揚(yáng)州大學(xué)食品工藝學(xué)-綜合試卷

1、一、名詞解釋3 15 分礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱(chēng)之為冷害。滲透作用：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過(guò)半透膜向高濃讀溶液集中的作用。色的狀況的一類(lèi)物質(zhì)，如抗壞血酸等。升華枯燥：將食品預(yù)先凍結(jié)后，在真空條件下通過(guò)升華方式除去水分的枯燥方法。生臭味。二、 選擇題2 30 是：.A、B、DpH值；B，增加離子強(qiáng)度；C，乳化油脂；D，解離肌動(dòng)球蛋白。以下哪種糖類(lèi)的集中系數(shù)最大：A B，蔗糖；C，糊精；D，飴糖。是：BA，干腌法；B，濕腌法；C，注射法；D，混合腌制法。AA，一次煮制法；B，屢次煮制法；C，減壓煮制法；D，蜜制。皮蛋的涼快味是來(lái)自于皮蛋中的：C B，硫化氫；C，氨

2、；D，谷氨酸鈉。食品熏制時(shí)承受哪種方法致癌危急性最小。D B，熱熏法；C，溫熏法；D，液熏法。果蔬干制過(guò)程是以下哪種過(guò)程：D B，滅菌不滅酶；C，不滅菌滅酶；D，既不滅菌又不滅酶。用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲(chóng)和肉類(lèi)的病原寄生蟲(chóng)，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是：A B，中低劑量輻照；C，中高劑量輻照；D，高劑量輻照。以下可以作為輻照放射源的是：ABD ，60Co；，13CeC，22R；，電子射線(xiàn)加速器對(duì) 很敏感的作物，氣調(diào)貯藏時(shí)氧和二氧化碳的協(xié)作應(yīng)承受：BD ，雙指標(biāo)21；，雙指標(biāo)21中的低指標(biāo)；C，雙指標(biāo)中的中指標(biāo)；D，O2 單指標(biāo)。氣2體O2分2壓CO2%放風(fēng)時(shí)間/d BA，放風(fēng)法；

3、B，調(diào)氣法；CCO2 自然降O2 法；D，氣流法。冰水冷卻法主要用于哪類(lèi)食品冷卻：A B，蔬菜的快速冷卻；C，肉類(lèi)冷卻；D，蛋類(lèi)冷卻。食品凍結(jié)時(shí)最大冰晶生成帶是在哪個(gè)階段形成的：C A，初階段；BC，中階段；D，終階段。依據(jù)流體的流淌特點(diǎn)，氣固兩相流體的流淌有以下三種運(yùn)動(dòng)狀態(tài)：ABD A，固定床階段；BC，沸騰床階段；D，氣力輸送階段。面粉中面筋性蛋白包括：CDA，麥清蛋白；B，麥球蛋白； C，麥膠蛋白；D，麥谷蛋白。三、推斷說(shuō)明題先推斷命題正誤，然后說(shuō)明正確或錯(cuò)誤的理由，推斷1分，說(shuō)明2分；推斷錯(cuò)3 18 分()用。而構(gòu)成的結(jié)晶體。()l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。()1 1

4、0用于果蔬保藏。()推斷說(shuō)明：氣調(diào)保鮮可用于果蔬保藏，也可用于其它食品的保藏。流化速凍裝置。()青刀豆、蘆筍、油炸茄子等有損傷，不易承受。在制作返砂蜜餞時(shí)，可以適量提高轉(zhuǎn)化糖的比例，以到達(dá)返砂的目的。()太高。四、簡(jiǎn)答題4 20 分鮮蛋在腌制過(guò)程中是如何變化，使其成為風(fēng)味獨(dú)特的咸蛋。增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。比較純水凍結(jié)過(guò)程與食品凍結(jié)過(guò)程的差異。內(nèi)全部?jī)鼋Y(jié)，始終還有局部未冷凍的水分。糖對(duì)面團(tuán)構(gòu)造的影響。面筋的大量形成，這一點(diǎn)對(duì)于酥性面團(tuán)有親熱關(guān)系。簡(jiǎn)述合理選用干制工藝條件的原則答：(1)所選擇的工藝條件應(yīng)盡可能使食品外表水分蒸發(fā)速度與其內(nèi)部水分集中速度相等，同時(shí)避開(kāi)在食品內(nèi)部形成較大

