牛乳的殺菌技術(shù)

1、王怡娟(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院 食品科學(xué)與工程 042摘要：以鮮牛乳為原料，爭(zhēng)辯了牛乳殺菌的方法，包括 UHT 殺菌技術(shù)的關(guān)鍵把握UHTUHT感官變化，以及生產(chǎn)運(yùn)輸和貯存中巴氏乳所需的溫度，其中包括原料乳、運(yùn)輸、殺菌的工藝以及承受超高壓殺菌時(shí)應(yīng)留意的問(wèn)題。UHTTheResearchOfNewBactericidalWangYijian(ShenYang Agricultural UniversityFaculty of Food Science andEngineering Class2 Grade2022)Abstract: The research of new bactericidal

2、 ways contain UHT sterilized technique,pasteurization,extrahighpressuresterilizedtechnique.UHT sterilized technique contains the committed step, the major defect during storage of UHT milk and its good aspects, however, when testing raw milk ,over acidity milk, heat degradation milk, adulteration of

3、 milk asso on cant be used. While processing engineering, different kinds of productions need different temperature and time .During processing and storage, be sure theres not clustering of fat globules, whey precipitation and the acid value cant be too high. Pasteurization canresult in reversible ,

4、 irreversible or sensory change of the milk.Pasteurized milk need cold chain. No matter the raw milk, transport, productionandsoonshouldbekeepavailabletemperatureinpasteurized intrinsicnatureofextrahighpressuresterilizedtechnique,the production extra high pressure sterilized technique are also writt

5、en.Theproblemsthatmustbecareofwhenusetheextrahighpressure sterilized technique should be remembered.Key words: UHT sterilized techniquepasteurizationextra highpressure sterilized techniqueUHT明。UHTUHTUHTUHT菌，也就是允許產(chǎn)品中存在非致病菌。UHTUHT1012h，然后必需進(jìn)展CIP設(shè)定的臨界溫度，則進(jìn)入自動(dòng)清洗。6kg,否則消滅殺菌溫度缺乏而需重清洗。3540不同牛乳產(chǎn)品承受 UHT 殺菌所需

6、溫度UHTA，UHT115120，4S。B，0139142，4S。C，137139，4S。4152060左右較為適宜，應(yīng)盡量避開(kāi)過(guò)高或過(guò)低。0.1%，不行過(guò)多UHT內(nèi)的酶含量就會(huì)上升。的乳。2干凈。原料乳細(xì)菌總數(shù)要小于 105 個(gè)每毫升，嗜冷菌小于 1000 個(gè)每毫升，芽孢10010緣由包括用 H O 對(duì)設(shè)備消毒，假設(shè)有消毒液殘留則存在辛辣味，澀味，影響口感。2 2結(jié)論：即使承受UHT問(wèn)題消滅。巴氏殺菌技術(shù)的代謝產(chǎn)物和酶，如磷酸酶、淀粉酶、過(guò)氧化物酶，溶菌酶、核糖核酸酶。以下是美國(guó)A級(jí)消毒奶的溫度和時(shí)間63、30min；77 、15s；89 、1s；900.5s；94 、0.1s；100 、0

7、.01s化，不行逆變化和感官變化等。乳的加熱變化 1可逆變化：主要是乳糖的變旋光現(xiàn)象：離子平衡反響，包括 pH 變化；蛋白質(zhì)構(gòu)酪蛋白締合。不行逆變化：氣體的排解，包括O 、N 、CO ；局部鈣和磷酸鹽從溶解狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)?22主要是甲酸 100 100以上發(fā)生分解；滴定酸度上升，pH 最低；免疫球蛋白失活；酶被鈍化，溫度高于 50時(shí)酶開(kāi)頭鈍化，不同的酶鈍化溫度不同。乳的加熱變化 2110 ；脂肪120 以上時(shí)進(jìn)展酯交換反響；內(nèi)酯和甲基酮的形成來(lái)源于脂肪；局部維生素遭破壞。乳的加熱變化 3傾向減弱；脂肪球聚結(jié)穩(wěn)定性減弱；乳脂肪自動(dòng)氧化率降低；均質(zhì)受加熱強(qiáng)度的影響。生奶質(zhì)量124hr。22200 個(gè)/

8、毫升；移庫(kù)產(chǎn)品溫度把握在846415 ；3：1000/ml；保鮮奶入庫(kù)溫度：、980ml4 500ml6 200ml8 其它保鮮產(chǎn)品入庫(kù)溫度10 瓶袋奶入庫(kù)溫度10 運(yùn)輸時(shí)和產(chǎn)品都應(yīng)當(dāng)保持冷鏈。超高壓殺菌技術(shù)UHT6對(duì)熱不敏感經(jīng)過(guò)熱處理殺菌，冷高壓殺菌處理后銷(xiāo)售。發(fā)酵，再經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理，方可銷(xiāo)售。承受超高壓殺菌技術(shù)生產(chǎn)牛乳制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)留意以下兩個(gè)方面：術(shù)主要用于生產(chǎn)低酸產(chǎn)品或需冷藏的產(chǎn)品。1015，因此承受超高壓殺菌技術(shù)時(shí)，包裝材料必需能承受此變化。特定要求。參考文獻(xiàn)：UHT與鑒定. 中國(guó)乳品工業(yè),2022,35(194):19-222022,35(197)CHINADAIRY,2022,3:47-48潘瑤. 超高壓殺菌技術(shù)在乳品中的應(yīng)用. 乳品與人類(lèi),2022,1:46-47郭本恒. 巴氏滅菌奶的養(yǎng)分和品質(zhì)保證. 奶業(yè)周刊(特刊),2022.11(21)王祖農(nóng). 微生物學(xué)詞典M. 北京:輕工業(yè)出版社,1990:333-345J.科學(xué),2022,27(3):60-64金世琳. 乳品工業(yè)手冊(cè)S. 北京:輕工業(yè)出版社,1987謝繼志. 液態(tài)乳制品科學(xué)與技術(shù)M.