《食品感官分析技術(shù)》最全完整版課件全套教學(xué)教程

1、食品感官分析技術(shù)最全完整版課件全套教學(xué)教程食品感官分析技術(shù)最全完整版課件全套教學(xué)教程第一章 緒 論第一章 緒 論一、感官分析的定義食品感官分析是利用感覺器官評價食品感官特性的科學(xué)。感官分析的原理和實踐包括定義中所提及的四種活動：喚起、測量、分析和解釋。通俗的講，食品感官分析就是以“人”為工具，利用科學(xué)客觀的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并結(jié)合心理、生理、物理、化學(xué)及統(tǒng)計學(xué)等學(xué)科，對食品進行定性、定量的測量與分析，了解人們對這些產(chǎn)品的感受或喜愛程度，測知產(chǎn)品本身質(zhì)量的特性。第一章 緒 論一、感官分析的定義第一章 緒 論二、感官分析的起源與發(fā)展1、起源真正意義上的感官評價起源于20世紀(jì)

2、30年代。 2、發(fā)展20世紀(jì)50年代初期，美國的Boggs,Hansen,Giradot,Peryam等人建立并完善了“區(qū)別檢驗法”，50年代中后期出現(xiàn)了“排序法”和“喜好打分法”，1957年，Arthue D.Little公司創(chuàng)立了“風(fēng)味剖析法”。第一章 緒 論 武漢理工大學(xué)出版社二、感官分析的起源與發(fā)展第一章 緒 論 武漢理工大現(xiàn)代食品感官評定的發(fā)展則借助了統(tǒng)計學(xué)、生理學(xué)及心理學(xué)的原理，這三門學(xué)科構(gòu)成了現(xiàn)代感官評價的三大支柱。（1）引入統(tǒng)計學(xué)方法（2）引入心理學(xué)的方法（3）引入生理學(xué)的方法（4）電子計算機技術(shù)的應(yīng)用第一章 緒 論 武漢理工大學(xué)出版社現(xiàn)代食品感官評定的發(fā)展則借助了統(tǒng)計學(xué)、生理

3、學(xué)及心理學(xué)的原理，三、感官分析的特點1、簡易、直接和便捷性2、準(zhǔn)確性3、綜合性實驗當(dāng)中對人和進行實驗的過程也有著它自身的局限性和要求。 （1）人作為儀器的局限性（2）解決方法第一章 緒 論三、感官分析的特點第一章 緒 論四、感官分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用1、食品感官評價用于市場調(diào)查一是了解市場走向，預(yù)測產(chǎn)品形式，即市場動向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費者意見，即市場接受程度調(diào)查。 2、食品感官評價應(yīng)用于新產(chǎn)品的開發(fā)3、食品感官評價應(yīng)用于產(chǎn)品質(zhì)量控制第一章 緒 論 武漢理工大學(xué)出版社四、感官分析在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一章 緒 論 武漢 五、感官分析的一般任務(wù)1、項目目標(biāo)的確定2、實驗?zāi)繕?biāo)的確定3、

4、樣品的篩選4、實驗設(shè)計5、實驗的實施6、分析數(shù)據(jù)7、解釋結(jié)果第一章 緒 論 武漢理工大學(xué)出版社 五、感官分析的一般任務(wù)第一章 緒 論 武漢理工大第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版第一節(jié) 食品的感官屬性一、感覺的屬性及分類感覺是指大腦對直接作用于感覺器官和感受器的客觀事物的個別屬性或個別特征的綜合反應(yīng)。人的感覺器官主要有眼、鼻、耳、舌、身5種，與之對應(yīng)，人的感覺也有5種類型，即視覺、聽覺、嗅覺、味覺和觸覺。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié) 食品的感官屬性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)二

5、、感官的特征（1）對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學(xué)和物理變化非常敏感。（2）一種感覺只能接受和識別一種刺激。（3）只有刺激量達到一定程度才能對感官產(chǎn)生作用。（4）某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞（適應(yīng)）現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降，基本上，所有的感官均有這樣的現(xiàn)象。（5）心理作用對感官識別刺激有很大的影響。（6）不同的感官在接受信息時，會相互影響。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)二、感官的特征第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)三、感覺的基本規(guī)律（一）適應(yīng)現(xiàn)象適應(yīng)現(xiàn)象指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性降低的現(xiàn)象，也稱為感覺疲勞現(xiàn)象。（二）對比現(xiàn)象對比現(xiàn)象是指當(dāng)兩個刺激物同

6、時或連續(xù)作用于同一感受器時，一個刺激造成另一個刺激增強或減弱的現(xiàn)象。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)三、感覺的基本規(guī)律第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（三）相乘現(xiàn)象相乘現(xiàn)象是指兩種或多種刺激的綜合效應(yīng)，它導(dǎo)致感覺水平超過預(yù)期的各種刺激各自的效應(yīng)的疊加，又稱為協(xié)同效應(yīng)。（四）變調(diào)現(xiàn)象變調(diào)現(xiàn)象是指兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）相乘現(xiàn)象第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武（二）感覺閾值的定義美國檢驗和材料學(xué)會（ASTM）對閾值的定義是：存在一個濃度范圍，若低于該值，某物質(zhì)的氣味和味道在任何

7、實際情況下都不會被察覺，而高于該值，任何具有真正嗅覺和味覺的個體都會很容易地察覺到該物質(zhì)的存在，也就是分辨出物質(zhì)存在的最低濃度。感覺閾值指從剛能引起感覺到剛好不能引起感覺刺激強度的一個范圍，是通過許多次實驗得出的。感覺器官對刺激的感受、識別和分辨能力稱為感受性，又稱敏感性。每種感覺既有絕對敏感性和絕對閾，又有差別敏感性和差別閾。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）感覺閾值的定義第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （1）絕對閾剛剛能引起感覺的最小刺激量至剛剛導(dǎo)致感覺消失的最大刺激量，稱為絕對閾。（2）差別閾當(dāng)刺激物引起感覺之后，如果刺激強度發(fā)生了微小的變化，人的主觀感

