食品毒理學(xué)復(fù)習(xí)題

1、食品毒理學(xué)名詞解釋損害作用：指使機(jī)體的正常生長(zhǎng)形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程收到嚴(yán)重影響，壽命縮短，功能容量或?qū)︻~外應(yīng)激狀態(tài)代償能力降低，維持穩(wěn)態(tài)能力下降，對(duì)某些其他環(huán)境因素不利的影響的易感性增高的作用。非損害作用：指不引起機(jī)體機(jī)能形態(tài)、生長(zhǎng)發(fā)育和壽命的改變，不引起機(jī)體某種生理功能容量的降低，也不引起機(jī)體對(duì)額外應(yīng)激狀態(tài)代償能力的損傷的作用。毒效應(yīng)譜：毒效應(yīng)的性質(zhì)與強(qiáng)度的變化構(gòu)成的譜圖。靶器官：外源化學(xué)物進(jìn)入機(jī)體后可以直接發(fā)揮毒性作用的器官或組織稱為該物質(zhì)的靶器官。毒物：指在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生毒害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。基因突變：一個(gè)或幾個(gè)DNA堿基對(duì)的改變。毒性：指外源化學(xué)

2、物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力。包括損害正在發(fā)育的胎兒（致畸胎）、改變遺傳密碼（致突變）或引發(fā)癌癥（致癌）的能力等。閾劑量：即最小有作用劑量。指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一定方式或途徑與機(jī)體接觸，是某項(xiàng)靈敏的觀察指標(biāo)開始出現(xiàn)異常變化或使機(jī)體開始出現(xiàn)損害作用的最低劑量。毒作用：又稱毒效應(yīng)，是外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體所致的不良或有害的生物學(xué)改變。毒作用帶：指閾劑量作用下限與致死劑量上限之間的距離，它是一種根據(jù)毒性和毒性作用特點(diǎn)綜合評(píng)價(jià)外來(lái)化合物危險(xiǎn)性的常用指標(biāo)。包括急性中毒作用帶、慢性毒作用帶。每日允許攝入量（ADI）：允許正常成人每日由外環(huán)境攝入體內(nèi)的特定外源化合物的

3、總量。變異：物種的個(gè)體和各代之間出現(xiàn)的種種不同程度的差異。相反應(yīng)：指機(jī)體內(nèi)氧化、還原和水解反應(yīng)。相反應(yīng)：又稱為結(jié)合作用，是毒物原有的功能基因或由相反應(yīng)引入的功能基因與內(nèi)源性輔因子反應(yīng)。突變：遺傳物質(zhì)的一種可遺傳變異。半數(shù)致死劑量（LD50）：指能引起一個(gè)群體50%死亡所需的劑量，也稱致死中量。危險(xiǎn)性：表示外源化學(xué)物質(zhì)對(duì)人群健康引起的有害作用。安全性：指化學(xué)毒物在特定條件下不引起機(jī)體出現(xiàn)損害效應(yīng)的概率。吸收：外源化學(xué)毒物經(jīng)機(jī)體接觸部位進(jìn)入循環(huán)的過(guò)程。生物轉(zhuǎn)化：指外源化學(xué)物在機(jī)體內(nèi)經(jīng)過(guò)多種酶催化的代謝轉(zhuǎn)化。它是對(duì)外源化學(xué)物處置的重要環(huán)節(jié)，是機(jī)體維持穩(wěn)定的主要機(jī)制。 生物轉(zhuǎn)運(yùn)：化學(xué)毒物在體內(nèi)的吸收、

4、分布和排泄過(guò)程。二、簡(jiǎn)答1、機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置包括哪幾個(gè)方面?答：機(jī)體對(duì)化學(xué)毒物的處置包括吸收、分布、代謝和排泄四個(gè)過(guò)程。2、毒物是如何在體內(nèi)貯存的?答：進(jìn)入血液的外源化學(xué)物在某些器官組織蓄積而濃度較高。如果外源化學(xué)物對(duì)這些器官組織未顯示明顯的毒作用，該器官組織稱為貯存庫(kù)。具體貯存方式有：1）與血漿蛋白結(jié)合作為貯存庫(kù)； 2）肝和腎作為貯存庫(kù)； 3）脂肪組織作為貯存庫(kù)； 4）骨骼組織作為貯存庫(kù)。3、毒物是怎樣被排泄出體外的? 答：毒物及其代謝產(chǎn)物從機(jī)體排除的主要途徑是經(jīng)腎臟隨尿排除和經(jīng)肝、膽通過(guò)腸道隨糞便排出。其次，可隨各種分泌液如汗液、乳汁、和唾液排出。4、什么是生物轉(zhuǎn)運(yùn)?生物轉(zhuǎn)化的意義是什

5、么?答：一方面外源化學(xué)物經(jīng)生物轉(zhuǎn)化，使其水溶性增加并加速其排泄，可以降低對(duì)機(jī)體損害，未經(jīng)生物轉(zhuǎn)化而直接分布至全身則損害作用相對(duì)較強(qiáng)。另一方面，可以改變其毒效學(xué)性質(zhì)。大多數(shù)情況終止了藥物的藥效作用或降低其毒性，有時(shí)也可使毒物毒性增加，甚至產(chǎn)生三致作用。5、經(jīng)過(guò)代謝活化生成的活性代謝產(chǎn)物可分為幾類?答：經(jīng)代謝活化生成的活性代謝產(chǎn)物分類：生成親電子劑；生成自由基；生成親核劑；生成氧化還原劑。6、生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括哪幾個(gè)反應(yīng)? 答：生物轉(zhuǎn)化相反應(yīng)主要包括氧化反應(yīng)、還原反應(yīng)和水解反應(yīng)。7、生物轉(zhuǎn)化的相反應(yīng)主要包括哪幾個(gè)反應(yīng)? 答：相反應(yīng)包括葡萄糖醛酸化、硫酸化、乙酸化、甲基化，與谷胱甘肽結(jié)合以及與