5、的溫度梯度，以免降低枯燥速度和消滅外表硬化現(xiàn)象。水分集中的速度相當(dāng)，因此，可以承受適當(dāng)高些的空氣溫度，以加快枯燥過(guò)程。在枯燥后期應(yīng)依據(jù)干制品預(yù)期的含水量對(duì)空氣的相對(duì)濕度加以調(diào)整。上升，并到達(dá)空氣的干球溫度。 答：1、延緩果蔬產(chǎn)品的年輕老熟和老化變化過(guò)程2、減輕肯定的貯藏性生理病害冷害3、抑制微生物的作用4、防治蟲(chóng)害五、論述題10 分論述腌制劑的防腐作用程中的防腐作用主要是通過(guò)不同腌制劑的防腐抑菌作用來(lái)實(shí)現(xiàn)的。食鹽對(duì)微生物的影響食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停頓生長(zhǎng)或者死亡，從而到達(dá)防腐的目的。食鹽溶液能降低水分活度水分全部被離子吸引，沒(méi)有自由水，因此，全

6、部的微生物都不能生長(zhǎng)。食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生生理毒害作用害作用。食鹽溶液中氧的濃度下降從而造成缺氧環(huán)境，使得一些好氣性微生物的生長(zhǎng)受到抑制食糖在腌制過(guò)程中的防腐作用的。微生物發(fā)酵的防腐作用種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用，還與腌制品的質(zhì)量有親熱關(guān)系。六、計(jì)算題要求寫(xiě)出主要計(jì)算步驟及結(jié)果。共 7 分q 值，見(jiàn)下表。計(jì)算凍結(jié)牛肉的品質(zhì)下降值，并推斷凍結(jié)牛肉品質(zhì)是否優(yōu)良。凍結(jié)牛肉的品溫、經(jīng)受天數(shù)與 q 值品溫不同的階段品溫/經(jīng)受天數(shù)/dq 值A(chǔ)生產(chǎn)地凍藏-203000.0017B輸送期間-1030.011C消費(fèi)地凍藏-15500.004Q,Q=q天數(shù)。生產(chǎn)地凍藏 Q=0.0017300=0.51輸送期間

7、Q=0.0113=0.033消費(fèi)地凍藏 Q=0.00450=0.2=0.51+0.033+0.2=0.743總因此，由于最終品質(zhì)下降量為 0.7431，此凍結(jié)牛肉的品質(zhì)還是優(yōu)良的。一、名詞解釋 3 15 分Food Irradiatio，食品輻照，利用射線(xiàn)照耀食品包括原材料1 分，延遲穎食物某些生理過(guò)程發(fā)芽和成熟的進(jìn)展1 分保藏時(shí)間、穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量目的的操作過(guò)程1 分。2分，從而使密封后罐頭頂隙內(nèi)形成局部真空的過(guò)程1 分。間降低1 分，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象1 分。食品腐敗：是指食品在微生物作用下1 分質(zhì)等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象2 分。5.Z 值：熱力致死時(shí)間成10

8、倍增加或減小時(shí)，所對(duì)應(yīng)的殺菌溫度的變化值3 分D 10 倍所需要變化的溫度數(shù)3 分從以下各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫(xiě)在答題紙相1.5 15 以下哪一類(lèi)食品與其他不同D？A 肉類(lèi)罐頭 B 水產(chǎn)類(lèi)罐頭C 蔬菜類(lèi)罐頭 D 玻璃罐罐頭最早提醒出食品腐敗是微生物引起的是B。A 阿培爾B 巴斯德C 比奇洛D 鮑爾電阻焊罐的接縫處有幾層構(gòu)造？DA 3B 4C 5D 2碳酸飲料罐需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理AA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 環(huán)氧胺基涂料D 乙烯型涂料哪項(xiàng)不是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的緣由？AA 硬脹罐B 假脹C 氫脹罐D(zhuǎn) 細(xì)菌脹罐平酸菌的特點(diǎn)是？AA 產(chǎn)酸不產(chǎn)氣B 產(chǎn)氣不產(chǎn)酸C 產(chǎn)酸產(chǎn)氣D 既

