紅酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

1、文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.紅酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告篇一：葡萄酒工廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，實(shí)習(xí)是本科教學(xué)計(jì)劃中的重要教育環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分。對(duì)于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐觀念、專業(yè)運(yùn)用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導(dǎo)意義。通過實(shí)習(xí)學(xué)生能增長(zhǎng)實(shí)踐知識(shí) , 以方便學(xué)生將理論知識(shí)同生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合同時(shí)還可以部分的了解本專業(yè)發(fā)展，為以后進(jìn)入社會(huì)工作打下一定基礎(chǔ)。二、實(shí)習(xí)時(shí)間三、實(shí)習(xí)地點(diǎn)寧夏巴格斯酒莊寧夏西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司四、實(shí)習(xí)公司簡(jiǎn)介巴格斯酒莊（ Chateau Bacchus ）酒莊始建于 1999 年，擁有 5

2、00 畝自主經(jīng)營(yíng)葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖， 用法國(guó)橡木桶陳釀。 由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資 2,000 萬元人民幣興建。 酒莊主體工程于 XX 年 5 月 31 日奠基動(dòng)工， 按照國(guó)內(nèi)一流葡萄酒莊 “綠色”、“健康”、“人文”原則獨(dú)資興建，經(jīng)過 8 年的精心打造，最后于XX年 7 月 30 竣工。，。酒莊占地面積達(dá)6,500 平方米，總建1文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.筑面積 2,200 平方米，綠化率 54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成 , 呈現(xiàn)出歐式園林

3、建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國(guó)葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域?qū)幭馁R蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營(yíng)理念，憑借得天獨(dú)厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實(shí)在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國(guó)內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)行莊園酒的釀造，并親自實(shí)施釀酒的關(guān)鍵工序。同時(shí)，酒莊將每年從法國(guó)進(jìn)口橡木桶來補(bǔ)充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢(shì)，具有國(guó)內(nèi)頂級(jí)品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 西夏王

4、葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè) ( 集團(tuán) ) 有限公司，隸屬于中國(guó)寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實(shí)業(yè) ( 集團(tuán) ) 有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營(yíng)葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司所在產(chǎn)區(qū)：中國(guó)酒莊等級(jí)：無年產(chǎn)量： 3 萬噸主要葡萄品種：赤霞珠其他葡萄品種：霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區(qū)的葡萄樹樹齡各不相同）2文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.土壤類型：（各園區(qū)的土壤類型各不相同）葡萄園面積：萬畝。 酒莊始建于1984 年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)， 199

5、6 年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)( 集團(tuán) ) 有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800 平方米，截至XX 年底，公司在賀蘭山東麓國(guó)家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積萬畝，并擁有年產(chǎn) 5,000 萬株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力 3 萬噸。 XX年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè) ( 集團(tuán) ) 有限公司被農(nóng)業(yè)部等國(guó)家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。 五、實(shí)習(xí)內(nèi)容一、工藝規(guī)程原料選擇分選去梗破碎葡萄漿（ SO2）成分調(diào)整（酒母）浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵橡木桶陳釀?wù){(diào)整酒度后發(fā)酵貯藏沉清過濾無菌裝瓶、殺菌地下酒窖瓶藏包裝出廠二、工藝說明紅葡萄酒紅葡萄

6、發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。3文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.梗破碎：葡萄振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒移動(dòng)提升架除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐。裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加 SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l 。果膠酶可

7、以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加 20-40mg/l 。添加酵母：將干酵母按 1:10 20 的比例投放于 36 38的溫水中復(fù)水 1520 分鐘，或在 2 4%的糖水復(fù)水活化 30 90 分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻4發(fā)酵過程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30 ，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。28-30 有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒， 如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要

8、添加一定量的糖。進(jìn)行倒4文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2 次，每次約 1/3 。這一過程一般持續(xù)約1 周左右的時(shí)間。皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000 及以下（或測(cè)定含糖量低于 2g/l ）時(shí)，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20 ，滿罐。蘋果酸乳酸發(fā)酵：蘋果酸乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理

9、后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至 50mg/l 。白葡萄原酒白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。除梗破碎：葡萄振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒移動(dòng)提升架除梗破碎 ( 或僅除梗）除去果梗并破碎集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐壓榨取汁：壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚5文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)