6、氨基酸結(jié)合，如甘氨酸、牛磺酸和谷氨酸。這些反應(yīng)的輔助因素與外源化學(xué)物功能基團(tuán)反應(yīng)，功能基團(tuán)可以是外源化學(xué)物原有組成成分，也可以是經(jīng)I相反應(yīng)引入或暴露的。8、外來(lái)化合物對(duì)生物膜主要有哪些方面的影響?答：化學(xué)毒物對(duì)生物膜的組成成分影響； 化學(xué)毒物對(duì)膜生物、物理性質(zhì)的影響 通透性、流動(dòng)性、膜電荷和膜電位等幾個(gè)方面。9、機(jī)體因素對(duì)毒物的毒性有哪些影響?答：健康狀況：如果肝腎有疾患，對(duì)毒物的解毒與排泄相對(duì)較差，中毒癥狀較重。如果毒物經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化增毒，則因肝功能轉(zhuǎn)化差，而導(dǎo)致機(jī)體中毒癥狀不明顯。 年齡：新生兒和老人胃酸分泌較少，因此可改變某些化學(xué)物的吸收。嬰兒和老人腎小球的過(guò)濾作用和腎小管的分泌都較低，是毒

7、物在體內(nèi)的清楚較慢，積蓄中毒。老年動(dòng)物對(duì)某些化學(xué)物的藥物代謝能力較年輕成年動(dòng)物低，因而毒性比較強(qiáng)。 性別：一般雄性代謝化學(xué)物比雌性更快。 營(yíng)養(yǎng)條件：蛋白質(zhì)缺乏；脂肪缺乏；礦物質(zhì)缺乏。10、主要有哪些環(huán)境因素影響毒性作用?答：（1）氣象條件:溫度環(huán)境：溫度的改變可引起不同程度的生理、生化和內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定系統(tǒng)的改變，如改變通氣、循環(huán)、體液、中間代謝等并影響化學(xué)物的吸收、代謝、毒性。氣濕：高氣濕可造成冬季易散熱，夏季不易散熱，增加機(jī)體體溫調(diào)節(jié)的負(fù)荷。高氣濕伴高溫可因汗液蒸發(fā)減少，使皮膚角質(zhì)層的水合作用增加，進(jìn)一步增加經(jīng)皮吸收的化學(xué)物的吸收速度，并因化學(xué)物易粘附于皮膚表面而延長(zhǎng)接觸時(shí)間。氣壓：一般變化不大

8、。氣壓增加往往影響大氣污染物的濃度，氣壓降低可以因降低氧分壓而增加CO的毒性。 （2）季節(jié)或晝夜節(jié)律：生物體的許多功能活動(dòng)常有周期性的波動(dòng)。晝夜節(jié)律有的是受體內(nèi)某種調(diào)節(jié)因素所控制（腎上腺）；有的是受外環(huán)境因素如進(jìn)食、睡眠、光照、溫度等調(diào)節(jié)。11、那些機(jī)體因素會(huì)影響化學(xué)毒物的毒性？答：種屬與個(gè)體差異：代謝酶的差異，生物轉(zhuǎn)化能力的差異，生物結(jié)合能力的差異，排泄能力的差異 遺傳因素 年齡和性別 營(yíng)養(yǎng)狀況12、急性毒性實(shí)驗(yàn)的目的是什么？答：1）測(cè)試和求出毒物的致死劑量及其他急性毒性參數(shù)，通常以LD50為最主要的參數(shù)。 2）初步評(píng)價(jià)毒物對(duì)機(jī)體的毒效應(yīng)特征，靶器官，劑量-反應(yīng)關(guān)系和對(duì)人體產(chǎn)生損害的危險(xiǎn)性。

9、 3）為亞慢性、慢性毒性試驗(yàn)研究及其它毒理試驗(yàn)提供接觸劑量和觀察指標(biāo)選擇的依據(jù)。 4）為毒理學(xué)機(jī)制研究提供線索。13、如何對(duì)急性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？答：一般LD50大于人實(shí)際可能接觸量10倍以上者，通過(guò)，可以進(jìn)行下一階段的實(shí)驗(yàn)；LD50小于人實(shí)際可能接觸量10倍以下者一般淘汰；10倍左右者可以根據(jù)專家評(píng)議是否進(jìn)入下一階段試驗(yàn)。14、亞慢性毒性試驗(yàn)包括哪些內(nèi)容？答：90天喂養(yǎng)試驗(yàn)；致畸試驗(yàn)；繁殖試驗(yàn)；代謝試驗(yàn)。15、慢性毒性實(shí)驗(yàn)的目的是什么？（1）研究慢性毒性劑量一反應(yīng)（效應(yīng)）關(guān)系。（2）觀察慢性毒性作用的可逆性。（3）觀察慢性毒性效應(yīng)譜、毒作用特點(diǎn)和毒作用靶器官。（4）為毒性機(jī)制研究和將毒

