大豆油的常見質量問題及安全性質量措施

1、大豆油的常見質量問題及安全性質量措施No.:00000000000003713發(fā)布時間：2015-05-19 17:30:13 來源： 點擊數(shù)：170大豆油簡稱豆油，為半干性油，是從大豆油料中提取后精煉制得的。大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，1 分子甘油三酸酯是由1 分子甘油和3 分子高級脂肪酸 326、亞麻酸 210及飽和脂肪酸，其中亞麻酸占的比例最大，因此大豆油屬于亞麻酸型油脂。大豆油是食用植物油一種，可作為人造奶油、起酥油等的原料油脂。質量合格的大豆油是澄清透明，無不良氣睞，其顏色呈淡黃色，而大豆油常見的質量問題主要有大豆油渾濁不清、顏色深黃、氧化酸敗等，其具體表現(xiàn)為理化指標不合格。大豆

2、油渾濁是由于大豆油不夠純凈，其中仍含有很多懸浮雜質，這些雜質主貯備過程中，由于設備不夠密封，而使物理污染物混入所致，因此，對大豆油的過濾澄清必須嚴格按照工藝流程進行，還要保證大豆油在整個工藝過程中不被二次污染。而膠溶性雜質和脂溶性雜質是由于大豆油在水化脫膠和堿煉脫酸的工藝過程中處理量不能被皂化去除的蠟，這些蠟可使油脂渾濁、透明度下降，而且不利于人體的消化程中形成的不溶性雜質，如油腳、皂腳、白土等，對這些物質的去除主要是利用物理11分離方法，如過濾、重力沉降、離心分離等，在實際生產中一定要確定合適的工藝參大豆油中的主要成分是甘油三酸酯，純凈的甘油三酸酯是無色無味的，大豆油呈現(xiàn)的淡黃色是由于大豆原

3、料中的一些脂溶性色素在制油過程中溶人了大豆油中所致，而大豆油中的氣味是由非脂成分引起的。當大豆油呈現(xiàn)出深黃色或棕黃色時，這主要是由于大豆油中存在一些雜質成分，而這些雜質如蛋白質、碳水化合物、膠質含有有味物質，加工中引入大豆油中的溶劑、皂粒、白土等殘留物質，都會影響大豆油的氣味，因此，要想得到品質優(yōu)良的大豆油，必須要將其中的雜質清除干凈，這就要求嚴格控制大豆油生產過程中的水化脫酸、吸附脫色、蒸汽脫臭、結晶脫蠟等的工藝參數(shù)，盡量減少雜質的含量，有效保證大豆油的質量。大豆油酸敗也是大豆油中常見的質量問題，其中一些酸敗屬于水解酸敗。在度很小，但大豆油中的雜質會增大其對水的溶解度。當大豆油中含有水時，不

4、僅會降低大豆油的透明度，而且會使大豆油在貯存過程中發(fā)生酸敗。因此，在生產過程中要盡量減少水的用量，并且在后期要采用加熱的方法去除大豆油中殘留的水。12另一個大豆油中常見的質量問題是大豆油的氧化酸敗。這是由于大豆油中含俗稱哈味。此時大豆油的酸價升高，折射率增大，色澤、氣味及滋味等品質變差，這中的水分、金屬離子、光敏物質及親水雜質的含量，并在貯存中要避光、避熱。在實際生產中，一方面通過對大豆油進行精煉加工，使其中雜質含量盡量減少，(WHO)批準，常用作植物油抗氧化劑的有BHABHTPGTBHQ、合成生育酚等。這些抗氧化劑是化學合成的，具有一定毒性，因此對其在油脂中的添加量有一定限制見表112，表1

5、1。通常，在油脂中添加兩種或兩種以上的抗氧化劑可提高油脂的穩(wěn)定性。另一種提高穩(wěn)定性的方法是在油脂中添加增效劑。常用的增效劑有磷酸、檸檬酸、酒石酸、抗壞血酸和生育酚等。另外，一些微量物質如殘留農藥、黃曲霉毒素等也是影響大豆油品質的因素，這些物質雖含量微少，但具有很強的毒性，因此，必須避免大豆油中含有這些有毒物質。其中農藥殘留可以通過對大豆原料進行質量把關，因此，加強大豆原料采購過程中的質量控制，并在貯存之前及時對原料進行清理、分級，去除少量有霉變的原料大豆，為大豆原料及大豆油提供合適的貯存條件，控制貯存的溫度、濕度及通風，從而抑制微生物、酶、蟲害等的破壞作用?？刹扇〉姆椒ㄓ懈稍镔A藏法、通風貯藏法、低溫和低溫密閉貯藏法、化學保存法等。如需13要長時間貯存時，要定時對大豆原料進行晾曬，對貯存室進行清掃、通風，使大豆原衡量大豆油質量的部分指標如下。顏色色澤大豆油澄清透明，呈淡黃色。相對密度 大豆油的相對密度在9180o9250 之間。黏度黏度高時流動性差。在室溫下，大豆油的黏度為8mPas。熔點及凝固點單一純凈油的熔點和凝固點相等。大豆油的熔點范圍在一