職工食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

1、 10職工食堂經(jīng)營(yíng)治理方案一、經(jīng)營(yíng)方針以效勞員工為核心，靠?jī)?yōu)質(zhì)效勞和不斷翻飯菜品種把戲 贏得信譽(yù)。以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口為目的，力求到達(dá)科學(xué)配餐， 養(yǎng)分配餐，提高膳食質(zhì)量的原則。堅(jiān)持預(yù)防為主，確保飲食安 全。聽(tīng)從公司的治理，遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和規(guī)章制度，按國(guó) 家食品衛(wèi)生法嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程。二、人員配備及要求11 2 2 人，2 4 1 人。治理人員：效勞組長(zhǎng) 1 人，庫(kù)管 1 人，選購(gòu) 1 人，經(jīng)理 1人。2、崗前對(duì)全部人員進(jìn)展體檢，然后按有關(guān)規(guī)定，定期和不定期體檢。3 位素養(yǎng)和力量。三、食堂規(guī)章制度1、食堂工作人員按標(biāo)準(zhǔn)程序聘請(qǐng)、錄用，按時(shí)上、下班， 堅(jiān)守工作崗位，聽(tīng)從治理員安排，遇事要先請(qǐng)假。

2、無(wú)故遲到、曠工按公司考勤制度實(shí)施，病、事假扣除當(dāng)天工資請(qǐng)假應(yīng)事先向經(jīng)理申請(qǐng)。2、樹(shù)立全心全意為員工效勞的思想，講究職業(yè)道德。文明 3、養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后準(zhǔn)時(shí)放回原處，各種物品不隨處亂放。4、疼惜公物。使用鍋爐、壓面機(jī)等械具要嚴(yán)格遵守操作規(guī) 程，清洗餐具、廚具要細(xì)心細(xì)致。5、食堂治理員、值日保安、廚師長(zhǎng)要把選購(gòu)品質(zhì)量關(guān)和成 本關(guān)。嚴(yán)禁腐爛、變質(zhì)食物進(jìn)入公司；經(jīng)理要做到物品進(jìn)出賬目清楚，程序清楚；廚師長(zhǎng)要不斷鉆研業(yè)務(wù)，多動(dòng)腦筋，做到飯熟菜香，味美可口，并依據(jù)季節(jié)及飯菜特點(diǎn)、預(yù)備足夠的飯菜，一方面使飯菜鋪張度降到最低，又不會(huì)使飯菜不夠吃。6、做好食堂安全工作，制

3、定食堂設(shè)備安全操作規(guī)定。使用電器不準(zhǔn)赤腳和濕手操作。不準(zhǔn)用水和濕毛巾擦電源開(kāi)關(guān)箱，插座及電器外殼， 不準(zhǔn)任憑移動(dòng)電器設(shè)備、不任憑轉(zhuǎn)變電器功能。不準(zhǔn)亂搭亂拉電線、電源。不能用水沖洗帶電源的墻壁 頭，并將插頭掛起，不得放在地下接觸水源。如覺(jué)察任何導(dǎo)電過(guò)熱，冒火花，有異味，物件有漏電現(xiàn)象，電機(jī)有特別噪音或插座松動(dòng)，應(yīng)馬上切斷電源，并告知 公司，請(qǐng)電工修理。使用電動(dòng)電器設(shè)備前使用者肯定要先學(xué)習(xí)本設(shè)備使 用說(shuō)明書，把握使用方法后再進(jìn)展操作。下班時(shí)應(yīng)切斷食堂和餐廳一切電器設(shè)備電源及水龍頭。9覺(jué)察有人觸電應(yīng)馬上施救，肯定要當(dāng)機(jī)立斷，首先設(shè)法使觸電者馬上脫離電源，快速拔掉插頭拉掉開(kāi)關(guān)切斷電源， 并撥打“120

