酵母發(fā)酵實驗

1、試驗一、二甜酒釀的制作品嘗試驗目的通過甜酒釀的制作了解釀酒的根本原理(2)把握甜酒釀的制作技術。試驗原理就是由甜酒釀進展而來的。中的酵母菌利用糖化產物生長生殖，并通過酵解途徑將糖轉化成酒 精，從而賜予甜酒釀特有的香氣、風味和豐富的養(yǎng)分。隨著發(fā)酵時間延長，甜酒釀中的糖分漸漸轉化成酒精，因而糖度下降酒度提高，故適時完畢發(fā)酵是保持甜酒釀口味的關鍵。試驗材料材料糯米、酒藥。器具及其他用品手提高壓滅菌鍋、濾布、塑料盒、不銹鋼鍋。試驗流程洗米蒸飯淋水降溫落缸搭窩發(fā)酵甜酒釀試驗步驟洗米蒸飯將糯米淘洗干凈，用水浸泡過夜，撈起放于使飯“熟而不糊”。淋水降溫 用清潔冷水淋洗蒸熟的糯米飯，使其降溫至35左右，同時使

2、飯粒松散。落缸搭窩將酒藥均勻拌入飯內，并在洗干凈的塑料盒內灑少許酒藥，然后將飯松散放入塑料盒內，搭成凹形圓窩，面上灑少許酒藥粉。蓋上塑料盒蓋。保溫發(fā)酵于30進展發(fā)酵，待發(fā)酵2d后，當窩內甜液達飯堆 23 高度時，進展攪拌，再發(fā)酵 1 d 左右即可。6試驗結果(1)發(fā)酵期間每天觀看、記錄發(fā)酵現象。(2)對產品進展感官評定，寫出品嘗體會。思考題(2)發(fā)酵期間為什么要進展攪拌?試驗三、四 酸奶發(fā)酵劑的制備及酸奶的釀制1、試驗目的學習并把握酸奶制作的根本原理和方法。2、試驗原理2985)變性凝固而使整個奶液呈凝乳狀態(tài)。同時，通過發(fā)酵還可形成酸奶特有的香味和風味(與形成乙醛、丁二酮等有關)。按凝固狀態(tài)可

3、將酸奶分為凝固型酸奶和攪拌型法。3、試驗器材3.1活材料：一般選用保加利亞乳桿菌 (Lactobacillus bulgaricus)和嗜熱鏈球菌(Strep tococcus thermophilus)bifidum1：1例混合接種。培育基：菌種活化及擴大用培育基：10脫脂乳液，pHpH器材：試管、燒杯、三角瓶、無菌吸管、酸奶瓶、溫度計、玻璃棒、酒情燈、電爐、打漿機或均質機。四、試驗方法工藝流程：全脂乳粉砂糖水混合均勻預熱(60-70)滅菌(85-90，5-8min)冷卻(43-45)接種分裝封口菌種活化母發(fā)酵劑生產發(fā)酵劑(42-43，3-6h)冷藏(25)成品酸奶瓶清洗開水燙洗消毒試驗步驟

4、菌種活化和培育：1角瓶裝量：18mm180mm 試管：10mL管；250mL 三角瓶：150mL115，15min2)23良好時，轉接于三角瓶中(做成母發(fā)酵劑)，接種量 12左右。大規(guī)模生產時還需進展下一級擴大培育 (即做生產發(fā)酵劑)，接種量23。3)生產發(fā)酵劑培育需承受較大的容器，如不銹鋼桶，滅菌則承受3-5環(huán)境下。結實即可?？?。發(fā)酵培育基的消毒：將乳粉、砂糖和水按比例混合均勻(試驗室小規(guī)模制作可用打漿機打漿，使充分混勻，代替均質)，在不銹鋼容器(或燒杯)中加熱至859058min接種：將消毒后的牛乳快速降溫至 45以下，接入發(fā)酵劑的量為原料乳量的 13。承受混合菌株發(fā)酵時，總接種量不變，兩

5、菌株等量接種。分裝、封口、發(fā)酵：36h。冷卻后熟：524h要求，分析其緣由。6、試驗作業(yè)雙岐桿菌的乳酸發(fā)酵途徑與明串珠菌的乳酸發(fā)酵途徑有什么不同?試驗五、釀酒葡萄成熟度的把握以及入罐發(fā)酵1、目的與要求成熟度是打算葡萄酒質量的重要因素。通過測定漿果的成熟度，葡萄酒類型和相應的工藝條件。同時簡潔了解葡萄酒釀制的工藝原 理。2、試劑與儀器2.1儀器：pH計、手持糖量計、托盤天平、量筒、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀，95%酒精，鹽酸等。3、方法與步驟采樣：從轉色期開頭每隔5-7 天采樣一次，對于大面積250 株取樣法：每株1-2 300400 粒；面

