三種糖水水果罐頭的加工工藝

1、三種糖水水果罐頭的加工工藝摘 要 云南省水果資源豐富，其中菠蘿、蘋果、梨產(chǎn)量較高且口感較好，是抱負(fù)的罐頭加工原料。分別以穎菠蘿、蘋果、梨為原料，按不同預(yù)處理方法、不同配方加工出各具特色的糖水水果罐頭。該類產(chǎn)品加工過程中經(jīng)一系列護(hù)色保香技術(shù)，最 大限度的保持了自然水果的色、香、味及養(yǎng)分素，使成品具有良好的感官品質(zhì)和 較高的養(yǎng)分價(jià)值。Three processing technologies of tinned fruitAbstractFruits are rich in Yunnan province. Among all fruits, pineapple, apple and pearis

2、 the world wide cultivated fruits with high yield, and the taste of them is very good. Wecan make fruit can by them. Using fresh pineapples, apples and pears as materials, make different fruit can by different processing method. Colour-preserving reagents was put on(Food Science and Engineering, Col

3、lege of Chemistry and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming Yunnan 650500)the food as it being produced,so the fruit tin can keep natural colour, smell and taste ofthe fruit ,the product has good organoleptic quality and high nutritional value.Key words tinned fruit suga

4、r water; processing technic;關(guān)鍵詞 糖水水果罐頭 加工工藝 菠蘿 蘋果 梨罐頭又稱罐藏食品，是指用密封容器包裝并用高溫殺菌的食品，具有食用便利、貯存期長、 受外界變化影響小、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)。雖然罐頭種類繁多，但其生產(chǎn)過程大同小異，均由原 料預(yù)處理，加糖水、鹽水或其他湯汁，裝罐以及排氣、密封、殺菌、冷卻等工序組成。預(yù)處理隨原料種類和產(chǎn)品類型而異，包括分級(jí)、篩選、清洗、非食用局部剔除、修整、抽空、熱燙等。菠蘿具有深厚的香味和獨(dú)特的風(fēng)味，酸甜可口，養(yǎng)分豐富，是人們喜聞樂見的一種水果。但由于水分含量高，南方氣溫高，不利于菠蘿保鮮，將其加工成罐頭既能為貯存和長途運(yùn)輸 帶來便利

5、，又能改善產(chǎn)地“產(chǎn)旺銷滯”的局面1。蘋果養(yǎng)分豐富、價(jià)格廉價(jià)且具有通便、助消，化的成效，是一種深受人們寵愛的水果。但生活中很大一局部蘋果用于生食，使它帶來的經(jīng) 濟(jì)價(jià)值較低，蘋果果肉很簡潔被氧化，發(fā)生褐變，大大降低人們的食欲，因此對(duì)蘋果進(jìn)展深加工，不僅能提高其經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而且可以很大程度上抑制其褐變。梨自古以來就是群眾寵愛 的水果，富含糖類、鞣酸、多種維生素及微量元素，具有潤肺涼心、清熱化痰的成效2，但由于梨含大量水分且果皮很薄，易受機(jī)械損傷產(chǎn)生黑斑，果肉易褐變，使其感官品質(zhì)降低，因此將其加工成罐頭既可以保持它的藥用價(jià)值，又使之免受機(jī)械損傷，且具有良好風(fēng)味。糖水水果罐頭是將水果處理后注入糖液制成，制

6、造工藝及加工設(shè)備簡潔，加工過程中原料養(yǎng)分素的損失很少，成品可直接食用，且較好的保存了自然食品固有的外形和風(fēng)味，其中菠蘿罐頭的風(fēng)味勝于鮮食，因此將上述水果制成糖水水果罐頭既滿足工藝條件又滿足市場需 求。糖水菠蘿罐頭材料與設(shè)備穎菠蘿 市售；氯化鈉、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計(jì)、SL5001.N III 級(jí)電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZDIII 型循環(huán)水真空泵、DSX280A 型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計(jì)工藝流程原料驗(yàn)收 洗果 切端去皮 去眼 切塊、去心 漂洗 預(yù)抽 選片 裝罐 加糖液 排氣 封罐 殺菌 冷卻 成品 檢驗(yàn)操作要點(diǎn)原料驗(yàn)收選擇適宜罐藏的品種如無刺卡因

