果酒和果醋的制課件

1、課題1. 果酒和果醋的制作一、果酒的制作原理酵母菌真菌1、菌種：酵母菌一、果酒的制作原理1、菌種：結(jié)構(gòu)：代謝類型：生殖方式：變異類型：菌種來源：酵母菌單細胞真核生物，有細胞壁、線粒體等同化類型：異化類型：異養(yǎng)型兼性厭氧型主要為出芽生殖基因突變、基因重組、染色體變異附著在葡萄皮上的野生酵母菌酶C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量酶2、原理無氧呼吸，產(chǎn)生酒精有氧條件：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量有氧呼吸，釋放大量能量，大量繁殖無氧條件：3、控制發(fā)酵條件（1）培養(yǎng)液：（2）溫度：（3）氧氣：（4）PH：（5）碳源:高糖果汁或麥芽汁20左右最適，一般控制在1

2、825先通氧，有氧呼吸，產(chǎn)生大量酵母菌；再密封，無氧呼吸，產(chǎn)生酒精。酸性條件，最適PH 4.05.8葡萄糖二、果醋的制作原理醋酸菌細菌1、菌種：醋酸菌二、果醋的制作原理1、菌種：結(jié)構(gòu)：代謝類型：生殖方式：變異類型：菌種來源：醋酸菌細菌，原核生物，有細胞壁，只有唯一細胞器：核糖體同化類型：異化類型：異養(yǎng)型需氧型二分裂基因突變變酸的葡萄酒表面獲得的菌膜3、控制發(fā)酵條件（1）溫度：（2）氧氣：（3）PH：（4）碳源:3035持續(xù)通氧氣酸性條件葡萄糖或酒精 三、實驗流程示意圖四、發(fā)酵裝置（發(fā)酵瓶）1、充氣口： 果酒制作初期泵入部分氣體或醋酸發(fā)酵時持續(xù)通氣2、排氣口：酒精發(fā)酵時排出CO2，防治爆炸長而彎

3、曲：防止空氣中的微生物的污染若是帶蓋瓶子呢？3、出料口： 取樣監(jiān)測菌體數(shù)量或酒精、醋酸濃度，或排放廢料（果酒和果醋發(fā)酵裝置 示意圖）1、你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？ 應該先沖洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會注意事項（旁欄思考）2、清洗：70%酒精消毒3、你認為應該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 從發(fā)酵制作的過程進行全面的思考。 如：榨汁機、發(fā)酵裝置需要清洗干凈；每次排氣時只需要擰松瓶蓋不要完全解開瓶蓋等。注意事項（旁欄思考）5、制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？ 醋酸菌是好氧菌，在將酒精變?yōu)榇姿釙r需要氧氣的參與，因此要適時向發(fā)酵液中充氣

4、注意事項（旁欄思考）果酒的制作是否成功的鑒定方法是： 嗅味和品嘗初步鑒定 顯微鏡觀察酵母菌 用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在（教材第5頁）果醋的制作是否成功的鑒定方法是： 觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定 顯微鏡觀察醋酸菌 六、結(jié)果分析與評價灰綠色深淺可以反應酒精的多少比較發(fā)酵前后的PH值（PH試紙）比較果酒制作果醋制作制作原理 七、果酒、果醋制作原理和發(fā)酵條件的比較 酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，再在無氧條件下進行酒精發(fā)酵 醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸； 當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嶂谱鞴浦谱鞴鬃钸m發(fā)酵溫度對氧的需求pH發(fā)酵時間18253035前期：需氧后期：不需

5、氧需充足氧酸性環(huán)境酸性環(huán)境1012 d7 8 d重點小結(jié)：1、酵母菌和醋酸菌結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別2、果酒和果醋制作條件上最大的區(qū)別3、發(fā)酵概念 發(fā)酵指的是利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健養(yǎng)生功效，隨著人們生活水平的提高，我國葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年增長。請回答：葡萄可用來制作葡萄汁、葡萄酒，為減少資源浪費，提高產(chǎn)品的附加值，可對葡萄做怎樣的處理？（2）制作葡萄酒時，為防止發(fā)酵液被污染，應采取的措施是 ；在制作過程中，一般將溫度控制在1825，原因是 ?？上扔脕碇谱髌咸阎瑸V渣等再用來發(fā)酵制作葡萄酒 在該范圍的溫度是酵母

6、菌生長發(fā)酵較適宜的溫度將器具洗凈且用酒精消毒解析 本題綜合考查微生物發(fā)酵知識。（1）為減少資源浪費，提高產(chǎn)品的附加值，葡萄可先制作葡萄汁，剩下的葡萄渣等再用于發(fā)酵制作葡萄酒。（2）用于發(fā)酵的器具要洗凈且酒精消毒，防止發(fā)酵液受污染；溫度為1825是酵母菌生長發(fā)酵的較適宜的溫度。（3）由于發(fā)酵過程中酵母菌產(chǎn)生CO2，隨發(fā)酵時間的推移，發(fā)酵液的pH會逐漸變小，即pH越小取樣時間越靠后。1、在制作葡萄酒的實驗中，將葡萄漿加入發(fā)酵瓶的裝量不要超過23，其原因是 。 保證酵母菌在有氧時代謝旺盛，快速增殖（出芽生殖），當無氧時，進行發(fā)酵可以產(chǎn)生較多酒精。 2、甲同學是利用酵母菌研究種群增長規(guī)律：(1)該實驗制備的5葡萄糖溶液，須加熱、冷卻后再使 用，原因是 。(2)取A、B兩個錐形瓶，各加入