10、性結(jié)果外推到人提供依據(jù)。16、如何對(duì)慢性毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？答：1）慢性毒性試驗(yàn)所得的最大無(wú)作用劑量小于或等于人群的可能攝入量的50倍者，表示毒性較強(qiáng)，應(yīng)予以放棄； 2）在50-100倍之間者，需相關(guān)專家共同評(píng)議； 3）大于或等于100倍者，則可考慮允許食用于食品，并制定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 4）慢性閾劑量和最大無(wú)作用量越小，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求越嚴(yán)格。17、如何對(duì)蓄積毒性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)？答：蓄積系數(shù)法是一種以生物效應(yīng)為指標(biāo)，用經(jīng)驗(yàn)系數(shù)（K）評(píng)價(jià)蓄積作用的方法，即將多次染毒與一次染毒所產(chǎn)生的毒性效應(yīng)（或死亡）進(jìn)行比較。蓄積系數(shù)是多次染毒使半數(shù)動(dòng)物出現(xiàn)效應(yīng)（或死亡）的蓄積劑量ED50（n)與一次染毒使半數(shù)

11、動(dòng)物出現(xiàn)相同效應(yīng)（或死亡）的劑量ED50（1）的比值，即：K=ED(n)/ED(I)蓄積系數(shù)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)蓄積系數(shù)（K）11-33-55蓄積毒級(jí)分級(jí)高度蓄積明顯蓄積中等蓄積輕度蓄積19、雄性生殖毒性的檢測(cè)方法有哪些?答：(1)精子生成分析：精子計(jì)數(shù) 精子形態(tài)觀察 精子狀態(tài)分析試驗(yàn)；(2)精子穿透試驗(yàn)；(3)睪丸中標(biāo)志酶活性的測(cè)定；(4)體外試驗(yàn)； (5)雄性激素檢測(cè)； (6)顯性致死試驗(yàn)；(7)雄性生殖細(xì)胞遺傳毒性檢測(cè)；(8)雄性生殖毒性病理檢查。20、致畸試驗(yàn)指的是什么?答：致畸試驗(yàn)是檢查受試外源化學(xué)物能否通過(guò)妊娠母體引起胚胎毒性或后代畸形的動(dòng)物試驗(yàn)。通過(guò)致畸試驗(yàn)可以確定一種受試物是否具有致畸作用

12、。胚胎在器官形成期，可因受到化學(xué)物或放射性物質(zhì)的作用，使細(xì)胞分化、器官形成和正常發(fā)育受到阻滯，以致出現(xiàn)胎仔器官的器質(zhì)性缺陷而呈現(xiàn)畸形。21、體外致畸試驗(yàn)有哪些優(yōu)點(diǎn)?答：1）節(jié)約大量人力和時(shí)間，48h可觀察結(jié)果； 2）可利用人類的血清、尿液進(jìn)行試驗(yàn)，便于直接觀察受試動(dòng)物對(duì)接觸人群的作用； 3）容易嚴(yán)格控制試驗(yàn)條件，有可能排除母體中其他干擾因子和母體對(duì)致畸原的影響。 4）利用單加氧酶或微粒體等酶觀察外源化學(xué)物在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化過(guò)程對(duì)其致畸作用及發(fā)育毒性的影響。22、由外源化學(xué)物引起的胚胎毒性具體表現(xiàn)在哪幾個(gè)方面?答：1）胚胎死亡：在外源化學(xué)物作用下，受精卵未著床發(fā)生死亡，也可在著床后出現(xiàn)死亡。 2）

13、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育較正常胎兒緩慢，表現(xiàn)在體重、身長(zhǎng)、及骨骼鈣化等方面。 3）胎兒先天缺陷和畸形：包括外觀、內(nèi)臟和骨骼畸形以及中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形等。 4）功能發(fā)育不全：由于胚胎發(fā)育障礙所致的功能障礙，包括代謝、免疫及神經(jīng)系統(tǒng)方面的缺陷和障礙。23、造成生物變異的原因有哪些?答：1）親代個(gè)體雜交產(chǎn)生子體，由于重組而發(fā)生； 2）由于基因突變而發(fā)生，它是新基因產(chǎn)生的根本來(lái)源； 3）由于生物的染色體組成或細(xì)胞質(zhì)發(fā)生變化而產(chǎn)生。24、化學(xué)毒物的致突變類型有哪些?答：1）基因突變：包括堿基置換、移碼、大段損傷； 2）染色體畸變：包括倒位、缺失、重復(fù)和易位； 3）染色體數(shù)目改變。25、化學(xué)毒物致突變作用

14、的機(jī)理及其后果如何?答：機(jī)理：以DNA為靶的損傷機(jī)理：包括DNA加合物形成；平面大分子嵌入DNA鏈；DNA-蛋白質(zhì)交聯(lián)物形成；改變或破壞堿基的化學(xué)結(jié)構(gòu)；堿基類似物取代物和二聚體的形成。不以DNA為靶的損傷機(jī)理：包括對(duì)DNA合成和修復(fù)有關(guān)的酶系統(tǒng)的作用和對(duì)紡錘體的毒作用。 后果：突變的后果，取決于化學(xué)毒物所作用的靶細(xì)胞是生殖細(xì)胞還是體細(xì)胞。生殖細(xì)胞引起的突變可影響下一代，造成顯性致死或發(fā)生遺傳性改變，進(jìn)而影響人類基因；體細(xì)胞突變后果有腫瘤、畸變、糖尿病等。26、染色體畸變指的是什么?答：染色體畸變指染色體結(jié)構(gòu)的改變，有以下類型：(1)倒位：當(dāng)某一染色體發(fā)生兩次斷裂后，其中間節(jié)段倒轉(zhuǎn)180再重接，

