HACCP企業(yè)實踐培訓(xùn)教材(乳制品)

1、HACCP企業(yè)實踐培訓(xùn)教材（第二部分乳制品企業(yè)）提 綱第一章 乳制品品質(zhì)量安全概概述乳制品質(zhì)量安全全現(xiàn)狀國內(nèi)乳制品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)概況奶源基地、生鮮鮮乳與乳品企企業(yè)現(xiàn)狀乳制品行業(yè)發(fā)展展趨勢國內(nèi)乳制品質(zhì)量量安全信息乳制品安全事件件回顧二、我國乳制品品法律法規(guī)和和標(biāo)準(zhǔn)體系HACCP體系系在乳制品行行業(yè)的應(yīng)用第二章 乳制品品HACCPP計劃的基礎(chǔ)礎(chǔ)一、乳制品企業(yè)業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（GMPP）二、乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作程序序(SSOPP) 第三章 乳制品品企業(yè)HACCCP計劃的的建立 1. HACCCP小組的組組成2. 產(chǎn)品描述述3. 預(yù)期用途途的確定4. 流程圖的的制定5. 流程圖的的確認6. 危害

2、分析析和制定控制制措施7. 關(guān)鍵控制制點（CCPP）的確定 8. 關(guān)鍵限值值（crittical limitt）的確定 9. 關(guān)鍵控制制點的監(jiān)控 10.建立關(guān)鍵鍵限值偏離時時的糾偏措施施 11.HACCCP計劃的驗驗證 12.記錄的保保持 第四章 乳制制品HACCCP體系建立立示例一、產(chǎn)品示例1巴氏殺菌乳乳2. 全脂加糖糖乳粉二、體系運行中中應(yīng)注意的問問題附錄：1GB126693 乳乳制品良好生生產(chǎn)規(guī)范2GB/T227341 危害分析析與關(guān)鍵控制制點（HACCCP）體系系 食品生生產(chǎn)企業(yè)要求求3GB/T227342 危害分析析與關(guān)鍵控制制點（HACCCP）體系系 乳制品品生產(chǎn)企業(yè)要要求第一章

3、乳制品品質(zhì)量安全概概述一、乳制品質(zhì)量量安全現(xiàn)狀（一）國內(nèi)乳制制品生產(chǎn)概況近幾年來，隨著著我國人民生生活水平的不不斷提高，對對乳制品需求量量逐漸增加，我國奶奶牛養(yǎng)殖業(yè)和和乳制品工業(yè)業(yè)發(fā)展迅速，奶奶牛存欄量、奶類產(chǎn)量量、乳制品產(chǎn)產(chǎn)量成倍增長長，已成為僅次于于印度、美國國的世界第三三大牛奶生產(chǎn)產(chǎn)國。據(jù)不完全統(tǒng)計，全全國各類乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)約16000家。20009年全國規(guī)規(guī)模以上乳制制品企業(yè)共實實現(xiàn)工業(yè)產(chǎn)值值1650.2億元，同比增長112.38%；乳制品總產(chǎn)產(chǎn)量19355.1萬噸，同同比增長122.88%，其中，液態(tài)乳乳全年產(chǎn)量11641.66萬噸，同比增長113.49%；乳粉全年產(chǎn)產(chǎn)量111.

4、7萬噸，同同比增長111.07%。由此可以看看出，我國乳制品品行業(yè)在“三鹿奶粉三聚聚氰胺事件”后已基本恢復(fù)復(fù)正常，全行行業(yè)正朝著健健康、和諧的的軌跡發(fā)展。（二）奶源基地地、生鮮乳供應(yīng)與乳制品生產(chǎn)現(xiàn)狀狀目前國內(nèi)奶牛以以農(nóng)戶分散飼養(yǎng)養(yǎng)為主，乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)、奶畜養(yǎng)殖殖場、奶農(nóng)專專業(yè)生產(chǎn)合作作社等在各地建立立生鮮乳收購購站，農(nóng)戶將將生鮮乳賣給給收購站后，再再由收購站統(tǒng)統(tǒng)一將生鮮乳賣給乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)。這就形成了了國內(nèi)乳品行行業(yè)的特有的的產(chǎn)業(yè)鏈形式式：奶農(nóng)生鮮乳收購購站乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè),這給生鮮乳的管理理帶來了很大大的難度。建設(shè)自有奶源雖雖然可以更好好的保障原奶奶的質(zhì)量，但但是投入大，周周轉(zhuǎn)慢，所

5、以以目前國內(nèi)規(guī)規(guī)模以上牧場場的數(shù)目并不不多。目前蒙蒙牛的自建牧牧場7個左右右，自給率僅僅在10%-20%左右右；光明上海海的自有牧場場存欄數(shù)為77000頭，伊伊利的自有牧牧場更少，自自給率更低。目前國內(nèi)奶源污污染比較嚴(yán)重重,存在的主主要問題是抗抗生素殘留和和摻雜使假，2008年“三鹿奶粉三聚氰胺事件”就是生鮮乳摻雜使假的極端事例。由于大多是奶牛分散飼養(yǎng)，在養(yǎng)殖過程中使用抗生素不規(guī)范、未嚴(yán)格控制休藥期等原因，可造成生鮮乳中抗生素殘留超標(biāo)；在目前奶源緊張的情況下，奶農(nóng)或中間商為了追逐更高的經(jīng)濟利益，采用不法手段摻入禁止添加的物質(zhì)，造成生鮮乳人為污染。當(dāng)前我國乳制品品工業(yè)正處在在由數(shù)量擴張張型向質(zhì)量

6、效效益型轉(zhuǎn)變的的關(guān)鍵時期，在在迅猛發(fā)展的的同時也出現(xiàn)現(xiàn)了較多問題題，如產(chǎn)業(yè)布布局不合理，重重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重重，加工能力力過剩；養(yǎng)殖殖水平低，企企業(yè)與奶農(nóng)關(guān)關(guān)系不協(xié)調(diào)，原原料乳供應(yīng)不不穩(wěn)定；有效效需求不足，消消費結(jié)構(gòu)失衡衡，市場競爭爭失序；質(zhì)量量保證體系不不健全等，直直接影響到我我國乳制品工工業(yè)的健康發(fā)發(fā)展。（三）乳制品行行業(yè)發(fā)展趨勢勢2009年6月月，為了全面面構(gòu)建競爭有有序、發(fā)展協(xié)協(xié)調(diào)、增長持持續(xù)、循環(huán)節(jié)節(jié)約的現(xiàn)代乳乳制品工業(yè)， 保障我國乳制品安全，強壯民族體質(zhì)，帶動農(nóng)民增收，提升我國乳制品工業(yè)在國際的地位和競爭能力，國家發(fā)改委發(fā)布了乳制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策（2009年修訂）。政策在行業(yè)準(zhǔn)入入方面提出

7、，乳乳制品工業(yè)發(fā)發(fā)展要實現(xiàn)規(guī)規(guī)模經(jīng)濟，突突出起始規(guī)模模；同時對新新建乳品加工工項目穩(wěn)定可可控的奶源基基地提出明確確的要求。政策在奶源供應(yīng)應(yīng)方面提出，國國家支持乳制制品加工企業(yè)業(yè)加強自有奶奶源基地建設(shè)設(shè)，鼓勵自建建、參股建設(shè)設(shè)規(guī)?；膛Ｅ觥⒛膛ｐB(yǎng)養(yǎng)殖小區(qū)。鼓鼓勵乳制品加加工企業(yè)按照照區(qū)劃布局，自自行建設(shè)生鮮鮮乳收購站或或者收購原有有生鮮乳收購購站。政策在技術(shù)與裝裝備方面提出出，重點發(fā)展展膜分離、生生物技術(shù)等乳乳制品加工關(guān)關(guān)鍵技術(shù)，加加大乳制品產(chǎn)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新新投入。堅持持引進和自主主研發(fā)相結(jié)合合的原則，鼓鼓勵創(chuàng)新，開開發(fā)具有自主主知識產(chǎn)權(quán)的的先進適用技技術(shù)和裝備。（四）國內(nèi)乳制制品質(zhì)量安全全信息

