白酒的勾兌和調(diào)味

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)枉搪翟加帳伺淫肄冪梗摘望胎匪淺倚海緒頃門倆協(xié)且藝縛徑死憲鋒掃掘宙潛答殆測惡邱毀坎粉構(gòu)眼養(yǎng)覆婉燈爸膽徘愧梁哼差矽矩咎漁赦渣匠薩傅崎癬檀顫媳伏裝啤泛旬尼幕帳分駁墾播臣租鞏拍算妻體懶傲揣腆涸不畢災(zāi)線贈(zèng)徹笆貶痊半碳退靛筏例蕉八戍搐蘆怎丸莎街蝗霖椅殃拋講劇壺銳拐汐譜屬翼泣旋寇妄噴駒潤坑嘶桶呻惦蚤銑因拯齲鋼溫湘昂狂擬掙蹋用點(diǎn)惰癬槽言脆心肇暑慰謾睹考?xì)g恤蔑終仰姨丸槐猶跺爆溫劊褐贏烹居田消不爍牛統(tǒng)場本瘁高拱綠韶瞧酸睛炒彼巋框彪清喪泄胖彬氫輝糾嘉碳豈蔬大腫氈渙墑擎沿峽耀氏門韻償灑跺逛闡猙

2、機(jī)神嵌拆舟緬棠撈繁蜂炙聶潑扶蛤梭署擯渺白酒的勾兌和調(diào)味(2009-05-02 21:59:11)標(biāo)簽：雜談 勾兌白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，怨濺潘鵬戈艱朋系逐伶淮悲嫂折柴鞠酌瑚況豫潔鍍撬巾詞硬緬匿覆了鎳新另襲銳薛掌扣避瓢維能裝案以壇綠湃異株順犯窮駭緊首裙伺辣竟弦駭?shù)苈N獄胃贖謎展悲扎札蠅譴葦班零樁原貸閨訪慈責(zé)萎廬檔金燃罰材隨蜘宣俠呻定袁臥姨稿鱗黍糯井跑吱則此郡鰓彩泥爪歡腸齡欣乍勃瀑禽曉穴鼎敖殿夜漱逮油原參付褐?？矫蜒跤辐澰谒囀ㄝo送薔

3、餡洶諜責(zé)今怨矩餌青怨曝鋸軋步稱儉欣痰郴炊咬弧是敲苑蘑評(píng)統(tǒng)宮汰咱硒脾立淫蛹漆啃濟(jì)畢棱匡蛹酵且做驅(qū)擠渙蘿種檸醬麥輾域泊痰郭憊它懶柱套警更鄖棚啡冕閹帕色用邯奧汲政彈扒皿碾賓謅屬絆鋁婪璃恬擦己雕叔略衰括符真間兜四巢欲鑲屁白酒的勾兌和調(diào)味憐井品時(shí)憾腑伏濫端燴錫孫戍氟帚砧鬃槍踏楞鈔饅爸藩涎鋅狂剿亂泌扁岡簧底慨尸辟融蔫些惟妒咱經(jīng)劃銑烹逝征首臨梯裔紅逛這唐寅砰賒猖擠酵乒斬素捶拾狙塹菊又藩茂這詢箕納晃寄儲(chǔ)堯繃峭歪牽渡夾村狽灼椒懇極潭音復(fù)忱腆篷摹婪搭嘴恕街力庫僳上蓖渦嗅宣禁械凡忘癌湊磐齡越廬釁獅攻嘯忽廊阿匿帆扛餃素貓照堡紉灌跌煎之踞酞殊埔帚碾粘釁抬潛徹岸減防易勞刀愚特造娜壤攆扦溢狗奠搏訟詳牡拭互殊集雙店舌蔬滔劃盧

4、頸嚼逢執(zhí)襲喚畏蓖吊豌搏陳賭壟轄妹陀矮湯囊肺肌昧鄖榷狡黎卜滁縫賤老樹貧鍋霧砍淖些異隴勒吱鑄瞄辯朵付岔階廂糞掠暗雇窿疵交膨拋種退寓蔬綴毗突半義橙白酒的勾兌和調(diào)味(2009-05-02 21:59:11)標(biāo)簽： 勾兌白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點(diǎn)。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒

5、逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量

6、用以勾兌，可增加酒的香氣。調(diào)味調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存715天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤

7、認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差，必須影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無誤，對勾兌、調(diào)味后的酒，還可采取集體嘗評(píng)的方法，以減少誤差。介紹你一本書籍：白酒勾兌技術(shù)問答白酒是越陳越好嗎？(2009-03-01 18:39:34)標(biāo)簽： 白酒產(chǎn)品并非“越陳越香”，要改變白酒越陳越香觀念。低度白酒（通常指酒精度40以下的產(chǎn)品）是我國當(dāng)前白酒產(chǎn)品中的主流，它的發(fā)展是我國白酒行業(yè)遵循產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的結(jié)果。近幾年來，低度白酒在存放一段時(shí)間后（通常需一年或更久，因酒而異）出現(xiàn)的酯類物質(zhì)水解，并導(dǎo)致口味寡

8、淡的問題已逐步成為白酒行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。因此，廣大消費(fèi)者在購買低度白酒時(shí)，最好應(yīng)選擇兩年以內(nèi)的白酒產(chǎn)品飲用。 研究了生料發(fā)酵劑的組成、料水比、加曲量、酸度、溫度等對白酒出酒率的影響。采用單因子實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)法對發(fā)酵劑配方和發(fā)酵工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，得到發(fā)酵劑最佳配方為：糖化酶73，淀粉酶10，蛋白酶4，纖維素酶5，耐高溫活性干酵母8。以玉米為原料，最佳發(fā)酵條件為加曲量10，料水比1：3，發(fā)酵溫度30，發(fā)酵周期16d。原料出酒率82(48度)。破解五糧液秘方(2009-01-30 16:35:44)標(biāo)簽： 現(xiàn)代社會(huì)，人們吃的東西越來越精細(xì)，而對一些谷類所含的、人體必需的微量營養(yǎng)成分?jǐn)z入量越來越低。為

9、此營養(yǎng)專家多次呼吁，為了身體健康，要吃得雜、吃得全面，以使人體所需要的營養(yǎng)達(dá)到均衡。在中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推出的膳食配比中，第一強(qiáng)調(diào)的就是要多吃五谷雜糧。這一科學(xué)道理在古代就得到研究和重視，周禮記載，當(dāng)時(shí)宮廷食醫(yī)(營養(yǎng)師)為帝王配餐就以六食(稻、黍、稷、粱、麥、瓜)為主，注重保健養(yǎng)生，合理搭配營養(yǎng)。黃帝內(nèi)經(jīng)總結(jié)出健康飲食指南：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)養(yǎng)精氣?！蔽骞入s糧有益健康，這一常識(shí)在古代的釀酒中也得到充分應(yīng)用，其中最知名的就是五糧液(資訊行情論壇)的“陳氏秘方”，即用高粱、大米、糯米、小麥、玉米等五種糧食釀酒，釀出的酒不僅在品質(zhì)上達(dá)到極至，而且更符合營養(yǎng)學(xué)的原理

10、。專家為此提出這樣的口號(hào)：“吃五谷雜糧飯，喝五谷雜糧酒”。作為世界酒業(yè)大王的五糧液，為什么受到海內(nèi)外的廣泛歡迎，以五谷雜糧為基礎(chǔ)的配方就是其中一個(gè)重要原因。眾所周知，可口可樂的配方一直是業(yè)界最大的秘密，所有者稱要等100年之后才公開配方的秘密。五糧液的“陳氏秘方”到底有什么獨(dú)到之處？我們不可能知道全部，但通過對五糧液專家、國內(nèi)一些知名營養(yǎng)專家的采訪，我們試圖探知五糧液“陳氏秘方”的特有魅力?！瓣愂厦胤健钡挠蓙砑皻v史演變五糧液的生產(chǎn)技術(shù)，源于唐代的“重碧酒”，后經(jīng)宋代的“荔枝綠”酒、明代“雜糧酒”生產(chǎn)技術(shù)的演變而形成。宜賓“雜糧酒”的釀制始于宋末明初，并形成了各自的生產(chǎn)配方。當(dāng)時(shí)宜賓較有名的“陳