8、覺能否察覺到這種變化，就是差別敏感性的問題。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（1）絕對閾第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢四種基本味的感覺閾和差別閾有較大差別，見表2.1。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社四種基本味的感覺閾和差別閾有較大差別，見表2.1。第二章 食（三）韋伯定律和費希納定律19世紀(jì)40年代，德國生理學(xué)家韋伯（E.H.Weber）在研究質(zhì)量感覺德變化時發(fā)現(xiàn)了一個重要的定律，也就是韋伯定律。德國的心理物理學(xué)家費希納（G.H.Fechner）在韋伯研究的基礎(chǔ)上，于1860年出版的心理物理學(xué)綱要一書中，他提出了一個經(jīng)驗公式:S=K

9、1gR其中:S為感覺強度，R為刺激強度，K為常數(shù)。他發(fā)現(xiàn)感覺的大小和刺激強度的對數(shù)成正比，刺激強度增加10倍，感覺強度增加1倍。此規(guī)律被稱為費希納定律。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）韋伯定律和費希納定律第二章 食品感官檢驗的生理和心理基第二節(jié)味覺與食品味覺檢查一、味覺的概念 味覺是指可溶性呈味物質(zhì)溶解在口腔中，進而對味感受器進行刺激后產(chǎn)生的反應(yīng)。從實驗角度講，純粹的味感應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié)味覺與食品味覺檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心理二、味覺生理學(xué)特性（一）味感

10、受體第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)二、味覺生理學(xué)特性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)（二）味覺的產(chǎn)生味覺的產(chǎn)生過程是：能產(chǎn)生味覺的物質(zhì)進入口腔，刺激味覺細胞， 并形成生物電信號，通過膜離子通道或膜受體傳導(dǎo)給G蛋白，產(chǎn)生效用酶，由第二使傳遞，產(chǎn)生動作電味，引發(fā)神經(jīng)沖動，經(jīng)過神經(jīng)傳導(dǎo)，傳給大腦，大腦識別后產(chǎn)生意識。味覺的敏感性往往受食物或刺激物本身溫度的影響。物質(zhì)呈現(xiàn)的味覺和其結(jié)構(gòu)有關(guān)。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）味覺的產(chǎn)生第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （三）味覺的生理特點1.味覺和嗅覺的關(guān)系密切實驗證明，把鼻子堵上后人能辨別的只有酸、甜、咸、苦

11、，除此之外不能辨別其他的任何味道。2.味覺適應(yīng)味覺適應(yīng)是指味物質(zhì)在口腔內(nèi)維持一段時間后，感覺強度逐漸降低的現(xiàn)象。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）味覺的生理特點第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 3.味覺的相互作用（1）味覺的對比現(xiàn)象是指把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度調(diào)和在一起，其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象。（2）味覺的消殺是指把兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使每種味覺都減弱的現(xiàn)象。（3）味道的轉(zhuǎn)換是指兩種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺的現(xiàn)象。（4）味覺的相乘作用是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度混合后，使其中一種味覺大大增強

12、的現(xiàn)象。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社3.味覺的相互作用第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) (四) 影響味覺的因素1.感覺到的時間不同從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺，一般需要1.510-4.010-s,其中咸味的感覺最快，苦味的感覺最慢。2.溫度味覺與溫度的關(guān)系很大，最能刺激味覺的溫度在1040，其中在30時味覺最為敏感。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社(四) 影響味覺的因素第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 3.溶解性味覺的強度和出現(xiàn)味覺的時間與呈味物質(zhì)的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實際上是沒有味道的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺神經(jīng)，產(chǎn)

13、生味覺。4.介質(zhì)的影響由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴散至味感受器進而產(chǎn)生味覺，因此味覺也會受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。這個影響主要是介質(zhì)黏度、介質(zhì)的性質(zhì)，同時呈味物質(zhì)的濃度也有一定影響。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社3.溶解性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理5.身體狀況 （1）疾病的影響身體患某些疾病或發(fā)生異常時，味覺會發(fā)生變化，會導(dǎo)致失味、味覺遲鈍或變味。（2）饑餓和睡眠的影響人處在饑餓狀態(tài)下味覺敏感性會明顯提高。缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。（3）年齡和性別的影響 不同年齡的人對呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長，

14、味覺逐漸衰退。性別對味覺的影響，目前有兩種不同看法。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社5.身體狀況 第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武三 、食品的基本味我國是“酸、甜、苦、辣、咸”，歐洲是“甜、酸、咸、苦、金屬性、堿性”等。一般認為，味覺與顏色的三原色相似，具有四原味即甜、酸、咸、苦，是四種基本味覺。這是德國人海寧(Henning)提出的一種假設(shè)。除四種基本味外，鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社三 、食品的基本味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 四、食品的味道及味覺檢查（一）食品的味道1.酸味酸味

15、是由舌粘膜受到氫離子刺激引起的。酸味強度主要受酸味物質(zhì)的陰離子影響。有實驗表明，在同一pH值下，酸味強度的順序為：醋酸甲酸乳酸草酸鹽酸。乙醇和糖可以減弱酸味強度。不同的酸呈現(xiàn)出的酸的風(fēng)味不同。常用酸味劑包括食醋、醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社四、食品的味道及味覺檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)2.甜味糖的甜度受多種因素影響，其中最重要的因素為濃度。甜度與糖溶液濃度成正比。甜味劑有山梨醇、麥芽糖醇、木糖醇，以及糖類中的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等。3.苦味單純的苦味讓人難以接受，但應(yīng)用苦味可以起到豐富和改進食品風(fēng)味的作用

