2022年職工食堂承包經(jīng)營方案

1、第30頁共30頁2022年職工食堂承包經(jīng)營方案一、指導(dǎo)思想和總體目標(biāo)(一)指導(dǎo)思想職工食堂是職工在就學(xué)過程中的生活保障，在飲食安全衛(wèi)生的前提下，以低利潤水平，高質(zhì)量的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下，服務(wù)好職工生活，服務(wù)好學(xué)校教學(xué)工作.(二)總體經(jīng)營目標(biāo)切實保障所有住讀職工的生活，按日平均_人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模，并能滿足_就餐量_人的需求.滿足高，中，低三個不同等次家庭收入的職工就餐需求，基本配餐標(biāo)準(zhǔn)：保證完成校方對食堂投資年收回_萬元資金的目標(biāo)，為了最大限度適應(yīng)校方對食堂經(jīng)營的管理，我方愿上交校方食堂管理費_萬元，合計為_萬元.年餐費收入_萬元，經(jīng)營毛利水平_%;經(jīng)營費用_萬元;經(jīng)營費用率_%;經(jīng)

2、營者年利潤_萬元;利潤率為_%(具體指標(biāo)詳見附表).二、建立健全有一中食堂特色的管理模式(一)校方自始至終參與食堂管理，指導(dǎo)是食堂經(jīng)營管理工作，要求校方成立專門的班子參與經(jīng)營之中監(jiān)督，指導(dǎo)，服務(wù)我方的經(jīng)營管理工作，以保證我們的經(jīng)營行為合法有效.(二)學(xué)校的管理監(jiān)督職責(zé)：1，監(jiān)督審批，經(jīng)營者的服務(wù)品種與價格;2，檢查監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作，對違規(guī)行為予以處罰;3，抽查評價服務(wù)品種的質(zhì)量，對違規(guī)行為予以處罰;4，管理售飯卡系統(tǒng)，向經(jīng)營者結(jié)付餐費.5，協(xié)調(diào)職工就餐秩序.(三)經(jīng)營者實行電腦化成本管理，并按日向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和日累計情況，以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù).(四)建立利益調(diào)控機制，保證

3、校方，經(jīng)營者的合作關(guān)系長期有效.本方案是按就餐職工日平均_人結(jié)合鄖縣市場價格水平測定的，且成本費用均是按低標(biāo)水平估算的，購銷價格允許浮動_%左右，為此，建議：按就讀職工的多少控制收回投資之比例，即就餐職工每超過200或下降_人，按比例調(diào)整收回投資(收回投資和管理費)之比例.三，經(jīng)營估算情況(一)經(jīng)營指標(biāo)1，餐費營業(yè)收入_萬元，其中富裕家庭類比重_%，_人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)_元/人，年_萬元;中等收入家庭類比重_%，_人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)_元/人，年_萬元;一般收入類比重_%，_人，日平均餐費標(biāo)準(zhǔn)3.85/人，年_萬元.就餐實際天數(shù)每月按_天，每年按_個月.2，材料成本_萬元，材料成材成本_%.共分

4、糧，油，豆制品，肉蛋，蔬菜，調(diào)料六大類_個品種，其日，月年消耗定額見成本消耗明細(xì)表.4，工資_萬元，費率為_%，月薪經(jīng)理_元，副經(jīng)理_元，樓層食堂主管_元，管理人員450_元;食堂主廚400_元，勤雜工_元，加停工期間管理人員工資_元，每年工資_元，詳見工資及定員明細(xì)表.5，校方收回投資(包括管理費)_萬元，費率為_%，其中：收回投資_萬元，食堂管理費_萬元.6，企業(yè)管理費用_萬元，費率為_%，詳見企業(yè)管理費明細(xì)表.7，經(jīng)營者利潤_萬元，營業(yè)收入-材料成本-燃料-工資-校方收回投資-企業(yè)管理費=283.40-182.61-27.36-27.29-21.80-20.42=_萬元.(二)投資指標(biāo)為

