中國飲食風(fēng)俗習(xí)慣課件

1、我國風(fēng)俗與飲食習(xí)俗飲食風(fēng)食俗概述一般包括年節(jié)食俗、日常食俗、宗教信仰食俗、少數(shù)民族食俗、生婚壽喪食俗。中國傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食物為主、以熱食、熟食為主。在飲食方式上，中國人特點是聚餐式。在食具方面，中國人的飲食習(xí)俗 的一大特點是使用筷子。百里不同風(fēng) 千里不同俗 我國幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。俗話說“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。我國幅員遼闊，民族眾多，不同的歷史淵源、人文地理環(huán)境，形成了東西迥異、南北殊同的飲食文化現(xiàn)象。單看風(fēng)情各異的怪吃怪俗，就夠您品味一番了。 “吃”對我們的文化心理結(jié)構(gòu)

2、有深刻影響，存在于潛意識之中。這點從我們的日常生活中詞匯都可以看出如見面打招呼是：“你吃過飯沒有?罵人是：“你這個飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說：“膾炙人口”得意滿足是：“吃香喝辣的”無趣之事形容為：“味同嚼辣”生活艱苦是：“甜酸苦辣”中國傳統(tǒng)飲食基本類型中國人的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉類作物。黃帝內(nèi)經(jīng)素問第二十二篇“藏氣法時論”：五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。秦以前就出現(xiàn)了“煮米使糜爛”的粥以及米飯。晉代出現(xiàn)了面點之首饅頭。隋唐就出現(xiàn)了各式各樣，百味俱全的面點中國的烹飪，技術(shù)精湛，講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致。 色味

3、俱佳地方菜系影響地方特色飲食習(xí)俗形成的因素 “南人食米北食面” “北咸、西酸、南辣、東甜”自然環(huán)境食物資源地域民俗各地氣候差異形成不同口味川菜以成都、重慶、川南三個地方菜為代表“尚滋味”、“好辛香”“七滋”：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸“八味”：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常 粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜等組成，而一廣州菜為代表。“五滋”：香、松、軟、肥、濃 “六味”：酸、甜、苦、辣、咸、鮮 風(fēng)味清新，原汁原味選料雜奇，蛇、龜、蚌、麻雀、貓等。閩菜發(fā)源于福州，以福州閩菜為代表。閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。 閩菜形成三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。 皖

4、菜皖菜，即安徽菜，不等同與徽菜。安徽菜，沒有形成統(tǒng)一菜系，由皖南、沿江、沿淮三種地方風(fēng)味所組成。 魯 菜魯菜講究調(diào)味純正，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒。湘 菜湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。 湘菜品種繁多，門類齊全。就菜式而言，既有鄉(xiāng)土風(fēng)味的民間菜式，經(jīng)濟(jì)方便的大眾菜式；也有講究實惠的筵席菜式，格調(diào)高雅的宴會菜式；還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。 浙 菜浙菜有它自己獨(dú)特的烹調(diào)方法。除人們的地域性口味偏愛外，富饒的特

5、產(chǎn)也是其中因素之一。 舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。 蘇 菜蘇菜擅長燉、燜、蒸、炒，重視調(diào)湯，保持原汁，風(fēng)味清鮮，濃而不膩，淡而不薄，酥松脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。 由于蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。 酒酒不僅是能滿足提神、解除疲勞、醫(yī)用等生理需要的飲品，而且是一種重要的文化媒體，它在漢族長期的飲食文化中占有重要的地位。 漢族有句俗話，無酒不成宴。酒可以助興，可以增加歡樂的氣氛，至今還在不少地區(qū)流行的飲酒時的“猜拳”、酒令”、“酒曲”等活動，既是一種飲酒習(xí)俗，又是一種民族游藝和民間智慧，它具有活躍氣氛，消除酒力，顯示和鍛煉智力等多種功能。

6、飲酒習(xí)俗“滿月酒”或“百日酒”，中華各民族普遍的風(fēng)俗之一，生了孩子，滿月時，擺上幾桌酒席，邀請親朋好友共賀，親朋好友一般都要帶有禮物，也有的送上紅包。 “寄名酒”：舊時孩子出生后，就要把他送到附近的寺廟里，作寄名和尚或道士，大戶人家則要舉行隆重的寄名儀式，拜見法師之后，回到家中，就要大辦酒席，祭祀神祖，并邀請親朋好友，三親六眷，痛飲一番。 “壽酒”：中國人有給老人祝壽的習(xí)俗，一般在50、60、70歲等生日，稱為大壽，一般由兒女或者孫子，孫女出面舉辦，邀請親朋好友參加酒宴。 “上梁酒”和“進(jìn)屋酒”：在中國農(nóng)村，蓋房是件大事，蓋房過程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁這天，要辦上梁酒，有的地

