XX酒店餐飲部管理實務(wù)DOC

1、目 錄餐飲部概述 8一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖 （一）組織機構(gòu)圖9 （二）崗位設(shè)置圖10二、餐飲部崗位職責(zé) （一）餐飲部經(jīng)理11 （二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理12 （三）西餐經(jīng)理13 （四）餅房廚師長14 （五）管事部領(lǐng)班14 （六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班15 （七）西餐廳主管15 （八）華苑、御園、合園廚房領(lǐng)班16 （九）西餐廚房領(lǐng)班17 （十）華苑廳、御園宴會領(lǐng)班18 （十一）華苑、御園零點領(lǐng)班18 （十二）咖啡廳領(lǐng)班19 （十三）大堂吧領(lǐng)班20 （十四）扒房領(lǐng)班20 （十五）西餐廚房領(lǐng)班21 （十六）點心制作領(lǐng)班21 （十七）外賣領(lǐng)班21 （十八）中西餐迎賓22 （十九）中餐零點服務(wù)

2、員22 （二十）中餐宴會服務(wù)員22 （二十一）中西餐傳菜員23 （二十二）咖啡廳服務(wù)員23 （二十三）大堂吧服務(wù)員24 （二十四）調(diào)酒員24 （二十五）扒房服務(wù)員24 （二十六）會議室服務(wù)員25 （二十七）爐灶廚師25 （二十八）切配廚師26 （二十九）打荷廚師26 （三十）蒸灶廚師27 （三十一）冷盆廚師27 （三十二）餅房外賣服務(wù)員28 （三十三）成本核算員28 （三十四）保管洗碗工28 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 （一）餐飲部經(jīng)理29 （二）中西餐廳經(jīng)理29 （三）餅房廚師長30 （四）西餐廳主管30 （五）管事部領(lǐng)班30 （六）中西廚房領(lǐng)班31 （七）點心外賣領(lǐng)班31 （八）中西餐廳領(lǐng)

3、班31 （九）中西餐廳迎賓員32 （十）中西餐廳服務(wù)員32 （十一）中西餐廳傳菜員32 （十二）酒吧咖啡廳服務(wù)員32 （十三）重西餐爐灶廚師33 （十四）中西切配廚師33（十五）中西打荷廚師33（十六）中西蒸灶廚師33 （十七）中西冷盤廚師33 （十八）中西劃菜圍邊廚師33 （十九）餅房外賣服務(wù)員34 （二十）保管員34 （二十一）成本核算員34 （二十二）洗碗工34 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 （一）餐飲服務(wù)規(guī)范351、餐飲領(lǐng)位服務(wù)流程 352、中餐點菜鋪臺操作流程 373、斟酒服務(wù)流程 384、換煙灰缸服務(wù)流程 395、餐廳結(jié)賬服務(wù)流程 406、中餐點菜服務(wù)流程 407、團體包飯服務(wù)流程 43

4、8、中餐宴會鋪臺操作流程 449、中餐宴會服務(wù)流程 4610、西餐點菜鋪臺操作流程4811、西餐點菜服務(wù)流程4912、西餐扒房服務(wù)流程（含奶酪、雪茄服務(wù)） 5013、自助餐服務(wù)流程5214、冷餐會服務(wù)流程5315、酒會服務(wù)流程5416、西餐宴會服務(wù)流程5517、餐廳跑菜操作流程5618、備餐間工作流程5719、各種大型會議服務(wù)流程57 （二）酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范591、大堂吧服務(wù)流程 592、咖啡廳服務(wù)流程 603、酒吧調(diào)酒操作流程 61 （三）客房送餐服務(wù)規(guī)范 62 （四）外賣服務(wù)工作流程 63 （五）中餐廚房工作程序 64 1、驗收、收發(fā)流程642、削洗操作程序 653、切配工作程序 65

5、4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序 675、中餐廚房蒸灶操作程序 686、中餐冷盆操作程序 687、中餐廚房劃菜操作程序 708、廚師餐廳現(xiàn)場操作程序 719、中餐廚房上漿工作程序 7210、有質(zhì)量問題菜肴退回廚房的處理程序7311、標準食譜制定工作程序7312、創(chuàng)新菜肴認定程序7413、干貨漲發(fā)程序7414、原料腌制程序7515、鮮活原料市場調(diào)查程序7616、餐飲生產(chǎn)成本控制程序7617、餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制程序7718、廚師長檢查工作程序77 （六）西餐廚房工作程序781、西餐廚房切配操作流程 782、西餐廚房爐灶操作程序 793、西餐廚房冷盤操作程序 80 （七）面點廚房的工作程序811、面團

6、的制作程序 812、制陷的操作程序 813、面點成熟的方法 83 （八）管事部工作規(guī)范841、保管員工作流程 842、洗碗工工作流程 853、清潔工操作程序 864、成本核算員工工作流程 87 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標準（一）餐飲、酒吧、咖啡廳設(shè)施設(shè)備標準88（二）餐廳、酒吧、咖啡廳環(huán)境標準88（三）廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標準88（四）餐廳服務(wù)質(zhì)量標準88（五）酒吧、咖啡廳服務(wù)質(zhì)量標準90（六）客房送餐服務(wù)質(zhì)量標準92（七）廚房工作質(zhì)量標準92（八）酒水管理質(zhì)量標準94（九）管事部工作質(zhì)量標準94六、餐飲部管理制度（一）例會制度96（二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟活動分析管理制度96（三）食品毛利核算制度97

