月餅轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1、月餅轉(zhuǎn)化糖漿的熬制方法及關(guān)鍵控制點(diǎn)配方：白砂糖 50 公斤，清水25 公斤，檸檬酸50 克，蘋果酸10 克熬制方法：先將清水放進(jìn)干凈的鍋中，用猛火煮沸， 加入白砂糖攪動(dòng)均勻至煮沸后改用中火煮，待糖漿煮至 115 ，把檸檬酸、 蘋果酸分次加入至糖漿煮至116 時(shí)即可收火。 將煮好的糖漿用漏斗過濾，放進(jìn)干凈的容器內(nèi)，靜置（候凍）三天至一周即可。關(guān)鍵點(diǎn)：1、糖漿要選用粗白砂糖，因粗白砂糖晶體粒度均勻、純度高使得轉(zhuǎn)化率高。2、煮糖時(shí)必須先將糖完全溶解否則容易煮焦。3、廣式月餅煮糖漿時(shí)一般加入檸檬酸的量為糖的0.05%-0.1%。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但添加過量使味道太酸，影響產(chǎn)品

2、口感，而過少則影響糖的轉(zhuǎn)化。4、煮糖漿要先猛火后中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發(fā)。若水分急劇快速揮發(fā)，鍋邊的糖漿便會(huì)起焦，出現(xiàn)結(jié)晶體，導(dǎo)致糖漿冷卻后會(huì)回生。若從開始到最后都用慢火煮，會(huì)浪費(fèi)時(shí)間，糖漿的稀稠度難以控制。5、煮制糖漿中的糖泥雜質(zhì)必須清除干凈，否則餅皮會(huì)出現(xiàn)麻點(diǎn)和影響光澤，甚至出現(xiàn)沙粒狀。6、煮糖漿時(shí)若噴濺或鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可加水使其下墜，并將火減慢，使糖漿中的水分揮發(fā)得到緩和。7、在沸騰時(shí)，隨時(shí)撇去表面浮沫提交鑒別和分析糖漿的濃度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)糖漿濃度過稀，則面粉的受糖量相對(duì)減少，和面時(shí)水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿濃度過稠，使

3、面粉的受糖量相對(duì)增大，則導(dǎo)致餅胚烘熟后離殼和焦黑?？赏ㄟ^以下方法來判斷糖漿濃度標(biāo)準(zhǔn)：1、用鍋鏟把糖漿提起時(shí)從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最后一滴糖漿有回縮力。2、用手指粘上糖漿做分開合上動(dòng)作時(shí)感覺有粘糊狀，凍后的糖漿用手?jǐn)噭?dòng)時(shí)有一定阻力一鍋好的轉(zhuǎn)化糖漿有很強(qiáng)的保濕作用， 能使廣式月餅餅皮保持柔軟， 協(xié)助防腐作用。 目前，廣州拜晴生物科技有限公司已研發(fā)出一種天然生物發(fā)酵產(chǎn)品 （柔軟保濕膏） 應(yīng)用于月餅餅皮中，該產(chǎn)品能使月餅快速回油，長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟組織及新鮮口感，延緩油脂氧化變味，達(dá)到良好的抗老化保鮮效果。出師表兩漢：諸葛亮先帝創(chuàng)業(yè)未半而中道崩殂， 今天下三分， 益州疲弊， 此誠(chéng)危急存亡之秋也。然

4、侍衛(wèi)之臣不懈于內(nèi)，忠志之士忘身于外者，蓋追先帝之殊遇，欲報(bào)之于陛下也。誠(chéng)宜開張圣聽，以光先帝遺德，恢弘志士之氣，不宜妄自菲薄，引喻失義，以塞忠諫之路也。宮中府中，俱為一體；陟罰臧否，不宜異同。若有作奸犯科及為忠善者，宜付有司論其刑賞，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使內(nèi)外異法也。侍中、侍郎郭攸之、費(fèi)祎、董允等，此皆良實(shí)，志慮忠純，是以先帝簡(jiǎn)拔以遺陛下：愚以為宮中之事，事無大小，悉以咨之，然后施行，必能裨補(bǔ)闕漏，有所廣益。將軍向?qū)?，性行淑均，曉暢軍事，試用于昔日，先帝稱之曰愚以為營(yíng)中之事，悉以咨之，必能使行陣和睦，優(yōu)劣得所?！澳?”，是以眾議舉寵為督：親賢臣，遠(yuǎn)小人，此先漢所以興隆也； 親小人， 遠(yuǎn)

5、賢臣，此后漢所以傾頹也。 先帝在時(shí)，每與臣論此事， 未嘗不嘆息痛恨于桓、 靈也。侍中、尚書、長(zhǎng)史、參軍，此悉貞良死節(jié)之臣，愿陛下親之、信之，則漢室之隆，可計(jì)日而待也。臣本布衣，躬耕于南陽，茍全性命于亂世，不求聞達(dá)于諸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顧臣于草廬之中，咨臣以當(dāng)世之事，由是感激，遂許先帝以驅(qū)馳。后值傾覆，受任于敗軍之際，奉命于危難之間，爾來二十有一年矣。先帝知臣謹(jǐn)慎，故臨崩寄臣以大事也。受命以來，夙夜憂嘆，恐托付不效，以傷先帝之明；故五月渡瀘，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，當(dāng)獎(jiǎng)率三軍，北定中原，庶竭駑鈍，攘除奸兇，興復(fù)漢室，還于舊都。此臣所以報(bào)先帝而忠陛下之職分也。至于斟酌損益，進(jìn)盡忠言，則攸之、祎、允之任也。愿陛下托臣以討賊興復(fù)之效，不效，則治臣之罪