餐飲作業(yè)程序-中餐廳服務(wù)操作規(guī)程

1、高星級(jí)酒店制度與標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序編號(hào)：F&B/PRO-2/005內(nèi)容：中餐廳服務(wù)操作規(guī)程部門(mén)：餐飲部生效日期：2006/01/1 批準(zhǔn)：目的：規(guī)范中餐廳服務(wù)規(guī)程，規(guī)范、及時(shí)、禮貌地為客人服務(wù)，以滿足顧客的需求。程序：4.1客人達(dá)到中餐廳時(shí)，由領(lǐng)位歡迎客人。4.1.1歡迎客人打開(kāi)大門(mén)，立于領(lǐng)位臺(tái)內(nèi)；見(jiàn)到客人走至2米外后，走出咨客臺(tái)，左手握菜牌；向客人微笑，打招呼，如是長(zhǎng)客，則以某某先生/小姐稱呼。4.1.2 詢問(wèn)預(yù)定：詢問(wèn)客人是否預(yù)定。6.1.2.1預(yù)訂：接受預(yù)訂時(shí)，問(wèn)清楚客人姓名、訂座人數(shù)、就餐時(shí)間、 聯(lián)系方法和客人的特殊要求。4.1.3如客人預(yù)定，帶其到事先已訂好的桌前。4.1.4如客人未預(yù)定，

2、按客人要求和人數(shù)帶入相應(yīng)的餐桌。詢問(wèn)客人是否吸煙，并分別帶入吸煙區(qū)或非吸煙區(qū);詢問(wèn)客人有否其他愛(ài)好，如靠窗或角落位子；4.1.5引導(dǎo)入座為女士拉椅，等其入座后，將椅子推入；打開(kāi)菜單及飲料單從客人右邊遞至客人；倒退兩步，轉(zhuǎn)身離開(kāi)，迅速回到領(lǐng)位臺(tái)。4.2廳面服務(wù)員打開(kāi)餐巾，脫筷套，同時(shí)詢問(wèn)客人用何種茶。站在客人的右手邊，用右手拿起餐巾，拉餐巾成三角形，拿住餐巾兩個(gè)角，將餐巾鋪在客人的腿上；將筷套撤走，將筷子對(duì)齊置于龍仔上。4.3根據(jù)客人實(shí)際人數(shù)調(diào)整餐位，該添的添，該撤的撤。4.4上毛巾，上小食，倒茶，并斟醬油或醋。廳面服務(wù)員從班地厘取毛巾、小食、汁醬和茶，放于托盤(pán)上；站在客人的右手邊，右手服務(wù)，將

3、毛巾置于客人左手邊，小食置于桌子中間；倒茶：左手拿茶壺，右手拿茶巾墊在茶壺下，往茶杯里倒2/3滿，先主賓，順時(shí)針?lè)较?；斟醬油或醋：醬油壺置于托盤(pán)上，將醬油碟拿到托盤(pán)上，在托盤(pán)上斟醬油至二成滿，以免弄臟臺(tái)面。4.5點(diǎn)酒水面帶微笑，走近客人餐桌；站在客人右手邊，詢問(wèn)是否可以點(diǎn)飲料；征詢客人用何種飲料，適時(shí)地做一些葡萄酒等推銷； 頁(yè)數(shù)：1/3 編號(hào)：F&B/PRO-2/005重復(fù)客人所點(diǎn)內(nèi)容，得到客人認(rèn)可后，倒退離開(kāi)。4.6落單取點(diǎn)菜單（一式三聯(lián)），填寫(xiě)桌號(hào)、人數(shù)、服務(wù)員姓名；第一單為新單，以“N”表示；填寫(xiě)酒水名稱及數(shù)量；把帳單交于收款員，由收款員簽字；把第一聯(lián)交給收款員；持二、三聯(lián)至酒吧拿取飲料

