酒店廚房清潔作業(yè)流程規(guī)范

1、酒店廚房清潔作業(yè)流程規(guī)范一、廚房清潔衛(wèi)生標準依據(jù)國家相關法律法規(guī)規(guī)定，餐廳廚房的衛(wèi)生標準為：廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚 房內不應有廁所、并且廚房的門與窗都不得面對廁所。廚房應有優(yōu)良的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，因廚房烹 調食物之前，材料必須要用清水洗滌，廚余清理更必須大量用水， 這些用過的污水都必須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。地面、天花板、墻壁門窗應牢固美觀，所有孔洞 縫隙應予填實密封，并堅持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏 或出入。應裝置抽油煙機，且抽油煙機的油垢應按時清理， 而所排出的污油及熱氣也應適當處理，切勿直接噴出干擾鄰 居。工作臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳，木質者 較易孳

2、生繁殖蟑螂。工作臺及櫥柜下內側及廚房死角應特別注意清掃， 因在沖洗地面時，易將面包碎片、碎肉、菜葉等沖入這些死 角，成為蟲蟻、鼠輩的最正確糧食。食物應在工作臺上料理操作、并將生、熟食物分 開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須堅持整潔。食物應堅持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后，分 類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放在冰箱保鮮 室或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，以免反復解凍而影 響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在常溫太久(不要超過30 分鐘)。凡易腐爛的食品應裝在容器內冷藏，熱的與生的 食物應分開儲放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或汲取 冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易汲取冰箱內氣味)，應密封

3、儲存，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。調味品應以適當容器裝盛，使用后立即加蓋，所 有的器皿及菜肴，都不得與地面或污物接觸。應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜丟 棄，不得放在廚房內隔夜。萬一必須要隔夜清除，則應要密蓋， 而且廚余桶四周應予常常堅持干凈。二、廚房各項設備清潔要點刀生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染。磨刀率與日常保養(yǎng)及其銳利頗有關系，磨刀最好 每周一次，并至少每個月磨刀一次。不常使用的刀宜堅持干燥，并涂上橄欖油(或色 拉油)以防銹，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。砧板木質砧板新使用前必須涂以水和鹽，或浸于鹽水中， 使木質發(fā)生收縮作用，而更堅硬牢固。使用后須用洗潔

4、劑清洗，然后用消毒液浸漬，再 用熱水燙或曝曬(陽光有殺菌作用)，最好讓砧板兩面能接 觸風，自然干燥。礦板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多、 最好刨平再用。抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干，也可使用漂白劑。肉類切、割、絞碎等機器調理工具如切片機、煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶， 都應使用不銹鋼材料，不可以使用竹、木質等易生霉菌的材 料制作，每日都應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市 面上賣的除銹劑，將銹去除后用水洗凈。油煙機應該有自動切斷閘，溫度過高時，能自動切斷電源及風 管，以防止火苗蔓延。按時找專人清除油煙機管上的油漬， 油煙罩并應每日清洗。冰箱冰箱應照內部儲藏位置繪圖，標明食物的位置

5、及購入時間;應盡量少開，每開一次應將所必須物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率；至少每周清理一次；各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水 分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋后，才放進 冰箱，且要留有空間，使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免冰 箱產生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，易使金屬受到腐蝕， 應當心放置；冰箱內最好置入冰箱脫臭劑，以消除冰箱內特別 食品的氣味，凈化冰箱內空氣。冷凍柜冷凍柜不可直接曬到太陽，溫度應堅持在-18笆以下， 食品分小量包裝后放入。油炸器具每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。油溫溫度計 使用后，也要用清潔劑洗凈，再以柔軟干布擦干。瓦斯爐與

6、快速爐瓦斯爐冷卻后、如有重油質，以中性清潔劑擦凈；)火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下、用鐵刷刷除 鐵銹或用細釘穿通焰孔?？鞠浯蜷_烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕抹布擦凈，再用干抹布擦干。洗烤箱內部黏附污垢時，宜用去污粉和鋼刷刷除。用干抹布擦拭烤箱內部23分鐘，應將水分完全 去除，避免生銹?？鞠涞撞坑锌窘沟奈镔|時，將烤箱加熱再冷卻后， 可使堅硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除干凈。烤箱外部使用溫的清潔水溶液洗滌，再抹凈與拭 干。微波爐烹調完畢、應迅速用濕抹布擦拭，用泡綿洗凈器 皿及隔架，用軟布擦拭表面機體。不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用 的清潔劑，如用噴式玻璃清潔劑、化

7、學抹布、溶劑等擦拭， 應避免機，體上字體模糊、失去光澤或造成銹蝕。器具及容器容器、器具的洗滌，由于種類與附著的污物不同，方法 也不相同，不但洗滌后必須將洗潔劑沖洗干凈，再以熱水、 蒸氣或是次氨酸鈉消毒。假設使用次氨酸鈉消毒后，再以飲用 水沖洗并干燥；尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，假設有 水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性低， 材質較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，將成為微生物生 長溫床，因此在清洗時應特別注意；塑膠制的器具耐熱性差， 不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品以次氨酸鈉或其他化 學方法消毒即可。13 .攪拌機、切菜機的清洗使用后務必馬上清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座的洗濯 洗凈，利用空氣晾干為止。每日清洗后，輔助力的軸部洞口 應滴入56滴礦物油潤滑保養(yǎng)。14.深油炸鍋的清洗鍋內以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸6分鐘， 用水沖凈并晾干，外部應拭擦或沖凈。三、廚房廢棄物的處理處理固體廢棄物應予分類，首先必須在各垃圾桶內襯以垃 圾袋，將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如 破碎餐具)，分別投人各類的垃圾桶，垃圾桶必須加蓋。空瓶 罐可以退瓶或收集出售的，應先沖洗干凈，放在密閉儲藏室， 以免招致蒼蠅、蜂螂、老鼠等。至于廚余的處理原則如下:(1)廚余桶應以牢固、可搬動、有加蓋的容器為原則， 不宜溢出。廚余宜每日處理。廚余清運