2014年課件運(yùn)動(dòng)醫(yī)學(xué)第九講

1、 運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論第一期營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)：指人體攝取、消化、吸收、利用食物中各種營(yíng)養(yǎng)素來(lái)維持人體生命活動(dòng)的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：食物中具有營(yíng)養(yǎng)作用的有效成分，分六類：宏量營(yíng)養(yǎng)素、微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素、微量元素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中所含的營(yíng)養(yǎng)的種類和多少、比例是否恰當(dāng)。如：母乳的鈣磷比例合適，孩子不易得佝僂病。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念營(yíng)養(yǎng)素還可分為： 1、必需營(yíng)養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成或合成的數(shù)量和速度不夠用，必需從食物中獲得的營(yíng)養(yǎng)素，一共約有42種（見(jiàn)下頁(yè)）。 2、非必需營(yíng)養(yǎng)素：指：可以在人體內(nèi)合成，而且合成的數(shù)量和速度能夠滿足人體的需要，食物中缺少了也無(wú)妨的營(yíng)養(yǎng)素。必需營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物1種：葡萄

2、糖必需氨基酸9種：纈、異、亮、賴、蘇、色、組、苯、蛋。必需脂肪酸2種：亞油酸、亞麻酸。維生素14種：、B1、B2、B3（泛酸）、B5（煙酸）、B6（吡哆素）、B12(鈷胺素)、葉酸、生物素、膽堿、 礦物質(zhì)15種：鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫、鐵、鋅、銅、碘、硒、鉻、鈷、鉬。水二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)是保持人體健康最基本的條件。營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)的作用： 1、作為人體代謝的基礎(chǔ)，提供人體從事各項(xiàng)活動(dòng)所需要的能量。 2、作為構(gòu)成人體結(jié)構(gòu)的基本物質(zhì)，參與組織細(xì)胞的構(gòu)成、更新與修復(fù)。 3、作為調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)基礎(chǔ)，維持人體正常的生理功能。如：酶、激素等。營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不良營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩：營(yíng)養(yǎng)不良：體重指數(shù)（BMI

3、）： 根據(jù)體重和身高而定的衡量人的體重高低的指數(shù)。 其計(jì)算公式為：體重指數(shù)=體重（公斤）/身高（米）的平方。 正常值：為2024；如果體重指數(shù)男性大于或等于27、女性大于或等于25則考慮為肥胖。 19以下體重偏低19-25健康體重25-30超重30-39嚴(yán)重超重40及40以上極度超重內(nèi)胚型 歐普拉.溫弗瑞、瑪麗蓮.夢(mèng)露、凱特.溫斯萊特都是內(nèi)胚型。她們身體柔軟、圓潤(rùn)，身體 脂肪比例高出平均比例，肌肉量比例較低。內(nèi)胚型的人應(yīng)該進(jìn)行大量有氧運(yùn)動(dòng)，如游泳、散步、或跑步，盡管從事這些運(yùn)動(dòng)要花更長(zhǎng)的時(shí)間才能鍛煉出較好的肌肉張力。中胚型 凱特.摩絲、納奧米.坎貝爾、是典型的中胚型。她們身材高挑、苗條、體態(tài)優(yōu)

4、雅、通常胸部扁平。這樣的體形使她們看起來(lái)很年輕，她們通常很高、肌肉不發(fā)達(dá)、通常是削肩。中胚型的人可以通過(guò)重量訓(xùn)練改善肌肉輪廓，適合長(zhǎng)跑、籃球之類的運(yùn)動(dòng)，此時(shí)四肢的長(zhǎng)度和較輕的體重是優(yōu)勢(shì)。中胚型的人若吃得過(guò)多，更有可能在腹部長(zhǎng)肉。外胚型 塞雷娜威廉姆斯都屬于外胚型。她們體格好、肌肉健美、運(yùn)動(dòng)細(xì)胞發(fā)達(dá)、肌肉比例通常高于脂肪比例。外胚型人對(duì)大部分運(yùn)動(dòng)都很擅長(zhǎng)，但在短跑、體操和團(tuán)體運(yùn)動(dòng)如排球、曲棍球項(xiàng)目上更能顯出優(yōu)勢(shì)。外胚型人健身可以很快看到顯著效果，肌肉多還可以促進(jìn)新陳代謝，但是，如果中年時(shí)停止鍛煉，肌肉就會(huì)變成脂肪。WHO關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn)1有充沛的精力，能從容不迫地?fù)?dān)負(fù)日常生活和繁重工作，而且不