8、目前國內(nèi)乳制品品質(zhì)量總體穩(wěn)穩(wěn)定，國家和和地方對各類類乳制品的抽抽查結(jié)果表明明：大部分廠商生生產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定定，經(jīng)檢驗合合格，符合相相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的要求，但但也在抽查中中發(fā)現(xiàn)個別產(chǎn)產(chǎn)品存在不同同類別的質(zhì)量量問題。如滅菌乳產(chǎn)品品，市場占有有率較高的大大中型生產(chǎn)企企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量量較好，個別別小型生產(chǎn)企企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量量不穩(wěn)定。抽抽查中發(fā)現(xiàn)個個別產(chǎn)品微生生物指標(biāo)超標(biāo)標(biāo)、硝酸鹽、亞亞硝酸鹽含量量超標(biāo)、非脂脂乳固體、脂脂肪、蛋白質(zhì)質(zhì)含量不合格格等。嬰幼兒兒配方乳粉產(chǎn)產(chǎn)品，存在硝硝酸鹽含量超超標(biāo)、維生素素K1含量不不合格、亞油油酸含量不合合格、維生素素C含量不合合格等現(xiàn)象。國家家對抽查中產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量不合合格的企業(yè)依

9、依法進行處理理，限期整改改。并重點對對食品生產(chǎn)中中菌落總數(shù)、大大腸菌群、硝硝酸鹽、亞硝硝酸鹽、鉛含含量超標(biāo)等質(zhì)質(zhì)量問題，開開展了專項治治理整頓。（五）乳制品安安全事件回顧顧在乳制品發(fā)展歷歷程中，國內(nèi)內(nèi)外均不乏重重大乳制品安安全事件發(fā)生生，集中表現(xiàn)現(xiàn)在摻假、外外來物污染、微微生物污染、添添加劑失控這這幾個方面。如1842年，在在紐約市場上上發(fā)生了“潲水牛奶”的事件，11853年，紐紐約發(fā)生大的的摻假奶事件件，20044年4月中國國安徽阜陽發(fā)發(fā)生的奶粉事事件，20005年變質(zhì)光光明牛奶返廠廠加工后再銷銷售事件，22005年破破皮鞋拿來制制“牛奶”事件和20008年9月月“三鹿奶粉事事件”事件；這些

10、些事件均為摻摻假所造成；如2002年的的多起報道，美美國惠氏藥廠廠（中國）有有限公司亞硝硝酸鹽含量超超標(biāo)學(xué)兒樂配配方奶粉；丹丹麥產(chǎn)荷蘭多多美滋奶粉受受微小金屬顆顆粒和潤滑油油污染；美國國雅培近噸嬰兒兒奶粉被懷疑疑受到含細小小鐵質(zhì)微粒的的升升潤滑油污染染；年比利時、荷荷蘭、法國、德德國等西歐四四國奶粉、牛牛奶、黃油、冰冰淇淋等乳制制品內(nèi)被檢測測出與殺蟲劑相當(dāng)當(dāng)?shù)闹掳┪镔|(zhì)質(zhì)”二惡英”；20066年美國美贊贊臣公司的GGentillease嬰嬰兒奶粉事件件，20077年二惡英事事件等，均是是受污染造成成的。 如2000年夏夏天，“雪印”牛奶事件，22002年99月“美樂寶HNN25”嬰兒特別配配方奶

11、粉 “阪崎氏腸桿桿菌”事件等，均均是微生物污污染造成的。如1955年日日本乳制品企企業(yè)森永公司司嬰兒奶粉事事件，20004年11月月美國亨氏集集團的一種配配方奶粉未添添加維生素BB1，導(dǎo)致嬰嬰兒大腦發(fā)育育受損事件，22005年44月下旬，浙浙江省工商局局抽查發(fā)現(xiàn)，某某批次雀巢奶奶粉碘含量超超標(biāo)41.66微克的事件件，均是添加加劑控制問題題引起的。二、我國乳制品品相關(guān)法律法法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體體系我國乳制品法律律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)體系由法律律、法規(guī)、行行政規(guī)章和規(guī)規(guī)范性文件及及標(biāo)準(zhǔn)四部分分組成。（一）乳制品相相關(guān)法律法律是由全國人人民代表大會會及其常務(wù)委委員會制定的的規(guī)范性法律律文件，在地地位和效力上上僅次于

12、憲法法，是制定相相應(yīng)管理細則則及法規(guī)的依依據(jù)。與乳制品生產(chǎn)相相關(guān)的重要法法律主要有：中華人民民共和國食品品安全法、中華人民民共和國產(chǎn)品品質(zhì)量法、中華人民民共和國農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全全法、中華人民民共和國進出出口商品檢驗驗法、中華人民民共和國進出出境動植物檢檢疫法、中華人民民共和國動物物防疫法等等。（二）乳制品相相關(guān)法規(guī)法規(guī)包括行政法法規(guī)和地方性性法規(guī)。行政政法規(guī)是指作作為國家最高高行政機關(guān)的的國務(wù)院，根根據(jù)憲法和法法律制定的條條例、規(guī)定和和辦法的總稱稱，其地位和和效力僅次于于憲法和法律律。乳制品相相關(guān)的行政法法規(guī)主要包括括：乳品質(zhì)質(zhì)量安全監(jiān)督督管理條例、關(guān)關(guān)于進一步加加強食品安全全工作的決定定、國

13、務(wù)務(wù)院關(guān)于加強強食品等產(chǎn)品品安全監(jiān)督管管理的特別規(guī)規(guī)定中華華人民共和國國工業(yè)產(chǎn)品生生產(chǎn)許可證管管理條例中中華人民共和和國進出口商商品檢驗法實實施條例、進進出境動植物物檢疫法實施施條例等。地方性法規(guī)是由由省、直轄市市、自治區(qū)以以及省、自治治區(qū)人民政府府所在地的市市和經(jīng)國務(wù)院院批準(zhǔn)的較大大的市的人民民代表大會及及其常務(wù)委員員會，在法律律和行政法規(guī)規(guī)的前提下，根根據(jù)本地區(qū)的的實際情況制制定的規(guī)范性性法律文件。近近幾年，許多多省級地方政政府為了有效效地管理本地地區(qū)食品安全全工作，制定定了相關(guān)的地地方性法規(guī)，如如北京市食食品安全條例例等。（三）乳制品相相關(guān)行政規(guī)章章和規(guī)范性文文件行政規(guī)章分為部部門規(guī)章和

14、地地方規(guī)章。部部門規(guī)章是指指國務(wù)院的組組成部門及其其直屬機構(gòu)根根據(jù)法律和行行政法規(guī)等在在本部門職權(quán)權(quán)范圍內(nèi)制定定的規(guī)范性文文件。地方規(guī)規(guī)章是指是由由省、直轄市市、自治區(qū)以以及省、自治治區(qū)人民政府府所在地的市市和經(jīng)國務(wù)院院批準(zhǔn)的較大大的市的人民民政府，根據(jù)據(jù)法律、行政政法規(guī)等制定定的規(guī)范性文文件。為了加強對食品品質(zhì)量安全的的監(jiān)督管理，規(guī)規(guī)范食品企業(yè)業(yè)生產(chǎn)加工過過程，提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量安全全水平，國家家發(fā)展和改革革委員會、衛(wèi)衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)業(yè)部、國家質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督檢驗驗檢疫總局、國國家工商行政政管理總局、商商務(wù)部、國家家食品藥品監(jiān)監(jiān)督管理局根根據(jù)各自的職職能要求，制制定了相關(guān)政政策和部門規(guī)規(guī)章，其中與與乳制品

15、相關(guān)關(guān)的主要包括括： 國家發(fā)展和和改革委員會會奶業(yè)整頓和振振興規(guī)劃綱要要、乳制品工工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策策(20099年修訂) 等。 衛(wèi)生部食品安全風(fēng)險險監(jiān)測管理規(guī)規(guī)定（試行）、食品安全風(fēng)險評估管理規(guī)定（試行）、新資源食品管理辦法、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法、生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范、食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范、食品添加劑新品種管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法等。 農(nóng)業(yè)部生鮮乳生產(chǎn)收收購管理辦法法、生鮮乳收收購站標(biāo)準(zhǔn)化化管理技術(shù)規(guī)規(guī)范、 HYPERLINK /policy/txt/2008-11/05/content_16713604.htm 生鮮乳生產(chǎn)產(chǎn)技術(shù)規(guī)程（試試行）、動物性食食品獸藥最高高殘留限量、動物防

