食品安全基礎知識講座

1、食品安全培訓食品安全基礎知識講座第1頁1、食品中危害2、食品微生物、預防異物混入基礎知識3、食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生事項目 錄食品安全基礎知識講座第2頁為何食品安全和品質(zhì)管理尤其主要？ 消費者能夠放心食用食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質(zhì)量求生存食品安全基礎知識講座第3頁食品中危害第一節(jié)食品安全基礎知識講座第4頁食品危害性定義 危害(Hazard)-是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量因子或原因。這些原因包含生物性、化學性和物理性。它們能夠經(jīng)過各種方式存在于食品中,一旦這些因子或原因沒有被控制或消除,該食品就會成為威脅人體健康有毒食品。a.生物性污染：致病性微生物及其毒素、寄

2、生蟲、有毒動植物b.化學性污染：殺蟲劑、洗滌劑、抗生素、重金屬、濫用添加 劑等c.物理性污染：金屬碎片、玻璃渣、石頭、木屑和放射性物質(zhì)等 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第5頁食品中危害生物危害細菌污染： 細菌污染是食品加工、銷售過程中主要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理工藝造成繁殖等。第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第6頁化學危害農(nóng)藥污染獸藥污染抗生素、生物激素工業(yè)“三廢”污染添加劑污染化學藥品、潤滑油污染包裝材料污染第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第7頁物理危害金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等毛發(fā)玻璃、塑料、木屑石子棉線、纖

3、維絲等包裝物碎屑其它第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第8頁原料（農(nóng)副產(chǎn)品）種植、養(yǎng)殖植過程受到污染 (農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及重金屬等)原材料儲存過程控制不妥（變質(zhì)、蟲害）原材料加工過程控制不妥（微生物、異物）供給商人為添加不安全物質(zhì)（采購價格）原材料生產(chǎn)及加工過程控制原因第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第9頁生產(chǎn)過程控制不妥原因人員衛(wèi)生管理 （現(xiàn)場操作個人衛(wèi)生、著裝、健康證）設備清潔，面罐、油罐定時清潔 （微生物、臟面、異物、蟲害）工藝控制管理 （微生物、異物、食品添加劑投放超量）生產(chǎn)環(huán)境，車間密閉性控制 （蟲害、異物、鼠害）正常抽樣無法有效控制非均勻分布產(chǎn)品缺點和安全衛(wèi)生危害第一節(jié)

4、 食品中危害食品安全基礎知識講座第10頁包裝、貯運、銷售過程污染包裝材料、印刷帶來污染（材料安全性？油墨安全性？）儲存環(huán)境造成污染（儲存條件，儲存溫度，與污染源距離，與散發(fā)刺激性氣味物品共同存放，鼠害）產(chǎn)品在運輸過程中被污染（運輸車輛）產(chǎn)品在店面被污染（蟲害、鼠害）第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第11頁我們工作： 生產(chǎn)合格產(chǎn)品，最大程度預防以上危害發(fā)生或?qū)⑽：档偷阶畹统潭?！第一?jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第12頁細菌污染食品主要路徑經(jīng)過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質(zhì)不合格原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染

5、等。經(jīng)過空氣污染：空氣中微生物，伴隨灰塵飛揚或沉降將微生物附著在食品上。另外人體帶有微生物痰沫、鼻涕與唾液小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接污染食品。第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第13頁細菌污染食品中主要路徑經(jīng)過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，尤其是手造成食品污染最為常見。直接接觸食品從業(yè)人員，他們工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量微生物附著，從而造成食品污染；車間內(nèi)有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會經(jīng)過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。經(jīng)過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品一切用具，都有可能作為媒

6、介將細菌污染食品，表面不光滑用具污染程度愈加嚴重。尤其是裝運食品工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物殘余，從而污染以后裝運食品。 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第14頁預 防 措 施加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產(chǎn)場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫防鼠、防蠅蟲工作第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第15頁加強食品衛(wèi)生管理：食品運輸和貯藏衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產(chǎn)衛(wèi)生：建立良好規(guī)范衛(wèi)生規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境（

7、空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，工作服帽整齊潔凈，定時進行健康檢驗。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采取合格原輔材料、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第16頁一、殺菌劑碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效消毒劑。碘普通都作外用藥。氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用消毒劑。 氯氣普通用于飲水消毒，次氯酸鹽等慣用作食品加工過程中消毒。氯氣和氯化物殺菌機制，是氯與水結合產(chǎn)生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產(chǎn)生新生態(tài)氧，這是一個強氧化劑，對微生物起破壞用。

8、 殺 滅第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第17頁 消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上病原細菌，而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒藥品稱為消毒劑。防腐：預防或抑制細菌生長和繁殖方法稱為防腐或抑菌。用于防腐化學藥品稱為防腐劑。一些化學藥品在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活細菌存在。采取預防或杜絕一切微生物進入動物機體或物體方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或細菌學試驗時，要求嚴格無菌操作，預防細菌污染。 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第18頁對食品來說，非加工要求或依據(jù)產(chǎn)品標準應該含有物質(zhì)，均能夠稱為異物。

9、異物分為內(nèi)源性和外源性如產(chǎn)品原料、輔料本身含有，但產(chǎn)品要求剔除物質(zhì)，稱為內(nèi)源性異物，如肉中骨頭，菜中菜根；而原本就不屬于產(chǎn)品原輔料一部分而混入產(chǎn)品物質(zhì)，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內(nèi)源性異物和外源性異物是相正確，不是絕正確食品中異物第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第19頁對用戶造成傷害或反感，用戶會提出投訴。在這種情況下不但要對用戶進行賠償，而且對企業(yè)信譽也會造成不良影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等異物第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第20頁食品中異物危害危害一：存在安全隱患，如適當尺寸金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞用戶牙齒，

