餐飲服務(wù)經(jīng)營者食品安全管理制度

1、食品平安管理制度為落實食品平安責(zé)任和義務(wù),保證食品平安,保障公眾身體健康和生命平安,我單位依據(jù)食品平安法等法律法規(guī)的規(guī)定，結(jié)合實際，制定本制度。從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度1時參與工作的從業(yè)人員必需先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道礙食品平安疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作.3從業(yè)人員必需認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，把握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽

2、，不得在食品加工場所或就餐場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品平安的行為。6。依照食品平安法的相關(guān)規(guī)定組織職工參與食品平安學(xué)問培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品平安學(xué)問，明確食品平安責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔,并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗.7.從業(yè)人員必需接受食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后 ,方可從事食品經(jīng)營工作。食品平安管理員制度我單位負責(zé)人認真落實企業(yè)食品平安管理制度 ,對本單位的食品平安工作全面負責(zé).制定食品平安管理制度和崗位平安責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品平安管理人員，

3、并加強對其培訓(xùn)和考核。12，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明.加強食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn),經(jīng)考核不具備食品平安管理力量的，不得上崗.食品平安管理人員應(yīng)認真制訂培訓(xùn)方案，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn),使每名員工均能把握崗位食品平安學(xué)問及要求。4。食品平安管理人員對本單位貫徹執(zhí)行食品平安法的狀況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，批判和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品平安標準，幫忙食品平安監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。食品平安自檢自查與報告制度我單位建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進行檢查評整改措施；有發(fā)生食品平

4、安事故潛在風(fēng)險的，馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。1。制訂定期或不定期食品平安檢查方案,接受全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合,實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實狀況。2查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況,發(fā)覺問題,準時告知改進，并做好食品平安檢查記錄備查.3.檢查員工進行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。41-2進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題準時反饋，并提出限期改進意見,做好檢查記錄。食品經(jīng)營過程與把握制度我單位建立食品經(jīng)營過程與把握制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)（食品原料選購、運輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等）進行全程把握，依據(jù)原料進入、

5、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的挨次合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品平安。流程、食品驗收標準等內(nèi)容。設(shè)立食品選購質(zhì)量把握部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)力量、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進行評價,并建立合格供貨商檔案.運輸：建立食品運輸管理制度。明確送貨人員在食品運輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運輸應(yīng)接受符合衛(wèi)不得將食品與有毒、有害物品一同運輸.驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度 .做好食品出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等特別食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。依據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，定期

6、檢查庫存食品，準時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品.食品加工制作環(huán)節(jié)：水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標識。粗加工認真檢查待加工食使用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切得挨次操作,徹底浸泡清洗潔凈；肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進行； 禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗。切配好的半成品應(yīng)避開受到污染 ,砧板不霉，定位存放，整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得加工使用。熟制加工的食 70，油炸食品防止外焦里生。直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的

7、容器或餐具內(nèi)。用于餐飲加工的操 作工具、設(shè)備必需無毒無害，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。油炸食品時避開油溫過高、時間過長，隨時清除煎炸油中 漂移的食物碎屑和底部殘渣,煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)使用.烹調(diào)后至（260 或低于 10冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后準時冷藏。將直接入口食品、食品原料、半成品分開存放，不行混放和交叉疊放。隔餐隔 夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可使用。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿 用保持清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。面食糕點制作：加工前檢查各種商品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜

8、等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、放。制作好的成品糕點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、1060以上的溫度條件下儲存。各種加工工具、設(shè)備用后準時清洗潔凈，定期消毒，定位存放；各種用品如蓋布、籠布等要洗凈晾干備用。餐飲具清洗消毒：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合標準的餐飲具.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。接受化學(xué)3嚴格依據(jù)“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、消毒、保潔”的挨次操作， 留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。消

9、毒后的餐飲具應(yīng)表面光滑、夜。洗刷消毒結(jié)束,準時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。冷食（裱花蛋糕、生食）制作：設(shè)置冷食(裱花蛋糕、生食)加工制作專間，做到“五專（專人操作、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)施設(shè)備和專用冷藏）的要求。專間室內(nèi)溫度不得超過25，應(yīng)設(shè)立獨立的空調(diào)設(shè)施,地面不得設(shè)明溝.專間工作人員應(yīng)主要個人衛(wèi)生， 進入專間前要二次更衣,洗手、消毒，穿戴專用的工作衣帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必需洗手、消毒或更換清潔手套后，方能接觸成品，避開交叉污染。每餐（或每次）使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30板、切片機械等

