酒店廚房管理技術(shù)投標(biāo)方案

1、17/17酒店廚房管理技術(shù)投標(biāo)方案每日工作的操作方案和落實(shí)措施操作者：總廚準(zhǔn)備工作1準(zhǔn)備：(1)每日上班后審閱報(bào)表，掌握分析當(dāng)天接待人次，確定原材料需用量，簽發(fā)領(lǐng)料單。(2)檢查各班組開(kāi)餐準(zhǔn)備工作，指導(dǎo)和落實(shí)生產(chǎn)加工任務(wù)。(3)準(zhǔn)時(shí)參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)前一天工作，聽(tīng)取上級(jí)指令。(4)開(kāi)餐前，檢查質(zhì)量和出料率，保證爐灶生產(chǎn)需要。(5)保持與餐廳、采購(gòu)、庫(kù)房、餐飲部辦公室和財(cái)務(wù)成本核算員的密切聯(lián)系，保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。2工作：(1)開(kāi)餐后，檢查各崗位產(chǎn)品質(zhì)量，提高工作效率。(2)開(kāi)餐結(jié)束，檢查各班組原料消耗和剩余原料的保管，檢查餐具、廚具的清理和衛(wèi)生，為下一餐做好準(zhǔn)備。(3)主動(dòng)與客人接觸，了

2、解客人對(duì)出品的意見(jiàn)，處理各種有關(guān)菜肴方面的投訴。(4)完成當(dāng)日工作報(bào)告。制訂新菜單的操作程序和落實(shí)措施操作者：總廚提出試菜成本核算確定售價(jià)印制菜單推出1提出：根據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化和客人的需求，廚房要及時(shí)推出新菜單。2試菜：(1)大廚將推出的新菜單報(bào)告餐飲批準(zhǔn)。(2)由餐飲牽頭，組織大廚、餐廳經(jīng)理、公關(guān)銷(xiāo)售部等部門(mén)主管試菜，從而確定新菜單。3成本核算：(1)大廚對(duì)逐個(gè)菜肴、點(diǎn)心進(jìn)行成本細(xì)分，并填制菜點(diǎn)成本核算單，報(bào)餐飲部和財(cái)務(wù)部。(2)財(cái)務(wù)部對(duì)餐飲部上報(bào)的菜點(diǎn)成本核算單進(jìn)行核準(zhǔn)。4確定售價(jià)：根據(jù)財(cái)務(wù)部核準(zhǔn)的成本價(jià)，由餐飲部確定售價(jià)。5印刷菜單：由辦公文員打印或送至外單位印刷制作新菜單。6推出：(1

3、)通知有關(guān)崗位做好菜點(diǎn)準(zhǔn)備。(2)通知餐廳做好資料菜單的培訓(xùn)和推銷(xiāo)準(zhǔn)備工作。(3)通知財(cái)務(wù)部將新名稱(chēng)、售價(jià)輸入餐廳收銀機(jī)。(4)通知公關(guān)銷(xiāo)售部做好相應(yīng)的廣告宣傳和推銷(xiāo)工作。廚房初加工的操作程序和落實(shí)措施操作者：初加工廚師 準(zhǔn)備驗(yàn)貨加工收尾1準(zhǔn)備：(1)做好清潔衛(wèi)生工作，包括環(huán)境、地面、刀具、盛器等用具的清潔，搞好個(gè)人衛(wèi)生。(2)準(zhǔn)備好各種削洗工具和盛器等用具。2驗(yàn)貨：每天食品原料到達(dá)后，要負(fù)責(zé)清點(diǎn)規(guī)格和數(shù)量，檢查是否有遺漏或數(shù)量不足。3加工：(1)熟悉各種蔬菜和雞、鴨、魚(yú)、肉的加工技術(shù)，及時(shí)做好削洗等粗加工工作，做到干凈、整齊、不變樣。(2)將蔬菜、瓜果等新鮮原材料進(jìn)行分揀、洗滌、去皮、去籽、

