餐廳服務(wù)質(zhì)量保證措施

1、員工餐廳運(yùn)營(yíng)服務(wù)項(xiàng)目招標(biāo)編號(hào)：/投標(biāo)方案（技術(shù)標(biāo)）2022 年目錄 TOC o 1-5 h z 一、服務(wù)方案2（一）技術(shù)服務(wù)支持2 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 1、人員管理方案2 HYPERLINK l bookmark83 o Current Document 2、采購(gòu)管理方案5 HYPERLINK l bookmark111 o Current Document 3、操作流程管理方案9 HYPERLINK l bookmark255 o Current Document （二）服務(wù)質(zhì)量保障措施21 HYPERLINK l bookma

2、rk258 o Current Document 1、質(zhì)量保證措施21 HYPERLINK l bookmark269 o Current Document 2、職工職業(yè)道德準(zhǔn)則22 HYPERLINK l bookmark282 o Current Document 3、職工培訓(xùn)制度22 HYPERLINK l bookmark296 o Current Document 4、文明服務(wù)制度23 HYPERLINK l bookmark313 o Current Document 5、確保食品衛(wèi)生安全措施24 HYPERLINK l bookmark372 o Current Document

3、 （三）意外事件管控制度36 HYPERLINK l bookmark375 o Current Document 1、食品安全應(yīng)急預(yù)案36 HYPERLINK l bookmark386 o Current Document 2、應(yīng)對(duì)食品原材料上漲的應(yīng)急預(yù)案37 HYPERLINK l bookmark396 o Current Document 3、消防應(yīng)急預(yù)案38 HYPERLINK l bookmark404 o Current Document 4、治安應(yīng)急預(yù)案38 HYPERLINK l bookmark420 o Current Document 5、水電氣供應(yīng)保障應(yīng)急預(yù)案39

4、HYPERLINK l bookmark436 o Current Document 6、投訴處理預(yù)案40 HYPERLINK l bookmark450 o Current Document 7、員工意外事故處理預(yù)案41 HYPERLINK l bookmark457 o Current Document 8、傳染病應(yīng)急措施41 HYPERLINK l bookmark470 o Current Document 二、服務(wù)承諾43 一、服務(wù)方案（一）技術(shù)服務(wù)支持1、人員管理方案（一）員工入職標(biāo)準(zhǔn)1、政審合格，無(wú)犯罪記錄。2、相貌端正，無(wú)明顯殘疾。3、精神正常，無(wú)不良嗜好。如:打架、亂拿別人東

5、西等。4、身體健康，無(wú)病疾、傷害、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病。5、認(rèn)同好生活公司管理?xiàng)l例，遵守本公司的規(guī)章制度。6、所有員工必須參加培訓(xùn)并進(jìn)行考試，考試不合格者工資發(fā)放80%,直到考試合格才予發(fā)放全部工資。7、滿七天試用期后必須辦理健康證明和入職于續(xù)。（二）員工工作守則1、熱愛(ài)食堂、關(guān)心食堂、愛(ài)護(hù)食堂、發(fā)展食堂。2、努力工作，提高自身索質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。3、不得退到、早退、曠工，工作時(shí)間嚴(yán)肅認(rèn)真，不準(zhǔn)竄崗，聊天，看書(shū)報(bào)，干私活。4、工作時(shí)間著裝統(tǒng)一，整沽，儀態(tài)端正:男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲，女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。5、使用文明用語(yǔ)（您

6、好，請(qǐng)，謝謝，對(duì)不起，再見(jiàn)），對(duì)顧客一視同仁，不準(zhǔn)與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。6、團(tuán)結(jié)同事，作風(fēng)正派，舉止文雅，不得大聲喧嘩、嘻鬧，成群結(jié)隊(duì)脫崗。7、講究衛(wèi)生，每天進(jìn)入操作間要先消毒，工作服每天洗滌，并不得帶出食堂。8、愛(ài)護(hù)公物，不準(zhǔn)私自占用和損壞食堂公物，如果損壞，照價(jià)賠償。9、維護(hù)食堂聲譽(yù)，秉公守法，不準(zhǔn)以權(quán)謀私，不準(zhǔn)在操作間吸煙。10、防火、防盜、防止食物中毒，防止腸道傳染病的發(fā)生。11、膳食生產(chǎn)人員應(yīng)本著對(duì)己對(duì)人負(fù)責(zé)的精神主動(dòng)參加一年一度的體檢。12、在生產(chǎn)過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)自己有嘔吐、發(fā)熱、咽喉疼痛、皮痊或其他皮膚外傷以 及有眼、鼻溢液情況應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告。（三）員工生活制度：1、在外租房居住或在家居

7、住需上報(bào)，簽訂在外居住須知書(shū)。2、按公司規(guī)定，每天晚上11:00之前必須回宿舍，晚冋的給予10元處罰。3、夜不歸宿者第一次罰款50元，第二次罰款100元，第三次開(kāi)除。4、辦公室配有小藥箱，感冒藥、燒傷藥、創(chuàng)可貼等以便于大家使用。5、員工日常飲食，每月一次會(huì)餐，元旦、五一、中秋、國(guó)慶等舉行一次大會(huì)餐。6、根據(jù)節(jié)氣變化，適時(shí)增加暖性及降溫食品，并根據(jù)員工口昧的不同適時(shí)增加面 食。7、員工集體過(guò)生日，每月或幾個(gè)月集中過(guò)，生日當(dāng)天煮長(zhǎng)壽面。8、體育娛樂(lè)有籃球、羽毛球、乒乓球，體育用品要愛(ài)護(hù)使用，不得故意損壞。9、在甲方單位內(nèi)嚴(yán)禁光膀子亂跑，嚴(yán)禁大聲叫喊，嚴(yán)禁做一些對(duì)公司形象有影響 的事情，違者嚴(yán)重處罰

8、，重則開(kāi)除。10、公共場(chǎng)所嚴(yán)禁吃瓜子、花生等帶皮、帶殼等物品，垃圾自覺(jué)去入垃圾桶。11、公共場(chǎng)所講普通話，嚴(yán)禁說(shuō)粗話、隨地吐痰、不沖廁所等不文明行為。（四）員工生活安全管理1、各餐飲中心經(jīng)理要加強(qiáng)員工生活管理，在上下班時(shí)，要時(shí)刻提醒員工按時(shí)歸 隊(duì)，不得夜不歸宿或逗留在網(wǎng)吧、KTV等娛樂(lè)場(chǎng)所。2、看病就醫(yī)去正規(guī)醫(yī)院或門(mén)診，避免去小診所或黑診所就醫(yī)，以免造成不必要的 傷害。3、員工上下班時(shí)，要注意交通安全，騎車(chē)或開(kāi)車(chē)，要遵守交通規(guī)則。4、員工聚餐、朋友相聚等，飲酒要適量，各餐飲中心經(jīng)理要切實(shí)落實(shí)禁酒、禁 賭令制度。5、員工個(gè)人感情問(wèn)題，公司一直以人為本的原則，對(duì)大家的私生活不予過(guò)多的干 涉，但是大