7、，成熟度8-9成，罐頭原料不宜選用過熟的果實(shí)，穎飽滿， 發(fā)育正常，外觀清潔，不允許有發(fā)霉、干癟及病蟲害，鳥啄、日燒病及機(jī)械傷引起的腐爛現(xiàn)象。去皮去眼用清水洗干凈菠蘿，切端去皮去果眼，果皮可略微去厚一點(diǎn)，用去核器人工去眼，要求溝紋整齊，切口深淺恰當(dāng)，近似呈圓形，切邊不起毛等。切塊去心將菠蘿切成1.5cm厚的圓塊，再依據(jù)裝罐要求將圓片1/6等分，去掉中間的硬心。漂洗將菠蘿塊將用清水洗去碎屑及雜質(zhì)，否則細(xì)小碎片漂移在罐里，影響外觀，測量糖度為12%預(yù)抽將菠蘿塊裝入真空罐內(nèi)，參加20的糖水，以浸沒果塊為準(zhǔn)，將真空罐蓋子蓋嚴(yán)密封。接通真空泵將真空罐內(nèi)的空氣抽出，當(dāng)罐內(nèi)真空度達(dá)設(shè)定的真空度 時(shí)，維持30m

8、in，然后恢復(fù)常壓浸泡15min?？展耷逑聪緦⒖展耷逑锤蓛?，放入鍋內(nèi)加少量水煮沸10min消毒，罐蓋不行放入同煮。糖液配制糖液濃度一般依據(jù)水果的種類、品種、產(chǎn)品等級(jí)配制不同濃度的糖液 我國目前生產(chǎn)的各類水果罐頭，陳個(gè)別品種外，均要求產(chǎn)品開罐濃度為14 -18(以折光計(jì))。每種水果罐頭裝罐時(shí)的糖液維度，可在裝罐前依據(jù)水果本身可溶性固形物含量、果肉裝人量和糖液用量按公式計(jì)算：糖液濃度=(每罐凈重 要求開罐時(shí)糖液濃度一每罐裝的果肉量x果肉可溶性固形物含量) 每罐注的糖液量。裝罐、注液將菠蘿塊放入罐內(nèi)，要求擺放整齊美觀，參加煮沸的糖液，留適當(dāng)頂隙，嚴(yán)防異物混入罐內(nèi)。裝罐時(shí)要快速準(zhǔn)時(shí)，質(zhì)量全都、定量、

9、符合標(biāo)準(zhǔn)，凈含量和固形物含量必需到達(dá)要求。排氣裝罐后罐頭快速置于沸水中加熱至中心溫度達(dá)60C以上13.10 封罐排氣完畢后馬上加蓋密封。殺菌冷卻將以封罐的罐頭放入DSX280A型不銹鋼手提式滅菌鍋中殺菌，殺菌溫度為100C，時(shí)間為25min。殺菌終了馬上冷卻，玻璃罐必需分段冷卻，否則罐內(nèi)外溫差太大，簡潔引起炸罐。冷卻至40C左右時(shí)，利用余熱枯燥罐身。檢驗(yàn)一周后檢驗(yàn)。包括外觀、真空度、是否漲罐、漏氣等；開罐檢查凈含量、固形物含量、糖液濃度等指標(biāo)；并進(jìn)展感官評(píng)價(jià)。相關(guān)指標(biāo)序號(hào)糖酸比糖酸比糖酸比感官性狀果肉亮黃色，果塊均勻，色澤全都，果汁清亮，幾乎無碎屑， 真空度正常，無雜質(zhì)， 開罐后有濃郁的菠蘿香

10、。果肉亮黃比略深， 色澤全都，大小均勻， 果汁清亮，幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁果香果肉亮黃，比顏色都淺，果塊均勻， 色澤全都，果汁清亮， 幾乎無碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有濃郁的菠蘿香理化指標(biāo)固形物含量241.8g 配制糖度開罐糖度汁液含量242.1g固形物含量257.8g 配制糖度開罐糖度汁液含量215.3g固形物含量249.1g 配制糖度開罐糖度汁液含量215.3g1.5 爭辯糖水的溫度直接影響 炸罐問題經(jīng)過探究，溫度一般把握在8O85左右。故可承受預(yù)熱方法，即把裝有菠蘿的瓶放在熱 水中浸潰，使罐內(nèi)外溫差較低，避開炸罐。菠蘿罐頭在銷售期間，由于組織松軟保質(zhì)期不很長。