4、”準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展搶救。7、做好食堂衛(wèi)生工作，工作期間必需穿工作服，留意做好 食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個(gè)人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、8 語(yǔ)言文明，工作期間不真吵，不打鬧。四、治理措施1、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)。堅(jiān)持杜絕來(lái)路不明的各種貨源進(jìn)入食堂。 做到分工具體，責(zé)任明確，由專人負(fù)責(zé)進(jìn)貨，定點(diǎn)進(jìn)貨。不合格的菜、肉、魚、油、佐料等，堅(jiān)決不要。2、嚴(yán)把處理關(guān)。進(jìn)入食堂的蔬菜，在細(xì)加工之前，肯定要 摘好洗凈，在干凈的水池中清洗三遍以上，然后，轉(zhuǎn)入干凈的清水中浸泡半個(gè)小時(shí)以上。細(xì)加工之前，做到生熟食品分開(kāi)， 容器分開(kāi)，工作區(qū)分開(kāi)，杜絕穿插感染。保證煮熟、煮爛，嚴(yán) 格依據(jù)食品衛(wèi)生規(guī)定加工食品，保證讓員工吃的放心，吃的舒 心。

5、3 上柜，加工失誤過(guò)生或過(guò)糊的飯菜不上柜。4、工作人員要講究?jī)x容儀表。上班期間必需穿戴工作服， 并做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時(shí)，必需保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲。5、搞好室內(nèi)衛(wèi)生，不準(zhǔn)有蚊、蠅現(xiàn)象。保證碗、筷餐前消 煮沸和特定消毒措施處理做到無(wú)水垢、油垢現(xiàn)象。確保衛(wèi)生安全。6 墻面按時(shí)消毒，干凈無(wú)異物。冰箱保持干凈衛(wèi)生，分檔分類存放食物生熟分開(kāi)、肉類、魚類、海鮮類等分檔分類保存。7 盡職盡責(zé)。8、嚴(yán)格勞動(dòng)紀(jì)律，不遲到，不早退，態(tài)度和氣。上班期間 嚴(yán)禁干私活、接朋友會(huì)、帶小孩，嚴(yán)禁脫崗、串崗、打鬧及其他不文明的語(yǔ)言和行為。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所亂扔雜物、煙頭、隨地吐痰，聚眾喝酒等。9 執(zhí)行消防安全標(biāo)準(zhǔn)

6、，確保不出問(wèn)題。要作到人走燈滅，人走水停。五、效勞承諾及原材料選購(gòu)一效勞承諾 食堂全體員工嚴(yán)峻承諾：1、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全。嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和 杜絕假冒偽劣產(chǎn)品和過(guò)期、變質(zhì)食品，肉類及水產(chǎn)類食品必需有檢疫合格證。菜品清洗、烹飪加工，以及餐具清洗消毒等， 嚴(yán)格依據(jù)相應(yīng)的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展。2、嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，確保餐具衛(wèi)生。對(duì)餐具認(rèn)真清洗消毒：餐 盤高溫消毒后進(jìn)展枯燥，餐勺必需在蒸煮后才能使用，湯碗清洗消毒后再放入消毒柜中進(jìn)展二次處理。3、干凈衛(wèi)生，環(huán)境舒適。餐廳的門窗每天清潔，桌椅餐后 上級(jí)主管部門的監(jiān)視檢查，以樂(lè)觀的心態(tài)，真誠(chéng)地歡送并承受寬闊員工的監(jiān)視。4、持證上崗，定期體檢。堅(jiān)持先體檢再培圳

