高校餐飲自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的博弈（范文）

1、高校餐飲自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的博弈（精選范文）食堂自主經(jīng)營與外包的利與弊摘 要：高校餐飲無論自主經(jīng)營還是外包經(jīng)營，都各有利弊，但無論哪種經(jīng)營 方式，目的只有一個，就是做好飲食工作，確保更好地服務(wù)于師生，保證學(xué)校的 穩(wěn)定，促進和諧校園的建設(shè)。關(guān)鍵詞：高校餐飲自主經(jīng)營外包經(jīng)營中圖分類號:G474文獻標(biāo)識碼:A隨著高校后勤社會化改革的不斷深入，高校食堂經(jīng)營形式也日趨多樣化，從 自主經(jīng)營到承包經(jīng)營，從承包經(jīng)營到外包經(jīng)營，餐飲服務(wù)的市場化、企業(yè)化日趨 成熟，如何降低伙食本錢，穩(wěn)定伙食價格，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟運行效益, 提升公辦食堂的競爭力和加強承包經(jīng)營、外包經(jīng)營的規(guī)范化管理水平，成為高校 后勤餐飲管

2、理的重要內(nèi)容。本文就我校食堂由自主經(jīng)營到局部自主經(jīng)營，局部引 入外包的具體情況進行分析，旨在探討兩種不同經(jīng)營模式現(xiàn)階段并存的必要性。一、高校餐飲自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的優(yōu)缺點（-）高校餐飲自主經(jīng)營的優(yōu)缺點.自主經(jīng)營的優(yōu)點。學(xué)校具有經(jīng)營的主動權(quán)，可以真正提高服務(wù)質(zhì)量，讓利 給學(xué)生，社會效益顯著。食品衛(wèi)生平安可以得到保障。食品質(zhì)量、伙食價格等學(xué) 校能夠有效監(jiān)控。.自主經(jīng)營的缺點。管理隊伍薄弱，制度不夠健全。缺乏一套責(zé)權(quán)利相結(jié)合 的分配激勵機制，員工的工作積極性沒有充分調(diào)動起來，員工思想上缺乏競爭意 識，沒有內(nèi)憂外患意識，認為學(xué)校里的學(xué)生不得不在食堂就餐，以至于思想上不 思進取，管理手段不科學(xué)，經(jīng)營方式

3、不創(chuàng)新，面對市場的變化缺乏應(yīng)變能力。原 料采購環(huán)節(jié)因信息有限，較難采購到質(zhì)優(yōu)價廉的原料；加工及成品的銷售環(huán)節(jié)缺乏 節(jié)約開支，控制本錢的意識和行為，材料浪費、毀損等不合理，消耗大。烹飪技 術(shù)一成不變，無專業(yè)人員研究膳食搭配，菜色單調(diào)。（二）外包經(jīng)營的優(yōu)缺點外包的優(yōu)點簡單點說，就是什么也不用操心，全托式的交給承包人負責(zé)，只 負責(zé)一些日常食品衛(wèi)生平安，食品質(zhì)量、伙食價格監(jiān)督，及每月往來賬務(wù)結(jié)算。管理流程簡化，菜肴品種多樣，就餐質(zhì)量得以提高。缺點就是承包人有很多都是昧著良心做食堂，說的是一套，做的是另一套， 也許開始好點，后面就很差，用的食品有很多是變質(zhì)的，食堂監(jiān)督也很麻煩，通 常承包方都會和負責(zé)學(xué)校

4、食堂的人搞好關(guān)系，較難監(jiān)督。衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于2010 年全國食物中毒事件情況的通報中，2010年共報告學(xué)生食物中毒事件37起， 中毒2086人，死亡1人。其中26起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1541人，發(fā)生在 集體食堂的中毒人數(shù)最多，占中毒總?cè)藬?shù)的28. 25%。從食物中毒原因來看，學(xué)生 微生物性食物中毒事件的報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，分別占學(xué)生中毒總數(shù)的 45. 95%和46. 6%。微生物性食物中毒事件主要是由食物污染或變質(zhì)、生熟交叉污 染等原因引起。這樣的局勢下,餐飲外包是否能讓廣大師生吃的放心呢？二、自主經(jīng)營與外包經(jīng)營的博弈（-）自主經(jīng)營是學(xué)校餐飲服務(wù)的定心丸自主經(jīng)營模式下，食堂的各項資產(chǎn)