16、。如茶葉、咖啡、可可、巧克力、啤酒等食品都具有苦味，卻深受人們的喜愛。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社2.甜味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工4.咸味除去部分糕點外，絕大部分食品都添加咸味劑食鹽。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才產(chǎn)生純粹的咸味。5.辣味辣味能刺激舌部和口腔的觸覺神經(jīng)，同時也會刺激鼻腔，這屬于機械刺激現(xiàn)象。適當(dāng)?shù)睦蔽洞碳つ茉鲞M食欲，促進消化液的分泌，并具有殺菌作用。辣味按其刺激性不同分為火辣味和辛辣味兩類。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社4.咸味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工6.澀味澀味不是由于作用

17、味蕾所產(chǎn)生的，而是由于刺激觸覺神經(jīng)末梢而產(chǎn)生的。未成熟柿子的味道含有典型的澀味。7.鮮味食品中的肉類、貝類、魚類等都具有特殊的鮮美滋味，能引起強烈的食欲。味精是最常用的鮮味劑。當(dāng)味精與食鹽共存時，其鮮味尤為顯著。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社6.澀味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工（二）食品的味覺檢查1.食品的味覺檢查方法食品味覺的檢查一般從食品滋味的正異、濃淡、持續(xù)時間長短來評價。滋味的濃淡要根據(jù)具體情況加以評價。2.味覺檢查的應(yīng)用味覺檢查主要用來評價、分析食品的質(zhì)量特性，是食品感官鑒別的主要依據(jù)。評價人員的身體狀況、精神狀態(tài)、味覺嗜好、樣品的溫度等都

18、對味覺器官的敏感性有一定的影響。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）食品的味覺檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 第三節(jié) 嗅覺與食品的嗅覺檢查一、嗅覺（一）嗅覺概述1.嗅覺器官鼻腔是感受氣味的嗅覺器官。嗅覺細胞是嗅感受器中最重要的成分。圖2.4為鼻腔的基本機構(gòu)。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié) 嗅覺與食品的嗅覺檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版（二）嗅覺的生理特點嗅覺對氣味的適應(yīng)性嗅覺適應(yīng)會產(chǎn)生三種反應(yīng)：（1）從施加刺激到嗅

19、覺疲勞，嗅感減弱到消失有一定的時間間隔。（2）在產(chǎn)生嗅覺疲勞的過程中，嗅味閾逐漸增加。（3）嗅覺對某種刺激產(chǎn)生疲勞后，嗅敏感性再恢復(fù)需要一定的時間。嗅覺交叉適應(yīng)：嗅覺對一種氣味物質(zhì)的適應(yīng)會影響其它刺激的感受性。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）嗅覺的生理特點第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 嗅味的相互影響當(dāng)兩種或兩種以上的氣味混合到一起時，可能會產(chǎn)生下列結(jié)果：（1）氣味混合后，某些主要氣味特征收到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味。（2）產(chǎn)生中和作用，也就是幾種氣味特征受到壓制或消失，從而無法辨認混合前的氣味。（3）混合后某些氣味被壓制而其它氣味特征保持不變，

20、即失掉了某些氣味。（4）混合后原來的氣味特征徹底改變，形成一種新的氣味。（5）混合后保留部分原來的氣味特征，同時又產(chǎn)生一種或者幾種新的氣味。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社嗅味的相互影響第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 愉快氣味的掩蔽或掩蓋各種氣味之間存在掩蔽現(xiàn)象，所以，有時為了去除某種討厭的或難聞的氣味，就用其它強烈氣味加以掩蓋，或者使某種氣味和其它氣味混合后性質(zhì)發(fā)生改變，成為令人喜歡的氣味。氣味混合中，比較引人注意的是用一種氣味去改變或遮蓋另一種不愉快的氣味，即“掩蓋”。氣味掩蓋在食品上經(jīng)常應(yīng)用。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社愉快氣味的

21、掩蔽或掩蓋第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （三）影響嗅覺的因素個體差異，有嗅覺敏銳者和嗅覺遲鈍者。容器的形狀，在食品品嘗過程中，可通過選擇品嘗食品的容器形狀和提高品嘗技術(shù)，來改善這一感覺的敏銳度。人的身體狀況可影響嗅覺器官。年齡影響，隨著年齡增長嗅覺靈敏度也會下降。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）影響嗅覺的因素第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 二、氣味（一）氣味的概念至今沒有明確的定義。按通常的概念，氣味就是“可以嗅聞到的物質(zhì)”。在人類和高等脊椎動物中，通過吸入鼻腔和口腔，在這些感官的嗅感區(qū)域上形成一個感應(yīng)，產(chǎn)生一個不同于所見、所聞、所嘗和情感的感覺，具

22、有產(chǎn)生這種感覺潛力的物質(zhì)就是氣味。氣味的種類非常多。借助分析儀器可以準(zhǔn)確區(qū)分各種氣味。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社二、氣味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工（二）氣味的分類氣味分類是氣味分析的基礎(chǔ)。對氣味的分類曾有許多學(xué)者做過嘗試。海寧（Henning）曾提出過氣味的三棱體概念，他所劃分的六種基本氣味分別占據(jù)三棱體的六個角（圖2.5）。 Amoore的氣味分類法也很有名。索額底梅克氏分類法（Zwardemaker）和舒茨氏分類法（Schutz）是典型的氣味分類方法。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）氣味的分類第二章 食品感官檢

23、驗的生理和心理基礎(chǔ) 現(xiàn)在公認的氣味分類方法是根據(jù)Spurrier（1984年）的建議，將氣味概括地分為八大類：1.動物氣味2.香脂氣味 3.燒焦氣味4.化學(xué)氣味5.香料氣味（廚房用）6.花香 7.果香8.植物與礦物氣味第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社現(xiàn)在公認的氣味分類方法是根據(jù)Spurrier（1984年）的（三）嗅味閾影響因素嗅覺和其他感覺相似，也存在可辨認氣味物質(zhì)濃度范圍和感覺氣味濃度變化的敏感性問題。人類的嗅覺在察覺氣味的能力上強于味覺，但對分辨氣味物質(zhì)濃度變化后氣味相應(yīng)變化的能力卻不及味覺。影響嗅味閾測定的因素包括：測定時所用氣味物質(zhì)的純度；所采用的實驗方法及實

