食堂管理方案擬投入本項目的人員配備情況

1、食堂管理方案擬投入本工程的人員配備情況為使食堂工作進一步規(guī)范化、制度化，使食堂能做到優(yōu)質、平安、高效地服務 于師生，特制定以下管理方案。食堂工作采購流程管理采購。食堂設采購員兩名（由2人組成：記賬：xx,付款xx,） 一人付 款，一人記帳，每天采購完畢后認真填好采購單，并簽名。采購物品回校后交食堂 管理員驗收簽名，采購單一式三份，采購員、保管員及管理員各一份，保管員用于 月底盤點，管理員用于月底結帳，然后存檔。采購食品及原料應當查驗供貨者的許 可證和食品合格證明文件，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。進貨與出貨進貨要加標簽，注明入庫日期時

2、間。新貨放置要有先后固定位置。先進的放于前面，后進的放于后面。菜品請購流程使用部門填寫采購請購單，應將請購目錄、請購物資品名、數(shù)量、規(guī)格、型號逐項填寫清楚，由使用部門負責人和廚師長簽字申請采購。按照程序交由庫管申報物品（注：食堂沒有庫管的由廚師長申報）。供應商送來物資后，認真檢查是否與所購物資相符。廚房進菜標準7監(jiān)督與管理1成立膳食委員會。膳食委員會由以下成員組成：校長：直接向上級有關部門負責。統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂各項工作。膳食管理委員會：負責協(xié)調(diào)食堂行政管理及食堂設施，經(jīng)費核算及食堂職工獎 懲等相關事宜。教導處:食堂的業(yè)務管理部門。每月一次協(xié)同食堂管理員進行月底結算工作，及 時完善、修理食堂各項設備

3、設施。值周教師：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加強對學生勤儉節(jié)約，文明禮 貌教育工作。食堂管理員：兼食堂衛(wèi)生管理員。食堂的直接管理者。負責食堂內(nèi)部各項事務 管理，負責食堂職工的考核工作，對食堂流程各個環(huán)節(jié)進行管理。為食堂和學校各 部門的直接聯(lián)系人。每月底進行本錢核算。學生代表：做好學校食堂和學生的溝通工作，代表學生對食堂工作進行監(jiān)督及 時反應學生方面對食堂的意見和建議。強化師生監(jiān)督。每日早上主廚師及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早 餐 安排，并注明掌勺廚師。設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定 時組織評比“文明窗口”。7. 3每學期進行三次食堂工作檢查，檢查內(nèi)容包括食堂工作人員工

4、作態(tài)度，食 堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關事宜。1.8獎懲L 8.1食堂工作人員能認真履行職責，無工作失誤受到師生好評的，學期末膳食管理委員會報膳食委員會會酌情給予100元 300元獎勵。1.8. 2采購員采購有腐爛變質食品，扣除當月工資20機有低價高報現(xiàn)象，予 以辭退；廚師使用腐爛變質食品加工，每次扣除當月工資10%；由于技術失誤，造 成飯菜浪費，扣除當天工資50%；因為工作失誤，導致飯菜供應缺乏且在學生中造 成不良影響，酌情扣除食堂管理員及當值主廚工資20-50元。1. 8. 3出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，有關責任人視造成后果，除按規(guī)定承當法律責任外， 并扣除當月工資50100%,情節(jié)

5、嚴重予以解聘。食物原料清洗不干凈，責任人：清洗職工，管理員； 食品腐爛變質，責任人：采購員或保管員，廚房工作人員。違反食品搭配禁忌原那么。責任人：廚房工作人員。人為投毒。責任人：食堂值班人員。以上情形，如食堂管理員未發(fā)現(xiàn)和制止，同時承當相應責任。進菜要以廚房的庫存為標準，缺什么菜先進什么，不能盲目進菜。要及時盤查庫存，與庫管溝通好，不能擅自行事。餐廳購菜的原那么要求“勤進、少存”尤其在夏季為保證菜品質量，保證新鮮，每天分上午、下午進兩次菜，要求庫管對購進的菜分類過秤登記好毛重，原 那么上每餐前將所購進的菜品全局部類整理，不留庫存。如有特殊情況，對庫存的菜品要裝箱保存，保持菜品的新鮮度，以備下餐

6、使用。食品進貨渠道的可靠性、可靠性食品進貨查驗制度仔細驗明食品質量證明，確保資格合法，購入食品質量合格。1）索取并查驗供貨商資質證明文件與初次交易的供貨商交易前，應當索取并 仔細查驗營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、商標注冊證、專賣（直銷、專 營等）授權證明文件，并保存復印件，以后每年核對一次。上述相關證明文件應當 在有效期內(nèi)，并山供貨商加蓋公章。對證明文件不齊全或者不符合法定要求的，不 得進貨。2）索取并查驗食品質量證明文件對購進的食品，應當按食品種類和生產(chǎn)批次 索取并仔細查驗食品質量合格證明或法定檢驗、檢疫、檢測機構的檢驗、檢疫、檢 測、鑒定報告等證明文件并保存復印件。對證明文件不齊全