5、、設(shè)備由學(xué)校投入，食堂的管理人員及員 工都由學(xué)校選聘，食堂經(jīng)營管理的各項規(guī)章制度也由學(xué)校制定。食堂經(jīng)營管理學(xué) 校說了算。食堂經(jīng)營的各種食材集中定點采購，保證了采購環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生平安; 且食堂員工耳濡目染都深知學(xué)生飲食平安的重要性，加工銷售環(huán)節(jié)的食品平安也 能得到保障。物價飛漲的今天，自主經(jīng)營模式的優(yōu)勢自不必說，學(xué)校給予食堂多 種形式的補貼，食堂也能體諒學(xué)校的難處，盡量保持基本大伙價格的穩(wěn)定，讓廣 大師生能吃得放心，吃得實惠。（二）外包經(jīng)營是學(xué)校餐飲服務(wù)的新方向外包經(jīng)營模式下，學(xué)校只提供經(jīng)營場所和基本的經(jīng)營設(shè)備，餐廳的改造裝修 及后續(xù)周轉(zhuǎn)型資產(chǎn)都由承包方投入。學(xué)校還可以收取風(fēng)險保證金及一定的管理

6、費, 對于食堂的補貼也可以適當(dāng)減少，學(xué)校財務(wù)上的壓力驟然減輕。外包經(jīng)營的食材 一般都由外包方片區(qū)統(tǒng)一采購配送，原料本錢降低了，伙食價格也相對低廉，且 有自主經(jīng)營的大伙牽制，外包方也不得不維持伙食價格的合理穩(wěn)定。外包方一般 都配有專業(yè)的營養(yǎng)師，可提供品種多樣，色、香、味俱全的菜肴，極大地豐富了 廣大師生不斷提高的飲食需求。（三）自主經(jīng)營與外包經(jīng)營能否和平共處我校在充分調(diào)研、論證的基礎(chǔ)上保存了食堂一樓的自主經(jīng)營模式，食堂的二 樓、三樓對外公開招標(biāo)，選取資質(zhì)較強，在多家高校經(jīng)營餐飲的兩家企業(yè)進駐， 改頭換面的餐飲經(jīng)營一下就吸引了大批的學(xué)生，僅開學(xué)的第一個月餐廳(二樓)營 業(yè)收入高達原自主經(jīng)營時的三倍

7、，最為可喜的是自主經(jīng)營的一樓餐廳及教工餐廳 也明顯感受到來自外包經(jīng)營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務(wù)態(tài)度，加強管 理，節(jié)約本錢，全力投入到這場前所未有的競爭中來。眾所周知，有競爭才會有 開展，才會出效益，廣大師生才會得到更好更優(yōu)惠的服務(wù)。當(dāng)然因為自主經(jīng)營食 堂的牽制，外包經(jīng)營的餐廳也不得不時刻關(guān)注伙食價格的合理穩(wěn)定，不能肆無忌 憚的提高餐飲價格，降低服務(wù)質(zhì)量，賺取超額利潤。而且學(xué)校有自主經(jīng)營的餐廳 做保障，就掌握了餐飲經(jīng)營的話語權(quán)，可以有效地對食堂工作進行監(jiān)督和檢查， 對師生的投訴做出及時處理，讓廣大師生吃的健康、吃的放心、吃的實惠?？傊咝ｏ嬍彻ぷ魇蔷S護學(xué)校的教學(xué)、科研及師生員工生活服務(wù)的最具基 礎(chǔ)性和重要性的工作。開放校內(nèi)餐飲市場，既要符合市場規(guī)律、產(chǎn)業(yè)規(guī)律和教育 規(guī)律，又要符合經(jīng)濟體制、教育體制和后勤社會化改革方向。為了確保師生員工 的身體健康，維護學(xué)校的穩(wěn)定，適應(yīng)學(xué)校的建設(shè)與開展，這種循序漸進的開放， 不失為一種穩(wěn)妥的管理模式和經(jīng)營機制，當(dāng)然這種探索和實踐，必定會和原有的 經(jīng)營管理方式發(fā)生碰撞，會產(chǎn)生各種新的問題需要思考、研究、解決，但其最終 目的都是要建立“市場提供服務(wù)，