈好壞對對營運(yùn)成成功的影影響力，可說是是關(guān)鍵，因?yàn)榈氐攸c(diǎn)好壞壞直接影影響餐飲飲店?duì)I運(yùn)運(yùn)的成功功率，達(dá)達(dá)60%。因此此如何選

10、選擇一個(gè)個(gè)良好的的商圈，對餐飲飲店日后后的經(jīng)營營發(fā)展，有很大大的影響響。（二）商商圈的類類別商圈的變變化，時(shí)時(shí)時(shí)牽動動著業(yè)績績的發(fā)展展，因此此在開店店時(shí)，商商圈的設(shè)設(shè)定異常常重要。（三）商商圈設(shè)定定分類商圈的設(shè)設(shè)定大致致上可分分為兩種種型態(tài)。1、徒步步為主的的商圈。例如商商業(yè)區(qū)、住宅區(qū)區(qū)等，以以店為中中心，半半徑約110000米，以以走得到到且快速速方便為為主。2、車輛輛動線為為主體的的商圈，例如交交叉路口口附近及及郊區(qū)外外主干路路上，此此種商圈圈大多設(shè)設(shè)置于郊郊外或下下班路線線上，有有方便的的停車空空間及良良好的視視覺效果果，可滿滿足流動動車輛人人口的就就餐需求求。（四）商商圈以區(qū)區(qū)域大小小

11、的分類類1、臨近近中心型型。其商商圈的設(shè)設(shè)定大約約在半徑徑500015500米米左右，即徒步步商圈，此類型型商圈分分布在每每個(gè)地區(qū)區(qū)人口較較密集的的地方或或商業(yè)集集中地。2、地區(qū)區(qū)中心型型。其商商圈的設(shè)設(shè)定一般般在半徑徑30000米，我們稱稱之為生生活商圈圈。3、大地地區(qū)中心心型。此此為地區(qū)區(qū)中心更更廣的商商圈。4、副都都市型。通常指指公共汽汽車路線線集結(jié)的的地方，可以轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)換車，而形成成交通集集會地。5、都市市型。商商圈可涵涵蓋的范范圍，可可能是整整個(gè)都市市的四周周，其交交通流或或人潮流流的層面面，可能能來自四四面八方方。（五）商商圈的特特性商圈的特特性若依依通常的的習(xí)慣，常將實(shí)實(shí)地環(huán)境境分成

12、下下列幾種種。1、住宅宅區(qū) 住宅區(qū)區(qū)內(nèi)的戶戶數(shù)基本本上須達(dá)達(dá)10000戶左左右，如如以一戶戶4人來計(jì)計(jì)算，則則人數(shù)將將達(dá)40000人人左右。2、教育育區(qū) 教育區(qū)區(qū)及附近近有大、中、小小學(xué)等學(xué)學(xué)校，其其中以私私立學(xué)校校較為理理想，因因其學(xué)生生大多比比較有錢錢，消費(fèi)費(fèi)層次比比較高。當(dāng)然，也不能能忽視補(bǔ)補(bǔ)習(xí)班，補(bǔ)習(xí)班班的集中中區(qū)將更更理想。3、辦公公區(qū)辦公區(qū)指指辦公大大樓林立立的地區(qū)區(qū)，一棟棟辦公大大樓內(nèi)的的員工人人數(shù)可能能超過一一二千人人，尤其其辦公大大樓內(nèi)的的上班族族外食比比例非常常高。4、商業(yè)業(yè)區(qū)商業(yè)區(qū)指指商業(yè)行行為集中中的地方方，由于于過路客客的增加加，形成成各種餐餐飲店聚聚集之處處，以快快

13、餐為主主。5、娛樂樂區(qū) 娛樂區(qū)區(qū)指以休休閑消費(fèi)費(fèi)為主的的商圈，通常玩玩樂之后后，需要要補(bǔ)充體體力。不不難發(fā)現(xiàn)現(xiàn)，住宅宅區(qū)的顧顧客群較較為穩(wěn)定定，而且且一般性性的消費(fèi)費(fèi)也較固固定，如如再加上上交通主主動脈的的配合（因?yàn)樵鲈黾硬糠址值耐鈦韥砜停?，將使該該區(qū)的業(yè)業(yè)績有上上升的可可能。（六）商商圈店址址調(diào)查要要點(diǎn)與評評估店址選擇擇的好壞壞，在開開店戰(zhàn)略略中是至至關(guān)重要要的。失失敗店的的主要因因素有以以下三點(diǎn)點(diǎn)：1、地點(diǎn)點(diǎn)選擇失失?。?、不熟熟練的評評估人員員致使調(diào)調(diào)查的資資料與判判斷不準(zhǔn)準(zhǔn)；3、許多多餐飲店店的連鎖鎖加盟部部為了達(dá)達(dá)到開店店數(shù)量的的目標(biāo)而而開店，因此產(chǎn)產(chǎn)生了許許多失敗敗店。由上述因因素

14、可以以發(fā)現(xiàn)，商圈實(shí)實(shí)地調(diào)查查及評估估準(zhǔn)確是是十分重重要的。大體而而言，餐餐飲店在在開店之之前，對對于實(shí)地地調(diào)查作作業(yè)應(yīng)精精心細(xì)致致。如考考慮店面面出入的的人口流流量多少少；附近近有幾家家同類店店或不同同類店，其營業(yè)業(yè)情形如如何、商商品的內(nèi)內(nèi)容如何何、價(jià)位位的高低低等，均均是衡量量的重點(diǎn)點(diǎn)。（七）商商圈實(shí)地地調(diào)查的的要點(diǎn)1、開店店地點(diǎn)周周圍住戶戶的情形形，亦即即所謂的的居民居居住條件件，其范范圍有以以下幾類類。住宅的的種類：A單身住住宅， B普通通小區(qū)住住宅（分分大、中中型）， C公寓寓（分電電梯大樓樓、普通通公寓）， DD高級住住宅區(qū)。以上的的住宅種種類都適適合開設(shè)設(shè)餐飲店店，但貧貧民區(qū)、老人

15、住住宅區(qū)，則不太太適合。住戶的的構(gòu)成。餐飲店店的客戶戶群以220歲以以上的青青壯年為為主，單單身男女女尤其重重要。如如以職業(yè)業(yè)類別來來看，藍(lán)藍(lán)領(lǐng)及白白領(lǐng)階層層以及服服務(wù)業(yè)人人員，都都是比較較理想的的對象。商圈內(nèi)內(nèi)有助于于餐飲店店設(shè)立的的設(shè)施，有下列列幾種：中小型型企業(yè)（內(nèi)部沒沒有餐廳廳）；中中大型醫(yī)醫(yī)院；大大學(xué)、專?？萍案吒咧新毿Ｐ?；車站站附近；大型集集中住宅宅區(qū)；商商圈未來來具體考考慮如下下：地區(qū)區(qū)內(nèi)人口口及戶數(shù)數(shù)的增加加；新設(shè)設(shè)車站的的計(jì)劃；學(xué)校的的建設(shè)計(jì)計(jì)劃；馬馬路新設(shè)設(shè)、增設(shè)設(shè)及拓寬寬計(jì)劃；小區(qū)住住宅的興興建計(jì)劃劃。2、商圈圈內(nèi)的競競爭性。商圈內(nèi)內(nèi)的競爭爭性指的的是區(qū)域域內(nèi)的大大型店、