5、感到過(guò)分緊張與疲勞。 2處事樂(lè)觀，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)責(zé)任，不挑剔。 3善于休息，睡眠好。 4應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)外界環(huán)境的各種變化。 5能夠抵抗一般性感冒和傳染病。 WHO關(guān)于健康的十條標(biāo)準(zhǔn)6體重適當(dāng)，身體勻稱，站立時(shí)頭、肩、臂位置協(xié)調(diào)。 7眼睛明亮，反應(yīng)敏捷，眼瞼不易發(fā)炎。 8牙齒清潔，無(wú)齲齒及疼痛；牙齦色正常，無(wú)出血。 9頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屑。 10肌肉豐滿，皮膚有彈性。亞健康的24種常見(jiàn)臨床表現(xiàn)精神：乏力、疲倦、思想渙散、注意力不集中、記憶力減退、煩躁、焦慮、易受驚嚇 頭部、五官：頭痛、眩暈、耳鳴、面痛、眼睛視物不清四肢：四肢發(fā)涼、手足麻木、腰酸腿疼 其它：便秘、睡眠障礙、心慌、氣短、出汗、

6、暈車、起立時(shí)眼前發(fā)黑、食欲不振合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食合理營(yíng)養(yǎng)：指供給人體數(shù)量充足、質(zhì)量良好、比例得當(dāng)?shù)母鞣N食品，以使機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育正常，促進(jìn)人體組織、器官的正常機(jī)能活動(dòng)，提高人體抵抗力。平衡膳食：是指由食物構(gòu)成的營(yíng)養(yǎng)素，在一個(gè)動(dòng)態(tài)的過(guò)程中，能提供機(jī)體一個(gè)合適的量，不致出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)多，從而引起機(jī)體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要和利用的不平衡。合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡膳食要有良好的感官性狀：色香味俱全食物要無(wú)毒無(wú)害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。能 量能量單位：卡、千卡、焦耳、千焦 1千卡=1000卡：

7、是使1公斤純水從15C升溫到16 C所需要的能量。 1千卡=4.184千焦=4184焦耳能量密度：?jiǎn)挝恢亓康氖澄锼芰康亩嗌?能量密度低的食物：蔬菜 能量密度高的食物：核桃、松子、花生、瓜子、開(kāi)心果等堅(jiān)果及動(dòng)物油、植物油能量的入哪些食物能提供能量呢？ 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 能量的單位： 營(yíng)養(yǎng)素的單位： 1克蛋白質(zhì)=4千卡 1克脂肪=9千卡 1克碳水化合物=4千卡 1克酒精=7千卡能量的出1、基礎(chǔ)代謝：人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量，即機(jī)體處于恒溫條件下（一般18-25 C ），空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。2、體力活動(dòng)：3、食物的熱效應(yīng)（也叫食物

8、的特殊動(dòng)力作用）：人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即食物的消化、吸收、代謝、儲(chǔ)存所消耗的能量。與進(jìn)食的總熱量無(wú)關(guān)，而與進(jìn)食的食物種類有關(guān)。 蛋白質(zhì)30%碳水化合物5-6%脂肪4-5%能量平衡攝入=基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+生長(zhǎng)+食物熱效應(yīng)過(guò)剩：機(jī)體以脂肪的形式儲(chǔ)存缺乏：基礎(chǔ)代謝降低，產(chǎn)生適應(yīng)狀態(tài)。由負(fù)平衡到新平衡引起體重下降、生長(zhǎng)遲緩。成人每日能量供給量每日能量供給量kcal=標(biāo)準(zhǔn)體重kg能量需要量標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)-105 體型 體力活動(dòng)量極輕體力輕體力中體力重體力消 瘦30354040-45正 常20-25303540肥 胖15-2020-253035年齡超過(guò)50歲，每增加10歲減

