化學(xué)和生活市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、化學(xué)與生活（七） 酒講課人：苗曉亮TelQ： 271927883 第1頁第1頁酒酒中殘留有毒有害物質(zhì) 酒液中含有鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含量過高不但影響酒色香味，并且嚴(yán)重危害人體健康。第2頁第2頁酒甲醇 甲醇主要起源于含有果膠物質(zhì)較多原料，在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇無色，有刺鼻氣味，溶于水和酒精。第3頁第3頁酒 甲醇毒性很大，危害神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是視神經(jīng)系統(tǒng)，誤飲5-10ml能使雙目失明，30mL已能造成死亡。 甲醇氧化比乙醇慢，有蓄積作用，一旦進(jìn)入人體就不容易排出。甲醇在人體內(nèi)代謝后，產(chǎn)生甲酸和甲醛。甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛毒性比甲醇大30倍

2、。因此飲用4-10g甲醇就能引起嚴(yán)重中毒。極小量甲醇也會(huì)引起慢性中毒，損傷視力，使視力減退0.3-0.6，且不能矯正，視野縮小5-10，甚至小于2.5管視。并發(fā)多性末梢神經(jīng)炎和眼底視網(wǎng)膜周圍組織稍有模糊，以致雙目失明。第4頁第4頁酒 另外，甲醇會(huì)引起機(jī)體內(nèi)酸堿失衡，造成代謝紊亂并伴有乳酸產(chǎn)生，產(chǎn)生酸中毒造成腎衰竭。甲醇進(jìn)入體內(nèi)6-二十四小時(shí)可造成頭痛、惡心、嘔吐、胃疼和視力模糊，繼之也許發(fā)展到呼吸困難，呼吸中樞麻痹、發(fā)紺。有時(shí)數(shù)日后才出現(xiàn)上訴癥狀，昏迷可達(dá)數(shù)日之久，甚至死亡。在配制酒中嚴(yán)格控制不能用工業(yè)酒精造酒。如遇假酒造成甲醇中毒，應(yīng)當(dāng)予以堿性藥物，如沒2小時(shí)服6g碳酸氫鈉，直至尿液pH7.

3、5為止。第5頁第5頁酒雜醇油 這是一類高沸點(diǎn)混合物，主要是碳原子多于乙醇高級醇。它們是釀酒原料中蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脫羧酸和脫氨基酸作用下，進(jìn)一步分解脫羧并放出氨，此時(shí)生成醇就是雜油醇。第6頁第6頁酒 雜醇油是無色液體，有刺鼻氣味和辛辣味。普通醇類毒性伴隨相對分子質(zhì)量增大而加劇。異戊醇毒性是乙醇39倍。雜醇油在體內(nèi)氧化速率較酒精慢，且在機(jī)體內(nèi)時(shí)間較長，易使中樞神經(jīng)充血，因此飲入雜醇油高酒易頭痛、頭暈而大醉。國家衛(wèi)生原則要求，異丁醇與異戊醇應(yīng)小于0.20g/100mL。第7頁第7頁酒氰化物 氰化物主要起源于釀酒原料。如用木薯或其它果核或野生植物為原料釀酒，由于原料中含有苦杏仁

4、苷（氰苷），經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒氫氰酸，致使酒中含有氰化物。 氰化物有劇毒，人口服50-100mg就可馬上呼吸停止，造成驟死。經(jīng)口輕度中毒者，早期可出現(xiàn)乏力、頭昏、頭痛、胸悶及口腔、咽喉麻木、流涎、惡心、嘔吐、腹瀉、氣促、血壓略有增高，脈搏加快，皮膚黏膜呈血紅色，瞳孔縮小，心律不齊，繼而出現(xiàn)陣發(fā)性和強(qiáng)直性抽搐、昏迷和血壓驟降，呼吸變淺變慢、以至完全停止。第8頁第8頁酒 氰化物可克制40各種酶反應(yīng)。試驗(yàn)證實(shí)，氰離子克制細(xì)胞色素氧化酶，可引起細(xì)胞內(nèi)窒息。氰離子與細(xì)胞色素氧化酶鐵結(jié)合，破壞了酶遞送氧作用，使組織呼吸作用不能正常進(jìn)行，機(jī)體陷于窒息狀態(tài)，產(chǎn)生急性中毒。長期接觸一定量氰化物，可出現(xiàn)神經(jīng)衰弱癥