16、同類店店或商業(yè)業(yè)聚集較較多時(shí)，要先確確定是否否還有設(shè)設(shè)店的空空間。在在地點(diǎn)位位置詳細(xì)細(xì)圖中，可了解解周圍115000米內(nèi)交交通、道道路、住住宅及公公共場所所的位置置關(guān)系，進(jìn)而判判斷該點(diǎn)點(diǎn)的位置置是否理理想。 方法法如下：中心點(diǎn)點(diǎn)為預(yù)開開的餐飲飲店的位位置，而而3條圓虛虛線由內(nèi)內(nèi)而外各各代表5500米米、10000米米、 115000米的范范圍，可可將5000米內(nèi)內(nèi)的道路路、住宅宅及公共共場所注注在圓內(nèi)內(nèi)再進(jìn)行行分析與與判斷。將車輛輛動線標(biāo)標(biāo)示清楚楚，這時(shí)時(shí)設(shè)立地地點(diǎn)附近近的相關(guān)關(guān)位置，清清楚楚楚，可可以很清清楚地判判斷哪一一點(diǎn)比較較有利，其車輛輛的動線線是在哪哪里匯集集，廣告告效果哪哪一個(gè)比比

17、較理想想，哪里里停車較較方便等等。最后后再把距距離內(nèi)的的商圈標(biāo)標(biāo)注清楚楚，就可可以很清清楚地判判斷該點(diǎn)點(diǎn)是否可可以設(shè)店店了。二、店址址選擇（一）店店址選擇擇是一項(xiàng)項(xiàng)大的、長期性性投資，關(guān)系著著企業(yè)的的發(fā)展前前途。餐餐飲店的的店址不不管是租租賃的或或是長期期性投資資，關(guān)系系著企業(yè)業(yè)的發(fā)展展前途。一經(jīng)確確定，就就需要投投入大量量的資金金，去營營建店鋪鋪。當(dāng)外外部環(huán)境境發(fā)生變變化時(shí)，它不像像人、財(cái)財(cái)、物等等經(jīng)營要要素可以以作相應(yīng)應(yīng)調(diào)整，因其具具有長期期性、固固定性的的特點(diǎn)。（二）店店址是餐餐飲店確確定經(jīng)營營目標(biāo)和和指定經(jīng)經(jīng)營策略略的重要要依據(jù)，不同的的地區(qū)有有不同的的社會環(huán)環(huán)境、人人口狀況況、地理理

18、環(huán)境、交通條條件、市市政規(guī)劃劃等特點(diǎn)點(diǎn)，它們們分別制制約著其其所在地地區(qū)的餐餐飲店顧顧客來源源及特點(diǎn)點(diǎn)和餐飲飲店對經(jīng)經(jīng)營的商商品、價(jià)價(jià)格、促促進(jìn)銷售售活動的的選擇。（三）店店址選擇擇是否合合適，是是影響餐餐飲店經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益的一個(gè)個(gè)重要因因素。企企業(yè)的店店址選擇擇得當(dāng)，就意味味著其享享有“地利”優(yōu)勢。在同行行業(yè)餐飲飲店之間間，如果果在規(guī)模模相當(dāng)、菜品構(gòu)構(gòu)成、經(jīng)經(jīng)營服務(wù)務(wù)水平基基本相同同的情況況下，好好店址必必然享有有較好的的經(jīng)濟(jì)效效益。（四）店店址選擇擇要堅(jiān)持持“方便顧顧客”的原則則，以節(jié)節(jié)省顧客客的就餐餐時(shí)間，并最大大限度滿滿足顧客客的需要要，否則則將失去去顧客的的信賴、支持從從而也就就失了去

19、去生存的的基礎(chǔ)。三、區(qū)域域位置選選擇（一）日日常生活活家常菜菜品，這這類菜品品同質(zhì)性性大，點(diǎn)點(diǎn)菜率高高，同時(shí)時(shí)價(jià)格較較低，味味道差別別不大，食用時(shí)時(shí)，求方方便心理理明顯，希望節(jié)節(jié)省用餐餐時(shí)間。所以，以這類類菜品為為主打菜菜的餐飲飲店應(yīng)最最大限度度地接近近顧客的的居住地地區(qū)，設(shè)設(shè)在居民民區(qū)附近近商業(yè)街街中或者者上班族族較為集集中的地地方，輻輻射范圍圍以半徑徑10000米為為限，步步行100分鐘為為宜。（二）經(jīng)經(jīng)營地方方特色菜菜的餐飲飲店提倡倡自己的的地方特特色。由由于這類類餐飲店店價(jià)位相相對較高高，一般般顧客對對這樣的的餐飲店店的需求求是不定定期的，只有在在想到這這種風(fēng)味味的時(shí)候候才會專專門過來

20、來品嘗，并且在在就餐時(shí)時(shí)都進(jìn)行行一定的的比較，除了口口味以外外，便捷捷也是顧顧客考慮慮的主要要問題之之一。經(jīng)經(jīng)營這類類菜品的的餐飲店店選擇在在商業(yè)網(wǎng)網(wǎng)點(diǎn)相對對集中的的地區(qū)為為宜，如如地區(qū)性性的商業(yè)業(yè)中心或或交通樞樞紐、交交通要道道的商圈圈。四、分析析交通條條件（一一）從企企業(yè)經(jīng)營營的角度度來看，對交通通條件的的評估主主要有以以下兩個(gè)個(gè)方面。 11、在開開設(shè)地點(diǎn)點(diǎn)附近，是否有有足夠的的停車場場所可以以利用。中國的的停車場場實(shí)際占占地面積積占城市市規(guī)劃中中的比率率比一些些發(fā)達(dá)國國家小很很多。很很多餐飲飲店沒有有自己固固定的停停車場，一般是是停放在在餐飲店店前面一一排；即即使有大大的停車車場，也也很

21、可能能是和別別的企業(yè)業(yè)單位合合用。這這樣在車車輛停放放的時(shí)候候就會產(chǎn)產(chǎn)生很多多問題，給餐飲飲店造成成不必要要的麻煩煩。所以以是否有有足夠的的停車空空間就成成了不得得不考慮慮的一個(gè)個(gè)重要問問題。 2、餐餐飲店原原料供應(yīng)應(yīng)是否容容易。這這就要考考慮可供供餐飲店店利用的的運(yùn)輸動動脈能否否適應(yīng)原原料配送送的需求求，如果果運(yùn)貨費(fèi)費(fèi)用明顯顯上升，經(jīng)濟(jì)效效益就會會受到影影響。（二）為為方便顧顧客就餐餐，促進(jìn)進(jìn)上座率率的提升升，對交交通條件件作如下下分析。設(shè)在邊沿沿區(qū)商業(yè)業(yè)中心的的餐飲店店，要分分析與車車站、碼碼頭的距距離和方方向。一一般距離離越近，客流越越多，就就餐就越越方便。開設(shè)地地點(diǎn)還要要考慮客客流來去

22、去方向，如選在在面向車車站、碼碼頭的位位置，以以下車、船客流流為主；選在臨臨近市內(nèi)內(nèi)公共汽汽車站的的位置，則以上上車的客客流為主主。 設(shè)在市市內(nèi)公共共汽車站站附近的的餐飲店店，要分分析公共共車站的的性質(zhì)，是中途途站還是是終始站站，是主主要停車車站還是是一般停停車站。一般來來說，主主要停車車站客流流量大，餐飲店店可以吸吸引的潛潛在顧客客較多，中途站站與終始始站的客客流量無無統(tǒng)一規(guī)規(guī)律，有有的中途途站多于于終始站站，有的的終始站站多于中中途站。分析市市場交通通管理狀狀況所引引起的有有利與不不利條件件，如單單行線街街道，禁禁止車輛輛通行街街道，與與人行橫橫道距離離較遠(yuǎn)都都會造成成客流量量在一定定程度