9、少10%體力活動(dòng)的分級(jí)輕體力：站著或少量走動(dòng)為主的工作，如辦公室工作,組裝或修理收音機(jī)、鐘表等，店員售貨，化驗(yàn)室工作，講課等中體力：中度活動(dòng)為主的工作，如學(xué)生，機(jī)動(dòng)車駕駛，電工安裝，金工切削等重體力：較重活動(dòng)為主，如非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)，煉鋼，舞蹈，體育運(yùn)動(dòng)，采礦，裝卸，伐木等三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的熱能分配蛋白質(zhì)占10-15%脂肪占20-30%碳水化合物占55-65%胃的排空是指胃的內(nèi)容物被排放到十二指腸的過(guò)程。一般在食物入胃后5分鐘就開(kāi)始有部份排入十二指腸。胃對(duì)不同食物的排空速度是不同的，這同食物的物理狀態(tài)和化學(xué)組成有關(guān)。流體食物比固體食物排空快，顆粒小的食物比顆粒大的食物排空快。在三種主要食物成份

10、中，糖類較蛋白質(zhì)的排空快，蛋白質(zhì)又比脂肪類排空快。人們?nèi)粘５氖澄锒际腔旌闲缘模淮斡貌偷氖澄镉晌竿耆趴找话阈?6小時(shí)。 作業(yè)：計(jì)算本人每日所需能量及三大營(yíng)養(yǎng)素需要量能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物水一、水是生命之源 水是人體中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素，約占成年男性60%體重，占成年女性的50-55%，嬰兒含水80%左右，年齡越小，體內(nèi)含水比率越高。 細(xì)胞內(nèi)占2/3，細(xì)胞外占1/3。 血液含水83%，脂肪含水量10%，骨內(nèi)含水22%二、水的平衡健康成年人在一般條件下每日需水約2500ml。入：喝的水1200ml,食物含水1000ml,內(nèi)生水（三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解產(chǎn)生）300ml。出：腎臟排泄60%,皮膚蒸發(fā)500

11、ml,呼吸道排出350ml,腸道排出150ml。三、水的功能1、人體構(gòu)造重要的成分2、是各種營(yíng)養(yǎng)素的載體3、代謝產(chǎn)物的溶劑4、參與新陳代謝5、調(diào)節(jié)體溫：出汗6、潤(rùn)滑：滋潤(rùn)皮膚，潤(rùn)滑關(guān)節(jié)四、水缺乏與水過(guò)多失水達(dá)體重2%即出現(xiàn)口渴失水達(dá)體重10%以上即出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀,達(dá)20%時(shí)可死亡正常人喝水過(guò)多不會(huì)引起水中毒,疾病狀態(tài)下喝水過(guò)多可引起水中毒,特別是心、肝、腎功能衰竭的病人五、水的需要量變化很大，與進(jìn)食種類、活動(dòng)量等有關(guān)每天約需2500ml碳水化合物一、碳水化合物的分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖等雙糖：由2個(gè)單糖分子縮合而成 蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖寡糖（低聚糖）：由3-10個(gè)單糖分子構(gòu)成