7、（四）物資管理制度98（五）治安、消防管理制度98（六）衛(wèi)生管理制度99（七）酒水管理制度 100（八）餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量管理制度101（九）鮮活原料申購、倉庫領(lǐng)料驗收及倉儲管理制度102（十）食品研究工作制度 103（十一）餐飲客史檔案管理制度 103（十二）餐飲部培訓(xùn)制度 104（十三）員工考勤制度 104（十四）人事管理制度 105（十五）各餐廳酒水盤存制度 105（十六）銀器管理制度 106（十七）餐飲部考核制度 106七、餐飲部工作溝通與協(xié)作（一）部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 107（二）與酒店其他部室溝通與協(xié)作 108八、附錄：業(yè)務(wù)報表1、請購單1112、每日采購請購單1123、提貨單113

8、4、物品收貨記錄1145、送餐服務(wù)記錄1156、咖啡廳鑰匙領(lǐng)用記錄表1169、餐飲部餐具盤點明細表11710、多余酒水盤點單 11811、廚房菜點定額成本卡 11912、廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 12013、廚房菜點處理記錄表 12114、廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表 12215、XX酒店服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計表12318、餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表 12419、餐飲部經(jīng)理對各餐廳經(jīng)理考核表12520、廚師業(yè)務(wù)檔案 12621、服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案 12722、XX酒店廚師安全檢查表 12823、XX酒店食品衛(wèi)生檢查月報 12924、餐飲部各部門每月營業(yè)分析報告 13025、使用音像設(shè)備通知單 13126、餐廳服務(wù)

9、質(zhì)量檢查表 13227、餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表 13228、員工儀容儀表檢查 13333、工作紀律檢查表 13434、就餐環(huán)境檢查表 13535、餐飲部各部位經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表13636、XX酒店餐飲部餐廳主管、領(lǐng)班考核表13737、廚師長每月百分考核評分表 14038、廚師每月百分比考核評分表 14239、餐飲部服務(wù)員考核表 14340、XX酒店餐飲部保管品考核表 14641、XX酒店餐飲部洗碗工考核表 148餐飲部概述 餐飲部是負責(zé)向客人提供餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的職能部門，是酒店的一個重要且具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門，餐飲的特色和質(zhì)量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能

10、是：在酒店分管領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色產(chǎn)品，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展“學(xué)先進、找差距”活動；堅持質(zhì)量標準，強化質(zhì)量管理，認真貫徹食品衛(wèi)生法，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經(jīng)濟效益；采取靈活多樣的形式，開展服務(wù)意識培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)。XX酒店餐飲部的經(jīng)營管理方針是“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”，服務(wù)宗旨是“讓客人完全滿意”。一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置圖（一）組織機構(gòu)圖餐 飲 部餐 飲 部餅房合園西餐廳管事部御餅房合園西餐廳管事部御園華苑廳外賣處

11、點心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳華苑廚房外賣處點心制作處合園廚房合園餐廳西餐廚房大堂吧咖啡廳扒房成本核算部物資庫洗碗間御園廚房御園餐廳華苑廚房華苑餐廳（二）崗位設(shè)置圖餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理餅房廚師長西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理餅房廚師長西餐廳經(jīng)理御園經(jīng)理園合園經(jīng)理園華苑廳經(jīng)理西餐主管西餐主管御園廳領(lǐng)班西餐廚師長御園廚師長御園廳領(lǐng)班西餐廚師長御園廚師長西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長西餐廳領(lǐng)班餅房領(lǐng)班合園廳領(lǐng)班合園廚師長管事部領(lǐng)班華苑廳領(lǐng)班華苑廚師長保管員兼成本核算員西餐房廚師保管員兼成本核算員西餐房廚師洗

12、碗工服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師洗碗工服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員服務(wù)員合園廚師御園廚師華苑廚師二、餐飲部崗位職責(zé)（一）餐飲部經(jīng)理管理層級關(guān)系直接上級：酒店副總經(jīng)理直接下級：各餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。負責(zé)制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。負責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進、找差距”活動。主持本部門例會，聽取各部位匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。負責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標

13、準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標準等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。10、溝通本部門與

14、其它部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。11、負責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷 完善服務(wù)項目。 12、負責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標準，認真考核部 門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管 理效能。13、控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核 算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。 14、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和 業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 15、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理 的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。16

15、、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。17、了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。18、做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。（二）華苑廳、御園、合園經(jīng)理管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：華苑廳、御園、合園領(lǐng)班、各餐廳廚師長崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好餐廳及廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。主持制定餐廳及廚房的各項規(guī)章制度，加強餐廳領(lǐng)班、廚房

16、廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善餐廳服務(wù)及廚房菜點的質(zhì)量管理。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫各類菜單。負責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料及酒水的日清日結(jié)。掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餐廳及廚房的各項工作。負責(zé)餐廳及廚房系統(tǒng)清潔衛(wèi)生和安全消防工作。督促餐廳領(lǐng)班、廚房廚師長及其他管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與部位的更新、改造，負責(zé)部位各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。做好勞動力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，密切聯(lián)系餐廳領(lǐng)班、廚師長，根據(jù)每位員工的特長，合理安排崗位。參加餐飲部例會，匯報本部門運作狀況，結(jié)合每天的任務(wù)與其