16、疫條件審查辦法、動物檢疫管理辦法、飼料添加劑安全使用規(guī)范等。 國家質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督檢驗檢疫疫總局 食品生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量安全監(jiān)督督管理中華人民共和和國工業(yè)產(chǎn)品品生產(chǎn)許可證證管理條例實實施辦法、食品生產(chǎn)產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)質(zhì)量安全監(jiān)督督管理實施細細則（試行）、食品生產(chǎn)加工企業(yè)食品添加物質(zhì)使用備案管理辦法、食品標(biāo)識管理規(guī)定、食品召回管理規(guī)定、食品生產(chǎn)許可管理辦法等。 乳制品質(zhì)量量安全市場準(zhǔn)準(zhǔn)入食品生產(chǎn)許可可審查通則(22010版)、乳制品生生產(chǎn)許可證審審查細則（22006版）、嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可證審查細則 (2006版) 等。 進出口食品品監(jiān)督管理出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注注冊登記管理理規(guī)定、進口食品品國外生產(chǎn)企企業(yè)

17、注冊管理理規(guī)定、進出口食食品標(biāo)簽管理理辦法等。 國家工商行行政管理總局局流通環(huán)節(jié)食品品安全監(jiān)督管管理辦法、食品流通通許可證管理理辦法等。 商務(wù)部流通領(lǐng)域食品品安全管理辦辦法等。（四）乳制品相相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)2008年年國務(wù)院公布布實施的乳乳品質(zhì)量安全全監(jiān)督管理條條例和國務(wù)務(wù)院辦公廳奶奶業(yè)整頓和振振興規(guī)劃綱要要的要求。從從2008年年12月開始始，衛(wèi)生部會會同農(nóng)業(yè)部、國國家標(biāo)準(zhǔn)委、工工業(yè)和信息化化部、工商總總局、質(zhì)檢總總局、食品藥藥品監(jiān)管局等等部門和中國國疾病預(yù)防控控制中心、輕輕工業(yè)聯(lián)合會會、中國乳制制品工業(yè)協(xié)會會、中國奶業(yè)業(yè)協(xié)會等單位位組建了乳品品安全標(biāo)準(zhǔn)工工作協(xié)調(diào)小組組和專家組，在在協(xié)調(diào)小組統(tǒng)統(tǒng)

18、一領(lǐng)導(dǎo)下，專專家組開展了了乳品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工工作。20110年1月至至2月，第一一屆食品安全全國家標(biāo)準(zhǔn)審審評委員會審審查通過666項乳品安全全國家標(biāo)準(zhǔn)，由由衛(wèi)生部于22010年33月26日頒頒布。乳品安全國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)包括乳品品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)115項、生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范2項、檢檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)49項。乳乳品安全國家家標(biāo)準(zhǔn)基本解解決現(xiàn)行乳品品標(biāo)準(zhǔn)的矛盾盾、重復(fù)、交交叉和指標(biāo)設(shè)設(shè)置不科學(xué)等等問題，提高高了乳品安全全國家標(biāo)準(zhǔn)的的科學(xué)性，形形成了統(tǒng)一的的乳品安全國國家標(biāo)準(zhǔn)體系系。乳制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)以內(nèi)容劃分分為以下類別： 衛(wèi)生和良好好生產(chǎn)規(guī)范包括GB1488811994 食品企業(yè)通通用衛(wèi)生規(guī)范范、GB126693-20

19、010 乳制制品良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范和GB237790-20010 粉狀狀嬰幼兒配方方食品良好生生產(chǎn)規(guī)范等。 通用要求主要包括GB557492006 生活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB771182004 預(yù)包裝食品品標(biāo)簽通則GB1343222004 預(yù)包裝特特殊膳食用食食品標(biāo)簽通則則、GB276602007 食品添加劑劑使用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、GB1488801994 食品營養(yǎng)強強化劑使用衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、GB276612005 食品中真菌菌毒素限量、GB276622005 食品中污染染物限量、GB276632005 食品中農(nóng)藥藥的最大殘留留限量和三聚氰胺胺在乳與乳制制品中的臨時時管理限量值值等。 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 目前新發(fā)布布

20、的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中涉及乳制制品的包括：GB196645-20010 巴氏殺殺菌乳、GB 1007652010 嬰兒配方食品品等12項。其其中巴氏殺殺菌乳（GGB 1966452010）等等乳品產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)自20110年12月月1日起實施施；嬰兒配配方食品（GGB 1077652010）等等嬰幼兒食品品安全標(biāo)準(zhǔn)自自2011年年4月1日起起實施。 檢驗方法包括GB54113.3-22010 嬰幼兒食食品和乳品中中脂肪的測定定、GB47789.188-20100 食品微微生物學(xué)檢驗驗 乳與乳乳制品檢驗等等。 原輔料包括GB193301-20010 生乳乳等標(biāo)準(zhǔn)。 其他標(biāo)準(zhǔn)乳制品生產(chǎn)相關(guān)關(guān)的其他標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)還包括

21、設(shè)備備要求、包裝材料等類類別。三、HACCPP體系在乳制制品行業(yè)的應(yīng)應(yīng)用2002年3月月20日國家家認監(jiān)委發(fā)布布了第3號公公告食品生生產(chǎn)企業(yè)危害害分析與關(guān)鍵鍵控制點（HHACCP）管管理體系認證證管理規(guī)定，自自2002年年5月1日起起執(zhí)行。2002年4月月19日，國國家質(zhì)檢總局局發(fā)布第200號令出口口食品生產(chǎn)企企業(yè)衛(wèi)生注冊冊登記管理規(guī)規(guī)定，自22002年55月20日起起施行。規(guī)章章要求對列入入衛(wèi)生注冊冊需評審HAACCP體系系的產(chǎn)品目錄錄的出口食食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)需依據(jù)出出口食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要要求和國際際食品法典委委員會危害害分析和關(guān)鍵鍵控制點（HHACCP）體體系及其應(yīng)用用準(zhǔn)則建立立HACCP

22、P體系。須建建立HACCCP體系的有有六類生產(chǎn)出出口食品企業(yè)業(yè)，分別是生生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉肉及肉制品、速速凍蔬菜、果果蔬汁、含肉肉及水產(chǎn)品的的速凍食品、罐罐頭產(chǎn)品的企企業(yè)，這是我我國首次強制制性要求食品品生產(chǎn)企業(yè)實實施HACCCP體系，標(biāo)標(biāo)志著我國應(yīng)應(yīng)用HACCCP進入新的的發(fā)展階段。隨后幾年，國內(nèi)內(nèi)許多食品企企業(yè)，包括部部分乳制品企企業(yè)為了提高高自身食品安安全的控制能能力，建立并并實施HACCCP體系并并通過第三方方認證機構(gòu)的的認證。根據(jù)乳品質(zhì)量量安全監(jiān)督管管理條例、奶奶業(yè)整頓和振振興綱要的的要求，乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)當(dāng)符合良良好生產(chǎn)規(guī)范范要求。生產(chǎn)產(chǎn)嬰幼兒奶粉粉的企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)實施危害分分析與關(guān)鍵

23、控控制點體系。國家鼓勵乳制品品生產(chǎn)企業(yè)實實施危害分析析與關(guān)鍵控制制點體系，提提高乳制品安安全管理水平平。2008年國家家認監(jiān)委組織織行業(yè)專家起起草并由國家家標(biāo)準(zhǔn)委在20099年2月發(fā)布布了GB/TT273411危害分析與與關(guān)鍵控制點點（HACCCP）體系 食品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)要求和和GB/T227342危危害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點（HHACCP）體體系 乳制品生生產(chǎn)企業(yè)兩兩項標(biāo)準(zhǔn)。22009年33月國家認監(jiān)監(jiān)委發(fā)布了乳乳制品生產(chǎn)企企業(yè)良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GMMP）認證實實施規(guī)則和和乳制品生生產(chǎn)企業(yè)危害害分析與關(guān)鍵鍵控制點（HHACCP）體體系認證實施施規(guī)則，并并于20099年6月1日日開始實施，這這意味著乳