15、因其位置被顛倒；故稱倒位。(2)缺失：染色體丟失一個(gè)片斷。結(jié)果保留在核中的有著絲粒節(jié)段缺少了部分遺傳物質(zhì)。(3)重復(fù)：在一套染色體里，一個(gè)染色體片斷出現(xiàn)不止一次。(4)易位：從某個(gè)染色體斷下的節(jié)段接到另一染色體上稱為易位。27、列舉八種常用的致突變?cè)囼?yàn)。答：細(xì)菌回復(fù)突變?cè)囼?yàn) 哺乳動(dòng)物細(xì)胞基因突變?cè)囼?yàn) 微核試驗(yàn) 染色體畸變?cè)囼?yàn) 顯性致死試驗(yàn) 程序外DNA合成試驗(yàn) 姐妹染色單體交換試驗(yàn) 果蠅伴性隱性致死試29、致突變?cè)囼?yàn)研究中應(yīng)注意哪些問(wèn)題? 答：1）陰性、陽(yáng)性對(duì)照的設(shè)立：陰性對(duì)照：即未處理對(duì)照或溶劑對(duì)照。 陽(yáng)性對(duì)照：用某種已知能產(chǎn)生陽(yáng)性反應(yīng)的物質(zhì)作為對(duì)照。 2）體外試驗(yàn)的活化系統(tǒng)：許多化合物不具

16、有致突變性，經(jīng)哺乳動(dòng)物代謝轉(zhuǎn)變成致突變物。 3）致突變?cè)囼?yàn)與致癌試驗(yàn)的關(guān)系：致突變?cè)囼?yàn)僅可檢出遺傳毒性致癌物和非遺傳毒性非致癌物，有可能出現(xiàn)假陽(yáng)性如遺傳毒性非致癌物和假陰性如非遺傳毒性致癌物。30、多環(huán)芳烴是如何活化代謝的?答：多環(huán)芳烴PAH有十余種，其中最主要的是3,4苯并a芘（B(a)P）。它首先在芳烴羥化酶的催化下生成環(huán)氧化物，如9,10-環(huán)氧化物等，同時(shí)還生成酚類化合物。一部分B(a)P環(huán)氧化物經(jīng)EH的作用，生成7,8-二氫二醇等二氫二醇環(huán)氧化物。所有產(chǎn)物中，9,10-環(huán)氧化物，7,8-二氫二醇等最為主要，與DNA結(jié)合性最高，是B(a)P的主要終致癌物。31、簡(jiǎn)述化學(xué)致癌機(jī)制。答：化學(xué)

17、致癌作用是一個(gè)多因素、多基因參與的多階段過(guò)程?；瘜W(xué)致癌物的代謝活化； DNA修復(fù)與致癌； 癌基因有關(guān)的致癌分子機(jī)制；化學(xué)致癌過(guò)程； 某些致癌機(jī)制的新進(jìn)展。32、免疫細(xì)胞、免疫組織及免疫器官種類及特點(diǎn)是什么?答：（1）免疫細(xì)胞：淋巴細(xì)胞、吞噬細(xì)胞等，是免疫系統(tǒng)的核心成分，分散于全身各處，如上皮內(nèi)淋巴細(xì)胞；(2)免疫組織：淋巴器官以外的淋巴組織，如消化道、呼吸道的淋巴小結(jié)與濾泡等；(3)免疫器官：胸腺、骨髓、胸腺、脾、淋巴結(jié)等；33、簡(jiǎn)述化學(xué)毒物對(duì)機(jī)體免疫功能影響及其作用機(jī)制。答：影響：免疫系統(tǒng)作為化學(xué)毒物攻擊的靶部位，其毒性反應(yīng)可使免疫活性改變。免疫活性降低表現(xiàn)為免疫抑制，可增加對(duì)疾病的易感性，

18、甚至導(dǎo)致反復(fù)、嚴(yán)重感染或誘發(fā)腫瘤；免疫活性增強(qiáng)可致免疫介導(dǎo)疾病發(fā)生，如超敏反應(yīng)或自身免疫應(yīng)答甚或自身免疫疾病。（1）免疫抑制作用機(jī)制：外源性化學(xué)物是通過(guò)多種物質(zhì)介導(dǎo)或多種作用途徑使機(jī)體的體液免疫、細(xì)胞免疫和巨噬細(xì)胞等功能下降，宿主抵抗能力改變。（2）超敏反應(yīng)作用機(jī)制：肥大細(xì)胞活化，巨噬細(xì)胞活化（3）自身免疫應(yīng)答作用機(jī)制：外源物質(zhì)代謝酶是自身免疫疾病特異性抗體潛在的靶子，使藥物代謝后形成的產(chǎn)物聚集其上，形成新抗原，即被呈遞至免疫系統(tǒng)，引發(fā)自身免疫應(yīng)答。（4）化學(xué)致癌物質(zhì)誘發(fā)的腫瘤免疫34、超敏反應(yīng)的類型及特點(diǎn)是什么?類型免疫反應(yīng)劑抗原反應(yīng)機(jī)制例子 = 1 * ROMAN I型超敏反應(yīng)IgE抗體T

19、h2細(xì)胞可溶性抗原肥大細(xì)胞活化變應(yīng)性鼻炎、氣喘病 = 2 * ROMAN II型超敏反應(yīng)IgG抗體細(xì)胞或基質(zhì)的相關(guān)抗原補(bǔ)體、FcR細(xì)胞、NK細(xì)胞及吞噬細(xì)胞某些藥物過(guò)敏 = 3 * ROMAN III型超敏反應(yīng)IgG抗體可溶性抗原補(bǔ)體、吞噬細(xì)胞血清病 = 4 * ROMAN IV型超敏反應(yīng)T細(xì)胞可溶性抗原巨噬細(xì)胞活化接觸性反應(yīng)35、植物性毒素主要有哪些？答：致甲狀腺腫物質(zhì)、生氰糖苷、蠶豆病和山黧豆中毒、外源凝集素和過(guò)敏原、消化酶抑制劑、生物堿糖苷、血管活性胺、天然誘變劑、香辛料中的生理活性成分和蘑菇毒素。36、動(dòng)物性毒素主要有哪些？答：肝臟中的毒素（膽酸、維生素A）、海洋魚類的毒素（鯖魚中毒、雪

