豆制品關(guān)鍵控制

1、固劑。關(guān)鍵。影響凝固的因素比較多，主要是豆制品的性狀，豆?jié){的溫度，大豆的成色，豆?jié){擅長把握多種因素，制造適合的條件，才能作好凝固的重要環(huán)節(jié)。豆制品性狀與凝固的關(guān)系油泡機(jī)制屬百葉等產(chǎn)品，要求含水量交低，應(yīng)以鹽鹵做凝固劑。豆?jié){的溫度與凝固的關(guān)系豆?jié){加熱的適宜溫度為 100 度11065 度不同品種的需求而定。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){溫度越低，凝固劑耗用量就越多。大豆的成色與凝固的關(guān)系性差，品質(zhì)死板粗糟沒有彈性，出品率低，色澤不光亮口味差。PHPHPH于堿性，蛋白質(zhì)凝固緩慢，形成的豆腐花就會過分松軟，包不住水，不易成型，PH7右，即中性狀態(tài)較為適宜。水質(zhì)與凝固的關(guān)系泡豆出的產(chǎn)品松軟有勁，質(zhì)量好。用河水溪水井水硬水

2、，凝固劑的耗用量需增加30%50%以上，蛋白質(zhì)凝固速度緩慢，產(chǎn)品軟而無力簡潔變形。點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的攪拌與凝固點(diǎn)漿時(shí)豆?jié){的攪拌速度和時(shí)間對凝固都有直接關(guān)系攪拌的越猛烈凝固劑的使速度快還是慢只要豆腐花已經(jīng)到達(dá)要求就應(yīng)當(dāng)停頓攪拌這樣豆腐花的組織狀況就好產(chǎn)品也比較細(xì)膩松軟有勁出品率也高假設(shè)攪拌的時(shí)間超過凝固要求，豆腐花的組織過早的被破壞 ，蛋白質(zhì)的技水性就差，品質(zhì)粗糙，成品出品率口味也不好。假設(shè)依據(jù)時(shí)間沒有到達(dá)凝固要求，豆腐花的組織構(gòu)造不好，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀構(gòu)造不嚴(yán)密制成的產(chǎn)品硬而無韌產(chǎn)品不易成型有時(shí)還會消滅類漿豆?jié){徹底循環(huán)離動在這種狀況下凝固劑才能均勻地分散到豆?jié){中去充分起到用，使大豆蛋白質(zhì)全部凝固。假設(shè)攪拌

3、不轉(zhuǎn)，只是局部的豆?jié){在流轉(zhuǎn)，那么這樣會使大豆蛋白質(zhì)接 受的凝固劑過量而不能凝固或凝固不徹底其產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量都會有影響。155韌性足，有無勁，另外，在冬天漲漿時(shí)，最好在缸面加蓋保溫一下。規(guī)格質(zhì)量和外形不一，所遇到的因素又多有差異，相互交織，因而引起大豆蛋相互協(xié)調(diào)。豆蛋白質(zhì)的需要，在浸泡碾磨，生產(chǎn)過程中都參與了大量的水份。一般來說，3.5左右的蛋白質(zhì)外，96以上。但豆?jié){同過凝固制成豆制品后，由于5092之間。由于可見豆?jié){制成豆制品時(shí)，需要涌破腦澆制開榨和有榨五個(gè)不同。外泄的水份恰當(dāng)相對，和成品的質(zhì)量有直接關(guān)系。；凝固中外泄水份90左份確定不能太多太快，否則會使產(chǎn)品板硬降低出品率。破腦中外泄水份生產(chǎn)

4、厚百頁，要求更大的泄水，以便機(jī)械澆制，就需用攪拌機(jī)，用機(jī)械動力把豆藝的要求。澆制中的外泄水份開榨中外泄水份高，開榨時(shí)壓力的大小也是依據(jù)產(chǎn)品的特性及產(chǎn)品含水量的要求而定。油條腐呸子外泄水份的結(jié)果。豆腐腦澆鑄成型的目的型是豆制品的關(guān)鍵，不經(jīng)過這道工序就無法制成豆制品。(1).北豆腐或老豆腐豆腐包布的成型箱內(nèi)，用包布包住 ，這一過程叫做澆鑄。澆鑄必需均勻，豆腦1015(2).南豆腐：成型方法是包制是用石膏沖好的豆腐腦后經(jīng)過漲腦 1520 分鐘，之后將豆腐腦外表的沫子去除就可以包制。包南豆腐時(shí)是包布撕成 1520 公分見方的小塊狀，鋪在一個(gè)通徑3078 板時(shí)即可倒板低有一層嫩皮即可包裝。第一節(jié) 內(nèi)脂豆