5、，乏力、頭痛，胸部壓迫感。腹痛、失眠以及血壓偏低等癥狀。 國家衛(wèi)生原則要求，以木薯為原料氰化物含量應(yīng)（以HCN計(jì)）小于5mg/L，以代用具為原料氰化物含量應(yīng)小于2mg/L。第9頁第9頁酒鉛 酒中鉛來自釀酒器具，蒸餾白酒所用蒸餾器冷凝管、管道設(shè)備若是錫制，這種錫成份含鉛40%，含錫60%。白酒中酸與容器中鉛結(jié)合生成鉛鹽溶在白酒中。酒中鉛主要是慢性積蓄中毒。鉛主要損害神經(jīng)系統(tǒng)，造血器官和腎臟，使人食欲不振、頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力削弱、睡眠不安、貧血、腹脹便秘等。 國家衛(wèi)生原則要求以Pb計(jì)： 白酒1mg/L；黃酒0.5mg/L。Why？第10頁第10頁酒錳 酒中錳主要是釀造過程中，使用高錳酸

6、鉀處理酒中甲醇、雜色及異臭物質(zhì)時(shí)殘留。有些工廠用高錳酸鉀為氧化劑，活性炭為吸附劑進(jìn)行脫臭處理。如直接向酒或酒基中加入高錳酸鉀，會(huì)使酒中殘留較高錳離子。錳是人體必需微量元素，但長期攝入過量錳，可造成慢性中毒，使飲者出現(xiàn)頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力減少、性功效減退、四肢酸痛、易興奮等癥狀。 國家衛(wèi)生原則要求，以Mn計(jì)錳含量2mg/L。第11頁第11頁酒烈性酒蒸餾酒與白酒白酒釀造 凡以糖類或果類為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾、冷凝而制成酒，統(tǒng)稱“蒸餾酒”。蒸餾酒普通為烈性酒，當(dāng)前世界上蒸餾酒品種諸多，著名有白蘭地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。第12頁第12頁酒 白酒是糧食通過發(fā)酵含有酒精成份原料，再

7、通過蒸餾得到水、乙醇以及可揮發(fā)醇、醛、酸、酯等物質(zhì)互溶液體。通常烈性酒只要酒精度達(dá)到50%-60%即可，普通高度白酒為50%以上，中度40%-50%，低度小于40%。第13頁第13頁酒白酒香型 酒類香氣成份經(jīng)測定有200各種化合物，其中以羧酸酯為主，另一方面是羰基化合物。中國白酒香型較典型有5種：醬香型、濃香型、清香型、米香型和兼香型。第14頁第14頁酒醬香型（茅香型） 該型酒以貴州茅臺(tái)酒為代表，又稱茅香型酒。特點(diǎn)是清亮透明、入口噴香、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、味長回甜、香而不艷、低而不淡、醇香優(yōu)雅、不濃不猛、回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，回味無窮。第15頁第15頁酒 茅臺(tái)酒

