食品營養(yǎng)學(xué)第七章社區(qū)營養(yǎng)

1、第七章 公共營養(yǎng)（community nutrition） 社區(qū)營養(yǎng)（community nutrition）就是以特定社會區(qū)域范圍內(nèi)的各種或某種人群為對象，從宏觀上研究其實施合理營養(yǎng)與膳食的理論、方法以及相關(guān)制約因素。研究內(nèi)容：包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預(yù)以及社會條件、社會因素等對居民營養(yǎng)的作用。第一節(jié) 居民營養(yǎng)狀況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測一、營養(yǎng)調(diào)查（一）定義：營養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey)是調(diào)研特定人群或個人的膳食攝入量、膳食組成、營養(yǎng)狀態(tài)、體質(zhì)與健康、生活消費以及經(jīng)濟水平，為改善人群營養(yǎng)和健康狀

2、況和進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測以及制定營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)資料，也為食物的生產(chǎn)消費、營養(yǎng)缺乏病或過剩的防治提供科學(xué)依據(jù)。（二）營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和類型 1、目的： （1）了解居民膳食攝取情況及其與膳食營養(yǎng)參考攝入量DRIs之間的對比情況； （2）了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況； （3）作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。 （1）膳食調(diào)查（2）身體營養(yǎng)狀況的體格檢查（人體測量）（3）人體營養(yǎng)水平 的生化檢驗2、營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查:計算每人每日膳食中營養(yǎng)素的攝入

3、量身體營養(yǎng)狀況的體格檢查（人體測量）:檢查受檢者的生長發(fā)育情況及營養(yǎng)缺乏病的病癥人體營養(yǎng)狀況的生化檢測:測定受檢者的血液、排泄物或者身體其它成分（如頭發(fā)、指甲）中各種營養(yǎng)素、營養(yǎng)素的代謝物或其它生理生化指標(biāo)3、類型 （1）個人調(diào)查：了解某一個體的營養(yǎng)狀況。（2）類型調(diào)查：了解某一社會成員或職業(yè)類型人群的營養(yǎng)狀況。（3）社區(qū)調(diào)查：了解某一地區(qū)范圍內(nèi)全部居民的營養(yǎng)狀況。 （三）膳食調(diào)查膳食調(diào)查目的 了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象通過膳食所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 方法：24h個人膳食詢問法（回顧法）、記賬法、 稱量法（或稱重法）、化學(xué)分析法 1、詢問法

4、（回顧法） 是經(jīng)過詢問，由被調(diào)查單位和被調(diào)查對象回顧24小時的膳食組成情況，據(jù)此進(jìn)行評價的一種方法。 缺點是不太準(zhǔn)確，但有經(jīng)驗的營養(yǎng)工作者，仍可從中發(fā)現(xiàn)膳食營養(yǎng)的明顯缺陷，估計其概略營養(yǎng)水平。 優(yōu)點是最為方便簡單，此法適合于家庭或個人的膳食調(diào)查。 2、記賬法適用于有詳細(xì)賬目的集體單位減少方法本身的誤差，應(yīng)遵循以下原則：（1）食物消耗量（2）用餐人數(shù)統(tǒng)計（3）平均每人每日食物消耗量及攝入的各營養(yǎng)量的計算（4）進(jìn)行膳食營養(yǎng)評價優(yōu)點：費人力少，易掌握，可調(diào)查較長時間的膳食。缺點：仍不夠精確。3、稱重法 對某一伙食單位所消耗的食物全部分別稱重，以進(jìn)行膳食營養(yǎng)狀況調(diào)查的一種方法。優(yōu)點能準(zhǔn)確的反映膳食攝入

5、情況 缺點費人力和時間 4、化學(xué)分析法 將調(diào)查對象的一日全部熟食收集齊全，在實驗室中進(jìn)行化學(xué)分析，測定其熱能和各種營養(yǎng)素含量，以調(diào)查其膳食營養(yǎng)狀況的一種方法。 該法結(jié)果精確，但手續(xù)復(fù)雜，速度慢，耗資大，不宜進(jìn)行大規(guī)模的膳食調(diào)查。分析：與RNI和AI比較分析各種營養(yǎng)素攝入量是否充分，不足或過剩。 能量及蛋白質(zhì)的來源分布 三餐能量分配 （四）體格檢查（身體營養(yǎng)狀況檢查） 身體營養(yǎng)狀況檢查是應(yīng)用臨床方法來檢查受檢者的生長發(fā)育情況及是否存在營養(yǎng)缺乏病病癥。1、體重和身高 成人理想體重的參考值國外常用Broca公式，國內(nèi)用Broca改良公式。Broca公式：體重（kg）=身高（cm）100Broca改良