11、故可加人適量保鮮劑防腐劑如 山梨酸鉀等假設(shè)原料酸度低，則可在糖液中加人適量保鮮劑或防腐劑，如山梨酸鉀等，并可加人適量檸擦酸(0l一0_3)為綜合利用廢棄原料同時(shí)增加成品自然風(fēng)味，可利用廢棄的菠蘿心，皮(約占全果的45)榨汁，將此汁參加30的配制好的糖液中糖水蘋果罐頭材料與設(shè)備穎蘋果 市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計(jì)、SL5001.N III 級(jí)電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZDIII 型循環(huán)水真空泵、DSX280A 型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計(jì)工藝流程原料選擇清洗去皮去心、切塊護(hù)色預(yù)抽裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理檢驗(yàn)糖液操作要點(diǎn)原料選擇承

12、受果實(shí)穎良好的蘋果品種，發(fā)育正常，外觀清潔，組織嚴(yán)密，風(fēng)味正常，無畸變、霉?fàn)€、凍傷、病蟲害和機(jī)械傷。清洗去皮承受流淌水把附著在蘋果外表的臟物清洗干凈，用水果刀削凈表皮。去心切塊用去核器去心，蘋果擺位正確，去心徹底。按橫向切成3cm厚的環(huán)形塊，塊厚保持全都，將蘋果塊切十字刀，切成1/4的扇形塊。護(hù)色預(yù)抽 果塊經(jīng)清水漂洗，并用笊籬擻去碎渣后瀝干。承受l020的糖水抽空，糖水浸沒果塊，將真空罐蓋子蓋嚴(yán)密封。接通真空泵將真空罐內(nèi)的空氣抽出，當(dāng)罐內(nèi)真空度達(dá)設(shè)定的真空度 時(shí)，維持30min，然后恢復(fù)常壓浸泡15min?？展耷逑聪緦⒖展耷逑锤蓛簦湃脲亙?nèi)加少量水煮沸10min消毒，罐蓋不行放入同煮。配制糖

13、液裝罐、注液將蘋果塊放入罐內(nèi)，要求擺放整齊美觀，參加煮沸的糖液，留適當(dāng)頂隙，嚴(yán)防異物混入罐內(nèi)。裝罐時(shí)要快速準(zhǔn)時(shí)，質(zhì)量全都、定量、符合標(biāo)準(zhǔn)，凈含量和固形物含量必需到達(dá)要求。排氣裝罐后罐頭快速置于沸水中加熱至中心溫度達(dá)60C以上密封排氣完畢后馬上加蓋密封殺菌冷卻將以封罐的罐頭放入DSX280A型不銹鋼手提式滅菌鍋中殺菌，殺菌溫度為100C，時(shí)間為30min。殺菌終了馬上冷卻，玻璃罐必需分段冷卻，否則罐內(nèi)外溫差太大，簡潔引起炸罐。冷卻至40C左右時(shí)，利用余熱枯燥罐身。1.3.11 檢驗(yàn)一周后檢驗(yàn)。包括外觀、真空度、是否漲罐、漏氣等；開罐檢查凈含量、固形物含量、糖液濃度等指標(biāo)；并進(jìn)展感官評(píng)價(jià)。相關(guān)指標(biāo)

14、序號(hào)感官性狀果肉淡黃色，汁液透亮，色澤全都，果塊大小均勻，有極少碎屑，真空度正常，無雜質(zhì)，開罐后有飽滿的果香。果塊明黃色顏色比 略深，色澤全都，大小均勻，幾乎無碎屑， 真空度正常，無雜質(zhì)， 開罐后有飽滿的蘋果香氣。果肉褐變，湯汁渾濁有氣泡，果塊上浮且細(xì)胞腔內(nèi)有氣泡，有大量碎屑，已發(fā)生漲罐，無雜質(zhì)，開罐后有酸臭味。理化指標(biāo)固形物含量228.6g 配制糖度開罐糖度汁液含量221.9g固形物含量264.1g 配制糖度開罐糖度汁液含量210g固形物含量184.0g 配制糖度開罐糖度汁液含量226.1g爭辯 1.5.1號(hào)樣品承受的預(yù)處理方式為預(yù)煮，由于預(yù)煮時(shí)間過短，果肉組織內(nèi)的空氣未排凈，排氣時(shí)有水進(jìn)入