6、積較小的品種。5 - l0 穗果實，裝入塑料袋于冰壺中，快速帶回試驗室分析。簡潔的成熟度的測定可用手持糖量計測定，假設是準確的測定可在試驗室中 承受斐林試劑測定。百粒重與百粒體積，隨機 粒果實，稱重，然后將其放入 250ml(或 500ml)量筒中，參加肯定體積的水，至完全漂浮果實讀取量筒水面的讀數，減去參加時的水量，即為百粒體積。出汁率的測定；取100g 分選較好的葡萄果粒，用紗布擠出汁率=葡萄汁重量/葡萄果實 干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過程圖重量。計算：在發(fā)酵完畢后還需要再進展出汁率的測定。12自流汁率()=W /W x 1001212總出汁率()=(W +W )/ Ws x 10012W式中葡

7、萄漿自流汁的重量，(g)；W1Ws試樣重量，(g)；W2經壓榨流出的葡萄汁重量，(g)。W2pH 值；用手持糖量計測定葡萄汁的可溶性固形物()20ml汁測pH值。果皮色價測定：取20 粒果實，洗凈擦干，撕下果皮并用吸水紙擦凈皮上所帶果肉及果汁，然后剪碎，稱取0.2 克果皮用鹽酸乙醇溶液(1 mol/L鹽酸 : 95乙醇 = 15：85)50ml20小時左右，540nm(X x 10)/W (X 吸光AA度，W果皮重量g)。入罐：分選葡萄果實，剔除病蟲、生青、腐爛的果實。除梗，裂開30%，入罐。4、結果及分析評價漿果的成熟質量。試驗六、干紅葡萄酒發(fā)酵的監(jiān)控1、試驗的目的：把握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵

8、的監(jiān)控方法及相關的操作要求。2、所需儀器及試劑：儀器： 5 升、10 升玻璃瓶，塑料盆，紗布、溫度計、比重計、天平、木棍、燒杯、量筒等。3試劑：亞硫酸6KHCO 。33、試驗內容200mg/L 的量50mL 40條件下活化2020mg/L40102攪勻， 亞硫酸的濃度為 6%， 添加量的計算： 葡萄果實270%50/0.06100020mg/L(或按說明書)同時注：添加的酵母、果膠酶以及亞硫酸的量都是以葡萄汁的量來計算?！懊薄薄⒂美?630。10101020 時，出酒，同時壓榨皮渣，混合、控溫1820，進展后發(fā)酵治理。0.993 - 0.998 殘?zhí)?g/L 時3用KHCO PH3. 2，觸發(fā)

9、蘋果酸-乳酸發(fā)酵。32貯藏：滿瓶、調游離S0 2030mg/L。2下膠與過濾，自然澄清半年后，用明膠下膠，通過下膠試驗確定用量，然后用澄清板過濾。穩(wěn)定性試驗：檢查酒的氧化、鐵、銅、色素、微生物穩(wěn)定性，假設需要應進展相應的處理。0.55-10 g/L SO2，打塞、臥放貯存。4、思考與練習如何確定紅葡萄酒的皮渣分別時間？試驗七、葡萄酒發(fā)酵完畢的理化指標的測定1、試驗目的：了解如何確定葡萄酒酒精發(fā)酵的完畢，同時對葡萄酒進行分別和封裝，轉入后發(fā)酵階段。生疏各個理化指標的測定 方法。2、所需要的儀器和試劑：儀器：電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(0-40%)(V/V)試劑：費林試劑，0.1N 氫氧化鈉，酚

10、酞指示劑5g/L。3、試驗步驟：復原糖的測定總酸的測定揮發(fā)酸的測定：揮發(fā)酸小于 1g/L。酒度的測定：量取 50mL 酒樣，移入圓底燒瓶中，參加液體大約 100 毫升時，用蒸餾水定容至100mL，然后用酒精計測定酒精度,并且還要測定相應的溫度，記錄溫度和酒精度。4、爭辯在酒精度的測定中需要進展校正。學會如何校正讀數。試驗八啤酒的感官品評1共10分色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色5 分透亮度：清亮透亮，有光澤，無明顯懸浮物5 分2、泡沫20起泡性泡沫高度至杯子的1/2-2/35 分外觀性：泡沫潔白細膩5 分泡持性：5分鐘附著力：飲后泡沫掛在杯子內壁上3、香氣20具有穎酒花香氣無老化味和氧化味無生酒花味無其他怪味、異