4、去莖葉，加工成一定的形狀，取得凈料。(3)肉類(lèi)原料應(yīng)進(jìn)行去皮剔骨、分檔取肉。(4)禽類(lèi)原料應(yīng)取出胸肉、腿肉、翅爪等部位，根據(jù)細(xì)加工的要求，加工成一定的形狀。(5)魚(yú)蝦應(yīng)去鱗、去內(nèi)臟等，然后洗凈。(6)對(duì)冷凍食品進(jìn)行解凍時(shí)，首先要將原料放入水池中，放水進(jìn)行浸泡，解凍后將原料洗干凈再進(jìn)行粗加工處理。(7)厲行節(jié)約，做好各種食品原料的綜合利用工作。(9)蔬菜清洗要用食鹽融水浸泡，以確保菜葉無(wú)蟲(chóng)。(10)食品削洗后要做到魚(yú)肉分開(kāi)、葷蔬分開(kāi)、各種蔬菜分開(kāi)，并有序地存放于冰箱內(nèi)。4收尾：(1)搞好環(huán)境衛(wèi)生，保持水池、地面的清潔，及時(shí)清倒垃圾。(2)做好原料加工記錄。(3)了解次日廚房要貨品種、數(shù)量、到貨時(shí)

5、間和加工要求，以提前做好相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。廚房切配的操作程序和落實(shí)措施操作者：切配廚師準(zhǔn)備驗(yàn)收制作配菜收尾1準(zhǔn)備：(1)做好清潔衛(wèi)生工作，包括大小冰箱、操作臺(tái)、砧板、刀、抹布等，以及個(gè)人衛(wèi)生。(2)準(zhǔn)備好各類(lèi)工具和用具。2驗(yàn)收：(1)根據(jù)冰箱食物存量，開(kāi)出次日市場(chǎng)采購(gòu)申請(qǐng)單和當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單。(2)對(duì)冰箱留存食物進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡已變質(zhì)或有異樣的，應(yīng)按有關(guān)程序予以報(bào)廢。(3)對(duì)當(dāng)日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料進(jìn)行驗(yàn)收，不符合質(zhì)量要求的予以退貨。(4)精心選料，不同風(fēng)味的菜肴要配以不同品種、不同規(guī)格和不同部位的原料。3制作：(1)制作小料，如姜、蔥、蒜、辣椒等等。(2)準(zhǔn)備輔料，如青椒、蘑菇、草菇、筍片、筍絲等等。(3)

6、配制加工主料，根據(jù)廚房要求，分蔬菜、葷菜、豆制品等若干類(lèi)。利用熟練的刀工，及切、片、拍、剁等不同的刀法，將原料切配成塊、條、丁、絲、片等規(guī)格，有些主料還需加工成半成品。(4)將切配好的原料分別裝入料盒，供爐灶廚師使用。(5)所有原料加工時(shí)，應(yīng)符合質(zhì)量要求，做到原料新鮮、規(guī)格精細(xì)一致。(6)做到物盡其用，降低食品成本。4配菜：(1)營(yíng)業(yè)開(kāi)始后，要根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴和該菜肴各種成分標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)配制主輔料，以供爐灶廚工烹飪。(2)在整個(gè)操作過(guò)程中要特別注意食品衛(wèi)生。5收尾：(1)做好原料加工記錄，以便核定每盤(pán)菜肴的成本和價(jià)格。(2)當(dāng)日多余原料加蓋或上保鮮紙后，要分類(lèi)存入冰箱。(3)做好收尾清潔工作，

