泡茶用水的基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿

1、泡茶用水的基礎(chǔ)知識(shí)演示文稿第一頁(yè)，共四十八頁(yè)。泡 茶 用 水一、古人選水二、茶與水的關(guān)系 三、泡茶用水的類型四、水溫與茶的關(guān)系五、中國(guó)主要名泉第二頁(yè)，共四十八頁(yè)。 （一）古人選水1、擇水標(biāo)準(zhǔn)：清、輕、甘、活、冽 水質(zhì)：要求“清、活、輕” 水味：要求“甘、洌（清冷）” 第三頁(yè)，共四十八頁(yè)。輕：水質(zhì)要輕清：水質(zhì)需清潔，無(wú)肉眼可見之雜物。陸羽的茶經(jīng)四之器中所列的漉水囊，就是作為濾水用的，使煎茶之水清凈。 活：水源要活，經(jīng)常汲取的或流動(dòng)的甘：指水含口中有甜美感，無(wú)咸苦感 。冽：水從巖層浸出，水溫低。認(rèn)為用寒 冷的雪水、冰水煮茶，其茶湯滋味 尤佳。第四頁(yè)，共四十八頁(yè)。2、試水 以前通過(guò)感官比較 據(jù)明朝無(wú)

2、名氏茗笈記載，辨水質(zhì)有五法： 第一煮試：煮熟、澄清，下有沙土者，此水質(zhì) 惡。 第二日試：清水置白瓷器中，放于日光下，若 有塵埃，此水質(zhì)惡也。 第三味試：無(wú)味者真水 第四秤試：輕者為上 第五絲帛試：用紙或絹帛之類，打濕后再干， 無(wú)跡者為上。第五頁(yè)，共四十八頁(yè)。3、洗水 1 石洗法：即用細(xì)砂過(guò)濾， 2 炭洗法：用大甕收水，下置鵝卵石，將三寸左右栗炭燒紅投入水中，不生跳蟲。 3 水洗法：乾隆出巡時(shí)車載北京玉泉水隨行，日久水色味變化，從而發(fā)明了“以水洗水”。 即以大器儲(chǔ)水，刻分寸，入他水?dāng)囍?，則污濁皆沉淀于下，而上面之水清澈矣。蓋他水質(zhì)重，則水沉，玉泉水體輕，故上浮。 第六頁(yè)，共四十八頁(yè)。4、煮水（容

3、器、火力、燃料） 明許次紓sh 茶疏：“茶滋于水，水藉（ji同“借”。）于器，湯成于火，四者相須，缺一不可”。 煮水程度 煮水燃料 煮水容器 煮水器容積的大小 第七頁(yè)，共四十八頁(yè)。 二、茶與水的關(guān)系 （一）水的硬度與泡茶的關(guān)系水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的PH值又影響茶湯色澤。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度. 1、永久性硬水（25硬度） 2、暫時(shí)性硬水（10-25硬度） 3、軟水（0-10硬度） 第八頁(yè)，共四十八頁(yè)。（二）水的pH值與泡茶的關(guān)系 水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。 水的pH值5 ,茶湯顏色加深、變暗；pH值7時(shí)茶黃素自動(dòng)氧化。 堿性水、鐵鹽溶液多

4、的水泡茶，綠茶由清深，堿性水中的氧離子與多酚類反應(yīng)茶湯“銹油”（茶黃素自動(dòng)氧化），紅茶茶湯變暗，白茶湯色發(fā)灰。茶湯味也會(huì)變澀。 第九頁(yè)，共四十八頁(yè)。 鈉離子多 茶湯味咸 鈣離子多 味 澀 硫離子多 味 苦 水含 鎂離子多 茶湯色變淡 鐵離子多 茶湯變暗黑（與多酚類反應(yīng)， 生成銹油) 鋁離子多 茶湯滋味變淡 第十頁(yè)，共四十八頁(yè)。三、品茗用水的分類 天水：雨、雪、霜、露、雹 地水：泉水、溪水、江水、河水、 湖、井、池水 加工水：純凈水、蒸餾水、太空水、 礦泉水 第十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。（一）泉水 沏茶以泉水為最好。這是因?yàn)槿墙?jīng)過(guò)很多砂巖層滲透出來(lái)的，相當(dāng)于多次過(guò)濾，不再存有雜質(zhì)，水質(zhì)軟，清澈甘美