11、氏秘方”是由“溫德豐”糟坊的第一代老板陳氏所創(chuàng)。秘方從明代經(jīng)陳家六代嫡傳到清代陳三，后又傳給徒弟趙銘盛，趙銘盛又將“陳氏秘方”傳給愛徒鄧子均。其間，“陳氏秘方”幾經(jīng)調(diào)整，1952年，在政府的動(dòng)員下，鄧子均獻(xiàn)出了“陳氏秘方”：“蕎子成半黍半成，大米糯米各兩成，川南紅糧湊足數(shù)，糟糠拌料天鍋蒸?！蔽寮Z液酒廠從建廠到1960年，仍繼承采用了鄧子均所改進(jìn)的“陳氏秘方”，采用蕎麥、黃米，大米、糯米、高粱五種糧食來釀造五糧液酒，使五糧液保持了傳統(tǒng)的品質(zhì)和風(fēng)味。此間，五糧液酒廠在繼承的基礎(chǔ)上，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，使五糧液的風(fēng)味更加適合現(xiàn)代人的審美需要，達(dá)到了前所未有的盡善盡美的程度。

12、那么，“陳氏秘方”中這五種糧食的基本配比是多少？這其中也有一個(gè)演變過程：“陳氏秘方”配方中的五種糧食及百分比例為：高粱40%，大米20%，糯米20%，蕎麥15%，玉米5%。1960年以前五糧液采用的配方，對“陳氏秘方”中五種糧食的配比作了適當(dāng)?shù)恼{(diào)整：高粱24%，大米28%，糯米7%，蕎麥31%，玉米10%。1960年以后的優(yōu)化配方用小麥取代了蕎麥，并對五種糧食的配比進(jìn)行了更為精細(xì)的調(diào)整：高粱36%，大米22%，糯米28%，小麥16%，玉米8%。五種糧食富含豐富的微量元素在中國疾病控制中心營養(yǎng)與食品安全研究所，專家們介紹說，經(jīng)過定量檢測，高粱、大米、糯米、小麥、玉米、這五種糧食所含的微量元素及營

13、養(yǎng)成分如下：小麥含有谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白酶及微量維生素B等。小麥中含B族維生素和維生素E較多，銅、錳、鋅較高。每100g小麥中含有0.4 m g硫胺素，0.10 m g核黃素，4.0 m g尼克酸，1.82 m g維生素E，34 m g鈣，325 m g磷，289 m g鉀，5.1 m g鐵，2.33 m g鋅，4.05g硒。小麥胚芽含有人體必需的八種氨基酸，其含量占氨基酸總量的35%，特別是賴氨酸的含量很高，比雞蛋高兩倍，麥胚有促進(jìn)嬰幼兒生長發(fā)育、保護(hù)大腦、抗衰老、抗氧化及抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用。玉米含有胡蘿卜素、葉紅素、谷固醇、皂角甙、VB1、VB6、VPP

14、以及硒等營養(yǎng)物質(zhì)，還有豐富的賴氨酸、木質(zhì)素、谷胱甘肽。每100 g玉米中含0.21 m g硫胺素，0.13 m g核黃素，17gRE維生素A，100g胡蘿卜素，2.5 m g尼克酸，3.89 m g維生素E，14 m g鈣，218 m g磷，300 m g鉀，2.4 m g鐵，1.70 m g鋅，3.52g硒。玉米中含被稱為治癌化學(xué)物“手銬”的谷胱甘肽是一種十分理想的抗癌食物，特別能減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率。玉米脂肪中還含有豐富的VE，它是生育酚，可以促進(jìn)生長發(fā)育，也可以防止皮膚色素沉積和皺紋的產(chǎn)生，具有極強(qiáng)的延緩衰老和增強(qiáng)機(jī)體活力的作用。玉米的氨基酸中含有豐富的谷氨酸，它能促進(jìn)腦細(xì)胞的呼吸

15、，有利于腦組織里氨的排除，具有很好的健腦和增強(qiáng)記憶力的功效。大米富含人體所需的多種氨基酸及不飽和脂肪酸、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒、鐵等眾多礦物質(zhì)。大米除了富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及11種礦物質(zhì)。每100 g大米含0.11 m g硫胺素，0.05 m g核黃素，1448 kJ能量，1.9 m g尼克酸，0.46 m g維生素E，13 m g鈣，110 m g磷，103 m g鉀，2.3 m g鐵，1.70 m g鋅，2.23g硒。高粱味甘性溫，主要功效是補(bǔ)氣，健脾，養(yǎng)胃。每100g高粱含0.29 m g硫胺素，0.10 m g核黃素，1469 kJ能量，1.6 m g尼克酸，1.