7、并定期清潔整理冰箱。廚房爐灶的操作程序和落實(shí)措施操作者：爐灶廚師準(zhǔn)備烹飪收尾1準(zhǔn)備：(1)檢查火、水、電設(shè)備是否完好，搞好區(qū)域和灶臺(tái)的清潔衛(wèi)生工作。(2)準(zhǔn)備好操作用具，如：鐵鍋、手勺、手鏟、漏勺、筷子、抹布等，并確保用具的清潔衛(wèi)生。(3)了解當(dāng)日的客源和宴請(qǐng)訂單情況，準(zhǔn)備好人力、物力。(4)配制各種調(diào)料，如：油、鹽、味精、醋等。(5)加工各種圍邊花色。(6)預(yù)先烹調(diào)好湯汁和其它原料的半成品。2烹飪：(1)在打荷的配合下，按先后順序進(jìn)行烹調(diào)，掌握出菜節(jié)奏.(2)正確識(shí)別油溫。(3)靈活掌握火候。(4)投料正確適時(shí)。(5)上漿上料適時(shí)。(6)翻鍋?zhàn)匀纭?7)出鍋及時(shí)。(8)裝盆熟練、美觀。(9)

8、同一菜肴要同量同質(zhì)。(10)節(jié)約煤、水、電和各種原料、調(diào)料。(11)整個(gè)操作過(guò)程要符合食品衛(wèi)生法。3收尾：(1)搞好市后清潔衛(wèi)生工作。(2)關(guān)閉煤、水、電開(kāi)關(guān)，以確保廚房安全。(3)注意征求餐廳和客人的意見(jiàn)，不斷提高出品質(zhì)量。廚房涼菜的操作程序和落實(shí)措施操作者：涼菜廚師衛(wèi)生驗(yàn)收準(zhǔn)備加工配制收尾1衛(wèi)生：(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生工作。(2)操作人員必須保持“四白”(即衣、帽、褲、口罩)。注意個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入冷盆間須兩次更衣。(3)配備好消毒藥水。(4)操作前，應(yīng)對(duì)使用工具和盛器進(jìn)行嚴(yán)格消毒。(5)生食葷素菜和水果要洗凈消毒后方可進(jìn)入涼菜間。2驗(yàn)收：(1)檢查冰箱內(nèi)食品、輔料、調(diào)料的存量，并做好次日

9、食品的申領(lǐng)工作。(2)所有冷盆原料必須嚴(yán)格驗(yàn)收，保證食品、輔料、小料新鮮。3準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好各類(lèi)用具，如：砧板、用具、雕刻工具、各類(lèi)料盆、抹布等，并確保用具的清潔衛(wèi)生。4加工：(1)配制各類(lèi)小料和鹵汁：如：蔥、姜、辣椒、各類(lèi)沙司、蒜泥、芥末等，部分鹵汁須經(jīng)燒煮后方可使用。(2)加工準(zhǔn)備各類(lèi)輔料，如：番茄、黃瓜、生菜、洋蔥、蘆筍、蘑菇和各種輔料、料頭。(3)根據(jù)菜單和涼菜制作的要求，通過(guò)拌、熗、腌、熏、烤、燒等手法，切配各種拼盤(pán)和雕刻制作及烹制各類(lèi)涼菜主食。(4)肉類(lèi)冷葷食品烹制后，應(yīng)冷卻到5-8度時(shí)，再進(jìn)行刀工處理。(5)蔬菜類(lèi)應(yīng)按規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行腌、泡、浸、拌等制作，然后再進(jìn)行刀工處理，并裝盤(pán)上桌

10、。(6)要使用熔點(diǎn)較低的植物油，以免油脂凝結(jié)，影響質(zhì)量。(7)隔夜冷菜須仔細(xì)檢查質(zhì)量，如無(wú)異變，也應(yīng)回鍋后方可使用。5配制：(1)涼菜配制要做到布局整齊、葷素搭配、主輔協(xié)調(diào)、色澤鮮艷、造型美觀。(2)分量要標(biāo)準(zhǔn)化，出品規(guī)格要保持一致。(3)原料配制要做到整料整用、次料次用、下腳料要綜合利用。6收尾：(1)搞好涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生，以及冰箱衛(wèi)生和用具的清潔工作。(2)涼菜余料應(yīng)加蓋保鮮紙后，分類(lèi)儲(chǔ)藏于冰箱中。(3)做好涼菜菜單的整理統(tǒng)計(jì)工作。廚房面點(diǎn)的操作程序和落實(shí)措施操作者：面案廚師準(zhǔn)備制作收尾1準(zhǔn)備：(1)檢查煤、水、電、蒸汽等設(shè)備是否完好，做好工作區(qū)域和工作臺(tái)的清潔工作。(2)準(zhǔn)備好各類(lèi)操作工

