采后生理與保鮮

1、采后生理與保鮮 蔬果花卉等園藝產(chǎn)品在田間生長發(fā) 育到一定階段，當(dāng)達(dá)到人們鮮食、貯藏、加工或觀賞的要求后，就需要進(jìn)行采摘收獲。采收后，產(chǎn)品器官失去了來自土壤或母體水分和養(yǎng)分的供應(yīng)，但蔬果花卉的生長發(fā)育并沒有停止而是成為一個利用自身已有貯藏物質(zhì)進(jìn)行生命活動的獨(dú)立個體。 蔬果花卉等園藝產(chǎn)品采后貯藏保鮮 是通過利用 蔬果花卉等園藝產(chǎn)品自身的生命活動控制蔬果花卉等園藝產(chǎn)品的敗壞。下面我們就來了解一下蔬果花卉采收后的生理與保鮮相關(guān)的內(nèi)容。1呼吸作用與保鮮 呼吸是生命活動的標(biāo)志，蔬果采收后同化作用基本停止， 呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)，直接聯(lián)系其他各種生理生化過程，影響和制約著產(chǎn)品的壽命、品質(zhì)和抗病能力。

2、1.有氧呼吸 概念： 植物細(xì)胞在氧氣參與下，把某些復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡單的物質(zhì)（水+二氧化碳），同時釋放出能量的過程。 有氧呼吸是呼吸的主要方式，主要有糖酵解、三羧酸循環(huán)和磷酸戊糖途徑等。有氧呼吸產(chǎn)生的能量中46%以生物形式貯藏起來，以為其他代謝活動提供能量。其余54%的能量則以呼吸熱的形式釋放到體外。 2 2.無氧呼吸 概念：植物細(xì)胞在無氧參與的情況下，將復(fù)雜的有機(jī)物分解的過程。 無氧呼吸相較于有氧呼吸不進(jìn)行三羧酸循環(huán)途徑，而是丙酮酸脫羧成乙醛，再還原為乙醇。園藝產(chǎn)品采后貯藏過程中若通風(fēng)不良或氧氣供應(yīng)不足都容易產(chǎn)生無氧呼吸。而無氧呼吸能量利用率低，約為有氧呼吸的1/32。也就是說，如果要

3、獲得同等數(shù)量的能量，無氧呼吸需要消耗遠(yuǎn)比有氧呼吸更多的呼吸底物。同時，無氧呼吸會生成乙醛、乙醇和其他有毒物質(zhì)對園藝產(chǎn)品的組織不利，如果這些物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)積累過多往往引起細(xì)胞中毒，導(dǎo)致生理病害，造成細(xì)胞死亡或腐爛。所以貯藏過程中應(yīng)防止產(chǎn)生無氧呼吸。 3與呼吸有關(guān)的幾個概念1.呼吸強(qiáng)度 在一定溫度下，一定量的產(chǎn)品進(jìn)行呼吸時所吸入的氧氣或釋放的二氧化碳的量。用來衡量呼吸作用的強(qiáng)弱，呼吸強(qiáng)度高，說明呼吸旺盛，呼吸底物消耗的快而多，貯藏壽命不會太長。2.呼吸商（RQ） 園藝產(chǎn)品呼吸過程釋放的二氧化碳和 吸入氧氣的體積比。呼吸商的大小與呼吸 底物和呼吸狀態(tài)（有氧呼吸、無氧呼吸） 有關(guān)。當(dāng)無氧呼吸發(fā)生時，吸入