5、了提高花色品種和解決飯菜保溫問題，以及必要的流動資金需投入資金_萬元，其中：設(shè)備投資_萬元，流動資金_萬元.四、經(jīng)營管理措施(一)強化食品安全措施，確保職工在校飲食安全.一是要建立安全責(zé)任制，食堂與與校方簽定安全責(zé)任狀，按食品衛(wèi)生法，產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款_生產(chǎn)經(jīng)營，提供安全食品，確保飲食安全.二是建立企業(yè)內(nèi)部的安全監(jiān)督管理體系，配備專一的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，所有員工要與公司簽定衛(wèi)生安全責(zé)任狀，把衛(wèi)生安全責(zé)任落實到每個人，所有進(jìn)入食堂員工都要經(jīng)過衛(wèi)生監(jiān)督部門體檢并核發(fā)健康證明，所有管理人員(包括企業(yè)內(nèi)外部)到食堂檢查工作，均要通過本食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督員同意并發(fā)專門防護(hù)衣服和證卡，方能進(jìn)入.三

6、_是建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問題應(yīng)即時向校方報告和有關(guān)部門報告，及時做出急救措施，力爭把損失降到最低程度.(二)增加花色品種，完善保溫措施，改善職工就餐質(zhì)量.一是添置必要的設(shè)備，從提高花色上減少就餐人數(shù)的流失，如增加油餅，餡餅，千層餅，熱干面，清湯，胡辣湯等品種或產(chǎn)量，滿足職工之需求，增加經(jīng)營者的收入;二是選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫設(shè)備作為盛售飯器具，保證職工吃上熱氣騰騰的飯菜，三是設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱和聘請由職工出任的流動食品質(zhì)量與價格監(jiān)督員.定期對飯菜的質(zhì)量如溫度，品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋.(三)管理機構(gòu)與責(zé)任制.根據(jù)一中食堂的建設(shè)特點和經(jīng)營指導(dǎo)思想，確定統(tǒng)一

7、經(jīng)營，統(tǒng)一管理，統(tǒng)一核算，內(nèi)部分組責(zé)制考核為經(jīng)營者的食堂運行機制.1，經(jīng)營者以公司名義與一中校方簽定合同并成立：鄖縣一中食堂管理部，履行具體經(jīng)營管理職責(zé)，以鄖縣一中食堂名義對內(nèi)對外開展工作.生產(chǎn)部門為三個生產(chǎn)車間，一個品種開發(fā)車間作為生產(chǎn)加工主體，各車間按計劃生產(chǎn)同樣產(chǎn)品，以銷售量作為目標(biāo)考核的依據(jù);成立財務(wù)，倉庫，采購，質(zhì)檢等部門以統(tǒng)一管理和收發(fā)財物，把整個生產(chǎn)經(jīng)營控制在食堂管理部統(tǒng)一經(jīng)營管理之中.管理機構(gòu)如圖.2，工資水平與鄖縣實際水平相適應(yīng)，實行差別工資管理，食堂管理部經(jīng)理月薪_元，副經(jīng)理_元，食堂生產(chǎn)車間主管_元，其它均控制在350600之間，以降低成本保證食堂正常運行，工資定員表如下

8、：(四)，成本費用管理.職工食堂的特殊性決定了經(jīng)營者的低利回報，管理者必須強化成本管理，向管理要效益.一是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反映，在保鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道，降低材料成本價格;二是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本的購進(jìn)，銷售，加工，庫存情況，以及時做出補貨措施，杜絕人情貨，人情價，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱，核價，做到日計量，月盤存，對數(shù)量長短及時處理;三是量化管理費用，嚴(yán)格按照計劃核銷管理費用，在計劃范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標(biāo)合同管理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行.五、建立健全配套的管理制

9、度在開展經(jīng)營的_個月內(nèi)建立合同目標(biāo)管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責(zé)任制，精神文明建設(shè)，內(nèi)部員工獎懲等六項管理制度，使經(jīng)營管理行為有章可循.每套制度裝訂成冊，均報校方一份，以爭取監(jiān)督管理。2022年職工食堂承包經(jīng)營方案（二）為解決好公司職工的伙食問題，努力做好職工食堂的工作與管理，讓職工能吃飽吃好及補充日常必要的伙食營養(yǎng)，確保職工投入工作的體力、精力、效率，使絕大多數(shù)職工滿意。公司職工食堂的工作正式由本人負(fù)責(zé)接手管理。鑒于公司職工食堂原存在的不足及管理環(huán)境現(xiàn)狀，特對職工食堂的具體工作管理提出以下實施方案：一、用餐環(huán)境的管理：1.餐廳衛(wèi)生由廚房負(fù)責(zé)安排廚工每天下午、晚上兩次清洗、清潔