5、腐的生產(chǎn)工藝內(nèi)脂豆腐產(chǎn)品特征：色澤潔白有光澤，質(zhì)地細(xì)膩活口綿軟，無異味無雜質(zhì)。點(diǎn)漿-罐料-加溫成型-出槽冷卻-檢驗(yàn)進(jìn)庫1物和細(xì)菌感染而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量問題。內(nèi)脂豆一般用交口式燒漿，豆?jié){沸煮到1005-82會使豆腐缺乏彈性 松散不挺無勁，也可能消滅豆腐外表發(fā)紅，簡潔發(fā)酸。同時(shí)燒好的漿要準(zhǔn)時(shí)放好要做到現(xiàn)煮現(xiàn)用，否則用時(shí)過長會導(dǎo)致燒漿變性。25板式交換口的操作：先開冷水后打水，在進(jìn)漿，一個(gè)流程完畢先關(guān)漿，后關(guān)水闥及冷水塔。10-115-3030煮好的豆?jié){經(jīng)板式交換口冷卻后，再進(jìn)一步加細(xì)過濾。葡萄糖酸內(nèi)脂被溶為23098-10030工序-加凝固劑葡萄糖酸內(nèi)脂制造條件。點(diǎn)漿或加凝固劑0.25-0.26%，1

6、1-120.27-0.28%；134001豆?jié){通過攪拌均勻即可。罐裝，應(yīng)用葡萄糖酸；內(nèi)脂不會在低溫時(shí)，馬上轉(zhuǎn)換葡萄糖的原理，爭取在10放漿放盒封口的過濾回用。80-9090葡萄糖酸時(shí)大豆蛋白質(zhì)起凝固作用，盒內(nèi)的豆腐即已制成。期。勁，入口潤滑，香氣濃郁。理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)不低于 4.2，水份不超過 90。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)出廠時(shí)不超過 50 克，大細(xì)菌群近 13 值出廠時(shí)不超過 70-100 個(gè)/克，致病菌出廠后均不得檢出。不干不裂，它并且有入口肥嫩感足，香氣濃郁，風(fēng)味極佳。生產(chǎn)內(nèi)脂應(yīng)留意變點(diǎn)：豆?jié){配內(nèi)脂不得降溫，確定要把握在 30 以下，同時(shí)豆?jié){濃度不得低于 10 度。則會由于配比防不和理影響

7、豆腐硬度。10扣加 溫室型。否則會提早起花，內(nèi)脂豆腐會滲水出水。引起內(nèi)脂豆腐外表出水或酸敗。，不留死角，板式交換口，點(diǎn)漿機(jī)，包裝機(jī)下班都要進(jìn)展清潔消毒。制成的內(nèi)制豆腐易發(fā)酸，粗糟，無挺勁。90態(tài)，內(nèi)脂豆腐的包裝壁上有汽泡，所以嚴(yán)禁高溫。點(diǎn)脂缸，包裝機(jī)及整個(gè)流程的管通，閥門進(jìn)展循環(huán)清洗后在用白開水進(jìn)展清洗。、其次節(jié) 厚百葉生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝：點(diǎn)漿-漲漿-破腦-澆制-拆布-開榨-剝布-整理-成品點(diǎn)漿：機(jī)制厚百葉，由于澆制工藝不同，所以豆?jié){濃度于一般品種相仿，一般9012在缸面均勻?yàn)⑿u水進(jìn)展磕缸面。漲漿：漲漿時(shí)需把握在 15-20 分鐘為易。呈木屑狀，也就是漲漿成熟后的豆腐花用打花機(jī)反復(fù)攪拌。厚白葉

8、及隨時(shí)調(diào)整升降寬裝置，力求作到厚百葉均勻?qū)挾热肌?9-12品質(zhì)量。2-31快開慢開完畢后使百葉的水份稍許泄出后漸漸5-6下來，百葉伴同毛刷剝下來。剝布時(shí)要留意以下幾點(diǎn)：卷布時(shí)長布兩端要卷整齊，覺察跑偏要從卷；上布蓋布下布底布要分清放于放花處，不要搞錯(cuò)；圍內(nèi)。厚百葉的質(zhì)量要求：，無澤渣，無異味。50%，37%。制做百葉應(yīng)留意要點(diǎn)：的豆腐花重凝固結(jié)塊以堵塞 管道以及影響百葉厚度。成漓水困難使剝布時(shí)百葉裂開而增加。上的放花布必需一次性放完，不得停留在澆注機(jī)上。第三節(jié) 油豆腐生產(chǎn)工藝油條子，2所差異。油豆腐生產(chǎn)工藝：點(diǎn)漿-漲漿-板泔或汰泔-澆制-開榨-劃呸-油榨-成品。7-8不易燒得太透，一般燒到8