4、的氧氣 少，RQ1，RQ值越大，說明無氧呼吸 占得比例越大。RQ值還與貯藏溫度有關(guān)， 如黃瓜在13度時，RQ=1，在0度時， RQ 北方水果夏熟型水果秋熟型漿果類柑橘蘋果、梨呼吸強(qiáng)度小蔬菜散葉型蔬菜結(jié)球型蔬菜直根類具有休眠特性的鱗莖、塊莖、老熟瓜果葉菜類最大（花椰菜）（2）成熟度 大多數(shù)果蔬在生長的幼嫩階段保護(hù)組織尚未發(fā)育完善，便于氣體交換而使組織內(nèi)部供養(yǎng)充足，呼吸強(qiáng)度較大，隨著成熟度的增加，蔬果產(chǎn)品表皮保護(hù)組織加厚，新陳代謝減緩，呼吸也減弱。呼吸強(qiáng)度比較9102.外部因素（1）溫度 呼吸作用是在一系列酶的作用下完成的，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度越低，呼吸越弱，貯藏期越長。但過低的溫度也會影響組

5、織正常的生理代謝，造成損傷。因此，在貯藏過程中，應(yīng)在果蔬不發(fā)生生理障礙或凍害的前提下，盡量保持低溫。此外，貯藏溫度忽高忽低的波動也會刺激果蔬的呼吸作用，增加營養(yǎng)物質(zhì)消耗，縮短貯藏期。因此，要盡量保持穩(wěn)定而適宜的低溫。 （2）氣體成分 貯藏環(huán)境中影響果蔬呼吸的氣體主要是氧氣、二氧化碳和乙烯。一般氧濃度低于10時對呼吸有抑制作用，當(dāng)?shù)陀?7%時可較大程度降低呼吸強(qiáng)度，但低于2時常會造成果蔬的缺氧呼吸產(chǎn)生無氧呼吸。因此，貯藏中一般將氧濃度保持在2一5。環(huán)境中二氧化碳增加也會減弱呼吸作用，推遲呼吸高峰出現(xiàn)，但濃度過高也可造成果蔬組織傷害，縮短貯藏期。不同產(chǎn)品對二氧化碳的忍受力差異很大，但大部分產(chǎn)品在二

6、氧化碳15的條件下不會產(chǎn)生較大損傷。乙烯是一種植物激素，可刺激果實(shí)呼吸作用，還可使躍變型果實(shí)的呼吸高峰提前，促進(jìn)衰老。因此，貯藏環(huán)境中應(yīng)通過加強(qiáng)通風(fēng)或采用乙烯吸收劑防止乙烯的作用。 111213 2.外部因素 （3） 濕度 貯藏環(huán)境的相對濕度也會刺激呼吸強(qiáng)度，當(dāng)相對濕度過低時，造成果蔬失水過多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加強(qiáng)，呼吸強(qiáng)度加大，因此，在貯藏果蔬時，應(yīng)保持環(huán)境適宜的相對濕度。 有些蔬果（大白菜、菠菜、溫州蜜柑）在輕微失水時有利于抑制呼吸。一般來說，濕度高于80%的條件下，產(chǎn)品呼吸基本不受影響；過低的濕度則影響較大。如香蕉在低于80%時，不產(chǎn)生呼吸躍變，不能正常成熟。 （4）機(jī)

7、械損傷和微生物侵染 產(chǎn)品被蟲咬、受微生物侵染后或在采收搬運(yùn)時受機(jī)械傷時，其呼吸強(qiáng)度都要增加，乙烯生成加快，貯藏期縮短。因此，要嚴(yán)格選擇無傷害的水果蔬菜進(jìn)行貯藏，采后各環(huán)節(jié)都要避免機(jī)械損傷。 總之，用于貯藏的果蔬要選擇耐貯性好的品種，在適宜的成熟度時進(jìn)行采收，并選擇無傷害的果實(shí)來貯藏。然后利用低溫和調(diào)節(jié)氣體的方法抑制產(chǎn)品的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，以推遲衰老。但也要注意溫度和氧氣不能太低，二氧化碳不能過高，要保持其正常的生命活動，使其具有較強(qiáng)的耐貯性和抗病性。14水分蒸散對果實(shí)貯藏的影響 1.失重和失鮮 失重：又稱自然損耗，是指貯藏過程中蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成重量的減少。果蔬的含水量很高，

