從飲食說健康營養(yǎng)密碼第一章 緒論

1、1.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷 大學(xué)生大多離家住校，沒有了父母的督促與提醒，飲食通常 憑自己的喜好選擇，幾乎不考慮膳食因素 大多數(shù)學(xué)校對大學(xué)生沒進(jìn)行營養(yǎng)與健康方面的教育，學(xué)生缺乏營養(yǎng)與健康方面的知識，沒有保健意識，因而不知道如何合理搭配日常的飲食大學(xué)生在飲食健康上存在很多問題！對全國各地區(qū)3000名大學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)知識、營養(yǎng)態(tài)度、營養(yǎng)行為進(jìn)行調(diào)查第一頁，共六十頁。1.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷1.營養(yǎng)知識第二頁，共六十頁。1.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷 大學(xué)生現(xiàn)有營養(yǎng)知識來源主要是書刊報(bào)紙，其次是電視廣播，而且大都是無意識的，從來沒有系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，更談不上有老師具體指導(dǎo)。第三頁，共六十頁。1

2、.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷2.營養(yǎng)態(tài)度第四頁，共六十頁。1.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷3.營養(yǎng)行為（1）早餐行為：每天都堅(jiān)持吃早餐的大學(xué)生占22.7，其中男生早餐的食物構(gòu)成主要是以谷類為主，其次是雞蛋、奶類。蔬菜和水果的攝入較女生低。（2）零食與夜宵行為：36.6%的學(xué)生有吃零食的習(xí)慣，其中男、女生分別為14.5% 、57.5% （3）選擇食物依據(jù)？第五頁，共六十頁。1.1 大學(xué)生飲食習(xí)慣與營養(yǎng)缺陷 結(jié)論（1）營養(yǎng)知識-大學(xué)生營養(yǎng)知識匱乏，不明白基本營養(yǎng)知識，也不了解飲食與疾病有很大的關(guān)系，如長期營養(yǎng)不良可引起免疫功能低下、貧血、低血糖等；長期營養(yǎng)過?？蓪?dǎo)致心血管疾病及糖尿病等。（2）營

3、養(yǎng)態(tài)度-大學(xué)生對營養(yǎng)知識缺乏深入的了解，不能將現(xiàn)有的營養(yǎng)知識用于日常行為。但他們普遍有較好的營養(yǎng)態(tài)度，愿意為健康改變飲食習(xí)慣，這是實(shí)現(xiàn)從態(tài)度到行為轉(zhuǎn)變的基礎(chǔ)。（3）營養(yǎng)行為-一日三餐不規(guī)律?！霸绮捅缓雎裕绮驮诹骼耍聿吞S盛” 非常普遍，偏食習(xí)慣比較嚴(yán)重。第六頁，共六十頁。？自己測測看-自己的飲食合理嗎？16個(gè)問題，每個(gè)問題有3種答案 經(jīng)常吃，即幾乎每天都吃，分?jǐn)?shù)2分 吃，即一般一周或兩周吃一次，1分 很少吃或不吃，即一個(gè)月內(nèi)偶爾只吃一次或基本不吃，0分 1、你在餐后是否吃水果? 2、你在副食中吃綠葉或十字花科蔬菜，如菠菜、洋白菜、甘藍(lán)、 菜花或綠菜花嗎? 3、在副食中你吃萵苣、西紅柿嗎?

4、4、你在一天中是否喜歡將新鮮水果、干果和罐裝水果作為零食? 5、你喜歡吃全麥面包或雜糧嗎? 6、你喜歡吃黃紅色的蔬菜，如胡蘿卜或辣椒嗎? 第七頁，共六十頁。？自己測測看-自己的飲食合理嗎？7、你常吃豆類食物，如大豆、豌豆或扁豆嗎?8、你常用洋蔥、大蒜或草藥來作為調(diào)味品并替代一部分食鹽嗎?9、你吃深海中的魚類，如金槍魚、三文魚與沙丁魚嗎?10、你吃柑橘類水果，如柚子、橙子或橘子嗎? 11、你將瓜子、花生或其他干果作為零食或放在午餐或晚餐中 吃嗎? 12、你吃割去肥肉的紅肉或用大豆制品、豆類食物或豌豆作為 補(bǔ)充鐵的來源嗎? 13、你吃低脂奶類食品，如低脂酸奶或低脂牛奶嗎? 14、你在飯館進(jìn)餐時(shí)，也