24、驗時各項條件的控制；參加實驗人員的身體狀況和嗅覺分辨能力上的差別等。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）嗅味閾影響因素第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 三、食品的嗅覺檢查（一）食品的香氣 任何一種食品的香氣都不是由某一種呈香物質(zhì)單獨產(chǎn)生的，而是由多種呈香的揮發(fā)性物質(zhì)所組成，是多種呈香物質(zhì)的綜合反映。判斷一種呈香物質(zhì)在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值，也稱發(fā)香值，它是呈香物質(zhì)的濃度和閾值之比，即：香氣值=呈香物質(zhì)的濃度/閾值 當(dāng)香氣值1時，人們的嗅覺器官對這種呈香物質(zhì)就沒有感覺。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社三、食品的嗅覺檢查第二章 食品

25、感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （二）嗅技術(shù)嗅技術(shù)是食品感官評價時識別嗅感受的一個過程。通常對同一氣味物質(zhì)使用嗅技術(shù)不超過三次，否則會引起“適應(yīng)性”，使嗅敏感性下降。嗅技術(shù)并不適應(yīng)所有氣味物質(zhì)。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）嗅技術(shù)第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢（三）氣味識別1.范氏實驗一種氣味物質(zhì)不被送入口中而在舌上被感覺出的技術(shù)，就是范氏實驗。這個實驗已廣泛地應(yīng)用于訓(xùn)練和擴展評價員的嗅覺能力。 2.氣味識別要記憶氣味就必須設(shè)計專門的實驗。訓(xùn)練實驗通常是先用一些純氣味物單獨或者混合后用無水乙醇做溶劑稀釋成1或10的溶液，裝入試管中或用純凈無味的白濾紙制備嗅

26、味條，借用范氏實驗訓(xùn)練氣味記憶。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）氣味識別第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武（四）香識別1.啜食技術(shù)品茗專家和鑒評專家發(fā)明了一個專門的技術(shù)啜食技術(shù)，來代替吞咽的感覺動作，使香氣和空氣一起流過鼻后部被壓入嗅感區(qū)。 2.香識別訓(xùn)練香識別訓(xùn)練首先應(yīng)注意色彩的影響，通常多采用紅光以消除色彩的干擾。訓(xùn)練用的樣品要典型，可選各類食品中最具典型香氣的食品進行。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（四）香識別第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢（五）食品嗅覺檢查1.嗅覺檢查的方法一般從食品香氣的正異強弱持續(xù)時間長短等幾

27、個方面來評價食品香氣的好壞。 2.食品嗅覺檢查的應(yīng)用在生產(chǎn)檢驗和鑒定方面嗅覺起著十分重要的作用。有許多方面的分析是無法用儀器和理化分析方法代替的。由于嗅覺細胞有易疲勞的特點，所以對產(chǎn)品氣味的檢查或?qū)Ρ龋跀?shù)量上應(yīng)盡可能少，在時間上應(yīng)盡可能短。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（五）食品嗅覺檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 一、視覺（一）視覺器官視覺是眼球受到外界光線刺激后產(chǎn)生的感覺。（圖2.6）第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)第四節(jié) 其他感覺 武漢理工大學(xué)出版社一、視覺第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)第四節(jié) 其他感（二）視覺的形成當(dāng)人們用眼睛看東西時，外界

28、物體發(fā)出或反射的光線，使得物體的影像經(jīng)過角膜、房水，由瞳孔進入眼球內(nèi)部，在經(jīng)過晶狀體和玻璃體的折射作用在視網(wǎng)膜上形成清晰的物像，視網(wǎng)膜上的視神經(jīng)細胞在受到光刺激后，將光信號轉(zhuǎn)變成生物電信號，通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦皮層的視覺中樞，再根據(jù)人的經(jīng)驗、記憶、分析、判斷、識別等極為復(fù)雜的過程而構(gòu)成視覺，在大腦中形成物體的形狀、大小、明暗、運動、顏色等概念。廣義的視覺功能應(yīng)由視覺感覺、量子吸收、特定的空間時間構(gòu)圖及心理神經(jīng)一致性四個連續(xù)階段組成。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）視覺的形成第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （三）視覺的生理特征1.視覺的產(chǎn)生2.明暗視覺3. 彩

29、色視覺4.眼睛的適應(yīng)性5.對比效應(yīng)第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）視覺的生理特征第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) (四)視覺的感官檢查1.食品的顏色(1)食品的呈色原理第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)表2.2 不同光波顏色及其互補色 武漢理工大學(xué)出版社(四)視覺的感官檢查第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ)表2(2)顏色的分類和基本特性顏色可分為彩色系列和無色系列兩大類。彩色系列指除無彩色系列以外的各種顏色。無彩色系列指黑色、白色和由兩者按不同比例混合而產(chǎn)生的灰色。顏色的基本特性主要包括色調(diào)、明度和飽和度。 (3)食品顏色的來源食品呈現(xiàn)的顏色主要來源于食品

30、中固有的天然色素和各種人工色素。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社(2)顏色的分類和基本特性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基2.視覺檢查的重要性視覺雖然不像味覺和嗅覺那樣對食品感官評價起決定性作用，但仍然會產(chǎn)生非常重要的影響，食品的顏色變化會影響其他感覺。 3.食品色澤的評價要評價食品色澤的好壞，必須全面衡量和比較食品色澤的色調(diào)、明度和飽和度，這樣才能得出公平、準(zhǔn)確的結(jié)論。 .視覺檢查的作用視覺在食品感官檢驗，尤其是喜好性分析中占有重要的地位。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社2.視覺檢查的重要性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 二、聽覺（一）

