液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)演示文稿

1、液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)演示文稿第一頁(yè)，共八十三頁(yè)。（優(yōu)選）液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)第二頁(yè)，共八十三頁(yè)。1.掌握巴氏殺菌乳的概念、分類(lèi)、特點(diǎn)以及了解國(guó)內(nèi)外的發(fā)展現(xiàn)狀；2.掌握巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程及各工序技術(shù)要求；3.熟悉巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制方法及控制點(diǎn)；4.了解保持滅菌乳的產(chǎn)品特點(diǎn)及基本加工工藝；教學(xué)目的和要求第三頁(yè)，共八十三頁(yè)。5.掌握超高溫滅菌的技術(shù)類(lèi)型和技術(shù)要求，重點(diǎn)掌握直接法、間接法殺菌工藝；6.熟悉無(wú)菌灌裝包裝材料的種類(lèi)、特點(diǎn)及對(duì)應(yīng)灌裝設(shè)備的特點(diǎn)；7.掌握調(diào)配型酸性含乳飲料的工藝流程、原料特點(diǎn)及加工工藝；8.熟悉其他含乳飲料、再制乳的基本工藝流程及加工特點(diǎn)。第四頁(yè)，共八十三頁(yè)。第一節(jié)巴氏殺菌乳的生產(chǎn)

2、第五頁(yè)，共八十三頁(yè)。（一）定義 又稱(chēng)消毒乳、市乳，以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，經(jīng)離心凈乳、均質(zhì)、殺菌、冷卻和灌裝，以液體狀態(tài)灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。 特點(diǎn)：保質(zhì)期短，需冷鏈，但成分、風(fēng)味變化很小。一、概述第六頁(yè)，共八十三頁(yè)。（二）分類(lèi)1、按脂肪含量不同分為：高脂、全脂、低脂、脫脂四種。2、按營(yíng)養(yǎng)成分不同分為：消毒牛乳、強(qiáng)化牛乳、調(diào)制乳。3、按風(fēng)味不同分為：可可乳、核桃乳等。第七頁(yè)，共八十三頁(yè)。第八頁(yè)，共八十三頁(yè)。第九頁(yè)，共八十三頁(yè)。第十頁(yè)，共八十三頁(yè)。4、按殺菌強(qiáng)度（1）低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌(LTLT)乳 也稱(chēng)保溫殺菌乳。牛乳經(jīng)6265，30min保溫殺菌。乳中耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核

3、菌被殺死，產(chǎn)品風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基本保持，但病原菌殺滅率為8590%。 （2）高溫短時(shí)(HTST)殺菌乳 通常采用7275，l5s殺菌，或采用8085，1015s殺菌。因受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象少，風(fēng)味有濃厚感，無(wú)蒸煮味。第十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。（3）超巴氏殺菌法 典型殺菌工藝為125130，24s殺菌，需冷鏈，可延長(zhǎng)貨架期，7下可延長(zhǎng)至21天。 第十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。（4）超高溫殺菌(UHT)乳 一般采用120150，0.54s殺菌。 但如原料乳質(zhì)量不良（如酸度高、鹽類(lèi)不平衡），則易形成軟凝塊和殺菌器內(nèi)掛乳石等，初始菌數(shù)尤其芽孢數(shù)過(guò)高則殘留菌的可能性增加，故原料乳的質(zhì)量要求嚴(yán)格。 由于殺菌時(shí)間很短，

4、故風(fēng)味、性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等與消毒乳相比差異不大。 第十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。（三）液態(tài)乳發(fā)展概況1、上世紀(jì)90年代后發(fā)展迅速。2、液態(tài)乳前幾強(qiáng)：蒙牛、伊利、三元、光明。3、合資企業(yè)多。第十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。二、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、感官指標(biāo)：2、理化指標(biāo)：以GB 251902010為標(biāo)準(zhǔn) 第十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。3、衛(wèi)生指標(biāo) 第十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。三、生產(chǎn)工藝流程原料乳驗(yàn)收過(guò)濾凈化(標(biāo)準(zhǔn)化)均質(zhì) 殺菌冷卻灌裝封口 裝箱冷藏 塑料袋 玻璃瓶 第十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。（一）原料乳驗(yàn)收、冷卻、凈化要求 同前要求.（二）牛乳的脫氣、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì) 同前要求. 第十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。1、目的 殺菌鈍酶。2、工藝條件 （1）初