9、家要對(duì)自己對(duì)別人負(fù)責(zé)任，認(rèn)真對(duì)待自己的感情問(wèn)題，請(qǐng)勿兒戲，以免對(duì) 自己或他人造成傷害，甚至有不測(cè)的發(fā)生。（五）公共物品使用規(guī)定1、凡是本餐廳和宿舍的所有物品除正常使用老化之外，有意損壞和操作不當(dāng)?shù)恼?原價(jià)的兩倍賠償。2、所有人員不得將本餐廳的一切物品拿出餐廳，未經(jīng)許可私拿走的視為偷竊，如 發(fā)現(xiàn)輕者扣發(fā)半月工資，重者給予開(kāi)除并扣發(fā)所有工資，構(gòu)成違法的移交公安部門(mén)處 理。（六）打架事件處理規(guī)定：1、打架不分對(duì)錯(cuò)，打架雙方共同承擔(dān)后果，各罰款100元，吵架各罰款50元。2、根據(jù)事件大小、事態(tài)嚴(yán)重性給予相應(yīng)處理，較重的予以開(kāi)除并扣除所有工資， 重大事件移交公安部門(mén)處理，當(dāng)事人負(fù)全部責(zé)任。（七）事件責(zé)任

10、制度1、凡是各班組組員出現(xiàn)錯(cuò)誤的班組長(zhǎng)負(fù)連帶責(zé)任，員工負(fù)80%責(zé)任，直接上級(jí)人 負(fù)20%的資任。2、與顧客不得發(fā)生任何口角和爭(zhēng)吵，發(fā)現(xiàn)一次處理一次，視情節(jié)輕重處于10-100 元罰款，當(dāng)事人負(fù)全部資任。52、釆購(gòu)管理方案我方擬定嚴(yán)格的技術(shù)組織措施，制定釆購(gòu)原材料的指導(dǎo)方針，采購(gòu)、庫(kù)管各機(jī)構(gòu) 組織各盡其職，保證原材料質(zhì)量合格且安全，進(jìn)貨渠道遵守國(guó)家法律法規(guī)。（一）釆購(gòu)工作的指導(dǎo)方針采購(gòu)工作的指導(dǎo)思想是以精打細(xì)算、勤儉節(jié)約、艱苦奮斗為基本原則，以市場(chǎng)經(jīng) 濟(jì)規(guī)律為導(dǎo)向，充分利用時(shí)間差、地域差、批零差、信息準(zhǔn)、反應(yīng)快的優(yōu)勢(shì)，以最優(yōu) 惠的價(jià)格，采購(gòu)到最優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。（二）釆購(gòu)工作的地位采購(gòu)工作是直接涉及衛(wèi)

11、生安全、保障質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益的龍頭工作，因此各級(jí)領(lǐng) 導(dǎo)必須高度重視；釆購(gòu)工作是一項(xiàng)服務(wù)和支持性工作，因此釆購(gòu)工作必須以服務(wù)和服從于物品使 用部門(mén)、單位為基本任務(wù)。（三）釆購(gòu)工作的基本策略堅(jiān)持源頭采購(gòu)，減少二次批發(fā)差價(jià)開(kāi)支：堅(jiān)持批量釆購(gòu)，最大限度的享受批發(fā)價(jià)優(yōu)惠；堅(jiān)持貨比三家，以?xún)r(jià)格、質(zhì)量為訂貨依據(jù)：堅(jiān)持資本運(yùn)作，以先銷(xiāo)后購(gòu)、先用后支等方法，最大限度的減少流動(dòng)資金使用堅(jiān)持計(jì)劃釆購(gòu)，凡釆購(gòu)一切貨物均納入計(jì)劃管理。（四）采購(gòu)部門(mén)組織機(jī)構(gòu)圖采購(gòu)組門(mén)組長(zhǎng)（五）務(wù)機(jī)構(gòu)崗位職責(zé)1采購(gòu)部門(mén)組長(zhǎng)崗位職責(zé)：2編制年度采購(gòu)預(yù)算，審核餐飲中心預(yù)算；3全權(quán)負(fù)責(zé)采購(gòu)中心工作，確保餐飲中心所需物資按時(shí)、按量配送到位：4負(fù)責(zé)管

12、理區(qū)各項(xiàng)物品的釆購(gòu)工作，保證及時(shí)、質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉的供貨，制定釆購(gòu)預(yù) 算，并執(zhí)行。控制成本開(kāi)支，配合餐飲中心總體目標(biāo)的完成；5認(rèn)真審查采購(gòu)員轉(zhuǎn)來(lái)的采購(gòu)單并簽字確認(rèn)，對(duì)采購(gòu)單上列示的物品數(shù) 量、規(guī)格、單價(jià)逐項(xiàng)審核，對(duì)有疑問(wèn)的查明后及時(shí)予以處理；6審查各部門(mén)所采購(gòu)的物品有無(wú)采購(gòu)預(yù)算及是否符合采購(gòu)規(guī)定，對(duì)無(wú)采購(gòu)預(yù)算及 不符合規(guī)定的堅(jiān)決退回：7組織采購(gòu)人員按預(yù)算采購(gòu)物品，并及時(shí)運(yùn)送到物品使用單位，按時(shí)填寫(xiě)采購(gòu) 人員日清表，準(zhǔn)確把握激勵(lì)原則，調(diào)動(dòng)員工的積極性：8對(duì)每個(gè)采購(gòu)員的工作及采購(gòu)的物品及詢(xún)價(jià)情況要定期審：9對(duì)大宗的釆購(gòu)項(xiàng)目要親自參預(yù)、貨比三家，保證質(zhì)量，給上級(jí)及使用部門(mén)做決 策提供準(zhǔn)確的信息和依據(jù)；10

13、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度，指導(dǎo)監(jiān)督采購(gòu)程序及票據(jù)傳遞，及時(shí)準(zhǔn)確的報(bào)賬、結(jié)賬: 簽字確認(rèn)采購(gòu)費(fèi)用開(kāi)支及相關(guān)票據(jù)：11根據(jù)資金限額，嚴(yán)格審核采購(gòu)計(jì)劃；12掌握每項(xiàng)物品的付款的期限和時(shí)間，不能出現(xiàn)提前付款，多付款的情況，對(duì)每 項(xiàng)付款要認(rèn)真核對(duì)，保證其準(zhǔn)確性：13經(jīng)常與使用部門(mén)及倉(cāng)庫(kù)溝通，保證庫(kù)存合理，不積壓、不斷檔：14主動(dòng)征求并合理采納物品使用單位的意見(jiàn)和建議，處理好相關(guān)部門(mén)之間的關(guān) 系，不斷提高釆購(gòu)工作保障能力；15負(fù)資建立采購(gòu)資料、合同等采購(gòu)檔案并保存，并妥善保存與信譽(yù)度高、貨源質(zhì) 量好、價(jià)格優(yōu)惠的商家簽訂供需合同建立較固定的供求關(guān)系，建立供應(yīng)商信息一覽 表,報(bào)管理區(qū)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行：16做好應(yīng)急采購(gòu)