7、方還流行用酒澆梁的習(xí)俗。房子造好，舉家遷入新居時，又要辦進(jìn)屋酒，一是慶賀新屋落成，并志喬遷之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑?！皦研芯啤?，也叫“送行酒”，有朋友遠(yuǎn)行，為其舉辦酒宴，表達(dá)惜別之情。在戰(zhàn)爭年代，勇士們上戰(zhàn)場執(zhí)行重大且有很大生命危險的任務(wù)時，指揮官們都會為他們斟上一杯酒，用酒為勇士們壯膽送行。 河南口味以咸味為主日常主食白面、雜糧山西咸中帶鮮醋是必備佐料一面百樣吃上?？谖肚宓鄬哟蜗渤晕鞑托〕詷O為豐富廣東主食為大米一日三餐先茶后飯講究吃時令菜海南主食大米、喜食米粉無雞不成席喜喝咖啡四川以鮮咸、麻辣、濃味為主喜食泡菜夏天吃火鍋愛喝茶貴州食酸、食辣斗米斤鹽三天不吃酸，走路打撈穿港澳臺香港：

8、喝早茶臺灣：喜食海鮮 愛喝烏龍茶食物相克與相宜牛奶與巧克力同食可以造成頭發(fā)干枯，腹瀉，出現(xiàn)缺鈣和生長發(fā)育緩慢的問題。牛奶與果汁等酸性飲料同食均會降低牛奶的ph值，不利于消化吸收。 當(dāng)肉遇上水果時羊肉忌西瓜，同食則中毒。鵝肉忌鴨梨，同食生熱病。田螺忌甜瓜，同食則腹痛。西瓜忌油果子，同食則發(fā)嘔吐酸。莧菜忌鴨梨，同食則嘔吐。芋頭忌香蕉，同食則胃痛。與牛奶相宜牛奶+蜂蜜 清涼消火、生津潤喉。 牛奶+草莓 清涼解渴，增加營養(yǎng)、養(yǎng)心安神。 牛奶+蘋果 清熱解渴，生津除熱，抗癌防癌。牛奶+紅茶 俗稱奶茶。對酒精和麻醉藥物中毒者，它也能發(fā)揮解毒作用。 柿子與紅薯易得結(jié)石；與螃蟹導(dǎo)致腹瀉；與白酒導(dǎo)致胸悶。雞肉+

9、白酒。補(bǔ)血益氣，活血通絡(luò)，用于筋骨萎軟，頭昏心驚。雞肉+菜心。具有幫助消化，促進(jìn)新陳代謝，調(diào)臟理腸的作用。雞肉+金針蘑。可防治肝臟腸胃疾病，開發(fā)兒童智力，增強(qiáng)記憶力及促進(jìn)生長。雞肉+紅豆。有補(bǔ)血、明目的功效。雞 肉雞蛋+百合。消火、祛痰、補(bǔ)虛雞蛋+苦瓜。治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉嘔吐等。中國飲食習(xí)俗特點飲食方式聚餐制聚餐制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食的地方是統(tǒng)一的，炊間在住宅的中央，上有天窗，下游篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。聚食制的長期流傳，是中國重視血緣關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上的反映。食 具中國人的飲食習(xí)俗的一大特點是使用筷子 飲食活動延

10、伸到人們生活的各個方面，出現(xiàn)了社交禮儀食俗，歲時節(jié)日食俗、信 仰食俗、婚喪食俗、壽誕食俗和生育食俗等。 由于各地風(fēng)俗不同，待客的飯菜也各有講究。例如：在北京在東部的福建泉州 聚餐制在北京東部的福建泉州 “甜甜”吃了我，大吉大利！吃了我，生活得像我一樣甜！中國飲食禮儀一、宴飲之禮二、待客之禮三、進(jìn)食之禮宴飲之禮階層古代的食禮是按階層劃分：宮廷，官府，行幫，民間等?，F(xiàn)代食禮則簡化為：主人（東道），客人了。作為客人，赴宴講究儀容，根據(jù)關(guān)系親疏決定是否攜帶小禮品或好酒。赴宴時守約；抵達(dá)后，先根據(jù)認(rèn)識與否，自報家門，或由東道進(jìn)行引見介紹，聽從東道安排。宴飲之禮-排座次總的來講，座次“尚左尊東”“面朝大門