8、有多年歷史，以高粱、小麥為原料，采用多次攤涼、多次堆積、多次發(fā)酵，取酒后精心勾兌，再通過3年以上存儲(chǔ)陳化，用壇密封埋在地下多年取出分裝，是世界名酒。 醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成。所謂醬香是指酒品有類似醬食品香氣。醬香型酒香氣構(gòu)成成份極為復(fù)雜，已知香氣成份達(dá)300各種，普通認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)羧酸類與低沸點(diǎn)醇類構(gòu)成酯類復(fù)合香氣。第16頁第16頁酒濃香型（瀘香型） 以四川瀘州老窖特曲為代表，特點(diǎn)是無色透明、春香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、味靜余長，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣主要依據(jù)。構(gòu)成此風(fēng)格主體是己酸乙酯，該成份含香量較高且香氣突出。濃香型白酒出口產(chǎn)量居全國大曲之首，全國八大

9、名酒中五糧液、蘇州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒。第17頁第17頁酒清香型（汾香型） 清香型酒以山西杏花村汾酒為主要代表，特點(diǎn)是無色透明、清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔和、余味爽靜。汾酒系高粱酒，其再成品竹葉青即以汾酒為基酒，配砂仁、當(dāng)歸、竹葉等10余味中藥材和純凈冰糖炮制而成。該酒主體香氣是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合形成該酒主體香氣，特點(diǎn)是清、爽、醇、凈、冷。清香型風(fēng)格代表了我國老白干酒類香型基本特性。第18頁第18頁酒米香型 米香型酒是指以桂林三花酒為代表一類小曲米酒，是含有悠久歷史老式酒種。特點(diǎn)是蜜香清雅、入口綿柔、落口爽冽、回味怡暢。給人以樸實(shí)純正美感。第19頁第19

10、頁酒 米香型酒香氣構(gòu)成主要有丙酸乙酯等，且乳酸乙酯含量不小于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它特有香味。這類酒尚有全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。第20頁第20頁酒兼香型 兼香型酒通常又稱為復(fù)香型酒即兼有兩種以上主體香氣白酒。兼香型白酒格調(diào)差異較大，有甚至截然不同。這種酒聞香、口香和回味香各有不同香氣，以貴州董酒為代表，含有一酒多香格調(diào)。 第21頁第21頁酒 我國名酒除了茅臺(tái)、五糧液、汾酒、瀘州老窖之，尚有西鳳酒、洋河大曲等。五糧液是用高粱、大米、糯米、玉米、蕎麥等五種糧食按一定百分比混合，以小麥制成曲藥為糖化發(fā)酵劑，儲(chǔ)于老窖內(nèi)發(fā)酵后蒸餾出大曲酒，特點(diǎn)是發(fā)酵周期長，儲(chǔ)存老熟、嚴(yán)格，有幽香

11、。第22頁第22頁酒 西鳳酒是陜西名酒，以高粱為原料，大麥豌豆做曲，配以著名柳林井水，用土窖固態(tài)續(xù)渣法發(fā)酵14天，蒸餾后經(jīng)“酒?！眱?chǔ)存3年以上，精心勾兌而成。西鳳酒始于周秦，盛于唐宋，特點(diǎn)是“回味愉快，不上頭，不干喉”；洋河大曲（江蘇）是用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥，豌豆培養(yǎng)高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，酒廠內(nèi)有一千年古井“美人泉”，水質(zhì)純正，用含有一個(gè)能產(chǎn)生窖香前驅(qū)物質(zhì)桿菌（芽孢桿菌）紅色黏土做發(fā)酵池，有此好水好土，使酒香甜兼?zhèn)洹５?3頁第23頁酒西鳳酒第24頁第24頁酒蒸餾酒中外國名酒 世界各地所釀造酒由于受地域氣候及水土影響尚有原料及生產(chǎn)工藝限制以及人們嗜好，形成各地特有各種酒類。白蘭地、威士