14、預(yù)算，按時(shí)完成特殊或應(yīng)急物資釆購(gòu)任務(wù)：17經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類(lèi)物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格渠道，在保 證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美，杜絕釆購(gòu)腐爛、變質(zhì)及三無(wú)產(chǎn)品：18密切掌握員工思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)對(duì)員工進(jìn)行思想教育，組織員工學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)知識(shí)、 企業(yè)文化和公司各項(xiàng)規(guī)定，不斷提高員工素質(zhì)，為員工創(chuàng)造一個(gè)快樂(lè)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ骱蜕?活環(huán)境：19對(duì)釆購(gòu)過(guò)程中出現(xiàn)的難于解決的問(wèn)題及時(shí)向上級(jí)主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)：（2）核算員工作職責(zé)1負(fù)責(zé)采購(gòu)部門(mén)賬務(wù)核算、預(yù)算工作：2按公司的規(guī)定建立釆購(gòu)會(huì)計(jì)賬簿：3定期與供貨商和財(cái)務(wù)中心核對(duì)賬款；4負(fù)責(zé)及時(shí)與財(cái)務(wù)中心傳遞票據(jù)；5做到采購(gòu)賬務(wù)日清日結(jié)，員工工資及時(shí)公布：6按時(shí)填寫(xiě)采購(gòu)現(xiàn)金

15、盈虧記錄：7）嚴(yán)格控制經(jīng)費(fèi)開(kāi)支，及時(shí)向經(jīng)理提供可靠的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)：（3）采購(gòu)員工作職責(zé)按計(jì)劃規(guī)定的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量實(shí)施釆購(gòu)，貨比三家保證所釆物品價(jià)格 低廉：經(jīng)常進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，掌握各類(lèi)物品的價(jià)格動(dòng)態(tài)，及時(shí)調(diào)整進(jìn)貨價(jià)格和渠道，在 保證質(zhì)量的前提下，做到價(jià)廉物美：嚴(yán)把物品釆購(gòu)質(zhì)量關(guān)，保證不釆購(gòu)三無(wú)產(chǎn)品、腐爛變質(zhì)產(chǎn)品、公司禁用食品 等：經(jīng)常聽(tīng)取和收集用貨單位意見(jiàn)，不斷提高釆購(gòu)工作質(zhì)量，做好超值服務(wù)；節(jié)約采購(gòu)費(fèi)用開(kāi)支，降低采購(gòu)成本：（4）釆購(gòu)司機(jī)工作職責(zé)1負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的運(yùn)送：2經(jīng)常保養(yǎng)車(chē)輛，確保車(chē)輛始終處于良好運(yùn)行狀態(tài)：3保持車(chē)內(nèi)外潔凈無(wú)污染：4遵守交通規(guī)則，不違章駕駛，不開(kāi)快車(chē)，不開(kāi)斗氣車(chē)，確保車(chē)輛

16、、物資、人身 安全：5嚴(yán)守時(shí)間，按時(shí)完成任務(wù)：6主動(dòng)協(xié)助餐飲中心裝卸貨物品：7節(jié)約用油、嚴(yán)格控制維修保養(yǎng)費(fèi)用：8做到專(zhuān)車(chē)專(zhuān)人專(zhuān)用；（六）釆購(gòu)的工作程序及說(shuō)明工作程序：詢(xún)價(jià)f定貨f驗(yàn)收f(shuō)稱(chēng)量f分發(fā)裝配f付款f照單確認(rèn)f運(yùn)輸配送f驗(yàn)收入庫(kù) -匯總報(bào)賬。程序說(shuō)明：1、到達(dá)市場(chǎng)后充分了解物品價(jià)格及市場(chǎng)供貨情況，根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整釆購(gòu)次序：2、進(jìn)一步進(jìn)行價(jià)格商談，選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的物品擇優(yōu)定貨：3、經(jīng)檢驗(yàn)質(zhì)量、過(guò)磅分裝等程序后給供貨商結(jié)付貨款；4、經(jīng)采購(gòu)負(fù)責(zé)人照單核對(duì)確認(rèn)采購(gòu)價(jià)格，根據(jù)送貨需求的輕重、緩急情況合理分 發(fā)裝運(yùn)物品，按時(shí)運(yùn)送到使用單位驗(yàn)收入庫(kù)：5、釆購(gòu)部門(mén)憑發(fā)票、市場(chǎng)制式發(fā)票（或賣(mài)方收據(jù)）與使用單

17、位入庫(kù)單報(bào)帳，完成當(dāng) 日采購(gòu)工作。:j3、操作流程管理方案（一）驗(yàn)收程序蔬菜類(lèi)原料、副食原料（含調(diào)料）、主食原料（含輔料）的情況，分別由切配隊(duì)長(zhǎng)、 烹制隊(duì)長(zhǎng)和主食隊(duì)長(zhǎng)與庫(kù)管共同檢驗(yàn)。原料驗(yàn)收實(shí)行一票否決制兩人中有一人認(rèn)為 原料不符合要求，即不準(zhǔn)入庫(kù)。驗(yàn)收入員必須通過(guò)視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官檢査方法對(duì)原料的衛(wèi)生情況 進(jìn)行檢查，并查看原料與索取的檢驗(yàn)或檢疫報(bào)告是否一致。食品原料必須符合下列衛(wèi) 生安全要求，方可視為合格品：無(wú)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔現(xiàn)象；無(wú)摻假摻雜、假冒偽劣現(xiàn)象：無(wú)致病性寄生蟲(chóng)、微生物：定型包裝類(lèi)原料的包裝完整無(wú)嚴(yán)重破損，且有QS標(biāo)志：定型包裝類(lèi)原料有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)廠

18、家，且未過(guò)保質(zhì)期：肉類(lèi)原料要具有檢疫合格證明，定型包裝物食品要有廠家或第三方機(jī)構(gòu)出具的 檢驗(yàn)報(bào)告單。以下食品除符合上述衛(wèi)生要求外，還要滿足其他關(guān)鍵性感官性狀（詳見(jiàn)下表）。敏感原料關(guān)鍵性感官性狀表原料種類(lèi)關(guān)鍵性要求調(diào)料驗(yàn)收01、檢査罐類(lèi)調(diào)料是否有無(wú)胖聽(tīng)、漏氣現(xiàn)象。魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收01、檢查螃蟹、甲魚(yú)、鰭魚(yú)等只能活宰現(xiàn)吃的水產(chǎn)類(lèi)是否活體，死體禁收。02、一般魚(yú)類(lèi)檢查眼球是否透明，鯉是否鮮紅。03、一般魚(yú)類(lèi)檢查魚(yú)體是否飽滿有彈性，無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象。04、一般魚(yú)類(lèi)檢査肛門(mén)無(wú)異物流岀禽類(lèi)驗(yàn)收01、白條雞、鴨要檢查內(nèi)臟是否清除干凈。02、色澤、氣味、手感均正常。豆品驗(yàn)收01、劣質(zhì)豆腐深灰、深黃或紅褐色。 02、劣質(zhì)

