益陽市職業(yè)技能鑒定《餐廳服務(wù)員》考核綱要

1、益陽市職業(yè)技能鑒定餐廳服務(wù)員考核大綱1、職業(yè)概況1.1、職業(yè)名稱：餐廳服務(wù)員1.2、職業(yè)定義：為顧客安排座位、點配菜點，進行宴會設(shè)計、裝飾、布置，提供就餐服務(wù)的人員。1.3、職業(yè)等級：本大綱共設(shè)三個等級，分別為初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）。1.4、基本文化程度：初中畢業(yè)。1.5、培訓(xùn)期限要求：全日制學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標和教學(xué)計劃確定。晉級培訓(xùn)期限：初級不少于400標準學(xué)時；中級不少于350標準學(xué)時；高級不少于250標準學(xué)時。1.6、報考條件：初級（具備以下條件之一者）（1）經(jīng)本職業(yè)初級正規(guī)培訓(xùn)達標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）在本職業(yè)

2、連續(xù)見習(xí)工作2年以上。（3）本職業(yè)學(xué)徒期滿。中級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)初級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上。（3）取得經(jīng)教育或勞動保障行政部門審核認定的、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。高級（具備以下條件之一者）（1）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級正規(guī)培訓(xùn)達規(guī)定標準學(xué)時數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書。（2）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。（3）取得經(jīng)教育或勞

3、動保障行政部門審核認定的、以高級技能為培養(yǎng)目標的高級職業(yè)學(xué)校（含高級技工學(xué)校）本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書。（04）取得本職業(yè)中級職業(yè)資格證書的大專以上畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作2年以上。1.7、鑒定方式、鑒定時間：分為理論知識考試和技能操作考核。理論知識考試采用閉卷考試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場實際操作方式。理論知識考核和技能考核均實行百分制，成績皆達60分以上為合格。各等級理論知識考核時間：初、中、高級120min；技能操作考核時間：初級不超過30min,中、高級不超過60min。1.8、考評人員與考生配比：理論知識考試考評人員與考生配比為1：15，每個標準教室不少于2名考評人員；技能操作考核考

4、評員與考生配比為1：10，且不少于3名考評員。2、基本要求：2.1、職業(yè)道德基本知識、職業(yè)守則要求2.1.1 職業(yè)道德基本知識2.1.2 職業(yè)守則（1）熱愛本職工作，忠于職守，對消費者高度負責(zé)。（2）熱忱服務(wù)，講究服務(wù)質(zhì)量，自覺鉆研業(yè)務(wù)，緊跟社會發(fā)展需要，不斷開拓創(chuàng)新。（3）樹立為人民服務(wù)的思想，顧客至上，尊師愛徒。（4）講文明，講禮貌，遵守國家法律及政策法規(guī)。2.2 基礎(chǔ)知識2.2.1 飲食服務(wù)衛(wèi)生知識（1）食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識。（2）食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法。（3）預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)的傳染病。（4）飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度。（5）中華人民共和國食品衛(wèi)生法。2.2.2 禮節(jié)禮貌知識2.2.3

5、飲食風(fēng)俗與習(xí)慣2.2.4 服務(wù)安全知識3、鑒定內(nèi)容31理論知識鑒定內(nèi)容：（初級）項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮節(jié)禮貌三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食風(fēng)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文

6、化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1、餐廳服務(wù)員一般接待知識2、中國菜基本知識10%餐巾折疊知識二、餐巾折疊1、餐巾的作用和類型2、餐巾折花的造型與技法3、中餐餐廳折花二十例4、餐巾折花擺放的藝術(shù)性10%端托服務(wù)知識三、端托服務(wù)1、托盤使用知識2、理盤3、裝盤4、端托服務(wù)10%擺臺服務(wù)知識四、擺臺服務(wù)1、選擇餐臺2、鋪臺布3、擺臺10%酒水知識五、酒水知識1、酒類基本知識2、飲料基本知識3、選酒（飲料）與開啟4、斟酒服務(wù)10%上菜及撤換用具知識六、上菜服務(wù)1、介紹菜品2、上菜15%七、撤換菜品及餐、

7、酒用具1、撤換菜肴、食品2、撤換餐、酒用具3、撤換毛巾、口布和臺布10%32實際操作鑒定內(nèi)容：（初級）項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容及要求鑒定比重備注項目一：中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺一、儀容儀表要求：1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平視，自然。二、中餐宴會擺臺三、摺十種盤花四、斟倒啤酒、白酒80%擺臺總體效果：操作時間不超過15分鐘；動作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、

8、不損壞餐具與物品；3）臺面整齊美觀、對稱、距離勻、衛(wèi)生、方便使用。項目二：分湯分湯技術(shù)手法正確、熟練、優(yōu)美二、湯汁不灑滴三、份量均勻10%項目三：英漢互譯及知識問答英漢互譯及知識問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯二、餐廳相關(guān)知識問答10%33理論知識鑒定內(nèi)容（中級）：項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮貌禮節(jié)常識三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌

9、基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食習(xí)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1、接待服務(wù)的基本要求2、中、西式早餐接待服務(wù)10%餐巾折疊知識二、餐巾折疊1、餐巾折花技藝2、中餐餐廳折花三十例10%擺臺服務(wù)知識三、擺臺服務(wù)1、餐前準備2、中餐宴會餐臺布局與擺放3、西餐宴會餐臺布局與擺放10%酒水知識四、酒水知識1、特殊酒水開啟2、特殊酒水服務(wù)3、酒水保管10%