6、公式：體重（kg）=身高（cm）105理想體重10%為正常，10%20%為超重或瘦弱，20%為極超重或極瘦弱。2、體質(zhì)指數(shù)(BMI)： BMI=體重(kg)/(身高m)2 目前國內(nèi)外普遍使用體質(zhì)指數(shù)來評價成人是否超重或肥胖。BMI正常值為18.524.99，BMI30為肥胖。 最好看的體形BMI值為：女士BMI=19，男士BMI=22。 3、皮褶厚度 是指人體皮下脂肪厚度的測量之和。測量皮褶厚度可以反映體脂的貯備情況。FAO、WHO推薦，可測定臍帶、肩胛下、三頭肌三處。厚度單位用mm表示。 （五）實驗室檢測 攝入營養(yǎng)物質(zhì)的不足可分為三個階段：（1）適應(yīng)階段 （2）功能改變階段（亞臨床階段） （

7、3）缺乏階段（臨床階段）測定指標(biāo)有：（1）測定血液中營養(yǎng)成分的濃度（2）測定尿中營養(yǎng)成分的排出速率（3）測定尿中營養(yǎng)成分的代謝產(chǎn)物（4）測定血或尿中由于營養(yǎng)素不足時出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物。（5）測定與營養(yǎng)素攝取量有關(guān)的血液成分或酶活性的改變。（6）進(jìn)行負(fù)荷試驗。二、社會營養(yǎng)監(jiān)測（一）概念 是對人群（尤其是按社會經(jīng)濟狀況劃分的亞人群）的營養(yǎng)狀況進(jìn)行連續(xù)動態(tài)的觀察，針對營養(yǎng)問題制定計劃，分析已制定的政策和計劃所產(chǎn)生的影響，并預(yù)測其發(fā)展趨勢。這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritional surveillance)。（二）營養(yǎng)監(jiān)測的指標(biāo) 營養(yǎng)監(jiān)測包括地區(qū)經(jīng)濟、醫(yī)療保健和人體營養(yǎng)等三方面的指標(biāo)。1、地區(qū)經(jīng)濟與營養(yǎng)

8、監(jiān)測有關(guān)的主要指標(biāo)有：（）恩格兒（Engel）指數(shù)：Engel指數(shù)=（用于食品的開支/家庭總收入100%60以上者為貧困5059為勉強度日40 49為小康水平3039為富裕30以下為最富裕（）人均收入及人均收入增長率：人均收入=家庭實際收入/家庭人數(shù)人均收入增長率=(第二年度人均收入第一年度人均收入)/ 第一年度人均收入100%（）食品深加工比值：食品深加工比值=人均食品工業(yè)凈產(chǎn)值/人均農(nóng)牧業(yè)食品原料產(chǎn)值經(jīng)濟發(fā)達(dá)國家食品深加工比值高，發(fā)展中國家食品深加工比值低。2、醫(yī)療保健與營養(yǎng)監(jiān)測有關(guān)的主要指標(biāo)有：營養(yǎng)調(diào)查所列各項指標(biāo)新生兒死亡率嬰兒的母乳喂養(yǎng)率新生兒體重居民平均預(yù)期壽命，等等。3、人體營養(yǎng)

9、與營養(yǎng)監(jiān)測有關(guān)的主要指標(biāo)有：營養(yǎng)調(diào)查所列各項指標(biāo)食物平衡表（food balance sheet）：食物平衡表反應(yīng)了一定時期食物供給的綜合情況，它顯示出一種食物的供給來源和使用情況，這些食物包括初級農(nóng)產(chǎn)品和許多可被人類用來消費的加工品。人均動物性食品增長率或銷售額谷類食品所占能量的百分比與動物性食品所占能量的百分比的消長居民蛋白質(zhì)平均攝取量二、中國居民膳食指南（dietary guideline）膳食指南是針對各國各地區(qū)存在的問題而提出的一個通俗易懂、簡明扼要的合理膳食基本要求，是一個有效的宣傳普及材料。 第二節(jié) 膳食指南主要內(nèi)容如下： 1、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配：谷類及薯類；動物性食物

10、；豆類及其制品；蔬菜水果；純熱能食物。 2、多吃蔬菜、水果和薯類：含豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；對保持心血管健康、增強抵抗力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥，都起著重要的作用。 3、常吃奶類、豆類或其制品：含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和維生素，含鈣量較高。 4、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源；肥肉和葷油是高能食品，會引起肥胖等。 5、食量、體力活動要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素； 6、吃清淡少鹽的膳食：有利于健康，不要太油膩、不要太咸，不要過多油脂和油炸食物。 7、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。三餐分配要合理，早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%、30%。8、每天足量飲水，合理選擇飲料。9、如飲酒應(yīng)限量10、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。 中國居民平衡膳食寶塔 油脂類25克 鹽6g2. 奶類及奶制品300克 豆類及其制品 3050克3. 肉類5075