5、點(diǎn)蔬菜嗎? 15、你在烹調(diào)時(shí)，用葵花子油、橄欖油或豆油替代豬油或牛油 嗎? 16、你飲用水果汁或蔬菜汁嗎? 第八頁，共六十頁。？自己測測看-自己的飲食合理嗎？ 010分：表明你選擇的食物有問題。因此你必須仔細(xì)檢驗(yàn)?zāi)愕纳攀?，并選擇所提問題中分?jǐn)?shù)高的食物來食用。這一措施不必急于求成，要逐漸改變。 1121分：表明你所選擇的食物基本是對的，但還可以做得更好。最好你每天都選擇或大部分選擇吃分?jǐn)?shù)最高類的食物。 2232分：表明你所吃膳食中的營養(yǎng)素已經(jīng)相當(dāng)好了，一般不必再補(bǔ)充維生素或保健食品，但希望你能夠保持下去。 第九頁，共六十頁。1.2 人體必需的七大營養(yǎng)元素水蛋白質(zhì)碳水化合物脂 肪15%維生素?zé)o機(jī)鹽

6、-礦物質(zhì)纖 維55%-65%20%2%1%5%0%第十頁，共六十頁。 水、無機(jī)鹽、維生素 糖、脂肪、蛋白質(zhì)（原因：它們是小分子物質(zhì)或離子） （原因：它們是大分子有機(jī)物） （原因：它們是大分子物質(zhì)，且人體沒有相關(guān)的消化酶）食物中的營養(yǎng)成分不需消化，可直接吸收需消化才可吸收人無法吸收 纖維素第十一頁，共六十頁。一、人體對水的需要(1) 水是機(jī)體重要的組成成分 水是人體含量最多和最重要的組成成分，是維持生命、保持細(xì)胞形態(tài)，構(gòu)成各種體液所必需的。1、水的生理功能(2) 促進(jìn)營養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄 水把氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)等運(yùn)送到組織細(xì)胞進(jìn)行消化和吸收，又可以把代謝廢物、有害物質(zhì)通過呼吸、蒸發(fā)及大小便

7、途徑排出體外。水也可以直接參與體內(nèi)的物質(zhì)代謝，促進(jìn)各種生化反應(yīng)和生理活動(dòng)。第十二頁，共六十頁。一、人體對水的需要(3) 調(diào)節(jié)體溫恒定與機(jī)體的潤滑作用 水的比熱容大，熱容量也大，水能吸收較多的熱而其本身的溫度升高不大，因而不致使體溫由于內(nèi)外環(huán)境的改變而發(fā)生顯著變化。人體通常由蒸發(fā)、出汗來調(diào)節(jié)體溫的恒定。第十三頁，共六十頁。2、水的需要量及來源年齡需水量（ml/kg）年齡需水量（ml/kg）1周1歲12016089歲7010023歲1001401014歲508047歲90110成人40人體每天需水量 人每天應(yīng)該喝多少水，隨個(gè)體年齡、體重、氣候和活動(dòng)量等而異，一般而言，年齡越大每千克體重需要的水量相

8、對較小，嬰幼兒及青少年的需水量在不同階段亦可有不同，到成年后相對穩(wěn)定第十四頁，共六十頁。 人體水分的來源大致可分為飲料水、食物水和代謝水三類。1.飲用水-包括茶、咖啡、湯、乳和其它各種飲料，它們含水量大。2.食物水-許多食物含有大量水，一部分以結(jié)晶水形式存在，另一部分以結(jié)合水形式存在，都可以被身體吸收利用。食物不同其含水量亦不相同。 3.代謝水-指來自體內(nèi)氧化或代謝過程的水，每100g營養(yǎng)物在體內(nèi)的產(chǎn)水量為：碳水化合物60mL、蛋白質(zhì)41mL、脂肪107mL。 第十五頁，共六十頁。水對于皮膚的重要性 現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)：嬰兒的肌膚含水量為25%，因而光滑細(xì)膩而富有彈性；據(jù)了解，20歲以后，95%