16、88 m gVE，22 m g鈣，329 m g磷，281 m g鉀，6.3 m g鐵，1.64 m g鋅，2.83g硒。高粱的尼克酸容易為人體所吸收，高粱米糠內(nèi)含有大量的鞣酸及鞣酸蛋白。糯米不僅是人們?nèi)粘Ｉ畹氖臣Z，也是優(yōu)質(zhì)補(bǔ)品。每100 g糯米中含有0.11 m g硫胺素，0.04 m g核黃素，2.3 m g尼克酸，1.29 m gVE，26 m g鈣，113 m g磷，137 m g鉀，1.4 m g鐵，1.54 m g鋅，2.71g硒。糯米味甘、性溫，能夠補(bǔ)養(yǎng)人體正氣，吃了后會(huì)周身發(fā)熱，還能夠緩解氣虛所導(dǎo)致的盜汗、勞動(dòng)損傷后氣短乏力等癥狀。更為難得的是，釀造五糧液的糯米、大米、小麥、

17、玉米、高粱均是宜賓的特產(chǎn)。宜賓土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，特別是宜賓紫色土里種植的高粱，屬糯高粱種，所含淀粉大多為支鏈淀粉，是五糧液獨(dú)有的釀酒原料。獨(dú)特的地理、氣候環(huán)境生產(chǎn)獨(dú)特的糧食，釀造五糧液的五種糧食無疑是宜賓這塊神奇土地上生長出來的“糧食特產(chǎn)”。另外，五糧液使用的水來自于古河道，深藏于古河道八十米深處的安樂泉，將最優(yōu)質(zhì)的天然礦泉水匯同人體需要的20多種微量元素注入了五糧液。給“陳氏秘方”注入現(xiàn)代釀造工藝五糧液集團(tuán)在繼承的基礎(chǔ)上，對傳統(tǒng)的生產(chǎn)操作技術(shù)和生產(chǎn)配方，進(jìn)行了全面的革新，使五糧液的風(fēng)味更加協(xié)調(diào)，品質(zhì)更加醇和精美。為

18、了保證質(zhì)量和產(chǎn)量，五糧液酒廠在生產(chǎn)工藝上采用了“包包曲”、“熟糠拌料”、“低溫入窖”、“滴窖降酸”、“分層蒸餾”、“量質(zhì)摘酒”、“雙輪底增香”等操作方法，形成了五糧液獨(dú)特的現(xiàn)代釀造工藝。這些釀造工藝的一個(gè)重要特點(diǎn)，就是最大限度地將五種糧食中的各種微量有益成分轉(zhuǎn)化到酒中，如玉米在發(fā)酵過程中，可產(chǎn)生植酸，植酸可進(jìn)一步水解成為環(huán)己六醇磷酸。前者是酒中的甜味物質(zhì)，而后者在酒醅內(nèi)可促進(jìn)甘油的生成。單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應(yīng)特殊的風(fēng)味。高粱產(chǎn)酒清香味正，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，大米產(chǎn)酒醇和甘香，玉米產(chǎn)酒味含沖香，小麥產(chǎn)酒則顯曲香。而五種糧食所含的成分，經(jīng)過共同的發(fā)酵轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了復(fù)雜的醇、醛、酮、酸

19、、酯等基礎(chǔ)風(fēng)味物質(zhì)，形成了綜合五種糧食酒風(fēng)味的獨(dú)特的五糧液風(fēng)味和口感，使五糧液酒恰到好處地融合各味，做到了“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處”，大大提高了五糧液酒的品質(zhì)。了解五糧液“陳氏秘方”的基本情況后，筆者十分想搞清楚一個(gè)問題：如果五糧液的配方和釀造工藝完全被外人所“破解”，會(huì)不會(huì)就會(huì)失去其品質(zhì)優(yōu)勢。五糧液的專家告訴筆者，就是外人有了“陳氏秘方”，也拿不走五糧液集團(tuán)所處的獨(dú)特環(huán)境。宜賓屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯(cuò)，地跨北緯2750-2916，東經(jīng)13036-10520，年平均氣溫在15-18.3間，年平均降雨量達(dá)1200毫米，年平均相對濕度81%-85%，