17、它部門協(xié)商，召開本部位例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達。10、合理安排人員班次，科學(xué)分工，定期對下屬進行績效評估，按獎懲 制度實施獎懲。11、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)。12、負責(zé)收集、處理賓客對餐飲質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客的 各種需求，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。13、了解食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低 成本，減少庫存的有效措施。14、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。（三）西餐經(jīng)理管理層級管理直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：西餐廳主管或領(lǐng)班、西餐廚師長崗位職責(zé)協(xié)助餐飲部經(jīng)理抓好西餐廳、及西廚房的各項管理工作，執(zhí)行餐飲部經(jīng)理工作指

18、令，并向餐飲部經(jīng)理匯報工作。主持制定西餐廳及西廚房的各項規(guī)章制度，加強西餐主管、西餐廚師長及其他管理人員的檢查和考核，不斷完善西式服務(wù)、酒吧服務(wù)及西菜的質(zhì)量管理。定期組織西餐廳及西廚房進行服務(wù)，酒水、西菜方面的培訓(xùn)，加強業(yè)務(wù)熟練程度。參與制定餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，根據(jù)季節(jié)和市場需求參與編寫早餐菜單、正菜單及酒水單。推廣西餐銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制定促銷計劃。定期組織人員學(xué)習(xí)，以“走出去，請進來”的方式開闊員工視野。參加餐飲部例會，向餐飲部經(jīng)理匯報本部門運作的狀況，并結(jié)合每天的任務(wù)召開本部位例會。負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、更新花色品種，提高西餐質(zhì)量和市場競爭力。

19、了解各種酒水品種、進貨渠道、價格，并定期對調(diào)酒員進行培訓(xùn)。10、了解各國的風(fēng)俗習(xí)慣，生活忌諱，建立良好的賓客檔案。11、做好工作日志，做好工作計劃和工作總結(jié)，負責(zé)收集處理賓客對西餐 質(zhì)量的意見和投訴，想方設(shè)法滿足賓客對西餐的需求，提高西餐服務(wù) 質(zhì)量。12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好本部位的精神文明建設(shè)。（四）餅房廚師長管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：餅房領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，全面負責(zé)餅房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向餐飲部經(jīng)理負責(zé)并報告工作。嚴格按照上崗制度，負責(zé)餅房力量的調(diào)配，掌握每個員工的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每位員工的積極性。主持制定餅房的

20、各項規(guī)章制度，加強對餅房領(lǐng)班的檢查和考核，不斷完善餅房管理和中西點心的質(zhì)量管理。負責(zé)餅房成本分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制定合理的毛利率指標，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算管理，加強餅房質(zhì)量控制，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認真落實餅房的各項工作。負責(zé)餅房的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅持讓客人完全滿意的宗旨，組織對中西點心的研究、改良和創(chuàng)新。負責(zé)搞好餅房的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促餅房管理人員嚴格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。參與餅房的更新和改造，負責(zé)餅房各類設(shè)備和財產(chǎn)管理。建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通餅房各部門之間的聯(lián)系。做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好

21、廚房文明建設(shè)。（五）管事部領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：餐飲部經(jīng)理直接下級：洗碗工、保管員、成本核算員崗位職責(zé)執(zhí)行餐飲部經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。負責(zé)督導(dǎo)屬下人員對日常工作實施、落實，并對屬下人員進行考核。負責(zé)對員工的培訓(xùn)工作。定期呈交餐飲部餐具損耗給餐飲部經(jīng)理，以作成本控制之參考依據(jù)。定期做出部內(nèi)季度工作計劃及工作總結(jié)。對餐飲部的固定資產(chǎn)、低值易耗品進行統(tǒng)計，每年度進行部門財產(chǎn)審訂，并報財務(wù)部。對餐飲部各部位物料使用做出精確統(tǒng)計，并定期向餐飲部經(jīng)理匯報。每天到各工作崗位檢查，對各工作細節(jié)必須做好記錄。負責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核、檢查和督導(dǎo)員工嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。1

22、0、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通、配合協(xié)調(diào)的進行工作。11、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更 新、添置計劃，并采取切實有效的措施，最大限度的減少損耗和浪費， 嚴格控制低值易耗品的損耗率。12、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（六）華苑廳、御園、合園領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)協(xié)助餐廳經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。召開班前例會負責(zé)本班組服務(wù)員的工作任務(wù)分配，檢查本班組對客服務(wù)情況。負責(zé)向經(jīng)理和廚師長反饋客人對食品、服務(wù)方面的信息。對重要客人給予關(guān)注，負責(zé)處理餐廳里發(fā)生的問題和客

23、人投訴，并及時向餐廳經(jīng)理匯報。定期檢查、清點、保管餐廳的設(shè)備、餐具、布草等物品，負責(zé)簽署設(shè)備維修、物品領(lǐng)用等報告單。督促員工做好餐廳安全和清潔衛(wèi)生工作，開餐前檢查餐臺擺臺、清潔衛(wèi)生、餐廳用品供應(yīng)及設(shè)施設(shè)備的完好情況。協(xié)助經(jīng)理做好對服務(wù)員的培訓(xùn)工作及對員工進行考核。負責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。10、了解和掌握員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（七）西餐廳主管管理層級關(guān)系直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下級：咖啡廳、大堂吧、扒房領(lǐng)班崗

24、位職責(zé)協(xié)助經(jīng)理不斷改進完善工作標準和服務(wù)程序，并督導(dǎo)實施。負責(zé)西餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)，各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。按照西餐服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負責(zé)西餐廳的管理工作，并與西廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時反饋給西廚房及有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。了解西廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置西餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點及酒水的推銷。負責(zé)西餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品管理，做好物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用賬目。保持西餐廳設(shè)備、設(shè)施整潔、完好、有效，及時保修和提出更新添置意見。負責(zé)處理客人對西餐廳服