12、忌、金酒、朗姆酒和伏特加，均為世界著名蒸餾酒。第25頁第25頁酒威士忌 威士忌來自愛爾蘭，意指“生命之水”，主要是以谷物尤其是大麥、燕麥、小麥和黑麥作原料，發(fā)酵漿液經(jīng)四階段四步蒸餾而成，經(jīng)發(fā)酵后至少要在橡木桶中陳釀8-，裝瓶時(shí)，要摻水稀釋，成酒有獨(dú)特香味。國際市場上愛爾蘭威士忌在43度左右，直接飲用時(shí)先放冰塊后放酒。威士忌主要生產(chǎn)國尚有蘇格蘭、美國和加拿大。第26頁第26頁酒 蘇格蘭威士忌是世界上最好威士忌，有純麥芽、谷物和兌合威士忌三種。蘇格蘭威士忌色澤棕中帶紅，滑澈透明，氣味焦香，略有煙熏味，給人以濃厚蘇格蘭鄉(xiāng)土氣息?？诟懈闪?、醇厚、勁足、圓正、綿柔。 威士忌大多是色酒，顏色為棕色到棕紅色

13、，比較適合制作混合酒和與其它飲料共飲，是雞尾酒必備基酒。第27頁第27頁酒蘇格蘭威士忌第28頁第28頁酒魔鬼創(chuàng)造-伏特加（俄國） 伏特加是以馬鈴薯為主要原料，特點(diǎn)是酒精含量高且無香，無味，作為雞尾酒最適當(dāng)。再用白樺木木炭吸附去不需要成份，發(fā)酵、蒸餾后或經(jīng)冰凍后飲用。第29頁第29頁酒 伏特加酒是俄羅斯老式酒精飲料；伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，通過蒸餾制成高達(dá)95度酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并通過活性炭過濾，使酒質(zhì)愈加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格特色。因此，在各種調(diào)制雞尾酒基酒之中，伏特加酒是最含有靈活性、適應(yīng)性和變通性一

14、個(gè)酒。第30頁第30頁酒伏特加酒第31頁第31頁酒白蘭地（法國） 白蘭地以蘋果、草莓、葡萄等為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾后，陳化2年以上去澀，陳香。通常與水、咖啡、蘇打水配用。第32頁第32頁酒金酒（美國） 金酒又稱為杜松子酒，“GIN”來自荷蘭語諧音，又稱錦酒、琴酒。第33頁第33頁酒朗姆酒 朗姆酒，也稱蘭姆酒、老姆酒、拉姆酒，是以甘蔗為原料蒸餾酒。按風(fēng)味和香氣不同分濃口、中口和淡口三種。按顏色分為白朗姆、金朗姆和黑朗姆三種。芳醇、濃郁、清爽金朗姆適合干飲，白朗姆適合加 冰飲。第34頁第34頁酒低度酒 用葡萄、大麥、稻米等為原料，經(jīng)發(fā)酵，澄清（不經(jīng)蒸餾）、加工制得乙醇含量較低酒，由于含有大量酵素、維生

15、素、微量元素，這類酒假如適量飲用有明顯抗病毒和營養(yǎng)保健作用。第35頁第35頁酒葡萄酒 葡萄原產(chǎn)于西非和北非從出土古代壁畫和雕刻中，可知那里種植葡萄和釀造葡萄酒至少50歷史了。3000多年前，希臘人也用葡萄釀酒，作為日常飲料。古希臘人死后火化，骨灰要用葡萄酒或橄欖油洗過，才裝進(jìn)甕里，然后埋葬。第36頁第36頁酒 古代阿拉伯盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。我國種植葡萄也有多年歷史了。葡萄酒是用葡萄發(fā)酵、儲(chǔ)存、冷熱處理后制成，分為白葡萄酒、紅葡萄酒兩種。葡萄酒發(fā)酵制成酒含糖量靠近零，甜葡萄酒是加了蔗糖制成。 第37頁第37頁酒 葡萄酒釀酒原料有紅葡萄和白葡萄酒之分，釀出來酒色澤不同與葡萄本身顏色無關(guān)。紅葡萄酒用紅