19、豆腐（豆腐干、皮、絲、泡）有酸味、苦澀味等不良滋味和饅味、腐臭味等。03、組織狀態(tài)粗糙松散，觸之易碎，無(wú)彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘的為劣質(zhì)豆腐。肉類(lèi)驗(yàn)收01、具有正常肉本質(zhì)顏色，無(wú)黏液、滲出物、異味，指壓反彈迅速。02、要檢査切面和中心部位，要無(wú)異常斑點(diǎn)、膿性物、滲出液、異味 變色。03、凍貨要切開(kāi)檢查有無(wú)灰白色半透明的冰和紅色血水，有則為注水 肉。04、凍貨完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)。奶類(lèi)驗(yàn)收01、變質(zhì)牛奶呈絮狀、有凝塊，與奶中水分分離，煮后有豆腐腦狀小團(tuán)，有酸臭或惡臭味。02、變質(zhì)的酸牛奶有酸辣惡臭味，凝塊破裂伴有氣泡，并有大量乳清析出。03、變質(zhì)奶粉有酸臭味，顆粒發(fā)粘易結(jié)塊，開(kāi)水沖泡不易溶解，有

20、小顆粒凝塊。不符合要求的原材料由庫(kù)管負(fù)責(zé)通知采購(gòu)中心辦理退貨手續(xù)，要放在“待退原 料暫存處”，不準(zhǔn)與合格原料混放。作好原料驗(yàn)收記錄（詳見(jiàn)表）。食品原料驗(yàn)收品名規(guī)格數(shù)量批號(hào)標(biāo)簽內(nèi)容生產(chǎn)廠家生產(chǎn)日期保質(zhì)期QS標(biāo)志索證手續(xù)檢疫合格證檢驗(yàn)合格證包裝完整性感官性狀驗(yàn)收處理方式入庫(kù)。讓步接受。退貨。銷(xiāo)毀O結(jié)論驗(yàn)收人備注1、如原料為蔬菜類(lèi)、散裝干果類(lèi)原類(lèi)，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、索證手續(xù)、包裝完整性欄可不填；2、如原料為新鮮的禽畜肉、水產(chǎn)類(lèi)原料，則規(guī)格、批號(hào)、標(biāo)簽內(nèi)容、包裝完整性欄可不填。（二）倉(cāng)儲(chǔ)程序植物性、動(dòng)物性和水產(chǎn)類(lèi)食品原料要根據(jù)其貯存條件分別放置在毛菜庫(kù)、主食 庫(kù)、肉類(lèi)庫(kù)（柜）和調(diào)料庫(kù)。需要冷凍或

21、冷藏存放的，要放置在冷凍（藏）庫(kù)（柜）。同一庫(kù)房?jī)?nèi)食品要分類(lèi)分架存放，距離墻壁和地面均在10cm以上。庫(kù)管員要 定期檢查，使用遵循先進(jìn)先出原則，及時(shí)清除變質(zhì)或過(guò)期食品。殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑、鹽酸、火堿和未經(jīng)使用的消毒劑和洗滌劑等有毒有害物質(zhì)必 須存放于專(zhuān)用危險(xiǎn)品庫(kù)或櫥柜并上鎖，由庫(kù)管員保管。各班組使用危險(xiǎn)化學(xué)藥劑時(shí)必 須經(jīng)經(jīng)理批準(zhǔn)后方可領(lǐng)取，主管要及時(shí)將未用完的交回危險(xiǎn)品庫(kù)。庫(kù)管員作好領(lǐng)用記 錄（詳見(jiàn)表）。危險(xiǎn)化學(xué)藥劑領(lǐng)用登記表品名規(guī)格領(lǐng)取數(shù)量用途領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)用部門(mén)領(lǐng)用 人簽 字退回?cái)?shù)量退回人簽字庫(kù)管員簽字庫(kù)房和貨架要保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蠟?zāi)?，不得存放個(gè)人生活用品。 除冷庫(kù)外的庫(kù)房要保持通風(fēng)

22、、干燥。庫(kù)管員要定期檢査冷庫(kù)（柜）的溫度指示計(jì)，發(fā)現(xiàn)失靈要立即通知維修工維修， 確保食品冷藏（凍）溫度符合要求。食品冷藏、冷凍貯藏要符合以下要求：a.原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在冰箱（柜）內(nèi)同一冰室內(nèi)存放:大型冷庫(kù)內(nèi) 可設(shè)不影響空氣流通的隔斷分區(qū)存放。做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放在冰箱（柜）不同冰室或冷庫(kù)不 同區(qū)域。C.冷藏溫度要保持在O C至10 C之間，冷凍貯藏溫度要保持在-20 C至T C之 間。食品冷藏不超過(guò)24小時(shí);冷凍不超過(guò)7天，小包裝食品按包裝標(biāo)識(shí)冷凍時(shí)間執(zhí) 行;特殊原料按具體冷藏或冷凍時(shí)間執(zhí)行。食品在冷藏、冷凍貯藏時(shí)，要層次分明，不得將食品堆積、擠壓存放:存

23、放物品 不超過(guò)冰箱（柜）容積的三分之二，食品與冰箱（柜內(nèi)壁之間、食品與食品間要留有空 隙。除真空包裝原料、小包裝凍制品外，其他帶包裝原料或凍制品在入冰箱、冷柜 （庫(kù)）時(shí)，要去除紙箱、編織袋、有色塑料袋等外包裝。食品冷藏和冷凍要及時(shí)填寫(xiě)食品冷藏（凍）記錄表（見(jiàn)附表）。食品冷藏記錄表品名數(shù)量使用班組存放區(qū)域冷藏開(kāi)始時(shí)間放入人簽字冷藏結(jié)束時(shí)間取出 人簽 字冰箱號(hào)冰室日期時(shí)間日期時(shí)間備注1、品名、數(shù)量、使用班組、存放區(qū)域、冷藏開(kāi)始時(shí)間由存放人簽字；2、冷藏結(jié)束時(shí)間由取出人簽字。冷藏（凍）柜（庫(kù)）要按以下程序每周對(duì)冰箱（柜）除霜、清潔兩次，對(duì)冷庫(kù)除霜、清潔一次，保持內(nèi)外壁和密封皮條無(wú)油污、無(wú)血水、無(wú)異昧