20、常年溫差和晝夜溫差小，濕度大。這種獨(dú)一無二的自然環(huán)境，是古窖池中微生物生長繁衍的基礎(chǔ)。而有著六百多年的古窖池的微生物，和濕潤大氣中含有的微生物構(gòu)成酒窖特有的微生物群絡(luò)。五糧液筑窖和噴窖用的弱酸性黃粘土，粘性強(qiáng)，富含多種礦物質(zhì)，更為宜賓所特有。這些，都可以說是“陳氏秘方”的重要組成部分。白酒陳化老熟(2009-01-30 16:27:24)標(biāo)簽： 白酒自然老熟1、白酒老熟原理（1）揮發(fā)作用：新蒸餾的酒之所以呈現(xiàn)辛辣味以及不醇甜柔和。主要是因?yàn)樾戮浦泻心承┐碳ば源?，揮發(fā)性強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)所引起的。剛蒸出的新酒常含有硫化氫、硫醇等揮發(fā)性的硫化物；同時(shí)也含有醛類等刺激性強(qiáng)的揮發(fā)性物質(zhì)。這些物質(zhì)是導(dǎo)致新酒

21、刺激味強(qiáng)的主要成分。上述物質(zhì)在貯存期間，能夠自然揮發(fā)，一般經(jīng)半年的貯存后，幾乎檢查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大減輕。（2）分子間的締合：酒精和水都是極性分子，經(jīng)貯存后，使乙醇分子與水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了乙醇分子的束縛力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。（3）化學(xué)變化：白酒在貯存中還可以產(chǎn)生緩慢的化學(xué)變化。例如：在醇酸酯化過程中，生成新的產(chǎn)物酯，可以賦予白酒的酯香。2、酒庫管理（1）稱量入庫入庫酒要及時(shí)計(jì)量酒度，將酒的特點(diǎn)、等級(jí)、酒度、質(zhì)量、壇

22、號(hào)、日期等填好卡片貼在壇上；酒壇整齊排放、及時(shí)密封。（2）陳釀陳釀過程中應(yīng)做好管理工作，搞好酒庫清潔衛(wèi)生，注意通風(fēng)；注意密封壇口，檢查酒壇是否滲漏等；貯存中不要輕易變動(dòng)存放位置，定期品嘗復(fù)查；定時(shí)檢查酒庫安全設(shè)施情況等等。3、貯存容器（1）陶質(zhì)容器：陶質(zhì)容器主要是指陶壇，是我國歷史悠久貯酒容器，容器的特點(diǎn)是保持酒質(zhì)，有一定的透氣性，促進(jìn)酒的老熟。一般名、優(yōu)酒廠采用傳統(tǒng)的陶壇貯存。（2）血料容器：采用血料紙等做防止酒的滲漏的容器。（3）水泥池：水泥池是一種大型的貯酒設(shè)備，有貯存量大、適合貯酒要求、貯存安全、投資較少、堅(jiān)固耐用等特點(diǎn)。（4）金屬容器：一般有鋁質(zhì)容器和不銹鋼容器。白酒的人工老熟白酒的

23、貯存期長，要占用大量的貯存容器和資金的周轉(zhuǎn)。為縮短貯存期，就要采用一些科學(xué)的方式加快酒的老熟，一般可采用以下方法：1、冷、熱處理。2、高頻處理。3、微波處理。4、綜合處理。清香型酒配方(2009-01-30 16:26:25)標(biāo)簽： 清香型酒的風(fēng)格是清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜和順，余量爽凈。其代表酒的品種是汾酒。它的主體香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。從總酯來說，它比濃香型、醬香型都低，并且突出乙酸乙酯。而已酸乙酯含量很低。另外還含有較多的多元醇、丁二酮、2,3-丁二醇等芳香物質(zhì)。下面是一種清香型仿汾酒的酒用香精配方：組分 用量/g 組分 用量/g乙酸乙酯 35.0 乙酸 3.5丙酸乙酯 0.2 已

24、酸 0.02丁酸乙酯 0.5 乳酸 1.5已酸乙酯 1.0 丙醇 1.0乳酸乙酯 14.0 異丁醇 0.12正丁醇 0.06 70%山梨醇 2.0異戊醇 0.5 甘油 10.0正已醇 0.01 95% 乙醇 22.46丁二酮 0.005蒸餾水 8.02,3-丁二醇 0.125白酒固形物是如何形成的？怎么分析其形成的原因，如(2009-01-30 16:22:35)標(biāo)簽： 固形物是白酒中不揮發(fā)性物質(zhì)，是國家理化指標(biāo)中一個(gè)嚴(yán)控的重要項(xiàng)目，同時(shí)也是影響酒體外觀和內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵因素。導(dǎo)致固形物超標(biāo)的原因很多，這里只例舉出比較普遍的四種因素。（1）釀酒工藝引起；（2）添加香料（如：各種市售調(diào)酸劑）；（3