16、葡萄或白葡萄酒連同葡萄皮、渣一起發(fā)酵，讓色素單寧盡也許浸出；白葡萄酒先將葡萄擠壓、去皮、渣，濾取葡萄汁發(fā)酵。第38頁第38頁酒（1）紅葡萄酒 紅葡萄酒是葡萄皮、核和葡萄汁一起發(fā)酵釀制。受皮影響帶有紅色，受種子影響帶有獨(dú)特澀味、味道較濃。法國波爾多地域紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤，被譽(yù)為“葡萄酒之女王”。第39頁第39頁酒（2）白葡萄酒 釀制時(shí)將葡萄皮、核去掉，儲(chǔ)陳時(shí)間也較短，2-5年即可。酒色較淡，普通淡黃綠色，品位上分為甜、酸、干3種。白葡萄酒怡爽清香、健脾胃、去腥味，最佳飲用溫度為7-10，與海鮮、貝殼配飲愈加。法國勃民地域出產(chǎn)白葡萄酒，清清涼口，被譽(yù)為“葡萄酒之王”。 由于釀制工藝清除了抗氧化劑主要

17、起源葡萄皮和籽，白葡萄酒中天然類黃酮、多酚類等化合物含量比紅葡萄酒小得多。因此白葡萄酒抗氧化、保護(hù)心血管等功效要比紅葡萄酒差一些。第40頁第40頁酒（3）酒中皇后香檳酒 香檳酒是由法國一位名叫唐.白里容教士于公元1670年首先創(chuàng)造。他在密封葡萄酒瓶中偶然發(fā)覺了葡萄酒第二次發(fā)酵現(xiàn)象。由于葡萄酒在酒瓶內(nèi)發(fā)酵，產(chǎn)生大量氣體，引起瓶子爆裂，散發(fā)出濃郁酒香和豐富二氧化碳?xì)怏w，啟發(fā)他創(chuàng)造了葡萄酒瓶內(nèi)發(fā)酵技術(shù)，通過幾百年發(fā)展，形成了今天一整套生產(chǎn)香檳工藝流程。第41頁第41頁酒香檳酒 第42頁第42頁酒 法國政府要求，只有使用辦法國北部香檳省出品黑品樂、查當(dāng)尼或品麥尼3中葡萄品種為原料，采用香檳法工藝進(jìn)行生

18、產(chǎn)自然氣憤白葡萄酒，才干稱為香檳酒，并有權(quán)在酒瓶上標(biāo)上商標(biāo)“Champagne”字眼。這條不成文要求已為世界上大多數(shù)國家所遵守。第43頁第43頁酒 制造香檳原料有紫葡萄和青葡萄，以紫葡萄為主。釀制辦法開始與白葡萄酒相同，除去沉淀物后放入發(fā)酵槽中發(fā)酵，最后清除酒瓶塞子上沉淀物，換上新塞緊固好放在石灰質(zhì)地窖中存儲(chǔ)，好香檳酒從開始配備到包裝發(fā)售，大體要6-8年。香檳酒精含量在11%左右，果香不小于酒香，酒氣充足。歐美宴會(huì)上離不開飲用香檳，被譽(yù)為”酒中皇后“。香檳應(yīng)在低溫下飲用，既可保留氣體，又能增長清清涼口之感。 由于香檳酒陳釀時(shí)間長，一個(gè)大型儲(chǔ)酒地窖往往長達(dá)幾十公里，窖藏量5-6億瓶，每年可投放市