5、，以此種水沏茶，湯色明亮，并能充分地顯示出茶葉的色、香、味。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。第十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。為什么用泉水泡茶好？ 泉水和山溪水經(jīng)巖石和植被砂粒滲析，水質(zhì)清純，泉水流出地表后吸收了二氧化碳，并在二氧化碳的作用下，溶解了鎘、鉀、鈣、鎂、鉛等六、七十種元素，水質(zhì)營(yíng)養(yǎng)豐富。加熱后呈碳酸鹽狀態(tài)的礦物分解，釋放出碳酸氣，飲用時(shí)分外甘美。硫磺礦泉水不能泡茶。 古人崇尚的“乳泉”即巖洞中鐘乳石上滴下的水?，F(xiàn)在我們知道這種水含有較多的二氧化碳，因而口感清新爽口。第十三頁(yè)，共四十八頁(yè)

6、。 （二）江、河湖水 常年流動(dòng)的水 泡茶三條原則 遠(yuǎn)離人煙的地方 酌情通過(guò)澄清處理 明許次紓茶疏：“黃河之水，來(lái)自天上，濁者土色也，澄之即凈，香味自發(fā)”?？梢婞S河之水經(jīng)過(guò)濾也能泡出茶湯?！钡谑捻?yè)，共四十八頁(yè)。（三）井水 深而多汲的井水好。 故宮“大庖井”（北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的大庖井，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來(lái)源。 ） 湖南長(zhǎng)沙白沙井（湖南長(zhǎng)沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉，水質(zhì)好，而且終年長(zhǎng)流不息，取之泡茶，香味俱佳。）。 深井水泡茶的效果，取決于水的硬度。第十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。 （四）雪水和雨水天泉 因水汽凝結(jié)而成的露甘露（天泉）。 李時(shí)珍認(rèn)為：二十四節(jié)氣，水之氣味

7、隨之變遷，立春、清明二節(jié)貯水最好，謂之神水；寒露、冬雪、大小寒四節(jié)氣的水與雪水同功；小滿、芒種、白露三節(jié)的水有毒，造藥、釀酒、醋一應(yīng)食物皆易敗壞。第十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。秋雨：秋高氣爽，空氣中塵埃雜質(zhì) 少，水味清冽，上品。梅雨季節(jié)的雨水：和風(fēng)細(xì)雨，有利 雨水微生物滋生，較次夏季雷陣雨：飛沙走石，水質(zhì)不凈， 且水中含有氮?dú)猓灰?。酸雨：工業(yè)城市污染較大第十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。（五）自來(lái)水： 其水源一般來(lái)自江、河、湖泊，是屬于加工處理后的天然水，為暫時(shí)硬水。 因其含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)。當(dāng)水中的鐵離子含量超過(guò)萬(wàn)分之五時(shí)，會(huì)使茶湯呈褐色，氯化物與茶中的多酚類作用，又會(huì)

8、使茶湯表面形成一層“銹油”，喝起來(lái)有苦澀味。第十八頁(yè)，共四十八頁(yè)。 所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶，或者采用凈水器將水凈化，這樣就可成為較好的沏茶用水。使用自來(lái)水需經(jīng)過(guò)幾個(gè)凈化步驟： 1.除氯：將自來(lái)水煮沸5分鐘，或?qū)⒆詠?lái)水裝在無(wú)蓋的容器中靜置一天。 2.過(guò)濾：講究的行家多以濾水器過(guò)濾自來(lái)水。在濾水器的選擇上，“超過(guò)濾”可過(guò)濾水中雜質(zhì)和細(xì)菌，“逆滲透”更可除去礦物質(zhì)，加上活性炭過(guò)濾掉氯，經(jīng)由此過(guò)濾后的自來(lái)水可生飲，泡茶時(shí)也可不經(jīng)煮沸再降溫步驟，直接加熱至所需溫度即可。 第十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。（六）礦泉水 天然礦泉水的定義：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工開

9、發(fā)的、未受污染的地下礦泉水，含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w. 礦泉水與純凈水相比，礦泉水含有豐富的微量元素。 飲用礦泉水有助于人體對(duì)這些微量元素的攝入，并調(diào)節(jié)肌體的酸堿平衡。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，有的礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果不佳。 第二十頁(yè)，共四十八頁(yè)。（七）純凈水 現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾和超濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩透澈，而且香氣滋味純正，無(wú)異雜味，鮮醇爽口。

10、市面上純凈水品牌很多，大多數(shù)都宜泡茶。除純凈水外，還有質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。 第二十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。（8）蒸餾水 蒸餾水是人工制造出的純水，水質(zhì)絕對(duì)純正，對(duì)茶湯表現(xiàn)毫無(wú)增減作用，泡茶效果并不優(yōu)于其他水質(zhì)，加上蒸餾水的成本高，以蒸餾水泡茶的人并不多。 第二十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。四、水溫與茶的關(guān)系茶經(jīng)五之煮云：其沸，如魚目，微有聲為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食。 第二十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。為什么說(shuō)“水老、水嫩不可食”？ 水未燒沸，謂之嫩。 一是有微生物，二是水的溫度沒(méi)有達(dá)到，茶葉的香氣和滋味出不來(lái)；水燒開過(guò)頭，謂之老。 泡出的茶有熟湯味。現(xiàn)在的泡茶用水多屬