7、或者不符合法定要求的， 不得進貨。向種植戶、養(yǎng)殖戶購入自產(chǎn)自銷的食用農(nóng)產(chǎn)品，應當索取并仔細驗供貨 商的身份證明。對需要進行檢驗檢疫的食用農(nóng)產(chǎn)品，就當索取檢驗檢疫合格證明。3）索取銷售憑證應當索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票、發(fā)貨單或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，并保存真實地址和聯(lián)系方式。食品進貨查驗記錄制度1）建立食品進貨查驗記錄臺賬，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、 生產(chǎn)日期、保質期，供貨商名稱、聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保存載有 上述信息的票據(jù)。2）記錄可以采取電子、書式、票據(jù)三種方式。.電子記錄。使用食品電子監(jiān)管網(wǎng)絡平臺系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄，或利用自行

8、開發(fā)的信息化系統(tǒng)錄入進貨查驗記錄。統(tǒng)一配送經(jīng)營企業(yè)可以由企業(yè)總部統(tǒng)一 進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發(fā)給所屬相關經(jīng)營企業(yè)備查，也 可以采用信息技術，聯(lián)網(wǎng)備查。.書式記錄。未實行電子記錄的食品經(jīng)營者，應當設置“食品進貨臺賬”，利 用賬簿記錄進貨查驗信息。3票據(jù)記錄。食雜店等小型食品經(jīng)營者，逐日將食品進貨憑證分類整理，定期 裝訂成冊，形成食品進貨記錄。3）定期查閱進貨記錄，檢查食品的保存與質量狀況。對保質期將滿的食品，應 當在進貨記錄中做出醒口標注，并在銷售中向消費做出醒口提示。對超過 保質 期或者腐敗、變質、質量不合格的食品，立即停止銷售下架退市銷毀，并將處 理情況在進貨記錄中如實加以

9、記載。4）記錄保存期限不得少于二年。食品質量承諾制度1）嚴格履行食品平安第一責任人責任，加強食品平安管理，保證其提供的食 品符合相應的食品衛(wèi)生、質量標準。2）保持店容店貌整潔，食品與其它商品、清真食品與非清真食品分開陳列，擺 放整齊有序。3）認真履行食品進貨查驗制度，查驗食品質量及來源，建立進貨臺賬，做到 賬實相符。4）實行食品售前檢查制度，食品上柜銷售前要檢查質量和食品外觀，杜絕不 合格食品上柜銷售。5）實行明碼標價，標簽內(nèi)容真實明確，價格合理、計量準確。6）經(jīng)銷的食品符合國家食品衛(wèi)生標準，不經(jīng)銷有毒有害、污染、變質、過期 食品；不經(jīng)銷假冒偽劣食品，以次充好，以劣充優(yōu)食品；不經(jīng)銷無廠名、廠址

10、、生 產(chǎn)日期、保質日期的食品；不進行引人誤解的虛假宣傳。7）對食品自檢中發(fā)現(xiàn)和工商機關監(jiān)測或行政執(zhí)法機關公示的不合格食品，及 時下架退市，并向消費者公告，召回已售食品、減少社會危害。8）按照國家有關規(guī)定向購買者出具購貨憑證。凡顧客購買食品出現(xiàn)質量問題， 可憑購貨證依法給予退換或賠償。9）認真處理消費者有關食品質量平安投訴，維護消費者合法權益。食品協(xié)議準入制度為規(guī)范食品進貨渠道，從源頭上保證食品的質量和平安，特制定本制度。1）對糧食、食用油、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等大宗食品，選擇質量穩(wěn)定、信譽良好 的供貨商（生產(chǎn)企業(yè)或基地）簽訂購銷協(xié)議，實行協(xié)議準入，確保渠道穩(wěn)定，質量 可靠。2）協(xié)議簽署前應當索

11、取查驗、供貨商的生產(chǎn)經(jīng)營食品的主體資格和食品質量檢 驗、檢疫、質量承諾等證明文件，并復印留存?zhèn)洳椤?）協(xié)議應當表達自愿、公平、合理、老實信用原那么，根據(jù)購進食品的特點，約定 食品質量保證責任和義務。明確不合格食品退市款和購銷雙方權利、義務。4）協(xié)議簽訂后應當定期對協(xié)議供貨的食用農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖、種植地或者食品的生產(chǎn) 加 工企業(yè)進行考察，確保提供的食品符合法律、法規(guī)的要求。對定期考察中發(fā)現(xiàn)的不 符合要求的基地或者企業(yè)，應當及時提出改進的意見或者依法解除協(xié)議供貨關系， 確保食品質量平安。5）對供貨商、生產(chǎn)商或產(chǎn)地拒絕簽訂購銷協(xié)議的，不予進貨。6）購銷協(xié)議保存期不得少于兩年。（附圖4）采購流程圖）采購流程

