廚房工作流程綱要標準

1、廚房工作流程大綱及標準廚房工作流程大綱及標準廚房工作流程大綱及標準食品加工程序與標準打荷工作程序及質(zhì)量標準1、清理調(diào)料車：所有調(diào)料均要過籮清去雜物，調(diào)料罐均沖刷潔凈，調(diào)料車上下均擦潔凈，再將調(diào)料補齊。2、清理環(huán)境衛(wèi)生：打荷的環(huán)境衛(wèi)生地區(qū)包含灶臺上下、臺案以及周圍墻壁、地溝等，必然潔凈潔凈，保證地面無油漬且不滑。3、準備佐料：佐料指烹飪中所需的蔥、姜、蒜等。要依據(jù)烹飪要求，將佐料切成不一樣樣形狀。4、檢查和準備調(diào)料：依據(jù)業(yè)務狀況，檢查所有調(diào)味品能否齊備與不足。須補充調(diào)味品時，應填寫提料單，實時到庫中提出的昂日所需所有調(diào)料。5、制備裝點原料：依據(jù)宴會和菜肴的要求，準備所需的裝點原料。如：菜松、法香

2、、蘭花和雕琢的品種。6、準備各樣餐具：將營業(yè)前需要的各樣餐具備齊并進行加熱辦理。7、輔助吊湯：每天灶上出示按投料標準將湯燒開后，轉(zhuǎn)交打荷人員，依據(jù)不一樣樣湯種以不一樣樣火候要求進行吊制。吊制時要實時撇去血沫保持湯的清明。8、查對菜單的配菜：打荷人員要依據(jù)菜單查對配菜能否正確齊備，免得造成漏配或配錯現(xiàn)象的發(fā)生。9、實時供給灶上所需物件：在營業(yè)中要固守崗位，實時知足灶上師傅的要求，供給所需的物件。、供給餐具：依據(jù)菜品的要務實時供給所需餐具，餐具加熱辦理后腰保持干燥且無水漬。、清理盤邊：菜肴定型后，由打荷人員快速將盤中邊沿的污漬用餐巾紙清理潔凈（不一樣樣意用抹布，以防交叉污染）。、裝點出品：菜品定型

3、后進行裝點，要求簡單了然，不可以喧賓奪主。、移交傳菜組：移交菜品時要囑咐注意事項，如“當心燙”、“請帶調(diào)味汁”、“此菜需趕快上桌”等。粗加工工作程序及質(zhì)量標準1、清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料能否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進行再加工辦理。貨架碼放齊整、潔凈；洗菜池潔凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設施潔凈光明。寄存東西齊整，無過期食品，墻面潔凈。2、查收所有原料：粗加工主要負責查收蔬菜和一般水產(chǎn)品。依據(jù)所下的采買單品種挨次驗收，根絕冒充質(zhì)次的商品進入廚房。3、初步粗加工：原料查收完成要對原料進行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放齊整；高檔蔬菜要摘凈，按每份20

4、0克的標準用保鮮膜包好，入保鮮箱積蓄。4、按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不一樣樣部位分檔取料，并依據(jù)菜品要求分檔保留。5、按量分例：零點菜品要按菜品要求必然數(shù)目以量為例以適應營業(yè)需求。6、入庫積蓄：關于分檔、分例的原料要實時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日節(jié)余的菜品原料清出，做到胸中有數(shù)。7、一般原料泡發(fā)：關于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮子、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應按原料的性質(zhì)掌握不一樣樣的水平和方法。8、漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料藥摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每天要換水兩次（早、晚）夏天要四次（早、中、晚）保證原料不腐不爛。9、宰殺出血：對鮮活原料進行宰殺，如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應

5、沖刷潔凈。10、刀工辦理：對一些原料進行刀工辦理，如：剁、砍、斬等，依據(jù)菜品要求對一般蔬菜進行切制。、一般蔬菜的保留：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保留。12、清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本崗位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生潔凈，寄存菜品齊整，無爛葉、黃葉。關于廚房垃圾要實時清理，垃圾桶潔凈無味，并配有墨色垃圾袋。13、盤存，供給采買數(shù)據(jù)：每晚需將今日原料節(jié)余盤出，并按業(yè)務狀況作出明天蔬菜和活鮮原料的采買計劃，并報由紅案主管一致填寫采買單。爐臺工作程序及質(zhì)量標準1、檢查灶具：先清理灶中的雜物，翻開煤氣總閘和引風設施，點燃運行正常后，賞析引風和煤氣開關。2、清理衛(wèi)生：灶具、器具潔凈無油污；灶臺、煙罩及墻壁無