24、品品行業(yè)的GMMP、HACCCP認證進進入了實質(zhì)性性階段。根據(jù)國家認監(jiān)委委中國食品農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品認證信信息系統(tǒng)公布布的認證信息息，截至20010年6月，全國共有有87家乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)通過了乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)危害分析與與關(guān)鍵控制點點（HACCCP）體系認認證。該項認認證制度為確確保乳制品生生產(chǎn)企業(yè)實施施良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范和實施危危害分析與關(guān)關(guān)鍵控制點體體系，完善和和建立新的質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系系，起到了推推進的作用。第二章 乳制品品HACCPP計劃的基礎(chǔ)一、 乳制品企企業(yè)良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（）GMairc寫生也作規(guī)生包運的求食全生系GMP通常是政政府頒布的規(guī)規(guī)范食品加工工企業(yè)環(huán)境、硬硬件設(shè)施、加加工工藝和衛(wèi)衛(wèi)生

25、質(zhì)量管理理等的法規(guī)性性文件，一般般情況下，以以法規(guī)、推薦薦性法案、條條例、準(zhǔn)則和和標(biāo)準(zhǔn)等形式式公布，具有有強制性。GMP要求食品品企業(yè)應(yīng)具備備合理的生產(chǎn)產(chǎn)過程、良好好的生產(chǎn)設(shè)備備、正確的生生產(chǎn)知識、完完善的質(zhì)量控控制和嚴(yán)格的的管理體系，并并用以控制生生產(chǎn)的全過程程。GMP是是食品生產(chǎn)企企業(yè)實現(xiàn)生產(chǎn)產(chǎn)工藝合理化化、科學(xué)化、現(xiàn)現(xiàn)代化，滿足足食品質(zhì)量安安全衛(wèi)生的首首要條件。乳制品良好生生產(chǎn)規(guī)范（GGB126993-20110）是我國國乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)適用的的良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（GMPP）標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定乳制品品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)達到的要要求，于20100年3月266日發(fā)布，20110年12月月1日實施。乳飲料料生

26、產(chǎn)企業(yè)應(yīng)應(yīng)當(dāng)按飲料料企業(yè)良好生生產(chǎn)規(guī)范（GGB126995-20003）建立符符合企業(yè)實際際情況的良好好生產(chǎn)規(guī)范（GGMP）。（一）乳制品品良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（GBB 126993-20110）與原標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)相比的主主要變化進過安產(chǎn)和生防要行從物物角設(shè)布和；購運的；程全控化污措料要制指以求溯具文要（二）乳制品品良好生產(chǎn)規(guī)規(guī)范（GBB 126993-20110）內(nèi)容的重點說明51主括3義區(qū).間8裝求的控.存1和3和5件附裝求8 原料和包包裝材料的要要求 8.1 一般要要求 8.1.1 企企業(yè)應(yīng)建立與與原料和包裝裝材料的采購購、驗收、運運輸和貯存相相關(guān)的管理制制度，確保所所使用的原料料和包裝材料料符合法律

27、法法規(guī)的要求。不不得使用任何何危害人體健健康和生命安安全的物質(zhì)。 8.1.2 企企業(yè)自行建設(shè)設(shè)的生乳收購購站應(yīng)符合國國家和地方相相關(guān)規(guī)定。 采和制程驟與響品的因安至必理障料使全含損健成合用的購得級畜管的購并條購劃衛(wèi)收適冷設(shè)運相驗檢備并健從質(zhì)障裝購求8.2 原料和和包裝材料的的采購和驗收收要求 8.2.1 企企業(yè)應(yīng)建立供供應(yīng)商管理制制度，規(guī)定供供應(yīng)商的選擇擇、審核、評評估程序。 8.2.2 企企業(yè)應(yīng)建立原原料和包裝材材料進貨查驗驗制度。 1 使用生乳乳的企業(yè)應(yīng)按按照相關(guān)食品品安全標(biāo)準(zhǔn)逐逐批檢驗收購購的生乳，如如實記錄質(zhì)量量檢測情況、供供貨方的名稱稱以及聯(lián)系方方式、進貨日日期等內(nèi)容，并并查驗運輸車

28、車輛生乳交接接單。企業(yè)不不應(yīng)從未取得得生乳收購許許可證的單位位和個人購進進生乳。 2 其他原料料和包裝材料料驗收時，應(yīng)應(yīng)查驗該批原原料和包裝材材料的合格證證明文件（企企業(yè)自檢報告告或第三方出出具的檢驗報報告） ；無無法提供有效效的合格證明明文件的，應(yīng)應(yīng)按照相應(yīng)的的食品安全標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗驗收標(biāo)準(zhǔn)對所所購原料和包包裝材料進行行檢驗，合格格后方可接收收與使用。應(yīng)應(yīng)如實記錄原原料和包裝材材料的相關(guān)信信息。 8.2.3 經(jīng)經(jīng)判定拒收的的原料和包裝裝材料應(yīng)予以以標(biāo)識，單獨獨存放，并通通知供貨方做做進一步處理理。 8.2.4 如如發(fā)現(xiàn)原料和和包裝材料存存在食品安全全問題時應(yīng)向向本企業(yè)所在在轄區(qū)的食品品安全監(jiān)

29、管部部門報告。業(yè)和和關(guān)制商具據(jù)全乳全條生技試關(guān)準(zhǔn)的存出要應(yīng)比嚴(yán)有估和安障立料料保少方：價括的價格格合淘料料對響分出供資包力備驗得可因應(yīng)白品供人設(shè)件力著同方合要所品質(zhì)準(zhǔn)基要估裝保品的括的狀析輸管交性況級必供安系審審以方式取認料制危環(huán)也業(yè)控原接包收序?qū)ρb驗生原接的的；對裝全實性驗采控具縣府主發(fā)收的場區(qū)生；在安生工品應(yīng)應(yīng)格并乳控奶能下乳購運過任站乳售錄購檢當(dāng)姓收乳銷內(nèi)存車得級畜管的證車交接明站生交并購押機簽交兩由站產(chǎn)保年站設(shè)貯施洗控行對的驗業(yè)格驗檢施檢方和判的離著止時方包在禁添響的及業(yè)的監(jiān)告裝輸求8.3 原料和和包裝材料的的運輸和貯存存要求 8.3.1 企企業(yè)應(yīng)按照保保證質(zhì)量安全全的要求運輸輸和貯存

30、原料料和包裝材料料。 8.3.2 生生乳的運輸和和貯存 1 運輸和貯貯存生乳的容容器，應(yīng)符合合相關(guān)國家安安全標(biāo)準(zhǔn)。 2 生乳在擠擠奶后 2 小時內(nèi)應(yīng)降降溫至 04。采用保溫溫奶罐車運輸輸。運輸車輛輛應(yīng)具備完善善的證明和記記錄。 3 生乳到廠廠后應(yīng)及時進進行加工，如如果不能及時時處理，應(yīng)有有冷藏貯存設(shè)設(shè)施，并進行行溫度及相關(guān)關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測測，做好記錄錄。 8.3.3 其其他原料和包包裝材料的運運輸和貯存 1 原料和包包裝材料在運運輸和貯存過過程應(yīng)避免太太陽直射、雨雨淋、強烈的的溫度、濕度度變化與撞擊擊等；不應(yīng)與與有毒、有害害物品混裝、混混運。 2 在運輸和和貯存過程中中， 應(yīng)避免免原料和包裝裝材料