4、。4.7服務(wù)酒水4.7.1飲料左手托托盤(pán)，用右手進(jìn)行服務(wù)；站立于客人右手邊；將酒水倒入水杯至八分滿。4.7.2葡萄酒將客人所需的葡萄酒放入墊有餐巾的酒籃中；拿至客人處確認(rèn)；確認(rèn)后，開(kāi)瓶，并擦干凈瓶口；倒入葡萄酒杯1/6處，讓點(diǎn)酒主人品嘗；點(diǎn)酒主人品嘗確認(rèn)后，依次將酒倒入客人的葡萄酒杯中，1/2即可。4.8聽(tīng)取點(diǎn)菜走近客人，面帶微笑，站于客人右側(cè)；目光接觸客人，認(rèn)真聽(tīng)取客人的點(diǎn)單，先記錄于草稿紙上；點(diǎn)菜過(guò)程中，適時(shí)地向客人介紹推廣菜及特色菜；重復(fù)客人所點(diǎn)內(nèi)容，得到客人認(rèn)可后，收回菜譜、酒水單，倒退離開(kāi)。4.9聽(tīng)單根據(jù)草稿紙上的內(nèi)容，將客人點(diǎn)菜內(nèi)容寫(xiě)入“點(diǎn)菜單”上；交于帳臺(tái)，由收款員簽字；點(diǎn)菜單一

5、式三聯(lián)，第一聯(lián)交于帳臺(tái)，第二聯(lián)交于廚房，第三聯(lián)交于班地厘。4.10廳面服務(wù)員根據(jù)菜式調(diào)整餐具；班地厘員工根據(jù)菜式準(zhǔn)備汁醬，如客 人點(diǎn)蝦蟹，準(zhǔn)備好用茶水泡制的洗手盅。4.11如客人點(diǎn)生猛海鮮，班地厘員工將客人所點(diǎn)的海鮮拿至客人處，確認(rèn) 質(zhì)量和數(shù)量。4.12上菜及介紹菜式班地厘員工將已制作好的菜送至該客人所在區(qū)域的廳面服務(wù)員；廳面服務(wù)員根據(jù)手頭上的草稿紙上的內(nèi)容核對(duì)菜式；移妥餐桌上物品，將菜擺上餐桌，并報(bào)上菜名。4.13席間服務(wù)4.13.1在上第一道菜時(shí)，奉上牙簽盅。4.13.2更換煙灰缸和整理臺(tái)面臺(tái)面上煙灰缸有二個(gè)煙頭時(shí)，左手托托盤(pán)，托盤(pán)上放置干凈煙灰缸，用右手拿起干凈的煙灰缸放在臟的煙灰缸上面

6、，同時(shí)拿起兩個(gè)煙灰缸放到托盤(pán)上，最后把干凈的煙灰缸再放到餐桌上；發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上有空杯、碎紙、不需用的餐具及時(shí)清理；如發(fā)現(xiàn)臺(tái)面上有空盤(pán)，則詢問(wèn)客人是否可拿走，征得同意后撤走。4.13.3更換骨碟（發(fā)現(xiàn)客人骨碟上有骨頭時(shí)）站于客人右側(cè)，左手托托盤(pán)，托盤(pán)上放置干凈的骨碟；用右手更換骨碟，先把臟的骨碟放到托盤(pán)上，再拿干凈的骨碟放到客人前面 頁(yè)數(shù)：2/3 編號(hào)：F&B/PRO-2/0054.13.4添加酒水不斷注意客人用酒水情況，不斷添加酒水；客人喝完酒水，詢問(wèn)客人是否需要添加，按酒水服務(wù)順序做。4.13.5分菜4.13.5.1對(duì)湯、面、飯的分菜將湯、面、飯放置服務(wù)車上；按客人人數(shù)準(zhǔn)備翅碗、匙羹、骨碟等放置服務(wù)車上；用大公勺、分羹、筷子將食物平均分到每個(gè)骨碟/碗上。4.13.5.2開(kāi)魚(yú)的方式和分派用叉按著魚(yú)身，用刀在中間先切開(kāi)一條界，由頸部至尾部；用刀將魚(yú)身肉輕輕分開(kāi)兩邊；將叉插在魚(yú)的頸部，對(duì)準(zhǔn)與魚(yú)骨會(huì)合之處，稍微用小力撬開(kāi)；用力放在魚(yú)頭底部，將魚(yú)頭撬起，至頭與骨折斷后；用力放在骨之頂部削落至尾部，令底骨之肉與骨脫離；取起斷的魚(yú)骨放在骨碟上；用分羹將剩在大碟內(nèi)的魚(yú)肉，和著蔥絲、姜絲、油平均分到骨碟上。4.14上甜品前，征得客人同意后，在客人的右邊逐樣收撤，先收銀器、筷 子、后收碗、匙更、骨碟等，除水杯外。4.15上甜品撤去用完的餐盤(pán)，整理臺(tái)