31、聽覺器官聽覺是受到聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺。感覺聲波的器官是耳朵。（圖2.7） 。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社二、聽覺第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工（二）聽覺的形成外界的聲波以振動的方式送至外耳，經(jīng)外耳道傳入鼓膜，引起鼓膜振動，再經(jīng)過聽骨鏈的傳遞而作用于前庭窗，引起前庭結(jié)外淋巴的振動，繼而振動內(nèi)淋巴，因而振動了基底膜和螺旋器。基底膜的振動以行波方式由基底膜底部向其頂部傳播，使該處螺旋器的毛細胞與蓋膜之間的相對位置發(fā)生變化，從而使毛細胞受刺激而產(chǎn)生微音器電位，后者激發(fā)耳蝸神經(jīng)產(chǎn)生動作電位，刺激了耳蝸內(nèi)聽感受器，使聽感受器產(chǎn)生神經(jīng)沖動，最后傳入大腦皮層

32、顳葉的聽覺中樞形成聽覺。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）聽覺的形成第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （三）聽覺的生理特點在長時間連續(xù)聲音刺激作用之后，聽覺感受性會顯著降低，這一現(xiàn)象稱為聽覺的疲勞。感受性的降低在刺激停止作用后仍將持續(xù)一段時間。聽覺疲勞表現(xiàn)為聽覺閾值暫時性的提高。聽力喪失主要有傳導(dǎo)性耳聾和神經(jīng)性耳聾兩種。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）聽覺的生理特點第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) （四）聽覺的感官檢驗利用聽覺進行感官檢驗的應(yīng)用范圍十分廣泛。對于同一種物品，在外來的敲擊下或內(nèi)部自身的活動，應(yīng)該發(fā)出相同的聲音，但當(dāng)

33、其中的一些成分、結(jié)構(gòu)發(fā)生變化后，會導(dǎo)致原有的聲音發(fā)生一些變化。據(jù)此，可以檢查許多產(chǎn)品的質(zhì)量。聽覺與食品感官檢驗和鑒定有一定的聯(lián)系。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（四）聽覺的感官檢驗第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 三、其他感覺膚覺（Skin Sensation）是辨別物體的機械特性和溫度的感覺。（一）觸壓覺觸覺的感受器在有毛發(fā)的皮膚中就是毛發(fā)感受器，在無毛發(fā)的皮膚中主要是邁斯納小體。壓覺感受器是巴西尼環(huán)層小體，這些感受器受到機械刺激后，產(chǎn)生神經(jīng)沖動，并由傳入神經(jīng)將信息傳到大腦皮層中央返回，產(chǎn)生觸壓覺。觸壓覺的感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，所以不同部位有不同的敏感性。

34、第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社三、其他感覺第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢（二）溫度覺人體很多部位都能感受溫度差別。在這些能感受溫度的區(qū)域內(nèi)有許多冷點和溫點，當(dāng)不同的溫度即冷或熱的刺激作用于冷點或溫點時，便產(chǎn)生溫度覺。1060的溫度刺激為適宜刺激，均能產(chǎn)生溫度覺。劃分溫、冷的分界線是皮膚的生理零度即皮膚表面的溫度。溫度覺受三個因素影響：皮膚的絕對溫度也就是生理溫度；生理零度的變化速率；受刺激區(qū)域的面積。冷點和溫點的末端感受器不同，冷點感受器是克勞澤小體（KrauseBulbs），而溫點感受器則是魯菲尼小體（RuffiniOrgan）。第二章 食品感官檢驗的生

35、理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（二）溫度覺第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢（三）痛覺痛覺是一種難以定義的感覺。痛覺是由特殊的痛覺神經(jīng)感受刺激而產(chǎn)生的。在體內(nèi)絕大多數(shù)痛覺感受點上的痛覺末端器官就是觸覺末端器官，因此痛覺也可以看作是觸覺的一種特殊感覺形式。每個人對痛覺敏感的程度差別很大，因而對一些人是不愉快的痛覺刺激，對另一些人卻是愉快的感覺。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社（三）痛覺第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理第五節(jié)食品感官檢驗心理學(xué)一、心理的基本概念（一）腦是心理的器官（二）心理是腦的機能（三）人的心理是客觀事實和主觀意識的綜合反映第二章 食

36、品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社第五節(jié)食品感官檢驗心理學(xué)第二章 食品感官檢驗的生理和心理二、食品感官檢驗心理學(xué)的特點（1）自然科學(xué)的測量可以重復(fù)多次相同的測量；心理測量大多數(shù)時候不重復(fù)。（2）自然科學(xué)測量時，通常只測定一個對象，而且很明確測量的目的；心理測量常常測量一組，以推斷總體效果或者推斷個人與該組的關(guān)系。自然科學(xué)測量和心理測量的測量工具不同，所以可信度和效果也是截然不同的。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社二、食品感官檢驗心理學(xué)的特點第二章 食品感官檢驗的生理和心理三、食品感官檢驗中特殊的心理效應(yīng)1.經(jīng)驗作用2.位置效應(yīng)3.順序效應(yīng)4.記號效應(yīng)5.判斷

37、連續(xù)性和對稱性傾向6.期待效應(yīng)7.基準(zhǔn)效應(yīng)8.分組效應(yīng)9.感官檢驗樣品判斷的相對性第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社三、食品感官檢驗中特殊的心理效應(yīng)第二章 食品感官檢驗的生理和四、食品感官檢驗中影響心理的因素1.環(huán)境條件的影響2.工作程序的影響3.其他干擾的影響除此之外，心理壓力和心理狀態(tài)也會對感官檢驗的心理造成一定的影響。第二章 食品感官檢驗的生理和心理基礎(chǔ) 武漢理工大學(xué)出版社四、食品感官檢驗中影響心理的因素第二章 食品感官檢驗的生理和第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié) 食品感官評定的環(huán)境條件一、感

38、官評定的實驗室要求（一）實驗室外部要求（二）實驗室內(nèi)部建設(shè)要求（三）功能要求（四）環(huán)境要求第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié) 食品感官評定的環(huán)境條件第三章 食品感官分析的基本條第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社二、食品感官評定室的組成和設(shè)置（一）組成1、檢驗區(qū)是感官評定人員進行感官試驗的場所。專業(yè)的檢驗區(qū)包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員等候區(qū)等。檢驗區(qū)的環(huán)境條件要求：溫度；濕度； 空氣的純凈度；換氣速度；光線和照明；顏色； 外界干擾。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社二、食品感官評定室的組成和設(shè)