10、成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。低溫澄清及清汁的分離：果汁進(jìn)入保溫罐后，添加 60-120mg/l的 SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5 ， 24-48h 低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。酒精發(fā)酵：分離出的清酒， 迅速回升到18-20，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問題：1裝罐應(yīng)滿罐 2 溫度： 18-20 3 填寫發(fā)酵記錄表澄清及分離：發(fā)酵結(jié)束后， 進(jìn)行澄清。分離出的清酒， 導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加 SO2至 60m

11、g/l ，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加 SO2，密封儲(chǔ)藏。灌裝生產(chǎn)工藝葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。6文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.調(diào)配：顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過陳釀的酒則可以增加

12、陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。穩(wěn)定性試驗(yàn)：裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色） 、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過濾后進(jìn)行。除菌過濾和灌裝：除菌過濾一般為二次過濾，先進(jìn)行澄清過濾，再進(jìn)行除菌過濾，過濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。六、

13、實(shí)習(xí)收獲發(fā)酵發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時(shí)多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會(huì)對(duì)眼睛有害；7文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.因在發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，發(fā)酵期 7 天，溫度 25左右，不超過 30。葡萄酒副產(chǎn)物利用葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料葡萄酒制作工藝浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶?jī)?chǔ)等等。如瓶?jī)?chǔ)： 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤(rùn)，使空氣進(jìn)入很少，故老化速度慢）。 黑暗（

14、避光，避免造成酒的變質(zhì)）。 通風(fēng)（酒窖中最好能夠通風(fēng)以防霉味太重）。 恒溫狀態(tài)（遠(yuǎn)離暖氣、 冰箱；最理想的溫度約在11左右）。 有灰勿動(dòng)（振動(dòng)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)）。 濕度（ 70左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存最佳）標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：自身發(fā)展了解到企業(yè)人才應(yīng)具備的素質(zhì):良好的敬業(yè)和工作素質(zhì)較高的專業(yè)能力和學(xué)習(xí)潛力良好道德品行素質(zhì)8文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.較強(qiáng)的反應(yīng)能力良好的接受新事物能力良好的溝通交流能力良好的適應(yīng)能力七、實(shí)習(xí)感悟?qū)W海無涯，通過在企業(yè)的實(shí)習(xí)我了解了葡萄酒制作中的常用的生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的加

15、工工藝, 我認(rèn)識(shí)了各種先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備 , 學(xué)習(xí)了液體葡萄酒的產(chǎn)方式和工方法 , 掌握了一定的理論知識(shí) , 同時(shí)也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個(gè)以食品為專業(yè)的學(xué)生所需具有的品質(zhì)和技能，而這一切的所見所感終將運(yùn)用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。篇二：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告食品學(xué)院生產(chǎn)實(shí)習(xí)報(bào)告實(shí)習(xí)內(nèi)容 驗(yàn)糖驗(yàn)質(zhì)崗位實(shí)地工作學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)時(shí)間 XX年 9 月 1010 月 10 實(shí)習(xí)地點(diǎn)石河子天珠葡萄酒廠年級(jí)（班級(jí)） XX級(jí)食質(zhì) 1 班姓名XXX學(xué) 號(hào) XXXXXXXX實(shí)習(xí)報(bào)告新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S9文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯

16、 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.實(shí)習(xí)時(shí)間： XX年 9 月 10 日 10 月 10 日實(shí)習(xí)地點(diǎn)：新疆張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S實(shí)習(xí)內(nèi)容：一、實(shí)習(xí)目的通過老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過程。參觀的過程中，學(xué)會(huì)從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)。通過參觀實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，為專業(yè)課學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。二、公司簡(jiǎn)介新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于XX 年 4 月，新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣

17、的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)，緊鄰烏 - 奎高速公路和 312 國(guó)道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄?guó)內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100 多年的歷史。 XX年 8 月重組新疆天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資 1 億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，10文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎

18、下載支持.提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4 萬噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值 2 億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企業(yè)，并通過企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備 . 不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。三、崗位介紹我實(shí)習(xí)的第一份工作是在張?jiān)９镜奶熘槠咸丫茝S做質(zhì)檢和驗(yàn)糖工作。質(zhì)檢工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對(duì)口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青

19、果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對(duì)要收購(gòu)的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機(jī)的順暢度，處理方法同上。驗(yàn)糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時(shí)候檢查洗堿是否用完，有無開水，配置熱堿液時(shí)一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時(shí)候一定要帶上手套，刷的時(shí)候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗(yàn)糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗(yàn)糖儀的孔徑部位，一定要保證驗(yàn)糖儀上面的11文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.酒石被徹底洗凈，打掃工作地點(diǎn)的衛(wèi)生，檢查電腦是否正