19、場8000萬瓶以上。釀造復(fù)雜、設(shè)備龐大、成本高，費(fèi)用昂貴。第44頁第44頁酒啤酒（麥?。?公元8世紀(jì)，德國人以糖化麥芽作為主要原料，用酒花加香，有酵母菌發(fā)酵制成獨(dú)特啤酒。第二次世界大戰(zhàn)后，德國醫(yī)學(xué)家研究了啤酒酵母營養(yǎng)價(jià)值后才得以快速發(fā)展，牌號甚多，質(zhì)地因酵母、水及工藝而不同。第45頁第45頁酒（1）啤酒制造 啤酒是以麥芽為原料，酒花為香料，通過糖化、發(fā)酵而制成。其泡沫中富含蛋白質(zhì)和有機(jī)酸發(fā)酵飲料（乙醇含量2-8%），其營養(yǎng)豐富。大麥中含有豐富蛋白質(zhì)，但不能被人體直接吸取，在制酒過程中被轉(zhuǎn)化為人體易吸取氨基酸。第46頁第46頁酒 糖化過程中，淀粉酵素分解淀粉成麥芽糖和糊精，高分子蛋白分解為可溶性

20、低分子蛋白，最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹寧及酸與醇反應(yīng)生成酯。這些使啤酒有濃厚香味和宜人苦味。第47頁第47頁酒（2）啤酒種類和風(fēng)味 依據(jù)酒液中麥芽汁濃度分低濃度啤酒、中濃度啤酒、高濃度啤酒3種。低濃度啤酒中麥芽汁濃度普通為7-8度。酒精含量在2%（質(zhì)量計(jì)）左右，適合于作夏天清涼飲料。高濃度啤酒中麥芽汁濃度普通為14-20度，酒精含量在4.9-5.6%。這兩種啤酒產(chǎn)量較小。當(dāng)前國際上最受消費(fèi)者歡迎是中度啤酒，麥芽汁濃度普通為11-12度，酒精含量在3.1-3.8%.第48頁第48頁酒 釀造好啤酒，假如含有活酵母菌稱為鮮啤酒，也叫生啤酒；若通過高溫殺菌后啤酒叫熟啤酒。生啤酒營養(yǎng)價(jià)

21、值更大，味道更美，但保留時(shí)間短，普通只有7-10天，之后就會(huì)變渾發(fā)酸。熟啤酒常溫下可保留60天，特制啤酒可達(dá)5個(gè)月。第49頁第49頁酒（3）啤酒營養(yǎng) 啤酒營養(yǎng)價(jià)值較高，含有少許糖、豐富蛋白質(zhì)及其水解物、啤酒發(fā)酵產(chǎn)生甘油、乳酸和大量二氧化碳，有解毒功用，可增進(jìn)循環(huán)系統(tǒng)防病。啤酒含有17種人體所需氨基酸和12種維生素。少許飲用啤酒可松弛血管壁，擴(kuò)張血管。另外，1L普通啤酒能產(chǎn)生1672-2926kJ熱量，因此啤酒又被稱為“液體面包”。第50頁第50頁酒 啤酒特性微苦味是添加中草藥蛇麻花形成。蛇麻花除了增添苦味，尚有助于啤酒防腐和穩(wěn)定。在醫(yī)療上，蛇麻花有通宣理肺功效。第51頁第51頁酒（4）啤酒對健

22、康影響 啤酒酒精含量低，有較為豐富營養(yǎng)成份。對解暑、促進(jìn)食欲、助消化、消除疲勞，以及對心臟病高血壓等都有不同程度功效。第52頁第52頁酒 假如經(jīng)常飲酒無量，則會(huì)造成心臟收縮功效削弱，引起心動(dòng)過速。啤酒中過度流質(zhì)，使心臟工作量比平時(shí)大幾倍，也許造成心肌肥厚。長期下去心肌損害，加速心臟衰老。過量飲用啤酒可促使動(dòng)脈硬化、心臟病和脂肪肝等發(fā)生。 另外，一些慢性病如慢性胃炎者不宜飲用啤酒。肝病患者飲之會(huì)加重病情。啤酒有回乳作用，哺乳期婦女不宜飲用。第53頁第53頁酒 飲用啤酒要適量，按成人肝臟氧化乙醇能力和氧化時(shí)間計(jì)算，每次飲用量不宜超出300mL，一天不宜超出500mL。飲用啤酒最佳溫度為12-15。