11、為尊”家宴首席為輩分最高的長者，末席為最低者；家庭宴請，首席為地位最尊的客人，客主人則居末席。首席未落座，都不能落座，首席未動手，都不能動手，巡酒時自首席按順序一路敬下，再飲。 更講究的，如果來報有人來，無論尊卑地位，全席之人應(yīng)出迎。英雄排座次宴飲之禮-程序標(biāo)準(zhǔn)作為漢族傳統(tǒng)的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，至致問候，延入客廳小坐，敬以茶點；導(dǎo)客入席，以左為上，是為首席?？腿俗?，由主人敬酒讓菜，客人以禮相謝?，F(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是：斟酒由賓客右側(cè)進(jìn)行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應(yīng)從主賓對面席位的左側(cè)上；上單份菜或配菜席點和小

12、吃先賓后主；上全雞、金鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。待客之禮 首先，安排筵席時，肴饌的擺放位置要按規(guī)定進(jìn)行，要遵 循一些固定的法則。 其次，食器飲器的擺放，仆從端菜的姿式，重點菜肴的位置，也都有陳文規(guī)定。 再次，待客宴飲，并不是等仆從將酒肴擺滿就完事了，主人還有一個很重要的事情要做，要作引導(dǎo)，要作陪伴，主客必須共餐。 進(jìn)食之禮 按禮記曲禮所述，先秦時已有了非常嚴(yán)格的要求，在此條陳如下：虛坐盡后，食坐盡前食至起，上客起，讓食不唾 毋摶飯 、毋放飯 、毋口它食 、毋刺齒 飯黍毋以箸一脈相承 當(dāng)代的老少中國人，自覺不自覺地，都多多少少承繼了古代食禮的傳統(tǒng)。我們現(xiàn)代的不少餐桌禮儀習(xí)慣，都可以

13、說是植根于禮記的，是植根于我們古老飲食傳統(tǒng)！漢民族飲食習(xí)俗主食漢族主食以稻米、小麥為主 。輔以蔬菜、肉食和豆制品，茶和酒是漢族的傳統(tǒng)飲料。 吃法與做法稻米的吃法以米飯為主，另有粥、米粉、米糕、湯圓、粽子、年糕等各種不同的食品 。小麥則有饅頭、面條、畫卷、包子、餃子、餛飩、油條、春卷、炸糕、煎餅等吃法。 飲食中的信仰 漢族多在正月初一、二、三日忌生，即年節(jié)食物多于舊歷年前煮熟，過節(jié)三天只需回鍋。以為熟則順，生則逆，因而有的地方在年前將一切準(zhǔn)備齊備，過節(jié)三天間有不動刀剪之說。再如，河南某些地區(qū)以正月初三為谷子生日，這天忌食米飯，否則會導(dǎo)致谷子減產(chǎn)。 漢族節(jié)日食俗春節(jié)春節(jié)：農(nóng)歷的正月初一是春節(jié)又叫陰

14、歷年,俗稱過年，是我國民間最熱鬧最重要的節(jié)日。來歷：起源于殷商時期年頭歲尾的祭祖活動。古代的春節(jié)叫“元日”“元旦”“新年”，辛亥革命后才更名為春節(jié)。春節(jié)的主要食品餃子：餃子是一種歷史悠久的民間吃食，深受老百姓的歡迎，民間有“好吃不過餃子”的俗語。每逢新春佳節(jié)，餃子更成為一種應(yīng)時不可缺少的佳肴。年糕：春節(jié)，我國很多地區(qū)都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。湯圓：取團(tuán)團(tuán)圓圓、甜蜜美滿之意。春節(jié)習(xí)俗1、守歲：春節(jié)最重要的習(xí)俗。在魏晉時期就有記載。除夕晚上全家老小熬夜守歲，歡聚酣飲共享天倫之樂。2、接財神：民間傳說正月初五是財神的生日，所以初一一過最

