真空冷卻保鮮技術(shù)原理

1、真空冷卻保鮮技術(shù)原理一.農(nóng)產(chǎn)品和食品真空冷卻的必要性和意義我國是農(nóng)業(yè)大國，是世界上蔬菜種類最多、種植面積巨大的國家。目前， 人們的飲食已由溫飽型向養(yǎng)分型過渡，國內(nèi)外的保鮮果蔬和安全食品的需求量、消費(fèi)量的迅猛增長已成為進(jìn)展必定趨勢。真空冷卻由于所使用的場所的不同，現(xiàn)在分別被稱為：真空預(yù)冷、真空急冷技術(shù)，它能使蔬菜、果品和鮮花等農(nóng)產(chǎn)品以及肉類，魚類，烘焙類，熟食制 品等食品在真空狀態(tài)下快速,均勻冷卻，使產(chǎn)品的質(zhì)量，鮮度和養(yǎng)分價(jià)值得到二.真空冷卻的技術(shù)原理水的物理特性：在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓的狀態(tài)下，即： 1.01325X105Pa,水的沸點(diǎn)：100C，水的蒸發(fā)潛熱為：538.8Kcal/Kg;水在 66

2、26.10Pa 時(shí)，水的沸點(diǎn)：38C，水的蒸發(fā)潛熱為：575.7Kcal/Kg;水在 610.61Pa 時(shí)，水的沸點(diǎn)：0C，水的蒸發(fā)潛熱為：597.1Kcal/Kg；可見，在肯定的狀態(tài)下，隨著環(huán)境壓力的降低，水的沸點(diǎn)也在降低，其蒸也就是說，水分子快速遷移的同時(shí)，也快速帶走了食品物料內(nèi)部的熱量，從而 實(shí)現(xiàn)了食品物料快速冷卻的目的。真空冷卻速度快的成因：水在相態(tài)不變的狀況下，1kg 水溫度上升 1所吸取的熱量Q14.186114.186K1Kcal而真空冷卻食品物料中的水分發(fā)生相態(tài)的變化，水變成水蒸氣，此時(shí)的水 要吸取蒸發(fā)潛熱。水在不同溫度下的蒸發(fā)潛熱如下表：表 1沸點(diǎn)()(Pa)蒸發(fā)潛熱(Kca

3、l/Kg)沸點(diǎn)()(Pa)蒸發(fā)潛熱(Kcal/Kg)0610.61597.1182066.49587.01657.28596.6202333.14585.92705.27596.0222639.78584.83757.27595.4242986.41583.64813.26594.9263359.71582.55871.93594.3283773.01581.46934.59593.8293999.66580.881071.91592.6386626.10575.7101266.56591.55213612.2567.6121399.88590.47640196.6553.5141599.86

4、589.38353422.1549.3161813.18588.1100101325538.8水在相態(tài)發(fā)生的狀況下，1kg 水在 38發(fā)生汽化所吸取的熱量，如上表，Q21575.7Kcal/Kg575.7KcalQ2Q1：Q2/Q1=575.7Kcal/1Kcal=575.7這就是告知我們：水發(fā)生汽化時(shí)吸取的熱量是水在液態(tài)下上升 1時(shí)所吸取熱量的近 600在較短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)急速降溫的首選制冷方式。綜上所述，我們也可以看出真空冷卻過程的所消耗的能量功率是相當(dāng)功率只有最常用的氨制冷系統(tǒng)、氟制冷系統(tǒng) 1/3 到 1/5氨制冷、氟制冷系統(tǒng)是通過制冷介質(zhì)經(jīng)壓縮蒸發(fā)膨脹吸熱再壓縮再蒸發(fā)的相變 循環(huán)過程，同時(shí)