15、罐頭中，從而導(dǎo)致罐頭在儲(chǔ)存期內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生漲罐現(xiàn)象。1.5.2蘋果罐頭加工中護(hù)色液的選擇以檸檬酸0.3及Vc0.05作為混合液，將去皮的蘋果浸于護(hù)色液中。1.5.3蘋果的脫氣條件把護(hù)色好的蘋果放入25的白糖水中進(jìn)展脫氣，保持!145 后撈出馬上冷卻。15.4 蘋果粒罐頭湯汁的制備配好*“#的白砂糖溶液，湯汁經(jīng)過煮沸過濾后保溫備用，趁熱灌裝，參加少量檸檬酸，使糖酸比e!“,)。1.5.5封蓋把裝有果肉及湯汁的罐頭放入水浴中加熱，使 其中心溫度到達(dá)&0，維持)&145 后馬上封蓋。1.5.6殺菌條件在)&0的水浴中進(jìn)展殺菌，時(shí)間為)&145，然后分段冷卻至!$%&0。1.5.7產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在!70

16、下存放7F，評(píng)定產(chǎn)品質(zhì)量，標(biāo)準(zhǔn)是：色白， 無褐變，具有蘋果粒罐頭的味道和濃郁香味，無異 味；蘋果去皮去核，切粒大小在*&O1! 左右，質(zhì)地脆嫩；湯汁澄清，允許有稍微混濁和碎屑，碎屑要求以湯汁倒入筒，經(jīng))&145 沉淀后，沉淀物體積不超過湯汁體積的“#為限；固形物為(“#，無致病菌及因微生物活動(dòng)而引起的腐敗現(xiàn)象糖水梨罐頭材料與設(shè)備穎梨 市售；硫代硫酸鈉、檸檬酸、蔗糖；水果刀、挖核器、玻璃罐、蓋子、溫度計(jì)、SL5001.N III 級(jí)電子天平、北京永光明醫(yī)療儀器廠電子萬用爐、SHZDIII 型循環(huán)水真空泵、DSX280A 型不銹鋼手提式滅菌鍋、手持糖量計(jì)工藝流程原料選擇清洗折把去皮半切去籽及蒂把切

17、塊護(hù)色預(yù)煮裝罐注入罐液排氣封罐殺菌冷卻操作要點(diǎn)原料選擇選果實(shí)穎飽滿，成熟度7-8成熟，肉質(zhì)細(xì)，石細(xì)胞少，風(fēng)味正常，無霉?fàn)€，病蟲害及機(jī)械 損傷。果面光滑、果心小、風(fēng)味濃。肉質(zhì)致密、纖維少、肉白色者為佳。適宜品種有萊陽梨、雪花梨等。清洗去皮承受流淌水把附著在梨外表的臟物清洗干凈，折把后人工去皮。去心切塊縱切兩半，挖除籽巢及筋蒂，切成1/4的扇形塊護(hù)色預(yù)煮將果塊置于0.2的檸檬酸水溶液中熱湯35min，至透心為準(zhǔn)，取出后馬上投入冷水中冷卻。配糖液裝罐、注液將蘋果塊放入罐內(nèi)，要求擺放整齊美觀，參加煮沸的糖液，留適當(dāng)頂隙，嚴(yán)防異物混入罐內(nèi)。裝罐時(shí)要快速準(zhǔn)時(shí)，質(zhì)量全都、定量、符合標(biāo)準(zhǔn)，凈含量和固形物含量必需到達(dá)要求13.8 排氣裝罐后罐頭快速置于沸水中加熱至中心溫度達(dá)60C以上封罐排氣完畢后馬上加蓋密封殺菌冷卻將以封罐的罐頭放入DSX280A型不銹鋼手提式滅菌鍋中殺菌，殺菌溫度為100C，時(shí)間為25min。殺菌終了馬上冷卻，玻璃罐必需分段冷卻，否則罐內(nèi)外溫差太大，簡潔引起炸罐。冷卻至40C左右時(shí)，利用余熱枯燥罐身。1.4相關(guān)指標(biāo)序號(hào)感官性狀果肉白色略微發(fā)紅， 果塊均勻，色澤全都， 果汁透亮，無碎屑， 真空度正常，無雜質(zhì)， 無異味。果塊潔白比稍紅果塊均勻，色澤全都， 果汁透亮，無碎屑， 真