食品工藝學(xué)-夏文水版(簡(jiǎn)答題)

1、一、1、什么是柵欄技術(shù)？就是利用抑制微生物生長(zhǎng)的因素如溫度、水分活度、pH和防腐劑等，用多個(gè)障礙因子來抵抗腐敗變質(zhì)，使保藏處理更加溫和，避免用單個(gè)和強(qiáng)烈的條件。（3分）還可以利用高壓、脈沖電場(chǎng)、脈沖光等非熱因素與傳統(tǒng)障礙因子結(jié)合，將有利于提高保藏效果和食品質(zhì)量。（2分）其原理可歸結(jié)為：高溫處理（F）、低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢(shì)（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競(jìng)爭(zhēng)性菌群及輻照等因子的作用。2、商品保質(zhì)期和保存期有何區(qū)別？ 答：商品的保質(zhì)期和保存期這兩個(gè)概念是不同的，一般來說，商品保存期長(zhǎng)于保質(zhì)期。（1分）保質(zhì)期指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限，保質(zhì)期前

2、商品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值均未改變，消費(fèi)者可放心購(gòu)買。（2分）保存期是指產(chǎn)品的最長(zhǎng)保存期限。超過保存日期的產(chǎn)品失去了原產(chǎn)品的特征和特性，喪失了產(chǎn)品原有的使用價(jià)值，消費(fèi)者不能購(gòu)買食用。（2分）3、說出食品保藏的四大基本原理。（每點(diǎn)1分，共4分）答：完全生機(jī)原理維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法，如冷藏法、氣調(diào)法。假死原理抑制變質(zhì)因素活動(dòng)的保藏食品的方法，如冷凍、干藏腌制等。不完全生機(jī)原理運(yùn)用微生物發(fā)酵的食品保藏方法。無生機(jī)原理利用無菌原理的保藏方法，如罐藏、輻照保藏、無菌包裝。4、在食品工藝學(xué)中，食物和食品的區(qū)別？答：食物是指可供人類食用或者具有可食性的物質(zhì)。食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按

3、照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品，這樣一個(gè)食品的概念包含了食物和食品。二、關(guān)于干制與脫水：1、為什么干酪中會(huì)有很多孔？答案：快速干燥時(shí)奶酪時(shí)其表面硬化，內(nèi)部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使奶酪變得多孔。2、什么是干制食品的復(fù)原性和復(fù)水性?答: 干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評(píng)定）等各個(gè)方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度干制品的復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示3、自由水的概念：是指食品或原料組織細(xì)胞中易流動(dòng)（1分）、容易結(jié)冰（1分）也能溶解溶質(zhì)（

4、1分）的之部分水，又稱為體相水，可以把這部分水和食品非水組分的結(jié)合力視為零。（1分）4、去除水分有濃縮和干燥兩種操作，它們的區(qū)別是什么？ P23答：兩者之間的明顯區(qū)別在于食品中水的最終含量和產(chǎn)品的性質(zhì)不同。（2分）濃縮得到的產(chǎn)品是液態(tài)，其中水分含量較高，一般在15%以上；（1分）干燥產(chǎn)品是固體，具有固體特征，最終水分含量低。（1分）5、 為什么高濃度食鹽溶液會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用？答案：1%食鹽溶液就可以產(chǎn)生0.830Mpa的滲透壓，而通常大多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有0.3-0.6Mpa，因此食鹽高濃度溶液（如10%以上）就會(huì)產(chǎn)生很高的滲透壓，對(duì)微生物產(chǎn)生強(qiáng)烈的脫水作用，導(dǎo)致微生物細(xì)胞的

5、質(zhì)壁分離。 （3分） P1936、什么是食品干燥保藏，食品干藏的優(yōu)點(diǎn)答：食品干燥保藏就是脫水干制品在其水分被降低到足以防止腐敗變質(zhì)的程度后，并始終保持低水分可進(jìn)行長(zhǎng)期保藏食品的方法。（2分）食品干藏具有產(chǎn)品容易保藏，既可大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)又可進(jìn)行自然干燥，設(shè)備簡(jiǎn)單、可因陋就簡(jiǎn)，生產(chǎn)費(fèi)用低，為得不到新鮮食物或不適合其他方式保藏的食品提供了一定的便利。（2分）7、影響食品干制的因素？應(yīng)寫出具體因素 P40答：（一）干制條件的影響1.溫度 2.空氣流速 3.空氣相對(duì)濕度 4.大氣壓力和真空度（二）食品性質(zhì)的影響1.表面積2.組分定向3.細(xì)胞結(jié)構(gòu)4.溶質(zhì)的類型和濃度8、簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的基本原則