8、大多在65-96之間，某些瓜果類如黃瓜可高達(dá)98，這使得這些鮮活果蔬產(chǎn)品的表面具有光澤并有彈性，組織呈現(xiàn)堅(jiān)挺脆嫩的狀態(tài)，外觀新鮮。例如，蘋果在27冷藏時，每周由水分蒸散造成的重量損失約為果品重的0.5%，而呼吸作用僅使蘋果失重0.05%；柑橘貯藏期失重的70由失水引起，25%是呼吸消耗干物質(zhì)所致。 失鮮：失鮮是產(chǎn)品質(zhì)量的損失，許多果實(shí)失水高于5就引起失鮮、表面光澤消失、形態(tài)萎蔫、失去外觀飽滿、新鮮和脆嫩的質(zhì)地，甚至失去商品價值。不同產(chǎn)品失鮮的具體表現(xiàn)有所不同，如葉菜和鮮花失水很容易萎蔫、變色、失去光澤；蘿卜失水易造成糠心，外表則不易察覺；蘋果失鮮不十分嚴(yán)重時，外觀也不明顯，表現(xiàn)為果肉變沙；而黃

9、瓜、柿子椒等幼嫩果實(shí)失水造成外觀鮮度下降很明顯。15 2.對代謝和貯藏的影響 多數(shù)產(chǎn)品失水都對貯藏產(chǎn)生不利影響，失水嚴(yán)重還會造成代謝失調(diào)。萎蔫時，原生質(zhì)脫水，會促使水解酶活性增加，加速水解。如風(fēng)干的甘薯變甜，就是水解酶活性加強(qiáng)，引起淀粉水解變成糖的結(jié)果。水解加強(qiáng)一方面使呼吸基質(zhì)增多，促進(jìn)呼吸作用，加速營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，削弱組織的耐藏性和抗病性；另一方面營養(yǎng)物質(zhì)增加為微生物活動提供方便，會加速腐爛。如萎蔫的甜菜腐爛的速率大大增加，萎蔫程度越高，腐爛率越大。失水嚴(yán)重會破壞原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)，干擾正常代謝，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)；同時，細(xì)胞液濃度增高，某些物質(zhì)和離子濃度增高，也會造成細(xì)胞中毒；過度缺水還是脫落酸

10、（ABA）含量急劇上升，加速脫落和衰老。 失水萎蔫破壞正常的代謝，通常導(dǎo) 致耐藏性和抗病性下降，縮短貯藏期。 但某些園藝產(chǎn)品適度失水可抑制代謝， 延長貯藏期。如大白菜、菠菜和一些果 菜類，收獲后輕微晾曬或風(fēng)干后，可降 低呼吸強(qiáng)度。洋蔥、大蒜等收獲后進(jìn)行 晾曬，是外皮干燥，也有利于抑制呼吸。 有時，采后輕度失水還能減輕柑橘果實(shí) 的生理病害，是“浮皮”減少，保持好的風(fēng)味和品質(zhì)。16水分蒸散的影響因素1.果蔬自身的因素（1）表面積比：指果蔬單位重量（或體積）所占表面積的比例。果蔬的表面積比越大，蒸發(fā)作用越強(qiáng)，葉的表面積比最大，超過其他器官很多倍，所以葉菜類在貯運(yùn)中最易脫水萎蔫。同一條件下，同等重量的

11、果，小個頭產(chǎn)品容易蒸發(fā)水分。 （2）表面保護(hù)結(jié)構(gòu)：水分從產(chǎn)品中蒸散有兩個途徑，一是通 過氣孔、皮孔等自然孔道，二是通過表皮層。角質(zhì)層不發(fā)達(dá)，保護(hù)組織差，極易失水；角質(zhì)層加厚，結(jié)構(gòu)完整，有蠟質(zhì)、果粉層則利于保持水分。 （3）細(xì)胞持水力：細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和 親水性膠體的含量與細(xì)胞的保水力有關(guān)， 原生質(zhì)較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含 量高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓， 因而有利于細(xì)胞保水，降低水分的蒸發(fā)。 另外，細(xì)胞間隙大，水分移動阻力小， 也會加速失水。 17（4）果蔬的種類、品種、成熟度：果蔬水分蒸騰主要是通過表皮層上的氣孔和皮孔等自然孔道進(jìn)行，極少量是通過表皮直接擴(kuò)散蒸騰。氣孔蒸發(fā)的速度比表皮蒸