39、置第三章 食品感官分析的基本條件2、樣品制備區(qū)是準(zhǔn)備感官評定試驗用樣品的場所。（1）樣品制備區(qū)的要求：制備區(qū)與試驗區(qū)相鄰又不是評價員進入試驗區(qū)的必經(jīng)之路；通風(fēng)良好，有合適的上下水裝置，在樣品制備時其風(fēng)味不會流入試驗區(qū)；其建筑和裝飾材料、試驗器具、設(shè)備設(shè)施必須使用無味或者阻味材料； 制備區(qū)常用設(shè)備有加熱器、冰箱、恒溫箱、烤箱、干燥箱、微波爐和儲藏柜等。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社2、樣品制備區(qū)第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理（2）制備區(qū)的工作人員經(jīng)過適當(dāng)?shù)挠?xùn)練；具備常規(guī)化學(xué)實驗室的工作能力；能夠?qū)崿F(xiàn)實驗室的各種操作條件的控制和精確的樣品制備；熟悉食品感官評定有關(guān)要求和

40、規(guī)定；最好是專職固定工作人員。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社（2）制備區(qū)的工作人員第三章 食品感官分析的基本條件3、辦公室辦公室是感官評價中從事文案工作的場所，應(yīng)靠近檢驗區(qū)并與之隔開。（1）大?。?）設(shè)施（3）輔助區(qū)第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社3、辦公室第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)第二節(jié) 樣品的制備一、樣品制備的要求（一）樣品的均一性樣品的均一性指的是每份樣品的重量、外觀、顏色、溫度、形態(tài)等各項特性都完全一致。（二）樣品量按照實驗?zāi)康暮蜆悠诽匦蕴峁┖线m的樣品數(shù)量和個數(shù)。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié) 樣品的制備

41、第三章 食品感官分析的基本條件 武（三）樣品溫度為獲得穩(wěn)定的感官評定結(jié)果需要合適而恒定的樣品溫度。溫度的過高、過低都會刺激評價員的感官，除了會造成不適和感官遲鈍外，也會影響樣品的質(zhì)構(gòu)和某些物理特性。（四）器皿同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味，不應(yīng)使用會遺留氣味的洗滌劑清洗。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社（三）樣品溫度第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工二、評定樣品的呈送（一）編號時的注意事項1、用字母編號時，應(yīng)避免使用字母表中相鄰字母或開頭與結(jié)尾字母，雙字母最好，以防產(chǎn)生記號效應(yīng)；2、用數(shù)字編號時，最好采用三位數(shù)以上的隨機數(shù)字，但同次試

42、驗中各個編號的位數(shù)應(yīng)一致，數(shù)字編號比字母編號干擾小；3、不要使用人們忌諱的數(shù)字或字母；4、人們具有傾向性的編號也盡量避免；5、同次試驗中所用編號位數(shù)應(yīng)相同。同一個樣品應(yīng)編幾個不同號碼，保證每個評定員所拿到的樣品編號不重復(fù)；6、在進行較頻繁的試驗時，必須避免使用重復(fù)編號數(shù)，以免使評價員聯(lián)想起以前同樣編號的樣品，產(chǎn)生干擾。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社二、評定樣品的呈送第三章 食品感官分析的基本條件 武漢（二）樣品的擺放位置和提供順序1.順序效應(yīng)是指由于試樣的提供順序?qū)Ω泄俜治霎a(chǎn)生的影響如在比較兩種試樣滋味時，往往對最初的刺激評價過高，這種傾向稱為正順序效果，反之稱為負順序效果

43、。一般品嘗兩種試樣的間隔時間越短越容易產(chǎn)生正順序效果；間隔時間越長，負順序效果產(chǎn)生的可能性越大。2.位置效應(yīng)是指將試驗樣品放在與試驗質(zhì)量無關(guān)的特定位置時，往往會多次選擇特定位置上試樣的現(xiàn)象。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社（二）樣品的擺放位置和提供順序第三章 食品感官分析的基本樣品發(fā)放的注意點：（1）品嘗樣品多時應(yīng)避免所給樣品的判斷連續(xù)性和對稱性傾向。（2）試驗過程中對每一個樣品進行絕對性分析時，即使采用評估和分等方法，也不能完全獨立的判斷某一樣品?？梢圆捎靡韵路绞綔p少評價時對于外界條件產(chǎn)生的干擾，保證試驗的可信度：使品嘗提供的樣品在某個位置出現(xiàn)次數(shù)相同。每次重復(fù)的試驗配置順

44、序隨機化。遞送樣品盡量避免直線擺放，最好是圓形擺放。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社樣品發(fā)放的注意點：第三章 食品感官分析的基本條件 武（三）不能直接感官分析的樣品制備第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社（三）不能直接感官分析的樣品制備第三章 食品感官分析的基本載體必須使樣品的特性得以充分體現(xiàn)，具體要求如下：（1）在口中能同樣均勻分散樣品；（2）沒有強的風(fēng)味，不能影響樣品性質(zhì)，載體風(fēng)味與樣品具有一定適合程度；（3）載體必須簡便，制備時間短，是常見物，盡可能是熟食并且在室溫下即食，刺激小可開胃；（4）載體應(yīng)該容易得到，這樣可以保證試驗結(jié)果的重現(xiàn)性；（5）載體的最主