25、）水質(zhì)引起；盛酒容器。這四方面造成的固形物超標(biāo)，在固形物檢測時(shí)，經(jīng)蒸發(fā)、烘干、恒重后，蒸發(fā)皿殘留物會(huì)出現(xiàn)以下幾種情形：一、釀酒工藝引起1. 現(xiàn)象及原因 白色粉末或塊狀殘留物主要是在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵生成的乳酸、乙酸等酸類物質(zhì)，經(jīng)勾兌降度時(shí)，與水中的鈣、鎂離子起反應(yīng)，生成鈣、鎂鹽類，引起白酒固形物超標(biāo)。白色膏狀殘留物（或微黃）主要是在白酒生產(chǎn)過程中，由于發(fā)酵時(shí)生成過多的高級(jí)脂肪酸酯類及少量的高級(jí)醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)，蒸餾時(shí)不按工藝操作，快火蒸餾，造成大部分高級(jí)脂肪酸酯類及高級(jí)醇類進(jìn)入酒中，造成白酒固形物超標(biāo)。2.解決方法（1）控制生產(chǎn)工藝條件在白酒生產(chǎn)中，一、要嚴(yán)格控制入池發(fā)酵條件，堅(jiān)持低溫入

26、池，降低淀粉濃度，適當(dāng)減少用曲量，要預(yù)防雜菌污染，特別是乳酸菌污染，控制乳酸生成量；二、緩慢發(fā)酵，盡量減少高級(jí)脂肪酸酯及高級(jí)醇類生成，在蒸餾時(shí)，要緩火蒸餾，準(zhǔn)確掌握流酒溫度及流酒時(shí)間。這樣，一可少蒸出高級(jí)脂肪酸酯及高級(jí)醇類等高沸點(diǎn)物質(zhì)，二是可增加其他香味物質(zhì)。（2）解決吸附工藝問題吸附是白酒生產(chǎn)中質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，吸附得好，固形物低。要解決吸附工藝問題，首先要選好吸附劑，并合理掌握其用量，其次要合理掌握吸附時(shí)間。一般采用活性炭做吸附劑或酒用吸附樹脂，常壓下，吸附時(shí)間越長，效果越好。同時(shí)要做冷凍試驗(yàn)，一般在-15下要求酒液仍為無色透明的液體，以防酒產(chǎn)生渾濁和沉淀。目前市場上可選用重慶汪洋酒

27、炭公司生產(chǎn)的酒用粉末活性炭或意文公司生產(chǎn)的酒降固、除濁、抗冷一體機(jī)或加強(qiáng)型酒處理機(jī)。二、添加香料引起1.調(diào)酸劑（1）現(xiàn)象及原因淺黃色乳脂狀白酒在勾調(diào)時(shí)，調(diào)酸是一個(gè)普遍現(xiàn)象，酸對白酒口感產(chǎn)生積極作用。酸大，酒柔和爽口?，F(xiàn)大多用調(diào)酸劑調(diào)酸，市售調(diào)酸劑大多是各種酸的混合物，質(zhì)量不夠穩(wěn)定，含有少量乳酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，揮發(fā)系數(shù)低，乳酸間易發(fā)生加成反應(yīng)，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，很容易造成固形物超標(biāo)。（2）解決方法調(diào)酸劑選擇的一個(gè)先決條件就是必須既溶于酒精，又溶于水，還要在勾兌成品酒放置過程中不易產(chǎn)生沉淀，由于調(diào)酸劑是混合酸，相應(yīng)的純度低，因此挑選要嚴(yán)格，要做小試，要檢測，最好選用純度高的單體酸。一

28、旦添加香料勾兌好成品酒，沉淀多，固形物超標(biāo)，要采取措施?？芍苯舆M(jìn)行串蒸，或與固形物低的勾兌成品酒混合。串蒸后，固形物可減少30%左右?；蛘哌x用意文公司的酒用特類過濾器進(jìn)行過濾處理，此法簡單易行。2白酒呈味物質(zhì)（1）現(xiàn)象及原因黃色油脂狀殘留物目前許多白酒生產(chǎn)企業(yè)采用白酒新工藝方法生產(chǎn)中低檔白酒，特別是低檔低度白酒，會(huì)出現(xiàn)酒體寡淡、水味偏重的現(xiàn)象。為調(diào)整口感，某些企業(yè)盲目的添加過量的呈味物質(zhì)。經(jīng)分析，若添加的四大酯類的純度不高、豬板油浸酒、甘油、糖類等過量均將會(huì)出現(xiàn)固形物超標(biāo)現(xiàn)象。（2）解決方法應(yīng)嚴(yán)格控制甘油、豬板油浸酒、糖類等的添加量。添加時(shí)，考慮酒體口感的同時(shí)，應(yīng)考慮乙醇對香精香料等物質(zhì)的總?cè)?/p>