12、發(fā)快得多。對于不同的種類、品種和成熟度的果蔬，他們的氣孔、皮孔和表皮層的結(jié)構(gòu)不同，因此失水的快慢不同。葉菜極易萎蔫是因?yàn)槿~片是同化器官，葉片上氣孔多，保護(hù)組織差，成長的葉片中90%的水分是通過氣孔蒸發(fā)的。許多果蔬和貯藏器官只有皮孔而無氣孔，皮孔是一些老化了的、排列緊湊的木栓化表皮細(xì)胞形成的狹長開口，它不能關(guān)閉，皮孔使內(nèi)層組織的細(xì)胞間隙直接與外界接觸連通，從而加速水分蒸發(fā)。皮孔通常存在根、莖、果實(shí)上，因此它們水分蒸發(fā)的速度就取決于皮孔的數(shù)量、大小 和蠟層的性質(zhì)。梨和金冠蘋果容易失水 是因?yàn)樗鼈兊墓ど掀た讛?shù)目多，果實(shí) 失重率與果面上皮孔覆蓋率成正比，而 角質(zhì)層的厚度并不是影響失水的主要因素。 （

13、5）除組織結(jié)構(gòu)外，新陳代謝也影響產(chǎn) 品蒸散速度，呼吸強(qiáng)度高、代謝旺盛 的組織失水也較快。182.貯藏環(huán)境因素（1）濕度 空氣濕度是影響產(chǎn)品表面水分蒸散的直接因素。 絕對濕度：是單位體積空氣中所含水蒸氣的量(gm3)。 飽和濕度：是在一定溫度下，單位體積空氣中所能最多容納的水蒸氣量。若空氣中水蒸氣超過此量，就會凝結(jié)成水珠，溫度越高，容納的水蒸氣越多，飽和濕度越大。 飽和差：是空氣達(dá)到飽和尚需要的水蒸氣量，即飽和濕度和絕對濕度的差值，直接影響產(chǎn)品水分的蒸散。 相對濕度（RH）：是絕對濕度與飽和濕度之比，反映空氣中水分達(dá)到飽和的程度，貯藏中通常用RH來表示環(huán)境的濕度。 鮮活的果蔬產(chǎn)品組織中充滿水，一

14、般是接近飽和的，高于周圍空氣的蒸汽壓，水分就蒸散，其快慢程度與飽和差成正比。因此，在一定溫度下，絕對濕度或相對濕度大時，達(dá)到飽和的程度高、飽和差小，蒸散就慢。19(2).溫度 溫度影響空氣的飽和濕度，溫度升高，空氣中的飽和濕度增加。溫度變化導(dǎo)致果蔬（果蔬體內(nèi)由于含水量高，濕度往往接近飽和）與空氣中(飽和濕度)蒸汽飽和差改變，從而影響果蔬失水快慢。 溫度高，分子運(yùn)動加快，同時由于溫度高，細(xì)胞液的粘度下降，使水分子所受的束縛力減小，因而水分子容易自由移動，這些都有利于水分的蒸發(fā)。一般，溫度越高果蔬蒸發(fā)作用越強(qiáng)，但不同果蔬蒸發(fā)作用對溫度的反應(yīng)不同。 不同產(chǎn)品蒸散的快慢隨溫度的變化有很大差異的，請看下