10、專業(yè)知識分菜服務(wù)知識五、分菜服務(wù)1、分菜2、分魚3、整形、造型菜拆分10%餐、酒用具管理知識六、餐、酒用具管理1、餐、酒用具的配備使用2、餐、酒用具的合理保管15%相關(guān)知識外語應(yīng)用餐廳常用英語的應(yīng)用10%34實際操作鑒定內(nèi)容（中級）：項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容及要求鑒定比重備注項目一：中餐宴會擺臺中餐宴會擺臺一、儀容儀表要求1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平

11、視，自然。二、中餐宴會擺臺三、摺杯花十種四、斟倒紅酒、白酒60%擺臺總體效果：1、操作時間不超過15分鐘；2、動作協(xié)調(diào)，干凈利落，不碰撞、不損壞餐具與物品；3、臺面整齊美觀、對稱、距離均勻、衛(wèi)生、方便使用。項目二：分魚分魚技術(shù)一、手法正確、熟練、優(yōu)美二、湯汁不灑滴三、魚脊骨完整，份量均勻10%項目三：擬定菜單擬定菜單符合出菜順序二、品種搭配合理三、葷素搭配合理四、符合就餐標準20%項目四：英漢互譯及知識問答英漢互譯及知識問答一、餐廳服務(wù)用語英漢互譯二、答案完整，語言表達清楚流利，反應(yīng)敏捷三、注意語音語調(diào)10%35理論知識鑒定內(nèi)容（高級）：項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容鑒定比重備注基礎(chǔ)知識職業(yè)道德知識一、

12、職業(yè)道德1、道德2、職業(yè)道德3、餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德4、加強職業(yè)道德修養(yǎng)的方法25%飲食衛(wèi)生知識二、飲食衛(wèi)生知識1、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識2、食品衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法3、預(yù)防食物污染、食物中毒和有關(guān)傳染病4、飲食業(yè)食品衛(wèi)生制度5、中華人民共和國食品衛(wèi)生法禮貌禮節(jié)常識三、禮節(jié)禮貌1、禮節(jié)禮貌基礎(chǔ)知識2、禮節(jié)禮貌在服務(wù)工作中的重要性3、服務(wù)中禮節(jié)禮貌的基本要求4、儀表儀容5、淡妝上崗飲食習(xí)俗習(xí)慣四、飲食風(fēng)俗習(xí)慣1、中華飲食文化習(xí)俗2、我國兄弟民族飲食文化習(xí)俗3、主要客源飲食文化習(xí)俗4、主要節(jié)日飲食文化習(xí)俗服務(wù)安全知識五、服務(wù)安全知識1、人身安全2、財產(chǎn)安全3、服務(wù)環(huán)境安全專業(yè)知識接待服務(wù)知識一、接待服務(wù)1

13、、高級接待服務(wù)要求2、西式零點接待服務(wù)10%擺臺服務(wù)知識二、擺臺服務(wù)1、中高檔宴會的餐廳布置2、中高檔中餐宴會擺臺3、中高檔西餐宴會及零點擺臺4、中西餐宴會餐臺插花5、冷餐會、自助餐、雞尾酒會擺臺10%宴會服務(wù)知識三、宴會服務(wù)1、高檔酒水知識2、雞尾酒服務(wù)知識3、名菜名點服務(wù)4、茶藝服務(wù)5、營養(yǎng)配餐6、宴會菜單20%餐、酒用具使用保管四、高檔餐、酒用具的使用保管1、酒吧及西餐宴會常用酒具2、高檔玻璃餐、酒餐的清潔保養(yǎng)3、高檔裝飾器皿的使用與保養(yǎng)10%餐廳管理知識五、餐廳管理1、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ)知識2、協(xié)調(diào)管理3、餐飲服務(wù)特殊問題的處理方法10%培訓(xùn)與指導(dǎo)六、培訓(xùn)與指導(dǎo)1、對初、中級餐廳服務(wù)

14、員的培訓(xùn)2、新餐廳服務(wù)員崗位培訓(xùn)3、知識培訓(xùn)與技能培訓(xùn)5%相關(guān)知識外語應(yīng)用1、餐廳常用英語的應(yīng)用10%36實際操作鑒定內(nèi)容（高級）：項目鑒定范圍鑒定內(nèi)容及要求配分比例相關(guān)知識項目一：西餐宴會擺臺西餐宴會擺臺一、儀容儀表要求1、男發(fā)后不過領(lǐng)，側(cè)不過耳，整齊干凈；女發(fā)后不過肩，前不遮眼，整齊干凈；2、男，胡須剃凈，女，淡妝；3、指甲干凈、剪齊，女士不涂指甲油；4、店服干凈，無破損，熨燙挺括；5、鞋黑色，擦拭光亮，無破損；襪，男深色；女淺色，干凈無破損；不佩帶首飾（手表、結(jié)婚戒指除外）；7、微笑、目光平視，自然。二、十人位西餐宴會擺臺三、摺五種碟花四、斟倒冰水、紅酒70%項目二：知識問答知識問答一、餐廳相關(guān)知識問答二、答案完整、語言表達清楚流利，反應(yīng)敏捷10%項目三：英漢互譯英漢互譯