12、棉籽糖、水蘇糖多糖：由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖 糖原、淀粉、纖維1、單糖葡萄糖：是構(gòu)成食物中各種化合物的基本組成成分，不吃飯是血液內(nèi)唯一游離的單糖類，是唯一能被直接利用的糖。果糖：存在于水果、蜂蜜中，除甜味劑以外最甜的天然糖，果糖能被直接吸收，但不能被直接利用，需在肝臟中轉(zhuǎn)成葡萄糖后利用。單糖半乳糖：很少以單糖形式存在與天然食物中，是構(gòu)成乳糖的一部分，也不能被直接利用，在食物中僅存在于發(fā)酵乳如酸乳中。其他單糖：木糖醇代謝不需要胰島素，因吸收速度較慢，用量太多易致腹瀉。2、雙糖蔗糖：1葡萄糖+1果糖構(gòu)成，主要從甘蔗中制取，故名蔗糖。從甜菜中提取的綿白糖也是蔗糖。其粗制品叫紅糖或黃糖，仍保留甘

13、蔗、甜菜榨汁中的其它成分，如維生素、礦物質(zhì)及糖蜜。由于存在葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等，所以具有紅、黃的顏色。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于精制的白糖。例如1千克的紅糖含鈣900毫克，為白糖的3倍；含鐵40毫克，為白糖的2倍。雙糖乳糖：1葡萄糖+1半乳糖構(gòu)成，只存在于奶和奶制品中。麥芽糖：2分子葡萄糖形成海藻糖：2葡萄糖，存在于真菌、細(xì)菌中，蘑菇中含量較多。3、多糖（1）淀粉：根據(jù)葡萄糖聚合方式不同，分為 直鏈淀粉：線性結(jié)構(gòu)，難消化。大米 支鏈淀粉：樹(shù)杈狀結(jié)構(gòu)，易消化。糯米 淀粉占食用碳水化合物的一半以上，是各種谷物如小麥、大米、玉米、高梁等的主要成分，一般含量均在70%左右。有些豆類如蠶豆、赤豆、綠豆等，也含

14、50%左右。在一些根莖類食品，如甘薯、木薯、山藥以及土豆、藕、芋頭、慈菇、馬蹄、百合中，皆含有大量淀粉。淀粉在淀粉酶的作用下，分解為單糖。多糖（2）糖原：也稱動(dòng)物淀粉，由肝臟和肌肉合成和貯存，分為肝糖原和肌糖原。肝糖原可維持正常的血糖濃度，提供機(jī)體尤其是紅細(xì)胞、腦和神經(jīng)組織的能量來(lái)源。多糖（3）膳食纖維：指存在于植物體中不能被消化吸收的多糖。是一種復(fù)雜的化合物，也稱非淀粉多糖，是由許許多多的葡萄糖以鍵（淀粉是以糖苷鍵）連接而成，而人的消化酶是不能分解鍵的，但草食動(dòng)物就能。新概念介紹升糖指數(shù)早在幾十年前科學(xué)家就已經(jīng)知道，糖類食物吸收很快，導(dǎo)致血糖迅速增加，直到近代，人們還以為土豆、米飯、面團(tuán)一類

15、的淀粉提高血糖的速度更緩慢。但是，1981年，多倫多大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授大衛(wèi)約金斯博士發(fā)現(xiàn)這一觀點(diǎn)未必正確。在致力于找到哪些食物對(duì)糖尿病患者最好的過(guò)程中，他發(fā)現(xiàn)有些食物-比如土豆-實(shí)際上會(huì)導(dǎo)致血糖迅速升高，而有些含糖高的食物提高血糖的速度似乎反而更緩慢。這一發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致升糖指數(shù)（GI）的提出，升糖指數(shù)是測(cè)定吃了碳水化合物食物之后血糖即時(shí)升高的指標(biāo)。消化很快并且導(dǎo)致酮基已糖很快釋放的食物被稱為高升糖指數(shù)食物；消化較慢的食物被稱為低升糖指數(shù)食物。 換言之，越容易使血糖快速上升的食物，其GI值就越高，比如糖類和淀粉類；反之，使血糖上升速度較慢的食物，其GI值就越低，如油脂類和蛋白質(zhì)。經(jīng)常吃低GI值、營(yíng)養(yǎng)均衡的