5、殺菌：6365， 15s。 （2）正常殺菌 HTST：7275，持續(xù)1520s；或8085，1015s。 另有LTLT和UHT。（三）牛乳的巴氏殺菌第十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。殺菌方法殺菌溫度/時(shí)間殺菌效果所用設(shè)備低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法6065/30min可殺死全部病原菌，但不能破壞所有的酶類(lèi)，殺菌效果一般容器式殺菌缸高溫短時(shí)滅菌法7275/15s8085 /10s殺菌效果較好板式、列管式殺菌器超巴氏滅菌法125 138/2 4s殺菌效果最好板、管、蒸直接噴射式表1 牛乳常見(jiàn)的殺菌方法第二十頁(yè)，共八十三頁(yè)。3、殺菌設(shè)備：如板式熱交換器第二十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。 1、目的 抑制牛乳中微生物的繁殖，延長(zhǎng)保存性。

6、2、工藝要求通常將乳冷卻至4左右。（四）冷卻第二十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。1、目的 便于零售，防止外界雜質(zhì)混入成品中、防止微生物再污染、保存風(fēng)味和防止吸收外界氣味而產(chǎn)生異味以及防止維生素等成分受損失等。2、容器主要為單層塑料袋、玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶包裝。（五）灌裝第二十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。（1）塑料包裝 塑料瓶、袋：主要材質(zhì)是聚乙烯、聚丙烯，部分為復(fù)合材料制成。 優(yōu)點(diǎn)：容器質(zhì)輕，運(yùn)輸費(fèi)用低；不透光線(xiàn)使?fàn)I養(yǎng)成分損失小。 缺點(diǎn)：包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，成本較高，塑料袋易漏奶。第二十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。 玻璃瓶包裝 可以循環(huán)多次使用，破損率可以控制在0.3左右。與牛乳接觸不起化學(xué)反應(yīng)，無(wú)毒，光潔

7、度高，又易于清洗。缺點(diǎn)為重量大，運(yùn)輸成本高，易受日光照射，產(chǎn)生不良?xì)馕?，造成營(yíng)養(yǎng)成分損失。回收的空瓶微生物污染嚴(yán)重，清洗消毒很困難。第二十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。（六）冷藏一般在04下保存。第二十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。 各家乳品廠(chǎng)工藝流程的設(shè)計(jì)差別很大。 例如： 標(biāo)準(zhǔn)化可以采用預(yù)標(biāo)準(zhǔn)化、后標(biāo)準(zhǔn)化或者直接標(biāo)準(zhǔn)化； 均質(zhì)也可以是全部的或者是部分的均質(zhì)。四、巴氏消毒乳生產(chǎn)線(xiàn)及生產(chǎn)過(guò)程第二十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。 圖8-2 部分均質(zhì)的消毒奶生產(chǎn)線(xiàn) 1-平衡槽 2-物料泵 3- 流量控制器 4-板式熱交換器 5-離心機(jī) 6-恒壓閥 7-流量傳感器 8-濃度傳感器 9-調(diào)節(jié)閥 10-逆止閥 11- 檢測(cè)閥 12-均質(zhì)機(jī)

8、 13-升壓泵 14-保溫管 15-回流閥 第二十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。五、巴氏殺菌乳的質(zhì)量控制1、原料乳的控制2、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制（1）齊全的生產(chǎn)設(shè)備（2）規(guī)范的操作程序（3）嚴(yán)格的衛(wèi)生管理3、成品質(zhì)量控制4、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制第二十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。第二節(jié)滅菌乳生產(chǎn)技術(shù)第三十頁(yè)，共八十三頁(yè)。一、定義 GB 251902010滅菌乳規(guī)定： 1、超高溫滅菌乳 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下，加熱到至少132并保持很短時(shí)間的滅菌，再經(jīng)無(wú)菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。 特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)，不需冷鏈，成分、風(fēng)味變化小。第三十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。2、保持滅菌乳 以生牛（羊）乳為

9、原料，添加或不添加復(fù)原乳，無(wú)論是否經(jīng)過(guò)預(yù)熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。 特點(diǎn)：保質(zhì)期長(zhǎng)，不需冷鏈，但成分、風(fēng)味變化較消毒乳大。第三十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。二、保持滅菌乳生產(chǎn)簡(jiǎn)介保持滅菌乳的滅菌常用兩種方法：一段滅菌、二段滅菌。 1、一段滅菌 牛奶先預(yù)熱到約8085，然后灌裝到干凈的、加熱的瓶子中。 瓶子封蓋后，放到殺菌器中，在110120溫度下滅菌1040min，對(duì)奶的損害最大。 第三十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。（2）二段滅菌 牛奶在l30140溫度下預(yù)殺菌220s。當(dāng)牛奶冷卻到約80后，灌裝到干凈的、熱處理過(guò)的瓶子中，封蓋后，再放到滅菌器中進(jìn)行滅菌。后一段處理不需要像前一段殺菌時(shí)那