23、上上的減少少。五、分析析客流規(guī)規(guī)律（一一）分析析客流類類型。一一般餐飲飲店客流流分為三三種類型型。 11、自身身客流。指那些些專門為為到某餐餐飲店就就餐的顧顧客所形形成的客客流，這這是餐飲飲店客流流的基礎(chǔ)礎(chǔ)，是餐餐飲店銷銷售的主主要來源源，因此此，新設(shè)設(shè)餐飲店店在選址址時(shí)，應(yīng)應(yīng)著眼評評估自身身客流的的大小及及發(fā)展規(guī)規(guī)模。 22、分享享客流。指一家家餐飲店店從臨近近餐飲店店形成的的客流中中獲得的的客流，這種分分享客流流往往產(chǎn)產(chǎn)生于經(jīng)經(jīng)常相互互補(bǔ)充餐餐飲類型型的餐飲飲店之間間，或大大小餐飲飲店之間間。如經(jīng)經(jīng)營某類類餐飲的的補(bǔ)充餐餐飲的餐餐飲店，在顧客客長時(shí)間間吃一種種餐飲后后就會希希望更換換口味，

24、而轉(zhuǎn)道道另外一一家餐飲飲店。 33、派生生客流。指那些些順路進(jìn)進(jìn)店的顧顧客所形形成的客客流，這這些顧客客并非專專門來店店就餐。在旅游游點(diǎn)、交交通樞紐紐、公共共場所附附近設(shè)立立的餐飲飲店要利利用的就就是派生生客流。（二）分分析客流流目的、速度和和滯留時(shí)時(shí)間不同同地區(qū)客客流規(guī)模模雖可能能相同，但其目目的、速速度、滯滯留時(shí)間間各不相相同，要要作具體體分析、再作最最佳地址址選擇。如在一一些公共共場所附附近，車車輛通行行干道，客流規(guī)規(guī)模很大大，但客客流目的的不是為為了就餐餐，同時(shí)時(shí)客流速速度快，滯留時(shí)時(shí)間較短短。（三）分分析街道道兩側(cè)的的客流規(guī)規(guī)模。同同樣一條條街道，兩側(cè)的的客流規(guī)規(guī)模在很很多情況況下，

25、由由于光照照條件、公共場場所、交交通條件件設(shè)施等等影響，而有所所差異。另外，人們汽汽車、步步行或駕駕駛汽車車都是靠靠右行，往往習(xí)習(xí)慣光顧顧行駛方方向右側(cè)側(cè)的餐飲飲店。鑒鑒于此，開設(shè)地地點(diǎn)應(yīng)盡盡可能選選擇在客客流較多多的街道道一側(cè)。（四）分分析街道道特點(diǎn)。選擇餐餐飲店開開設(shè)地點(diǎn)點(diǎn)還要分分析街道道特點(diǎn)與與客流規(guī)規(guī)模的關(guān)關(guān)系。交交叉路口口客流集集中，能能見度高高，是最最佳開店店地點(diǎn)；如果街街道由于于兩端的的交通條條件不同同或通向向地區(qū)不不同，客客流主要要來自街街道一端端，表現(xiàn)現(xiàn)為一端端客流集集中，縱縱深處逐逐漸減少少的特征征，這時(shí)時(shí)候店址址設(shè)在客客流集中中的一端端；還有有些街道道，中間間地段客客流規(guī)

26、模模大于兩兩端，相相應(yīng)的，店址放放置中間間地段就就更能招招攬潛在在客戶。第二篇 裝修篇篇一、餐廳廳裝修流流程（一）裝裝修設(shè)計(jì)計(jì)理念 室內(nèi)設(shè)計(jì)計(jì)師首先先會從功功能要求求和美學(xué)學(xué)要求來來思考設(shè)設(shè)計(jì)理念念和布局局，例如如：如何何去分布布空間，如何安安排燈關(guān)關(guān)，如何何選擇色色彩等。（二）裝裝修方案案的確定定 室內(nèi)設(shè)設(shè)計(jì)師把把之前的的各酒店店裝修中中裝修設(shè)設(shè)計(jì)理念念運(yùn)用于于實(shí)際，把理念念落實(shí)到到圖紙上上，經(jīng)過過反復(fù)的的考驗(yàn)和和檢查、修改，在結(jié)合合客戶的的意見不不斷地改改進(jìn)，最最終確定定了西餐餐廳裝修修設(shè)計(jì)方方案 （三）實(shí)實(shí)施裝修修設(shè)計(jì) 室內(nèi)設(shè)設(shè)計(jì)師把把西餐廳廳裝修設(shè)設(shè)計(jì)方案案具體細(xì)細(xì)節(jié)落實(shí)實(shí)為施工工圖，

27、例例如：施施工方法法、各類類燈具的的分布等等細(xì)節(jié)，一定要要明確的的表達(dá)出出來，否否則會導(dǎo)導(dǎo)致裝修修施工出出現(xiàn)錯誤誤。 （四）裝裝修施工工和監(jiān)督督 根據(jù)餐餐廳的設(shè)設(shè)計(jì)圖紙紙和施工工圖紙進(jìn)進(jìn)行裝修修施工，在裝修修施工過過程總，裝修公公司的設(shè)設(shè)計(jì)師要要好好檢檢查是否否滿足了了客戶的的要求，設(shè)計(jì)的的每一個(gè)個(gè)細(xì)節(jié)是是否合理理。施工工現(xiàn)場具具有良好好的監(jiān)督督，才能能確保裝裝修施工工過程中中不會出出現(xiàn)問題題，才能能確保裝裝修效果果的實(shí)現(xiàn)現(xiàn)。 （五）開開業(yè)后的的維護(hù) 餐廳裝裝修設(shè)計(jì)計(jì)施工結(jié)結(jié)束并不不意味著著裝修過過程結(jié)束束，裝修修公司的的設(shè)計(jì)師師在開業(yè)業(yè)后還要要進(jìn)行一一些維護(hù)護(hù)工作。例如：檢查設(shè)設(shè)備，檢檢查裝

28、修修效果等等。 二、餐廳廳裝修過過程電器器電路施施工安全全手冊餐廳是一一個(gè)開放放的公共共空間，在餐廳廳裝修中中一定要要重視電電氣電路路的安全全性，在在安裝細(xì)細(xì)節(jié)考慮慮不到位位的情況況下，會會給將來來日常經(jīng)經(jīng)營帶來來一些意意想不到到的災(zāi)害害性事故故。餐廳廳裝飾電電氣工程程必須始始終堅(jiān)持持“安全第第一”的指導(dǎo)導(dǎo)思想，嚴(yán)防發(fā)發(fā)生漏電電傷人及及電氣火火災(zāi)等事事故。為為此，要要滿足以以下要求求：（一）設(shè)設(shè)計(jì)時(shí)要要求嚴(yán)格格按照相相關(guān)的規(guī)規(guī)范要求求去做，涉及電電氣安全全的各項(xiàng)項(xiàng)保護(hù)措措施應(yīng)完完善齊全全。使用用的各類類電氣原原件要選選擇符合合國家或或行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的合合格產(chǎn)品品，嚴(yán)禁禁使用劣劣質(zhì)電器器產(chǎn)品和和“三