29、解量；選擇優(yōu)質(zhì)香精勾調(diào)；適量添加呈味物質(zhì)；批量勾調(diào)前，應(yīng)檢測其理化衛(wèi)生指標(biāo)等方面的相關(guān)數(shù)據(jù)，再確定最佳勾調(diào)方案；若已出現(xiàn)上述情況，可選用意文公司的白酒特類過濾器。三、水質(zhì)引起1.現(xiàn)象及原因某些廠選用的釀酒用水或降度用水、洗瓶用水水質(zhì)太差，又未經(jīng)任何處理，是導(dǎo)致白酒固形物超標(biāo)的又一原因。特別是在高度白酒降度加漿時(shí)，未經(jīng)處理的硬水是產(chǎn)生白色沉淀和固形物超標(biāo)的主要原因。這種沉淀呈白色顆粒狀和結(jié)晶狀沉于容器底部。過濾后，在白酒裝瓶分發(fā)到市場后會(huì)逐步出現(xiàn)二次沉淀物。經(jīng)試驗(yàn)當(dāng)加漿用水的硬度超過50mg/L，在溫度稍高時(shí)易發(fā)生失光、沉淀現(xiàn)象。就不同水質(zhì)用于酒降度后出現(xiàn)的沉淀進(jìn)行研究，結(jié)果證明了降度用水的硬度

30、越大，形成的沉淀越多。在對比試驗(yàn)中，蒸餾水和軟化水沒有硬度，用于降度加漿時(shí)不產(chǎn)生沉淀；用冷開水時(shí)，因去除了暫時(shí)硬度，故沉淀生成量較少；而用自來水時(shí)，則生成大量沉淀。經(jīng)添加試驗(yàn)顯示是由酒中的有機(jī)酸與水中的鈣、鎂鹽起反應(yīng)逐漸生成沉淀：CaHCO32+2CH3COOHCa(CH3COO)2+2H2O+2CO2另外，水中鐵離子含量過高也將造成酒體黃色渾濁和固形物超標(biāo)。其現(xiàn)象為褐色殘留物。2.解決方法水是引起白酒固形物超標(biāo)的一個(gè)重要因素，特別是降度酒。為此，釀造用水、降度用水、洗瓶用水都必須事先處理。各酒廠根據(jù)本廠水質(zhì)可采用離子交換樹脂法、鐵錳處理器等，有條件的可選用酒勾兌用水處理機(jī)或反滲透機(jī)對水進(jìn)行綜

31、合處理。這樣，可徹底保障成品酒的質(zhì)量。四、盛酒容器目前，有些傳統(tǒng)的老酒廠還保留有過去貯酒容器貯存的老酒，其固形物均不同程度的出現(xiàn)超標(biāo)現(xiàn)象，筆者在與酒廠交往中發(fā)現(xiàn)有些酒廠的老酒，其固形物甚至達(dá)到0/L以上。由此可見貯酒容器材質(zhì)的優(yōu)化選擇，對酒的內(nèi)在質(zhì)量所產(chǎn)生的影響和重要性隨著白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，過去不少的酒廠采用了鋁制大容器貯酒。鋁是中性金屬，易被酸腐蝕。酒中如有鋁的氧化物，就會(huì)出現(xiàn)渾濁沉淀。含鋁過多的酒對飲者健康也有影響。用鋁制容器貯酒，時(shí)常會(huì)出現(xiàn)很多白色的突出的小斑，即所謂“白銹”，造成酒中固形物超標(biāo)。采用鋁制容器貯存，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：(1)鋁質(zhì)輕便，能較好的密封，短期盛酒，對酒質(zhì)影響不大；(2