10、樣強(qiáng)烈。 第三十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。（一）技術(shù)特點(diǎn) 1、采用UHT技術(shù)滅菌 2、在無(wú)菌條件下包裝的牛奶 產(chǎn)品無(wú)菌、設(shè)備和管件無(wú)菌、環(huán)境無(wú)菌、包裝容器無(wú)菌、灌裝過(guò)程無(wú)菌。三、超高溫（UHT）滅菌乳的生產(chǎn)第三十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。（二）超高溫滅菌乳專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)滅菌：用理化方法殺滅產(chǎn)品中微生物的過(guò)程。滅菌的徹底程度受滅菌時(shí)間與滅菌劑強(qiáng)度的制約。 無(wú)菌：指沒(méi)有活體細(xì)胞存在，或所有活體細(xì)胞已被殺死的狀態(tài)。包括芽孢。商業(yè)無(wú)菌：經(jīng)過(guò)適度的殺菌后，不含有致病性微生物，無(wú)微生物毒素，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)叫做“商業(yè)無(wú)菌”. 不代表絕對(duì)無(wú)菌。產(chǎn)品無(wú)菌:是指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行高溫處理，以殺死所有

11、微生物和耐熱酶。貨架期：指食品被貯藏在推薦的條件下，能夠保持安全；確保理想的感官、理化和微生物特性；保留標(biāo)簽聲明的任何營(yíng)養(yǎng)值的一段時(shí)間。貨架期取決于四個(gè)因素：配方、加工工藝、包裝和貯藏條件。 第三十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。原料乳驗(yàn)收儲(chǔ)存配料預(yù)熱均質(zhì)預(yù)殺菌閃蒸冷卻儲(chǔ)存UHT無(wú)菌灌 紙容器裝貼吸管裝箱入庫(kù) （三）典型工藝流程第三十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。 要求原料乳耐熱性好，蛋白質(zhì)能經(jīng)得起劇烈的熱處理而不變性。 對(duì)應(yīng)檢測(cè)指標(biāo)：牛奶必須至少在75的酒精濃度中保持穩(wěn)定。（四）原料質(zhì)量和預(yù)處理 第三十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。 特別說(shuō)明 下列牛奶不適宜于超高溫處理：（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類(lèi)平衡不適當(dāng)；（3）牛

12、奶中含有過(guò)多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。 另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢菌數(shù)目應(yīng)該很低。第三十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。（五）滅菌1、滅菌方法 直接加熱法和間接加熱法。第四十頁(yè)，共八十三頁(yè)。（1）間接超高溫加熱 間接加熱是在一熱交換器中進(jìn)行，加熱介質(zhì)的熱能通過(guò)間壁傳遞給牛奶。 常見(jiàn)間接加熱系統(tǒng)有管板式熱交換系統(tǒng)和板式熱交換系統(tǒng)。 以管式熱交換系統(tǒng)為例第四十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。圖8-3 管式間接UHT奶生產(chǎn)線(xiàn)1-平衡罐 2-料泵 3-管式熱交換器 4-保持罐 5-間接蒸汽加熱 6-緩沖罐 7-真空泵 8-均質(zhì)機(jī) 9-無(wú)菌罐 10-無(wú)菌灌裝機(jī)乳蒸汽冷卻水加熱水真空排氣第四十二頁(yè)，

13、共八十三頁(yè)。（2）直接加熱法 牛奶通過(guò)直接與蒸汽接觸被加熱；或者是將蒸汽噴進(jìn)牛奶中（噴射式），或者是將牛奶噴入到充滿(mǎn)蒸汽的容器中（注入式）。 原理圖見(jiàn)下頁(yè)，工藝要求略第四十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。左面為噴射式加熱，右邊為灌注式加熱 第四十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。（六）無(wú)菌包裝1、定義 將殺菌后的物料，在無(wú)菌條件下裝入事先殺過(guò)菌的容器內(nèi)。第四十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。2、無(wú)菌包裝必須符合的要求第四十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。3、UHT滅菌工藝與巴氏殺菌的主要區(qū)別（1） UHT滅菌前設(shè)備要預(yù)滅菌，熱處理要求嚴(yán)、強(qiáng)度大；（2）可使用無(wú)菌罐（3）最后采用無(wú)菌灌裝第四十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。4、無(wú)菌包裝的設(shè)備 （1）類(lèi)型 無(wú)菌菱形袋