11、暫時(shí)性硬水，水燒過(guò)頭，會(huì)使溶解于水中的二氧化碳?xì)怏w揮發(fā)完，從而減弱茶湯的鮮爽味，并且水中含有微量的硝酸鹽，高溫久沸水分蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度含量相對(duì)而言提高，易產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不利于人體健康。第二十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。泡茶水溫與茶湯質(zhì)量有直接關(guān)系 如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯有如嬰兒般活的感覺(jué)會(huì)降低，鐵觀音、水仙如用太低溫的水沖泡，香氣不揚(yáng)，陽(yáng)剛的風(fēng)格也表現(xiàn)不出來(lái)。水溫高，釋出率與速度都會(huì)增高，反之則減少。這個(gè)因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達(dá)到所需濃度的時(shí)間短，水溫低，所需時(shí)間長(zhǎng)。水溫高，苦澀味會(huì)加強(qiáng)，水溫低，苦澀味減弱。所以苦味太強(qiáng)的茶可降低水溫改善之，澀味太強(qiáng)的，除水溫外

12、，浸泡的時(shí)間也要縮短。為達(dá)所需的濃度，前者就必須減少茶量，或延長(zhǎng)時(shí)間；后者就必須增加茶量。 第二十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。什么茶用什么水溫沖泡易得出高質(zhì)量的茶湯，可區(qū)分為三大類說(shuō)明： 第二十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。低溫（7080）：用以沖泡龍井、碧螺春等帶嫩芽的綠茶類與黃茶類。中溫（8090）：瓜片等采開面葉的綠茶，以及雖帶嫩芽，但重萎凋的白茶（如白毫銀針）與紅茶。高溫（90100）：用以沖泡采開面葉為主的烏龍茶，如包種、凍頂、鐵觀音、水仙、武夷巖茶等，以及后發(fā)酵的普洱茶。這兩類偏嫩采者，水溫要低，偏成熟葉者，水溫要高。上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。第二十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。提問(wèn)：泡茶

13、用水是先燒到100再降到所需溫度？或是需要多高的水溫就燒到所需溫即可？答:這要看水質(zhì)是否需要?dú)⒕蚶酶邷亟档湍承┑V物質(zhì)與殺菌劑而定，如果需要，先將水燒到100再降到所需溫度，如果不需要，直接加溫到所需溫度即可。因?yàn)樗_滾太久，水中氣體含量會(huì)降低，不利香氣揮發(fā)，這也就是所謂水不可燒老的道理。 第二十八頁(yè)，共四十八頁(yè)。泡茶水溫會(huì)到下列一些因素的影響：溫壺與否置茶之前是否將壺用熱水燙會(huì)影響泡茶用水的溫度，熱水倒入未溫?zé)徇^(guò)的茶壺，水溫將降低5左右。所以若不實(shí)施溫壺水溫必須提高些，或浸泡的時(shí)間延長(zhǎng)些。 溫潤(rùn)泡與否：所謂溫潤(rùn)泡就是第一道沖水后馬上倒掉，然后再次沖水，浸泡后得出飲用的第一道茶。第一次沖水倒

14、掉的過(guò)程稱為溫潤(rùn)泡，這時(shí)茶葉吸收了熱度與水的濕度，再次沖泡時(shí)可溶物釋出的速度一定加快，所以實(shí)施潤(rùn)泡的第一道茶，浸泡時(shí)間要縮短。茶葉冷藏過(guò)沒(méi)有：冷藏或冷凍后的茶葉，若未放置至常溫即行沖泡，應(yīng)視茶葉溫度斟量提高水溫或同時(shí)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，尤其是揉捻后未經(jīng)干燥即行冷凍濕茶。 第二十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。小 結(jié)泡茶用水影響茶湯的因素，主要包括以下五項(xiàng)：水質(zhì)：清、輕、甘、活、冽（取決于水源） 水的軟硬度：礦物質(zhì)含量的多少水的PH值（即酸堿度）水的溫度泡茶除了上述客觀的原因外,還得看茶泡茶! 第三十頁(yè)，共四十八頁(yè)。五、名泉數(shù)典 我國(guó)泉水資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處之多。江蘇鎮(zhèn)江中冷泉、江蘇無(wú)錫惠山泉、蘇