16、食物，血糖上升緩慢，胰島素分泌穩(wěn)定且量少，這樣就不會(huì)有太多的熱量被轉(zhuǎn)為脂肪，減少了脂肪堆積，就實(shí)現(xiàn)減肥瘦身。高升糖指數(shù)食物土豆、香蕉、白面包、白米、薯?xiàng)l、精煉谷物食品、白面意式面條、軟飲料、糖、甜食低升糖指數(shù)食物大部分豆類、蠶豆、豌豆、未加工水果、未加工小麥、燕麥、麥麩、大麥、全麥谷物制品、糙米、保加麥, 蒸粗麥粉。膳食纖維的分類不溶性：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素 玉米、燕麥、蕎麥中含量較多，具有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，增加大便體積的作用?？扇苄裕汗z、樹(shù)膠和粘膠 可溶于水，又可吸水膨脹，并能被大腸中的微生物酵解的一類纖維，有吸附和膨脹的作用，常存在于植物細(xì)胞液和細(xì)胞間質(zhì)中。二、碳水化合物的生理功能1、提

17、供能量。 所有碳水化合物在體內(nèi)消化后以葡萄糖的形式吸收并氧化供能，1克葡萄糖氧化產(chǎn)生4千卡的能量。碳水化合物是能量最主要最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。2、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)。 以糖脂和糖蛋白的形式參與機(jī)體構(gòu)成。糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的成分，維持神經(jīng)系統(tǒng)的活動(dòng)起作用。糖蛋白是一些抗體、酶、及素等重要生理功能物質(zhì)的成分。核糖和脫氧核糖是核酸的重要組成成分。 3、參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝。 （1）節(jié)約蛋白質(zhì)的作用：充足的碳水化合物的攝入，可節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗。腦細(xì)胞、神經(jīng)細(xì)胞不能燃燒脂肪提供能量。 糖異生：非糖物質(zhì)轉(zhuǎn)變成糖。如氨基酸-葡萄糖 如有夜間低血糖者可于睡前半小時(shí)吃一個(gè)雞蛋或喝一袋牛奶。 （2）抗生酮作用：脂肪的

18、代謝需要碳水化合物的參與，碳水化合物不足，機(jī)體將以大量的氧化脂肪產(chǎn)熱，脂肪代謝產(chǎn)物酮體可能會(huì)在體內(nèi)積累，產(chǎn)生酮癥。每天至少攝入50-100g碳水化合物。碳水化合物的生理功能碳水化合物的生理功能4、解毒作用。 肝糖原豐富時(shí)，對(duì)有害物質(zhì)解毒作用增強(qiáng)。5、增加胃的充盈感。6、增強(qiáng)腸道功能。7、可改善食物的色香味形。 膳食纖維的生理功能增強(qiáng)腸道功能，有利于糞便排出，防止便秘及痔瘡。增加飽脹感，有助于控制體重和減肥?？山档脱呛湍懝檀?，預(yù)防糖尿病、高血壓、心腦血管疾病。稀釋大腸中的致癌物質(zhì)，縮短其通過(guò)腸道時(shí)間，有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。防治膽石癥：吸附膽汁酸鹽三、碳水化合物的消化、吸收利用、消化：分兩種主要形

19、式（）小腸中的消化吸收淀粉麥芽糖葡萄糖（）結(jié)腸中的發(fā)酵是指在小腸不能消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后，被結(jié)腸菌群分解，產(chǎn)生氫氣、甲烷氣、二氧化硫和短鏈脂肪酸的一系列過(guò)程。短鏈脂肪酸對(duì)人體腸粘膜細(xì)胞有很好的保護(hù)作用，另外，可促進(jìn)腸道正常菌群的生長(zhǎng)繁殖。、碳水化合物的分布和利用（）直接利用（）轉(zhuǎn)化成糖原（）轉(zhuǎn)化成脂肪四、食物來(lái)源碳水化合物來(lái)源：主要來(lái)自谷類、薯類和蔬菜、水果等植物性食物，乳類是唯一含碳水化合物較多的動(dòng)物性食物，純碳水化合物還包括糖果、酒類、飲料等。膳食纖維的食物來(lái)源： 非水溶性膳食纖維：水果和蔬菜的皮，全麥類和種子類。 水溶性膳食纖維：水果、蔬菜、燕麥、燕麥麩、大麥、豌豆、干豆類。五、適