29、無產(chǎn)產(chǎn)品”。（二）各各類電氣氣的安裝裝要嚴(yán)格格按相關(guān)關(guān)的施工工驗(yàn)收規(guī)規(guī)范去安安裝和驗(yàn)驗(yàn)收，對對涉及安安全方面面的各項(xiàng)項(xiàng)電氣性性能（如如絕緣電電阻、接接零接地地、漏電電保護(hù)性性能等）必須按按規(guī)定做做好測試試和記錄錄。要特特別注意意隱蔽工工程施工工，不能能留下工工程隱患患。（三）電電氣安裝裝施工人人員必須須持上崗崗證。（四）配配電箱戶戶表后應(yīng)應(yīng)根據(jù)餐餐廳室內(nèi)內(nèi)用電設(shè)設(shè)設(shè)備的的不同功功率分別別配線供供電，大大功率電電器設(shè)備備應(yīng)獨(dú)立立配線安安裝插座座。（五）配配線時(shí)，相線和和零線的的顏色應(yīng)應(yīng)不同，同一住住宅相線線（L）的顏色色應(yīng)統(tǒng)一一，零線線（N）宜用藍(lán)藍(lán)色，保保護(hù)線（PE）必須用用黃綠雙雙色線。第三

30、篇 開店籌籌備篇作為一家家新開的的的 HYPERLINK /YP/CompanyList/0/0/0/0/0/0_0 餐廳廳，前期期籌備工工作千頭頭萬緒，涉及面面廣，內(nèi)內(nèi)容多，稍有不不周，將將對開業(yè)業(yè)后的管管理產(chǎn)生生較大的的影響。為此，我特編編寫了餐餐廳開業(yè)業(yè)籌備工工作一文文，內(nèi)容容盡可能能詳實(shí)而而具體，希望具具備一定定的可操操作性，為有相相同困惑惑的餐廳廳同仁提提供實(shí)實(shí)實(shí)在在的的幫助。做好餐餐廳開業(yè)業(yè)前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，對餐餐廳開業(yè)業(yè)及開業(yè)業(yè)后的工工作具有有非常重重要的意意義；對對從事 HYPERLINK 餐餐飲管理理工作的的專業(yè)人人士來說說也是一一個(gè)挑戰(zhàn)戰(zhàn)。本文文采用倒倒計(jì)時(shí)的的手法，將餐廳

31、廳開業(yè)籌籌備工作作作為一一個(gè)項(xiàng)目目來運(yùn)作作。一、餐廳廳的工作作任務(wù)餐飲服務(wù)務(wù)是組成成餐廳必必不可少少的部分分。在餐餐廳各部部門中，餐廳員員工集中中，業(yè)務(wù)務(wù)環(huán)節(jié)繁繁多，技技術(shù)水平平要求高高，牽涉涉到的學(xué)學(xué)科知識識廣泛，因而其其管理也也最為復(fù)復(fù)雜，加加強(qiáng)餐飲飲管理，對整個(gè)個(gè)飯店的的經(jīng)營管管理都有有非常重重要的意意義。餐餐廳主要要負(fù)責(zé)食食品原材材料的加加工，各各類飲食食食品的的烹制，各餐廳廳產(chǎn)品銷銷售和宴宴會服務(wù)務(wù)工作，滿足住住店客人人和店外外前來用用餐客人人的物質(zhì)質(zhì)和心理理享受需需要。二、餐廳廳開業(yè)籌籌備的任任務(wù)與要要求餐廳開業(yè)業(yè)前的準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作，主要要是建立立部門運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)統(tǒng)，并為為開業(yè)及及開業(yè)

32、后后的運(yùn)營營在人、財(cái)、物物等各方方面做好好充分的的準(zhǔn)備。具體包包括：(一)、確定餐餐廳的管管轄區(qū)域域及責(zé)任任范圍餐餐廳總監(jiān)監(jiān)（經(jīng)理理）一般般要提前前6個(gè)月月到崗。到崗后后，首先先要通過過實(shí)地察察看，熟熟悉餐廳廳的平面面布局。然后根根據(jù)實(shí)際際情況，確定餐餐廳的管管轄區(qū)域域及餐廳廳的主要要責(zé)任范范圍，以以書面的的形式將將具體的的建議和和設(shè)想呈呈報(bào)總經(jīng)經(jīng)理。飯飯店最高高管理層層將召集集有關(guān)部部門對此此進(jìn)行討討論并做做出決定定。在進(jìn)進(jìn)行區(qū)域域及責(zé)任任劃分時(shí)時(shí)，餐廳廳管理人人員應(yīng)從從大局出出發(fā)，要要有良好好的服務(wù)務(wù)意識。（二）確確定餐廳廳各區(qū)域域主要功功能及布布局。根根據(jù)餐廳廳總體建建筑布置置和市場場定

33、位，對餐飲飲區(qū)域要要進(jìn)行詳詳細(xì)的功功能定位位。在進(jìn)進(jìn)行區(qū)域域分布時(shí)時(shí)，要合合理考慮慮餐飲各各項(xiàng)管理理流程；如送餐餐線路；服務(wù)流流程的合合理性；廚房工工作流程程的合理理性；餐餐具收拾拾和洗滌滌的流程程；足夠夠的倉儲儲場所和和備餐間間。 (三)設(shè)計(jì)餐餐廳組織織機(jī)構(gòu)要要科學(xué)、合理地地設(shè)計(jì)組組織機(jī)構(gòu)構(gòu)，餐廳廳經(jīng)理要要綜合考考慮各種種相關(guān)因因素，如如：規(guī)模模、檔次次、建筑筑布局、設(shè)施設(shè)設(shè)備、市市場定位位、經(jīng)營營方針和和管理目目標(biāo)等。(四)制制定物品品采購清清單。開開業(yè)前事事務(wù)繁多多，經(jīng)營營物品的的采購是是一項(xiàng)非非常耗費(fèi)費(fèi)精力的的工作，僅靠采采購部去去完成此此項(xiàng)任務(wù)務(wù)難度很很大，各各經(jīng)營部部門應(yīng)協(xié)協(xié)助其共

34、共同完成成。無論論是采購購部還是是餐廳，在制定定餐廳部部門采購購清單時(shí)時(shí)，都應(yīng)應(yīng)考慮到到以下一一些問題題：1.本餐餐廳的建建筑特點(diǎn)點(diǎn)。采購購的物品品種類和和數(shù)量與與建筑的的特點(diǎn)有有著密切切的關(guān)系系。2.行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。3.本餐餐廳的設(shè)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)及目標(biāo)標(biāo)市場定定位。餐餐飲管理理人員應(yīng)應(yīng)從本店店的實(shí)際際出發(fā)，根據(jù)設(shè)設(shè)計(jì)的星星級標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，同時(shí)時(shí)還應(yīng)根根據(jù)本店店的目標(biāo)標(biāo)市場定定位情況況，考慮慮目標(biāo)客客源市場場對餐飲飲用品的的配備需需求。4.行業(yè)業(yè)發(fā)展趨趨勢。餐餐飲管理理人員應(yīng)應(yīng)密切關(guān)關(guān)注本行行業(yè)的發(fā)發(fā)展趨勢勢，在物物品配備備方面應(yīng)應(yīng)有一定定的超前前意識，不能過過于傳統(tǒng)統(tǒng)和保守守。 5.其它情情況。在在制定物

35、物資采購購清單時(shí)時(shí)，有關(guān)關(guān)部門和和人員還還應(yīng)考慮慮其它相相關(guān)因素素，如：餐飲上上座率、資金狀狀況等。采購清清單的設(shè)設(shè)計(jì)必須須規(guī)范，通常應(yīng)應(yīng)包括下下列欄目目：部門門、編號號、物品品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供供貨單位位、備注注等。此此外，部部門在制制定采購購清單的的同時(shí)，就需確確定有關(guān)關(guān)物品的的配備標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。(五)參參與制服服的設(shè)計(jì)計(jì)與制作作，營造造一種統(tǒng)統(tǒng)一服務(wù)務(wù)的氛圍圍。(六)編編寫部門門運(yùn)轉(zhuǎn)手手冊管管理實(shí)務(wù)務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手冊，是部門門的工作作指南，也是部部門員工工 HYPERLINK /DataStore/List/20 培訓(xùn)和考考核的依依據(jù)。一一般來說說，運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)手冊可可包括崗崗位職責(zé)責(zé)、工作作