25、務(wù)工作的意見、建議和投訴，認真改進工作。了解各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。10、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強西餐服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督 導(dǎo)西餐廳員工嚴格按照服務(wù)規(guī)程，做好餐前準備，餐間服務(wù)和餐后結(jié) 束工作并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。11、召開班前會，分配任務(wù)，總結(jié)經(jīng)驗。12、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（八）華苑廳、御園、合園廚房領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：華苑廳、御園、合園經(jīng)理直接下級：中餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行經(jīng)理的指令，全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負責(zé)并報告工作。堅持按級上灶制度，負責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位

26、，調(diào)動每個廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負責(zé)烹制制作，確保萬無一失。嚴格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求，符合出菜速度。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲存情況，負責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量。調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變

27、化，適時更換菜單，增加菜點花色品種。抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整價格，努力較少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜品品種，保持和發(fā)揚菜品特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進找差距活動。10、全面檢查菜品質(zhì)量,減少并杜絕不符合規(guī)格要求的成品和半成品。11、根據(jù)餐廳的客流量以及預(yù)訂宴會菜單的數(shù)量填寫請購單和領(lǐng)料單,驗 收貨品的數(shù)量和質(zhì)量,保證圓滿完成各種大小宴會任務(wù)。12、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（九）西餐廚房領(lǐng)班管

28、理層級關(guān)系直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下級：西餐廚房廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐經(jīng)理的工作指令，全面負責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向經(jīng)理負責(zé)并報告工作。負責(zé)西餐廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個西餐廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個西餐廚師的積極性。掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各個環(huán)節(jié)的工作，參與重要西餐宴會的設(shè)計，確保西餐宴會的正常進行。嚴格按照工作規(guī)章和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜品達到規(guī)格，質(zhì)量和數(shù)量要求。貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法和西廚房的各項規(guī)章制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證西廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。熟悉和掌握貨源的規(guī)格、質(zhì)量。嚴格抓好

29、領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。建立與西餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，進行正規(guī)的西餐制作。抓好西餐廚房成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、油耗用管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整價格，努力較少浪費。抓好西餐廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革。10、了解西方文化，并熟知各國風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱。11、做好員工思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。（十）華苑廳、御園宴會領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的指令，并向其匯報工作。堅持讓客人完全滿意的服

30、務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照宴會服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求作好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。做到宴會“六知三了解”，做到心中有數(shù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向主管匯報。注意整個宴會動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負責(zé)宴會費用控制，做好宴會物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查宴會的財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。定時對廳房衛(wèi)生進行檢查，做好記錄上報主管。對廳內(nèi)物品定時清點，并檢查擺臺狀況。記錄所有的賓客意見及客人投訴，并上報主管10、關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好文明班組建設(shè)。（十一）華苑、御園

31、零點領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：華苑、御園經(jīng)理直接下級：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理的工作指令，并向其報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照零點餐廳服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求做好零點接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準確、優(yōu)質(zhì)、高效。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報。注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。負責(zé)費用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。定期檢查和清點餐廳的財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)員工嚴格按照服務(wù)規(guī)程進行接待服務(wù)。落實每天衛(wèi)生工作，保持餐廳清潔。下班

32、前檢查門、窗、燈、空調(diào)、音響等是否關(guān)閉，做好節(jié)能和安全工作。對特殊及重要客人給予關(guān)注，掌握區(qū)域客人用餐情況。10、記錄賓客意見反饋及投訴，向主管匯報。11、關(guān)心全體班組人員的生活及思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十二）咖啡廳領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管直接下級：服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)員工按西餐服務(wù)程序和質(zhì)量要求做好接待服務(wù)。負責(zé)餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放及耗損的記帳報帳工作。帶領(lǐng)全體員工做好西餐服務(wù)工作。記錄賓客意見反饋及投訴，定時向西餐主管匯報。掌握西餐菜式品種及簡單制作方式。做好班組交接工作，并做好記錄。了解各國風(fēng)俗習(xí)

33、慣及生活忌諱。每日檢查西餐廳的衛(wèi)生及擺臺狀況。10、關(guān)心全體員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（十三）大堂吧領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管直接下級：大堂吧服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好大堂吧的接待服務(wù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報。隨時注意大堂吧的動態(tài)，及時妥善處理發(fā)生的各種問題，做好醉酒客人的處理工作。做好交接班工作，并做好記錄。掌握各種酒水知識，并能夠調(diào)制雞尾酒。制定酒水控制、安全、衛(wèi)生等各項規(guī)章制度，并督導(dǎo)實施。檢查大堂吧環(huán)境衛(wèi)生及餐具

34、衛(wèi)生。關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。（十四）扒房領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：西餐廳主管直接下級：扒房服務(wù)員崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳主管的工作指令，并向其報告工作。對西餐有相當(dāng)?shù)牧私?，并能夠了解簡單制作方式。了解各種酒水特性及飲用方式。堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按服務(wù)程序和要求，做好扒房的接待服務(wù)。掌握全班組員工的出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向西餐廳主管匯報。注意扒房的動態(tài)，及時處理發(fā)生的各種問題。檢查扒房的環(huán)境衛(wèi)生及餐具、用品衛(wèi)生，保證一塵不染。做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放、帳目，定時保養(yǎng)各種設(shè)施設(shè)備及各種銀器。了解和關(guān)心員工思想情況，抓好班組文明建設(shè)。（十五）西