9、5-9020%70-75停頓放鹵，但勺子照舊要連續(xù)攪動。漲漿：油豆腐漲漿時(shí)間不易太長，把握在 3-5 分鐘。只有把豆腐花點(diǎn)足，板足才能使油豆腐發(fā)得足。汰泔，就是在鹽鹵點(diǎn)漿成熟后，黃泔水大量泄出，豆腐花全面下沉為止，這個(gè)工藝簡稱“汰泔”。把黃泔水抽出。也可邊澆制邊抽泔，抽泔時(shí)要輕快，不要遇到抽泔器。腐花要入攤好布的小角掩蓋起來，就用此方法依次澆下去。呸子即可。卻后，會引起毛檢，有榨時(shí)要增加耗油量。140-150，160-170的溫油鍋內(nèi)，不停調(diào)動，直接手捏皮碎即可。油豆腐質(zhì)量要求：感觀要求：皮厚脆弱，不實(shí)心，色澤金黃，內(nèi)心呈海綿狀，富有彈性。理化指標(biāo)：水份不超過 60%，蛋白質(zhì)不低于 22%油脂

10、水份不超過 68%，蛋白質(zhì)不低于 20%油條子水份不超過 50%，蛋白質(zhì)不低于 25%。制作油豆腐要留意重點(diǎn)：或爆裂，增加耗油量。20%的生漿降溫存增加適量的小蘇打。145-155。在鍋底輕鏟，防止沾在鍋底，結(jié)成鍋巴。啪”聲，油泡內(nèi)部沖氣過量要求撈出，2又過口，要把握好火候。第四節(jié) 模型豆腐干的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝：點(diǎn)漿-張漿-板泔-抽泔-澆制-開榨-劃胚-出白-鹵制-成品。913-15， 以停頓下鹵和勺子的搖擺。最終在缸面上。量鹵水進(jìn)展“溘缸面”。漲漿：豆腐干漲漿時(shí)間把握在 15 分鐘左右。翻轉(zhuǎn)，但又要輕松順勢，不使豆腐花的組織嚴(yán)峻破壞，導(dǎo)致產(chǎn)品粗造沒彈性。:抽泔：將毛竹輕放在板泔后的豆腐花上，

11、使泔水漸漸積蓄抽泔中，在用勺子輕快。2-3平坦豆腐花，使高厚凹凸全都然后用包布的四角掩蓋起來，如此一板一板澆制下去即可。泄，使產(chǎn)品含水量過多，影響質(zhì)量。豆腐干的點(diǎn)漿：板泔澆制和開榨這四個(gè)環(huán)節(jié)都是豆腐干的泄水工序，假設(shè)點(diǎn)漿7板上，在將竹竿子取去，揭開包布，用小刀先切去豆腐干沿邊，在順著模型的凹槽一塊塊將豆腐干劃開。劃開時(shí)不要?jiǎng)澇?，影響外形。出白：把豆腐干放在開水鍋里，把水燒開后經(jīng)5干堅(jiān)硬而枯燥。調(diào)制。豆腐干的質(zhì)量要求地堅(jiān)韌，色澤均勻。理化指標(biāo)：水份不超過 70%蛋白質(zhì)不低于 18%第六節(jié)素雞的生產(chǎn)工藝1.原料浸泡-制胚-包扎-喂湯-包折布-成品2.5%-3%的食用純品成后攪拌均勻后堿水能全部均勻的滲泡入百葉中。浸泡的百葉手感滑軟且有韌性時(shí)約 5-7 分鐘即可。成不同規(guī)格的塊狀，即素雞胚子。20-30緊，要結(jié)實(shí)均勻包好扎緊。40量的食鹽。制作素雞應(yīng)留意要點(diǎn)：水溫及純堿用量要合理，浸泡時(shí)間要準(zhǔn)確。能使堿水充分滲入百葉且均勻。成素雞胚子滲堿不均勻，引起素雞發(fā)老發(fā)綠。子外表結(jié)皮有痕跡布緊湊及內(nèi)在質(zhì)量松弛。些時(shí)間短一些。7.包扎素雞的包布，每天要用堿水沸煮后清洗干凈。素雞的質(zhì)量要求：感觀指標(biāo)：切口后刀口光亮，無裂縫，無破皮，無堿味，吃時(shí)軟有韌性。理化指標(biāo)：水分不超過 78%，蛋白質(zhì)不低于