餐飲安全概要

1、食品安全培訓(xùn)概要1一、培訓(xùn)目的 增強(qiáng)學(xué)校食品安全管理人員的法律意識和法律責(zé)任，加強(qiáng)和規(guī)范學(xué)校食堂食品安全管理人員的管理，提高學(xué)校食堂的食品安全管理能力和保障水平，預(yù)防食品安全事故（或事件）的發(fā)生。2二、培訓(xùn)的原因1、學(xué)校食堂特點(diǎn)：就餐人數(shù)多，相對集中，易流行，危害大，影響大，責(zé)任人。2、法律責(zé)任：食品安全法明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營單位對食品安全負(fù)責(zé)，餐飲服務(wù)提供者是餐飲服務(wù)是食品安全第一責(zé)任人。3、食品安全形勢：食品安全形勢嚴(yán)峻，食品安全事件頻發(fā)，黨和政府高度重視，人民群眾高度關(guān)注。3三、培訓(xùn)依據(jù)及要求 食品安全法明確規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全國餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工

2、作。地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作，餐飲服務(wù)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的集中培訓(xùn)。4四、培訓(xùn)主要內(nèi)容（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識；（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；（四）食品安全事故應(yīng)急處置知識；（五）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。5五、學(xué)校食堂食品安全管理流程食品安全管理機(jī)構(gòu)餐飲具清洗消毒（設(shè)施設(shè)備、制度、記錄）采購食品安全事故處置（處置方案）儲存粗加工清洗、切配加工備餐留樣6六、食品安全管理機(jī)構(gòu) 食品安全領(lǐng)導(dǎo)組 組長：校長 副組長：分管副校長 成員：后勤主任

3、或膳食科長、食品安全管理員、食堂負(fù)責(zé)人、采購員、庫房保管員、重要崗位負(fù)責(zé)人。7七、食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)食品安全管理機(jī)構(gòu)是餐飲服務(wù)企業(yè)制定和完善各項管理制度、措施的組織者、實施者，也是企業(yè)各項具體工作措施和制度執(zhí)行落實的督促者。建立各種規(guī)則制度特殊環(huán)節(jié)制度（如學(xué)校食堂配餐管理制度、裱花、燒烤、冷菜）8組織開展培訓(xùn)（組織本單位人員培訓(xùn)）組織健康檢查（定期組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢）事故處置（對發(fā)生的食物中毒事件及時報告、采取措施、配合調(diào)查處理）開展食品安全檢查（定期不定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理）七、食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)9八、食品安全管理人員是指餐飲服務(wù)單位法定代表人（負(fù)責(zé)人）或者協(xié)助法定代表人

4、（負(fù)責(zé)人）負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員。包括學(xué)校校長、后勤主任、膳食科長、食品安全管理員。10九、食品安全管理人員 主要管理職責(zé)（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；11（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。九、食品安全管理人員 主要管理職責(zé)12十、食品安全管理員是指專

5、職從事食品安全管理的人員。主要職責(zé)：各項制度的制定實施、監(jiān)督檢查、考核落實和責(zé)任追究。食品安全管理員分為專職和兼職。專職食品安全管理員不得由企業(yè)內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任。任職資格：食品安全管理員應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加過食品安全管理知識培訓(xùn)并經(jīng)考試合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證。13十一、餐飲企業(yè)內(nèi)部管理 企業(yè)的發(fā)展離不開良好的外部環(huán)境，但任何外部壞境改善都不能取代企業(yè)的內(nèi)部管理。強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部管理，首先應(yīng)有一定的管理機(jī)構(gòu)和人員，有健全的規(guī)章制度、落實機(jī)制和責(zé)任追究機(jī)制，并需要有效的過程管理。學(xué)校食品安全保障靠學(xué)校內(nèi)部管理和外部監(jiān)督來保證，但重在內(nèi)部管理

6、，外部監(jiān)督只有通過內(nèi)部管理才能起作用，才有意義。外部監(jiān)督不能代替內(nèi)部管理，內(nèi)部管理的核心是人員管理。14十二、企業(yè)人員管理人員管理是餐飲業(yè)食品安全管理的中心和重點(diǎn)，只有人員的“安全”才有飯菜的餐飲服務(wù)食品安全。這里的安全指的是：各項制度的有效執(zhí)行、各項操作的規(guī)范、各項關(guān)鍵的控制等，總體來說是知識、意識和操作的安全。15餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證明后，方可參加工作。企業(yè)要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案，同時要組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。16十三、培訓(xùn)管理開展餐飲服務(wù)食品

7、安全知識培訓(xùn)，對進(jìn)一步完善企業(yè)內(nèi)部管理，強(qiáng)化管理人員安全意識，明確從業(yè)人員自身的安全責(zé)任，增強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)，規(guī)范操作行為，從而有效預(yù)防和減少食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生具有重要意義。制定培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容，組織考核，建立培訓(xùn)檔案，圍繞“短、簡、小、實、?！蔽鍌€要開展。17十四、健康管理餐飲服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可參加工作。企業(yè)要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。18十五、可能導(dǎo)致污染食品的情況胃腸道不適癥狀咽痛發(fā)熱眼耳鼻分泌液體手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手19手部接觸非直接入口食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸直接入口食品不潔工作服的污染在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙咳嗽或打噴嚏20十六、患有下列疾病，將不得參加接 觸直接入口食品的工作痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病、其他有礙食品安全的疾病。21十七、食品安全現(xiàn)行法律法規(guī)中華人民共和國食品安全法食品安全法實施條例餐飲服務(wù)許可管理制度餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作安全規(guī)范22十八、食品安全管理基本制度食品采購查驗制度；食品貯存管理制度；粗加工管理制度；烹