5、其需要比較大的關(guān)心動(dòng)力消耗，才能實(shí)現(xiàn)制冷目的的。所以說，真空制冷是一種目前相當(dāng)節(jié)能的制冷方式。三.真空冷卻的作用和機(jī)制由于預(yù)冷時(shí)間長導(dǎo)致四周環(huán)境滲透的熱量所增加的負(fù)荷中極為便利快捷，所以已被寬闊農(nóng)產(chǎn)品和食品生產(chǎn)以及爭辯的企事業(yè)單位大量使用。等。果蔬預(yù)冷機(jī)、又稱低溫真 空冷卻機(jī)善了不同真空冷卻系統(tǒng)的冷卻效果以及提高了不同被冷食品物料品質(zhì)的方法。20 80 年月中后期才開頭有真空冷卻的技術(shù)爭辯和設(shè)備生產(chǎn)從事著真空果蔬預(yù)冷設(shè)備的爭辯開發(fā)和生產(chǎn) 備實(shí)踐和理論方面的爭辯著作。以外的真空冷卻方面作一些必要的介紹。四真空冷卻在農(nóng)產(chǎn)品熟食制品生產(chǎn)加工過程中的用途：蔬菜類：葉菜、莖菜、花菜、菌菇菜等；主食類：米

6、飯、面條、饅頭、玉米、餃子、壽司、密餞等； c.家禽類：蒸煮雞鴨、燒烤雞鴨、鹽水鵝等；d.肉食類：蒸煮豬、牛、羊、兔肉等； e.魚蝦類：河魚、海魚、貝、蝦、蟹等；f.油炸類：油炸食品、炸丸子等；烘培類：月餅，蛋糕，面包等；餡料類：月餅餡、湯圓餡、調(diào)理食品等；其他類：化工高溫物料冷卻及結(jié)晶體，金屬鑄造型砂等。真空冷卻設(shè)備的特點(diǎn)一真空冷卻的優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快1603068 100冷卻1015 0C 2528 分鐘左右，冷卻到-18C 以下需 35 分鐘左右，可見具有極高的生產(chǎn)效率；冷卻溫度均勻壓力值 處處相等，所以食品溫度格外均勻；避開環(huán)境對食品的二次污染中塵埃懸浮物對食品的二次污染;提高熟食制品質(zhì)

7、量氧化，淀粉糊化等生物化學(xué)反響；同時(shí)也極大限度地避開了高溫食品物料在65C30C 所產(chǎn)生的生物發(fā)酵細(xì)菌生殖，以及提高回鍋口感度，為食品長期保鮮從根本上保障了“綠 色食品”有了根本保障。提高熟食制品品嘗調(diào)料調(diào)味品很便利快速地進(jìn)入到食品內(nèi)部中去，從而提高了食品的口風(fēng)味；能耗省，運(yùn)行費(fèi)用低。以DV100CS 7.35Kw，選擇快速冷卻方100Kg,6 600Kg，僅用掉7.35Kw電費(fèi)。設(shè)備使用安全、便利。R304 不銹鋼材料制造，其運(yùn)行過快捷。二真空冷卻的缺點(diǎn)： 工作原理的先天性缺陷。溫蒸煮了一次。所以說象“油面筋”、“腐竹”等已經(jīng)經(jīng)過高溫膨化后的食品， 再經(jīng)過真空冷卻處理，使得食品淀粉骨架構(gòu)造發(fā)

8、生了嚴(yán)峻的塌變，就對食 品整個(gè)形態(tài)造成了致命的破壞；膏脂，化裝品，皮鞋油膏等；由于水蒸發(fā)的緣由，純液態(tài)的食品果汁、飲料、八寶粥、各種醬品糊裝調(diào)料等會(huì)造成嚴(yán)峻的飛濺和外溢，所以用真空冷卻方法冷卻純液態(tài)的食品， 就會(huì)造成液態(tài)食品產(chǎn)品流失或鋪張，同時(shí)還會(huì)污染真空冷卻機(jī)的冷卻處理 槽以及食品物料包裝盛放物。凝固定型，就 不適合使用真空冷卻，緣由是真空冷卻會(huì)在食品內(nèi)部產(chǎn)生氣孔，或是造成 。水蒸氣低壓蒸發(fā)原 理來到達(dá)制冷的目的。也就是說食品物料失水相對越多，食品物料的溫 度就下降得越多。然而，如餅干、桃酥、油炸脆片等，是由于這類食品物 料本身不能供給實(shí)現(xiàn)真空冷卻所需要的蒸發(fā)用水，所以不能承受真空冷卻。 對于組織密實(shí)的食品物料，冷卻速度較慢。例如，雞蛋、粽子、芋頭、馬鈴薯、大塊牛肉等； 衛(wèi)生安全要求檔次較低的一些產(chǎn)品，以及產(chǎn)品本身附加值不高或食品