6、。 答案：簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的基本原則如下： 1、食品干制過程中所選用的工藝條件必須使食品表面的水分蒸發(fā)速率盡可能的等于食品內(nèi)部水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起濕度梯度方向相反的溫度梯度。 2、在恒速干燥階段，物料表面溫度不會(huì)高于濕球溫度。 3、在開始降速干燥階段，食品表面水分蒸發(fā)接近結(jié)束，應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，避免食品表面過度受熱。 4、干燥末期，干燥介質(zhì)的的相對(duì)濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量加以選用。 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：第一小點(diǎn)2分，其他每點(diǎn)1分，答出大概意思即給分。熱處理與殺菌問：原料的熱燙目的是什么？（6分）（見課本p379）熱燙也叫預(yù)煮漂燙、殺青等，就是將果蔬原料用熱水或蒸汽

7、進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。軟化組織，便于以后的加工和裝罐。脫除部分水分，以保證開罐時(shí)固形物的含量。排除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。殺滅部分附著于原料表明的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。改進(jìn)原料的品質(zhì)。2、熱燙處理的優(yōu)點(diǎn)：(P118)產(chǎn)品獲得了貯藏的穩(wěn)定性，避免了在冷藏食品、冷凍食品或脫水食品中因?yàn)槊复俜磻?yīng)造成的品質(zhì)下降。減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞。驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣。有利于保持或鞏固大部分水果和蔬菜的色澤。3、巴氏殺菌的目的？P114 四分鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)冷藏產(chǎn)

8、品的貨架期殺滅食品物料中可能存在的致病菌營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害。4、試簡(jiǎn)述什么是無菌包裝。答：無菌包裝系指蒸汽、熱風(fēng)或化學(xué)試劑將包裝材料滅菌后，再以蒸汽、熱水或無菌空氣等形成正壓環(huán)境，在防止細(xì)菌污染的條件下進(jìn)行的滅菌乳包裝。5、簡(jiǎn)述熱能加工食品的主要優(yōu)點(diǎn)及最大的缺點(diǎn)。優(yōu)點(diǎn)：1.利用既定的溫度/時(shí)間關(guān)系選擇性地消除食品中的致病菌芽孢。極大地減少食品中的腐敗菌數(shù)量，并且在容器內(nèi)缺氧的情況中甚至在室溫下，微生物也不能生長(zhǎng)繁殖。能減少食品中的抗?fàn)I養(yǎng)成分，這些成分對(duì)熱敏感，容易被鈍化。熱加工易于提高一些營(yíng)養(yǎng)素在人類代謝中的可利用性。熱能為良好的加工控制提供了機(jī)會(huì)。最大的缺點(diǎn)：熱處理導(dǎo)致食品

9、中營(yíng)養(yǎng)成分含量降低。6、有些低酸性食品物料因?yàn)楦泄倨焚|(zhì)的需要，不宜進(jìn)行高強(qiáng)度的加熱，這時(shí)應(yīng)該采取什么樣的辦法？答案：這時(shí)可以采取加入酸或酸性食品的辦法，（2分）將整罐產(chǎn)品的最終平衡pH控制在4.6以下，（1分）這類產(chǎn)品成為酸化食品，酸化食品就可以按照酸性食品的殺菌要求來進(jìn)行處理。7、常見的殺菌方法分哪幾類，各適用于什么類型的食品？ 答：分為三類，巴氏殺菌法，適用于不耐熱（65-80）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等熱敏食品 2分常壓殺菌法，適用于高酸性（pH4.5）食品 1分高壓殺菌法，適用于低酸性（pH4.5）食品 1分8、商業(yè)無菌和殺菌是一個(gè)意思嗎？說明原因。答：不一樣。（1分）商業(yè)無菌是