14、包裝機(jī)；無(wú)菌磚形盒包裝機(jī)；無(wú)菌枕形包裝機(jī)；無(wú)菌異型盒包裝機(jī)等。 （2）公司 瑞典的利樂(lè)公司（Tetra Pak）、德國(guó)的KF公司（KF Engineer GmbH）、瑞士康美公司（SIG）以及美國(guó)的國(guó)際紙業(yè)（International Paper）公司等。 第四十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。 （3）利樂(lè)包 是由紙卷在生產(chǎn)過(guò)程中先通過(guò)殺菌然后依次完成成形灌裝一密封（FormFillSeal） （4）康美包 先預(yù)制紙盒，在生產(chǎn)過(guò)程中通過(guò)殺菌后只完成灌裝一密封過(guò)程。第四十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。（5）百利包和芬包 法國(guó)百利公司（PrePak）無(wú)菌包裝系統(tǒng)生產(chǎn)的包裝。其結(jié)構(gòu)為多層無(wú)菌復(fù)合膜，有三層黑白膜，也有高阻隔5

15、層、7層共擠膜及鋁塑復(fù)合膜，材料不同其保質(zhì)期跨度從30天到180天不等。 芬包（FennPak)為芬蘭Elester公司生產(chǎn)的無(wú)菌灌裝系統(tǒng)配套使用的包裝材料。 此類(lèi)包裝材料安全、衛(wèi)生、方便，價(jià)格適中，占據(jù)了很大的消費(fèi)市場(chǎng)。第五十頁(yè)，共八十三頁(yè)。百利包第五十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。（6）無(wú)菌杯 無(wú)菌杯所用的材料為多層共擠無(wú)菌包裝片材，以?？ū∟AS）為典型代表，無(wú)菌包裝材料分為杯材、蓋材和商標(biāo)材三部分。并在無(wú)菌室中成型灌裝封蓋，然后貼標(biāo)。 杯式無(wú)菌包裝的容器一般為50500mL。第五十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。埃卡杯（NAS）第五十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。5、包裝容器的滅菌方法（1）飽和蒸汽滅菌（2）雙氧水滅菌（

16、3）紫外線(xiàn)輻射滅菌第五十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。6、無(wú)菌包裝過(guò)程第五十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。第三節(jié)含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)第五十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。一、含乳飲料的定義與分類(lèi) GBl0789-2007飲料通則 （一）定義 含乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的飲品。 第五十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。1、配制型含乳飲料 指以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0（m/V）稱(chēng)乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7稱(chēng)乳酸飲料。（二）含乳飲料的分類(lèi)第五十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。 2、發(fā)酵型含乳飲料 以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)乳酸菌類(lèi)培養(yǎng)發(fā)酵制得的乳液中加入水、糖液等調(diào)制而

17、制得的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0（m/V）稱(chēng)乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7稱(chēng)乳酸菌飲料。 第五十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。 （一）配制型酸性乳飲料 是指在牛乳或脫脂乳中添加果汁、砂糖、有機(jī)酸和穩(wěn)定劑等，混合調(diào)制而成的含乳飲料。它具有色澤鮮艷、味道芳香、酸甜適口的特點(diǎn)。二、配制型含乳飲料生產(chǎn)技術(shù)第六十頁(yè)，共八十三頁(yè)。1、一般性工藝流程第六十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。2、原料 （1）乳制品 原料乳可選用鮮乳、煉乳、全脂或脫脂乳粉等，單獨(dú)或合并使用均可。 （2）果汁 果汁乳飲料常使用橙汁、菠蘿汁、蘋(píng)果汁、去味果汁等，也可使用混合水果汁。一般用濃縮澄清果汁。 第六十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。（3）穩(wěn)定劑 常用的

18、穩(wěn)定劑有耐酸型羧甲基纖維素、果膠、海藻酸鈉等。（4）有機(jī)酸 一般使用檸檬酸，也可使用蘋(píng)果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。（5）白砂糖（6）水：使用軟化水，果汁型產(chǎn)品最好使用純凈水。（7）其他：甜味劑、香精、色素等。第六十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。3、生產(chǎn)工藝要點(diǎn) （1）原料預(yù)處理 蔗糖采用熱溶法制備為糖漿； 其他固體原料配制成溶液； 濃縮果汁用冷水、乳粉用溫水稀釋還原后使用； 其他液體液體可直接用； 穩(wěn)定劑與不少于5倍重量的蔗糖干混均勻，加熱水溶解制成23的溶液。也可用膠體磨直接加水制備為黏稠均勻液體。 第六十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。（2）混合及酸化 A:加料順序 糖溶液防腐劑（甜味劑）乳制品增稠劑酸味劑（果汁