9、以上的女性朋友或多或少都存在缺水現(xiàn)象。成年女性特別是都市女性的肌膚含水量已降至15%，甚至更低，肌膚含水量的大幅下滑直接導(dǎo)致了肌膚干燥、肌膚發(fā)黃、發(fā)暗，肌膚無光澤，肌膚松弛，皺紋早生等現(xiàn)象。 第十六頁，共六十頁。二、人體對蛋白質(zhì)的需要 蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。 蛋白質(zhì)在人體內(nèi)是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。人體內(nèi)的蛋白質(zhì)每天 都處在不斷分解和合成之中，每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新， 幾乎一個(gè)月內(nèi)全身的蛋白質(zhì)就換新一遍。每天攝入的蛋白質(zhì) 又不能儲(chǔ)存，所以每天供應(yīng)足夠的蛋白質(zhì)是非常重要的。 蛋白質(zhì)是由氨基

10、酸構(gòu)成。構(gòu)成人體的氨基酸有20種，其中有8種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它12種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。第十七頁，共六十頁。蛋白質(zhì)的食物來源 蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動(dòng)物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為： 畜、禽、魚1020，鮮奶1.54，奶粉2527，蛋類1214，大豆及豆類2040，硬果類1525，谷類610，薯類23， 蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)

11、的良好來源。第十八頁，共六十頁。而質(zhì)量上，動(dòng)物性蛋白質(zhì)好，在人體內(nèi)利用率高，而植物性蛋白質(zhì)利用率較低。但大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。因此，應(yīng)注意膳食中動(dòng)物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質(zhì)得到互相補(bǔ)充，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。蛋白質(zhì)的食物來源第十九頁，共六十頁。為什么動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸共有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成的必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就 是這種蛋白質(zhì)的模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨 基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式， 則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就 越高，其營

12、養(yǎng)價(jià)值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式 比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此， 這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。第二十頁，共六十頁。213. 碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。 人類的遺憾自身沒有生產(chǎn)碳水化合物的本領(lǐng) 植物的驕傲通過光合作用產(chǎn)生糖第二十一頁，共六十頁。22碳水化合物分類雙糖單糖寡糖多糖碳水化合物的分類以己糖為主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成第二十二頁，共六十

13、頁。碳水化合物的生理功能1、供給能量 人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝 3、構(gòu)成機(jī)體組織的重要物質(zhì) 每個(gè)細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2%10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在 4、抗酮體的生成 當(dāng)人體缺乏糖類時(shí)，可分解脂類供能，同時(shí)產(chǎn)生酮體。酮體導(dǎo)致高酮酸血癥。 5、維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能和解毒作用 糖類代謝可產(chǎn)生葡萄糖醛酸，葡萄糖醛酸與體內(nèi)毒素（如：藥物 膽紅素）結(jié)合進(jìn)而解毒 2、節(jié)約蛋白質(zhì) 食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動(dòng)用蛋白質(zhì)來滿足機(jī)體活動(dòng)所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新 第二十三頁，共六十頁。24碳水化合物的食物來源

14、谷類：65%(麥子)80%(大米)薯類：15%(馬鈴薯) 35%(木薯)豆類：20%(黃豆) 60%(紅豆)根莖類蔬菜：蘿卜，土豆，大蔥等 堅(jiān)果類：榛子，松仁，板栗，杏仁，開心果，瓜子等水果類食糖動(dòng)物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。第二十四頁，共六十頁。碳水化合物不足的危害 會(huì)使蛋白質(zhì)用于能量代謝，同時(shí)對脂肪代謝會(huì)不利，脂肪氧化不完全，會(huì)產(chǎn)生一定數(shù)量的酮體，酮體聚集引起血液酸度偏高，導(dǎo)致“酮癥”，表現(xiàn)為疲乏、惡心、嘔吐等，嚴(yán)重者可致昏迷。 長期碳水化合物攝入不足，會(huì)造成生長發(fā)育遲緩，體重輕，容易疲勞、頭暈等。第二十五頁，共六十頁。 高糖可刺激人體內(nèi)胰島素水平升高，促使血管緊張度