10、指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷售條下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命（2分） 滅菌是指殺死食品中一切微生物（包括繁殖體、病原體、非病原體、部分芽孢）的過程。（2分）四、食品冷凍：1、低溫保藏食品與其它各類保藏方法如干燥保藏、罐藏比有什么優(yōu)點(diǎn)？答：冷凍的食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面與新鮮狀態(tài)食品更為接近，食品的穩(wěn)定性也相對(duì)更好。特別是冷凍貯藏，只要遵守簡(jiǎn)單的原則，貯藏時(shí)間更長(zhǎng)。2、對(duì)解凍后食品品質(zhì)影響的因素有哪些? ( P180)答: 凍結(jié)速度；冷藏溫度對(duì)肉汁損耗有影響；動(dòng)物組織宰后成熟度在解凍時(shí)對(duì)汁液流失有很大影響；食品自身的特性：果蔬

11、比動(dòng)物組織更容易受到冷凍和解凍的損害；解凍速度對(duì)肉汁損失也有影響3、冷藏和凍藏的比較？相同點(diǎn)： 溫度降低（通過控制溫度來實(shí)現(xiàn)）不同點(diǎn)： 冷藏凍藏保藏溫度-212-1225原理生機(jī)原理假死原理水分存在狀態(tài)液態(tài)固態(tài)適應(yīng)性有生命力無生命力保藏時(shí)間短（幾小時(shí)到十幾天）長(zhǎng)（十幾天到幾百天）包裝材料透氣性不透氣性4、解釋什么叫做最大冰晶體形成帶？ 答案：大部分食品中心溫度從-1降至-5時(shí)，近80%的水分可凍結(jié)成冰。這個(gè)溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶。5、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？（4分） 氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品

12、劣變的生理生化過程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過程。（2分）氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。（2分）6、一般來說，速凍和緩凍相比，哪一個(gè)更適合用于食品保藏？其特殊優(yōu)點(diǎn)是什么？（5分） P169答：一般來說速凍比緩凍更適合用于食品保藏。（1分）優(yōu)點(diǎn)：形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性?。?分）；凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純水的時(shí)間隨之縮短（1分）；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)對(duì)食品的分解（1分）；迅速凍結(jié)時(shí)，濃

13、縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短，因而濃縮的危害性也隨之降低（1分）。7、簡(jiǎn)述食品凍結(jié)規(guī)律。 P154 答：水的冰點(diǎn)為0度，但實(shí)際上純水并不在0度時(shí)就凍結(jié)，常常首先被冷卻成過冷狀態(tài)，即溫度雖已下降到冰點(diǎn)以下但尚未發(fā)生相變。降溫過程中水的分子運(yùn)動(dòng)逐漸減緩，以致它的內(nèi)部結(jié)構(gòu)在定向排列的引力下逐漸趨向于形成近似結(jié)晶體的穩(wěn)定性聚集體。只有溫度降低到開始出現(xiàn)穩(wěn)定性晶核時(shí)，或在振動(dòng)的促進(jìn)下，聚集體才會(huì)立即向冰晶轉(zhuǎn)化并放出潛熱，促使溫度回升到水的冰點(diǎn)。過冷溫度總比冰點(diǎn)低，但是一旦溫度回升至冰點(diǎn)后，只要液態(tài)水仍不斷地凍結(jié)，并放出潛熱，水冰混合物溫度不會(huì)低于0度。只有全部水分凍結(jié)后，其

14、溫度才會(huì)迅速下降，并逐漸接近外界溫度。五、腌漬、發(fā)酵與煙熏：1、試簡(jiǎn)述在腌制過程中食鹽為什么可以實(shí)現(xiàn)防腐作用？（5）答：1、對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用2、降低水分活度3、對(duì)微生物的毒害作用4、降低O2的溶解量 5、對(duì)微生物蛋白酶的影響2、食品發(fā)酵用微生物的種類有，并舉例其應(yīng)用范圍酵母菌類：啤酒、葡萄酒，面包的發(fā)酵霉菌類：豆腐乳、豆豉、醬油的發(fā)酵細(xì)菌類：釀酒、醬制品的發(fā)酵3、請(qǐng)簡(jiǎn)述鹽漬食品中食鹽用量與微生物的關(guān)系。 P191答：1.鹽含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，產(chǎn)生酸味，隨即就有腐敗菌繁殖而使制品腐敗。（1分）鹽含量在8-10%時(shí)，乳酸菌生長(zhǎng)繁殖，因乳酸的產(chǎn)生和鹽的共同作用有抑制腐敗菌的作用，