15、州觀音泉 、浙江杭州虎跑泉和山泉濟(jì)南趵（bo ）突泉，號(hào)稱中國(guó)五大名泉。第三十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。名泉乾隆“北京玉泉井”。陸羽“江西廬山谷簾水”（唐）劉伯芻（ch）“揚(yáng)子江南零水”中冷泉（明）徐霞客“云南安寧碧玉泉” 無(wú)錫惠山泉 蘇州虎丘觀音泉杭州虎跑泉濟(jì)南趵突泉 第三十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。中 冷 泉 中泠泉水宛如一條戲水白龍，自池底洶涌而出?！熬G如翡翠，濃似瓊漿”，泉水甘冽醇厚，特宜煎茶。 唐陸羽品評(píng)天下泉水時(shí)，中泠泉名列全國(guó)第一，稍陸羽之后的后唐名士劉伯芻把宜茶的水分為七等，揚(yáng)子江的中泠泉依其水味和煮茶味佳名列第一。用此泉沏茶，清香甘冽，相傳有“盈杯之溢”之說(shuō)，貯泉水于杯中，水雖高出杯口二三分

16、都不溢，水面放上一枚硬幣，不見沉底。從此中泠泉被譽(yù)為“天下第一泉”。 第三十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。第三十四頁(yè)，共四十八頁(yè)。第三十五頁(yè)，共四十八頁(yè)。第三十六頁(yè)，共四十八頁(yè)。廬山康王谷谷簾泉廬山有一大名產(chǎn)，即馳名海內(nèi)外的廬山云霧茶。如果說(shuō)杭州有“龍井茶葉虎跑泉”雙絕的話，那么，廬山上的“云霧茶葉谷簾泉”，也被茶界稱為珠璧之美。 唐代名人遍游祖國(guó)的名山大川，品嘗各地的碧水清泉，按沖出茶水的美味程度，將泉水排了名次，確認(rèn)廬山的谷簾泉為“天下第一泉”。稱為“泉”，實(shí)際是一處瀑布。第三十七頁(yè)，共四十八頁(yè)。廬山康王谷谷簾泉第三十八頁(yè)，共四十八頁(yè)。第三十九頁(yè)，共四十八頁(yè)。第四十頁(yè)，共四十八頁(yè)。濟(jì)南趵突泉趵突泉位居

17、濟(jì)南“七十二名泉”之首。被譽(yù)為“天下第一泉”，位于濟(jì)南趵突泉公園，趵突泉是最早見于古代文獻(xiàn)的濟(jì)南名泉。 北魏酈道元水經(jīng)注載：“泉源上奮水涌若輪，突出雪濤數(shù)尺，聲如隱雷?！?清朝劉鶚老殘游記載：“三股大泉，從池底冒出，翻上水面有二三尺高”，歷城縣志中對(duì)趵突泉的描繪最為詳盡：“平地泉源觱沸三窟突起雪濤數(shù)尺，聲如隱雷，冬夏如一”。 趵突泉水從地下石灰?guī)r溶洞中涌出。水清澈見底，水質(zhì)清醇甘洌，含菌量極低，經(jīng)化驗(yàn)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。泉水一年四季恒定在攝氏18度左右，是十分理想的飲用水。 第四十一頁(yè)，共四十八頁(yè)。濟(jì)南趵突泉第四十二頁(yè)，共四十八頁(yè)。惠山泉惠山泉相傳經(jīng)中國(guó)唐代陸羽親品其味，故一名陸子泉，經(jīng)乾隆御

18、封為“天下第二泉”，位于江蘇省無(wú)錫市西郊惠山山麓錫惠公園內(nèi)。相傳唐代陸羽評(píng)定了天下水品二十等，惠山泉被列為天下第二泉。隨后，劉伯芻（ch）、張又新等唐代著名茶人又均推惠山泉為天下第二泉，所以人們也稱它為二泉。中唐時(shí)期詩(shī)人李紳曾贊揚(yáng)道：惠山書堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨。漱開神慮，茶得此水，皆盡芳味也?！八位兆跁r(shí)，此泉水成為宮廷貢品。元代翰林學(xué)士、大書法家趙孟頫（f）專為惠山泉書寫了“天下第二泉”五個(gè)大字，至今仍完好地保存在泉亭后壁上。 惠山泉水為山水，即通過(guò)巖層裂隙過(guò)濾了流淌的地下水，因此其含雜質(zhì)極微，味甘而質(zhì)輕，宜以煎茶為上。 第四十三頁(yè)，共四十八頁(yè)。第四十四頁(yè)，共四十八頁(yè)?；⑴苋⑴苋膩?lái)歷，還有一個(gè)饒有興味的神話傳說(shuō)。相傳，唐元和十四年（819）高僧性空來(lái)此，喜歡這里風(fēng)景靈秀，便住了下來(lái)。后來(lái)。因