20、宜攝入量碳水化合物的適宜攝入量：我國(guó)建議除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)提供5565%的膳食總能量。無(wú)論任何人(有病者除外)碳水化合物的攝入不能少于150g/d(3兩)，更不能一點(diǎn)碳水化合物都不吃，其中精制糖不多于10%。膳食纖維的適宜攝入量: 25-30g/d糖與運(yùn)動(dòng)是運(yùn)動(dòng)時(shí)唯一能無(wú)氧代謝合成ATP的細(xì)胞燃料。糖氧化具有耗氧量低、輸出功率較脂肪氧化大等特點(diǎn)，是大強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要能量來(lái)源。 (1)當(dāng)以9095最大攝氧量以上強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)時(shí)，糖供能占95左右； (2)是中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)的主要燃料； (3)在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)中糖是脂肪酸氧化供能的引物，并在維持血糖水平中起關(guān)鍵作用； (4)任何運(yùn)動(dòng)開(kāi)始、加力或強(qiáng)攻

21、時(shí)，都需要由糖代謝提供能量。 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能蛋白質(zhì)約占人體重量的16-19%；維護(hù)身體組織，提供身體新陳代謝所需的氨基酸；制造身體新組織，包括皮膚、頭發(fā)、指甲、骨骼、肌肉、器官等，促進(jìn)身體生長(zhǎng)；制造酶及激素，促進(jìn)身體各種機(jī)能；制造抗體，加強(qiáng)免疫力，抵抗細(xì)菌和病毒感染；調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡，維持體液；幫助輸送氧氣和養(yǎng)分；幫助傷口血液凝固，促進(jìn)傷口愈合；提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸1、氨基酸和肽 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本組成單位 二肽、三肽、寡肽（4-6AA)、多肽(10個(gè)） 整蛋白制劑、短肽制劑、氨基酸制劑 服用氨基酸制劑時(shí)可致腸中滲透壓升高，引起腹瀉 2、必需氨基酸（9種

22、）：在人體內(nèi)不能自行合成，或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。 組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒缺乏時(shí)易患濕疹。 半必需氨基酸 苯丙氨酸 酪氨酸 蛋氨酸 半胱氨酸 胱氨酸3、氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 把色氨酸定為1幾種蛋白質(zhì)的必需氨基酸模式 蛋白質(zhì)含量必需氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸及胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸及酪

23、氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8動(dòng)物的蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體接近，更易吸收。限制氨基酸：在氨基酸模式中含量比較少的必需氨基酸。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：幾種不同的食物混合食用，以補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用，叫蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。三、蛋白質(zhì)的分類完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)，也稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。肉類，家禽，奶類，蛋類等動(dòng)物性蛋白，能提供大部份的必需氨基酸需要，但完全蛋白往往會(huì)有較高的膽固醇及脂肪有礙身體健康。半完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類齊全，但其中一種或幾種

24、數(shù)量不足，比例不適，如蔬菜，谷物，碗豆，扁豆等植物蛋白。不完全蛋白質(zhì)：所含的必需氨基酸種類不全，不能夠保證機(jī)體需要，如肉皮、魚(yú)翅等，只含部份必需氨基酸。 四、蛋白質(zhì)的消化吸收和排泄消化：大分子量的蛋白質(zhì)不能被吸收，需分解成：氨基酸、二肽、三肽 外源性蛋白質(zhì)：食物 內(nèi)源性蛋白質(zhì)：腸道脫落細(xì)胞、消化酶吸收：被吸收的氨基酸稱為氨基酸池。利用：1、合成組織蛋白 2、供給能量（變成糖和脂類） 3、變成新的含氮物質(zhì)：嘌呤、尿酸、肌酐、肌酸-合成核酸及非必需氨基酸蛋白質(zhì)的丟失：皮膚脫屑、頭發(fā)、粘膜細(xì)胞脫落、月經(jīng)失血等，每天約20克燒傷病人需要很多的蛋白質(zhì)氮平衡 氮平衡=攝入氮-排出氮五、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