15、但不久則因表面產(chǎn)生產(chǎn)膜酵母而使乳酸被消耗，腐敗菌又再繁殖，不可長(zhǎng)期保存制品。（1分）鹽含量達(dá)到15%時(shí)，僅有發(fā)生腌菜臭的細(xì)菌繁殖，腐敗菌極少能繁殖。（1分）鹽含量達(dá)到20%時(shí)，基本可以完全防止細(xì)菌繁殖，僅汁液的表面可能會(huì)有微量產(chǎn)膜酵母生長(zhǎng)。4、食品煙熏的目的主要有哪些？ P223 （5分）1)形成煙熏風(fēng)味 （1分）2)防止腐敗變質(zhì)，提高保存性（干燥、甲醛）（1分）3)促進(jìn)發(fā)色作用（加熱腌制肉色和煙熏顏色的產(chǎn)生）（1分）4)防止氧化（石炭酸）（1分）5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加熱、煙中有機(jī)酸）（1分）5、在發(fā)酵食品中控制微生物生長(zhǎng)的主要因素包括哪些？答案：1.碳源氮源以及特定微生物需要

16、的特定營(yíng)養(yǎng)物 2.底物的PH 3.培養(yǎng)的溫度 4.水分含量 5.氧化還原電位 6.微生物生長(zhǎng)的階段 7.是否存在其他競(jìng)爭(zhēng)性微生物6、食鹽在腌制過程中怎樣起到一個(gè)防腐作用的？ 課件-腌制 答：1、改變?nèi)芤旱臐B透壓，使食品中的溶液呈一個(gè)低滲溶液的狀態(tài)。 2、降低水分活度，使得微生物沒有自由水可以利用。 3、對(duì)微生物的毒害作用，食鹽可以對(duì)細(xì)胞膜等組織產(chǎn)生毒性作用。 4、缺氧的影響，在保證乳酸菌正常發(fā)酵的前提下還可以減少氧化作用消耗VC。 5、對(duì)微生物中酶活力的影響，使得微生物不能正常生存。六、肉類制品：1、請(qǐng)解釋PSE肉形成的原因？ （4分）（課本P313）答：糖原消耗迅速，致使豬體在宰殺后肉酸度迅

17、速提高。（1分）當(dāng)胴體溫度超過30度時(shí)，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷的持水性。（1分）因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，又因肌纖維收縮，大部分射到肉表面的光線就被反射回來使肉色非常蒼白，即使有肌紅蛋白色素存在也不起作用。（2分）2、PSE肉和DFD肉的特點(diǎn)是什么? （ P313）答：PSE肉以豬肉最為常見，其特點(diǎn)是：肉色蒼白、質(zhì)地松軟、幾乎軟塌、表面滲水等。（2分）DFD肉的色澤較深、質(zhì)地堅(jiān)硬、較干燥、持水性較強(qiáng)。（2分）3、什么是肉的腐敗變質(zhì)？ 肉的腐敗變質(zhì)是指受到外界因素的作用，特別是在微生物污染的情況下，肉的成分和感官性狀發(fā)生變化，并產(chǎn)生大量對(duì)人

18、體有害物質(zhì)的過程，如脂肪發(fā)生酸敗產(chǎn)生醛、酸類等物質(zhì)。4、 什么叫冷鮮肉？P323答：冷鮮肉是指將生豬嚴(yán)格按國(guó)家檢疫檢驗(yàn)制度規(guī)范進(jìn)行屠宰，并使其屠宰后胴體分割肉溫度在24h內(nèi)迅速降至04，并在后續(xù)加工、運(yùn)輸和銷售各環(huán)節(jié)中始終保持該溫度的豬肉。5、什么是肉的成熟？答案：畜禽在宰殺后，生活時(shí)正常的生化平衡被打破。（1分）在動(dòng)物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列的復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直）。（1分）經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失，肉質(zhì)變軟（1分）。持水力和風(fēng)味得到很大的改善（1分）這一變化過程通常稱為 肉的成熟。P310七、乳類制品八、果蔬：1、影響果蔬呼吸強(qiáng)度的因素？1、果蔬的種