19、）香精或香料色素加水定容 B:酸化 料溫降到20以下 果汁和檸檬酸要稀釋510倍 可添加緩沖鹽類(lèi)，如檸檬酸鈉 高速攪拌 緩慢噴灑第六十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。（3）均質(zhì) 果味型：溫度50，壓力一級(jí)：1820 MPa，二級(jí)：58 MPa ； 果汁型產(chǎn)品均質(zhì)壓力適當(dāng)增加。（4）殺菌 典型UHT主要工藝參數(shù)，間接UHT殺菌法：130140，24S。（5）灌裝及后續(xù)工序 可用8085熱灌裝方式或先灌裝、封口，再殺菌的方式進(jìn)行生產(chǎn)；也可以殺菌、冷卻后采用無(wú)菌包裝的方式生產(chǎn)。第六十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。4、影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（1）原料乳及乳粉質(zhì)量：選用高品質(zhì)產(chǎn)品。（2）穩(wěn)定劑的種類(lèi)和質(zhì)量：最適宜品種為果膠或其復(fù)合物

20、。（3）水的質(zhì)量：使用軟化水。（4）酸的質(zhì)量：常采用乳酸和檸檬酸。第六十七頁(yè)，共八十三頁(yè)。5、成品穩(wěn)定性的檢查方法（1）肉眼觀(guān)察法（2）顯微鏡觀(guān)察法（3）離心分離法6、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題（1）沉淀及分層：穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)；調(diào)酸環(huán)節(jié)不當(dāng)。（2）產(chǎn)品口感過(guò)于稀薄。第六十八頁(yè)，共八十三頁(yè)。 見(jiàn)第九章 （二）發(fā)酵型酸性含乳飲料第六十九頁(yè)，共八十三頁(yè)。三、超高溫滅菌中性含乳飲料（一）巧克力（可可）乳飲料 可可乳飲料，指以乳（包括鮮牛乳、全脂乳、脫脂乳、全脂或脫脂奶粉的復(fù)原乳）、糖和可可為主要原料，另加香料、穩(wěn)定劑等制作成的飲料。 1、配方 第七十頁(yè)，共八十三頁(yè)。2、典型工藝流程白砂糖、可可粉及其他輔料原料乳或還

21、原乳調(diào)配超高溫瞬時(shí)滅菌灌裝保溫檢驗(yàn)成品 第七十一頁(yè)，共八十三頁(yè)。3、生產(chǎn)工藝要點(diǎn) 工藝與植物蛋白飲料基本相似。 （1）可可粉預(yù)處理 用熱水溶解，加熱至8595，保溫2030min。（可可粉需采用均質(zhì)、研磨等方法，使可可粉的粒度變?。?（2）穩(wěn)定劑的溶解 通過(guò)高速化膠罐、膠體磨、高速乳化器等溶解制成23的穩(wěn)定劑溶液。第七十二頁(yè)，共八十三頁(yè)。（3）配料 配制可可乳飲料時(shí)，先將可可粉及砂糖配成可可糖漿，然后進(jìn)行殺菌（85，510min），冷卻，并按配方要求加入糖漿、牛乳、穩(wěn)定劑。（4）其他工藝 混合料應(yīng)再一次進(jìn)行均質(zhì)、殺菌，經(jīng)冷卻、調(diào)香后進(jìn)行分裝。如需保質(zhì)期長(zhǎng)的產(chǎn)品，則仍需采用保持滅菌工藝或經(jīng)超高溫瞬時(shí)殺菌后無(wú)菌罐裝。 第七十三頁(yè)，共八十三頁(yè)。4、影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素（1）原料乳及乳粉質(zhì)量：選用高品質(zhì)產(chǎn)品。（2）穩(wěn)定劑的種類(lèi)和質(zhì)量：最適宜品種為果膠或其復(fù)合物。（3）可可粉的質(zhì)量（4）水：使用軟化水。第七十四頁(yè)，共八十三頁(yè)。5、常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題（1）沉淀（2）凝塊第七十五頁(yè)，共八十三頁(yè)。第四節(jié)再制乳的生產(chǎn)技術(shù)簡(jiǎn)介第七十六頁(yè)，共八十三頁(yè)。一、定義及特點(diǎn)1、定義 把幾種乳制品，主要是脫脂乳粉和無(wú)水黃油，經(jīng)加工制成液態(tài)奶的過(guò)