12、驗收和保管。食堂設保管員1名，每日對照采購單，對所采購物品進 行 核實驗收，驗收完畢后在采購單上簽名，并保存采購單，以便月底盤點。1. 1. 3.制訂菜單和領用物品。食堂炊事員實行值班輪流制。負責根據(jù)當天采購 員采購原料及倉庫存儲，庫房儲存食品分類分架，離地、離墻10公分，有“三期” 并在保質期內(nèi)，協(xié)同食堂管理員擬制當天早、中、晚餐菜單及次日早餐計劃并予公 布，然后領用各項所需材料，在領用單上簽名，一式兩份，保管員及管理員各一份， 以便月底結合采購單進行盤點結帳。L 1. 4飯菜加工。每餐飯菜必須在就餐前5分鐘準備好。加工前先檢查食品質量，腐敗變質、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有害有毒食品部加工，動物

13、性食品、植物性 食品應分池清洗，清洗過的食品不落地存放，整個加工過程由輪流值班員統(tǒng)一分工 調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜要注意保熱、保潔。1. 1. 5就餐期間食堂內(nèi)部事務統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責打菜的師生要 排好隊在固定窗口。食堂管理員要根據(jù)就餐情況及時調(diào)配飯菜，如有飯菜缺乏情況 要及時采取措施。餐后清洗、清理與清掃。餐后，管理員組織分工，對餐桌、廚具、餐具 進行清洗，并分類放在固定位置，廚房進行清掃、沖洗；對剩余飯菜進行適當處理。1.1. 7每天要進行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月 底要對采購原料及使用原料進行盤點，并列出當月庫存物品清單及數(shù)量；每周底食 堂管理員進

14、行當月本錢核算和帳務整理。2食堂工作制度1按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假。無故遲 到扣除當天工資50齦無故礦工一次扣除當月工資5%,病、事假扣除當天工資。2樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業(yè)道德。文明服務，態(tài)度和藹， 主動熱情，禮貌待人，熱愛本職，認真負責。不斷鉆研業(yè)務，努力提高自身業(yè)務水 平。養(yǎng)成良好的工作習慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放 回原處，各種物品不隨處亂放。保護公物。使用鍋爐等械具要嚴格遵守操作規(guī)程，清洗餐具、廚具要 細 心細致。2. 5采購員要把好采購品質量關和本錢關。嚴禁采購腐爛、變質食物；保管 員要做到物品進出帳目清楚，程序清楚；炊

15、事員要不斷鉆研業(yè)務，多動腦筋，做到 飯熟菜香，味美可口。并根據(jù)季節(jié)及飯菜特點、準備足夠的飯菜，一方面使飯菜浪 費度降低到最小，又不會使飯菜不夠吃。6做好食堂平安工作。鍋爐操作要嚴守操作規(guī)程，生熟食品及加工用具要 分類置放，防止污染；食堂無關人員嚴禁進入廚房及保管室；易燃易爆物品要按規(guī) 定放置，杜絕意外事故的發(fā)生，食堂工作人員離開廚房前，必須將廚房各種食品放 置好，關好門窗，檢查各類電源開關、設備、爐灶等，做好防火、防盜、防毒工作。1. 2. 7做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服、帽，注意做好食品衛(wèi)生, 餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、腹瀉、發(fā)燒、嘔吐等疾病，應 向 管理員請假，

16、離開食堂工作崗位。1.2. 8食堂工作人員既要分工負責，又要團結協(xié)作，真誠待人，語言文明，工 作期間不爭吵，不打鬧。1.2. 9服從膳食管理委員會安排。3食堂衛(wèi)生制度3. 1食品衛(wèi)生1T不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛變質的食物，以及其他感官 性狀異常食物。1-2要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物 相隔離。冷藏時耍做到葷腥類食品與其他食品相隔離。1. 3. 1-3食物制作及出貨過程中要注意防蠅、防灰塵，以防止雜物混入食品。1. 3. 1-4隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱。3. 1-5各種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料各種器具應經(jīng)常洗滌。L4餐具、廚具衛(wèi)生1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，保持廚具 的清潔。餐具用后要一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。1. 4. 2廚具和餐具要固定擺好。5環(huán)境衛(wèi)生5. 1要經(jīng)常性清掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水5. 2儲臧室要保持干凈、干