31、受到污污染及損壞， 并將品質(zhì)的的劣化降到最最低程度；對對有溫度、濕濕度及其他特特殊要求的原原料和包裝材材料應(yīng)按規(guī)定定條件運輸和和貯存。 3 在貯存期期間應(yīng)按照不不同原料和包包裝材料的特特點分區(qū)存放放，并建立標(biāo)標(biāo)識，標(biāo)明相相關(guān)信息和質(zhì)質(zhì)量狀態(tài)。 4 應(yīng)定期檢檢查庫存原料料和包裝材料料，對貯存時時間較長，品品質(zhì)有可能發(fā)發(fā)生變化的原原料和包裝材材料，應(yīng)定期期抽樣確認品品質(zhì)；及時清清理變質(zhì)或者者超過保質(zhì)期期的原料和包包裝材料。 8.3.4 合合格原料和包包裝材料使用用時應(yīng)遵照“先進先出”或“效期先出”的原則，合合理安排使用用。 8.4 保存原原料和包裝材材料采購、驗驗收、貯存和和運輸記錄。運合量管等相

32、要能的且件應(yīng)求品壞有凍的須儲要境光淋溫變等乳份品受影應(yīng)儲包得在并持如運低備的裝期有時溫及要行錄包長品劣者檢其良原材有有品合無異要用車工防覆隨內(nèi)免或染應(yīng)品裝查度錄包名數(shù)者系貨驗入庫內(nèi)期于的控染9 生產(chǎn)過過程的食品安安全控制 9.1 微生物物污染的控制制 9.1.1 溫溫度和時間 1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)產(chǎn)品的特點，規(guī)規(guī)定用于殺滅滅微生物或抑抑制微生物生生長繁殖的方方法，如熱處處理，冷凍或或冷藏保存等等，并實施有有效的監(jiān)控。 2 應(yīng)建立溫溫度、時間控控制措施和糾糾偏措施，并并進行定期驗驗證。 3 對嚴(yán)格控控制溫度和時時間的加工環(huán)環(huán)節(jié)，應(yīng)建立立實時監(jiān)控措措施，并保持持監(jiān)控記錄。 9.1.2 濕濕度 1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)

33、產(chǎn)品和工藝特特點，對需要要進行濕度控控制區(qū)域的空空氣濕度進行行控制，以減減少有害微生生物的繁殖；制定空氣濕濕度關(guān)鍵限值值，并有效實實施。 2 建立實時時空氣濕度控控制和監(jiān)控措措施，定期進進行驗證，并并進行記錄。 9.1.3 生生產(chǎn)區(qū)域空氣氣潔凈度1 生產(chǎn)車間間應(yīng)保持空氣氣的清潔，防防止污染食品品。2 按GB/T 182204.1中中的自然沉降降法測定，清清潔作業(yè)區(qū)空空氣中的菌落落總數(shù)應(yīng)控制制在30CFFU/皿以下下。9.1.4 防防止微生物污污染 1 應(yīng)對從原原料和包裝材材料進廠到成成品出廠的全全過程采取必必要的措施，防防止微生物的的污染。 2 用于輸送送、裝載或貯貯存原料、半半成品、成品品的

34、設(shè)備、容容器及用具，其其操作、使用用與維護應(yīng)避避免對加工或或貯存中的食食品造成污染染。 3 加工中與與食品直接接接觸的冰塊和和蒸汽，其用用水應(yīng)符合 GB 57749 的規(guī)規(guī)定。 4 食品加工工中蒸發(fā)或干干燥工序中的的回收水、以以及循環(huán)使用用的水可以再再次使用，但但應(yīng)確保其對對食品的安全全和產(chǎn)品特性性不造成危害害，必要時應(yīng)應(yīng)進行水處理理，并應(yīng)有效效監(jiān)控。 要性其染腸黃菌菌菌蠟菌爾菌菌可品的包嗜氏和如桿桿球菌酵藏小的不在小降4況乳到時到可但過的盡制當(dāng)貯迅0乳臨貯超間4滅應(yīng)類制的并確安巴的與一i ；時滅保在秒菌菌溫時不0m應(yīng)菌錄有記滅用裝造調(diào)確殺效數(shù)時立和并驗嚴(yán)度加應(yīng)并的凈車域保如過成物應(yīng)濕并和對進

35、止 持制施臭定空毒食染凈生控/2中降 區(qū)菌控C以包貯前生殺控過直的染檢貯程措微染設(shè)及結(jié)藏應(yīng)清的對毒涂防造直冰應(yīng)水用G4定加或中以用再但對全性害應(yīng)理效的9.2 化學(xué)污污染的控制 9.2.1 應(yīng)應(yīng)建立防止化化學(xué)污染的管管理制度，分分析可能的污污染源和污染染途徑，并提提出控制措施施。 9.2.2 應(yīng)應(yīng)選擇符合要要求的洗滌劑劑、消毒劑、殺殺蟲劑、潤滑滑油，并按照照產(chǎn)品說明書書的要求使用用；對其使用用應(yīng)做登記，并并保存好使用用記錄，避免免污染食品的的危害發(fā)生。 9.2.3 化化學(xué)物質(zhì)應(yīng)與與食品分開貯貯存，明確標(biāo)標(biāo)識，并應(yīng)有有專人對其保保管。包的殺滑劑污二氯代屬素于硝硝于污圍區(qū)加可污染針污關(guān)以品建理消蟲油

36、家法應(yīng)資廠劑等商格測毒劑產(chǎn)的防多范區(qū)生許劑食油和化用化貯對識有要特警品保品配等錄蟲化立用產(chǎn)的不放鮮生加的止添質(zhì)的9.3 物理污污染的控制 9.3.1 應(yīng)應(yīng)通過采取設(shè)設(shè)備維護、衛(wèi)衛(wèi)生管理、現(xiàn)現(xiàn)場管理、外外來人員管理理及加工過程程監(jiān)督等措施施，確保產(chǎn)品品免受外來物物(如玻璃或或金屬碎片、塵塵土等)的污污染。 9.3.2 應(yīng)應(yīng)采取有效措措施（如設(shè)置置篩網(wǎng)、捕集集器、磁鐵、電電子金屬檢查查器等）防止止金屬或其他他外來雜物混混入產(chǎn)品中。 9.3.3 不不應(yīng)在生產(chǎn)過過程中進行電電焊、切割、打打磨等工作，以以免產(chǎn)生異味味、碎屑。定產(chǎn)可病食的常料危見投因即后并來容個被材材設(shè)不和工誤及行一物及原璃罐工溫金螺鋼網(wǎng)

37、石牛木頭個珠筆材應(yīng)清用適防質(zhì)施篩器電查止他混制對保完維帶的工清避過電打以味現(xiàn)度間對的監(jiān)人產(chǎn)個入潔每凈記管外入守項劑養(yǎng)9.4 食品添添加劑和食品品營養(yǎng)強化劑劑 9.4.1 應(yīng)應(yīng)依照食品安安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定定的品種、范范圍、用量合合理使用食品品添加劑和食食品營養(yǎng)強化化劑。 9.4.2 在在使用時對食食品添加劑和和食品營養(yǎng)強強化劑準(zhǔn)確稱稱量，并做好好記錄。食化品用G0加生G8營使準(zhǔn)部定得產(chǎn)品外質(zhì)能健營的專理量復(fù)確類數(shù)保9.5 包裝材材料 9.5.1 包包裝材料應(yīng)清清潔、無毒且且符合國家相相關(guān)規(guī)定。 9.5.2 包包裝材料或包包裝用氣體應(yīng)應(yīng)無毒，并且且在特定貯存存和使用條件件下不影響食食品的安全和和產(chǎn)品特性

38、。 9.5.3 內(nèi)內(nèi)包裝材料應(yīng)應(yīng)能在正常貯貯存、運輸、銷銷售中充分保保護食品免受受污染，防止止損壞。 9.5.4 可可重復(fù)使用的的包裝材料如如玻璃瓶、不不銹鋼容器等等在使用前應(yīng)應(yīng)徹底清洗，并并進行必要的的消毒。 9.5.5 在在包裝操作前前,應(yīng)對即將將投入使用的的包裝材料標(biāo)標(biāo)識進行檢查查，避免包裝裝材料的誤用用，并予以記記錄，內(nèi)容包包括包裝材料料對應(yīng)的產(chǎn)品品名稱、數(shù)量量、操作人及及日期等?；蚱穼Ρ５拇巳缌ゑR或體二應(yīng)毒無應(yīng)安相包包在和下適不品產(chǎn)入必直品料如燈方理的的應(yīng)稱操期行錄和9.6 產(chǎn)品信信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合合 GB 77718、相相應(yīng)產(chǎn)品國家家標(biāo)準(zhǔn)及國家家其它相關(guān)規(guī)規(guī)定。第 品應(yīng)標(biāo)

