在鄭州三全食品廠的實(shí)習(xí)報(bào)告

1、鄭 州 輕 工 業(yè) 學(xué) 院校 外 實(shí) 習(xí) 報(bào) 告實(shí)習(xí)名稱： 關(guān)于在鄭州三全食品廠的實(shí)習(xí)報(bào)告姓 名：院 系：專業(yè)班級(jí)： 學(xué) 號(hào)： 指導(dǎo)教師：主要實(shí)習(xí)單位： 鄭州三全食品廠成 績：時(shí)間： 日至 年 月 日一、見習(xí)目的通過參觀學(xué)習(xí)，接觸現(xiàn)場操作，將課堂上所學(xué)的理論學(xué)問與實(shí)際操作相結(jié)合，加深對(duì)理論學(xué)問的理解，進(jìn)一步提高對(duì)速凍食品方面的生疏。1、了解本專業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中的相關(guān)學(xué)問。2、了解企業(yè)廠史、生產(chǎn)現(xiàn)狀及進(jìn)展遠(yuǎn)景。3、初步把握生產(chǎn)工藝的流程及所用的設(shè)備為，以后的學(xué)習(xí)、畢業(yè)論文以及工作打下堅(jiān)實(shí)的根底。二、見習(xí)方式本次見習(xí)主要通過實(shí)地參觀食品工廠的現(xiàn)場生產(chǎn)，進(jìn)展面對(duì)面的溝通、溝通，以及在三全食品公司的工作

2、人員的伴隨和教師的帶著下，對(duì)每個(gè)作業(yè)環(huán)節(jié)的具體講解，小組人員分工協(xié)作、相互協(xié)作，順當(dāng)完成此次的見習(xí)。三、見習(xí)內(nèi)容1、鄭州三全食品股份概況三全公司是中國生產(chǎn)速凍食品最早規(guī)、模最大、市場網(wǎng)絡(luò)最廣的企業(yè)之一。中國第一顆速凍湯圓、第一只速凍粽子都出自三全，自公司成立以來始終堅(jiān)持 “ 全面的質(zhì)量治理、全的生產(chǎn)工藝、全方位的優(yōu)質(zhì)效勞”，短短十年，三全公司由當(dāng)時(shí)的一個(gè)小廠，進(jìn)展成為現(xiàn)今占地八萬多平方米，擁有幾十條現(xiàn)代化的生產(chǎn)線及幾萬噸低溫冷庫的大型速凍食品生產(chǎn)企業(yè)公，司現(xiàn)有員工2 萬多人， 在全國有35 個(gè)分公司、辦事處及分廠。目前，主要產(chǎn)品是以湯圓、水餃、粽子、面點(diǎn)、點(diǎn)心等為主的中式速凍及常溫食品，共有數(shù)

3、百個(gè)品種，年產(chǎn)量幾十萬噸。憑借著先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、一流的生產(chǎn)技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)科學(xué)的治理、過硬的產(chǎn)品質(zhì)量，在全國速凍食品德業(yè)已連續(xù)數(shù)年雄居市場占有率之榜首。我們被國家工商總局評(píng)為全國500 家最大私營企業(yè)之一，全國520 家重合同、守信用單位， 全國質(zhì)量治理先進(jìn)企業(yè)；被金融系統(tǒng)評(píng)為“AAA”及信用等級(jí)企業(yè)，被省政府命名為“河南省速凍食品重點(diǎn)大型企業(yè)”、“河南省重點(diǎn)扶持的十家農(nóng)副產(chǎn)品深加工企業(yè)”；被鄭州市政府確定為“全國食品生產(chǎn)基地”；被國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局評(píng)為“國家質(zhì)量治理先進(jìn)單位”。 2022 年被國家九部委聯(lián)合認(rèn)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。2022 年 9 月我們生產(chǎn)的湯圓、水餃被國家