10、，包括地面、臺凳、設(shè)施用具等。2.由廚房負(fù)責(zé)安排廚房工作人員每月一次對餐廳的天花、墻面等進(jìn)行大掃除。3.將建立用餐管理制度，對員工用餐的秩序、衛(wèi)生等情況進(jìn)行約束，并對違紀(jì)者進(jìn)行相應(yīng)的處罰。4.明顯標(biāo)示用餐時間、窗口及注意事項等，稍后將張貼用餐宣傳標(biāo)語，倡導(dǎo)健康飲食、文明用餐文化。二、廚房工作人員的管理：1.所有廚房工作人員將統(tǒng)一配備制服衣帽，并嚴(yán)格要求工作著裝的管理，嚴(yán)格廚房衛(wèi)生作業(yè)的規(guī)范與要求。2.將建立廚房工作管理制度，對各項廚房工作的衛(wèi)生、安全、流程、標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行規(guī)范與要求。3.制訂廚房工作人員崗位職責(zé)，明確工作的義務(wù)與責(zé)任，每月進(jìn)行工作考核，平時進(jìn)行工作的監(jiān)督與獎懲，嚴(yán)格廚房工作人員日常

11、的工作管理。4.明確分工與合作，每月安排廚房工作人員工作指導(dǎo)、職業(yè)道德與團(tuán)隊合作的教育培訓(xùn)。三、食堂用餐人員的統(tǒng)計與管理：1.每月_日前由兩廠人事科把下月用餐人員_及人數(shù)交至行政科52.所有職工用餐時必須使用本人的飯卡由廚房工作人員進(jìn)行核對勾記方可打飯用餐，廚房工作人員有權(quán)拒絕為任何無飯卡的人員打菜飯(管理人員除外)。_人事部及時退回離職人員的飯卡或為新進(jìn)職工辦理飯卡，行政部將按飯卡發(fā)放的情況統(tǒng)計每天實際用餐的總?cè)藬?shù)，并根據(jù)用餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計的結(jié)果進(jìn)行食品的定量采購。四、伙食成本的分?jǐn)偧安少?、費用的管制：1.職工的伙食人均每日成本(包括廚房的人工成本在內(nèi))為人民幣_元，人工成本人均約占_元，食品采

12、購成本人均約合_元(其中預(yù)計人均食品日成本分?jǐn)倿椋捍竺准s_元，食油約_元，肉食品成本約_元，素菜成本為2.5，其它調(diào)料副食品約占_元。)2.采購費用由食堂管理負(fù)責(zé)人根據(jù)市場及用餐人數(shù)情況進(jìn)行調(diào)配與控制，以確保食品采購的定量和品質(zhì)，每月由財務(wù)科提供當(dāng)月的伙食費用分類統(tǒng)計報表，以便對食堂的費用進(jìn)行更合理的調(diào)配管管制。3.原則上大米、食油、調(diào)料等由食堂負(fù)責(zé)人選擇固定供應(yīng)商采購或批量采購，由專人統(tǒng)一支付費用，特殊情況視情而定。4.每周一定期一次性支付給食堂負(fù)責(zé)人。肉、素菜食品的采購費用，再由負(fù)責(zé)人根據(jù)實際情況聯(lián)系相關(guān)供應(yīng)商采購送菜又或按_天的費用支付給責(zé)任廚師到市場購買，市場購買責(zé)任廚師應(yīng)每日下午前到

13、行政科對帳，并交食堂管理負(fù)責(zé)人審核。5.食堂管理負(fù)責(zé)人每周一到財務(wù)科核報上周食堂所有的采購費用，每月初好上2022年職工食堂承包經(jīng)營方案（三）為了實現(xiàn)公司“服務(wù)廣大職工生活需要，為職工創(chuàng)造良好生活條件”的要求，積極為全體職工營造良好的生活環(huán)境，切實發(fā)揮職工食堂服務(wù)及保障作用，特制定本辦法。一、經(jīng)營方式自主經(jīng)營，自行采購，獨立核算的經(jīng)營方式。二、定員、用工方式及薪酬、定員：廚師_人、面點師_人、炊事員_人、領(lǐng)班_人、服務(wù)員_人、食堂會計_人、保管員_人。用工人數(shù)可根據(jù)食堂運行情況調(diào)整。、用工及薪酬職工食堂除管理人員以外的工作人員全部為臨時工，試用期為_個月，工資實行月包干；廚師、面點師、領(lǐng)班基本