11、具，如：蒸籠、餡料、面棍、刮板、各種模具、抹布等，并確保工具及用具的清潔衛(wèi)生。(3)檢查原料和調(diào)味品是否齊全，及時(shí)做好物品的申領(lǐng)、驗(yàn)貨工作。(4)了解當(dāng)日菜單和訂單情況，安排好人力物力。2制作：(1)所有原料須新鮮，并要在洗凈后，方可加工制作餡心。(2)根據(jù)制作點(diǎn)心要求，將原料加工成絲、粒、醬等。(3)投料要正確，主輔料搭配比例要恰當(dāng)。(4)餡心加工不宜過(guò)多，要做到現(xiàn)拌現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)。(5)揉面姿勢(shì)要正確，揉、捶、擦手法靈活。面粉、摻水、投放發(fā)粉比例正確，揉成面粉后要做到板光、面光、手光。(6)摘胚要粗細(xì)均勻，大小一致，拍皮、拌皮、捏皮、搟皮厚薄大小一致。(7)裹包餡心分量要標(biāo)準(zhǔn)，裹包好的點(diǎn)心規(guī)格要

12、一致。(8)按葷素咸甜和不同點(diǎn)心分類(lèi)存放。(9)根據(jù)各類(lèi)點(diǎn)心的烹飪技術(shù)要求，對(duì)點(diǎn)心進(jìn)行烘、烤、蒸、煎、煮。(10)點(diǎn)心制作過(guò)程須符合食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定。3收尾：(1)搞好區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。(2)對(duì)剩余的餡心和已包裹好的點(diǎn)心，應(yīng)包上保鮮紙，儲(chǔ)存于冰箱內(nèi)。(3)做好點(diǎn)心加工和出售記錄。廚房清潔的操作程序和落實(shí)措施操作者：所有廚師準(zhǔn)備日常清潔重點(diǎn)清潔檢查1準(zhǔn)備：(1)準(zhǔn)備好拖把、掃帚、抹布、百潔布、鋼絲球、拖把壓水機(jī)、刮水板、手套、藥水等各類(lèi)用具和勞防用品，并按規(guī)定把清潔用品統(tǒng)一放置于指定區(qū)域。(2)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行合理分工。2日常清潔：(1)地面：(a)從里到外，清掃整個(gè)廚房地面的垃圾。

13、(b)用清水沖刷地面。(c)用拖把將藥水均勻地拖到地面上，并進(jìn)行清潔。(d)用清水沖洗地面上的藥水和臟物。(e)用拖把將地面拖干。(2)墻面：(a)清水加洗潔精藥水后，用抹布對(duì)墻面進(jìn)行擦洗，對(duì)污垢較重的地方可用百潔布輕輕擦拭。(b)用清水和抹布將墻面擦洗干凈。(3)不銹鋼料架及冰箱：(a)清水加洗潔精藥水后，用抹布進(jìn)行擦洗，對(duì)污垢較重的地方可用百潔布輕輕擦拭。(b)用清水和抹布將各處擦凈。(c)用不銹鋼上光劑將表面拋亮。(4)水池及洗菜臺(tái)：(a)撈去水池內(nèi)的殘留物及抹去菜臺(tái)面上的垃圾。(b)清水加洗潔精藥水，用抹布和百潔布進(jìn)行擦洗。(c)用清水沖洗后再擦。(d)在水池表面用不銹鋼上光劑進(jìn)行拋光