24、、無(wú)殘?jiān)?斷電。禁止未斷電即除霜。將物品從冰箱、冰柜或冷庫(kù)內(nèi)移出。自然化凍。禁止用刀鏟或用力敲擊內(nèi)壁上的冰霜。清除食物殘?jiān)臀畚铩Ｓ脻癫疾潦没蛴盟疀_刷后，用洗潔精水清洗。用干凈的濕布抹凈或用清水沖凈。風(fēng)干。（三）切配程序加工前切配工應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀 異常的，不得加工和使用。肉類(lèi)原料、蔬菜類(lèi)原料、水產(chǎn)品原料的清洗水池要分別設(shè)置并標(biāo)識(shí);切配用的操 作臺(tái)、刀墩、筐盆等工具和容器要按肉類(lèi)原料、蔬菜類(lèi)原料、水產(chǎn)品原料分別標(biāo)識(shí)和 放置;蔬菜類(lèi)原料切配用容器要按毛凈分開(kāi)別標(biāo)識(shí)和放置。具體標(biāo)識(shí)方法由餐飲中心 根據(jù)所用工具和容器的材質(zhì)、大小和形狀自行制定，并張貼公布，使員

25、工熟知。各類(lèi)食品原料按以下要求進(jìn)行初加工后由切配工分水池洗凈，葉莖類(lèi)原料還要 在水中完全浸泡30分鐘，去除農(nóng)藥殘留，并作好蔬菜浸泡記錄（詳見(jiàn)表）。蔬菜:將老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分 擇除干凈。特別注意:發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽自晨，消凈綠皮部位。b鮮肉類(lèi):將污物、附毛、淤血、內(nèi)臟等去除干凈。魚(yú)類(lèi):刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜。禽蛋:在使用前要在專(zhuān)用洗蛋盆內(nèi)對(duì)外殼進(jìn)行清洗干凈。干貨類(lèi):放入清水（或溫水）中漫泡，勤換水，合理掌握泡發(fā)時(shí)間。凍制品:要通過(guò)自然解凍、流水解凍、冷藏解凍、濕巾解凍等方式提前解凍，禁 止將凍制品放入熱水等高溫環(huán)境中解凍。特別注意:未經(jīng)完

26、全解凍的食品，嚴(yán)禁直接 進(jìn)行烹制。蔬菜浸泡記錄表日期使用餐別品名浸泡區(qū)域是否符合浸泡要求浸泡人簽字切配主管簽字備注1、浸泡區(qū)域指蔬菜浸泡所在的操作間及水池；2、切配主管要查看浸泡情況，如有問(wèn)題必須在問(wèn)題糾正后方可簽字。切配好的原料要及時(shí)烹制，盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，在一小時(shí)內(nèi)不烹制 的要及時(shí)冷藏存放。待加工的原料要放入容器內(nèi)，不準(zhǔn)直接堆在操作臺(tái)上；己盛裝食品的凈容器不 得直接置于地上，以防止食品污染;切配操作過(guò)程和半成品存放區(qū)要與滅蠅燈保持一 定距離。切配用的工具、容器要按洗消規(guī)程中的有關(guān)要求進(jìn)行清洗手日消毒，機(jī)械 設(shè)備按機(jī)械設(shè)備安全操作和浩浩程序進(jìn)行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作

27、。（四）烹制程序烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢査待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的, 不得進(jìn)行烹調(diào)加工。四季豆要燉制，或過(guò)泊再炒制和干煽，使其變軟、顏色變黃、豆腥味消失；豆 漿煮后要以文火維持煮沸5分鐘左右。廚師試嘗菜肴時(shí)，要將湯汁放在專(zhuān)用的小碗內(nèi)，嘗后將余下的菜汁扔棄，禁止 倒回鍋內(nèi)。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70Co每餐各品種不同鍋次的食品，出鍋時(shí)都要由經(jīng)或廚師長(zhǎng)通過(guò)感官鑒別按以下要求檢驗(yàn)：檢驗(yàn)整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。檢驗(yàn)四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。檢驗(yàn)菜品是否有異味或異物。d

28、做好成品檢驗(yàn)記錄（詳見(jiàn)表）O成品檢驗(yàn)記錄表序號(hào)鍋次品名制作人檢查1異味熟度2備注1、驗(yàn)收合格，在檢査項(xiàng)目項(xiàng)目處置主管簽字異物其它出售返工銷(xiāo)毀中劃“,不合格劃“X”。2、副食由烹制主管檢驗(yàn)簽字，主食由主食主管檢驗(yàn)簽字。成品、半成品和原料盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。；陳水或過(guò)油后的半成品 一律放入半成品容器內(nèi)，不準(zhǔn)與成品或原料混放同一容器;加工后的成品應(yīng)與半成品、 原料分開(kāi)存放。烹調(diào)后至食用前超過(guò)兩小時(shí)的食品，要在60C以上環(huán)境中熱藏或冷藏存放。需 冷藏的熟制品，要盡快冷卻后再冷藏，禁止將熱食品未晾涼即冷藏。剩余菜品需再次使用，要按以下要求執(zhí)行；隔夜菜品嚴(yán)禁使用。剩余菜品只許加熱使用一次，禁止連

29、續(xù)剩餐重復(fù)加熱使用。剩余菜品使用前要由廚師長(zhǎng)和經(jīng)理確認(rèn)食品未變質(zhì)。使用前要充分熱透，冷凍的熟食品要徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱后由經(jīng)理或廚師長(zhǎng)確認(rèn)是否熟透，是否存異味或異物。涼制菜操作衛(wèi)生要嚴(yán)格遵守五專(zhuān)兩不進(jìn)的原則，具體規(guī)程按以下要求執(zhí)行：加工前應(yīng)由涼菜制作人員認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。操作人員進(jìn)入涼菜間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將子洗凈、消毒，工作時(shí)宣 戴口罩。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從 事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專(zhuān)間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的， 應(yīng)在無(wú)人

30、工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用的工具、容器、抹布，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。共加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料要用清水浸泡30分鐘，方可帶入涼菜 間。并未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷 凍，食用前按本節(jié)第七條規(guī)定進(jìn)行再加熱。作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)當(dāng)餐用完，用不完的要扔棄，禁止隔餐使用。烹制用工具、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒，油煙罩 等機(jī)械設(shè)備按機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序進(jìn)行使用和清理。好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（五）主食程序加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

31、的, 不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工的主食要熟透。每品種每鍋次成品應(yīng)由經(jīng)理和廚師長(zhǎng)通過(guò)感官對(duì) 其進(jìn)行檢驗(yàn)，保證熟透、無(wú)異昧和異物，特別是餡類(lèi)主食，并做好成品檢驗(yàn)記錄。剩余主食成品再次使用的按前面第四條烹制程序中第七款執(zhí)行。主食成品與原料和半成品的盛用具要分別標(biāo)識(shí)、使用和存放。主食成品要與原 料或半成品分開(kāi)存放，嚴(yán)禁混放，要有必要的防護(hù)措施。夏季炎熱時(shí)，主食成品熟制后超過(guò)兩小時(shí)不食用的，要在10. C以下冷藏或60. C 以上熱藏。未用完的豆沙等點(diǎn)心餡料和奶油類(lèi)原料，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限 內(nèi)使用。餃子餡要按以下要求處理：嚴(yán)格控制餃子餡制作量，避免出現(xiàn)剩余。餃子餡要冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過(guò)