10、劃傷或卡傷用戶口腔和喉嚨；含有化學藥品異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔其它異物混入到產(chǎn)品中，會造成微生物污染。危害三：存在質(zhì)量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入，經(jīng)過加熱進行了殺菌），任何異物混入都會給消費者帶來不快感覺，讓消費者以為不宜，不滿意。 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第21頁食品中異物起源與預防起源之一：生產(chǎn)和管理人員（包含參觀人員）毛發(fā)工作服帽正確穿戴指甲及指甲縫隙附著物勤剪指甲、洗手徹底手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng)首飾及其它有意或無意帶入車間物品素養(yǎng)工作服及

11、裸露便服線頭、絨線素養(yǎng)咳嗽飛沫，甚至痰跡素養(yǎng)附著在身上飛蟲素養(yǎng)在車間內(nèi)飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調(diào)入或攜帶皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng)有意或無意濫用化學藥品 等等培訓與監(jiān)督第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第22頁食品中異物起源與預防起源之二：機械設備、工器具、容器破損設備（器具、容器）選型、材質(zhì)、更換時間小零部件良好操作規(guī)范，設備點檢習慣滲漏選型、材質(zhì)易脫落部件選型、材質(zhì)、設備點檢習慣不宜使用培訓與監(jiān)督第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第23頁食品中異物起源與預防起源之三：原料、輔料、內(nèi)外包裝物料原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選以上材料包裝表面附著外包裝不得進入加工區(qū)外包裝

12、箱等附著碎屑內(nèi)外包裝分開放置，內(nèi)外包裝分區(qū)域進行，內(nèi)外包裝人員不得串崗內(nèi)包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢驗、要求供方控制第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第24頁食品中異物起源與預防起源之四：方法加工方法工藝有沒有先天缺點，異物不能挑出或易混入異物？搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生標識方法能否有效區(qū)分預防混雜，標識用具是否輕易混入產(chǎn)品清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學藥品控制方法控制不適當被誤用？ 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第25頁食品中異物起源與預防起源之五：環(huán)境加工環(huán)境有物品，都可能是異物起源設

13、施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）養(yǎng)護、檢驗不宜環(huán)境造成溫度、濕度、空氣質(zhì)量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲、鼠辦法 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第26頁 預防異物混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種原因以及各種原因綜合作用，以預防為主，才能最大程度降低混入可能 第一節(jié) 食品中危害食品安全基礎知識講座第27頁食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項第二節(jié)食品安全基礎知識講座第28頁安全、衛(wèi)生管理事項作為食品加工現(xiàn)場從業(yè)人員我們在這里學習必須恪守安全、衛(wèi)生事項入車間前注意事項工作前注意事項

14、工作中注意事項工作后注意事項 第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第29頁入車間前注意事項個人健康和傷病當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間責任人匯報，并依據(jù)負責任人指示行事。當手部受傷時要馬上匯報車間責任人，處理對應產(chǎn)品和機械、工器具，并依據(jù)情況看是否能夠繼續(xù)工作。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第30頁個人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；伴有發(fā)燒喉痛；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)耳、眼或鼻中有流出物。 第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第31頁個

15、人衛(wèi)生管理要注意身體清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個人物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其它裝飾品，不得化裝。上班前禁止喝酒，上班時禁止在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生活動。在車間內(nèi)（包含車間周圍）禁止吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第32頁個人衛(wèi)生管理不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。入廁嚴格按照要求程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋入廁洗手消毒換工作服。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第33頁工作服管理：進入車間要穿著潔凈工作服。 更衣室內(nèi)

16、工作服和便服分開放置；臟工作服和潔凈工作服分開放置。臟工作服要送到指定場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。要按照指定方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第34頁整理好頭發(fā)工作服正確穿著方法第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第35頁戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第36頁戴工作帽第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第37頁 穿工作服第二節(jié) 食品生產(chǎn)

17、必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第38頁及時清潔穿著靴子預防污染更衣室及其用具。換上工作時靴子保持工作靴子清潔 換工作鞋第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第39頁在進入車間之前要把工作服上毛發(fā)和灰塵除掉。使用滾輪，結合視檢 使用風淋第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第40頁洗手消毒 當個人清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，比如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時；去衛(wèi)生間后；工作期間定時洗手消毒；在處理食品原料或其它任何被污染材料后。此時若不及時洗手，就可能會污染其它食品。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管

18、理事項食品安全基礎知識講座第41頁為何要洗手？手細菌對照試驗第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第42頁未洗手第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第43頁漂洗手用涼水第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第44頁洗凈手用洗滌劑第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第45頁洗 手潔凈手消毒后第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第46頁正確洗手方法清水沖洗第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第47頁正確洗手方法洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫

19、、拇指第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第48頁正確洗手方法 流水沖洗洗滌劑徹底沖潔凈，預防殘留第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第49頁正確洗手方法浸泡消毒：50ppm次氯酸鈉，30秒 消毒后再次用流水沖洗 沖凈消毒液，預防殘留第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第50頁正確洗手方法干手消毒毛巾潔凈紙巾強風干手器第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第51頁75%酒精噴灑消毒，預防干手過程再次污染洗 手提醒：洗手后禁止亂動蕩摸，預防再次受到污染。第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第52頁以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前注意事項第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第53頁確認工作用設備、裝置和工器具確認清潔度第二節(jié) 食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項食品安全基礎知識講座第54頁對使用設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消