36、程序、規(guī)章制制度及運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)表格格等部分分。 （七）抓抓好開業(yè)業(yè)前培訓(xùn)訓(xùn)工作開開業(yè)前培培訓(xùn)是餐餐廳開業(yè)業(yè)前的一一項(xiàng)主要要任務(wù)，餐廳經(jīng)經(jīng)理需從從本飯店店的實(shí)際際出發(fā)，制定切切實(shí)可行行的部門門培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃，選選擇和培培訓(xùn)部門門培訓(xùn)員員，指導(dǎo)導(dǎo)其編寫寫具體的的授課計(jì)計(jì)劃，督督導(dǎo)培訓(xùn)訓(xùn)計(jì)劃的的實(shí)施，并確保保培訓(xùn)工工作達(dá)到到預(yù)期的的效果。一般培培訓(xùn)計(jì)劃劃以倒計(jì)計(jì)時(shí)的方方式編定定。員工工一般要要求三個(gè)個(gè)月前到到位，經(jīng)經(jīng)過餐廳廳整體的的半個(gè)月月軍訓(xùn)后后，由部部門安排排培訓(xùn)，餐飲培培訓(xùn)的主主要內(nèi)容容有：餐餐飲的基基礎(chǔ)理論論知識；基本功功練習(xí)；餐飲服服務(wù)規(guī)范范流程的的訓(xùn)練；餐廳主主菜單培培訓(xùn)；為為培訓(xùn)團(tuán)團(tuán)隊(duì)的凝凝聚力

37、，可在培培訓(xùn)期間間穿插一一些團(tuán)隊(duì)隊(duì)合作的的學(xué)習(xí)和和訓(xùn)練等等。培訓(xùn)訓(xùn)結(jié)束，可組織織一次大大型的培培訓(xùn)成果果匯報(bào)會會，也可可從中發(fā)發(fā)現(xiàn)一些些優(yōu)秀服服務(wù)人員員。(八)建建立餐飲飲檔案開開業(yè)前，即開始始建立餐餐飲檔案案，對日日后的餐餐飲管理理具有特特別重要要的意義義。很多多飯店的的餐廳就就因在此此期間忽忽視該項(xiàng)項(xiàng)工作，而失去去了收集集大量第第一手資資料的機(jī)機(jī)會。最最好能與與最初確確定餐飲飲定位和和功能劃劃分的人人進(jìn)行一一次溝通通，領(lǐng)會會他們對對餐飲設(shè)設(shè)計(jì)的意意圖。三、 HYPERLINK /V316.html o 餐廳開業(yè)前的策劃菜單設(shè)計(jì)和制作 菜單單設(shè)計(jì)和和制作因?yàn)椴藛螁螌Σ蛷d廳的經(jīng)營營管理具具有重

38、要要的意義義和作用用，所以以餐廳在在設(shè)計(jì)和和制定菜菜單時(shí)不不能馬虎虎了事，而應(yīng)精精心設(shè)計(jì)計(jì)，制作作出一份份精美、科學(xué)合合理的菜菜單。（一）以以顧客需需求為導(dǎo)導(dǎo)向餐廳要要以顧客客需求為為導(dǎo)向，顧客喜喜歡吃什什么菜，吃什么么檔次的的菜必須須清楚。因?yàn)闈M滿足顧客客需求是是餐廳經(jīng)經(jīng)營致勝勝的根本本，所以以菜單設(shè)設(shè)計(jì)也必必須體現(xiàn)現(xiàn)顧客的的需求，顧客的的需求不不同，菜菜單的設(shè)設(shè)計(jì)是完完全不同同的。 （二）體體現(xiàn)出自自己的特特色餐廳首首先要根根據(jù)自己己的經(jīng)營營方針來來決定提提供什么么樣的菜菜單。菜菜單設(shè)計(jì)計(jì)要盡量量選擇反反映本店店特色的的菜肴列列于菜單單上，進(jìn)進(jìn)行重點(diǎn)點(diǎn)推銷。即使大大眾化的的餐廳，往往也也有

39、幾道道拿手菜菜、看家家菜。因此，設(shè)計(jì)菜菜單一定定要突出出你的特特色，突突出你的的“拿手手好菜”和“拳拳頭產(chǎn)品品”，把把它們放放在菜單單的醒目目位置，單列介介紹，只只有體現(xiàn)現(xiàn)了自己己的特色色，才能能給顧客客留下深深刻的印印象。 （三）不不斷創(chuàng)新新以適應(yīng)應(yīng)新形勢勢變是世世間萬物物存在的的根本，循規(guī)蹈蹈矩只會會走向失失敗。社社會不斷斷發(fā)展，顧客的的口味和和餐飲的的形勢也也在不斷斷變化，所以菜菜單也要要推陳出出新。最最好是一一個(gè)季度度或半年年更換一一次，如如果菜單單長期不不換，會會缺乏吸吸引力，從而失失去顧客客；菜單單長期不不換，會會影響菜菜肴的正正常供應(yīng)應(yīng)，因?yàn)闉橛行┰鲜芗炯竟?jié)的影影響，季季節(jié)過

40、后后，會出出現(xiàn)菜單單上有菜菜，而實(shí)實(shí)際上無無貨供應(yīng)應(yīng)的局面面，從而而影響餐餐廳的信信譽(yù)；長長期不換換菜單也也不利于于廚師烹烹調(diào)技藝藝的提高高。菜單單變更除除了考慮慮季節(jié)因因素以外外，還要要注意顧顧客飲食食習(xí)慣的的變化，例如在在營養(yǎng)、健康和和健美等等方面的的飲食要要求。 （四）形形式美觀觀大方菜單不不僅是餐餐廳的宣宣傳工具具，它也也是藝術(shù)術(shù)品。所所以菜單單的式樣樣、大小小、顏色色、字體體、紙質(zhì)質(zhì)、版面面安排需需要與餐餐廳的等等級和氣氣氛相協(xié)協(xié)調(diào)，要要與餐廳廳的陳設(shè)設(shè)、布置置、餐具具、服務(wù)務(wù)人員的的服裝相相適應(yīng)。大眾化化的餐廳廳盡管無無需裝飾飾精美的的菜單，但美觀觀大方的的菜單，對增加加菜品的的銷

41、售是是有幫助助的。（五）能能創(chuàng)造經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益餐廳經(jīng)經(jīng)營的最最終目的的是為了了賺錢盈盈利，所所以設(shè)計(jì)計(jì)菜單時(shí)時(shí)不僅要要考慮到到菜品的的銷售情情況，更更要考慮慮其贏利利能力。如果菜菜的價(jià)格格過高，顧客就就可能接接受不了了；如果果菜的價(jià)價(jià)格過低低，又會會影響毛毛利，甚甚至可能能出現(xiàn)虧虧損。因因此，設(shè)設(shè)計(jì)菜單單時(shí)，應(yīng)應(yīng)適當(dāng)降降低高成成本菜的的毛利而而提高低低成本菜菜的毛利利，以保保證在總總體上達(dá)達(dá)到規(guī)定定的毛利利率。 雖然大部部分餐廳廳的經(jīng)營營者或管管理者都都花費(fèi)了了很大心心思和精精力去設(shè)設(shè)計(jì)菜單單，但還還是有很很多餐廳廳的菜單單不盡如如人意，以致出出現(xiàn)這樣樣那樣的的問題，給餐廳廳經(jīng)營造造成很大大的影