20、卡魚中毒、魚卵和魚膽中毒）、河豚毒素、貝類毒素（巖蛤毒素和膝溝藻毒素、蟹類毒素和螺類毒素）。37、致甲狀腺腫物質(zhì)是如何導(dǎo)致毒性作用發(fā)生的？答：致甲狀腺腫物質(zhì)可分為兩類-致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。致甲狀腺腫大素主要抑制甲狀腺素的合成，甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對(duì)氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運(yùn)動(dòng)和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。硫氰酸酯和腈類化合物抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收，降低甲狀腺素過(guò)氧化物酶的活性，阻礙需要游離碘的反應(yīng)，增強(qiáng)硫氰酸鹽對(duì)甲狀腺腫大的作用，從而造成甲狀腺腫大。38、生氰糖苷是如何引起中毒的？答：生氰糖苷物質(zhì)水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造

21、成危害。生氰糖苷在-葡萄糖苷酶的作用下分解生成氰醇和糖。氰醇很不穩(wěn)定，分解為相應(yīng)的醛、酮和高毒性的氰化物。 39、蠶豆病的主要臨床癥狀？答：蠶豆病的中毒癥狀包括：面色蒼白、身體疲勞、呼吸短促、惡心、腹痛、發(fā)熱和寒戰(zhàn)，嚴(yán)重者會(huì)出現(xiàn)腎衰竭。通常在食用蠶豆24h內(nèi)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，癥狀可持續(xù)2d以上，并可自發(fā)性恢復(fù)。40、山黧豆中毒的主要危害？答：山黧豆中毒有骨病性山黧豆中毒與神經(jīng)性山黧豆中毒，骨病性中毒主要表現(xiàn)為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。神經(jīng)性中毒表現(xiàn)腿麻痹加強(qiáng)、肌肉無(wú)力、僵直。41、外源凝集素有哪些？答：外源凝集素又稱植物性血細(xì)胞凝集素，是植物合成的一類對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素廣泛存在于

22、800多種植物(主要是豆科植物)的種子和莢果中。其中有許多種是人類重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生等。42、食品中的過(guò)敏原有哪些？食品過(guò)敏原食品過(guò)敏原牛奶-乳球蛋白，-乳清蛋白花生伴花生球蛋白雞蛋卵粘蛋白，卵清蛋白大豆Kunitz抑制劑，-伴大豆球蛋白小麥清蛋白和球蛋白菜豆清蛋白（分子量18000u）水稻谷蛋白組分，清蛋白（15000u）馬鈴薯未確定蛋白（分子量1600030000u）蕎麥胰蛋白抑制劑43、消化酶抑制劑有哪些？答：胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑、-淀粉酶抑制劑。44、生物堿糖苷有哪些？主要危害？答：生物堿糖苷有龍葵堿、吡咯烷生物堿等。它有較強(qiáng)的毒

23、性，主要通過(guò)抑制膽堿酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。許多種吡咯生物堿是致癌物。45、血管活性胺的來(lái)源？是如何引起機(jī)體中毒的？答：許多動(dòng)植物來(lái)源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚類制品敗壞后產(chǎn)生腐胺和尸胺，而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺和酪胺。一些食品如過(guò)期的奶酪中往往含有大量的酪胺。多巴胺又稱兒茶酚胺，是重要的腎上腺素型神經(jīng)細(xì)胞釋放的神經(jīng)遞質(zhì)。該物質(zhì)可直接收縮動(dòng)脈血管，明顯提高血壓，故又稱增壓胺。酪胺是哺乳動(dòng)物的異常代謝產(chǎn)物，它可通過(guò)調(diào)節(jié)神經(jīng)細(xì)胞的多巴胺水平間接提高血壓。酪胺可將多巴胺從貯存顆粒中解離出來(lái)，使之重新參與血壓的升高調(diào)節(jié)。MAO(單按氧化酶)廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)，它

24、對(duì)于血管的活性胺水平其嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。但當(dāng)MAO被抑制時(shí)，外援血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。出現(xiàn)在服用MAO抑制性藥物的神經(jīng)壓抑患者身上，此外，啤酒中也含有較多的酪胺，糖尿病、高血壓、胃潰瘍和腎病患者往往因?yàn)轱嬘闷【贫鴮?dǎo)致高血壓的急性發(fā)作。46、蘑菇毒素有哪些？對(duì)機(jī)體有哪些損害？ 答：主要有毒傘毒素和毒蠅堿。蘑菇毒素可引起腸胃中毒，神經(jīng)性疾病，溶血性貧血，肝臟損害，呼吸與循環(huán)系統(tǒng)衰竭及光過(guò)敏性皮膚炎等。47、答：多環(huán)芳烴是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。食品可

25、被空氣污染，也可由直接熱氣干燥或煙熏制造時(shí)所玷污。明火上炙烤使肉受到含PAH的煙塵污染。主要毒性作用：苯并a芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。還可引起食管癌、上呼吸道癌和白血病，并可通過(guò)母體使胎兒致畸。致癌、致畸 48、二噁英的主要毒性作用有哪些？答： = 1 * GB2 急性毒性：2,3,7,8 -TCDD的半數(shù)致死量(LD50)有著顯著的種屬差異。最敏感的豚鼠(雄)的半數(shù)致死量(LD50)為600ng/kg，敏感性最低的倉(cāng)鼠(雄)的LD50則高達(dá)5051000ng/kg，相差8000倍以上。 = 2 * GB2 遺傳毒性：不確定 = 3 * GB2