32、24小時(shí)。餃子餡冷藏時(shí)，要平鋪或中間凹陷存放于容器內(nèi)。裱花操作衛(wèi)生要求參照、第四條烹制程序中第八款進(jìn)行控制。主食加工用的工具、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行清洗和消毒， 饅頭機(jī)、軋面機(jī)等機(jī)械設(shè)備按機(jī)械設(shè)備安全操作和清潔程序進(jìn)行使用和清理。作好隨手衛(wèi)生工作和收尾工作。（六）售餐程序售餐人員售餐前應(yīng)清洗、消毒手部，傍餐過(guò)程中要戴一次性手套和口罩。售餐人員要認(rèn)真檢査待售食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不準(zhǔn)供應(yīng)。售餐人員要認(rèn)真檢查餐用具，發(fā)現(xiàn)洗消質(zhì)量不合格的餐用具要立即揀出，送洗 消間重新清洗和消毒。售賣(mài)過(guò)程中，要借助勺子、夾子、一次性手套等工具盛取食品，禁止用手直 接拿取。烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間

33、（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60. C或 低于10. C的條件下存放。剩余副食和主食要及時(shí)通知烹制班和主食班收回，自然冷卻后平鋪容器內(nèi)放冰 箱冷藏存放，冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí)。冷餐要求按本章第二節(jié)的冷藏要求執(zhí)行。售餐用的分餐勺、夾子、容器、抹布等要按洗消規(guī)程的規(guī)定進(jìn)行清洗和消 毒。售餐后將未使用的潔凈餐用具立即送回凈餐具存放處保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行重 新消毒。作好餐廳防蠅滅蠅工作，及時(shí)清除死蠅。（七）洗消程序I、物理法洗消程序:物理法消毒即熱力消毒，包括煮沸消毒、蒸汽消毒和紅外線 消毒?；A(chǔ)設(shè)施餐飲具清洗水池應(yīng)專(zhuān)用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開(kāi)。餐飲具采用物理法消毒的，其清洗水

34、池要分洗滌劑溶液清洗池和清水過(guò)清池二 種水池或水箱（可與化學(xué)法洗消用的水池共用）各種水池要用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，避免混用。要有熱力消毒鍋（可用烹制或主食用大鍋代替）、消毒蒸箱（可用主食蒸箱代替）、 紅線線消毒柜等熱力消毒設(shè)備。要有專(zhuān)供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施（保潔柜、保潔間等）。工作流程流程圖操作流程：將餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢刮入垃圾桶?nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過(guò)清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。將清洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒；蒸汽消毒，要放入1DOC的蒸箱中保持10分鐘以上，煮沸消毒，完全浸泡在沸騰(100C)的水中保持10分鐘以上；紅外線消

35、毒，要放入120C紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上，洗碗機(jī)消毒，要使洗碗機(jī)內(nèi)水溫保持在8SC,沖洗消毒40秒以上；將餐飲具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放。注意事項(xiàng)餐飲具之間要留有縫隙。煮沸消毒時(shí)，要使餐飲具完全浸泡在水中。洗碗機(jī)洗消時(shí)，要定期檢査清洗手日消毒設(shè)備溫度顯示計(jì)和洗碗機(jī)清洗劑自動(dòng) 添加裝置，保證其處于良好工作狀態(tài)。消毒標(biāo)準(zhǔn)：餐飲具表面光潔、無(wú)油潰、無(wú)水潰、無(wú)異味。II、化學(xué)法洗消程序化學(xué)法消毒是用84消毒液、漂粉精片溶液等浸泡餐飲具的消毒方法，適用于因 大小、材質(zhì)等因素不直釆用物理消毒法洗消的餐飲具?；A(chǔ)設(shè)施：餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，要與食品原料清洗池、清潔工具清洗池分開(kāi)。餐飲具釆用

36、化學(xué)消毒的，洗消水池至少要分洗滌劑溶液清洗池、消毒劑溶液浸 泡池和漏水過(guò)清池三種水池或水箱。各種水池要用明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，避免混用。要有專(zhuān)供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施(保i吉柜、保潔間等)。工作流程：流程圖：操作流程：將餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃腹稳肜皟?nèi)。在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。在過(guò)清池中用清水沖去餐飲具表面殘留的洗滌劑溶液。在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐飲具5分鐘以上。在過(guò)清池中用消水沖去餐飲具表面殘留的消毒劑溶液。將餐飲具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放。注意事項(xiàng)a洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過(guò)保質(zhì)期。消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配制。嚴(yán)格用有效氯5. 5%至6.

37、 5%的84消毒劑和水配制成1:250的消毒液，或用每片 含有效氯0. 25克的漂粉精片兌1升清水的比例配制成有效氯濃度為250毫克/升的消 毒液。配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。要使餐飲具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。消毒后的餐飲具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。消毒后的餐飲具存放在有己消毒餐用具標(biāo)識(shí)的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)。消毒后的餐飲具不準(zhǔn)與未消毒的餐飲具混放，專(zhuān)

38、用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物 或個(gè)人物品。消毒標(biāo)準(zhǔn):餐飲具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道、無(wú)不i容性附著物。用 于食品加工的設(shè)備及刀墩等工具和容器使用后要由使用班組洗凈，接觸直接入口食品 的還應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒規(guī)程參照本節(jié)一至八條執(zhí)行，做到：清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。巳清洗和消毒過(guò)的設(shè)備和工具，應(yīng)在保i吉設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污 染。用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（八）收尾程序（1）每餐各工序操作結(jié)束后，各班組人員要按以下要求進(jìn)行收尾：水源、電源、火源和氣閥有效關(guān)閉。原材料、半成品和成品分類(lèi)合理存放。門(mén)窗關(guān)閉。廚具、用

39、具和餐具洗消并保潔存放。設(shè)備斷電、清潔和必要的消毒。本組地面、灶臺(tái)和操作臺(tái)的清潔。經(jīng)理帶領(lǐng)各主管對(duì)收尾情況進(jìn)行檢査，不合格的要求責(zé)任班組立即糾正。糾正效果在半小時(shí)內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后經(jīng)理在收尾檢查記錄表（見(jiàn)表）上簽字。（-）服務(wù)質(zhì)量保障措施1、質(zhì)量保證措施加強(qiáng)員工餐廳的管理，保證餐飯供應(yīng)質(zhì)量，我公司將采取如下管理措施：（一）建立經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐廳管理員每周定期向公司分管餐廳工作的總經(jīng)理匯報(bào) 餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，讓領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)掌握最新動(dòng)態(tài)，做到心中有數(shù)。每周五下午由專(zhuān)職領(lǐng)導(dǎo) 人牽頭，組織各餐廳管理員和集中采購(gòu)負(fù)責(zé)人共同參加例會(huì)，按照伙食標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合時(shí) 令蔬菜的行情和動(dòng)態(tài)，注重營(yíng)養(yǎng)搭配，認(rèn)真編制下周食譜，做