42、響響。其常常見問題題主要有有： 1、制作作材料選選擇不當(dāng)當(dāng)有的餐餐廳為了了節(jié)省成成本，就就采用各各色簿冊冊制品，其中有有文件夾夾、講義義夾，也也有用信信郵冊和和影集本本來充當(dāng)當(dāng)菜單，而不是是專門設(shè)設(shè)計(jì)的菜菜單。這這樣的菜菜單不但但不能起起到點(diǎn)綴綴餐廳環(huán)環(huán)境、烘烘托餐廳廳氣氛的的效果，反而與與餐廳的的風(fēng)格格格格不入入，顯得得不倫不不類。2、規(guī)規(guī)格和裝裝幀不當(dāng)當(dāng)很多小小餐廳的的菜單正正文都是是以166K普通通紙張制制作，這這個(gè)尺寸寸無疑過過小，造造成菜單單上菜肴肴名稱等等內(nèi)容排排列過于于緊密，主次難難分，有有的菜單單甚至只只有練習(xí)習(xí)本大小小，但頁頁數(shù)竟有有幾十張張，無異異于一本本小雜志志。絕大大部

43、分菜菜單紙張張單薄，印刷質(zhì)質(zhì)量差，無插圖圖，無色色彩，加加上保管管使用不不善，顯顯得極其其簡陋，骯臟不不堪。3、字字體選擇擇不當(dāng)不少菜菜單是打打字油印印本，即即使是鉛鉛印本，也大都都使用11號鉛字字。坐在在餐廳不不甚明亮亮的燈光光下，閱閱讀3毫毫米大小小的鉛字字菜單，其感覺覺會很不不輕松，況且油油印本的的字跡容容易被擦擦得模糊糊不清。同時(shí)，大多數(shù)數(shù)菜單字字體單一一，忽視視了使用用不同大大小、不不同字體體等手法法來突出出、宣傳傳重要菜菜肴。4、隨隨意涂改改菜單隨意涂涂改菜單單是菜單單使用中中最常見見的弊端端之一。涂改的的方法主主要有：用鋼筆筆、圓珠珠筆直接接涂改菜菜品、價(jià)價(jià)格及其其他信息息；或用

44、用電腦打打印紙、膠布遮遮貼。菜菜單上被被涂改最最多的部部分是價(jià)價(jià)格。所所有這些些，使菜菜單顯得得極不嚴(yán)嚴(yán)肅，很很不雅觀觀，引起起顧客的的極大反反感。許多多中小餐餐廳的菜菜單除了了有上述述常見問問題外，有時(shí)還還會出現(xiàn)現(xiàn)文字介介紹過于于簡單、菜單與與菜品不不符、人人為省略略或粗心心遺漏某某些信息息等問題題。這些些對餐廳廳的經(jīng)營營都帶來來了不大大不小的的影響，所以餐餐廳的管管理者或或經(jīng)營者者一定要要注意對對其查缺缺補(bǔ)漏，避免上上述問題題的出現(xiàn)現(xiàn)，使菜菜單的設(shè)設(shè)計(jì)和制制作做到到盡善盡盡美。第四篇 開業(yè)篇篇一、餐廳廳開業(yè)準(zhǔn)準(zhǔn)備計(jì)劃劃制定餐廳開業(yè)業(yè)籌備計(jì)計(jì)劃，是是保證部部門開業(yè)業(yè)前丁作作正常進(jìn)進(jìn)行的關(guān)關(guān)鍵

45、。開開業(yè)籌備備計(jì)劃有有多種形形式，餐餐廳通常常采用倒倒計(jì)時(shí)法法，來保保證開業(yè)業(yè)準(zhǔn)備工工作的正正常進(jìn)行行。倒計(jì)計(jì)時(shí)法既既可用表表格的形形式，又又可用文文字的形形式表述述。以下下是一份份用文字字表達(dá)的的開業(yè)前前工作計(jì)計(jì)劃，僅僅供參考考。例：*餐廳開開業(yè)前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作作計(jì)劃(一)開開業(yè)前第第17周周餐廳負(fù)負(fù)責(zé)人到到位后，與工程程承包商商聯(lián)系，這是工工程協(xié)調(diào)調(diào)者或住住店經(jīng)理理的職責(zé)責(zé)，但餐餐廳經(jīng)理理必須建建立這種種溝通渠渠道，以以便日后后的聯(lián)絡(luò)絡(luò)。(二)開開業(yè)前第第16周周至第113周1.參參與選擇擇制服的的用料和和式樣。2.了了解餐飲飲的營業(yè)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)數(shù)等。3.熟熟悉所有有區(qū)域的的設(shè)計(jì)藍(lán)藍(lán)圖并實(shí)實(shí)

46、地察看看。4.了了解有關(guān)關(guān)的訂單單與現(xiàn)有有財(cái)產(chǎn)的的清單。5.了了解所有有已經(jīng)落落實(shí)的訂訂單，補(bǔ)補(bǔ)充尚未未落實(shí)的的訂單。6.確保保所有訂訂購物品品都能在在開業(yè)一一個(gè)月前前到位，并與經(jīng)經(jīng)理及相相關(guān)部門門商定開開業(yè)前主主要物品品的貯存存與控制制方法，建立訂訂貨的驗(yàn)驗(yàn)收、入入庫與查查詢的丁丁作程序序。7.檢檢查是否否有必需需的設(shè)備備、服務(wù)務(wù)設(shè)施被被遺漏，在補(bǔ)全全的同時(shí)時(shí)，要確確保開支支不超出出預(yù)算。8.確確定組織織結(jié)構(gòu)、人員定定編、運(yùn)運(yùn)作模式式。9確定定餐飲經(jīng)經(jīng)營的主主菜系。10.編印崗崗位職務(wù)務(wù)說明書書、工作作流程、工作標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、管管理制度度、運(yùn)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)表格等等。11.落實(shí)員員工招聘聘事宜。(三)開開業(yè)前

47、第第十二周周至第九九周1.按按照餐廳廳的設(shè)計(jì)計(jì)要求，確定餐餐飲各區(qū)區(qū)域的布布置標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2.制制定部門門的物品品庫存等等一系列列的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和制度度。3.制制訂部門門工作鑰鑰匙的使使用和管管理計(jì)劃劃。4.制制定餐廳廳的衛(wèi)生生、 HYPERLINK /DataStore/List/251 安全全管理制制度。5.制制定清潔潔劑等化化學(xué)藥品品的領(lǐng)發(fā)發(fā)和使用用程序。6.制制定餐飲飲設(shè)施、設(shè)備的的檢查、報(bào)修程程序。7.建建立餐飲飲質(zhì)量管管理制度度。8、制制訂開業(yè)業(yè)前員工工培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。(四)開開業(yè)前第第八周至至第六周周1、審審查廚房房設(shè)備方方案。2、與與清潔用用品供應(yīng)應(yīng)商聯(lián)系系，使其其至少能能在開業(yè)業(yè)前一個(gè)個(gè)月