26、 致癌性：二噁英定為2類，即對(duì)人類可能是致癌物。 = 4 * GB2 生殖毒性：致畸作用 = 5 * GB2 免疫毒性：表現(xiàn)為胸腺萎縮、體液免疫及細(xì)胞免疫的抑制、抗病毒能力的降低、抗體產(chǎn)生能力的抑制等。49、汞、鎘、鉛、砷的主要毒性作用有哪些？主要毒性作用汞無(wú)機(jī)汞中毒主要影響腎臟，汞鹽含量超高時(shí)可引起急性腎反應(yīng)，造成尿毒癥。急性無(wú)機(jī)汞中毒引起胃腸不適。甲基汞中毒主要影響神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)。懷孕的婦女暴露于甲基汞可引起出生嬰兒的智力遲鈍和腦癱。鎘鎘的慢性毒性主要表現(xiàn)在使腎中毒和骨主要毒性作用中毒方面，并對(duì)生殖系統(tǒng)造成損害。高劑量時(shí)可引起人前列腺萎縮、腎上腺增生伴隨腎上腺素和去甲腎上腺素的水平升高

27、，并引起高血糖。鎘能引起腎損害和骨骼損傷，可導(dǎo)致嚴(yán)重的骨萎縮和骨質(zhì)疏松。鉛急性鉛中毒現(xiàn)象比較少見(jiàn)。多為慢性鉛中毒。第一階段貧血。第二階段貧血現(xiàn)象非常常見(jiàn)，出現(xiàn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)，并誘發(fā)多發(fā)性神經(jīng)炎。第三階段癥狀為腎衰竭、痙攣、昏迷以至死亡。鉛對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌、致畸、致突變作用。砷砷是一種原漿毒，它使體內(nèi)重要酶的活性以及細(xì)胞的呼吸、分裂和繁殖受到嚴(yán)重干擾。砷化合物可能具有致癌性，使用含砷的藥液治療牛皮癬時(shí)有可能并發(fā)皮膚癌。砷可引起染色體畸變以及抑制DNA的正常修復(fù)過(guò)程。50、有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯、擬除蟲菊酯的主要毒性作用？主要毒性作用有機(jī)氯對(duì)肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫和內(nèi)分泌系統(tǒng)有損傷

28、，而且常伴有不同程度的貧血、白細(xì)胞增多等病變。還可以引起動(dòng)物的性周期和胚胎發(fā)育障礙，子代死亡和發(fā)育不良。有機(jī)磷神經(jīng)毒素，競(jìng)爭(zhēng)性抑制乙酯膽堿脂酶的活性，導(dǎo)致乙酰膽堿積累，從而引起中樞神經(jīng)中毒。氨基甲酸酯具有致突變、致畸和致癌作用。擬除蟲菊酯中樞神經(jīng)毒素，改變神經(jīng)細(xì)胞膜的離子通道功能，而使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，出現(xiàn)痙攣和共濟(jì)失調(diào)等癥狀。51、獸藥殘留的危害有哪些？ 答：一般毒性作用；過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)；細(xì)菌耐藥性；菌群失調(diào)；致畸、致癌、致突變作用；內(nèi)分泌及其它影響。52、抗生素殘留的主要危害有哪些？ 答：造成人體正常菌群失調(diào)；引起過(guò)敏反應(yīng)；產(chǎn)生耐藥菌株等。53、食品中亞硝酸的來(lái)源？ 答：地下水源，氮肥和作

29、為食品防腐劑添加到食品中。5答：來(lái)源：大多食品特別是肉制品和魚類長(zhǎng)期存放產(chǎn)生多種胺類，在體外與亞硝酸鹽防腐劑發(fā)生反應(yīng)生成亞硝胺化合物。再加煙熏處理含量更高。危害：亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物質(zhì)。亞硝胺也具有較強(qiáng)的致畸性，主要使胎兒神經(jīng)系統(tǒng)畸形，包括無(wú)眼、腦積水、脊柱裂和少趾，且有量效關(guān)系。55、黃曲霉毒素慢性毒性有哪些? 它對(duì)大鼠和人均有明顯的致畸作用。是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素除可誘導(dǎo)肝癌外，還可誘導(dǎo)前胃癌、垂體腺癌等多種惡性腫瘤。原發(fā)性肝癌和食物中黃曲霉毒素的含量有關(guān)。56、T-2毒素的危害是什么?答：食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥，又稱敗血病疼痛，是一種由霉菌中毒引起的嚴(yán)重疾病。這種

30、疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌和擬枝孢鐮刀菌污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)。癥狀包括發(fā)熱，出血疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛等，持續(xù)性中毒可是血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。57、玉米赤霉烯酮的毒性作用是什么?答： 玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物(包括人)食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。亦可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。58、霉變甘蔗中毒的主要原因是什么？主要危害有哪些？答：原因：指食用了保存不當(dāng)而