15、增加，引發(fā)高血壓。 食入蔗糖過多者，糖尿病的發(fā)病率增加，糖還可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積，導(dǎo)致肥胖。還會(huì)促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)展和發(fā)生。同時(shí)還可引起齲齒和牙周病的發(fā)生。碳水化合物過量的危害第二十六頁，共六十頁。四、人體對膳食纖維的需要 膳食纖維素是指植物中不能被人體消化、吸收和利用的多糖類碳水化合物。纖維素本身不能提供能量，沒有營養(yǎng)價(jià)值，但是對調(diào)節(jié)胃腸的消化、吸收、排泄、降低膽固醇、減緩糖類的吸收速度起著重要作用，是預(yù)防多種慢性病的重要物質(zhì)，近年來被列為第七大營養(yǎng)素，被稱為腸道的清道夫。第二十七頁，共六十頁。二、膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木 質(zhì) 素

16、纖 維 素半纖維素 所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜 正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動(dòng) 可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠 少數(shù)半纖維素 柑橘類、燕麥制品和豆類 延緩胃排空時(shí)間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇 第二十八頁，共六十頁。1、延緩碳水化合物消化吸收，有力防止肥胖2、刺激腸蠕動(dòng)并保持水分，增大糞便體積，軟化糞便，促進(jìn)排便，防治便秘3、能與膽固醇、甘油三酯結(jié)合，再隨糞便排出體外，降低膽固醇吸收，有利防止心血管病4 、減緩葡萄糖的吸收速度，防治糖尿病 5 、促進(jìn)毒素排泄，預(yù)防腸癌，并有養(yǎng)顏功效纖維素的作用第二十九頁，共六十頁。5、人體對脂類的需要 脂類是脂肪和類脂的總稱。難溶

17、于水，易溶于有機(jī)溶劑。它們是動(dòng)植物的重要組成部分。 脂肪是甘油和各種脂肪酸所形成的甘油三酯。 類脂是一類在某些理化性質(zhì)上與脂肪類似的物質(zhì)，包括各種磷脂及類固醇，它們也廣泛存在于許多動(dòng)植物食品中。第三十頁，共六十頁。31分類含量分布生理功能脂肪：甘油三酯 95脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀 4.維持體溫 5.保護(hù)臟器 6.滋潤皮膚 類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5生物膜、神經(jīng)、血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞 2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白人體脂類的分類和功能第三十一頁，共六十頁。脂類缺乏對皮膚的影響科學(xué)已經(jīng)證明皮

18、膚的健美與各種物質(zhì)的攝取密切相關(guān)，如果皮膚得不到體內(nèi)豐富的營養(yǎng)供給，即使是高級的化妝品，也難以使其健美。因?yàn)椋仨殢纳攀持袛z取各種營養(yǎng)物質(zhì)，以供給皮膚的需要。脂肪可供給機(jī)體熱能和必要的脂肪酸，幫助脂溶性維生素的吸收，使皮膚富有彈性。缺乏時(shí)則易患脂溶性維生素缺乏癥，皮膚失去彈性。第三十二頁，共六十頁。33脂肪的膳食來源飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）EPA（二十碳五烯酸 ）、DHA （二十二碳六烯酸 ） （海產(chǎn)品、深海魚油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第三十三頁，共六十頁。脂類的缺乏和過量1、脂類的缺乏癥

19、 人體脂肪若長期供給不足，會(huì)影響大腦的發(fā)育，發(fā)生營養(yǎng)不良、生長遲緩和各種脂溶性維生素缺乏癥，特別是危及皮膚健康的維生素A缺乏癥。同時(shí)脂肪長期攝入不足會(huì)導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏，從而導(dǎo)致生長發(fā)育停滯、中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能異常、生殖功能喪失、眼及視網(wǎng)膜病變、腎功能衰竭和血小板功能異常。 2、脂類的過多癥 脂肪攝入過多會(huì)引起超重、肥胖。膳食中脂肪總量與血清膽固醇水平以及冠心病死亡率呈正相關(guān)。膳食脂肪總量過高對冠心病的發(fā)生有促進(jìn)作用，而脂肪的種類會(huì)對動(dòng)脈粥樣硬化病變產(chǎn)生更大的影響。 第三十四頁，共六十頁。6. 礦物質(zhì)無機(jī)鹽常量元素微量元素礦物質(zhì) 體內(nèi)含量較多的元素。鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯等七種含量最多 體內(nèi)