14、。(5)垃圾桶：(a)清倒垃圾。(b)沖刷垃圾桶內(nèi)、外各處。(c)將洗凈的垃圾桶倒放、晾干。(d)使用前應(yīng)套上垃圾袋。(6)廚房加工設(shè)備：(a)切斷電源。(b)清水加洗潔精藥水，用抹布進(jìn)行擦洗。(c)用竹簽等工具去除加工設(shè)備深處或溝縫里的污垢(d)用清水抹布進(jìn)行清洗并擦干。(e)在清潔帶有鋒口的設(shè)備時(shí)要特別注意安全。(7)爐灶：(a)切斷煤氣。(b)視油污情況，將強(qiáng)堿藥水加水稀釋成一定比例后，用刷子蘸藥水擦于爐灶的內(nèi)外各部。(c)待5分鐘后，用刷子、百潔布進(jìn)行擦洗。對(duì)油污較重的部位，可用鋼絲球、鏟子進(jìn)行清除。(d)用熱水進(jìn)行沖洗并擦干。(e)在清洗過(guò)程中，不得將水沖人爐灶火圈內(nèi)，以免影響使用。

15、3重點(diǎn)清潔：(1)油煙罩：(a)油煙罩須每隔半個(gè)月清潔。(b)拆下油煙罩板。(c)戴上防護(hù)手套，將強(qiáng)堿藥水加水稀釋成一定比例后，用抹布或百潔布擦于油煙罩架和油煙罩板上。(d)待5分鐘后，用百潔布進(jìn)行擦洗，對(duì)油污較重的地方可用鋼絲球或鏟子清除。(e)用熱水進(jìn)行沖洗并擦干。(f)裝上清潔過(guò)的油煙罩板。(2)燈罩：(a)燈罩要每月清潔一次。(b)清水加洗潔精，用抹布進(jìn)行擦洗。(c)用清水和抹布將燈罩進(jìn)行清洗并擦干。(3)頂面：(a)對(duì)頂面要每季度清潔一次。(b)拆下廚房頂面。(c)清水加堿性藥水，用抹布或百潔布進(jìn)行擦洗。(d)用清水和抹布清洗并擦干。(4)外露各類(lèi)管道表面：(a)對(duì)外露管道表面應(yīng)每周

16、清潔一次。(b)將堿性藥水用水稀釋后，用百潔布或抹布進(jìn)行擦洗。(c)用清水和抹布清洗并擦干。4檢查：定期按上述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并開(kāi)展廚房衛(wèi)生評(píng)比活動(dòng)。二、酒店廚房管理制度餐具清潔管理制度目的：加強(qiáng)對(duì)餐具的清潔管理，保證服務(wù)質(zhì)量。1. 餐廳所用餐具，均需遵守一沖、二刷、三洗、四消毒的制度進(jìn)行。 沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。 刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序操作，要求洗凈。 消毒：在配好的消毒液中（20克藥液沖10斤水）泡定15分鐘，最后將餐具沖洗一遍放入消毒柜內(nèi)消毒。清洗消毒餐具后，送回指定地點(diǎn)進(jìn)行存放，注意分類(lèi)并擺放整齊。破損餐具要及時(shí)回收，砂煲要分類(lèi)擺在指定的層架上，菜蓋要放到

17、指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門(mén)。餐飲操作安全管理制度目的：加強(qiáng)員工操作安生管理，防止事故發(fā)生。1. 訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識(shí)。2. 要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免事故的發(fā)生。3. 每位員工應(yīng)熟練掌握和運(yùn)用預(yù)防事故發(fā)生的技巧。4. 做好安全管理的檢查和預(yù)防工作。防止各種意外事故管理制度目的：加強(qiáng)安全管理，防止各種意外事故的發(fā)生。隨時(shí)檢查餐廳內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的使用情況，預(yù)防為主，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)處理。所有就餐客人的行李和財(cái)物應(yīng)及時(shí)提醒和幫助客人妥善保管。發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散。對(duì)于受傷的客人須及時(shí)給予周到的照顧。搬運(yùn)重物或運(yùn)送裝滿(mǎn)物品的托盤(pán)時(shí)須注意安全。為客人