7、，培圳考核合 格后才能上崗的原則，對(duì)身體、效勞和技能不適宜的員工要及時(shí)調(diào)離。5、養(yǎng)分均衡，品種多樣。對(duì)每周的菜譜進(jìn)展公示，在公司 在保證養(yǎng)分均衡的同時(shí)，力爭(zhēng)做到品種多樣，并盡力滿足多數(shù)員工的口味。6 意見(jiàn)和建議，做到有則改之，無(wú)則加勉。(二) 原材料選購(gòu)1、全部原材料的選購(gòu)必需堅(jiān)持索證索票制度。2、所用青菜必需是質(zhì)量中等以上的時(shí)令萊，原則上一種青 菜只選購(gòu)?fù)粰n次、同一價(jià)格的品種。在檢查驗(yàn)收過(guò)程中，要驗(yàn)質(zhì)量、問(wèn)價(jià)格、定性價(jià)比。對(duì)質(zhì)次價(jià)高和質(zhì)價(jià)不符的青菜不得購(gòu)。3 4、糧面油、干貨、調(diào)料等應(yīng)供給與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批 號(hào)或生產(chǎn)口期相全都的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，并留樣品備查。5、干貨、調(diào)料、糧面油、

8、粉皮等原材料，必需由選購(gòu)、質(zhì) 6、青菜、鮮豆制品、豆芽、肉(肉餡)、雞蛋等要求穎的原材料原則一天一選購(gòu)，要求當(dāng)天使用。7、青萊、禽蛋、豆制品、水產(chǎn)類等應(yīng)穎、安全、衛(wèi)生， 要求無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味、無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象。六、衛(wèi)生保障治理制度1、食品衛(wèi)生治理選購(gòu)原料食品，要保證穎衛(wèi)生；不得購(gòu)置未經(jīng)有關(guān) 部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以 防止日久變質(zhì)。操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免穿插污染；蔬菜類要 按一揀、一洗、三切、四浸

9、泡的挨次操作。直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，虛使 用各利一下具拿取。 食用安全，以防止中毒。 并經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用請(qǐng)凈白布蓋住， 夏天放在冰箱里。冰箱、冰柜應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)， 防止熱氣侵入。調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再 倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持干凈。覺(jué)察飯菜不穎時(shí)，應(yīng)妥當(dāng)處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì) 的菜點(diǎn)，以防食物中毒。2、餐具用品衛(wèi)生治理餐具必需保持清潔衛(wèi)生，用后要做到一洗二刷三沖四 消毒。萊盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存 物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)展消毒，消毒后取出放在

10、餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。餐具柜和售飯車應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具 擺放整齊，關(guān)緊柜門。刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每 餐清洗，保持廚具的請(qǐng)潔。廚具和餐具要固定擺好。3、環(huán)境衛(wèi)生四周環(huán)境應(yīng)清掃干凈，下水溝要常疏通，泔水桶 加蓋，廢物袋扎口。樂(lè)觀貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、 蟑螂等害蟲，在食堂四周早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。習(xí)餐廳和各操作問(wèn)地面保持十凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。4、廚房衛(wèi)生治理廚房各種用品、用具，用后必需準(zhǔn)時(shí)清洗干凈。冰箱(柜)內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理。切生熟食品

11、的砧板要分開(kāi)使用。洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工肯定要予以擦拭，確保 干凈干凈。倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。5、個(gè)人衛(wèi)生食堂工作人員要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤 洗衣服，被褥；勤洗澡、理發(fā)；勤換工作服。上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容 干凈，不得佩戴首飾上班。在工作前及處理食品原料后、便后要用肥皂及流 動(dòng)清水洗手，直接用手接觸入口食品之前如抓粉條、切菜、加工面粉等應(yīng)用熱水消毒。定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。七、突發(fā)事故的處理預(yù)案在發(fā)生突發(fā)大事、事故時(shí)，使全部相關(guān)人員生命財(cái)產(chǎn)得到保護(hù)，把握事