39、明：格生 分表生稱聯(lián)四；品；存七的劑準(zhǔn)名生編法或全必其專和人食簽明成量品食條基據(jù)分的識強內(nèi)免內(nèi)符7預(yù)標(biāo)G3裝用通食簽等與12 產(chǎn)品品追溯和召回回 12.1 應(yīng)建建立產(chǎn)品追溯溯制度，確保保對產(chǎn)品從原原料采購到產(chǎn)產(chǎn)品銷售的所所有環(huán)節(jié)都可可進行有效追追溯。 12.2 應(yīng)建建立產(chǎn)品召回回制度。當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)某一批次次或類別的產(chǎn)產(chǎn)品含有或可可能含有對消消費者健康造造成危害的因因素時，應(yīng)按按照國家相關(guān)關(guān)規(guī)定啟動產(chǎn)產(chǎn)品召回程序序，及時向相相關(guān)部門通告告，并作好相相關(guān)記錄。 12.3 應(yīng)對對召回的食品品采取無害化化處理、銷毀毀等措施，并并將食品召回回和處理情況況向相關(guān)部門門報告。 12.4 應(yīng)建建立客戶投訴訴處理機

40、制。對對客戶提出的的書面或口頭頭意見、投訴訴，企業(yè)相關(guān)關(guān)管理部門應(yīng)應(yīng)作記錄并查查找原因，妥妥善處理。立體的成括見處的立制收收鑒產(chǎn)理合生意要記果撤細并措施錄15 記錄和文文件的管理15.1 記錄錄管理15.1.1 應(yīng)建立相應(yīng)應(yīng)的記錄管理理制度，對乳乳制品加工中中原料和包裝裝材料等的采采購、生產(chǎn)、貯貯存、檢驗、銷銷售等環(huán)節(jié)詳詳細記錄，以以增加食品安安全管理體系系的可信性和和有效性。15.1.1.1 應(yīng)如實實記錄食品原原料、食品添添加劑、食品品相關(guān)產(chǎn)品的的名稱、規(guī)格格、數(shù)量、供供貨者名稱及及聯(lián)系方式、進進貨日期等內(nèi)內(nèi)容。15.1.1.2 應(yīng)如實實記錄產(chǎn)品的的加工過程（包包括工藝參數(shù)數(shù)、環(huán)境監(jiān)測測等）

41、、產(chǎn)品品貯存情況及及產(chǎn)品的檢驗驗批號、檢驗驗日期、檢驗驗人員、檢驗驗方法、檢驗驗結(jié)果等內(nèi)容容。15.1.1.3 應(yīng)如實實記錄出廠產(chǎn)產(chǎn)品的名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)量、生生產(chǎn)日期、生生產(chǎn)批號、發(fā)發(fā)貨地點、收收貨人名稱及及聯(lián)系方式、發(fā)發(fā)貨日期等內(nèi)內(nèi)容。15.1.1.4 應(yīng)如實實記錄發(fā)生召召回的食品名名稱、批次、規(guī)規(guī)格、數(shù)量、發(fā)發(fā)生召回的原原因及后續(xù)整整改方案等內(nèi)內(nèi)容。15.1.2 各項記錄均均應(yīng)由執(zhí)行人人員和有關(guān)督督導(dǎo)人員復(fù)核核簽名或簽章章，記錄內(nèi)容容如有修改，不不能將原文涂涂掉以致無法法辨認，且修修改后應(yīng)由修修改人在修改改文字附近簽簽名或簽章。15.1.3 所有生產(chǎn)和和品質(zhì)管理記記錄應(yīng)由相關(guān)關(guān)部門審核，以

42、以確定所有處處理均符合規(guī)規(guī)定，如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)應(yīng)立即處理。15.1.4 對本規(guī)范所所規(guī)定的有關(guān)關(guān)記錄，保存存期不應(yīng)少于于二年。15.2 文件件管理15.2.1 應(yīng)建立文件件的管理制度度，并建立完完整的質(zhì)量管管理檔案，文文件應(yīng)分類歸歸檔、保存。分分發(fā)、使用的的文件應(yīng)為批批準(zhǔn)的現(xiàn)行文文本。已廢除除或失效的文文件除留檔備備查外，不應(yīng)應(yīng)在工作現(xiàn)場場出現(xiàn)。15.2.2 鼓勵企業(yè)采采用先進技術(shù)術(shù)手段（如電電子計算機信信息系統(tǒng)），進進行文件和記記錄的管理。記管對工包的產(chǎn)檢等記了采術(shù)電信進記相括識保保處記特文明結(jié)所證記意對制批發(fā)更準(zhǔn)作系文目企統(tǒng)行存年（三）飲料企企業(yè)良好生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)范（GGB126995-20

43、003）內(nèi)容的重點說說明生料食分飲建產(chǎn)符企產(chǎn)G90求1主括用.義 施89管.1好G90飲G一求施水5.3 地面與與排水5.33.1 地面應(yīng)使用用無毒、不滲滲水、不吸水水、防滑、無無裂隙且易于于清洗消毒的的建筑材料鋪鋪砌（如耐酸酸磚、水磨石石、混凝土等等），地面應(yīng)應(yīng)有適當(dāng)坡度度（以1.001.5為宜宜）。5.33.2 每50m2地面至少要要設(shè)置一個排排水口， 排水口不得得直接設(shè)在生生產(chǎn)設(shè)備的下下方。所有排排水口均應(yīng)設(shè)設(shè)置存水彎頭頭，并配有相相應(yīng)大小的濾濾網(wǎng)，以防產(chǎn)產(chǎn)生異味及固固體廢棄物堵堵塞排水管道道。5.3.3 排水溝溝的設(shè)計應(yīng)為為圓弧形，其其流向應(yīng)由高高清洗區(qū)流向向低清洗區(qū)，并并須有防止逆逆

44、流的設(shè)計。5.8 供水設(shè)設(shè)施5.8.1 供水設(shè)施應(yīng)應(yīng)能提供工廠廠各部所需的的充足水量，并并有足夠的壓壓力，必要時時應(yīng)設(shè)儲水設(shè)設(shè)備。5.88.2 食品品直接接觸及及用來調(diào)配飲飲料的用水必必須用專門管管道輸送，必必須經(jīng)過合乎乎衛(wèi)生要求的的過濾設(shè)備的的過濾并與其其他生產(chǎn)用水水的管道用顏顏色加以醒目目區(qū)別。5.8.3 儲儲水設(shè)備（儲儲水槽、儲水水塔、儲水池池等）應(yīng)以無無毒、不導(dǎo)致致水質(zhì)污染的的材料構(gòu)筑，并并有防污染設(shè)設(shè)備，應(yīng)定期期清洗消毒。5.8.3過濾濾設(shè)備必須安安全衛(wèi)生，符符合國家相應(yīng)應(yīng)的衛(wèi)生要求求。5.8.4供水水設(shè)施出入口口應(yīng)增設(shè)安全全衛(wèi)生設(shè)施，防防止有害動物物或其他有害害物質(zhì)進入導(dǎo)導(dǎo)致食品污

45、染染。管9.2. 100 飲料用水應(yīng)應(yīng)符合生活活飲用水衛(wèi)生生規(guī)范的規(guī)規(guī)定，貯水設(shè)設(shè)施應(yīng)有防污污染措施，并并應(yīng)定期清洗洗消毒。9.2. 111 食品添加劑劑的使用應(yīng)符符合GB 22760的規(guī)規(guī)定。9.2. 122 溶解后的糖糖漿應(yīng)過濾去去除雜質(zhì)，調(diào)調(diào)好的糖漿必必須盡快罐裝裝完畢，不得得使用變質(zhì)、不不合格的糖漿漿剩余的糖漿漿必須從管道道和混合器中中全部排除。9.3 生產(chǎn)作作業(yè)9.3. 1 所有食品生生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符符合安全衛(wèi)生生的原則，并并盡可能減少少微生物生長長及食品受到到污染。9.3.2 應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格控制時時間、溫度、水水活性、pHH、壓力、流流速等物理條條件，確保冷冷凍、脫水、熱熱處理、酸化化及冷藏