14、工資由公司承擔(dān)；臨時工的工資試用期期間由公司支付，進(jìn)入職工食堂成本，試用期結(jié)束后，由職工食堂承擔(dān)。三、就餐管理(一)員工就餐：1、員工就餐實行刷卡結(jié)帳。2、公司每月定期將員工生活費打入職工就餐卡中。3、就餐卡余額不足時，可自行到財務(wù)科充值，就餐卡丟失可補辦新卡，每張卡收取工本費_元。4、公司內(nèi)不享受生活費的員工和臨時工，可自行到財務(wù)科購卡充值，嚴(yán)禁使用現(xiàn)金。(二)非本公司員工在職工食堂一律憑就餐卡就餐。長期就餐者可根據(jù)有關(guān)單位出具證明到財務(wù)科辦理購卡及充值，每張卡收取_元押金。(三)對外接待：1、接待辦理各部門接待來賓時，須提前到綜合辦公室辦理就餐手續(xù)，綜合辦公室根據(jù)來賓情況設(shè)定就餐標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)分

15、管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)后開具就餐結(jié)算單，由職工食堂根據(jù)就餐結(jié)算單安排就餐和結(jié)算。2、煙酒領(lǐng)用煙、酒由綜合辦公室發(fā)放，隨就餐結(jié)算單領(lǐng)出，做好使用登記。3、接待權(quán)限(1)大礦副總經(jīng)理每月批準(zhǔn)接待就餐費用為()元，副總工程師每月批準(zhǔn)接待就餐費用為()元，批準(zhǔn)就餐費用超出核定費用部分由簽字負(fù)責(zé)人承擔(dān)。接待費用超出如需對外接待時必須由董事長或總經(jīng)理簽字。(2)小礦副總工程師每月批準(zhǔn)接待就餐費用為()元，批準(zhǔn)就餐費用超出核定費用部分由簽字負(fù)責(zé)人承擔(dān)。接待費用超出如需對外接待時必須由副總經(jīng)理簽字。(3)各部門未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)不得對外接待。(4)職工食堂嚴(yán)禁私自安排接待，否則一律不予結(jié)算，并追究責(zé)任。4、接待規(guī)格(1

16、)集團(tuán)公司領(lǐng)導(dǎo)、市級及以上官員30_元/人餐(2)能化公司領(lǐng)導(dǎo)、縣級及以上官員、特殊關(guān)系人員20_元/人餐(3)地方一般干部、兄弟單位10_元/人餐(4)一般人員工作餐2_元/人餐(含早餐)四、食堂管理、成立職工食堂管理工作小組，成員由后勤服務(wù)中心、綜合辦公室、_、工會、財務(wù)科、人資科、計劃科組成。負(fù)責(zé)對職工食堂制度建設(shè)、衛(wèi)生、日常用品、水電使用、飯菜份量、質(zhì)量、價格等方面的監(jiān)督管理，每周進(jìn)行一至二次檢查。2、嚴(yán)格遵守公司的規(guī)章制度，樹立全心全意為公司服務(wù)的思想。講究職業(yè)道德，文明服務(wù)、態(tài)度和藹、主動熱情、禮貌待人、熱愛本職、認(rèn)真負(fù)責(zé)；做到飯熟菜香、味美可口、飯菜定量、食品足稱、平等待人。3、

17、按時上下班，堅守工作崗位，服從公司安排，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。4、遵守財經(jīng)紀(jì)律。食堂財務(wù)須服從服務(wù)于公司財務(wù)，員工就餐一律刷卡，禁止收取現(xiàn)金，任何人在食堂就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費；不允許出現(xiàn)設(shè)“小金庫”、帳外物資、_公款等不正之風(fēng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，解除勞動合同，并賠償相應(yīng)損失。5、堅持實物驗收制度。職工食堂要搞好成本核算，物資要有專人管理，每月盤點一次，做到帳物相符，每月上旬公布上月的收支明細(xì)表，接受員工的監(jiān)督；食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確，日清月結(jié)，每月做到收支基本平衡。6、愛護(hù)公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記、有帳目；放置的所有物品(公家或個人)，不得隨便搬動、私自帶走或挪作

18、它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。7、工作人員應(yīng)做好個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。凡患有重感冒、劇烈咳嗽等易傳染病癥的不得上崗；凡長時間患有傳染病或其它有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得繼續(xù)從事食堂工作。8、計劃采購。嚴(yán)禁采購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。在保證質(zhì)量的前提下，要盡可能到批發(fā)市場或超市購買物美價廉的蔬菜、米、油等；購買的米、面、油、肉類等必須注明來源。9、安排好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。制定一周菜譜，于每周一上午公布，菜價明碼標(biāo)價，寫在黑板上；早、午、晚餐品種