6、油污，油鼓內(nèi)無油滴，接手臺上下潔凈，器具、調(diào)味品寄存齊整無變質(zhì)，手布潔凈無油漬。3、吊制湯類：依據(jù)業(yè)務需要吊制清湯、奶湯、濃湯，采用制湯原料要新鮮、無異味、按一定比率進行吊制。4、準備調(diào)味：灶上準備調(diào)味需經(jīng)過加熱辦理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。5、熱辦理：將需煮制的（如白肉、白雞、鴨）和走紅的原料進行辦理。6、宴會前落桌：為了使宴會順利進行，依據(jù)宴會菜單將不易入味和需焯水斷生的原料進行提早辦理（包含蒸制菜品）。7、檢查宴會單：對宴會的人數(shù)標準以及菜品的上菜次序和口胃特色在開宴前有必然認識，以便使整個宴會順利進行。8、檢查配菜原料：依據(jù)菜單檢查配出的菜品能否齊備，配菜的原料能

7、否正確以保證正確無誤。9、加熱前準備：落實打荷人員餐具準備狀況，將淀粉調(diào)解到必然稠度，油鼓中的油補齊，所使用的工具要一步到位。、烹制調(diào)味：依據(jù)菜肴的口胃要求進行加熱和調(diào)味，火候適合，調(diào)味正確。、裝盤：按必然規(guī)定裝盤，潔凈利落，造型雅觀大方。、烹飪后調(diào)味：補充調(diào)味要汁欠光明、平均、附加調(diào)味要求、裝盤潔凈。、菜肴成形：菜肴的成形需依據(jù)菜品的烹制方法，掌握不一樣樣的出菜標準，保持陽面在上，光明有光彩、轉(zhuǎn)交打荷人員辦理。切配工作程序與質(zhì)量標準1、原資料切割：依據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質(zhì)量查驗。依據(jù)菜單對菜肴的要求對原料進行切割加工。將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進行

8、保鮮的則放入恒溫箱中寄存。2、料形切制標準：原料切制大小均應一致，長短相等，厚薄平均，粗細一致，擱置齊整；切制工程中的邊角料與下腳料不該隨意拋棄，做到物盡其用。3、工作程序1）依據(jù)預定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當天所用原料2）認識近三日內(nèi)重要宴請、集體預定要求3）提早拿出解凍原料4）準備好各樣加工器具及盛器5）分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜等原料進行切割辦理6）將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)并擺放在原料架上7）按菜單要求合時拿出冷藏柜內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上8）開餐結(jié)束后潔凈工作地區(qū)及器具，穩(wěn)定珍藏用剩原料，清運垃圾4、原料配份工作程序1）確認點菜單上的名稱、種類、數(shù)目、桌號能否清楚無誤2）按所需

9、的原料種類、質(zhì)量、規(guī)格等進行分派3）將各樣菜料擱置菜肴生料配料盤內(nèi)，此后夾上點菜小票傳達給打荷冷葷工作程序及質(zhì)量標準1、清理衛(wèi)生：進入冷葷室前要二次換衣，并仔細進行手、墩、刀具的消毒。冷葷室內(nèi)無人時，紫外線消毒藥二小時，保證室內(nèi)無菌。冷葷間內(nèi)嚴禁寄存雜物，藥物和生食品。實時改換消毒池中消毒水，并用消毒毛巾擦抹冰箱內(nèi)部、案子、墻壁等。裝食品的器具每天要用消毒水洗刷后用清水沖凈。保持室內(nèi)齊整，潔凈。2、檢查冰箱：班前衛(wèi)生所有做完后，要仔細檢查冰箱食品（凡超出24小時的熟食品均需加熱后再銷售），如發(fā)現(xiàn)過期、變味和隔夜拌菜要實時辦理，食品盤要洗凈改換，冰箱內(nèi)擺放齊整無異味。3、器具消毒：每天所用冷葷食

10、品盤、盒、刀、墩都需要消毒（刀、墩用酒精消毒）4、查收原料：冷葷間使用的原料需冷葷人員親身查收，符合制作冷菜要求的原料經(jīng)查收，在加工間加工后方可進行冷葷的使用。5、粗加工：凡查收合格的原料需在粗加工間進行粗加工，蔬菜要摘凈、去老根并洗刷潔凈，動物原料需要宰殺、去內(nèi)臟、出凈血污，并分檔取料。6、制作加工：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各樣菜品需達到制定的口胃、色澤等要求，不可以夠精雕細琢、以劣充優(yōu)。7、配置各樣調(diào)味配汁：營業(yè)前要依據(jù)跟中不一樣樣菜品的要求，將調(diào)味汁合理的配制完成以備營業(yè)使用。8、宴會品種制作：接到宴會菜單按宴會的詳細要求。花色拼盤要求：口胃、色彩、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象傳神，上菜實時。9、獨碟制作：零點涼菜要實時快速的完成，不得延遲或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求。刀工、刀面齊整一致，裝盤雅觀。10、果盤制作：按客人習慣制作不一樣樣的果盤，要求色彩搭配明朗、果品新鮮、品種配合適合、潔凈雅觀。11、檢