46、等工工藝按規(guī)程進進行。9.3.3 因因故而延緩生生產(chǎn)時，對已已調(diào)配好的半半成品應(yīng)及時時作有效處理理，防止污染染或腐敗變質(zhì)質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)產(chǎn)時，應(yīng)對其其進行檢驗，不不符合標(biāo)準(zhǔn)的的應(yīng)予以廢棄棄。9.3.4 半半成品的儲存存，應(yīng)嚴(yán)格控控制溫度和時時間，配制好好的半成品應(yīng)應(yīng)立即使用，常常溫下保存不不應(yīng)超過4 h。9.3.5 配配料應(yīng)有復(fù)核核，防止投料料種類和數(shù)量量有誤。9.3.6 灌灌裝飲料前的的空瓶、瓶蓋蓋均應(yīng)清洗干干凈。工廠應(yīng)應(yīng)制訂洗瓶、蓋蓋操作工藝規(guī)規(guī)程，規(guī)定堿堿度、濃度、溫溫度和浸瓶時時間，并定時時檢查、化驗驗。洗凈后的的空瓶、蓋必必須抽樣作細細菌檢驗，菌菌落總數(shù)不得得超過50個/瓶(罐或蓋)，大

47、腸菌群群不得檢出。9.3.7 洗洗凈的空瓶(罐)應(yīng)有專人負負責(zé)檢瓶，并并經(jīng)過最短的的距離輸送到到罐裝機。9.3.8 應(yīng)應(yīng)設(shè)專人檢查查封口的密閉閉性，灌裝后后殺菌處理和和不殺菌處理理的產(chǎn)品，其其衛(wèi)生指標(biāo)均均應(yīng)符合相應(yīng)應(yīng)的國家衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定定。9.3.9 通通過控制pHH值來防止有有害微生物生生長的食品，如如酸性或酸化化食品等，應(yīng)應(yīng)調(diào)節(jié)并維持持pH值在4. 66以下。理料9.5 菌種的的管理(乳酸菌飲料料廠適用)9.5.1 使使用的菌種必必須經(jīng)國家級級有關(guān)技術(shù)部部門鑒定，不不得使用變異異或雜化的菌菌種。9.5.2 菌菌種在投入生生產(chǎn)使用前，必必須嚴(yán)格檢驗驗其各項特性性，確保其活活性和未受其其他雜

48、菌污染染。9.5.3 乳乳酸菌飲料生生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒鑒別、分離、選選育、純化所所使用菌株的的設(shè)備和技術(shù)術(shù)能力，并應(yīng)應(yīng)作好菌種保保存工作。10.2.3 生產(chǎn)用水水水質(zhì)除應(yīng)有主主管部門定期期檢驗外，工工廠應(yīng)定期自自檢。10.3 加工工中的品質(zhì)管管理10.3. 11 應(yīng)找出各類類飲料加工過過程中的關(guān)鍵鍵控制點，并并制定檢驗項項目、檢驗標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及及檢驗方法，并并進行實施10.3.2 原料洗滌用用水的余氯應(yīng)應(yīng)定時檢測，并并做好記錄。10.3.3 熱燙及過氧氧化物酶滅活活的溫度、時時間應(yīng)定時核核查，并做好好記錄。10.3.4 應(yīng)檢查設(shè)備備、工器具、容容器在使用前前是否保持清清潔、適用狀狀態(tài)。10.3.5

49、調(diào)配使用的的原汁、糖液液、水及其他他配料和食品品添加劑，應(yīng)應(yīng)確認其感官官性狀無異常常后方可使用用。10.3.6 應(yīng)對調(diào)配后后半成品的感感官性狀、糖糖度、酸度等等進行檢驗，確確認無異常后后方可繼續(xù)使使用。10.3.7 飲料用水需需脫氯時，應(yīng)應(yīng)檢驗其余氯氯是否去除完完全10.3.8 有經(jīng)加熱后后再灌裝工序序時，應(yīng)檢驗驗其灌裝溫度度是否達到規(guī)規(guī)定要求。10.3.9 殺菌工序應(yīng)應(yīng)有溫度、時時間、壓力的的記錄或圖表表，并定時檢檢查是否達到到規(guī)定要求。10.3. 110 加工中的質(zhì)質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常時，應(yīng)應(yīng)迅速查明原原因并及時糾糾正。二、乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作程序序衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（Sannit

50、atiion Sttandarrd Opeeratinng Proocedurre，SSOOP）是乳制制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)為了保證達達到GMP所所規(guī)定的要求求，確保加工工過程中消除除不良的因素素，使其所加加工的乳制品品符合衛(wèi)生要要求而制定的的，是指導(dǎo)乳乳制品生產(chǎn)過過程中如何實實施清洗、消消毒和衛(wèi)生保保持的作業(yè)指指導(dǎo)文件。SSSOP是將將GMP法規(guī)規(guī)中有關(guān)部門門衛(wèi)生方面的的要求具體化化，使其轉(zhuǎn)化化為可操作性性的作業(yè)指導(dǎo)導(dǎo)文件。建立和維護一個個良好的“衛(wèi)生計劃”是實施HAACCP計劃劃的基礎(chǔ)和前前提。執(zhí)行SSSOP的目目的是為了消消除那些與衛(wèi)衛(wèi)生有關(guān)的危危害，如生產(chǎn)產(chǎn)用水、與食食品接觸的表表面、人手、廁

51、廁所設(shè)施、化化學(xué)藥品、人人員健康、蟲蟲害等。（一）乳制品生生產(chǎn)企業(yè)SSSOP的建立立 乳制品生產(chǎn)產(chǎn)企業(yè)常見的的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程程序乳制品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)在充分考考慮各方面實實際情況，如如產(chǎn)品品種和和要求，設(shè)施施和生產(chǎn)設(shè)備備狀況、工藝藝流程等的基礎(chǔ)上，建建立并實施適適合本企業(yè)的的SSOP。通通常情況下乳乳品企業(yè)需要要建立如下方方面的SSOOP（可能不不限于這幾個個方面）?；蚪咏颖?；的括套的污毒施衛(wèi)染的存衛(wèi) 乳制品企業(yè)業(yè)SSOP建建立的步驟企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身身的實際情況況確定需建立立的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)程序，應(yīng)結(jié)合企業(yè)自身身的實際情況況，考慮控制制的對象、使使用人員的能能力和文化水水平、控制的的目的等具體體建立，但相相

52、應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)程序應(yīng)包包括：控制的的對象、控制制的目的（要要達到的要求求或目標(biāo)）、具具體的控制措措施或方法、對對控制措施進進行監(jiān)控的安安排（包括：對象、方法法、頻次和職職責(zé)等）、經(jīng)經(jīng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏偏離控制措施施時的糾偏措措施及記錄的的要求（包括括：監(jiān)控記錄錄、糾偏記錄錄等）等。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序建建立后，在正正式實施之前前，企業(yè)應(yīng)通通過評審或試試驗等方式確確認措施的有有效性和適宜宜性，以保證證所建立的控控制措施切實實可行且行之之有效。上述衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程程序應(yīng)形成文文件，但文件件可以呈任何何媒體。建立立相應(yīng)程序的的關(guān)鍵是為了了控制的需要要，因此文件件的形式應(yīng)結(jié)結(jié)合自身的實實際情況，要要考慮使用人人員的水平、工

53、工作的復(fù)雜性性等因素。一一個文件可以以包含兩個以以上的程序，同同時一個程序序也可以分散散在多各文件件當(dāng)中。（二）乳制品生生產(chǎn)企業(yè)SSSOP的基本本要求 與乳制品接接觸或與乳制制品接觸物表表面接觸的水水（冰）的安安全生產(chǎn)用水、設(shè)備備清潔用水、蒸汽用水的衛(wèi)生質(zhì)量也是影響乳品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。既要考慮到生產(chǎn)用水的來源、處理過程和方法應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，也要考慮到非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染。 水源的管理理生產(chǎn)如使用城市市公共用水和和自備水應(yīng)符符合國家飲用用水標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點增設(shè)設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)設(shè)施（如沉淀淀、過濾、除除鐵、除錳、除除氟、消毒等等），保證水水質(zhì)符合GBB5749 的規(guī)定。使用自備水