20、含量占體重0.01%以下的元素。鐵、鋅、銅、碘、硒、鉬 、鉻、鈷 8種為人體必需，稱為必需微量元素第三十五頁，共六十頁。1）礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2）在體內(nèi)分布不均勻3）元素之間有協(xié)同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但攝入過多易產(chǎn)生毒性作用礦物質(zhì)的特點(diǎn)第三十六頁，共六十頁。1）構(gòu)成機(jī)體的重要成分 鈣、磷、鎂-骨骼、牙齒。缺乏鈣、鎂、磷、錳、銅，可能引起骨骼或牙齒不堅(jiān)固 2）維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓、酸堿平衡 酸性(氯、硫、磷)和堿性(鉀、鈉、鎂)無機(jī)鹽適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡；無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)一起維持組織細(xì)胞的滲透壓

21、3）維持神經(jīng)肌肉興奮性4）組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 鈣-凝血酶的活化劑、 鋅-多種酶的組成成份 礦物質(zhì)的生理功能第三十七頁，共六十頁。 脂溶性維生素 Vit A、D、E、K 等維生素 水溶性維生素 維生素 B族 、 VitC、 維生素 B1 維生素 B2 維生素 B3(泛酸) 維生素 B6 維生素 B12維生素 B族維生素 PP (B5,尼克酸)維生素 M (B9,葉酸 ) 維生素 H ( B7, 生物素)7. 維生素第三十八頁，共六十頁。 脂溶性維生素： * 吸收與脂肪有關(guān) * 在食物中與脂類共存 * 攝取過多可引起中毒水溶性維生素： * 體內(nèi)儲(chǔ)存較少，容易出現(xiàn)缺乏癥 * 攝

22、入過多時(shí)容易從尿中排出 * 在加工或烹飪時(shí)易丟失各類維生素的特點(diǎn)第三十九頁，共六十頁。1.3 飲食中最易缺乏的營養(yǎng)元素 人體所需的七大營養(yǎng)素是維持生命正常運(yùn)轉(zhuǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ)，缺一不可。然而第三次全國營養(yǎng)調(diào)查卻指出，我國百姓中普遍存在著維生素和礦物質(zhì)攝入不足及不均衡的現(xiàn)象。我國人民面臨著嚴(yán)重的營養(yǎng)失衡問題。 第四十頁，共六十頁。1.3 飲食中最易缺乏的營養(yǎng)元素飲食中嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素（1）鈣-鈣是中國人普遍缺乏的營養(yǎng)素之一。全國人均每天攝入量為405毫克，僅達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求的800毫克的49.2%。 功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡 缺乏癥：出現(xiàn)腳抽筋、盜汗、腰

23、酸及骨質(zhì)疏松等骨骼疾病主要食物來源：乳品及其乳制品 影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、鈣劑不宜與牛奶同服、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜第四十一頁，共六十頁。飲食中嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素（2）維生素B2 中國人缺乏營養(yǎng)素排在第二位的是維生素B2。人均每天攝入量為0.8毫克，僅占標(biāo)準(zhǔn)要求的1.3毫克的58.4%。功能：1、重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體代謝； 2、維護(hù)皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎。缺乏癥：1、眼部癥狀：流淚、視力模糊、視力疲勞 2、皮膚癥狀：脂溢性皮炎 3、口唇癥狀：干裂腫、出血、潰瘍 4、舌炎，舌腫脹、疼痛與燒灼感 5、其他：繼發(fā)缺鐵性貧血等。 食物來源： 動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、蛋黃、鱔魚、奶類、谷類、蔬菜、水

24、果第四十二頁，共六十頁。（3）維生素A -是缺乏程度排名第三的營養(yǎng)素。人均每天攝入量為476微克(其中157微克為維生素A，319微克來自胡蘿卜素的轉(zhuǎn)化)，為標(biāo)準(zhǔn)要求的800微克的61.7%。功能：1、保持正常視覺； 2、保持上皮細(xì)胞組織的完整和健 全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力； 3、清除自由基，減輕腦卒中損傷； 4、可促進(jìn)生長發(fā)育； 5、防治癌癥； 6、增強(qiáng)生殖力。飲食中嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素第四十三頁，共六十頁。缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑 3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染 ；兒童生長發(fā)育遲緩 食物來源：最好的食物來源是各種動(dòng)物性