9、不產(chǎn)酸也不產(chǎn)氣罐頭食品殺菌中，需要選擇對(duì)象菌。在午餐肉罐頭中的對(duì)象菌是？ DA 植物乳桿菌B 畢哧酵母菌C 根霉菌D 肉毒梭菌目前食品輻照中最常用是輻射源為A？A60CoB131IC 235RaD 137Cs理論上罐頭真空度能到達(dá)的極限值為？DA300mmHgB 420mmHgC 540mmHgD 760mmHg哪種罐頭不需要進(jìn)展排氣處理而直接密封？DA 青豆罐頭B 橘子罐頭C 鳳尾魚(yú)罐頭D 果醬罐頭三、填空題每題2 分，共20 分玻璃罐的封口方式有卷封式、螺旋式、壓入式、墊塑螺紋式。罐頭食品傳熱的方式包括 熱傳導(dǎo)、 對(duì)流 、 傳導(dǎo)對(duì)流結(jié)合 、其它方式傳熱 。1810熱。 值(ATC)：錫層晶

10、粒度：錫層和錫鐵合金層厚度五種。與安康、罐頭加工過(guò)程衛(wèi)生、成品貯藏運(yùn)輸衛(wèi)生、質(zhì)量記錄；衛(wèi)生與質(zhì)量治理七方面頭食品傳熱的因素包括有；罐頭食品的物理特性、罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫、殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置。 7射線(xiàn)與物質(zhì)作用可能產(chǎn)生的效應(yīng)有哪三種 光電效應(yīng) 、康普頓效應(yīng) 、電子對(duì)效應(yīng)而電子射線(xiàn)主要產(chǎn)生激發(fā)與電離 和韌致輻射。罐頭內(nèi)壁腐蝕的物理化學(xué)根底是 鐵與錫 形成原電池，通常狀況下形成極化效應(yīng)，因而比較穩(wěn)定，但由于食品中的某些成分的去激化作用導(dǎo)致罐頭腐蝕。D300=5min 30010 3min。接縫圓罐罐身的制造有兩種方法：焊錫焊接法和電阻焊接法；目前傳統(tǒng)

11、方法焊錫焊接法已漸漸被電阻焊接法替代。1 210 分1 罐頭密封膠的主要組成是樹(shù)脂與溶劑正確錯(cuò)誤，調(diào)制度越大，說(shuō)明硬度越大罐身罐徑越大，越簡(jiǎn)潔消滅皺紋，導(dǎo)致二重卷邊的嚴(yán)密度下降錯(cuò)誤，罐徑小易消滅皺紋錯(cuò)誤，應(yīng)為先對(duì)流后熱傳導(dǎo)10 正確五、簡(jiǎn)答題5 20 分罐藏容器的性能要求A容器性質(zhì)穩(wěn)定，不污染食品不危害人體安康，不污染食品,1 分B 良好的密封性能食品與外界完全隔絕，不再受外界微生物污染完全隔絕，不再受外界微生物污染2 分良好的耐腐蝕性能食品成分有很強(qiáng)的腐蝕性，易造成污染和敗壞1 分適合工業(yè)化生產(chǎn)適應(yīng)機(jī)械化、自動(dòng)化，效率高、本錢(qián)低、質(zhì)量穩(wěn)定1 分裝罐的工藝要求？1. 裝罐要快速1 分2. 食品

12、質(zhì)量要求全都1 分 3. 保證肯定的重量1 分4. 1 分5. 重視清潔衛(wèi)生1 分影響罐內(nèi)壓力變化的因素罐頭容器的性質(zhì)材料類(lèi)型與性質(zhì)厚度，容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式1 分食品的性質(zhì) 不同種類(lèi)食品的膨脹系數(shù)不同，殺菌時(shí)體積增加不同，則罐內(nèi)壓力不同；食品組織內(nèi)的空氣含量不同，導(dǎo)致罐內(nèi)壓力不同2 分罐內(nèi)頂隙的大小影響壓力的變化1 分殺菌和冷卻過(guò)程中的罐內(nèi)壓力1 分答：主要有以下三個(gè)主要因素：A 殺菌缺乏作技術(shù)；殺菌工藝條件的合理性等2 分也不能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的罐頭食品。格外重要的。B罐頭破損和裂漏導(dǎo)致裂漏的緣由： 卷邊構(gòu)造不良：重合率45； 殺菌時(shí)鍋內(nèi)壓力和罐內(nèi)壓力平衡把握不2分C.罐頭食品在殺菌前消