15、表。類型蒸散特性 水果 蔬菜 A型隨溫度下降蒸騰急劇下降 柿子、橘子、西瓜、蘋果、梨子 馬鈴薯、洋蔥、胡蘿卜、甘藍(lán)、南瓜、甘薯 B型隨溫度的降低蒸散量也降低 無花果、葡萄、甜瓜、板栗、桃子 蘿卜、花椰菜、番茄、豌豆 C型與溫度關(guān)系不大蒸散強(qiáng)烈 草莓、櫻桃 芹菜、石刁柏、茄子、黃瓜、菠菜、蘑菇 不同種類果蔬隨溫度變化的蒸散特性20（3）空氣流動 空氣流速對相對濕度的影響主要是改變空氣的絕對濕度，將潮濕的空氣帶走，換之以吸濕力強(qiáng)的空氣，使產(chǎn)品始終處于一個相對濕度較低的環(huán)境中。在一定的時間內(nèi)，空氣流速越快，產(chǎn)品水分損失越大。（4）氣壓 氣壓是影響蒸散的一個重要因素。在一般的貯藏條件之下，氣壓是正常的

16、一個大氣壓，對產(chǎn)品影響不大。采用真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷等減壓技術(shù)時，水分沸點(diǎn)降低，很快蒸散。此時，要加濕以防止失水萎蔫。21抑制水分蒸散的方法1.增加空氣濕度：貯藏中采用地面灑水、室內(nèi)掛濕簾或用自動加濕器向庫內(nèi)噴霧和水蒸氣，以增加空氣濕度，抑制蒸散。2.增加產(chǎn)品外部小環(huán)境濕度：用塑料薄膜或其他防水材料包裝，使產(chǎn)品可以考自身蒸散出的水分提高絕對濕度，減輕蒸散。3.采后低溫貯藏：低溫抑制代謝，對減輕失水有一定作用。低溫下飽和濕度減小，產(chǎn)品自身蒸散的水分能明顯增加環(huán)境相對濕度，減緩失水。4.給果蔬打蠟或涂膜：在一定程度上阻隔水分從表皮向大氣蒸散。22休眠的利用及生長的抑制 休眠：是植物在長期進(jìn)

17、化過程中，為了適應(yīng)周圍自然環(huán)境而產(chǎn)生的一個生理過程，即在生長、發(fā)育過程中的一定階段，有時器官會暫時停止生長，已度過不良環(huán)境（高溫、干旱、嚴(yán)寒等），達(dá)到保持其生命力和繁殖力的目的。休眠器官包括：種子、花芽、腋芽和一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜。休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)降至最低限度。因此，休眠使產(chǎn)品更具有耐藏性，一旦脫離休眠，耐藏性迅速降低。休眠期的長短與品種、種類有關(guān)。如馬鈴薯24個月，洋蔥1.54個月，板栗約1個月。23休眠的生理生化特性一.休眠期可分為三個階段(1)休眠前期(準(zhǔn)備期) 從生長到休眠的過渡階段。此時產(chǎn)品器官已經(jīng)形成，但剛收獲新陳代謝還比較旺盛，傷口逐漸愈合，表皮

18、角質(zhì)層加厚，屬于鱗莖類產(chǎn)品的外部鱗片變成膜質(zhì)，水分蒸散下降，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。此時，產(chǎn)品如受到某些處理可以阻止下階段的休眠而萌發(fā)生長或縮短第二階段。(2)生理休眠期(真休眠,深休眠) 產(chǎn)品的新陳代謝顯著下降，外層保護(hù)組織完全形成，此時即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時間的長短與產(chǎn)品的種類和品種、環(huán)境因素有關(guān)。如洋蔥管葉倒伏后仍留在田間不收，有可能因?yàn)轺[莖吸水而縮短生理休眠期；低溫(05)處理也可解除洋蔥休眠。 (3)休眠蘇醒期(強(qiáng)迫休眠期) 第三階段為體眠蘇醒期(強(qiáng)迫休眠期)，果蔬度過生理休眠期后，產(chǎn)品開始萌芽，新陳代謝逐步恢復(fù)到生長期間的狀態(tài)，呼吸作用加強(qiáng)，酶系統(tǒng)也發(fā)生