45、要特點在于具有適宜的物質(zhì)特性，并使它發(fā)揮應(yīng)有的作用，樣品與載體在唾液作用下同樣溶解或互溶，載體溫度與樣品品嘗溫度不能沖突。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社載體必須使樣品的特性得以充分體現(xiàn)，具體要求如下：第三章 食品第三節(jié) 感官分析評價人員一、評價員的招聘篩選評價員的招聘方法主要有兩種，從公司內(nèi)部招募以及從單位外部招聘。 GB/T 16291.1-2012 感官分析：選拔培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則中建議評價小組中評價員應(yīng)不少于 10 人，招聘的人數(shù)至少應(yīng)為實際評價小組人數(shù)的 2-3倍。故若需組成 10 人的評價小組，招聘的人數(shù)應(yīng)在 40 人以上，從中挑選 20 人。第三章 食品感

46、官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社第三節(jié) 感官分析評價人員第三章 食品感官分析的基本條件 1、初選（1）目的（2）人數(shù)（3）人員基本情況 興趣和動機； 評價員的可用性； 對評價對象的態(tài)度； 知識和才能； 健康狀況； 表達能力； 個性特點； 準(zhǔn)時性； 其他情況。 （4）獲得人員基本情況的途徑 填寫詢問單； 面談。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社1、初選第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出2、感官能力篩選測試（1）測試材料（2）測試難度（3）測試人數(shù)（4）測試時間第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社2、感官能力篩選測試第三章 食品感官分析的基本條件 武3

47、、篩選試驗（1） 感官靈敏度的測試 匹配檢驗； 區(qū)別檢驗； 排序和分級檢驗。（2） 表達能力的測試區(qū)別能力測試； 描述能力測試。 （3）篩選過程中應(yīng)該注意的問題4、選拔按照既定的規(guī)則選拔評價員。第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社3、篩選試驗第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大二、評價員的培訓(xùn)和管理1、培訓(xùn)（1）最初的培訓(xùn)程序包括的內(nèi)容（2）培訓(xùn)過程中應(yīng)注意的問題2、管理管理人員應(yīng)當(dāng)定期檢查評價員的執(zhí)行性和一致性。檢查的目的是為了確定評價員的可靠性、一致性以及結(jié)果的可重復(fù)性。 3、對評價員的基本要求第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社二、評價員的培訓(xùn)和管理第三

48、章 食品感官分析的基本條件 三、感官分析評價員的類型1、專家型2、消費者型3、無經(jīng)驗型4、有經(jīng)驗型5、訓(xùn)練型第三章 食品感官分析的基本條件 武漢理工大學(xué)出版社三、感官分析評價員的類型第三章 食品感官分析的基本條件 第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版第一節(jié) 常用的與概率有關(guān)的概念1.隨機事件自然界和社會中發(fā)生的現(xiàn)象多種多樣，從它們發(fā)生的必然性的角度區(qū)分，可以分為兩類：一類是確定性現(xiàn)象，一類是隨機現(xiàn)象。所謂隨機現(xiàn)象是指在一定條件下，可能出現(xiàn)這樣的結(jié)果，也可以出現(xiàn)那樣的結(jié)果，我們預(yù)先無法斷言，這類現(xiàn)象稱為隨機現(xiàn)象。通俗的講，

49、在一次試驗中可能出現(xiàn)也可能不出現(xiàn)的事件，統(tǒng)稱為隨機事件。第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié) 常用的與概率有關(guān)的概念第四章 食品感官分析中常用的2.隨機變量把隨機試驗的結(jié)果與實數(shù)對應(yīng)起來，建立類似函數(shù)的映射，這種隨機試驗結(jié)果與實數(shù)的對應(yīng)關(guān)系，我們稱之為隨機變量。用隨機變量描述隨機現(xiàn)象是概率論的最重要的方法。隨機變量有離散型和連續(xù)性之分。第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社2.隨機變量第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢3.隨機變量的概率分布第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社3.隨機變量的概率分布第四章 食品感官分析中常用

50、的統(tǒng)計概念 4.隨機變量的數(shù)字特征第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社4.隨機變量的數(shù)字特征第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 第二節(jié) 常用的與統(tǒng)計有關(guān)的概念1.總體與樣本第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié) 常用的與統(tǒng)計有關(guān)的概念第四章 食品感官分析中常用的2.統(tǒng)計量第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社2.統(tǒng)計量第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理3.抽樣分布有很多統(tǒng)計推斷都是基于正態(tài)總體而假設(shè)的，以標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)變量為基石而構(gòu)造的三個著名統(tǒng)計量，在實踐中有著廣泛的應(yīng)用。三個著名統(tǒng)計量的抽樣分布：2分布，t分布，F(xiàn)分布。第

51、四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社3.抽樣分布第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢4.假設(shè)檢驗（1）假設(shè)檢驗的基本思想人們通過大量實踐認識到，“小概率事件在一次試驗中幾乎不會發(fā)生”，這就是概率統(tǒng)計中的小概率事件的原理。檢驗方法：顯著性檢驗。數(shù)值又稱顯著性水平。第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社4.假設(shè)檢驗第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢（2）假設(shè)檢驗的過程假設(shè)檢驗的過程有以下幾步：確定否定假設(shè)H0；確定取代假設(shè)Ha；收集、整理數(shù)據(jù)；計算t值；將t值同臨界值比較，若t值大于臨界值，拒絕否定假設(shè)，接收取代假設(shè)。第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)

52、計概念 武漢理工大學(xué)出版社（2）假設(shè)檢驗的過程第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 （3）常用的幾種假設(shè)檢驗法第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概念 武漢理工大學(xué)出版社（3）常用的幾種假設(shè)檢驗法第四章 食品感官分析中常用的統(tǒng)計概第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出第一節(jié) 三點檢驗法1、適用范圍（1）確定產(chǎn)品的差異是否來自成分、工藝、包裝及儲存期的改變；（2）確定兩種產(chǎn)品之間是否存在整體差異；（3）篩選和培訓(xùn)檢驗人員，以鍛煉其發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品差別的能力。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社第一節(jié) 三點檢驗法第