40、到每天、每周有變化。（二）員工餐廳所需各類(lèi)原材料由公司實(shí)行“雙人采購(gòu)、統(tǒng)一配送”，我們以調(diào) 料食品城、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、蔬菜批發(fā)市場(chǎng)等為釆購(gòu)基地，從市場(chǎng)中選取“信譽(yù)好、 質(zhì)量?jī)?yōu)”的供貨商作為長(zhǎng)期合作伙伴，采購(gòu)各類(lèi)固定品牌的食物和食品，這樣就能保 證員工餐廳所使用各類(lèi)原材料的質(zhì)量有保證，讓就餐人員吃得放心、吃得滿意。（三）公司餐飲部定期組織各餐廳工作人員集中參加業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗(yàn)，不斷 提高烹飪技術(shù)。另外，如個(gè)別餐廳有大型活動(dòng)需要技術(shù)力量，公司餐飲部負(fù)資統(tǒng)一調(diào) 配其他餐廳的廚師幫廚。（四）建立餐廳管理員資任制，要求管理員對(duì)餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、成本控制各 環(huán)節(jié)全面負(fù)責(zé)，在搞好優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提下，減少浪

41、費(fèi)，穩(wěn)定餐飯供應(yīng)水平，確保就餐 人員滿意率達(dá)到90%以上。（五）建立健全員工餐廳管理制度，教育工作人員嚴(yán)格遵守餐廳管理制度和崗位 職責(zé)，以制度和職資嚴(yán)格約束員工的日常工作和行為，如有違反者公司將給予嚴(yán)肅處 理。（六）建立巡視督察制度，公司督察巡視員不定期攜帶數(shù)碼相機(jī)到各餐廳檢查工 作，從餐飯質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、員工形象、庫(kù)房管理等多方面全方位進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違 規(guī)違紀(jì)現(xiàn)象攝像取證、嚴(yán)厲處罰，確保各餐廳的工作始終不松懈。（七）加強(qiáng)與委托單位相關(guān)部門(mén)和就餐人員的溝通，采取征求意見(jiàn)會(huì)和意見(jiàn)本 等多種形式征求就餐人員對(duì)餐廳服務(wù)和餐飯質(zhì)量的意見(jiàn)和建議，采取有針對(duì)性的整改 措施，不斷提高和完善服務(wù)質(zhì)量。2、職工

42、職業(yè)道德準(zhǔn)則1、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)思想意識(shí)。2、熱愛(ài)本職工作，宏揚(yáng)愛(ài)崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責(zé)做好伙食供應(yīng)。3、嚴(yán)格按照食品安全法和衛(wèi)生“五四”制加工銷(xiāo)售食品。4、加強(qiáng)職工技術(shù)培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平，做好干一行、愛(ài)一行、專(zhuān)一行。5、關(guān)心集體，愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)設(shè)備，杜絕長(zhǎng)明燈、長(zhǎng)流水，維護(hù)集體利益。6、保持個(gè)人工作場(chǎng)地衛(wèi)生做到人離地凈維護(hù)公共衛(wèi)生。7、工作勤懇無(wú)時(shí)，樂(lè)于奉獻(xiàn)，不以職謀私，損害集體利益，團(tuán)結(jié)他人，友愛(ài)同志。8、嚴(yán)格遵守金隅智造工場(chǎng)管理處、膳食科的各項(xiàng)規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。9、服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮和分配，完成自己的各項(xiàng)工作任務(wù)。3、職工培訓(xùn)制度根據(jù)后勤改革和發(fā)展的需要，增強(qiáng)食堂全體職

43、員的服務(wù)意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)和業(yè)務(wù)技 術(shù)的提高，不斷推動(dòng)飲食工作改革的新局面，組織食堂職工培訓(xùn)，特制定如下培訓(xùn)制 度：1、對(duì)象：飲食服務(wù)部全體職工。2、培訓(xùn)內(nèi)容：（1）食品從業(yè)人員須知；（2）職業(yè)道徳教育；（3）飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生；（4）烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)和面點(diǎn)制作技術(shù)；（5）餐廳服務(wù)知識(shí)3、培訓(xùn)時(shí)間：每半年集中培訓(xùn)一次。4、培訓(xùn)要求：各食堂全體職工都必須參加培訓(xùn)學(xué)習(xí)，經(jīng)考試合格后才能上崗。5、考試考核方法：理論與實(shí)際操作考試相結(jié)合。理論考試采取統(tǒng)一命題，同一時(shí)間，集中地方，閉卷答題的方式進(jìn)行。4、文明服務(wù)制度堅(jiān)持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的 職業(yè)道德。堅(jiān)持做到“三優(yōu)、

44、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)度的衛(wèi)生三熱：熱飯、熱菜、熱湯五文明：文明語(yǔ)言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務(wù)。認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制”，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出售，搞好個(gè)人衛(wèi)生、 飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會(huì)，每月定期召開(kāi)一次報(bào)告會(huì)。堅(jiān)持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽(tīng)取就餐者意見(jiàn)，堅(jiān)持民主管理意見(jiàn)，堅(jiān)持 實(shí)行民主管理。食堂堅(jiān)持每年開(kāi)展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動(dòng)，促進(jìn)伙食工作質(zhì)量的提高。堅(jiān)持主、副食品明確標(biāo)價(jià)，每天公布市場(chǎng)物價(jià)行情，定期向就餐者答復(fù)其反映 的意見(jiàn)和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。堅(jiān)持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號(hào)牌。發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模

45、范行為給就餐者做出表率。對(duì)就餐者主動(dòng)熱情，說(shuō)話文明，站立姿勢(shì)端正，開(kāi)飯時(shí)不閑談、不高聲喧嘩,思想集中、動(dòng)作迅速、準(zhǔn)確無(wú)誤。設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺(tái)，為就餐者提供方便。堅(jiān)持按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)飯，做好開(kāi)飯前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及飯后的各項(xiàng)收尾工作。正常開(kāi)飯時(shí)間已過(guò)，值班人員應(yīng)堅(jiān)守崗位，對(duì)來(lái)晚的就餐者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。 5、確保食品衛(wèi)生安全措施公司制定了詳細(xì)的基礎(chǔ)管理細(xì)則和考核檢査制度，以確保飯菜質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。1、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類(lèi)、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）；2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起（作料

46、包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時(shí)使用時(shí)（或者剰余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱 內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開(kāi) 封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開(kāi)口后冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）

47、；14肉類(lèi)原料長(zhǎng)時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類(lèi)原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時(shí)切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類(lèi)等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接 觸，污染原料；19捆裝葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)需松散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時(shí)封口；22待用的菜類(lèi)、肉類(lèi)等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開(kāi)封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒, 袋裝的及時(shí)封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒(méi)有門(mén)的柜子中，或者

48、放在操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái) 的下層；25對(duì)于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過(guò)程中的防護(hù)要使用紗布來(lái)防娟和散 熱。2、各環(huán)節(jié)無(wú)三無(wú)產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說(shuō)明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期；3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒(méi)有廠名；4產(chǎn)日期不能手寫(xiě)；5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說(shuō)明；6內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說(shuō)明，而用漢語(yǔ)拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說(shuō)明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號(hào)；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒(méi)有具體到曰；3、各環(huán)節(jié)無(wú)過(guò)期、變質(zhì)、