19、類、品種 呼吸強(qiáng)度越大，耐藏性越低 2、溫度 在一定范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大，貯藏期也越短。 3、組織傷害及微生物 果蔬遭受機(jī)械損傷等，會(huì)刺激果蔬呼吸，不僅消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，也易為微生物侵害，降低耐貯性。 4、氣體成分 空氣成分是影響呼吸強(qiáng)度的另一個(gè)重要環(huán)境因素。2、舉例說明判斷蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分）答：（1）蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化：如茄子應(yīng)在明亮而有光澤時(shí)采收，黃瓜應(yīng)為深綠色尚未變黃采收，甜瓜色澤從綠色到斑綠或稍黃表示成熟等。 （2）堅(jiān)實(shí)度：番茄，辣椒等要求有一定硬度時(shí)采收；花椰菜花球，甘藍(lán)葉球應(yīng)充實(shí)堅(jiān)硬時(shí)采收；涼薯、豌豆、四季豆、甜玉米等都應(yīng)在幼嫩時(shí)采收。 （3）糖和淀

20、粉含量：馬鈴薯、芋頭的淀粉含量多是采收成熟的標(biāo)志，應(yīng)在變?yōu)榉圪|(zhì)時(shí)采收；甜玉米、豌豆等，糖多、淀粉少則質(zhì)地脆嫩，風(fēng)味良好。 （4）其他：大蒜頭應(yīng)在葉枯斷、蒜頭頂部開裂前采收；黃瓜、絲瓜、茄子、菜豆應(yīng)在種子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗絲變褐時(shí)采收。 （5）采用果蔬的電特性測(cè)定成熟度和新鮮度。果蔬新鮮度下降，果蔬的等效電阻值趨于增大，當(dāng)組織過度成熟、腐爛或受損時(shí)，等效電阻值與正常果蔬相比，呈現(xiàn)相反的變化規(guī)律。故可根據(jù)等效電阻值及其變化規(guī)律判斷成熟度或新鮮度。3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個(gè)階段采收分別適合哪些工藝加工？（3分）P374 分別適宜于什么情況下的水果采收？答：

21、采收成熟度：適宜長(zhǎng)期貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。加工成熟度：適宜當(dāng)?shù)劁N售、加工及近距離運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)。生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時(shí)或接近過熟時(shí)采收。九、軟飲料：1、簡(jiǎn)述影響飲料碳酸化程度的因素答：（1）混合壓力與混合液體溫度；（2）氣體和液體的接觸面積和接觸時(shí)間；二氧化碳純度與液體對(duì)二氧化碳的容納力；（4）飲料中混入的空氣的影響。（P406-407）2、什么叫軟飲料及其分類？（5分）P393答：軟飲料一般認(rèn)為是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，我國(guó)規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。（2分）分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜

22、汁飲料類，含乳飲料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶飲料類，固體飲料類，特殊用途飲料類，其他飲料類。（3分）3、果汁渾濁的原因是什么 澄清果汁出現(xiàn)的渾濁物可能來源哪些成分？果汁的生產(chǎn)工藝中常用的果汁澄清方法有哪幾種？ P386答：懸浮的種子、果皮、纖維素等；果膠、樹膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)細(xì)小的果肉粒子，膠態(tài)或分子狀態(tài)及離子狀態(tài)的溶解物質(zhì)。1分常用的果汁澄清方法：（1）酶法果膠酶水解果膠；（2）明膠-單寧法；（3）；冷凍澄清（4）蜂蜜澄清法 ；（5）自然澄清法；（6）加熱澄清法。答出以上任意一項(xiàng)即得一分十、面包、餅干1、面包中鹽的作用及用法用量？（P446）用量為面粉質(zhì)量的1%2%，用量不宜過高