19、要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。10、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、_物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。11、食堂工作人員加強管理，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，對違反規(guī)定的一次罰款_元，罰款交給財務(wù)科統(tǒng)一管理。12、食堂設(shè)立意見箱，由職工食堂管理工作小組負(fù)責(zé)管理。食堂工作人員應(yīng)與工作小組經(jīng)常溝通，并主動、積極地聽取員工對用餐的要求和意見，共同改進(jìn)食堂工作。五、經(jīng)營管理1、職工食堂實行核定經(jīng)費收支，定額補助

20、的內(nèi)部核算辦法。食堂每月底進(jìn)行一次成本核算工作，結(jié)算食堂盈虧。若有虧損，公司將根據(jù)食堂經(jīng)營情況考核，按虧損數(shù)額給予補助；若有盈利，可適當(dāng)拿出一定比例給食堂員工獎勵或給職工加餐，節(jié)余部分轉(zhuǎn)入下月。2、水電費由公司無償提供，如使用燃?xì)猓M用進(jìn)入食堂成本。如使用煤炭做燃料，公司無償提供。3、職工食堂要加強固定資產(chǎn)、低值易耗品的管理。要設(shè)置設(shè)備臺帳和清冊，責(zé)任管理，詳細(xì)登記，妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齊后損壞維修、丟失，進(jìn)入食堂成本；對新增的低值易耗品經(jīng)公司審核，進(jìn)入公司費用。4、職工食堂采購物資必須及時報賬，對貨到未付款的物資要及時掛帳處理，以保證食堂成本核算的真實性。六、考核與評

21、比職工食堂工作考核、成本考核結(jié)果與廚師、廚工的績效獎金直接掛鉤。七、附則本辦法由職工食堂工作小組制定、解釋，自發(fā)布之日起施行。2022年職工食堂承包經(jīng)營方案（四）關(guān)于食堂托管方案尊敬的學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)，為了對學(xué)校食堂加強管理，進(jìn)一步改善師生就餐的實際情況，本公司結(jié)合對貴學(xué)校的實際情況及學(xué)校的實際要求，特擬定以下經(jīng)營管理方案，敬請參閱：一、食堂托管經(jīng)營方案(一)基本情況通過同貴學(xué)校的初步接觸協(xié)商，本公司有以下托管合作意向：本人愿托管經(jīng)營貴學(xué)校食堂：合作期限為_年，合同期滿后同等條件優(yōu)先繼續(xù)合作；具體工作安排如下：1.廚房設(shè)備、等固定資產(chǎn)投資根據(jù)學(xué)校的實際情況我公司投資設(shè)備如下：雙門蒸飯柜二臺雙頭雙尾電磁

22、炒爐四臺單頭電磁大炒爐一臺調(diào)料拼臺四臺雙通道工作臺兩臺保溫移動湯飯桶_臺雙層工作臺_臺平臺雪柜_臺1四門冷柜_臺展示保鮮柜_臺四層菜架_臺兩層配菜架_臺雙星盆池_臺保潔柜_臺消毒柜_臺掛墻單星洗手池_臺土豆去皮機_臺肉類絞切兩用機_臺切菜機_臺切片切絲機_臺絞肉機_臺豆?jié){機_臺雙門發(fā)酵箱_臺和面機_臺多功能攪拌機_臺電餅鐺_臺燙粉爐_臺不銹鋼地架_臺收殘工作臺_臺收碗車_臺油煙凈化器2不銹鋼煙管抽油煙機風(fēng)柜風(fēng)柜啟動缺相保護(hù)器不銹鋼濾網(wǎng)凈化器支架不銹鋼油煙網(wǎng)罩2.食堂的管理與支持3.衛(wèi)生、服務(wù)、菜品質(zhì)量的把關(guān)4.承擔(dān)水、電、煤氣費用(二)本人愿承擔(dān)管理1.嚴(yán)格履行托管合約、遵守各項條款、服從并全

23、力配合企業(yè)方管理2.優(yōu)質(zhì)食材的采購配送及嚴(yán)格驗收3.多項的供餐服務(wù)，各種類菜式的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)與分餐4.準(zhǔn)時、保質(zhì)、保量的開餐根據(jù)學(xué)校和當(dāng)?shù)靥厣锸硺?biāo)準(zhǔn)菜譜安排如下：早餐：各種粥類、豆?jié){、稀飯等；面食類饅頭、花卷、包子等3中餐、晚餐二、食品衛(wèi)生管理制度(一)人員個人衛(wèi)生1、著裝儀表。工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化妝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為