48、將所所有必需需品供應(yīng)應(yīng)到位。3、準(zhǔn)準(zhǔn)備一份份餐飲檢檢查驗(yàn)收收單，以以供餐飲飲驗(yàn)收時(shí)時(shí)使用。4、核核定本部部門員工工的工資資報(bào)酬及及福利待待遇。5、核核定所有有餐具、茶具、服務(wù)用用品、布布草、清清潔用品品、服務(wù)務(wù)設(shè)施等等物品的的配備標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)實(shí)施開業(yè)業(yè)前員工工培訓(xùn)計(jì)計(jì)劃。 (五)開業(yè)前前第五周周1、展展開原材材料市場場調(diào)查分分析；制制定原料料供應(yīng)方方案和程程序。2、與與廚師長長一起著著手制訂訂菜單。菜單的的制訂是是對餐飲飲整體經(jīng)經(jīng)營思路路的體現(xiàn)現(xiàn)，也是是餐飲出出品檔次次的體現(xiàn)現(xiàn)，要經(jīng)經(jīng)過反復(fù)復(fù)討論，基本方方案制訂訂好后報(bào)報(bào)總經(jīng)理理。菜單單設(shè)計(jì)程程序：明確當(dāng)當(dāng)?shù)氐娘嬶嬍沉?xí)慣慣（依據(jù)據(jù)市場調(diào)調(diào)查

49、分析析報(bào)告）餐廳餐餐飲的整整體經(jīng)營營思路的的目標(biāo)客客戶群原料供供應(yīng)方案案廚師隊(duì)隊(duì)伍的實(shí)實(shí)力綜合制制訂菜單單印刷。要求開開業(yè)一周周前印刷刷品到位位。3、確確定酒水水、飲料料的供應(yīng)應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)務(wù)部一起起合理定定價(jià)，報(bào)報(bào)經(jīng)理。4、各各種印刷刷品如筷筷套、牙牙簽套、酒水單單等設(shè)計(jì)計(jì)印刷。5、建建立餐廳廳的文檔檔管理程程序。6、繼繼續(xù)實(shí)施施員工培培訓(xùn)計(jì)劃劃。對餐餐飲服務(wù)務(wù)基本功功進(jìn)行測測試，不不合格的的要強(qiáng)化化訓(xùn)練。（六）開業(yè)前前第四周周1、根根據(jù)預(yù)計(jì)計(jì)的需求求量，建建立一套套布件、餐具、酒水等等客用品品的總庫庫存標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。2、核核定所有有餐飲設(shè)設(shè)施的交交付、接接收日期期。3、準(zhǔn)準(zhǔn)備足夠夠的用品品，供開

50、開業(yè)前清清潔使用用。4、確確定各庫庫房物品品存放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。5、確確保所有有餐飲物物品按規(guī)規(guī)范和標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)上架架存放。6、重重新審定定有關(guān)家家具、設(shè)設(shè)備的數(shù)數(shù)量和質(zhì)質(zhì)量，做做出確認(rèn)認(rèn)和修改改。7、繼繼續(xù)實(shí)施施員工培培訓(xùn)計(jì)劃劃。(七)開開業(yè)前第第三周1、全全面核實(shí)實(shí)廚房設(shè)設(shè)備安裝裝到位情情況。2、正正式確定定餐廳的的組織機(jī)機(jī)構(gòu)。3、確確定各區(qū)區(qū)域的營營業(yè)時(shí)間間。4、按按清單與與工程負(fù)負(fù)責(zé)人一一起驗(yàn)收收，驗(yàn)收收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用用品的采采購、人人員的配配置、衛(wèi)衛(wèi)生工作作。5、擬擬訂餐飲飲消費(fèi)的的相關(guān)規(guī)規(guī)定。6、編編制餐廳廳基本情情況表（應(yīng)知應(yīng)應(yīng)會）(八)開開業(yè)前第第二周1、全全面清理理餐飲區(qū)區(qū)域，進(jìn)進(jìn)入模

51、擬擬營業(yè)狀狀態(tài)。2、廚廚房設(shè)備備調(diào)試。3、主主菜單樣樣品菜的的標(biāo)準(zhǔn)化化工作。4、準(zhǔn)準(zhǔn)備模擬擬開業(yè)的的籌備工工作：確確定模擬擬開業(yè)的的時(shí)間，明確模模擬開業(yè)業(yè)的目的的，召開開部門會會議，強(qiáng)強(qiáng)調(diào)模擬擬開業(yè)的的重要性性。取得得全員統(tǒng)統(tǒng)一。二、 開開業(yè)前的的試運(yùn)行行開業(yè)業(yè)前的試試運(yùn)行往往往是飯飯店最忙忙、最易易出現(xiàn)問問題的階階段。對對此階段段工作特特點(diǎn)及問問題的研研究，有有利于減減少問題題的出現(xiàn)現(xiàn)，確保保餐廳從從開業(yè)前前的準(zhǔn)備備到正常常營業(yè)的的順利過過渡。餐餐廳的管管理人員員在開業(yè)業(yè)前試運(yùn)運(yùn)行期間間，應(yīng)特特別注意意以下問問題：(一)經(jīng)經(jīng)常檢查查物資的的到位情情況前文文已談到到了餐廳廳管理人人員應(yīng)協(xié)協(xié)助采

52、購購、檢查查物資到到位的問問題。實(shí)實(shí)踐中很很多飯店店的餐廳廳往往會會忽視這這方面的的工作，以至于于在快開開業(yè)的緊緊要關(guān)頭頭發(fā)現(xiàn)很很多物品品尚未到到位，從從而影響響部門開開業(yè)前的的工作。(二)重重視過程程的控制制開業(yè)前前，餐廳廳的工作作量非常常大，各各級管理理人員要要堅(jiān)持在在一線檢檢查督導(dǎo)導(dǎo)，控制制作業(yè)過過程，防防止人別別員工走走“捷徑”，損壞壞裝修材材料等。對一些些設(shè)備的的使用要要在工程程或場家家的專業(yè)業(yè)人員指指導(dǎo)下進(jìn)進(jìn)行。管管理人員員在布置置任務(wù)后后的及時(shí)時(shí)檢查和和糾正往往往能起起到事半半功倍的的作用。(三)加加強(qiáng)對成成品的保保護(hù)對餐餐廳地毯毯、墻紙紙、家具具等成品品的最嚴(yán)嚴(yán)重破壞壞，往往往

53、發(fā)生在在開業(yè)前前這段時(shí)時(shí)間，因因?yàn)樵谶@這個(gè)階段段，店內(nèi)內(nèi)施工隊(duì)隊(duì)伍最多多，大家家都在趕趕工程進(jìn)進(jìn)度，而而這時(shí)餐餐廳的任任務(wù)也是是最重，容易忽忽視保護(hù)護(hù)，而與與工程單單位的協(xié)協(xié)調(diào)難度度往往很很大。盡盡管如此此，餐廳廳管理人人員在對對成品保保護(hù)的問問題上，不可出出現(xiàn)絲毫毫的懈怠怠，以免免留下永永久的遺遺憾。(四)加加強(qiáng)對倉倉庫和物物品的管管理開業(yè)業(yè)前及開開業(yè)期間間部門工工作特別別繁雜，管理人人員容易易忽視對對一些物物品以及及鑰匙的的管理工工作，對對物品的的領(lǐng)用要要建立嚴(yán)嚴(yán)格的制制度。(五)注注意工作作重點(diǎn)的的轉(zhuǎn)移，使部門門工作逐逐步過渡渡到正常常運(yùn)轉(zhuǎn)開開業(yè)期間間部門工工作繁雜雜，但部部門經(jīng)理理應(yīng)保