23、。（1分）主要有增進(jìn)制品風(fēng)味和使面團(tuán)具有一定流變學(xué)特性的作用。調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵速度；食鹽能使面團(tuán)的筋力增強(qiáng)，這可能是保護(hù)了面筋蛋白質(zhì)上的電荷所致。（3分）用前必須溶解、過濾、應(yīng)避免與酵母的直接混合。（1分）2、面包中糖的作用：一 為酵母發(fā)酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分） 二 在烘烤時(shí)，由于糖的焦糖化作用和美拉德反應(yīng)，使產(chǎn)品達(dá)到理想的色、香、味。（1分）3、在餅干配方中糖，其作用：一 保證餅干的適當(dāng)甜度；（0.5分）二 利用砂糖的反水化作用，可防止面團(tuán)形成強(qiáng)的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松之感；（0.5分）三 利用糖的焦糖化作用、美拉德反應(yīng)，使餅干表面呈金黃色或黃褐色，從而使餅干具有令

24、人愉悅的顏色和香味。（0.5分）四 延緩油脂氧化酸敗，延長(zhǎng)餅干的保質(zhì)期。（0.5分）十一、冰淇淋1冰淇淋的工藝流程和工藝要點(diǎn)？（9分） P366答：（1）原料的配合制 驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化，（1分）（2）原料的混合： 在保溫缸中進(jìn)行混合，溫度為50-60。先投入水、牛乳、稀奶油等液體原料，其次加入蔗糖，進(jìn)行攪拌，使其溶解；若使用乳粉等干料，應(yīng)先用部分液料充分溶解后再混入；使用明膠時(shí)，先用10倍左右水浸泡溶脹后，添加到開始?xì)⒕幕旌狭现?。?分）(3)殺菌 62-65 /30min; 加入雞蛋時(shí)最好用85 /15sec。（1分）(4)均質(zhì) 均質(zhì)溫度50-60 ，二段式均質(zhì)機(jī)，一段壓力 140-200 k

25、gf/cm2， 二段， 60-110 kgf/cm2 （1分）(5)冷卻、成熟（老化），老化可使粘稠度增加，提高成品的膨脹率，改善組織狀態(tài)和穩(wěn)定性，老化溫度2-4 ，老化時(shí)間：4-24 h。（1分）(6)凝凍：在凝凍機(jī)中進(jìn)行，凝凍過程中激烈攪拌混入空氣，使容積增大1倍左右，因此裝料為機(jī)器容量的1半左右。凝凍溫度為 -2 -5 。（1分）(7)包裝 -2 -5 ，此時(shí)為軟質(zhì)冰淇淋。（1分）(8)硬化：速凍設(shè)備，形成的冰晶細(xì)小，冰淇淋的品質(zhì)好。凍結(jié)的溫度為 -20 -25 。（1分）(9)成品貯藏：硬質(zhì)冰淇淋冷藏 -15 以下。（1分）2、寫出冰淇淋的主要成分，并寫出任意兩種成分的作用。 P365

26、答案：冰淇淋主要成分：脂肪、非脂乳固體、甜味劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、香精香料。（每點(diǎn)0.5分）成分作用：脂肪：脂肪在冰淇淋的形成中起著很重要的作用，它又是冰淇淋風(fēng)味（1）的主要來源，脂肪的種類、熔點(diǎn)和成分對(duì)冰淇淋的感官特性和貯藏穩(wěn)定性（1）有很重要的作用。非脂乳固體：非脂乳固體的關(guān)鍵成分是蛋白質(zhì)（1），蛋白質(zhì)能滿足營(yíng)養(yǎng)要求（0.5），而且影響冰淇淋的攪打特性和其他物理和感官特性（0.5）。甜味劑：具有提高甜味、增加固形物含量、降低冰點(diǎn)、防止重結(jié)晶（2每點(diǎn)0.5）等作用，對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏有著極其重要的影響。乳化劑：乳化劑能使難于混合乳濁液穩(wěn)定化，它在冰淇淋中的作用主要在于：