13、滅早期腐?。涸衔廴緡?yán)峻，則殺菌強(qiáng)度需提高。1 分六、計(jì)算題10 分1依據(jù)比奇洛的根本推算法，完成以下表格并計(jì)算某一罐頭需要的殺菌時(shí)間：1(min)(%)298.92000.0050.010(1%)131041000.0100.030(3%)45110500.0200.100(10%)144113200.0500.200(20%)346115.6100.1000.600(60%)945110500.0200.100(10%)104T()下的加熱T()下的加熱總殺菌加熱時(shí)間加熱溫度致死率殺菌效率值致死時(shí)間效率值(min)t()1/1/12+3+5+4+6+余下時(shí)間 23 分鐘4 分23min。七

14、、論述題(10分)3 論述食品基質(zhì)成分對(duì)微生物耐熱性的影響水分微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量削減而增加。1 分pH值是對(duì)微生物耐熱性影響最大的因素之一 pH而下降；pH 值微生物的耐熱性最強(qiáng)；后，細(xì)菌芽孢就不再耐熱；在酸性 pH 范圍偏離最適 pH 越遠(yuǎn),其抗熱性下降越明顯。2 分脂肪：可在微生物外表形成脂肪膜，將微生物與水分隔開(kāi)，從而提高微生物的抗熱性。因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體，阻礙熱的傳導(dǎo)，也起到肯定的保護(hù)作用；2分糖類(lèi):對(duì)微生物的芽孢有保護(hù)作用,糖濃度越高，殺菌所需時(shí)間越長(zhǎng)；低濃度糖對(duì)同胞耐熱性的影響較小，高濃度糖對(duì)芽孢有保護(hù)作用；2 分蛋白質(zhì)：對(duì)微生物有保護(hù)作用,提高微生物的耐熱性。17

15、18或更高時(shí)，則對(duì)微生物的耐熱性影響不再進(jìn)一步增加。2 1 分鹽類(lèi)：NaCl2-3%1 分微生物的耐熱性會(huì)明顯下降。1分一、名詞解釋 3 15 分Canned Foo：罐頭食品1 分玻璃罐、軟包裝材料等容器1 分，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類(lèi)食品1 分。二重卷邊：用二個(gè)具有不同外形的槽溝的卷邊滾輪1分依次將罐身翻邊和罐蓋鉤邊同時(shí)彎曲，相互卷合1 分，最終構(gòu)成兩者相互嚴(yán)密重疊的卷邊，到達(dá)密封的目的1 分這個(gè)過(guò)程就稱(chēng)二重卷邊。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中1 分，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹1 分積的擴(kuò)張1 分。2S 氣體1 分，2S 與罐內(nèi)壁Fe1 分稱(chēng)黒變或硫臭腐敗1 分。5.D 值

16、：在肯定的環(huán)境和肯定的熱力致死溫度條件下1 分90活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間2 分。從以下各題四個(gè)備選答案中選出一個(gè)正確答案，并將其代號(hào)寫(xiě)在答題紙相1.5 20 以下哪一類(lèi)食品與其他不同 D ？A 焙烤食品B 罐藏食品C 發(fā)酵制品D 便利食品罐頭制造者為 A 。A阿培爾B 巴斯德C 比奇洛D 鮑爾哪個(gè)國(guó)家的罐頭生產(chǎn)量最大？ AA 美國(guó)B英國(guó)C 日本D俄羅斯以下那種材料適合作深沖罐材料 AA 鋁罐B 玻璃罐C 鍍鉻板罐D(zhuǎn) 軟包裝袋二重卷邊的構(gòu)造有幾層？ CA 3B 4C 5D 6午餐肉罐頭需要經(jīng)過(guò)什么樣的涂料處理？ BA 抗酸涂料B 抗硫涂料C 環(huán)氧胺基涂料D 乙烯型涂料以下哪種罐頭不需要留頂隙？ D

17、A虎皮雞蛋罐頭B糖水水果罐頭C 清漬蔬菜罐頭D番茄果醬罐頭以下哪種排氣方法不行以單獨(dú)使用DA熱裝罐密封B蒸汽加熱排氣C 真空封罐排氣D蒸汽噴射排氣以下微生物中，哪種類(lèi)型最耐熱DA霉菌B沙門(mén)氏菌C 嗜熱鏈球菌D 芽孢桿菌屬劃分酸性與低酸性食品的 pH 界限是BA 3.7B 4.6C 5.15.3三、填空題2 20 分二重封口卷邊的主要部件包括壓頭、頭道輥輪、二道輥輪和 托底盤(pán)，四者缺一不行料。(輻射阿氏殺菌)，輻射針對(duì)性殺菌(輻射巴氏殺菌)、輻射選擇性殺菌(輻射耐貯殺菌)三種形式，其中 輻射完全 殺菌最徹底。蝕 等。果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風(fēng) 和 微波 四類(lèi)。在食品輻照