4、質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局評(píng)為“中國名牌產(chǎn)品”。三全”品牌被中國品牌爭辯院認(rèn)定為速凍 食品德業(yè)的標(biāo)志性品牌，連續(xù)多年入選“中國500 最具價(jià)值品牌”，同時(shí)獲得“中國有名商標(biāo)”和“中國名牌產(chǎn)品”等榮譽(yù)稱號(hào)。從“三全凌湯圓，味美香甜甜“到“認(rèn)真細(xì)節(jié)，精巧生活“，三全在關(guān)注產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，十年不斷通過中心電視臺(tái)等公眾媒體進(jìn)展品牌傳播，贏得了億萬消費(fèi)者的青睞，成為速凍食品德業(yè)的第一品牌。2、速凍湯圓1原料和輔料a、糯米粉糯米是稻谷中很有代表性的一類品種，具有粘度大、脹度小、松軟、韌滑和香糯的特點(diǎn)，糯米粉中的淀粉絕大多數(shù)是支鏈淀粉并，含有較多的-淀粉酶、 糯米粉糊具有凝沉性弱、凝膠強(qiáng)度低的特征，因其中的直鏈淀

5、粉含量很低，糯米粉幾乎沒有回生現(xiàn)象，在凍融過程中能夠很好地抑制液體的分別，具有良好的凍融穩(wěn)定性。用來加工米粉的磨粉機(jī)類型對(duì)米粉的功能性質(zhì)也有很大的影響。磨盤式磨粉機(jī)加工的米粉粗糙，錘片式磨粉機(jī)和針磨生產(chǎn)的米粉細(xì)膩，渦輪磨粉機(jī)碾磨的米粉的粒度最細(xì)，例如磨盤式磨粉機(jī)加工的米粉的起始糊化溫度20%濃度 比渦輪磨粉機(jī)加工的細(xì)米粉高10左右，這就是由于粗米粉包埋在大胚乳塊中的顆粒比細(xì)粉小塊胚乳或者損傷淀粉膨脹慢，而渦輪磨加工的米粉破損淀粉含量較高的緣由。用來加工湯圓的糯米粉，傳統(tǒng)多用濕磨的方法，濕法磨粉對(duì)改善糯米粉的性質(zhì)和使用效果有確定的好處。市面上銷售的糯米粉，不同產(chǎn)地的質(zhì)量也不同，一般來說，江蘇的糯

6、米粉質(zhì)量較好，無大的缺陷，像常熟等地區(qū)的糯米粉制作湯圓就較好，江西等地的米粉制作湯圓時(shí)白亮度、細(xì)膩度和口感的糯性好，但易塌架，信陽等地的米粉不塌架，但制作的湯圓較粗糙，不細(xì)膩，口感糯性差。b、油脂制作速凍湯圓最常用的油是豬板油，板油的香味、口感都很好，也可以用肥膘，但肥膘中有一些肉筋，需要多過幾遍絞肉機(jī)。近幾年來油脂工業(yè)高速進(jìn)展，像速凍湯圓專用油等產(chǎn)品的消滅，使速凍湯圓生產(chǎn)廠家有了更多的選擇。c、糖速凍湯圓一般選用優(yōu)質(zhì)白砂糖，用小鋼磨研磨成糖粉。d、花生、芝麻等芝麻、花生湯圓是速凍湯圓的大品種，一般來說芝麻要選用籽粒飽滿的， 用清水淘凈，涼干后炒九成熟，然后再把芝麻粉碎，花生等也按這種方法處理