49、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它 物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無(wú)過(guò)期、腐爛、變質(zhì)、生蟲(chóng)、發(fā)霉等；2凍貨類(lèi)物品冷凍時(shí)間不能超過(guò)包裝上所注明的時(shí)間；3洗潔劑、84液不能過(guò)期；4切好的菜無(wú)腐爛變質(zhì)的；5庫(kù)房罐裝調(diào)料無(wú)胖昕現(xiàn)象；6在操作過(guò)程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；4、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時(shí)換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；5、各環(huán)節(jié)無(wú)浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時(shí)關(guān)閉；2操作過(guò)程中掉落原料較多，或邊角料留的過(guò)多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉 過(guò)多）；3擇洗時(shí)對(duì)只有部分腐爛的

50、原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時(shí)撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對(duì)公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)未及時(shí)關(guān)閉；6、加工操作過(guò)程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時(shí)入廢棄物容器。1切配過(guò)程中下腳料堆放在操作臺(tái)上、地面上，未及時(shí)清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及時(shí)清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時(shí)清理；4下腳料盆滿要及時(shí)倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放一起，要及時(shí)清理；6售餐過(guò)程中要及時(shí)清理售餐臺(tái)；7、加工原材料不許直接倒在操作臺(tái)上，需放在相應(yīng)的盛具中。切配過(guò)程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛 具中，不

51、能直接放在操作臺(tái)上；8、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過(guò)程中要及時(shí)換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。9、盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類(lèi)存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、 混放；2不能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識(shí)但標(biāo)識(shí)說(shuō)明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原 材料，10、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘?jiān)?、油膩、污跡等：11、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未

52、按標(biāo)識(shí)定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭(zhēng)菜筐與毛菜筐挨 著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放：7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中；11菜筐放操作臺(tái)上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專(zhuān)用雞蛋筐架除外）;13閑置盛用具未合理定位放置；12、水池分類(lèi)分開(kāi)使用且有明顯標(biāo)識(shí)。1水池要進(jìn)行分類(lèi)使用；2水池有明顯標(biāo)識(shí)；3水池未按標(biāo)識(shí)使用； 4廢棄的水池需要標(biāo)識(shí)相關(guān)說(shuō)明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；13、物

53、品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類(lèi)分開(kāi) 存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類(lèi)存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類(lèi)原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。14、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過(guò)容積的2/3,確保空氣的循環(huán)暢 通。1冰箱內(nèi)物品存放過(guò)多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良 好的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過(guò)冰箱容積2/3：3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對(duì)原料積壓。15、冰箱（柜）、冷庫(kù)定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過(guò)厚。1內(nèi)壁不能積霜過(guò)厚；2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的

54、冰霜；3除霜時(shí)要及時(shí)斷電，且斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；16、冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行;使用時(shí)遵 循先進(jìn)先出的原則。1冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天；2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚(yú)丸零下18度可存放6個(gè)月，如冰箱制 冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過(guò)7天算）；3按包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫(kù)的先后順序，先進(jìn)先出；17、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時(shí)需除去 外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；18、熱食品

55、需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過(guò)多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；19、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；20、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂改。1物品無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)字跡不清、填寫(xiě)不規(guī)范（不同的原料寫(xiě)成同一個(gè)標(biāo)識(shí)，例如: 雞和雞腿的標(biāo)識(shí)都寫(xiě)雞）、不完整；2物品標(biāo)識(shí)卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫(kù)物品標(biāo)識(shí)卡與實(shí)物不符：4不是同一時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識(shí)卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識(shí)卡；5甲方或其他

56、人放入的原料未按規(guī)定寫(xiě)標(biāo)識(shí)卡；物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識(shí)沒(méi)有取出來(lái)；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開(kāi)封原料未寫(xiě)標(biāo)識(shí)。21、冰箱（柜）、冷庫(kù)內(nèi)部無(wú)血水、異味、殘?jiān)?、油污。冰箱（柜）、冷?kù)內(nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)?、血水、異味?油污。22、冰箱外部保持清潔，無(wú)污垢，油膩，殘?jiān)?冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?冰箱把手處不能有油膩、污垢；23、餡類(lèi)（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時(shí)不能凸起超過(guò)較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3經(jīng)過(guò)調(diào)制的餡類(lèi)冷藏時(shí)要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購(gòu)餡類(lèi)；6餡類(lèi)晚上攪拌好，凌晨

57、使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。24、蛋類(lèi)使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類(lèi)用前要清洗并清洗干凈；2蛋類(lèi)不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能長(zhǎng)時(shí)間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；25、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；豆:4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個(gè)士26、待用肉類(lèi)、蛋類(lèi)符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過(guò)多毛等雜質(zhì)：2魚(yú)的黑膜、魚(yú)鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行

58、烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；27、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專(zhuān)人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；3對(duì)所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗(yàn)收時(shí)機(jī)正確，要在售賣(mài)前進(jìn)行驗(yàn)收；6驗(yàn)收完畢未及時(shí)做好驗(yàn)收記錄；28、成晶無(wú)夾生、無(wú)異物、無(wú)異昧、無(wú)糊鍋現(xiàn)象。1成品不能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲(chóng)子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；29、遵循專(zhuān)間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。1未做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、

59、專(zhuān)用具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏操作；2專(zhuān)間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專(zhuān)間；30、員工無(wú)不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、摒鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽(tīng)音樂(lè)等：3操作時(shí)抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對(duì)著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過(guò)程中嬉戲、打鬧；5操作時(shí)耳朵上夾煙；6操作時(shí)腳踩瀝水架或操作臺(tái)、售餐臺(tái)下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等：9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過(guò)肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手

60、機(jī)；13用腳踢湯桶、運(yùn)餐車(chē)等物品；14拿掃地寫(xiě)帚掃操作臺(tái)、灶臺(tái)；31、崗前、換崗及接觸不潔物品后及時(shí)肥皂流水洗手。1洗手處要放肥皂、洗手液等；2員工洗手時(shí)要用肥皂；3上崗前、換崗及接觸不潔物品后要及時(shí)洗手；32、抹布、蓋被、蓋布嚴(yán)格按程序清洗、消毒和保潔。 1抹布、蓋被、蓋布清洗干凈，無(wú)殘?jiān)?、異味、油膩?抹布做到每餐清洗消毒，消毒方法合理（如未完全浸泡、84消毒液配比濃度不 符合求等）;3抹布、蓋被、蓋布未合理保潔存放（如落地放置、未放在通風(fēng)處、堆放在一起、 長(zhǎng)時(shí)間在84消毒液里或清水中浸泡）；4蓋被使用時(shí)要分正反面；5存放抹布的盛具不能臟污；33、盛用具、餐具嚴(yán)格按程序清洗消毒并保潔，無(wú)殘