19、變化。此時，生長條件不適宜，就生長緩慢，給予適宜的條件則迅速生長。實(shí)際貯藏中采取強(qiáng)制的辦法，給予不利于生長的條件如溫、濕度控制和氣調(diào)等手段延長這一階段的時間。因此，又稱強(qiáng)迫休眠期。24（二）植物激素與休眠 植物的休眠現(xiàn)象與植物激素有關(guān)。休眠一方面是由于器官缺乏促進(jìn)生長的物質(zhì)，另一方面是器官積累了抑制生長的物質(zhì)。如果體內(nèi)有高濃度 ABA和低濃度外源赤霉素(GA)時，可誘導(dǎo)體眠；低濃度的 ABA和高濃度 GA可以解除休眠。GA、生長素、細(xì)胞分裂素是促進(jìn)生長的激素，能解除許多器官的休眠。深體眠的馬鈴薯塊莖中，脫落酸的含量最高，休眠快結(jié)束時，脫落酸在塊莖生長點(diǎn)和皮中的含量減少 4/55/6。馬鈴薯解除

20、休眠狀態(tài)時，生長素、細(xì)胞分裂素和赤霉素的含量也增長，使用外源激動素和玉米素能解除塊莖休眠。 25（三）延長休眠期的措施 植物器官休眠期過后就會發(fā)芽，使得體內(nèi)的貯藏物質(zhì)分解并向生長點(diǎn)運(yùn)輸，導(dǎo)致產(chǎn)品重量減輕、品質(zhì)下降。因此，貯藏中需要根據(jù)休眠不同階段的特點(diǎn)，創(chuàng)造有利于休眠的環(huán)境條件，盡可能延長體眠期，推遲發(fā)芽和生長以減少這類產(chǎn)品的采后損失。 1、溫度、濕度的控制 塊莖、鱗莖、球莖類的休眠是由于要度過高溫、干燥的環(huán)境。創(chuàng)造此條件有利于體眠，而潮濕、冷涼條件會使休眠期縮短。如 05使洋蔥解除休眠，馬鈴薯采后 24能使休眠期縮短，5打破大蒜的休眠期。因此，采后先使產(chǎn)品愈傷，然后盡快進(jìn)入生理休眠。度過生理

21、休眠期后，利用低溫可強(qiáng)迫休眠而不萌芽生長。板栗的休眠是由于要度過低溫環(huán)境，采收后就要創(chuàng)造低溫條件使其延長休眠期，延遲發(fā)芽。2、氣體成分 調(diào)節(jié)氣體成分對馬鈴薯的抑芽效果不是很有效，洋蔥可以利用氣調(diào)貯藏。 3、藥物處理 青鮮素(MH)對塊莖、鱗莖類以及大白菜、蘿卜、甜菜塊根有一定的抑芽作用；但對洋蔥、大蒜效果最好。采前 2 周將0.25MH 噴施到洋蔥和大蒜的葉子上，藥液吸收并滲入組織中，轉(zhuǎn)移到生長點(diǎn)，起到抑芽作用，0.1MH對板栗的發(fā)芽也有效。4、射線處理 輻射處理對抑制馬鈴薯、洋蔥、大蒜和鮮姜都有效。但應(yīng)用最多的是馬鈴薯上。26延緩生長 為了適于食用、貯藏或觀賞，園藝產(chǎn)品的采收在植物的不同生長

