二章節(jié)乳概念及乳形成課件

1、第二章 乳的概念及乳的形成 本章重點乳的概念及分類；常乳的特性；異常乳的概念及分類；異常乳產(chǎn)生的原因；乳中主要成分的形成機理。 講授時數(shù)：4學時第一節(jié) 乳的概念 乳是哺乳動物為哺育幼兒從乳腺分泌的一種白色或稍帶黃色的不適明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價食物。包括初乳、末乳、常乳和異常乳。一、乳的概念牛乳水分88%（87.588.5） 干物質(zhì)12%（11.512.5）氣體7（58）mL/100mL乳脂肪3.4（2.84.0）%含氮物3.2（2.84.0）%乳糖4.6（4.64.9）%灰分0.7（0.60.8）%檸檬酸0.1%0.2%維生素酶類（

2、一） 采用由健康牛擠出的新鮮乳；(二) 干奶期前15天的老乳及產(chǎn)犢后的初乳不得使用；(三) 不得含有肉眼可以看到的機械雜質(zhì)；(四) 具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有異味； (五) 鮮乳的形狀為均勻無沉淀的流體，呈濃厚粘性者不得使用；(六) 色澤應呈白色或稍帶微黃；（七）酸度不得超過20oT；(八) 成分要求 通常要求脂肪不低于3.2%，無脂干物質(zhì)不低于8.5%； (九) 不得加入防腐劑。二、常 乳（一）生理異常乳1 初乳2 末乳 1 酒精陽性乳 乳品廠檢驗原料乳時，一般用68%或70%的酒精(羊乳最好做加熱實驗，不宜用酒精試驗)與等量乳混合，混合后凡出現(xiàn)凝塊的都稱為酒精陽性乳。酒精陽性乳為不合

3、格的乳。主要有高酸度乳、乳房炎乳、凍結(jié)乳。還有一種特殊低酸度酒精陽性乳，這種乳的酸度并不高(16oT以下)但酒精試驗也呈陽性。（二）化學異常乳2 低成分乳 影響因素（1）季節(jié)和氣溫：環(huán)境因素對乳的成分具有重要的影響。以含脂率而論，一般是冬季高，夏季低。（2）飼養(yǎng)管理：如限制粗飼料，過量給予濃厚飼料會使含脂率降低。長期營養(yǎng)不良，不僅產(chǎn)乳量下降，而且無脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含顯也減少。甚至連受飼料影響較小的乳糖和無機鹽類，如果長期熱量供給不足也會使乳中的乳搪下降，并影響鹽類平衡。（3）人為因素：當前值得特別注意的是由于加水、撇油造成的低成分乳。3 細菌污染乳4 混入雜質(zhì)乳5 風味異常乳（1）生理異味乳（

4、2）脂肪分解味（3）氧化味（4）日光味（5）蒸煮味（6）苦味（7）酸敗味（三）病理異常乳1 乳房炎乳鑒別方法：（1）pH值：正常值6.6，6.7懷疑，6.8以上初步判定為乳房炎乳。（2）氯糖數(shù)：正常小于3，4以上可判定為乳房炎乳，最高達15。 氯糖數(shù)=氯含量乳糖含量100（3）酪蛋白數(shù)：78或78以下初步判定為乳房炎乳。酪蛋白數(shù)=酪蛋白氮總氮100（4）細胞數(shù)：超過10萬以上初步判定為乳房炎乳。（5）其他方面 乳的主要成分是蛋白質(zhì)、糖、脂肪和鹽類等 血漿與牛乳化學成分的比較 血漿比例 牛乳比例 血漿比例牛乳比例 水91.0 水88.0 膽固醇酯0.17膽固醇酯痕量 葡萄糖0.05 乳糖4.9

5、Ca0.009 Ca0.12 血清白蛋白3.20 乳白蛋白0.52 P0.011 P0.10血清球蛋白4.40 乳球蛋白0.05 Na0.34 Na0.05中性脂肪0.06 中性脂肪3.7 K0.03 K0.15 Aa0.003 酪蛋白2.9 Cl 0.35 Cl0.11 磷脂類0.24 磷脂類0.04 檸檬酸痕量檸檬酸0.20第二節(jié) 乳的形成1.一部分直接來源于血液（乳腺上皮細胞選擇性吸收）2.乳腺合成（由乳腺上皮細胞由血液吸收原料）二、乳腺的合成（一） 乳蛋白的合成乳蛋白有兩個來源：1 由血清蛋白移行而來主要是免疫性球蛋白、血清蛋白。2.大部分則為乳腺上皮細胞從血清中吸收Aa和由葡萄糖轉(zhuǎn)化

6、的Aa合成而來。其合成機制概括為四個步驟：（）乳腺上皮細胞吸收而來的a在乳腺細胞中受到酶和活化 （活化過程）（）被活化的a和轉(zhuǎn)移（t）結(jié)合（結(jié)合過程）ttn(AAtRNA) mRNA nAA+ntRNA （3）排列過程 由核糖體上m所傳遞的信息將t復合體中的一個一個地mRNA指定的特定順序排列起來，組成多肽。從而形成DNA所編碼的乳蛋白。（4）傳送過程 經(jīng)合成的蛋白質(zhì)膠粒由核糖體的平滑質(zhì)網(wǎng)管轉(zhuǎn)移到高爾基體，此體將乳蛋白質(zhì)膠粒裝入小泡中，然后轉(zhuǎn)送到乳分泌細胞膜上，于是小泡破裂將蛋白膠粒注入乳腺泡腔內(nèi)參加乳的合成 乳脂肪的形成是由甘油和脂肪酸合成的 甘油的來源：（1）一部分在乳腺組織中由葡萄糖合成，（2）另一部分是由血液中的脂肪水解而成。 脂肪酸的來源：（1）乳中一半的脂肪酸來自乳牛的飼料中的脂肪酸，主要是長 鏈的不飽和脂肪酸。（2） 乳中含有50%的短鏈脂肪酸，這部分是飼料經(jīng)瘤胃發(fā)酵而來的。（3）短鏈脂肪酸是逐步合成的，每一步增加一個乙酸分子，以增加其鏈的長度（二）乳脂肪的形成 此外，磷脂和膽固醇也是在乳腺中合成。另外，甘油中的甘油三酯形成乳糜顆粒，其中一部分直接轉(zhuǎn)移到乳中。 （三） 乳糖的形成 乳糖是雙糖，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖合成，葡萄糖是合成乳糖的前驅(qū)