18、服務(wù)食品、飲料及倒咖啡和茶時(shí)，須事先示意客人。為客人點(diǎn)煙時(shí)，應(yīng)注意避免燙傷客人。隨時(shí)檢查自助餐臺(tái)上主盤(pán)的熱度，避免燙傷客人。檢查自助餐爐的酒精情況，避免火情隱患。擦拭餐具及玻璃器具時(shí)，須注意安全。服務(wù)員在餐廳內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。當(dāng)班時(shí)女服務(wù)員的鞋跟不得超過(guò)1.5英寸。進(jìn)出門(mén)時(shí)，推門(mén)要慢，以免碰撞門(mén)外的人。在剛剛擦過(guò)的地面上應(yīng)放置警告標(biāo)志，以免有人滑倒。為客人服務(wù)的餐具不允許有任何破損，以免割傷客人。不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機(jī)中取冰，以免有破碎物混入冰里。協(xié)助客人照顧他們所帶的兒童，不要讓孩子在餐廳內(nèi)奔跑，避免跌傷不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免孩子割傷。開(kāi)酒時(shí)須注意安全。避免在別人身后

19、整理東西。走路超越別人時(shí)須先示意被超越的人。在廚房取菜時(shí)須注意安全，防止意外。使用服務(wù)車(chē)運(yùn)送東西時(shí)須將所運(yùn)送的東西擺放整齊。變質(zhì)食品管理制度目的：防止食物中毒，確?？腿擞貌桶踩?。1. 廚房必須的把好食品進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，凡變質(zhì)或有異樣的食品一律予以退貨。凡進(jìn)貨的新鮮原料，廚房要妥善儲(chǔ)藏，防止食品的變質(zhì)。2. 廚房在制作食品過(guò)程中，如發(fā)現(xiàn)個(gè)別、少量食品原料有異樣，在經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)后可報(bào)廢。3. 廚房如有大量原料或食品變質(zhì)，須通知食品檢驗(yàn)員、財(cái)務(wù)部人員到場(chǎng)共同檢驗(yàn)確定，填寫(xiě)食品報(bào)廢單后，方可予以報(bào)廢。有關(guān)廚房主管要對(duì)食品變質(zhì)的原因做出合理解釋。4. 凡變質(zhì)報(bào)廢食品必須予以銷(xiāo)毀，以防外流。廚房財(cái)產(chǎn)管理制度目

20、的：加強(qiáng)管理，降低物耗。1.財(cái)產(chǎn)分類(lèi)：廚房財(cái)產(chǎn)分為三大類(lèi)，即：固定資產(chǎn)、低值易耗品和生產(chǎn)工具。2.管理原則：由廚房統(tǒng)一負(fù)責(zé)，實(shí)行誰(shuí)使用誰(shuí)管理的原則，各崗位主管必須合理申購(gòu)，精心使用：妥善保管，努力降低物耗。3.管理班子：組成廚師長(zhǎng)為組長(zhǎng)，各崗位主管為組員的廚房財(cái)產(chǎn)管理小組。4.財(cái)產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：固定資產(chǎn)和低值易耗品，每年年底前盤(pán)點(diǎn)一次，生產(chǎn)用具每季度盤(pán)點(diǎn)一次。盤(pán)點(diǎn)工作以各部門(mén)為主，由管事部負(fù)責(zé)監(jiān)盤(pán)和抽盤(pán)。盤(pán)點(diǎn)情況由管事部統(tǒng)一匯總交財(cái)務(wù)部和餐飲部。5.固定資產(chǎn)和低值易耗的報(bào)廢手續(xù)：使用部門(mén)提出工程部確認(rèn)不可修復(fù)餐飲部填寫(xiě)毀損單報(bào)財(cái)務(wù)部。6.固定資產(chǎn)和低值易耗的調(diào)動(dòng)轉(zhuǎn)移手續(xù)：調(diào)入部門(mén)提出調(diào)出部門(mén)同意由餐飲