10、工用具、容器必需專用，定位存放。用前消毒，用后馬上進行撤換處理。各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。裱漿和新穎標簽注明生產(chǎn)時間,留意在保存時效內(nèi)使用。5。成品供應(yīng):發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)食品確有感官性狀特別或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)馬上撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要馬上檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐平安。銷售直接入口食品要使用專用工具傳遞食品，專用工具應(yīng)消毒后使用,定位存放。傳遞食品與收款應(yīng)分開，防止污染。必需使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。端菜手指不準時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容器應(yīng)密封，垃圾準時處理，保持潔凈衛(wèi)生。場所及

11、設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度1.衛(wèi)生管理人員負責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實 ,每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，準時指導(dǎo)改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。2展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工消毒時應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面.3.建立經(jīng)營場所及設(shè)施修理保養(yǎng)制度,定期維護食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗計量器具,行狀態(tài)。4的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染.5。食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準,無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。6.食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程

12、要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具準時更換.7。冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次,專人負責(zé)、專人管理。8.運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)留意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。進貨查驗和查驗記錄制度1。建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。2。選購時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購,查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或

13、者其他合格證明。3。嚴格進貨查驗記錄制度.照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,并保存相關(guān)憑證。4。依據(jù)產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存選購記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的,保存期限不得少于二年。5。選購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得選購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原 料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。6.選購預(yù)包裝食品的標簽上應(yīng)標明名稱、規(guī)格、凈含量、

14、生產(chǎn)日期;成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質(zhì)期;產(chǎn)品生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品平安標準規(guī)定必需標明的其他事項。7執(zhí)照復(fù)印件；索要食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營許可證明文件復(fù)印件；索要保健食品批準證書(含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等)復(fù)印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)當索取檢驗檢疫合格證明復(fù)印件。食品貯存管理制度1紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應(yīng)102先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。（等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,

15、不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，10的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準時清除。5（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求.6.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品積累、擠壓存放。7.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。廢棄物處置制度我單位建立餐廚廢棄物處置管理制度，單位負責(zé)人負責(zé)實時監(jiān)測收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。理,即倒入垃圾

16、桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置;禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施;餐廚廢棄物實行密閉化運輸,運輸設(shè)備和容器具有廢棄物標識，潔凈喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的廢棄物收運、處置單位或個人處理。的處置、收運、臺賬管理工作。具體記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、不合格食品處置制度我單位定期對所經(jīng)營食品的保質(zhì)期限、感官性狀進行檢查，發(fā)覺不合格食品，準時封存處理。對保質(zhì)期不足一個月的食品，每周檢查一次；對保質(zhì)期不足一周的食品，每日檢查一次。設(shè)立不合格食品存放專區(qū)，對不合格食品原料、半成品、成品分類存放，準時將不合格食品及有關(guān)部

17、門公告的不合格食品封存，放入專區(qū)以待處理.續(xù)，由供貨商或者生產(chǎn)者在處置登記臺帳中填寫有關(guān)內(nèi)容并簽字。半成品、成品不合格的依據(jù)餐廚廢棄物進行處置。食品平安突發(fā)大事應(yīng)急處置方案依據(jù)食品平安法的規(guī)定,我單位制定食品平安事故處置方案，定期檢查本單位各項食品平安防范措施的落實狀況，準時消退事故隱患.1.成立食品平安事故處置領(lǐng)導(dǎo)小組，單位主要負責(zé)人任組長，全面負責(zé)食品平安事故處置工作。如發(fā)生食品平安突發(fā)大事馬上啟動應(yīng)急處理工作預(yù)案.2。確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救,保證病人的生命平安;并實行有效措施把對病人的損害把握在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關(guān)部門采樣檢驗，為確定食物中毒供應(yīng)依據(jù)。3。愛護現(xiàn)場，保留樣品。馬上停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具設(shè)備和現(xiàn)場 ,無關(guān)人員不得進入廚房操作間.4。必需在第一時間（自事故發(fā)生之時起2）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。毒食品或可疑中毒食品的來源、數(shù)量、加工數(shù)量、剩余量等狀況，一作.事后應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導(dǎo)對場所物品進行消毒處理。事故責(zé)任追究，對導(dǎo)致事故起因的相關(guān)責(zé)任人；瞞報，謊報和事故處置方案實施的行為進行嚴峻追究。食品添加劑管理制度和公示管理1和降低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（