35、餐廚房領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：西餐廳經(jīng)理直接下級：西餐廚師崗位職責(zé)執(zhí)行西餐廳經(jīng)理的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。熟悉各種西餐主、輔料、規(guī)格、價目等。熟悉整個菜單組成及菜品的制作方式。掌握全班組出勤情況，檢查班組的儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向上級主管匯報。注意同餐廳的配合，及時了解客人意見反饋及投訴。帶領(lǐng)班組員工及時、有效的為賓客制作符合標準的食品。及時發(fā)現(xiàn)問題并及時向西餐廚師長匯報。做好出入庫記錄，按需領(lǐng)料。做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十六）點心制作領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：餅房廚師長 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。負責(zé)食品及其他原材料的領(lǐng)取、保管。檢

36、查面點房蒸箱、烤箱、冷柜以及其它的完好情況。了解及掌握各種點心、糕點等的制作程序及流程。檢查本班組環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生。了解每天客人訂餐，宴會、會議的預(yù)訂情況，同餐廳及時溝通，確保點心制作。做好交接班工作，確保工作順利開展。負責(zé)點心房的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)施設(shè)備的完整。做好費用及毛利率控制。10、做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十七）外賣領(lǐng)班管理層級關(guān)系直接上級：餅房廚師長 崗位職責(zé)執(zhí)行餅房廚師長的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。了解及掌握各種點心、糕點等的制作程序及流程。檢查外賣人員的儀容儀表及個人衛(wèi)生。定量領(lǐng)取外賣食品并保證食品的衛(wèi)生狀況。對外賣所用設(shè)施嚴格管理，確保設(shè)施完整?？刂仆?/p>

37、賣食品毛利率。參與外賣食品定價，并匯總顧客的反饋意見。做好員工思想工作，抓好班組文明建設(shè)。（十八）中西餐迎賓管理層級關(guān)系直接上級：中西餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點情況。認真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客人。禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和座位情況引領(lǐng)客人到適當(dāng)座位上，并禮貌的將值臺服務(wù)員介紹給客人。微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。參加餐廳開餐前的準備和餐后結(jié)束工作。（十九）中餐零點服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：中餐零點領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，向其負責(zé)并報告工作。按餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準備、餐中

38、服務(wù)和餐后結(jié)束工作。了解菜單上所有菜品及其簡單制作方式。掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。（二十）中餐宴會服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：中餐宴會領(lǐng)班崗位職責(zé)服從宴會領(lǐng)班的工作安排，掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點情況。按照宴會服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求對客人進行優(yōu)質(zhì)細致的服務(wù)。做到“六知三了解”。掌握菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴及酒水。保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。做好廳內(nèi)餐具及物品交接，保證設(shè)施

39、設(shè)備的正確使用及維護。嚴格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進行服務(wù)。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清掃工作。（二十一）中西餐傳菜員管理層級關(guān)系直接上級：中西餐領(lǐng)班崗位職責(zé)服從領(lǐng)班的工作安排，按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好傳菜服務(wù)工作。參加餐廳開餐前的準備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準備好傳菜用具和各種調(diào)料。開餐期間主要負責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準確無誤上菜，傳菜穩(wěn)捷。及時清理邊臺的餐具，做到輕拿輕放。每餐結(jié)束后參加餐廳的整理清潔工作。（二十二）咖啡廳服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：咖啡廳領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行咖啡廳領(lǐng)班的工作，向

40、其負責(zé)并報告工作。了解咖啡廳自助早餐及正餐服務(wù)程序，并能夠嚴格按照服務(wù)程序及規(guī)程對客進行服務(wù)。保持咖啡廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用品。做好早、中、晚三班的交接工作，確保沒有任何疑問。解答客人問題，收集客人意見，及時向領(lǐng)班匯報。了解西餐知識，并對西菜西點有一定的了解，并了解簡單制作方式。按規(guī)定的工作流程及服務(wù)程序擺臺，為客服務(wù)。（二十三）大堂吧服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照大堂吧服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。每日填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、酒水、點心，以及各種用具、器皿等。為客人

41、提供周到的服務(wù)，主動介紹和推薦各種酒水、小吃等。按照要求保持環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好。愛護財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。遇突發(fā)事件或醉酒客人應(yīng)及時向領(lǐng)班或管理人員匯報，妥善做好安全工作。做好空、廢瓶罐的回收工作，減少浪費。保持周圍環(huán)境及倉庫的干凈整潔，注意溫度及通風(fēng)。（二十四）調(diào)酒員管理層級關(guān)系直接上級：大堂吧領(lǐng)班崗位職責(zé)服從大堂吧領(lǐng)班的工作安排，按照調(diào)酒員的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。了解各種中外名酒的特性及口感特點。會調(diào)制十五種以上的雞尾酒。按照工作要求保持環(huán)境整潔，確保調(diào)酒用具

42、、酒具及布件清潔完好。愛護財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，做好清潔保養(yǎng)工作，定期清點各種酒水、用具器具和物料，做到帳物相符。定期做好大堂吧的銷售記錄并做好營業(yè)報表，并定期向領(lǐng)班及上級主管匯報。（二十五）扒房服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：扒房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從扒房領(lǐng)班的工作安排，按照扒房的服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求做好營業(yè)前的準備工作，及營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。了解西餐服務(wù)程序，并對西餐菜點有一定了解。了解各國風(fēng)俗習(xí)慣及生活忌諱。了解每天預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準確周到的服務(wù)。掌握供菜菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷西菜西點。保持扒房環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各類物料用品。（二十六）會