24、宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接4觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、_等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等

25、癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。(二)食品采購1、制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。2、選擇供貨商。要認(rèn)真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3、簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特殊是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。4、索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、qs認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨_等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。5、對食品進(jìn)行查驗。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好具體記錄。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處臵。6、每一批次的進(jìn)貨

26、情況具體記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管5期限為二年。(三)食品儲存1、設(shè)立食品儲存?zhèn)}庫。專門用于存放查驗合格的食品。2、詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。3、按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保存期的食品。二、食品安全管理制度4、貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位臵表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及_等內(nèi)容。5、食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售

27、臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗，賬目保存期限為二年。6、天天對庫存食品進(jìn)行查驗。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。7、每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。8、變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。(一)食品運輸1、運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2、在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與空中接觸。3、直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在空中或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品

28、受到污染。(二)食品銷售1、每天對商家銷售的食品進(jìn)行查驗。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注重事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3、用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4、銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及_等內(nèi)容。5、銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。6、批發(fā)銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。(三)不合格食品退市1、食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法

29、部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。3、在經(jīng)營場所向消費者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處臵消費者退貨事宜。4、被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處臵并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商即政府監(jiān)管部門。6、不合格食品的處臵。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門_通知要求進(jìn)行處臵。7、政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處臵流程依照食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門_通知要求

30、執(zhí)行。8、不合格食品退換貨、下架封存、召回等處臵資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。(四)物質(zhì)防疫制度食源性感染病是當(dāng)前世界上不斷增多的公共衛(wèi)生問題之一。近幾十年內(nèi)不斷發(fā)生的食源性細(xì)菌感染病，主要有霍8亂弧菌、志賀痢疾桿菌、沙門菌、彎曲菌、致病大腸桿菌o157：h7和利斯特菌等引起。我公司是為了最大限度減少食源性感染病的發(fā)生，主要有以下控制措施：1、到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)”進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗。2、采購新鮮潔凈的食

31、品原料。3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70。9、蔬菜烹調(diào)程序。一洗二浸三洗四燙五炒。10、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱_分鐘。11、不加工冷葷涼菜。912、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過_小時。13、剩余食品在再次出售前

32、要高溫徹底加熱。14、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。15、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。16、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。17、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。18、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。19、餐具洗消程序。一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。20、熱力消毒要求。蒸汽消毒100作用_分鐘以上，干熱消毒120作用_分鐘，煮沸消毒_分鐘以上。21、消毒柜消毒要求。嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。三、食品加工衛(wèi)生制度1、食材粗加工(1)認(rèn)真挑選，去盡黃

33、葉和雜物。(2)瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。(3)肉類去凈殘毛、污垢。(4)家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。10(5)干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。(6)食材洗滌須一浸、二洗、_、四進(jìn)筐。(7)原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。(8)用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放臵在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放臵于地面。(9)粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。2、食材切配(1)根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。(2)食材切配按“丁配丁”、“絲配

34、絲”、“片配片”的要求精細(xì)。(3)切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。3、烹飪(1)專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。(2)廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。(3)調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味11道符合要求。(4)廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。(5)根據(jù)師生的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。(6)嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。(五)餐具衛(wèi)生1.打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺

35、面上，應(yīng)放臵在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。2.隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。3.注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。4.清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。5.貫徹落實“三分鐘7s”的全面推廣。(六)廚房衛(wèi)生1.爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。2.工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。3.油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。124.定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。5.每周必須對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗

36、手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。6.垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。(七)餐廳衛(wèi)生1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。3.每周_次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐

37、廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。4.剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。并及時做好臺賬。5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。四、食品質(zhì)量監(jiān)督制度(一)采購環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)督1.我們公司有合作開發(fā)的蔬菜供應(yīng)基地和原材料(米、肉、調(diào)味品等)定點一級供應(yīng)商，拒絕一切“三無”商品進(jìn)入公司飯?zhí)谩?.我們公司所有供應(yīng)商都是經(jīng)過“供應(yīng)商評定程序”，嚴(yán)格審核其綜合能力(特別是品質(zhì)保證能力及供應(yīng)批量和準(zhǔn)時性)而確定，必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)要求，同時公司管理層對供貨單位的生產(chǎn)加工場地及其它延生環(huán)節(jié)不定期進(jìn)行隨機抽查，確保其所的商品符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3.物流采購部質(zhì)檢組根據(jù)不同的食材