15、重要的活動便是接財神。關(guān)于財神民間有正財神、偏財神、文財神、武財神的說法。春節(jié)習(xí)俗3、貼窗花：民間十分普及的剪紙藝術(shù)，新春佳節(jié)，人們喜歡在窗戶上貼上各種各樣的剪紙。深受百姓的喜愛。4、拜年：向長者拜賀新年，叩頭施禮，辭舊迎新。祝賀新年如意，問候生活安好。5、放爆竹：民間有“開門爆竹的說法，即新年第一件是即燃放爆竹。以辭舊迎新。6、壓歲錢：為企求晚輩的平安。7、貼福字：“福氣”“福運(yùn)”“幸?！焙?食 節(jié)寒食節(jié)是我國一個非常重要的傳統(tǒng)節(jié)日，清明節(jié)的前一天寒食節(jié)的典故：為紀(jì)念春秋時被晉文公燒死的介子推，實行禁火冷食。節(jié)日食品：寒具、青團(tuán)子、馓子。端午節(jié)節(jié)日食品：粽子、雄黃酒乞巧節(jié)農(nóng)歷的七月初七，中國

16、的女兒節(jié)。古代女子最重視的節(jié)日。乞求織女把繡花手藝傳給自己。習(xí)俗：吃巧果、互贈瓜果、乞巧乞手巧，乞貌巧，乞心通，乞顏容；乞我爹娘千百歲，乞我姊妹千萬年。 六、乞巧節(jié) 中秋節(jié)中秋一詞最早出于周禮，直到唐朝初年中秋成為最重要的節(jié)日。到了明清時期，成為我國僅次于春節(jié)的第二大節(jié)日。節(jié)日食品：月餅重陽節(jié)農(nóng)歷的九月初九，中國的老人節(jié)習(xí)俗：登高、吃重陽糕、喝菊花酒。臘八節(jié)農(nóng)歷的臘月初八，簡稱臘八，亦稱“佛成道節(jié)”。臘八節(jié)的典故：相傳釋迦牟尼成佛之前，絕欲修行。一日饑餓勞頓，昏倒在地，被一牧羊女發(fā)現(xiàn)，用黏米、糯米、野果、山泉水煮成“乳糜”粥相救，醒后獨(dú)坐菩提樹下，靜觀默想，終于在臘月初八悟道成佛。后傳到民間，

17、意為慶賀豐收；又傳到宮廷，意為企求吉祥。小年、除夕小年：臘月二十三，很多中原地區(qū)從小年開始慶賀新年。習(xí)俗：祭灶神，“上天言好事，下界降吉祥”。從這天開始，各家各戶把屋前屋后以及桌椅器具打掃洗刷干凈。農(nóng)村喂養(yǎng)有肉豬的農(nóng)戶開始?xì)⑦^年豬，并置辦年貨，如做套花（或稱焦餌）、糍粑等。外出他鄉(xiāng)經(jīng)營、謀業(yè)、做生意者，開始返里。 除夕：每一年的最后一天。習(xí)俗：團(tuán)年飯。少數(shù)飲食風(fēng)俗回族以面食為主甜食維吾爾族信仰伊斯蘭教禁食豬肉、驢肉、狗肉、騾肉等家常主食之一是馕手抓飯、手抓羊肉藏族信仰喇嘛教糍粑、酥油茶和青稞酒蒙古族肉制品、奶制品滿杯酒滿杯茶朝鮮族以咸辣為主每餐必喝湯不飲茶傣族喜酸、辛辣吃飯不喝酒日本韓國意大利

18、菜 德國 法國中外菜式大比拼 日本“日本料理”意即把料配好分為兩大菜系： 關(guān)東料理(濃); 關(guān)西料理(清淡，鮮美)基本特點：味道保持原味，有些是生吃的；選料以魚、蝦、貝殼等海鮮品韓國菜菜肴以燉和烤為主味覺以涼辣為主泰國 民族風(fēng)味是咖喱飯喜用魚露作為調(diào)味品泰國特色菜美國清淡、咸中帶甜水果入菜鐵扒類菜普遍喜吃廣東菜和川菜名菜：美式火雞丁香火腿華道夫色拉英國口味清淡、少而精配菜少很少用酒夏吃冷甜點，冬吃熱布丁名菜：烤羊鞍、冬至布丁、牛尾濃湯、牛扒腰子布丁等法國特點是選料廣泛，用料新鮮，烹調(diào)考究保持菜肴的原汁原味原色調(diào)料上用酒有嚴(yán)格規(guī)定每道菜必須配蔬菜葡萄酒和礦泉水意大利歐洲大陸的烹飪鼻祖喜吃通心粉、餛