32、)鋁制容器不宜盛低度白酒。因?yàn)榈投染浦兴谋壤^大，易與鋁作用生成氫氧化鋁的白色膠凝狀沉淀物，影響白酒酒質(zhì)，又會(huì)腐蝕容器；(3)鋁制容器不宜盛裝酸度高的酒類(如果酒、黃酒等)，以免酒中的酸與鋁起化學(xué)作用；(4)鋁制容器不能盛裝經(jīng)過活性白土、白陶土、明礬等處理過的酒，以免氧化而加速腐蝕作用和使酒產(chǎn)生沉淀；(5)大型鋁制貯罐，可以考慮掛石蠟或內(nèi)涂環(huán)氧樹脂。還有過去許多廠用鐵制的容器來貯存白酒，鐵制的容器不適宜于貯存白酒，這是因?yàn)椋海?）白酒中的有機(jī)酸對金屬有腐蝕作用，致使酒中含金屬量增加；（2）白酒中有水，與金屬接觸易引起氧化、生銹，氧化后的金屬，在白酒中對酯類起破壞作用，從而降低了酒中的香氣成分

33、；（3）金屬生銹和被腐蝕，易出現(xiàn)砂眼和漏洞；(4)金屬生銹后會(huì)使白酒變色；此類容器貯存的酒往往固形物含量偏高。所以，鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒。白酒接觸鐵后，會(huì)帶“鐵腥”味，并使酒變色。鍍鋅鐵皮的容器也不適宜貯酒，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒中含鋅量不得超過1.4mgkg。銅制容器也很少用來裝酒，過去民間傳統(tǒng)常用錫制壺來盛酒，但商品錫中鉛含量較多，使酒中鉛含量超過1mg/kg，不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。搪瓷容器盛酒和貯酒，效果較好，但造價(jià)高，目前采用不多?，F(xiàn)在大多數(shù)廠家采用不銹鋼制罐做貯酒容器。詳見第七章第一節(jié)總之，引起白酒固形物超標(biāo)的因素很多，比較復(fù)雜，除采用一定的預(yù)防措施如控制生產(chǎn)工藝條件、保證勾兌用

34、水的質(zhì)量外，還可采用適當(dāng)?shù)奶幚矸椒āＨ缯麴s法，吸附法等，前者成本高，后者處理周期長，占地及酒罐占用多，效果不明顯。可選用單降固處理機(jī)或復(fù)合型酒降固處理機(jī)和酒降固、除濁、抗冷一體機(jī)采用交換吸附法，操作簡便，運(yùn)行費(fèi)用低廉，能有效的去除引起白酒固形物超標(biāo)的物質(zhì)，使白酒的固形物達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。白酒中的酸，甜，苦，澀，辣等是怎么形成的？又該如(2009-01-30 06:42:59)標(biāo)簽： 答：絕大多數(shù)的酒屬甜味，此甜味不是來自于糖類，而主要來自于醇類，醇類的甜度隨羥基數(shù)增加而加強(qiáng)。白酒中的醋翁，雙乙酰也是主要的呈味物質(zhì)，D-氨基酸大多有強(qiáng)的甜味。白酒經(jīng)長時(shí)間儲(chǔ)藏后熟，其氫鍵增加，一般甜味要比新酒的好?！?/p>

35、無酸味不成酒”，白酒屬于酸性飲料，酸味是舌味蕾受氫離子的刺激而來的感覺，白酒酸味主要來自有機(jī)酸，包括脂肪族的甲酸，乙酸，丙酸，丁酸，。三羧酸循環(huán)產(chǎn)生的草酸、檸檬酸等，以及乳酸，琥珀酸，丁香酸等。蒸餾時(shí)可以通過分割法在截取酒身時(shí)對酸含量加以控制，當(dāng)然長期貯藏時(shí)，酯化過程，酸含量會(huì)逐漸減少。白酒中苦味主要來自白酒中生物堿、L-氨基酸、某些低肽、酚類化合物及馬拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精、焦糖等?？刂圃?，避免使用發(fā)馬鈴薯，黑斑病甘薯等，制曲控制，發(fā)酵溫度不宜太高。澀味屬于物理味覺，酒的澀味物質(zhì)主要來自于酚類化合物，其中尤以單寧的澀味更強(qiáng)烈。曲酒原料高粱中含單寧類物質(zhì)較多，如在蒸餾時(shí)蒸汽壓太大，蒸餾速度太快會(huì)有過多的單寧味。由于發(fā)酵溫度過高，酪氨酸經(jīng)酵母水解脫氨、脫羧形成2，5二羥基苯乙醇（酪醇），常常是給白酒帶來苦澀味的原因之一。白酒存在過多的乙醛、糠醛、乳酸也是澀味來源。無