38、所對應(yīng)的不同的檢驗標(biāo)準(zhǔn)對來料進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，并根據(jù)食材品種、批量、抽樣數(shù)量、檢驗結(jié)果、不合格處理結(jié)果、來料日期、儲存艙位、分發(fā)單位名稱及分發(fā)數(shù)量進(jìn)行詳細(xì)的記錄，以便于出現(xiàn)質(zhì)量問題的追朔。4.經(jīng)物流采購部質(zhì)檢組檢驗合格后送到各現(xiàn)場的食材，由現(xiàn)場倉管員進(jìn)行再次檢驗，合格后方能流入加工過程。5.蔬菜當(dāng)天購進(jìn)食用，并采用“農(nóng)藥測試卡”檢測農(nóng)藥含量。6.原材料在分發(fā)前嚴(yán)格按“搬運、儲存、包裝、防護(hù)程序”進(jìn)行操作，確保因為人為因素導(dǎo)致質(zhì)量問題的風(fēng)險降到最低。(二)加工過程的質(zhì)量監(jiān)督141.飯?zhí)霉芾碚吒鶕?jù)“作業(yè)指導(dǎo)書”和“定崗定位管理卡”的要求對整個生產(chǎn)加工過程予以全程監(jiān)督，以確保加工過程的質(zhì)量符合要求，并

39、作好制程質(zhì)量記錄。2.公司管理部根據(jù)“綜合績效考核標(biāo)準(zhǔn)”定期及不一定對各個現(xiàn)場的運作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全隱患等)進(jìn)行隨機抽查，并將檢查結(jié)果作為評估各個現(xiàn)場績效的客觀依據(jù)，合理的予以懲罰。(三)主動接受客戶監(jiān)督建議貴廠_一個“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”，我公司派專業(yè)的餐飲管理專家對“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”進(jìn)行定期培訓(xùn)，由小組成員隨機對我飯?zhí)玫氖澄镌?、加工過程及出品進(jìn)行質(zhì)量抽查，我公司的飯?zhí)媒?jīng)理定期和“伙食質(zhì)量監(jiān)督小組”溝通，以及時有效的解決問題，并在飯?zhí)么筇脙?nèi)設(shè)專職客戶專員并設(shè)臵意見箱。五、食品安全_應(yīng)急處置預(yù)案食品衛(wèi)生_一般是指發(fā)生食物中毒或者其他食源性疾患事故和重大食品污染事故。

40、為了增強從業(yè)人員的食品衛(wèi)生與法律意識，強化食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，預(yù)防食物中毒和食品污染事故的發(fā)生，維護(hù)師生身體健康，以及此類_發(fā)生后，能有效地采了取緊急措施并迅速進(jìn)行妥善處理，最大限度減少危害程度和降低損失，確保學(xué)校全體師生的身體健康，結(jié)合學(xué)校的實際情況，制定了食品衛(wèi)生_的預(yù)防及處理預(yù)案。具體內(nèi)容如下：15成立食品衛(wèi)生_的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組切實加強_領(lǐng)導(dǎo)，對食品衛(wèi)生_的預(yù)防應(yīng)常抓不懈，建立領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，做好_預(yù)防及應(yīng)急處理準(zhǔn)備，組建食品衛(wèi)生_的預(yù)防及處理領(lǐng)導(dǎo)小組。組長：副組長：成員：食品衛(wèi)生_的積極預(yù)防亞廣餐飲管理有限公司堅持“規(guī)范管理，科學(xué)配餐，安全第一，預(yù)防為主”的工作方針，重視食品衛(wèi)生安全的防控

41、工作，做到食品衛(wèi)生安全無小事，始終把食品衛(wèi)生安全放在第一位，切實加強食品衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督管理，制定加強食品衛(wèi)生安全的保障措施，做到防患于未然。大力宣傳_食品衛(wèi)生法、及食品衛(wèi)生“五四”制等有關(guān)發(fā)律法規(guī)，搞好食品衛(wèi)生知識的宣傳工作，提高食堂從業(yè)人員衛(wèi)生法制意識及自我保護(hù)能力。建立健全食品衛(wèi)生安全工作制度和崗位責(zé)任制度，設(shè)立食品衛(wèi)生管理機構(gòu)和_機構(gòu)，_從業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)并督促落實，協(xié)同學(xué)校有關(guān)職能部門加強對第一食堂服務(wù)人員的食品衛(wèi)生安全教育。六、后廚、餐廳設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持后廚、餐廳環(huán)境整潔，確保后廚、餐廳無積水、無油垢，無雜物、無衛(wèi)生死角；及時清運垃圾，嚴(yán)禁食堂、16餐廳存放生活垃圾和雜物