31、霉變的甘蔗中的3-硝基丙酸，是一種神經(jīng)毒素，引起中毒。危害：導(dǎo)致中樞神經(jīng)系統(tǒng)受損，引起腦充血水腫，嚴(yán)重影響生活能力，甚至死亡。59、雜環(huán)胺對(duì)人有哪些危害？答：雜環(huán)胺對(duì)人體的危害有 雜環(huán)胺的致突變性；致癌性；心肌毒性。60、食品中氯丙醇的來(lái)源？對(duì)人有哪些主要危害？答：(1)來(lái)源：酸水解食物蛋白、醬油、不含酸水解HVP成分的食物、家庭烹調(diào)、包裝材料、飲水。(2)危害：對(duì)生殖系統(tǒng)的毒性：可以發(fā)生精子活性減低和雄性生殖能力的損害。對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的毒性：中樞神經(jīng)系統(tǒng)損害，腦干最嚴(yán)重；對(duì)腎臟的毒性：以每天按體重計(jì)9mg/kg劑量經(jīng)口染毒13周可以觀察到腎臟的重量增加。在雌雄動(dòng)物的所有劑量中均發(fā)現(xiàn)腎臟腎小管增生

32、(tubule hyperplasia)的發(fā)生率顯著高于對(duì)照組遺傳毒性：具有明顯的致突變性和遺傳毒性。對(duì)肝臟的毒性：毒性包括肝臟重量增加、組織學(xué)改變和血清轉(zhuǎn)氨酶(ALT和AST)活性增加；這些劑量也引起腎臟組織學(xué)改變、腎臟重量增加和尿常規(guī)的改變；61、食品中丙烯酰胺的來(lái)源？對(duì)人有哪些主要危害？答：食品中丙烯酰胺的來(lái)源：丙烯酰胺是聚丙烯酰胺合成中的化學(xué)中間體；聚丙烯酰胺在城市供水、造紙與紙漿加工中主要用作絮凝劑，也在工業(yè)廢水處理中用來(lái)去除懸浮顆粒；它也有許多其他用途，如化妝品的添加劑、土壤的調(diào)節(jié)劑和發(fā)芽劑的配方成分。危害：神經(jīng)-生殖-內(nèi)分泌毒性：主要表現(xiàn)為腦出血癥狀。生殖效應(yīng)：大劑量染毒后可能迅

33、速產(chǎn)生睪丸毒性。遺傳毒性與致癌性62、食品中被禁止使用的化學(xué)物質(zhì)有哪些？甲醛 硼酸、硼砂 -萘酚 水楊酸 吊白塊 硫酸銅 黃樟素 香豆素63、簡(jiǎn)述毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的內(nèi)容。答：一、毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序的選用原則 在毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)時(shí)，需根據(jù)受試物質(zhì)的種類來(lái)選擇相應(yīng)的程序，不同的化學(xué)物質(zhì)所選擇的程序不同。毒理學(xué)評(píng)價(jià)采用分階段進(jìn)行的原則，不同的評(píng)價(jià)程序?qū)Χ拘詫?shí)驗(yàn)劃分的階段性有不同的要求。二、試驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作(1) 收集化學(xué)物質(zhì)有關(guān)的基本資料(2)了解化學(xué)物質(zhì)的使用情況(3) 選用人類實(shí)際接觸和應(yīng)用的產(chǎn)品形式進(jìn)行試驗(yàn)(4)選擇實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的要求三、不同階段安全性評(píng)價(jià)的毒理學(xué)項(xiàng)目(一) 第一階段(急性毒

34、性試驗(yàn))(二)第二階段(亞急性毒性試驗(yàn)和致突變?cè)囼?yàn))(1)30d亞急性毒性試驗(yàn)或20d蓄積試驗(yàn)(2)致突變?cè)囼?yàn)(三)第三階段(亞慢性毒性試驗(yàn)和代謝試驗(yàn))(四)第四階段(慢性毒性試驗(yàn)和致癌試驗(yàn))(五)人群接觸資料四、安全性評(píng)價(jià)中需注意的問(wèn)題：進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮和消除多方面因素的干擾，盡可能做到科學(xué)、公正地作出評(píng)價(jià)結(jié)論。64、安全性評(píng)價(jià)中需注意的問(wèn)題是什么?答：影響毒性鑒定和安全性評(píng)價(jià)的因素很多，進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)時(shí)需要考慮和消除多方面因素的干擾，盡可能做到科學(xué)、公正地作出評(píng)價(jià)結(jié)論。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的科學(xué)性 試驗(yàn)方法的標(biāo)準(zhǔn)化 熟悉毒理學(xué)試驗(yàn)方法的特點(diǎn) 評(píng)價(jià)結(jié)論的高度綜合性。附錄資料：不需要的可以自行刪除

35、長(zhǎng)方體和正方體知識(shí)要點(diǎn)名稱面棱頂點(diǎn)長(zhǎng)方體有6個(gè)面 一般情況下6個(gè)面都是長(zhǎng)方形，相對(duì)的面完全相同（特殊情況下有兩個(gè)相對(duì)的面是正方形，其余的4個(gè)面是完全相同的長(zhǎng)方形）有12條棱（相對(duì)的4條棱的長(zhǎng)度相等）有8個(gè)頂點(diǎn)正方體有6個(gè)面 是6個(gè)完全相同的正方形有12條棱12條棱的長(zhǎng)度都相等有8個(gè)頂點(diǎn) 長(zhǎng)方體的棱長(zhǎng)總和 = 長(zhǎng)4+寬4+高4 或 長(zhǎng)方體的棱長(zhǎng)總和=（長(zhǎng)+寬+高）4 正方體的棱長(zhǎng)總和 = 棱長(zhǎng)12 長(zhǎng)方體或正方體六個(gè)面的總面積，叫做它的表面積。長(zhǎng)方體的表面積 = （長(zhǎng)寬 + 長(zhǎng)高 + 寬高） 2 上面或下面 前面或后面 左面或右面正方體的表面積 = 棱長(zhǎng)棱長(zhǎng) 6 一個(gè)面的面積 6個(gè)面物體所占空間

