廚房管理制度55376

1、廚房衛(wèi)生理制度一 個(gè)衛(wèi)1、 部員工堅(jiān)持按時(shí)上、班、堅(jiān)守崗進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋2、 作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。3、 用勺子直接用口嘗不抽煙操4、 在廚房?jī)?nèi)躺臥，也不隨便懸掛衣服及放置鞋放雜物5、 房工作時(shí)，不得在食或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。二境生1、 地面無油漬、無水跡無衛(wèi)生死角、無雜物。2、 瓷磚清潔光亮，勤擦窗。3、 結(jié)束后調(diào)料加蓋，工、用具、工作臺(tái)面、地面清理干4、 前應(yīng)將冰箱、爐灶、菜臺(tái)、保潔櫥等清理干5、 、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)時(shí)報(bào)修。6、 、天花板、墻壁門窗堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免 蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。7、 桶和餿水桶

2、身需基本持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。三冰衛(wèi) 箱有專人管定期化霜。持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。3、日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對(duì)分開， 減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。四食衛(wèi)1。真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒2、物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)， 分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室 類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做 勿將食物暴露在生活常溫太3、易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止 食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，

3、可吸凈臭 味。4、品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯 區(qū)別5、品充分加防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食要回?zé)笤俟?yīng)6、政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食7、菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。8、貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。五餐衛(wèi)1、配器具要生熟分械必須保持清2、食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、 方能裝盆出菜。3、銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。六切衛(wèi)1、配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。2、板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消

4、毒。3、銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。4、有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。七爐衛(wèi)1、臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。2、具必須清潔，排放整齊。3、灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清得有油垢。4、種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加八冷間生1、冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。2、葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。3、作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具清潔衛(wèi)生。4、箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。5、箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。6、箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。7、葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜包括茶杯等。8、葷間餐具不得混用，專間使用。9、頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須

5、倒入有蓋玻璃器冰箱廚員守制1。 上班前必須刮胡嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲；頭發(fā)長(zhǎng)度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。 天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整 進(jìn)入廚及客人區(qū)域之前必須檢查著 裝保證工裝整潔干3。 廚房必須著防滑黑色皮，而且皮鞋必須擦亮。4. 廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟5. 廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。6。 酒后上班，以及工作中飲酒。 禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香 零其它自帶食 品8。 中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)。9. 嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。 嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪 嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚 生任何事情，嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)奔

6、跑。 面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事人員清理。 工作中聊鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)。 嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。 時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過 分鐘，每個(gè)工作日的工間休息 總和不得超過 (不包括工作餐時(shí)) 如需離開廚(括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩交接給同 而且確保沒有疏漏方可離開。如故離工作交否影響工都將按擅自離崗 處理。 在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上 嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。20 開小灶 品菜品 經(jīng)上級(jí)主管同意 有三名員工同時(shí)在場(chǎng)情況下，方可 嘗并且對(duì)品嘗結(jié)果與同事分廚考制1、政部工作人員上、下

7、班必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考2、好工作服后，應(yīng)向組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、據(jù)廚房工作需班的廚師留班的廚下班后應(yīng)離開工作地。4、班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如客，看書報(bào)，下 棋、打私人電話。5、病需要請(qǐng)假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手示醫(yī)院開出的效證明、因不 能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)工或早退處請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)?請(qǐng)事假必須提前一日辦理事假手廚師批準(zhǔn)后方有效不得無故缺 席或擅離崗位。電話請(qǐng)假一律無。7、據(jù)工作需要，需延長(zhǎng)工作時(shí)間導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處。8、假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊(cè)的有關(guān)規(guī)定。9、制度適用于廚房的所有員工。廚著制1、班時(shí)需穿戴工作服帽

8、，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。服裝要干、工作時(shí)間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。4、作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn) 入前廳。5、須按規(guī)定圍腰系帶操曳。6、反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。廚粗工衛(wèi)管制1、設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)原料的加工和存 放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放交叉使2、工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、種食品原料不得就地堆清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，

9、發(fā)現(xiàn)爛變質(zhì)、有毒有 害或其他感官性狀異加工。4原料要按“一擇二洗三切”順序操?gòu)氐捉萸逑锤赡嗌?無爛葉。5、類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、 污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地 工臺(tái)工具具容器清洗干定位存放；切菜機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后開清洗干凈。 7、時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。廚防安制廚房引起火災(zāi)的主要因大量堆積易燃油煤氣爐及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及 時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉時(shí)無人值守1、現(xiàn)

10、電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障即報(bào)修，修復(fù)后才能使2、能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、天清洗凈殘油脂。6、油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、班關(guān)閉完能源開關(guān)。廚房消防措施齊全、有效。全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。涼加管制一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常 得進(jìn)行 加工二定專人加工制作不得隨意進(jìn)出涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次 更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口。三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶涼菜間，不得在

11、專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。 四、專間每餐 或次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消的，應(yīng)在無 人工作時(shí)開啟 鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過 并好記五、供加工涼菜用的蔬菜、水果食品原未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼間。六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交 叉污染應(yīng)洗凈并保持清潔。七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。 八、各種涼菜裝盤后不可交叉重存 傳品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn) 涼菜間端菜。九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)用剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷食 用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加。

12、十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線 0 鐘進(jìn)行空氣消毒。廚日工檢制1、廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)抽2、查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ) 藏、菜肴質(zhì)量制度及速度原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和 正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行 查： 每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi) 生、計(jì)劃衛(wèi)生； 查： 一包括廚房紀(jì)律，考考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安 全檢查 每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作； 生產(chǎn)檢 周一次，包括儲(chǔ)藏、 職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查： 二次，包括餐

13、前、后工作過程，人及 其它衛(wèi)生。4查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)依據(jù)情節(jié)當(dāng)?shù)奶幉⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立 即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差追究個(gè)人的責(zé)任班組的差錯(cuò) 其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相的經(jīng)濟(jì)處罰措施。6、于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7、查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié) 果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛廚值交班度1、據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值2、班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。3、班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事填寫交接班日志，方可崗。4、班人員

14、必須認(rèn)真核對(duì)交接班日并落實(shí)交班內(nèi)容。5、班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗做與工作無關(guān)的 事。6、班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好 門窗交鑰匙。9、辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。廚設(shè)及具理度一 設(shè)設(shè)管：1、 設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用；2、 自己所用設(shè)備的正確使用方3、 過廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自使用廚房設(shè)4、 對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的常使用；5、 班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房有設(shè)備及電源進(jìn)行

15、檢查一失房， 并鎖好廚房門鎖；6、 故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二 工及品具理 房工具及出品用具如 刀、菜、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人物物有人管，人人有物管；2、 何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、 人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方4、 對(duì)廚房工具進(jìn)行盤店檢查或損壞的工具具員要平攤賠償， 或由負(fù)責(zé)人賠廚員考管制（)考的則1、核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一辦應(yīng)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之 程序化化。2、被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)次考評(píng)以 來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u(píng)工作的公平性和客觀性。4、核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán) 使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提考核效5、客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對(duì)員工的合 理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以動(dòng)員工積極性，提高工作