27、、乳化；、起泡；、增強(qiáng)抗融性和抗收縮性；、防止或控制粗大冰晶開成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。（2每點(diǎn)0.5）穩(wěn)定劑：提高冰淇淋的黏度和膨脹率（1），改善冰淇淋的形體，延緩或減少冰淇淋在貯藏過程中遇溫度變化時(shí)冰晶的生長(zhǎng)減少粗糙感（1），使產(chǎn)品質(zhì)地潤(rùn)滑，有一定的抗融性。香精香料：使產(chǎn)品更美觀，口味更好。（2）十二 、其它1、 試簡(jiǎn)述單寧的加工特性。 答：?jiǎn)螌幍募庸ぬ匦詾椋海?）澀味。（2）變色：a、酶促褐變；b、酸性加熱條件下，本身含量較高時(shí)，對(duì)變色有利；c、金屬離子引起變色，如單寧遇鐵變黑。（3）單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝。2.食品哈喇味是怎樣形成的？ 答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和

28、游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過氧化物大多數(shù)是氫過氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類、酮類以及低分子脂肪酸類等，使食品帶有哈喇味。3.利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。附錄資料：不需要的可以自行刪除透水混凝土工藝流程一、透水混凝土地坪簡(jiǎn)介：透水混凝土地坪系統(tǒng)是一種多孔、輕質(zhì)、無細(xì)骨料混凝土，由粗骨

29、料表面包覆一層膠結(jié)料相互粘結(jié)而形成孔穴均勻分布的蜂窩狀結(jié)構(gòu)，故具有透水、透氣和質(zhì)量輕的特點(diǎn)；透水混凝土作為環(huán)境負(fù)荷減少型混凝土，具有與普通混凝土不同的特點(diǎn)即容重小、水毛細(xì)現(xiàn)象不顯著、透水性大，膠結(jié)材料用量少、施工簡(jiǎn)單、綠色環(huán)保型和生態(tài)型的道路材料；透水混凝土地坪整體美觀，透水效果良好，雨水收集充分，具有良好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)環(huán)境效益，同時(shí)透水混凝土具有吸聲降噪、抗洪澇災(zāi)害、緩解城市的“熱島效應(yīng)”等作用；對(duì)于恢復(fù)不斷遭受破壞的生態(tài)環(huán)境是一種創(chuàng)造性的材料，將對(duì)人類的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。 二、透水混凝土地坪的性能及其優(yōu)點(diǎn)：吸收車輛行駛時(shí)產(chǎn)生的噪音，創(chuàng)造安靜舒適的生活和交通環(huán)境；雨天防止路面積水和夜間路

30、面反光，提高了車輛、行人的通行舒適性與安全性；增加城市可透水、透氣面積，加強(qiáng)混凝土內(nèi)部水份與地表和空氣的熱量交換，有效調(diào)節(jié)城市氣候，降低地表溫度，有利于緩解城市“熱島現(xiàn)象”；它能夠增加滲入地表的雨水，緩解地下水位急劇下降等一些城市的生態(tài)環(huán)境問題。透水混凝土地坪整體性強(qiáng)，使用壽命長(zhǎng)，近似于普通混凝土的使用年限；同時(shí)又彌補(bǔ)了透水磚的整體性差、高低不平、易松動(dòng)、使用周期短等不足。透水混凝土地坪擁有系列經(jīng)典的色彩搭配方案，能夠配合設(shè)計(jì)師的創(chuàng)意及業(yè)主的特殊要求，實(shí)現(xiàn)不同環(huán)境、不同風(fēng)格和個(gè)性要求的裝飾創(chuàng)意，是其它地面材料無法比擬的。透水性混凝土地坪適用于市政、園林、公園、人行道、體育場(chǎng)館、停車場(chǎng)、小區(qū)、商

31、業(yè)廣場(chǎng)和文化設(shè)施等地面領(lǐng)域的理想選擇。三、透水混凝土的工藝流程及基層處理：1、工藝流程圖：2、基層處理：a、根據(jù)施工現(xiàn)場(chǎng)的條件結(jié)合圖紙及透水混凝土的結(jié)構(gòu)進(jìn)行開挖土方，放出邊線樁，對(duì)不同路段采取不同的施工方法。b、路槽達(dá)到設(shè)計(jì)標(biāo)高后，用平地機(jī)整平，刮出路拱，并預(yù)留壓實(shí)量，最后用壓路機(jī)壓實(shí)，填土壓實(shí)作業(yè)采用重型振動(dòng)壓路機(jī)、按照先輕、后重的方法分層壓實(shí)，按照填土壓實(shí)密實(shí)度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行碾壓。壓實(shí)前進(jìn)行檢查并確認(rèn)填土層厚度、平整度和含水量符合要求后，才能進(jìn)行碾壓。壓路機(jī)碾壓不到的地方采用小型壓實(shí)機(jī)械夯實(shí)，做到壓實(shí)均勻，沒有漏壓、死角，然后檢查壓實(shí)度，等待鋪筑級(jí)配砂石。四、級(jí)配砂石墊層的施工：填筑流程及方法：

