廚師長績效考核表

1、廚師長績效考核表考核項(xiàng)目指標(biāo)分值_月實(shí)際完_月月考核分考核內(nèi)容成情況完成率值財毛利控制率是否達(dá)到毛利指標(biāo)務(wù)指經(jīng)營任務(wù)是否完成下達(dá)的經(jīng)營指標(biāo)標(biāo)原料浪費(fèi)率是否出現(xiàn)原料浪費(fèi)現(xiàn)象部門費(fèi)用水、電等無浪費(fèi)費(fèi)用顧客投訴顧客對飯菜是否滿解決率意, 記錄改進(jìn)顧客投訴解決的速度與滿意度新菜品每月成功創(chuàng)新菜品產(chǎn)品開發(fā)任務(wù)不少于4 道, 新菜品毛利率符合規(guī)定指要求，新菜品特色標(biāo)突出新菜品市場投入市場新菜品點(diǎn)推廣成功率單率較高，新菜品推廣后成為最受歡迎菜品末位菜品點(diǎn)單率低的菜品淘淘汰率汰周期不超過0天, 點(diǎn)單率低于份/ 田的菜品要淘汰最受歡迎菜品質(zhì)最受歡迎菜品質(zhì)量量達(dá)標(biāo)率穩(wěn)定, 品質(zhì)上乘， 特色突出。點(diǎn)單率上下浮動不超

2、過5%菜品質(zhì)量擬定全套成型的質(zhì)達(dá)標(biāo)率量標(biāo)準(zhǔn) , 菜品品質(zhì)統(tǒng)一穩(wěn)定, 合乎質(zhì)量要求，不存在一個廚師一個味, 一擱門店一個味的現(xiàn)象出菜速度出菜速度符合規(guī)定達(dá)標(biāo)率要求 , 無嚴(yán)重十五與顧客投訴員工食堂員工對食堂較為滿滿意率意管理能力定期對工作成績與十五進(jìn)行總結(jié)設(shè)備設(shè)施維護(hù)保妥善，日常完好率管理規(guī)范效果庫存原料定期產(chǎn)看有無失效合格率過期產(chǎn)品，倉庫原料保存完好, 無長期積壓產(chǎn)品團(tuán)結(jié)協(xié)作廚房內(nèi)部員工團(tuán)結(jié)情況協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神內(nèi)部人員員工流動率爆出流失率0%以下學(xué)下屬對其下屬員工對其管理習(xí)滿意度滿意成定期進(jìn)行創(chuàng)每周組織一次創(chuàng)新長新菜品交流菜研討活動指創(chuàng)新建議每月被采納的創(chuàng)新標(biāo)采納量建議數(shù)量不低于2條廚 師考

3、核 人員：? 廚師長管理方案 :廚師長管理制度一、廚師長每日工作內(nèi)容 :18:30 通及時解決問題。2、每天早上 9：3參加業(yè)務(wù)分析會議 , 與各部門進(jìn)行溝通 , 并聽取總經(jīng)理指示。3每天主持召開廚房內(nèi)部會議,傳達(dá)總經(jīng)理會議精神， 對工作當(dāng)中發(fā)現(xiàn)的問題行討論分析，及時解決。4、每天開餐前后巡查各廚房,了解原料準(zhǔn)備情況及工作進(jìn)度,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。5、每天開餐前檢查展臺的擺放是否符合要求,對不符合要求的及時進(jìn)行整。、每天制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排,親自進(jìn)行檢查和督導(dǎo)。7、每天對前一天的賓客意見進(jìn)行分析匯總,并做好記錄,及時做出合理的整改案。、每天開餐前檢查食品的制備方法、操作規(guī)范、準(zhǔn)備菜品的數(shù)量。9

4、、每天開餐時深入到各廚房檢查出品質(zhì)量（菜品品嘗、裝盤情況、衛(wèi)生情況、菜肴的溫度）、工作程序及操作規(guī)范 , 并親自指導(dǎo)。、收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：原料的存放衛(wèi)生狀況蟲害的消殺人員狀況11、每天檢查餐具、能源 (水、電、蒸汽、天然氣)、物資等的使情況，以最大限度的降低成本。、每天檢查菜品的銷量情況,根據(jù)銷售情況及時做出調(diào)整。13、每天與銷售部溝通 , 了解當(dāng)日廚房的供應(yīng)情況。、每天對食堂菜品進(jìn)行檢查，不定期對食譜菜單進(jìn)行抽查,以保職工合理飲食。、每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。 、每天抽查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生。1、每天了解庫房的庫存情況,對庫存積壓原料拿出意見二、廚師長每周

5、工作內(nèi)容:、每周一次衛(wèi)生工作會,主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi) 生 。 品創(chuàng)新。3、每周一次廚房紀(jì)律會，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀(jì)律情況。、每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。5、每周二到原材料市場進(jìn)行考察,及時掌握原料市場新動態(tài)。6、每周檢查廚房的庫存情況,加強(qiáng)原料的綜合利用。7、每周不定時抽查員工的安全消防知識, 謹(jǐn)防火災(zāi)事故的發(fā)生。、每周不定時進(jìn)行一次食品衛(wèi)生大檢查,嚴(yán)抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕品中毒事故的發(fā)生。9、每周查看菜品的銷量排行,了解各個菜品的銷售情況、根據(jù)市場情況，及時合理的做好出品的周計(jì)劃。11、每周核對價位表 三、廚師長每月工作內(nèi)容： 、每月工作總結(jié)。2、每月工作計(jì)劃的制定。3、每月菜品意見總結(jié)、評估。4、每月一次廚房總結(jié)會議。5、每月一次的成本分析會議。6、每月一次的員工評估。7、每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會議。8、每月考察本市餐飲市場一次。四、值班廚師長的工作內(nèi)容及職責(zé)1、值班廚師長之間要做好交接工作，并填寫交接記錄。 、值班廚師長要將廚房鑰匙隨身攜帶,不得將鑰匙隨意轉(zhuǎn)借他用3、值班廚師長早上點(diǎn)準(zhǔn)時到廚房開門，并做好檢查工作。4