53、五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 2、試驗原理每次同時呈送給鑒評員3個已編碼的樣品，其中2個樣品完全相同，并且告訴鑒評員3個樣品中2個相同，另外一個不同。要求鑒評員從左到右依次品嘗每個樣品并且選出其中不同的一個樣品。根據(jù)正確回答的次數(shù)并參照三點檢驗臨界值表得到檢驗解釋。 3、鑒評員一般要求鑒評員2040名。 4、樣品準(zhǔn)備與呈送第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社2、試驗原理第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武5、結(jié)果分析第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)果分析第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武第五章 食品感官分析方法：差別檢

54、驗第五章 食品感官分析方法：差別檢驗第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗人員想知道這兩種產(chǎn)品之間是否存在差異。試驗設(shè)計：為檢驗兩種產(chǎn)品之間的差異，將值設(shè)為0.05（5%），有12位品評員參加檢驗，每人所需樣品3個，一共準(zhǔn)備36個樣品，兩種樣品各18個，按表5-3準(zhǔn)備工作表安排試驗。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社例：某食品企業(yè)使用兩種不同品牌的面粉生產(chǎn)了2種餅干，感官檢驗第五章 食品感官分析方法：差別檢驗第五章 食品感官分析方法：差別

55、檢驗試驗結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計答對的人數(shù)。在該試驗中，共有9人做出了正確選擇。根據(jù)三點檢驗臨界值表（表5-2），在=0.05，n=12時，對應(yīng)的臨界值是8，所以這兩種產(chǎn)品之間存在差異。結(jié)論：這2種餅干存在差異，做出這個結(jié)論的置信度是95%（=0.05，即錯誤的估計兩者之間的差別存在的可能性是5%，也就是說正確的可能性是95%）。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社試驗結(jié)果：將12份答好的問答卷回收，按照上表核對答案，統(tǒng)計答三點檢驗法要點總結(jié)：1、三點檢驗法用于兩種產(chǎn)品的樣品間差異分析，而且適合于樣品間細微差別的鑒定，。2、每次隨機呈送給鑒評

56、員3個樣品。3、對三點檢驗的無差異假設(shè)規(guī)定。4、所有鑒評員都應(yīng)基本上具有同等的鑒別能力和水平，并且因食品的種類不同，鑒評員也應(yīng)該是各具專業(yè)所長。5、各項檢驗的主持人都要親自參與評定。6、評價組的主持人只允許其小組出現(xiàn)兩種結(jié)果。7、每次必須按從左到右的順序品嘗樣品。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社三點檢驗法要點總結(jié)：第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 第二節(jié) 二-三點檢驗法1、適用范圍（1）確定當(dāng)原料、加工工藝、包裝或貯存條件發(fā)生變化時產(chǎn)品感官特征是否發(fā)生變化；（2）在無法確定某些具體性質(zhì)的差異時，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異。2、試驗原理每次呈送給鑒評員一個參

57、照樣品和2個編碼的樣品，其中1個樣品和參照樣品相同。要求鑒評員辨別出和參照樣品相同的樣品。根據(jù)正確回答的數(shù)目并參照二-三點檢驗臨界值表分析數(shù)據(jù)。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社第二節(jié) 二-三點檢驗法第五章 食品感官分析方法：總體差別檢3、鑒評員二-三點檢驗法通常至少需要1530名鑒評員，少于15人時誤差會較大。如果鑒評員人數(shù)多于30人時，誤差將會大大減小。4、樣品準(zhǔn)備與呈送（1）固定參照形式（2）平衡參照形式第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗3、鑒評員第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗5、結(jié)果分析第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社5、結(jié)

58、果分析第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出例：平衡參照某食品企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員要知道兩種藍莓味口香糖加香的方法（直接加到口香糖加工原料中和加到口香糖包裝紙上）是否會使產(chǎn)品香氣的濃度和品質(zhì)有所不同。試驗?zāi)繕?biāo)：確定兩種產(chǎn)品在存放3個月之后是否在香氣上存在不同。試驗設(shè)計：樣品在同一天準(zhǔn)備，使用完全相同的香味物質(zhì)和相同的口香糖加工原料，只是加香的方法不同，將兩種樣品放在相同的條件下存放3個月。實驗由40人參加，樣品編號及排組情況參照三點檢驗，兩種樣品各自被用做參照樣品15次。按表5-8準(zhǔn)

59、備工作表安排試驗。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社例：平衡參照第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武第五章 食品感官分析方法：差別檢驗第五章 食品感官分析方法：差別檢驗試驗結(jié)果：在進行試驗的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表（表5-6）在=0.05時，臨界值是26，所以說兩種產(chǎn)品的香味之間沒有差別。結(jié)論：通過二-三點檢驗法，這兩種口香糖在給定的條件下在香味上沒有差別。第五章 食品感官分析方法：總體差別檢驗 武漢理工大學(xué)出版社試驗結(jié)果：在進行試驗的40人中，有23人做出了正確選擇。根據(jù)例：固定參照某面包生產(chǎn)商現(xiàn)有兩個面包包裝的供應(yīng)商，A是他們

60、已經(jīng)使用多年的產(chǎn)品，B是一種新產(chǎn)品，可以延長貨架期。現(xiàn)生產(chǎn)商想知道這兩種包裝對面包風(fēng)味的影響是否不同。而且這個面包生產(chǎn)商覺得有必要在面包風(fēng)味稍有改變和奶粉貨架期的延長上做些平衡，也就是說，其愿意為延長貨架期而冒面包風(fēng)味可能發(fā)生改變的風(fēng)險。試驗?zāi)繕?biāo)：兩種包裝的在室溫存放6天后在風(fēng)味上是否有所差異。試驗設(shè)計：采用固定參照形式的二-三點檢驗更合適，因為鑒評員對該公司用A種包裝的面包非常熟悉。為了節(jié)省時間，試驗可分成3組，每組32人，同時進行。以A為參照，每組都要準(zhǔn)備322=64個A和32個B。試驗結(jié)果：在3組中，分別有19，18，20個人做出了正確選擇。根據(jù)二-三點檢驗臨界值表（表5-6），當(dāng)參評人