32、流程：采用“三階段、四區(qū)段、八流程”施工流程組織施工。方法：采用挖掘機(jī)裝填料，自卸汽車運(yùn)輸，推土機(jī)攤鋪，平地機(jī)整平，壓路機(jī)壓實(shí)，核子密度儀檢測(cè)密實(shí)度。施工：路基按平行線控制填土標(biāo)高，分層進(jìn)行攤鋪，松鋪厚度不大于300mm。（級(jí)配的厚度根據(jù)圖紙及設(shè)計(jì)要求而定）每層、每側(cè)填料鋪設(shè)寬度超過填層設(shè)計(jì)寬度200mm，確保修整路基邊后，路的邊緣必須要有足夠的壓實(shí)度。五、透水混凝工藝流程：對(duì)各種施工機(jī)具做全面檢查，經(jīng)調(diào)試證明處于性能良好狀態(tài)，機(jī)械數(shù)量足夠，施工能力配套，重要機(jī)械宜有備用設(shè)備。如：攪拌機(jī)、混凝土滾平機(jī)、運(yùn)輸車、鏟車、手推車、路面切割機(jī)、平鐵锨、耙子、墩錘、手錘、鋁合金杠尺、3m直尺、水準(zhǔn)儀、經(jīng)

33、緯儀、鋼尺、橡皮錘、小線等。1、 施工要點(diǎn)：a、測(cè)量放線b、應(yīng)嚴(yán)格按照?qǐng)D紙?jiān)O(shè)計(jì)要求布設(shè)控制線和軸線；c、開工測(cè)量：開工前測(cè)量人員首先熟悉圖紙作好交接樁工作。對(duì)甲方提供導(dǎo)線點(diǎn)和水準(zhǔn)點(diǎn)加固保護(hù)，進(jìn)行栓樁，并作好點(diǎn)標(biāo)記。 d、測(cè)量資料由專人負(fù)責(zé)，并及時(shí)對(duì)基線進(jìn)行復(fù)核，如有較大的變化請(qǐng)監(jiān)理工程師認(rèn)可后使用。2、模板支設(shè)：根據(jù)圖紙?jiān)O(shè)計(jì)要求結(jié)合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際條件放線支模板。使用竹膠板及鋼模板支設(shè)直路模板時(shí)，背后要用木方做背楞，確保模板內(nèi)側(cè)及上表面成直線，支護(hù)鋼筋嵌入基層深度不得少于200mm，內(nèi)側(cè)鋼筋嚴(yán)禁高出模板上表面，支護(hù)鋼筋間距不得大于500mm，待模板全部支完后必須重新檢查一遍模板的平整度及標(biāo)高。3、透水混凝土攪拌、運(yùn)輸：a. 現(xiàn)場(chǎng)攪拌站的建立原材料的堆放按照方便上料、最節(jié)省空間為原則進(jìn)行放置。攪拌機(jī)占地約20m2，水泥、石子儲(chǔ)備的數(shù)量至少為每天施工數(shù)量的3倍，各種助劑需有庫(kù)房存放。攪拌站占地約300 m2。b. 現(xiàn)場(chǎng)攪拌工藝及運(yùn)輸計(jì)量：現(xiàn)場(chǎng)設(shè)置地磅。配合比嚴(yán)格按設(shè)計(jì)要求執(zhí)行，每罐計(jì)量水泥按整袋進(jìn)行設(shè)計(jì)，石子用小推車稱量，各種助劑在桶類容器里進(jìn)行精確計(jì)量；為了計(jì)量快捷，可在第一次稱量后在車、桶里畫上明顯標(biāo)線，但每次仍須稱量。 攪拌：將碎石、