23、啤酒不宜與熏制食品共餐，宜同時(shí)食用水果及清淡菜肴。第54頁第54頁酒液體蛋糕黃酒 黃酒是中華民族特產(chǎn)，含有四千多年歷史，是以糯米、黍米等谷物為原料，用曲和酒母作糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、壓榨等生產(chǎn)工藝，通過各種霉菌、酵母等微生物共同作用而釀成一個(gè)低酒精度飲料酒。第55頁第55頁酒 黃酒酒精度11-20%，是低度飲料酒。黃酒按曲種分成麥曲黃酒和紅區(qū)黃酒，按含糖量又能夠分成干，半干、半甜、甜四種。紹興黃酒是中國黃酒鼻祖，早在清代就評為全國十大名產(chǎn)品之一。第56頁第56頁酒 黃酒有很高營養(yǎng)價(jià)值，含18種以上氨基酸，人體8種必需氨基酸都大量存在，居各種釀造酒之首，是紅葡萄酒3.5倍、啤酒9.8倍，

24、以8種人體必需氨基酸來說，黃酒氨基酸含量高于雞蛋和其它食物。 黃酒中有以葡萄糖為主8-9種糖類，以琥珀suan為主有機(jī)酸9-10種，各種酸類達(dá)10各種，尚有維生素等，構(gòu)成了黃酒獨(dú)有風(fēng)味和營養(yǎng)。另外黃酒極易被人體消化和吸取，是一個(gè)較好營養(yǎng)食品。第57頁第57頁酒 黃酒含量不到乙醇可使大腦克制功效削弱，含有興奮作用。飲用少許黃酒可增長胃吸取功效，有開胃功效。適量常飲，有增進(jìn)食欲、舒筋活絡(luò)、生津補(bǔ)血、解除疲勞之功效。 黃酒可用于炮制中藥，有助于腸胃對藥物吸取，通過血液循環(huán)，快速地把中藥成份運(yùn)營到全身，使藥理作用愈加有效地發(fā)揮。黃酒尚有潤澤肌膚作用。第58頁第58頁酒 黃酒還能夠作為調(diào)料，有去雜、強(qiáng)香

25、、調(diào)味作用。經(jīng)3年以上陳釀黃酒及其香醇。黃酒可直接飲用，也可冷飲（冰鎮(zhèn)、加冰塊或冰水）、溫飲（40-50），還能夠熱飲（酒溫50以上）。一年四季都可暢飲黃酒。黃酒物美價(jià)廉，價(jià)格低于葡萄酒，釀造消耗糧食比白酒少，應(yīng)大力提倡。第59頁第59頁酒乙醇對人體健康影響 少許飲酒能夠是人體唾液、胃液分泌增長，增進(jìn)腸胃消化和吸取。尤其是少許飲用天然釀制酒，有益而無害。但是大量飲酒，甚至酗酒，則會(huì)損傷肝、胃、食管，造成營養(yǎng)不良、消化功效減退，甚至產(chǎn)生慢性胃炎、肝硬化和食管癌。第60頁第60頁酒 在血液中乙醇濃度達(dá)到50mg/100mL時(shí)，呈現(xiàn)輕微醉意，達(dá)到200mg/100mL時(shí)則陷于沉浸，達(dá)到300mg/1

26、00mL時(shí)有致死也許。當(dāng)一次飲用相稱于50-100g乙醇酒之后，血液中濃度忽然升高達(dá)100-150mg/mL，嚴(yán)重時(shí)也可致死。第61頁第61頁酒 另外，用大量醇性飲料時(shí)，即使是乙醇含量為150-200mg/mL時(shí)，也能麻醉中樞神經(jīng)，陷于致死性虛脫，有時(shí)候甚至忽然死亡。尤其是幼兒對酒更為敏感，曾有飲用混合酒100ml致死報(bào)道。第62頁第62頁酒 乙醇代謝產(chǎn)物尤其是其中乙醛，有更強(qiáng)增進(jìn)血液循環(huán)作用，并有阻礙氧化酶氧化作用。乙醇乙醛在肝臟內(nèi)同時(shí)作用時(shí)，比單純乙醛更明顯，是肝臟病變（硬化），醛還刺激腦神經(jīng)引起猛烈頭痛。第63頁第63頁酒 乙醇可使中樞神經(jīng)麻痹、運(yùn)動(dòng)反射麻痹。它對大腦有強(qiáng)烈刺激作用，尤其