36、的大小叫做物體的體積。容器所能容納物體的體積，叫做這個(gè)容器的容積。常用的體積單位有：（立方厘米）、（立方分米）、（立方米）。 棱長(zhǎng)1厘米的正方體，體積是1立方厘米。棱長(zhǎng)1分米的正方體，體積是1立方分米。棱長(zhǎng)1米的正方體，體積是1立方米。計(jì)量液體的體積，常用（ 升 ）和（ 毫升 ）作單位。1立方分米 = 1升 1立方厘米 = 1毫升長(zhǎng)方體的體積=長(zhǎng)寬高 正方體的體積=棱長(zhǎng)棱長(zhǎng)棱長(zhǎng)V = abh V =a.a.a 或 V=a3 讀作a的立方表示3個(gè)a相乘。 長(zhǎng)方體和正方體底面的面積，叫做它們的底面積。長(zhǎng)方體和正方體體積計(jì)算的統(tǒng)一公式：長(zhǎng)方體（或正方體）的體積 = 底面積高 V = sh正方體的棱長(zhǎng)

37、擴(kuò)大縮小若干倍，它的表面積擴(kuò)大或縮小這個(gè)倍數(shù)的平方，體積擴(kuò)大或縮小這個(gè)倍數(shù)的立方。長(zhǎng)方體的長(zhǎng)、寬、高同時(shí)擴(kuò)大縮小若干倍，它的表面積擴(kuò)大或縮小這個(gè)倍數(shù)的平方，體積擴(kuò)大或縮小這個(gè)倍數(shù)的立方。分?jǐn)?shù)乘法知識(shí)要點(diǎn)：分?jǐn)?shù)與分?jǐn)?shù)相乘，用分子相乘的積作分子，分母相乘的積作分母。分?jǐn)?shù)與分?jǐn)?shù)相乘的計(jì)算方法對(duì)于整數(shù)與分?jǐn)?shù)相乘也適用，因?yàn)檎麛?shù)可以化成分母是1的分?jǐn)?shù)。求一個(gè)數(shù)的幾分之幾是多少，用乘法計(jì)算。（求一個(gè)數(shù)的幾倍是多少，也用乘法計(jì)算）乘積是1的兩個(gè)數(shù)互為倒數(shù)。A、求一個(gè)分?jǐn)?shù)的倒數(shù)，把它的分子和分母調(diào)換位置。 B、整數(shù)（0除外）的倒數(shù)是 C、 1的倒數(shù)是1 D、 0沒(méi)有倒數(shù)。E、真分?jǐn)?shù)的倒數(shù)都大于1，假分?jǐn)?shù)的倒數(shù)

38、都小于或等于1。分?jǐn)?shù)除法知識(shí)要點(diǎn)1、甲數(shù)除以乙數(shù)（乙數(shù)不為0），等于甲數(shù)乘乙數(shù)的倒數(shù)。2、一個(gè)數(shù)（不為0），乘一個(gè)小于1的數(shù)，得數(shù)比這個(gè)數(shù)小； 乘一個(gè)大于1的數(shù)，得數(shù)比這個(gè)數(shù)大。3、被除數(shù)（不為0），除數(shù)大于1，商比被除數(shù)??；除數(shù)小于1，商比被除數(shù)大；除數(shù)等于1，商等于被除數(shù)。4、做分?jǐn)?shù)乘除法應(yīng)用題的注意點(diǎn)：（1）找出關(guān)鍵句，確定單位“1”、比較量，看清單位“1”是已知還是未知。（2）單位“1”已知，求比較量，用乘法計(jì)算。 單位“1” 分率 = 比較量 單位“1”未知，求單位“1”，用方程或除法計(jì)算。 對(duì)應(yīng)量對(duì)應(yīng)分率=單位“1”5、求一個(gè)數(shù)是另一個(gè)數(shù)的幾分之幾用除法計(jì)算。（求一個(gè)數(shù)是另一個(gè)數(shù)的

39、幾倍，也用除法計(jì)算） 求一個(gè)數(shù)的幾分之幾是多少，用乘法計(jì)算。（求一個(gè)數(shù)的幾倍是多少，也用乘法計(jì)算）認(rèn)識(shí)比知識(shí)要點(diǎn)1、兩個(gè)數(shù)的比表示求兩個(gè)數(shù)相除，比的前項(xiàng)除以后項(xiàng)所得的商叫做比值。比與除數(shù)、分?jǐn)?shù)的聯(lián)系：比前項(xiàng)后項(xiàng)比值除法被除數(shù)除數(shù)商分?jǐn)?shù)分子分母分?jǐn)?shù)值補(bǔ)充：比的后項(xiàng)不能為0 。 比值不能帶單位名稱。3、比的基本性質(zhì)：比的前項(xiàng)和后項(xiàng)同時(shí)乘或除以相同的數(shù)（0除外），比值不變。 4、化簡(jiǎn)比的依據(jù)：比的基本性質(zhì)。5、化簡(jiǎn)比與求比值的區(qū)別化簡(jiǎn)比：化成最簡(jiǎn)單的整數(shù)比，有前項(xiàng)、后項(xiàng)和比號(hào)； 求比值：是前項(xiàng)除以后項(xiàng)所得的商。認(rèn)識(shí)百分?jǐn)?shù)知識(shí)要點(diǎn)1 表示一個(gè)數(shù)是另一個(gè)數(shù)的百分之幾的數(shù)叫做百分?jǐn)?shù)，也叫做百分率或百分比。百分?jǐn)?shù)通常用%來(lái)表示。百分號(hào)“%”是表示百分?jǐn)?shù)的符號(hào)。 2、分母是100的分?jǐn)?shù)不一定是百分?jǐn)?shù)。3