12、態(tài)的進(jìn)一步擴(kuò)大、惡化，將損失降到最低，特制 定本方法。1、適用范圍()、 三名以上就餐人員消滅食物中毒跡象，傷亡事故、突然停水、食堂員工意外嚴(yán)峻缺員、哄搶擾亂供餐秩序等狀況下 的治理與把握。2、職責(zé)和權(quán)限食堂成立特別應(yīng)急小組，由經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、效勞組長(zhǎng)組成。 為其次現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人，效勞組長(zhǎng)為第三現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人(如有主管不在 現(xiàn)場(chǎng)時(shí)，由上述人選自然替進(jìn)負(fù)責(zé))。第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人為指揮員 指揮現(xiàn)場(chǎng)工作，直至公司應(yīng)急小組到場(chǎng)交接工作為止。第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人有需要臨時(shí)離開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)必需告知第11二負(fù)責(zé)人接替其現(xiàn)場(chǎng)指揮工作以此類推。 隨即通知公司應(yīng)急小組及政府相關(guān)機(jī)構(gòu)。3、應(yīng)急程序火災(zāi)A、火勢(shì)不大可自行撲滅，現(xiàn)場(chǎng)人員按食堂安

13、全治理 自行撲火并上報(bào)公司應(yīng)急小組備案。B、火勢(shì)產(chǎn)生時(shí)，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)馬上就近關(guān)閉電源、油源、汽源，如不能用現(xiàn)場(chǎng)消防設(shè)備撲救火災(zāi)時(shí)即應(yīng)撥打 119 報(bào)警，通知公司應(yīng)急小組及有關(guān)部門。C、現(xiàn)場(chǎng)由食堂第一現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)人組織指揮撤離，并指定 人員報(bào)警，撤離按先顧客后廚工、先保人后保物的原則進(jìn)展。D 員必需幫助指揮員搶險(xiǎn)救災(zāi)，保障顧客安全。E、通報(bào)公司供餐受影響的狀況并說(shuō)明估量的供餐時(shí)間。F、應(yīng)急小組到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后協(xié)調(diào)指揮工作，并安排就近食堂組 織必要的后勤幫助或應(yīng)急供餐一作。特別傳染病類(如“非典”)A 可能(或受到) 小組同意的狀況下，馬上宣布食堂進(jìn)入事故狀態(tài)，開(kāi)頭進(jìn)展應(yīng) 12急指揮。B、要聽(tīng)從政府相關(guān)部門的

14、應(yīng)急指導(dǎo)，做好人員安全防范、 食堂食品來(lái)源特別安全檢測(cè)、確保供餐安全。食物中毒事故A、當(dāng)就餐人員中覺(jué)察三人以上有食物中毒跡象時(shí)一一猛烈腹痛、急性腹瀉、人種冷汗、暈倒等)，食堂第一現(xiàn) 場(chǎng)負(fù)責(zé)人應(yīng)馬上官布停頓供餐工作并宣布進(jìn)入特別事故狀態(tài)，開(kāi)頭進(jìn)展應(yīng)急指揮。B、馬上指揮派員護(hù)送中毒人員前往就近醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治。C部門。D 二負(fù)責(zé)人驅(qū)動(dòng)就餐和已進(jìn)入人員進(jìn)展登記、追查、觀看，覺(jué)察可疑馬上送往就近醫(yī)院觀看治療。E 往現(xiàn)場(chǎng)或醫(yī)院。F G堂組織必要的后勤幫助。意外損害事故A、馬上停頓事故有關(guān)作業(yè)，馬上切斷相關(guān)電、油、氣源， 撤離危急區(qū)域。B治。C現(xiàn)場(chǎng)的可清理現(xiàn)場(chǎng)，在保證安全的狀況下盡快恢復(fù)生產(chǎn)，狀況 嚴(yán)峻的，有必要保持現(xiàn)場(chǎng)的，同事指揮保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)等相關(guān)部門 到場(chǎng)處理。D、通報(bào)公司供餐受影響的狀況，并說(shuō)明估量供餐時(shí)間。突然停水、停電A 作，對(duì)較長(zhǎng)時(shí)間的停水、停電同時(shí)上報(bào)公司應(yīng)急小組。