2021山東中式烹調(diào)師考試模擬卷

1、第 頁2021山東中式烹調(diào)師考試模擬卷本卷共分為2大題50小題，作答時間為180分鐘，總分100分，60分及格。一、單項選擇題（共25題，每題2分。每題的備選項中，只有一個最符合題意） 1.廚房中引起火災(zāi)的主要有油、_、電等熱源。A空氣B污水C煤氣D油煙 2.用“爆”烹制的菜肴有_、菜爆目魚卷等。A油爆雙花B椒鹽排骨C咕咾肉D宮保雞丁 3.用“燒”烹制的菜肴有_、紅燒鳊魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。A紅燒甩水B咕咾肉C香酥鴨D酸辣湯 4.常用盛器有_、圓盆、湯盆(深盆)和砂鍋等。A腰盆B鼎C甗D甑 5.走紅能增加原料色澤，_，除異味，并使原料定形。A增香B增甜C除香味D除鮮味 6.道德在歷史發(fā)展的

2、過程中具有共同性和_。A歷史繼承性B不可繼承性C歷史被動性D發(fā)展滯后性 7.扒是_常用的一種方法。A淮揚菜B魯菜C川菜D粵菜 8.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分_倒法和覆蓋法。A前后B主次C左右D先后 9.糖醋黃河鯉魚中鯉魚所掛的糊是_。A脆皮糊B全蛋糊C蛋清糊D水粉糊 10.質(zhì)量較差的火腿要削去外皮和變色的_。A肥膘B骨頭C油頭D中峰 11.下列面粉中面筋質(zhì)含量最低的是_。A普通粉B標(biāo)準粉C富強粉D面條粉 12.白云豬手煮好后應(yīng)放在醋液中浸泡_。A1hB2hC0.5hD6h 13.符合物體色彩形成的選項是_。A物體的固有色在視覺中反映B物體反射光在視覺中形成的感知覺C光線

3、照射的結(jié)果D物體周圍環(huán)境色彩在視覺中形成的感知覺 14.符合物體色彩形成的選項是_。A周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺B帶有色彩的光線照射的結(jié)果C物體反射光在視覺中形成的感知覺D光源色在視覺中反映 15.計算復(fù)合調(diào)味品的成本時，一般做法是_。A配制的各調(diào)味品成本直接除以總質(zhì)量B對各調(diào)味品發(fā)生的費用進行求和C計算價格高的調(diào)味品，其余忽略不計D憑經(jīng)驗估計調(diào)味品用量后再計算成本 16.夏季為了更好地保存瓊脂凍，可以將它放在_保存。A熱水中B冰箱中C陰涼處D常溫下 17.朝鮮薊又稱洋薊，以肥大而嫩的花托和肉質(zhì)的鱗片狀_供食用。A花柄B花苞C雄蕊D雌蕊 18.下列選項符合羰氨反應(yīng)的是_。A

4、水煮加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象B蒸制加熱過程中產(chǎn)生的理化現(xiàn)象C蛋白質(zhì)與氨基酸之間發(fā)生的反應(yīng)D碳水化合物與蛋白質(zhì)之間發(fā)生的反應(yīng) 19.適合于醉腌的原料是_。A海螺B蟶子C海參D河蟹 20.要根據(jù)不同菜肴對_的要求用不同的油。A口味B質(zhì)地C形狀D色澤 21.熏是利用_使原料成熟的一種加工方法。A煙B水蒸氣C熱空氣D水蒸氣和熱空氣混合 22._是廚房生產(chǎn)成本控制的第二步。A制定生產(chǎn)標(biāo)準B制訂生產(chǎn)計劃C預(yù)測人員分工D預(yù)測成本大小 23.凈料率是指加工后的凈料與毛料的比率，凈料率越高，_。A成本越高B成本越低C不能確定D銷售毛利率越低 24.粵菜蒸制海鮮時常用的香辛調(diào)料是_。A蔥花B蒜泥C姜末D洋蔥末 2