43、議室服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)執(zhí)行餐廳經(jīng)理指令，按照會議室工作要求進行為客服務(wù)。了解會議預(yù)訂，客人要求及安排。按要求保持會議室環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生。按會議要求提前做好會議前準備工作及會議中服務(wù)工作，會議后結(jié)束工作。隨時做好預(yù)算，向庫管領(lǐng)取鉛筆、紙、茶等物品。做好會議室財產(chǎn)物資管理，定時向餐廳經(jīng)理匯報。（二十七）爐灶廚師管理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負責(zé)菜肴的加工烹制。掌握各種烹調(diào)方法，努力鉆研烹調(diào)技藝，積極改革和創(chuàng)新菜肴品種，發(fā)揚“XX菜”的特色和風(fēng)格，不斷提高菜肴質(zhì)量。了解每天的開餐任務(wù)及菜單，準備好各種調(diào)料和小料及沙司，負責(zé)好調(diào)料使用。認真執(zhí)

44、行操作規(guī)程，做到投料準確適時，勾芡上料適度，準確識別油溫，掌握火候，出鍋及時，裝盤成形美觀，菜肴色、香、味、型好。搞好食品衛(wèi)生，保持爐灶和操作用具清潔，嘗味用調(diào)羹，個人衛(wèi)生符合要求，衣著整潔。愛護使用灶具、炊具等設(shè)備，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、電、煤氣、油的耗用量。（二十八）切配廚師管理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負責(zé)做好食品原料的切配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)，掌握各廚房任務(wù)情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意

45、規(guī)格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保衛(wèi)生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛(wèi)生，個人衛(wèi)生符合要求。愛護使用各種用具設(shè)備，負責(zé)做好保養(yǎng)、保管工作。掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。（二十九）打荷廚師管理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負責(zé)做好打荷工作。做好打荷工作的準備工作?？烫}卜花、洗芹菜葉，備足灶臺所用各種調(diào)料，并隨時補充。按要求為各種菜品圍邊，整理并出菜。按照菜品種類按順序為爐灶廚師分派需烹調(diào)的菜品。按衛(wèi)生要求執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，

46、做到打荷臺隨用隨潔，各種圍邊點綴物品保持新鮮，個人衛(wèi)生符合衛(wèi)生條件。熟悉各種食品原料的質(zhì)量，了解各種菜肴主輔料搭配比例，嚴格鑒別各式菜點質(zhì)量，準確及時地做好各項工作。接到點菜單及宴會單，根據(jù)所用餐具、用品及菜品名稱檢查所配菜品的主輔料比例，確切掌握出菜順序和速度、時間。牢把菜點質(zhì)量關(guān)，確保質(zhì)量不合格的菜點不進入餐廳。對圍邊點綴及造型圖案要求新穎、主題突出、色彩高雅。對所出菜品根據(jù)菜單給予劃單，避免重復(fù)出菜或上錯菜。10、愛護各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)和保管工作。（三十）蒸灶廚師管理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，執(zhí)行工作指令。負責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。熟悉制作方

47、法和制作技巧，執(zhí)行制作規(guī)程和質(zhì)量要求。了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需的原料、調(diào)料和各種用具的準備，嚴格按照蒸灶工作規(guī)程進行加工操作，確保制作質(zhì)量。依照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，嚴格做好食品衛(wèi)生和作業(yè)區(qū)域、工作用具及個人清潔衛(wèi)生工作。愛護和珍惜使用各種設(shè)備及用具，隨時做好保養(yǎng)、保管工作。（三十一）冷盆廚師管理層級關(guān)系直接上級：廚房領(lǐng)班崗位職責(zé)服從廚房領(lǐng)班的工作安排，負責(zé)冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標準，精通烹調(diào)、刀工和雕刻造型技術(shù)。了解每天餐廳需要供應(yīng)的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準備工作。嚴格執(zhí)行冷菜、果盤制作程序和質(zhì)量標準要求

48、，并在加工制作過程中做到：努力推陳出新，有所創(chuàng)造，綜合利用原料，減低消耗。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，嚴格搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品衛(wèi)生和安全。愛護和珍惜使用各種設(shè)備及用具，注意做好保養(yǎng)、保管工作。（三十二）餅房外賣服務(wù)員管理層級關(guān)系直接上級：外賣領(lǐng)班崗位職責(zé)執(zhí)行外賣領(lǐng)班的工作指令，服從領(lǐng)班安排。熟悉外賣食品名稱及售價，并了解簡單的制作方式。了解顧客所需和客人反饋意見，及時上報領(lǐng)班。負責(zé)外賣食品的保存、保潔、各種盛器清潔衛(wèi)生、個人衛(wèi)生符合要求。嚴格買賣制度，嚴格領(lǐng)用及回收制度，做到數(shù)量清、帳目清。按要求著裝，注意儀容儀表及禮節(jié)禮貌，樹立良好的XX形象。珍惜使用各種設(shè)備及用具

49、，做好保養(yǎng)、保管工作。（三十三）成本核算員管理層級關(guān)系直接上級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)認真執(zhí)行管事部領(lǐng)班的工作指令，并向其負責(zé)和報告工作。根據(jù)餐飲部經(jīng)營計劃編制預(yù)算控制和成本控制計劃，報部門審定，嚴格掌握成本控制和費用開支。執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算帳目，編制成本核算報表，堅持日清日結(jié)制度，妥善保管原始記錄憑證。積極配合部門各廚師長及各主管加強食品經(jīng)營、酒水經(jīng)營成本的核算，對各廚房各餐廳定期進行成本費用分析，嚴格控制食品及酒水毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。（三十四）保管洗碗工管理層級關(guān)系直接上級：管事部領(lǐng)班崗位職責(zé)服從管事部領(lǐng)班的工作指令，向其負責(zé)并報告工作。認真做好