54、源應(yīng)應(yīng)考慮：井水：周圍環(huán)境境、井的深度度、污水等因因素對水源的的污染。井口口應(yīng)遠離地面面0.6-00.9m,地地面與保護裝裝置應(yīng)有坡度度，以免地表表水進入。離離污水源和垃垃圾至少300m遠。水井井口保護裝置置應(yīng)是焊接和和螺紋狀的，以以防地表水進進入。水井深深度不得低于于地表水3米米。對兩種供水系統(tǒng)統(tǒng)并存的企業(yè)業(yè)采取不同顏顏色管道，防防止生產(chǎn)用水水與非生產(chǎn)用用水混淆。無論是自來水還還是自備水源源都必須充分分有效地加以以監(jiān)控，經(jīng)官官方檢驗合格格后方可使用用并定期進行行全面監(jiān)測。 供水設(shè)施對于復(fù)原乳、調(diào)調(diào)味乳的生產(chǎn)產(chǎn)用水，應(yīng)采采用軟化水、潔潔凈水或純凈凈水。供水設(shè)施要保持持完好，出現(xiàn)現(xiàn)損壞應(yīng)及時時進

55、行維修，還還應(yīng)避免供水水設(shè)施被其它它液體污染。生生產(chǎn)用水與非非生產(chǎn)用水采采用不同顏色色管道，防止止混用；使用用的軟水管要要求用淺色、不不易發(fā)霉的符符合衛(wèi)生要求求的材料制成成。蓄水池或水塔塔要有完善的的防塵、防蟲蟲鼠等措施并并定期清洗消消毒等。 廢水排放廢水排放的設(shè)置置：廢水應(yīng)從從清潔區(qū)流向向非清潔區(qū)；加工用水、CCIP用水不不能直接流到到地面，以防防污染地面；清洗消毒廢廢水直接排放放入污水處理理站；污水處處理地點應(yīng)遠遠離生產(chǎn)區(qū)。污水處理：應(yīng)符符合國家環(huán)保保部門規(guī)定的的GB89778污染物物綜合排放標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的要求求。 供水網(wǎng)絡(luò)圖圖供水網(wǎng)絡(luò)圖是質(zhì)質(zhì)量管理的基基礎(chǔ)資料。工工廠要保持詳詳細的供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖

56、，以便便日常對生產(chǎn)產(chǎn)供水系統(tǒng)管管理與維護。工廠里的水龍頭要按序編號便于監(jiān)測和管理。定期對生產(chǎn)供水水的水龍頭的的水質(zhì)情況進進行監(jiān)控，檢檢測項目一般般包括水中余余氯、PH值值、微生物等等項目。 記錄：水源監(jiān)測、生產(chǎn)產(chǎn)用水及污水水、廢水的監(jiān)監(jiān)控，設(shè)施維維修和問題處處理等都應(yīng)做做好相應(yīng)的記記錄并妥善保保存。一般包括以下記記錄：當(dāng)?shù)匦l(wèi)衛(wèi)生部門對城城市公共用水水進行的水質(zhì)質(zhì)檢驗報告；自備水源的的水池、水塔塔、貯水罐等等清洗消毒計計劃和監(jiān)控記記錄；水中余余氯、PH值值、微生物等等的監(jiān)測記錄錄； 工廠供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖和管道道檢查記錄等等。 與乳制品接接觸的表面的的清潔度保持食品接觸面面的清潔度是是為了防止污污染產(chǎn)

57、品。食食品接觸面應(yīng)應(yīng)保持良好狀狀態(tài)，其設(shè)計計、安裝便于于衛(wèi)生操作，表表面結(jié)構(gòu)應(yīng)拋拋光，易于識識別表面殘留留物，設(shè)備中中產(chǎn)品殘留易易于清除，手手套、工作服服清潔、良好好。 乳制品接觸觸表面的要求求直接接觸表面包包括: 收乳乳及儲乳設(shè)備備、預(yù)處理設(shè)設(shè)備、鮮乳及及再制乳加工工設(shè)備、發(fā)酵酵乳加工設(shè)備備、煉乳加工工設(shè)備、乳粉粉加工設(shè)備、奶奶油加工設(shè)備備、干酪生產(chǎn)產(chǎn)設(shè)備、管道道、操作臺和和操作工具、傳傳送帶、內(nèi)包包裝材料（塑塑料袋、紙盒盒、玻璃瓶等等）、貯水池池及操作人員員的手等。間接接觸表面包包括：冷庫、車車間和衛(wèi)生間間的門把手、操操作設(shè)備的按按鈕、操作人人員的工作服服、車間內(nèi)電電燈開關(guān)等；為保持乳品接

58、觸觸面的清潔衛(wèi)衛(wèi)生，必須對對乳品接觸面面的設(shè)計、制制作工藝和用用材事先進行行考慮，并有有計劃地進行行清洗、消毒毒。 清洗消毒方方法和程序.清洗消消毒的方法主主要包括: 物理方法：臭氧氧消毒、電子子滅菌消毒、紫紫外線消毒等等?；瘜W(xué)方法：雙氧氧水或使用含含氯的消毒劑劑，如次氯酸酸鈉100-150pppm。.化學(xué)方方法清洗消毒毒的基本程序使用化學(xué)清洗消消毒劑時一般般分5-6個個步驟：清除除預(yù)沖洗使用清潔劑劑再沖洗消毒最后沖洗。首先必須進行徹徹底清洗，以以除去微生物物賴以生長的的營養(yǎng)物質(zhì)。如如清除大的殘殘渣，預(yù)沖洗洗去除表面附附著的奶漬，使使用清潔劑清清洗頑垢，沖沖洗清潔劑和和頑垢。然后后進行消毒并并

59、確保消毒效效果。接著再再進行沖洗去去除殘留的化化學(xué)消毒劑。值得注意的是，所所有的清洗方方法，包括泡泡沫和清洗都都需要充分的的接觸時間來來完成松動和和剝離污物。弱弱堿性清洗劑劑通常需要110-15分分鐘來充分松松動大部分污污物。 無論論選擇何種清清潔劑，必須須考慮接觸時時間。清洗液液的溫度對清清洗效果也至至關(guān)重要，一一般來說溫度度高比較容易易清洗。但溫溫度太高時，會會使奶漬殘留留中的蛋白質(zhì)質(zhì)變性凝固，反反而影響清洗洗效果。.生產(chǎn)設(shè)設(shè)備和工器具具的清洗消毒毒應(yīng)設(shè)有隔離的工工器具洗滌消消毒間（將不不同清潔度的的工器具區(qū)分分開）和CIIP操作間。所有生產(chǎn)性設(shè)備備，可以執(zhí)行行CIP站自自動清洗的，需需按

60、照各工段段清洗操作規(guī)規(guī)程中規(guī)定的的頻率進行堿堿洗或堿酸清清洗。CIP一般清洗洗程序（具體企業(yè)可可能有所不同同）：清水沖洗洗 堿洗水沖洗酸洗熱水消毒。車間所有CIPP清洗不到的的彎管、引管管、蝶閥、LL閥、取樣閥閥、過濾器（濾濾網(wǎng)）、蒸發(fā)發(fā)設(shè)備、噴霧霧干燥設(shè)備、采采樣勺、標(biāo)尺尺等需要手工工清洗的設(shè)備備及部件采取取手工清洗。在需干式作業(yè)的的清潔作業(yè)區(qū)區(qū)（如奶粉的的干混、充填填包裝等），對對生產(chǎn)設(shè)備和和加工環(huán)境實實施有效的干干式清潔流程程是防止微生生物繁殖的最最有效方法，應(yīng)應(yīng)盡量避免濕濕式清潔。.地面、地地溝、下水道道清洗消毒生產(chǎn)車間的地面面、地溝、下下水道一般采采取清洗劑和和消毒劑配合合使用的方法