5、5.冷菜的魚香味中決定辣味的調(diào)料是_。A辣油B泡紅辣椒C干辣椒D豆瓣醬 二、多項選擇題（共25題，每題2分。每題的備選項中，有多個符合題意） 1.關(guān)于黃酒的正確敘述是_。A制作原料主要是大米B酒精含量是3%18%C采用人工接種發(fā)酵工藝D屬于低度壓榨酒E經(jīng)過二次蒸餾F需要瓶裝窖存3年 2.主要采用抱汁芡進行增稠處理的烹調(diào)方法是_。A芫爆B水爆C湯爆D醬爆E紅燜F燴制 3.傳統(tǒng)的中式冷盤制作主要包括_等工藝。A切配B拼裝C烹調(diào)D調(diào)味E水果雕刻F蔬菜雕刻 4.新鮮果品中含有的糖分主要是_。A麥芽糖B蔗糖C果糖D葡萄糖E淀粉多糖F半乳糖 5.適宜調(diào)制魚豉汁味型的調(diào)料有_。A生抽B魚露C雞湯D芫荽E米醋

6、F大紅浙醋 6.使用硬流芡汁進行增稠處理的菜肴是_。A白扒魚肚B紅松羊肉C蔥燒海參D松鼠鱖魚E七彩牛柳絲F干燒鮮魚 7.清炸方法的操作要點是_。A原料需要腌制調(diào)味B需要粘掛薄糊C一次性加熱成型D選用質(zhì)地細嫩的原料E加工成片狀F需要使用芡汁進行處理 8.我國肉類市場中的牛肉來自于_。A專門飼養(yǎng)育肥的肉牛B淘汰的役用牛C淘汰的老乳牛D淘汰的小乳牛E國外進口牛肉F國外進口肉牛 9.在烹調(diào)過程中適量的食用油可以起到_的基本調(diào)味作用。A增香B增味C解膩D去腥E嫩滑F(xiàn)酥脆 10.主要以對流形式進行傳熱的烹調(diào)方法是_。A燒烤B煮制C油炸D蒸制E油煎F燉制 11.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是_。A胡蘿卜素B

7、揮發(fā)油C辣椒素DB族維生素E芥末油F蒜素 12.原產(chǎn)地在中國的水果品種是_。A草莓B獼猴桃C桂圓D荔枝E葡萄F菠蘿 13.隔水加熱使原料成熟的方法稱為隔水燉。_是隔水燉的工藝過程。A將固體原料包裹后在水中燉制加熱B將主料放入容器中進行蒸制加熱C將盛放原料和湯汁的容器密封后蒸或燉煮D將固體原料用水焯方法清除異味E原料加工成片狀F加熱之后調(diào)理滋味 14.用來調(diào)制蠔油汁味型的調(diào)料有_。A白糖B米醋C腐乳D鮮湯E花椒面F五香粉 15.冷菜造型工藝的基本原則是_。A食用為主B講究藝術(shù)C裝飾造型為輔D安全衛(wèi)生E食品雕刻F烹調(diào)火候 16.煙霧中具有殺菌作用的物質(zhì)是_。A酚類B醛類C酸類D醇類E酯類F糖類 1

8、7.從烹飪涉及的范圍來看，中式烹飪主要包括_。A冷菜制作工藝B熱菜制作工藝C面點制作工藝D原料加工工藝E小吃制作工藝F火腿制作工藝 18.鑒別原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是_。A氣味B重量C質(zhì)地D形態(tài)E顏色F口味 19.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有_。A明火烤B暗火烤C炭火烤D果木烤E地坑烤F火槽烤 20.根據(jù)成熟期和加工方法的不同，胡椒品種的顏色有_。A黑色B白色C紅色D黃色E藍色F粉色 21.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是_。A基礎(chǔ)湯不宜隔日使用B煮湯過程不宜用食鹽調(diào)味C選用營養(yǎng)豐富的原料D選擇鮮昧豐富的原料E只能用來調(diào)制湯羹F需要使用味精進行增鮮調(diào)味 22.能引起原料品質(zhì)發(fā)生變化的化學(xué)因素是_。A農(nóng)藥B化肥C藥物殘留物D細菌E遺傳基因F轉(zhuǎn)基因 23.干煎方法的操作要點是_。A原料需要腌制調(diào)味B不需要粘掛淀粉C原料形狀為片狀或餅狀D用油分兩面煎制E將一面煎黃上