27、是使血管中樞神經(jīng)麻痹，故而最初可出現(xiàn)血壓上升，其后因皮膚表面及內(nèi)臟末梢血管擴(kuò)張使血壓下降；繼而由于中樞麻痹使體溫下降。但由于此時(shí)皮膚表面血液循環(huán)加快，皮膚表面體溫上升加快散熱，因此冬天醉酒者常有凍死。飲酒過量要注意保暖。第64頁第64頁酒醉酒與解酒醉酒三個(gè)階段 （1）興奮期：當(dāng)血酒精含量在200-990mg/L時(shí)，出現(xiàn)頭昏、乏力、自控力喪失，自感欣快、言語增多，有時(shí)粗魯無禮，易感情用事，顏面潮紅或蒼白，呼出氣帶酒味。（2）共濟(jì)失調(diào)期：此時(shí)血酒精含量達(dá)1000-2999mg/L?；颊邉?dòng)作不協(xié)調(diào)，步態(tài)蹣跚、動(dòng)作拙笨、語無倫次，眼球震顫、躁動(dòng)、復(fù)視。第65頁第65頁酒（3）昏迷期：血酒精含量達(dá)300

28、0mg/L以上?；颊叱了?，顏面蒼白、體溫減少、皮膚濕冷、口唇微紺，嚴(yán)重者昏迷、出現(xiàn)陳-施二氏呼吸、心跳加快、二便失禁，因呼吸衰竭死亡。也有因咽部反射削弱，飽餐后嘔吐，造成吸入性肺炎或窒息而死亡。也有繼發(fā)腔隙性腦梗塞和急性酒精中毒性肌病（肌痛、觸痛、肌腫脹、肌無力等）報(bào)道。酒精因克制糧原異生，使肝糖原明顯下降，引起低血糖、可加重昏迷。第66頁第66頁酒慢性酒精中毒 慢性酒精中毒指由于長期過量飲酒造成中樞神經(jīng)系統(tǒng)嚴(yán)重中毒。 癥狀：逐步加重個(gè)性改變和智能衰退是慢性酒中毒者特性，病人漸變得自私、孤僻、無責(zé)任心、情緒不穩(wěn)定、情感遲鈍、工作能力下降，記憶力下降，與周圍人不易相處，并常把工作生活中困難歸咎于別人，而對酒極為渴求，千方百計(jì)也要弄到手，終日手不離瓶，飲酒不分早晚，以酒當(dāng)飯，以致胃炎，維生素缺乏，營養(yǎng)不良，失眠，性功效紊亂，并最后造成內(nèi)臟器官功效代謝障礙，以及衰竭，常有肝腎硬變，心臟擴(kuò)大，酒精中毒性心肌炎等，病人對感染抵抗力下降，常出現(xiàn)軀體合并癥，神經(jīng)系統(tǒng)可有震顫，神經(jīng)炎，肌萎縮等改變。第67頁第67頁酒 普通而言天天乙醇攝入量在每公斤體重1g以內(nèi)肝臟不會(huì)受損。天天攝入乙醇安全量為60g（體重70kg），這是避免不良后果最大允許量。 美國國家研究會(huì)飲食指南，把天天飲酒中乙醇含量限制在28g，相稱于一瓶半啤酒或兩罐易拉罐啤酒、一杯葡萄酒、半杯黃酒。50度