25、食物，如動(dòng)物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A。飲食中嚴(yán)重缺乏的營養(yǎng)素第四十四頁，共六十頁。（1）鋅-鋅是中國人缺乏的營養(yǎng)素之一，全國人均每天攝入鋅12.0毫克，比標(biāo)準(zhǔn)的要求量少20%。尤其是兒童、青少年缺鋅現(xiàn)象比較嚴(yán)重，如果兒童、青少年缺鋅會(huì)影響智力和身高的正常發(fā)育。飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素慢性鋅缺乏對機(jī)體的影響 * 兒童生長障礙 * 性腺發(fā)育不全 * 免疫力下降 * 味覺障礙 * 皮

26、膚疾患第四十五頁，共六十頁。缺鋅所致腸原性肢體皮炎缺鋅所致皮膚粗糙鋅的食物來源 * 貝類、魚肉 * 動(dòng)物肝臟、瘦肉 * 蛋類飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第四十六頁，共六十頁。（2）維生素B1-全國人均每天攝入維生素B1的量為1.2毫克，離標(biāo)準(zhǔn)的要求差11.3%。功能： 1、參與糖類的中間代謝； 2、對神經(jīng)系統(tǒng)的影響； 3、對心臟功能和水鹽代謝的影響。缺乏癥：腳氣?。虬匪亻L期攝入不足引起的營養(yǎng)不良性疾?。┦澄飦碓矗何淳频墓阮愂澄?、瘦肉、內(nèi)臟、堅(jiān)果類食物、酵母制品。飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第四十七頁，共六十頁。（3）硒 中國人均每天攝入量為42微克，離標(biāo)準(zhǔn)要求相差11.7%。 硒遍布各組織器官和體液，

27、腎中濃度最高，對提高免疫力和預(yù)防癌癥非常重要。 當(dāng)硒缺乏的時(shí)候，就很容易導(dǎo)致人體免疫能力下降，威脅人類健康和生命的四十多種疾病都與人體缺硒有關(guān)，如癌癥、心血管病、肝病、白內(nèi)障、胰臟疾病、糖尿病、生殖系統(tǒng)疾病等癥狀。 在天然食品中，富硒大米、富硒小麥、海鮮、蘑菇、雞蛋、大蒜、銀杏等含硒元素都比較高，缺硒的人群可以適當(dāng)增加這方面的食物 飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第四十八頁，共六十頁。（4）鐵 盡管人們每天攝入的鐵已達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求，但由于人們食用的鐵主要來自于大米、堅(jiān)果、黑葉蔬菜等植物中的非原血紅素鐵，其利用率較低，吸收率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于動(dòng)物性食物中所含的鐵。此外，由于人們所吃的谷物中含有濃度較高的植物酸，這種

28、植物酸會(huì)抑制鐵的吸收。因此，盡管攝入了一定量的鐵，但真正被人體吸收的鐵并不能滿足人體的需要，人們依然存在著貧血現(xiàn)象。飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第四十九頁，共六十頁。缺鐵性貧血所致反甲飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第五十頁，共六十頁。鐵的食物來源豐富來源：動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第五十一頁，共六十頁。（5）維生素C-盡管人們攝入維生素C的數(shù)量已達(dá)到了標(biāo)準(zhǔn)的要求，但是，由于人們的烹制方法，維生素C被破壞了許多，人體實(shí)際吸收利用的仍然不足。生理功用： * 參與體內(nèi)多種物質(zhì)的生物合成過程 * 促進(jìn)膠原合成，維持牙

29、齒、骨骼、血管的正常功能 * 具有較強(qiáng)還原性，阻斷亞硝胺形成，促進(jìn)食物中鐵吸收 * 提高免疫功能 * 具有抗氧化作用，清除自由基飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第五十二頁，共六十頁。缺乏癥：1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、 肌肉及關(guān)節(jié)疼痛等；2、出血，壞血?。?毛細(xì)血管通透性增加）3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。食物來源：（主要存在于新鮮的蔬菜水果中，人體不能合成） 綠葉蔬菜、青椒、番茄、大白菜、鮮棗、橘子、山楂、檸檬飲食中相對缺乏的營養(yǎng)素第五十三頁，共六十頁。Vit C缺乏所致齒齦炎Vit C 缺乏所致毛囊出血第五十四頁，共六十頁。Vit C 缺乏所致指甲床出血Vit C 缺乏所致皮膚點(diǎn)狀出血 第五十五頁，共六十頁。1.4 讀懂缺乏營養(yǎng)元素的信號 自己缺不缺營養(yǎng)呢？這是許多人關(guān)心卻不容易判斷的