25、三個(gè)方面： 食物中蛋白質(zhì)的含量 被消化吸收的程度：消化率 被人體利用的程度：利用率蛋白質(zhì)的含氮量16%1、蛋白質(zhì)的消化率：食物中蛋白質(zhì)被消化吸收的程度 大豆含蛋白質(zhì)35-36%，消化率60% 豆腐含蛋白質(zhì)12，消化率90% 消化率=攝入氮-（糞氮-糞內(nèi)源氮）/攝入氮100%動(dòng)物蛋白質(zhì)消化率植物蛋白質(zhì)消化率2、蛋白質(zhì)的利用率：食物中蛋白質(zhì)被利用的程度。蛋白質(zhì)被消化吸收后在機(jī)體內(nèi)被利用的程度稱為生物價(jià)。蛋白質(zhì)生物價(jià)=潴留氮/吸收氮100%生物價(jià)對(duì)腎臟病患者有重要意義六、人體蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)人體每日需要量：1-1.2g/kg.d兒童： 6歲 男：55克 女：55克 12歲 男：75克 女：75克

26、成人：18歲 男：85克 女：80克 45歲 男：80克 女：75克孕婦：需加量 懷孕1-3月 +5克 懷孕4-6月 +15克 懷孕7-9月 +25克 授乳期： +25克1、蛋白質(zhì)不足的后果對(duì)兒童青少年可延緩生長(zhǎng)發(fā)育，體格變得異常矮小。對(duì)成年人可致對(duì)疾病的抵抗力下降，出現(xiàn)體重減輕、肌肉萎縮、貧血、容易疲勞、神情呆滯、思考能力差，思維不連貫 ，活動(dòng)能力不足，創(chuàng)傷后骨折不易愈合，病后康復(fù)緩慢，血壓降低 ，便秘、消化不良、食欲不振，頭發(fā)枯黃、指甲易斷，肌肉松弛、失去彈性。懷孕婦女缺乏，可引致胎兒發(fā)育受阻，嬰幼兒生長(zhǎng)遲緩，智力發(fā)育不良。嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)性水腫。2、蛋白質(zhì)過(guò)多同時(shí)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固

27、醇。過(guò)多的蛋白質(zhì)脫氨分解，氨由腎臟排出，增加腎臟的負(fù)擔(dān)。含硫氨基酸攝取過(guò)多，增加尿鈣的排出。酸性代謝產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，造成肝腎腫大 ，機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)。儲(chǔ)存為脂肪。七、常見(jiàn)食物蛋白質(zhì)含量： 1兩主食：3g 1袋牛奶（250ml）：8g 1個(gè)雞蛋（50g）：6g 1兩瘦肉：10g 1兩豆制品(豆腐干、豆腐絲) ：10g 100ml豆?jié){：1.8g,含鈣25mg 蔬菜含1%左右：5g/500g 魚(yú)的蛋白質(zhì)含量低12-20%，但纖維短，吸收率高蛋白質(zhì)與運(yùn)動(dòng)幾乎所有的運(yùn)動(dòng)員和教練員都承認(rèn)補(bǔ)充蛋白質(zhì)是十分必要的。普通人每日蛋白質(zhì)推薦量是08克千克體重。兒童、少年必須維持生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)蛋白質(zhì)的需要量增多。在18歲以前，隨年齡增長(zhǎng)，每日蛋白質(zhì)需要量相對(duì)減少，710歲需要12克千克體重，1114歲需要10克千克