20、常工作，打開張?jiān)９掘?yàn)糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購(gòu)卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機(jī)內(nèi)，驗(yàn)糖儀開始讀取數(shù)據(jù)，每秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機(jī)號(hào)，最終糖度，扣稱比例，以及葡萄汁所入的罐號(hào)，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗(yàn)糖員和驗(yàn)質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過的單子交給農(nóng)戶。通過一個(gè)月的實(shí)習(xí)期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問題的各項(xiàng)細(xì)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。由于葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實(shí)行 24 小時(shí)兩

21、班倒工作方式。開始時(shí)葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對(duì)很少， 廠里人性化管理， 讓我們輪休， 輪流上班，手把手的教會(huì)我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對(duì)，以及一些應(yīng)對(duì)的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國(guó)慶的時(shí)候，飯菜非常可口，廠車接送。四、葡萄酒的分類葡萄酒是指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于 %的飲料酒稱為葡萄酒。葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，12文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品

22、種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來分。若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、 半甜葡萄酒、 甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、 加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。五、葡萄酒生產(chǎn)工藝基本原理C6H12O6 -（酵母菌） 2C2H5OH + 2CO2 + Q葡萄的糖分, 全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成, 這兩種糖在酵母作用下 , 直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物, 同時(shí)放出熱量。工藝流程：1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程原料破碎（壓榨）發(fā)酵分

23、離貯存澄清處理調(diào)配除菌灌裝成品2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程原料破碎（壓榨）發(fā)酵分離貯存（澄清處理）原酒13文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程原酒澄清處理調(diào)配除菌灌裝成品我們參觀實(shí)習(xí)的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。干紅葡萄酒的工藝流程我國(guó)的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。張?jiān)９镜母杉t葡萄酒工藝流程如下：（1）原料的破碎 :原料運(yùn)輸

24、來之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、 、離心破碎去梗機(jī)。而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎去梗送漿聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗， 經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。（2）二氧化硫處理在葡萄漿破碎、除梗后, 入發(fā)酵桶前 , 一次將二氧化硫全量添加 , 不可在發(fā)酵過程中分?jǐn)?shù)次加入 , 二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸 , 使酒的風(fēng)味變好等作用。上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口（ 3）14文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word

25、版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.葡萄漿成分調(diào)整添加果膠酶 : 在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、 穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧， 促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。調(diào)糖 : 葡萄汁必須含17 %的糖 , 才能生成 10的酒 , 只有10以上的酒才能保存長(zhǎng)久, 如糖分不足 , 就需加糖 , 以蔗糖為主 , 也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁, 糖的用量一般以葡萄原來的平均含

26、糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí), 平均含糖22 % , 則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖22 % , 加糖過多會(huì)影響成品質(zhì)量。調(diào)酸 : 如果葡萄漿酸度不足, 各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育, 對(duì)酵母發(fā)生危害, 當(dāng)酸不足時(shí) , 應(yīng)調(diào)節(jié)酸度 , 常加酒石酸、檸檬酸 , 在酸性 (pH = 3. 5) 條件下 , 酵母菌生長(zhǎng)良好 , 還可抑制細(xì)菌繁殖 , 使發(fā)酵順利進(jìn)行 , 使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。（4）發(fā)酵把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞是決定篇三：葡萄酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告15文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word

27、版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.葡萄酒生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)報(bào)告姓 名： 王肖肖班級(jí)：食科 1141學(xué) 號(hào)： 12號(hào) 指導(dǎo)教師：陳長(zhǎng)武曹柏營(yíng)時(shí)間：吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院目錄前言 . 3 1、葡萄酒概述 .42、葡萄酒的生產(chǎn)工藝 .53、葡萄酒生產(chǎn)的主要設(shè)備 . 94、葡萄酒生產(chǎn)的注意事項(xiàng) .115、實(shí)訓(xùn)總結(jié) . 1216文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.文檔來源為 :從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word 版本可編輯 .歡迎下載支持.前 言按照國(guó)際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在到之間；按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-XX規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于%的酒精飲品。以成品顏色來說，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及粉紅葡萄酒三類。其中紅葡萄酒又可細(xì)分為干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒，白葡萄酒則細(xì)分為干白葡萄酒、半