50、餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房日常清潔及通道衛(wèi)生工作。嚴格執(zhí)行管事部清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的規(guī)范作業(yè)。清潔和搬放各類餐具、炊具做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告領(lǐng)班。愛惜使用各種清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。保持洗碗間的清潔衛(wèi)生。根據(jù)清潔衛(wèi)生工作要求，對不銹鋼用具和銀質(zhì)用具做到特別清洗。做好交接班工作。三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 餐飲部的工作人員必須具備高度的工作責(zé)任心和敬業(yè)奉獻精神，堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨和XX酒店管理實務(wù)所規(guī)定的崗位職責(zé)和質(zhì)量標準，要求身體健康，外貌端正，精力充

51、沛；職業(yè)道德和行業(yè)準則符合員工手冊的要求。各崗位的知識要求、能力要求和經(jīng)歷要求如下：崗位知識要求能力要求經(jīng)歷要求餐飲部經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握餐飲管理基本理論，熟悉烹飪、酒水、成本核算、預(yù)算控制、市場調(diào)研，制訂價格等專業(yè)知識和餐飲服務(wù)接待禮儀。熟悉外事紀律，旅游法規(guī)，食品衛(wèi)生法以及國家有關(guān)價格政策。了解市場營銷、服務(wù)心理學(xué)以及營養(yǎng)衛(wèi)生知識和國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點。有指揮控制和組織實施本部門工作、全面完成預(yù)算管理目標和成本核算經(jīng)濟分析的能力。有與其它部門協(xié)調(diào)工作、堅持以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，參與市場競爭，擴大營收、提高質(zhì)量、創(chuàng)新品種、控制成本、增創(chuàng)效益、領(lǐng)導(dǎo)組織接

52、待各種大型宴會與會議的能力。有較好的語言表達能力。愛護和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級英語考核。1、曾任餐飲部副經(jīng)理一年以上。2、擔(dān)任本部門管理干部二年以上。中西餐廳經(jīng)理大專畢業(yè)以上或具有同等學(xué)歷。掌握中西餐管理的基本理論，熟悉各崗服務(wù)程序和質(zhì)量標準以及烹飪知識、酒水菜單、成本核算、市場調(diào)研等專業(yè)知識。掌握外事紀律、旅游法規(guī)、食品衛(wèi)生法以及治安消防法規(guī)。掌握國內(nèi)外各地區(qū)各民族的風(fēng)俗習(xí)慣和口味特點。有指揮控制和組織實施本部門工作，全面完成預(yù)算目標及成本核算的能力。能搞好本部門餐廳和廚房的溝通協(xié)作，提高服務(wù)質(zhì)量，創(chuàng)新菜品，控制成

53、本的能力。有組織領(lǐng)導(dǎo)接待VIP和大型宴會與會議的能力。愛護和關(guān)心員工，有激勵和調(diào)動員工積極性的能力。掌握酒店日常英語，通過XX酒店A級英語考核。 從事餐廳或廚房管理工作三年以上且有突出表現(xiàn)。餅房廚師長中等職業(yè)學(xué)?；蚓哂型葘W(xué)歷。熟悉中西點心的制作方法及質(zhì)量標準，懂得食品原料知識、成本核算方法及廚房各類機械器具的使用和保養(yǎng)知識。熟悉外事紀律、食品衛(wèi)生法、國家有關(guān)價格政策以及服務(wù)心理學(xué)、安全消防知識。了解市場營銷學(xué)、食品營養(yǎng)原理、各國和各民族飲食風(fēng)俗習(xí)慣。有指揮控制和組織實施餅房全面管理工作和成本核算的能力，嚴把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)，有創(chuàng)新菜品的能力。有與其他部門協(xié)調(diào)溝通的能力。愛護和關(guān)心員工，有激

54、勵和調(diào)動員工積極性的能力。能提供優(yōu)質(zhì)的對客外賣食品服務(wù)，有完成預(yù)算目標及成本核算的能力。掌握酒店日常英語，通過XX酒店A級英語考核。 任廚房廚師長三年以上，專業(yè)技術(shù)達到特一級水平。西餐廳主管大專畢業(yè)或具有同等學(xué)歷。掌握餐廳管理的一般理論知識，熟悉本餐廳各崗位的職責(zé)和工作程序，懂得接待禮儀。熟悉外事紀律和食品衛(wèi)生法，掌握治安消防知識。組織指揮本餐廳員工按服務(wù)工作規(guī)范完成各項接待任務(wù)。語言表達能力強，有較好的推銷意識。掌握員工的思想狀況，做好員工的思想工作。掌握大型宴會和各種會議的接待程序，保證接待工作萬無一失。熟練掌握酒店日常英語，能用流利的英語口語與外賓溝通，通過酒店A級英語考核。 曾任餐廳領(lǐng)