7、。制作工藝a、餡心的制備：將糖粉、油脂、花生、芝麻攪拌成餡料，團(tuán)好餡心，速凍后備用。在餡心的制備過程中應(yīng)當(dāng)留意到以下兩個(gè)工藝的把握，首先，芝麻花生炒制程度：炒得太輕了制備的餡心香味差，太過了則有糊味、苦味，一般炒九成熟。其次，芝麻、花生等粉碎的粒度：太碎了則無顆粒感，不能給消費(fèi)者以真材實(shí)料的感覺，粒度太大了則香味差，口感不細(xì)膩。b、粉團(tuán)的制備：將糯米粉加70-80%的水和成面團(tuán)，要求軟硬適中，不干硬、不析水。在粉團(tuán)的制備過程中應(yīng)當(dāng)留意的是和面過程的把握。和面的過程對(duì)于速凍湯圓的生產(chǎn)來說是格外重要和關(guān)鍵的一環(huán)，很多廠家把握生產(chǎn)量就是靠打面的不同來完成的。首先應(yīng)當(dāng)把握的是加水量，湯圓制作中和面時(shí)的

8、加水量一般在70-80%，加水太少時(shí)，和出的粉團(tuán)較硬，后期生產(chǎn)時(shí)不易團(tuán)光，加水量太大時(shí)，和出的粉團(tuán)較軟，后期包制時(shí)易析水塌架。其次是和面程度，和面程度輕時(shí)，粉團(tuán)形成不充分，手感較硬，影響后期的生產(chǎn)程度，和面程度太過時(shí)團(tuán)出的湯圓易析水塌架。最終是回機(jī)面的添加，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，經(jīng)常會(huì)有剩余的面團(tuán)需要回機(jī)處理，一般來說，和面時(shí)添加的回機(jī)面團(tuán)的量不能大， 且要在粉團(tuán)和制的后期參與。c、湯圓的制作：將糯米粉團(tuán)按重量比例分成小面團(tuán)塊，再捏成碗狀，放入餡后收口搓圓即可。d、速凍：將制做好的湯圓盡快放入速凍隧道等速凍機(jī)中速凍一，般要求速凍溫度-38左右，至湯圓全部凍硬為止。e、包裝入庫：速凍好的湯圓要盡快挑

9、出不合格品，快速包裝入庫，以免造成速凍湯圓溶化和重結(jié)晶。3、速凍水餃原料和輔料面粉:面粉必需選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于面粉，由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在面粉中加一些陳面粉或?qū)⒚娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改進(jìn)劑也可，不過會(huì)加大制造本錢又不易把握和把握，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。原料肉：必需選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的穎肉或冷凍肉嚴(yán)。禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因

10、它不僅降低了肉的養(yǎng)分價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要把握適度，一般在20左右室溫下解凍10 小時(shí)，中心溫度把握在2-4。原料肉在清洗前必需剔骨去皮， 修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)峻充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常局部，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流淌水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛局部及根部，用流淌水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后快速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不行多燙，放置時(shí)間過長使?fàn)C過的“菜回生”或用不完凍后再解凍使用都

11、會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不行食局部，用流水洗凈，斬碎備用。制作工藝面團(tuán)調(diào)制：面粉在拌合時(shí)確定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。三全食品廠用真空和面工藝，真空條件下和面，形成一個(gè)真空低壓低氧的環(huán)境， 促進(jìn)面團(tuán)的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)造充分形成轉(zhuǎn)化。增加餃子面皮的爽滑度、筋度和餃子耐煮性。餃陷配制：餃餡配料要講究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要依據(jù)原料 的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度把握好餃餡的加水量。三全食品用廠數(shù)字切菜機(jī)切菜， 削減蔬菜在處理時(shí)汁液流失。水餃的包制：目前，工廠化大生產(chǎn)多承受水餃成型機(jī)包制水餃。水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道

12、技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃外形、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問題。速凍：食品速凍就是食品在短時(shí)間(通常為30 分鐘內(nèi))快速通過最大冰晶體生成帶(0-4)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞裂開率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多承受鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋 式凍結(jié)等。裝袋、稱重、包裝裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子 以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等.，還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。稱重:要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求在，工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、結(jié)實(shí)、平坦、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。裝箱動(dòng)作要輕