54、持持清醒的的頭腦，將各項(xiàng)項(xiàng)工作逐逐步引導(dǎo)導(dǎo)到正常常的軌道道。在這這期間，部門經(jīng)經(jīng)理應(yīng)特特別注意意以下的的問題：1、按按規(guī)范要要求員工工的禮貌貌禮節(jié)、儀表儀儀容。開開業(yè)期間間對員工工習(xí)慣的的培養(yǎng)，對今后后工作影影響極大大。2、建建立正規(guī)規(guī)的溝通通體系。部門應(yīng)應(yīng)開始建建立內(nèi)部部會議制制度、交交接班制制度，開開始使用用表格；使部門門間及部部門內(nèi)的的溝通逐逐步走上上正軌。3、注注意設(shè)備備的保養(yǎng)養(yǎng)。（六）加加強(qiáng)餐飲飲菜肴的的培訓(xùn)。特別是是開業(yè)期期間的菜菜肴、餐餐廳的主主要特色色菜等；很多餐餐廳開業(yè)業(yè)很長一一段時(shí)間間，服務(wù)務(wù)員對客客人詢問問特色菜菜都無法法回答，主要是是培訓(xùn)不不到位。廚師長長要定期期在餐飲

55、飲例會上上對服務(wù)務(wù)員進(jìn)行行有針對對的培訓(xùn)訓(xùn)。三、正式式開業(yè)作為一家家新 HYPERLINK /glyy/kaicanting/ o 開餐廳 開餐餐廳，前前期籌備備工作千千頭萬緒緒，涉及及面廣，內(nèi)容多多。很多多人在餐餐廳裝修修好準(zhǔn)備備開業(yè)的的時(shí)候都都會松一一口氣。其實(shí)對對一家餐餐廳來說說開業(yè)才才是剛剛剛開始，也是關(guān)關(guān)系到一一家餐廳廳發(fā)展順順利與否否的最關(guān)關(guān)鍵時(shí)刻刻，畢竟竟在硬件件上不好好還可以以在其他他方便補(bǔ)補(bǔ)救。但但是開業(yè)業(yè)后客戶戶只會給給您一次次機(jī)會，把握得得好不好好這一次次機(jī)會就就是您餐餐廳發(fā)展展順利與與否的關(guān)關(guān)鍵。（一）人人員穩(wěn)定定性：有調(diào)查表表明在開開張初期期工作人人員比其其他工作作時(shí)

56、期都都要不穩(wěn)穩(wěn)定，很很多工作作人員都都會在籌籌備時(shí)對對自己的的新工作作有一個(gè)個(gè)瞳景。到開業(yè)業(yè)時(shí)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)工作完完全跟瞳瞳景的完完全不一一樣，一一下就打打回了現(xiàn)現(xiàn)實(shí)，很很容易導(dǎo)導(dǎo)致工作作人員怠怠工有負(fù)負(fù)面情緒緒等。而而且新店店開業(yè)的的時(shí)候基基本都是是 HYPERLINK /peixun/xinyuangongpeixun/ o 新員工 新員工工，更容容易發(fā)生生這種情情況。這這一時(shí)期期需要盡盡量的安安撫員工工，讓員員工知道道這只是是一個(gè)過過程，讓讓員工融融入這一一過程去去成長。（二）崗崗位配合合： 但凡凡有客戶戶或工作作人員在在新店開開張時(shí)感感受到的的基本上上都是一一個(gè)字，“亂”，各崗崗位由于于第一次

57、次配合導(dǎo)導(dǎo)致很多多在開業(yè)業(yè)前沒有有想到的的誤區(qū)，從而導(dǎo)導(dǎo)致很多多不必要要的錯誤誤，像上上錯菜、下錯單單、客戶戶忘了結(jié)結(jié)賬、出出菜慢、服務(wù)人人員找不不到物資資等等。更有甚甚者部門門之間因因?yàn)閰f(xié)助助問題在在上班時(shí)時(shí)間爭吵吵。出現(xiàn)現(xiàn)以上情情況主要要是在籌籌備前期期培訓(xùn)注注重理論論培訓(xùn)而而忽略了了實(shí)際操操作，以以及沒有有進(jìn)行部部門協(xié)作作溝通培培訓(xùn)等都都是發(fā)生生以上問問題的根根本?，F(xiàn)在很很多餐廳廳在新員員工培訓(xùn)訓(xùn)的時(shí)候候基本上上都沒有有協(xié)調(diào)溝溝通培訓(xùn)訓(xùn)這個(gè)項(xiàng)項(xiàng)目。這這就導(dǎo)致致了部門門員工與與部門員員工之間間工作的的不可預(yù)預(yù)見性，只有在在技能培培訓(xùn)的基基礎(chǔ)上增增加員工工協(xié)調(diào)培培訓(xùn)，這這樣才能能避免在在操作

58、過過程中盡盡量的減減少失誤誤。（三三）物料料準(zhǔn)備： 在新新餐廳開開業(yè)的時(shí)時(shí)候很多多時(shí)都會會出現(xiàn)一一個(gè)情況況在用餐餐高峰的的時(shí)候很很多產(chǎn)品品沽清，對新店店物料儲儲備預(yù)算算必須得得根據(jù)餐餐廳最高高就餐人人數(shù)量算算出日均均營業(yè)額額，這樣樣就可以以得出基基本的物物料儲備備量。通通常在新新店開張張時(shí)須準(zhǔn)準(zhǔn)備按上上述方法法計(jì)算出出物料儲儲備量的的2000%的物物料，到到運(yùn)營一一段時(shí)間間后按實(shí)實(shí)際情況況計(jì)算出出日均使使用情況況，并設(shè)設(shè)置出每每一菜品品的最高高最低儲儲備量。之后基基本儲備備的1550%儲儲備物料料量就可可以了。（四）宣傳推推廣 新新店開張張無論怎怎么去培培訓(xùn)及準(zhǔn)準(zhǔn)備，也也需要一一個(gè)磨合合期。服

59、服務(wù)跟各各種出品品質(zhì)量跟跟穩(wěn)定期期肯定有有很大差差別，人人越多差差別越大大。在新新店開張張的時(shí)侯侯本來就就運(yùn)作不不是很暢暢順，在在客戶量量超出正正?？蛻魬袅康臅r(shí)時(shí)候就會會導(dǎo)致 HYPERLINK /glyy/yg/ygpx/fwzl/ o 服務(wù)質(zhì)量 服服務(wù)質(zhì)量量跟出品品質(zhì)量的的下降，這就會會導(dǎo)致相相當(dāng)多的的地方做做得不到到位。 在派派發(fā)傳單單的時(shí)候候逐次遞遞增派發(fā)發(fā)的量，確保客客戶量的的穩(wěn)健上上升，在在確保服服務(wù)跟質(zhì)質(zhì)量不變變的情況況下消化化掉客戶戶的情況況下再安安排派發(fā)發(fā)宣傳單單張。寧寧愿在開開業(yè)初期期做少點(diǎn)點(diǎn)也要把把質(zhì)量跟跟服務(wù)保保證好，這才是是您的餐餐廳能否否越做越越好的關(guān)關(guān)鍵 。第五篇

60、 采購篇篇一、餐餐廳采購購管理制制度 廣廣州麵越提供供原料配配送服務(wù)務(wù)。其他他物品采采購由加加盟商自自行負(fù)責(zé)責(zé)。嚴(yán)格制度度，明確確職責(zé)，是做好好餐飲采采供工作作的可靠靠保證。采供工工作既要要有嚴(yán)格格的規(guī)章章制度，又要有有明確的的職責(zé)范范圍，做做到有章章可循，有章必必依，違違章必究究。（一）本本地采購購與外地地代購相相結(jié)合。餐飲經(jīng)營營中，大大量的原原材料都都在本地地就近購購買。但但由于市市場經(jīng)濟(jì)濟(jì)的作用用，各地地產(chǎn)品的的價(jià)格都都不相同同。尤其其是海鮮鮮、干貨貨、調(diào)料料、酒水水等，由由于進(jìn)貨貨的途徑徑不同，各地的的價(jià)格差差異較大大。這就就需要深深入市場場調(diào)查研研究，摸摸清本地地和外地地的價(jià)格格行情