22、發(fā)育階段，收獲后的產(chǎn)品由于中斷了養(yǎng)分、水分等從母體的供應(yīng)，一般看不到生長；但生長旺盛的分生組織能利用其他部分組織的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行旺盛的細(xì)胞分裂和延長生長。這一般會在成園藝產(chǎn)品品質(zhì)下降，并縮短其貯藏期。如花椰菜在貯藏過程中見不可避免的要開花。 產(chǎn)品采后生長與自身物質(zhì)運(yùn)輸有關(guān)，非生長部分組織中貯藏的有機(jī)物通過呼吸水解為簡單物質(zhì)，然后與水分一起運(yùn)輸?shù)缴L點(diǎn)，為生長合成新物質(zhì)提供底物；同時呼吸作用釋放的能量也為生張?zhí)峁┠芰縼碓?。因此，低溫、氣調(diào)等延緩代謝和物質(zhì)運(yùn)輸可以抑制產(chǎn)品采 后生長帶來的品質(zhì)下降。此外，將生長點(diǎn) 去除也能達(dá)到抑制物質(zhì)運(yùn)輸而保持產(chǎn)品品 質(zhì)的目的。如胡蘿卜去掉芽眼，可減少運(yùn) 輸過程中的

23、糠心。27成熟和衰老 果實(shí)在開花受精后的發(fā)育過程中，完成了細(xì)胞、組織、器官分化發(fā)育的最后階段，充分長成期，達(dá)到生理成熟。果實(shí)在停止生長后還要進(jìn)行一系列生物化學(xué)變化，逐漸形成本產(chǎn)品固有的色、香、味和質(zhì)地特征，然后達(dá)到最佳使用階段，稱完熟。通常將果實(shí)成熟到完熟達(dá)到最佳食用品質(zhì)的過程都叫成熟。 衰老是植物的器官或整體生命的最后階段，開始發(fā)生一系列不可逆的變化，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個器官死亡的過程。 植物的根、莖、葉、花及變態(tài)器官從生理上不存在成熟，只有衰老問題。28成熟和衰老期間果蔬的變化1.外觀品質(zhì) 產(chǎn)品外觀最明顯的變化就是色澤，常作為成熟的標(biāo)志。果實(shí)未成熟時葉綠素含量高，外觀呈現(xiàn)綠色；成熟期間葉

24、綠素含量下降，果實(shí)底色呈現(xiàn)，同時色素（花青素、胡蘿卜素）積累，呈現(xiàn)本產(chǎn)品固有的特色。成熟期間果實(shí)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的芳香物質(zhì)，使產(chǎn)品出現(xiàn)特有的香味。2.質(zhì)地 果實(shí)硬度下降是很多果實(shí)成熟的明顯特征。此時一些能水解果膠的物質(zhì)和纖維素的酶類活性增強(qiáng)，水解作用是中膠層溶解，纖維分解，細(xì)胞壁發(fā)生明顯變化，結(jié)構(gòu)松散失去粘結(jié)性，造成果肉軟化。29 3.口感風(fēng)味 采收時不含淀粉或含淀粉少的蔬果，如番茄和甜瓜等，隨著貯藏期的延長，含糖量逐漸減少。采收時淀粉含量高的蔬果，如蘋果，采后淀粉水解，含糖量暫時增加，果實(shí)變甜；達(dá)到最佳食用階段后，含糖量因呼吸消耗而降低。通常果實(shí)發(fā)育完成后，含酸量最高，隨著成熟或貯藏期的延長逐漸下降，因?yàn)楣麑?shí)在貯藏時更多利用有機(jī)酸為呼吸底物，有機(jī)酸消耗比可溶性提昂更快，貯藏后的果蔬糖酸比是增加的。未成熟的柿子、蘋果等果實(shí)細(xì)胞內(nèi)含有單寧物質(zhì)，使果實(shí)有澀味，成熟過程中被氧化或凝結(jié)成不溶性的物質(zhì)，澀味消失。304.呼吸躍變5.細(xì)胞膜蔬果采后劣變是組織衰老或遭受環(huán)境脅迫時，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和特性改變。構(gòu)成膜脂的磷脂合成和分解不平衡是衰老過程最簡單的解釋。植物組織衰老期間總脂含量無明顯變化，但膜脂