55、班一年以上或從事餐廳工作三年以上且有突出表現(xiàn)。管事部領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉管事部領(lǐng)班的工作程序和要求，掌握廚具、餐具的清潔保養(yǎng)工作，懂得各種清潔機械和清潔劑的使用知識。熟悉冷庫、干庫庫房管理知識及食品衛(wèi)生法，了解治安消防條例。有獨立工作和督導(dǎo)員工按照工作規(guī)范和質(zhì)量要求做好部門工作的能力。控制成本，做好庫存管理，嚴格保證各種領(lǐng)用制度及進貨制度。掌握員工的思想狀況，做好思想工作。外語熟練，通過XX酒店A級考核。同 上中西廚房領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握廚房管理基礎(chǔ)理論，熟悉中西菜點的烹飪知識和要求及其操作特點，懂得食品原料知識、成本核算方法以及廚房倉儲知識，了解廚房各類機械器具的使用

56、規(guī)范和保養(yǎng)方法。熟悉食品衛(wèi)生法、外事紀律和國家有關(guān)價格政策。了解市場營銷、食品營養(yǎng)原理、各國各民族的飲食習(xí)慣及安全消防知識。有指揮控制和組織實施廚房全面管理工作和成本核算、經(jīng)濟分析、嚴把質(zhì)量關(guān)和食品衛(wèi)生關(guān)、創(chuàng)新菜品的能力。有與餐廳做好溝通，收集客人反饋意見，改進菜品的能力。語言表達能力強，有與其他部門協(xié)調(diào)工作的能力。有大型宴會及會議的接待能力，能較好的編寫菜單。通過XX酒店B級考核。 任廚房領(lǐng)班五年以上，專業(yè)技術(shù)水平達到特一級。點心外賣領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉各種中西點心的制作工藝和口味特點，掌握外賣工作的程序和服務(wù)標準。熟悉食品衛(wèi)生法及國家有關(guān)的價格政策。有對本班組實施全面管理工作的

57、能力和成本核算，合理定價的能力。有與餅房制作間及時溝通以及與其它部門協(xié)調(diào)工作的能力。語言表達能力強，有較強的推銷技巧。通過酒店英語B級考核。中西餐廳領(lǐng)班中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟知菜肴酒水知識，熟知餐廳服務(wù)的工作程序及質(zhì)量標準，熟知接待服務(wù)中的禮節(jié)禮儀。有獨立工作和協(xié)助經(jīng)理按照服務(wù)工作程序和質(zhì)量要求，做好餐廳的管理和服務(wù)工作。有較強的語言表達能力及推銷能力?；菊莆站频耆粘Ｓ⒄Z，能用英語為賓客提供服務(wù)，通過酒店B級英語考核。 從事餐廳工作二年以上。中西餐廳迎賓員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐廳服務(wù)知識，掌握餐廳格局和排位情況，熟悉餐廳服務(wù)工作程序及質(zhì)量標準。熟知接待禮儀及外事紀律。能按工作規(guī)程

58、和質(zhì)量標準要求，獨立進行工作。有較強的語言表達能力，語言清晰得體。通過酒店英語B級考核。 165cm身高以上，從事餐廳工作一年以上。中西餐廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。掌握餐廳服務(wù)工作的程序及要求標準，了解菜肴烹調(diào)知識，掌握餐廳設(shè)施設(shè)備及各種餐具、酒具、布件的使用和保養(yǎng)知識。熟知菜單上菜品的價格及口味特點，懂得接待禮儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標準要求獨立進行工作。有較強的推銷能力，語言禮貌得體。有良好的人際關(guān)系處理能力，尊重領(lǐng)導(dǎo)，團結(jié)同事。通過酒店外語B級考核。中西餐廳傳菜員中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。了解餐廳服務(wù)知識和菜肴烹飪基礎(chǔ)知識。掌握上菜順序和托盤技術(shù)。熟悉餐廳服務(wù)工作程序和要求，懂得接待禮

59、儀。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標準要求獨立進行工作。具有一般的文字和語文表達能力。通過酒店英語C級考核。酒吧咖啡廳服務(wù)員中等職業(yè)學(xué)校或高中畢業(yè)。熟悉酒吧、咖啡廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量標準，掌握酒水、飲料等知識。掌握接待禮儀。掌握酒水單的內(nèi)容及各種價格，酒水產(chǎn)地等。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標準要求獨立進行工作。有較強的推銷能力，語言禮貌得體。熟練掌握酒店常用英語，能與外賓溝通，通過酒店英語A級中西餐爐灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西爐灶工作程序及質(zhì)量要求，掌握各自主要菜肴的烹飪知識和操作方法，了解食品原料、調(diào)料知識。熟悉中西廚房爐灶設(shè)備的使用和維護知識。能按工作規(guī)程和質(zhì)量標準要求獨立進行工作。具有相應(yīng)的技術(shù)等級

60、。具有一般的文字和語文表達能力。通過酒店英語C級考核。從事廚房工作三年以上中西切配廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉中西切配操作規(guī)程和質(zhì)量要求，掌握菜肴基礎(chǔ)知識及切配操作技能，了解食品原料知識和各種切配機械器具的使用和保養(yǎng)知識。能按工作程序和質(zhì)量標準要求獨立進行工作并具有相應(yīng)的技術(shù)等級。通過酒店英語C級考核。中西打荷廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉打荷工作程序及要求，掌握配菜的各種操作技術(shù)的質(zhì)量要求。了解食品衛(wèi)生法。能按工作程序和質(zhì)量標準要求獨立進行工作，并有相應(yīng)的技術(shù)等級。具有一般的文字語文表達能力。通過酒店英語C級考核。中西蒸灶廚師中等職業(yè)學(xué)?；蚋咧挟厴I(yè)。熟悉籠鍋工作程序及要求，掌握燒飯及蒸