21、填寫(xiě)財(cái)產(chǎn)店內(nèi)轉(zhuǎn)移單報(bào)財(cái)務(wù)部，各部門(mén)不得擅自調(diào)撥。7.生產(chǎn)用具是日常工作中最容易耗損的財(cái)產(chǎn)，各部門(mén)要制定出日常使用基本數(shù)，并以此為基數(shù)，每月對(duì)損耗進(jìn)行補(bǔ)充，并將耗損數(shù)報(bào)管事部以作備案。8.員工打碎餐具，要嚴(yán)格執(zhí)罰款賠償制度。9.財(cái)產(chǎn)管理的好壞應(yīng)作為考核一個(gè)部門(mén)工作的依據(jù)之一，對(duì)管理好的部門(mén)將酌情予以獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)管理混亂、造成財(cái)產(chǎn)損失較大的部門(mén)要追究主管人員的責(zé)任。個(gè)人用具管理制度目的：防止遺失，控制成本。對(duì)廚房特殊工具，如刀片、刻刀等，實(shí)行廚師專(zhuān)人專(zhuān)用制度。廚師對(duì)個(gè)人專(zhuān)用工具要愛(ài)護(hù)使用，妥善保管，不得帶出餐廳外和貯藏于更衣箱內(nèi)，不要隨便借予他人。個(gè)人專(zhuān)用工具以舊（壞）換新。員工離任前應(yīng)交回倉(cāng)庫(kù)，不得

22、贈(zèng)予他人，如有遺失，按價(jià)賠償。涼菜間衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)涼菜間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具（容器）、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏。嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不準(zhǔn)使用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，在切制冷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。涼菜制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。涼菜專(zhuān)用刀用后要洗凈、消毒。涼菜專(zhuān)用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，墩、案板定期用堿

23、水進(jìn)行消毒。盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈、消毒。存放熟肉、涼菜的冰箱及房門(mén)拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。生吃食品（蔬菜、水果）必須洗凈后，方可放入冷菜間冰箱。生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈、空調(diào)設(shè)備、手池、非手動(dòng)水龍頭和冷菜消毒設(shè)備。冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱致透。保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。非工作人員不得進(jìn)入廚房。不得將個(gè)人物品帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。初加工衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)初加工間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半

24、成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。備用蔬菜要擺放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類(lèi)送冷庫(kù)保存。遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放入專(zhuān)用垃圾筒內(nèi)，并隨手加蓋。不積壓、不暴露。非工作人員不得進(jìn)入操作間。個(gè)人物品不得帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。熱菜間衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)熱菜間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。上班前要洗刷案板、刀、勺等，灶具要做到四過(guò)關(guān)：（1）去殘?jiān)?）堿水刷（3）清水沖（

25、4）擦干認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格的原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做： 變質(zhì)變味不做。 刀工不均不做。 不合質(zhì)量規(guī)格不做。 調(diào)料、配料不齊不做。在冰柜存放食品時(shí)要生熟分開(kāi)，待食品涼透后方可入柜，并且分類(lèi)擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐變質(zhì)和交叉感染。各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝應(yīng)使用專(zhuān)用容器并保持清潔。加工時(shí)要做到四隔離： 生熟隔離。 成品與半成品隔離。 食品與天然冰隔離 食物與藥物雜物隔離認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不符合衛(wèi)生要求的菜堅(jiān)決不出。品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取，所品嘗的菜品不能再放回鍋或盤(pán)內(nèi)。保持冰箱內(nèi)整齊，要經(jīng)常洗刷

26、，定期消毒。保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。非工作人員不允許進(jìn)入工作間。不得將個(gè)人用品帶入廚房。嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。面點(diǎn)間衛(wèi)生管理制度目的：加強(qiáng)面點(diǎn)間衛(wèi)生管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，并按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾，不符合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁使用。操作人員要嚴(yán)格按照洗手消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前應(yīng)洗刷干凈，用后洗刷干凈，并用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，花卷、米飯蓋布要標(biāo)明專(zhuān)用，里外面分開(kāi)，定期拆洗消毒。面杖、刀具、模