18、中，常見(jiàn)的電磁射線(xiàn)主要有 射線(xiàn) 、 射線(xiàn) 、 射線(xiàn) 、射線(xiàn)影響肉的持水性因素主要是蛋白質(zhì)凝膠的構(gòu)造和蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量。列舉幾種型殺菌技術(shù)高靜壓殺菌 、微波殺菌 、激光殺菌 、超生波殺菌場(chǎng)殺菌歐姆殺菌等。 殺菌公式 123P為 冷卻降溫時(shí)間 ，PT123為 滅菌、冷卻時(shí)所加的反壓 。四、推斷題2 10 分罐頭留頂隙過(guò)小，殺菌后會(huì)消滅癟罐現(xiàn)象金屬罐容器的加強(qiáng)圈與膨脹圈都是為了加強(qiáng)罐身強(qiáng)度礎(chǔ)。耐高溫殺菌是涂料與罐頭密封膠的必要特性五、簡(jiǎn)答題5 36 分1A 衛(wèi)生與安全：是食品最重要屬性，關(guān)系到人身安康1 分B 養(yǎng)分，易消化：食品的根本要求1 分C 外觀與風(fēng)味：食品色澤與形態(tài)，香氣、味道與口感，

19、刺激人的食欲1 分D 便利：家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化1 分E 耐貯運(yùn)：規(guī)模化生產(chǎn)的必定1 分罐頭食品需要添加防腐劑才能保持 1 年以上時(shí)間2 軟罐頭優(yōu)點(diǎn)有哪些？851 分單位重量的包材可裝較多食品1 噸鍍錫薄鋼板可制成裝4 1 噸蒸煮袋可裝20-40 1 分:1/3-1/21 分安全性好: 內(nèi)層為聚烯烴，性質(zhì)穩(wěn)定、安全、不會(huì)與食品發(fā)生化學(xué)反響，不會(huì)消滅金屬罐常發(fā)1 分印刷便利，裝潢美觀簡(jiǎn)潔攜帶、開(kāi)啟，食用便利1分排氣有哪些目的？A 防止或削減罐頭因加熱殺菌時(shí)空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時(shí)卷邊受到壓力后，1 分B 1 分C 1 分D 1 分E 1 分承受高溫短時(shí)殺菌工藝條件應(yīng)留意的問(wèn)題主要有哪些？2

20、分2 分1 分耐熱性等進(jìn)展合理選用。六、計(jì)算題10 分60mm350/mm,30/mm,27下檢測(cè)其真空度為7710/mm，求封罐時(shí)封罐室的真空度為多26.7mmHg,77314mmHg解：依據(jù)氣體公式：P1T2P2P1=B-433.3-26.7mmHg=200mmH3 分V1=1/D2h12 分 h2P1V1/T1=P2V2/T23 分 P2=350mmHg封罐時(shí)候的真空度為：W=B-P2-P2蒸=760-350-314=146mmHg2分146mmHg七、論述題(10分)1 食品輻射的化學(xué)效應(yīng)主要表達(dá)在哪些方面？ 1水溶液的輻射效應(yīng)水是大多數(shù)食品的重要組分，高能電磁輻射或高能電子沿其在水中

21、的徑跡激發(fā)和電離水分子，產(chǎn)生正離子、激發(fā)分子和電子(2+，2O，2 分2 蛋白質(zhì)的輻射效應(yīng)環(huán)氨基酸游離基氧化等反響而引起一級(jí)構(gòu)造和高級(jí)構(gòu)造變化，產(chǎn)生分子變性、分散強(qiáng)度下降 2 分3脂類(lèi)的輻射效應(yīng)2 分4 糖類(lèi)的輻射效應(yīng)2 分多糖經(jīng)照耀后也會(huì)發(fā)生熔點(diǎn)降低、旋光皮下降、吸取光譜變化、褐變和構(gòu)造變化。5維生素的輻射效應(yīng)E B1、C 對(duì)射線(xiàn)敏感，易與水輻射產(chǎn)生的2 分依據(jù)原料類(lèi)型，可將罐頭食品分為肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種主要類(lèi)型對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹(shù)脂和溶劑對(duì)流，它可在降溫時(shí)關(guān)閉。有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要