42、。2、后廚、餐廳的設(shè)施設(shè)備布臵應(yīng)當(dāng)合理，設(shè)立相對獨立的食品原料存放間、食品衛(wèi)生加工操作間、食品出售場所及進(jìn)餐場所。配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝臵和有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施，以及污水排放和符合衛(wèi)生要求存放廢物的設(shè)施和設(shè)備。3、制售冷葷、面點必須設(shè)獨立的鹵菜間、面點加工間，加工制作程序嚴(yán)格做到“六?！?，即專用操作間、專人制作、專用不銹鋼工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施、專用洗手設(shè)施。4、餐具用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，洗滌、消毒劑設(shè)立固定的存放場所，并設(shè)臵明顯的分類標(biāo)記。5、未經(jīng)消毒的餐具(用具)不得使用，禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。6、執(zhí)行食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，餐具

43、嚴(yán)格做到“一清、二洗、三刷、四消毒、五保潔”，所有餐具(用具)當(dāng)餐消毒，做到“一用一消毒”，消毒后的餐具(用具)分類存放保潔柜，已消毒和未消毒的餐具(用具)應(yīng)分開存放，并在餐具(用具)貯存柜上設(shè)明顯標(biāo)記，餐具(用具)保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。7、后廚進(jìn)餐場所設(shè)臵供用餐者洗手、的自來水裝臵8、保持后廚、餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，采取有效措施，消除17老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及孳生條件。七、餐飲物資采購、驗收、運輸、貯存的衛(wèi)生要求1、嚴(yán)把餐飲物資采購關(guān)，物資采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購伙食物資，應(yīng)相對固定食品采購的場所，實行定點、定人、定品種、定品牌采購，以保證其質(zhì)量，并按照國家有關(guān)規(guī)

44、定進(jìn)行索證，執(zhí)行伙食物資索證制度，主要索取產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗合格證、產(chǎn)品銷售人員健康證等相關(guān)資質(zhì)證件。2、禁止采購_變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、_不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；禁止采購未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；禁止采購超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品，以及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3、嚴(yán)格執(zhí)行伙食物資驗收制度，不收腐爛變質(zhì)的原料，不收“三無”物資(即無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無生產(chǎn)廠家)；不收證件不全的物資(即無產(chǎn)品經(jīng)營許可證、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品合格證等相關(guān)資質(zhì)證件)4

45、、伙食物資及食品的運輸工具、盛裝容器做到專用，并經(jīng)常清洗消毒，定專人負(fù)責(zé)，保持衛(wèi)生。5、設(shè)立獨立的食品貯存場所、設(shè)施和設(shè)備，保持食品貯存場所清潔衛(wèi)生，應(yīng)有良好的通風(fēng)、滅蠅、滅鼠等設(shè)備設(shè)施。6、食品貯存應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品、原料。保存食品的設(shè)備(如冷庫、冰箱)必須貼有明顯標(biāo)志，將生食品、熟食品分開存放，避免交叉感染。7、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品、易揮發(fā)物品及個人生活物品。八、食品粗加工、精加工及銷售的衛(wèi)生要求1、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、用具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用、分開存放、一用一

46、洗，保持清潔。2、動物性食品與植物性食品嚴(yán)格做到分開清洗，分開切配，分開加工；加工場所按原料、半成品、成品的順序加工制作，并實行分開存放，以避免交叉污染；加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70攝氏度(70c)。3、食品在烹飪后至出售前一般不超過_小時，若超過_個小時應(yīng)當(dāng)在高于60c或低于10c的條件下存放。4、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過_小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。九、后廚從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、后廚從業(yè)人員(后廚廚師、餐廳服務(wù)員、物資采購員、倉庫保管員、食品操作員等)每年必須進(jìn)行身體健康檢19查，均需持健康證、培訓(xùn)合格證上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化疾病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2、后廚從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗，否則調(diào)離本工作崗位。3、后廚從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，個人衛(wèi)生做到“四勤”(即勤剪指甲；勤洗澡、洗手；勤洗衣服、