《營(yíng)養(yǎng)餐設(shè)計(jì)與制作》課件項(xiàng)目7中式筵席的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及分析

1、項(xiàng)目7中式筵席的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及分析項(xiàng)目7中式筵席的營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)原則及分析一、筵席相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí) 1、筵席的定義 筵席的基本解釋是“鋪地藉坐的墊子”。 筵席，又稱“宴會(huì)”或“宴席”，是因習(xí)俗或社交禮儀需要,以一定規(guī)格的菜品酒水和禮儀程序來(lái)款待客人的聚餐方式,是社交與飲食結(jié)合的一種形式。 筵席既是菜品的組合藝術(shù)，又是禮儀的表現(xiàn)形式，還是人們進(jìn)行社交活動(dòng)的工具。一、筵席相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí) 1、筵席的定義2、筵席的分類筵席種類繁多，常見種類有：按地方風(fēng)味分類 按菜品數(shù)目分類按主要用料分類 按時(shí)令季節(jié)分類按辦宴目的分類 按主賓身份分類按人名分類 按處所分類按名著分類 按仿制年代分類11.按筵席的特征分類 12.按筵

2、席的規(guī)格分類13.按頭菜名稱分類 14.按風(fēng)景勝跡分類15.按文化名城分類 16.按名特原料分類17.按八珍分類 18.按彩蝶分類19.按少數(shù)民族分類2、筵席的分類餃子宴端午宴孔府家宴紅樓宴餃子宴端午宴孔府家宴紅樓宴仿唐宴烤鴨席西湖十景宴全羊宴仿唐宴烤鴨席西湖十景宴全羊宴3、筵席的特征1）聚餐式的形式2）規(guī)格化的內(nèi)容3）社交性的作用3、筵席的特征（1）人數(shù) ： 中國(guó)傳統(tǒng)筵席習(xí)慣于8人、10人或12人一桌，以10人一桌為主。（2）桌面 ：有方形、圓形和長(zhǎng)方形等型制，以圓桌居多。 （3）就餐者 ：主賓、隨從、陪客和主人。（4）氛圍 ：“禮食”的氣氛頗為濃郁。（1）人數(shù) ： 中國(guó)傳統(tǒng)筵席習(xí)慣于8人、

3、10人或12人一桌，（1）原料品類齊全，應(yīng)時(shí)當(dāng)令；餐具華美精巧， 組配協(xié)調(diào)。（2）菜品色形雅麗、調(diào)配均衡、注重檔次、配套成龍。 （3）上菜講究順序，宴飲注重節(jié)奏。（4）就餐場(chǎng)景舒適，服務(wù)儀程井然。 （1）原料品類齊全，應(yīng)時(shí)當(dāng)令；餐具華美精巧， 組配協(xié)調(diào)。（1）筵席可以聚會(huì)賓朋，敦親睦誼。（2）可以紀(jì)念節(jié)日，歡慶大典。 （3）可以接談工作、商務(wù)，開展交際。（1）筵席可以聚會(huì)賓朋，敦親睦誼。4、中國(guó)傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的構(gòu)成 龍頭 象肚 鳳尾冷菜通常以造型美麗,小巧玲瓏為開場(chǎng)菜,起到先聲奪人的作用;熱菜用豐富多彩的佳肴,顯示宴席最精彩的部分;飯點(diǎn)菜果則錦上添花,絢麗多姿。4、中國(guó)傳統(tǒng)筵席菜點(diǎn)的構(gòu)成 中式宴

4、席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)有三個(gè)突出原則和組配要求: 宴席中突出熱菜。 熱菜中突出大菜。 大菜中突出頭菜。 中式宴席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)有三個(gè)突出原則和組配要求: 1）冷菜 冷菜又稱冷盤,冷葷,涼菜等,是相對(duì)于熱菜而言。 形式有（1）單拼 （2）拼盤:雙拼、三拼、什錦拼盤 （3）主盤加圍碟 （4）各客冷菜拼盤 1）冷菜 2）熱菜 大菜組成,它們屬于食品的軀干,質(zhì)量要求較高,將宴席逐步推向高潮。 （1）熱菜 一般排在冷菜后,大菜前,起承上啟下的過(guò)渡作用。 菜肴特點(diǎn):色艷味美,鮮熱爽口 選料:多用魚,禽,畜,蛋,果蔬等質(zhì)脆嫩原料。 烹調(diào)特點(diǎn):旺火熱油,兌汁調(diào)味,出品脆美爽口。 烹調(diào)方法:炸,熘,爆,炒等快速烹法,多數(shù)菜肴

5、在30秒-2分鐘內(nèi)完成。 原料加工后的形狀:多以小型原料為主。 在宴席中的上菜方式:可連續(xù)上席,也可在大菜中穿插上席,一般質(zhì)優(yōu)者先上,質(zhì)次者后上,味淡者先上,味濃者后上。 2）熱菜 （2）大菜 又稱主菜,是宴席中的主要菜品,通常由頭菜,熱葷大菜組成。 大菜組成:原料多為山珍海味和其他原料的精華部位,置于大型餐具之中,菜式豐滿、大方、壯觀。 烹調(diào)方法:主要用燒、扒、燉、燜、烤、燴等長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴。 出品特點(diǎn):香酥、爽脆、軟爛,在質(zhì)與量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式:一般講究造型。 （2）大菜 （3）頭菜 是整桌宴席中原料最好,質(zhì)量最精,名氣最大,價(jià)格最貴的菜肴。通常排在所有大菜最前面,

6、統(tǒng)帥全席。 配頭菜注意點(diǎn): 頭菜成本會(huì)影響其他菜肴的配置, 審視宴席的規(guī)格常以頭菜為標(biāo)準(zhǔn)。 鑒于頭菜的地位,故原料多選山珍或常用原料中的優(yōu)良品種。 頭菜應(yīng)與宴席性質(zhì),規(guī)格,風(fēng)味協(xié)調(diào),照顧主賓的口味嗜好。 頭菜出場(chǎng)醒目，器皿要大,裝盤豐滿,注重造型。 （3）頭菜 （4）熱葷大菜 是大菜中的主要支柱,宴席中常安排2-5道,多由魚蝦菜,禽畜菜,蛋奶菜及山珍海味組成。它們與甜食,湯品聯(lián)為一體,共同烘托頭菜,構(gòu)成宴席的主干。 配熱葷大菜注意點(diǎn): 熱葷大菜檔次如何,都不可超過(guò)頭菜。 各熱菜之間搭配合理,避免重復(fù),選用較大容器。 每份用料在750-1250克。 整形的熱葷菜,由于是以大取勝,故用量一般不受限

7、制,如烤鴨,烤鵝等。 （4）熱葷大菜 3）甜菜 甜菜包括甜湯,甜羹在內(nèi),凡指宴席中一切甜味的菜品。 甜菜品種:品種較多,有干稀、冷熱、葷素等,根據(jù)季節(jié),成本等因素考慮。 用料:廣泛,多選用果蔬,菌耳、畜肉、蛋奶。其中,高檔的有冰糖燕窩、冰糖甲魚、冰糖哈士蟆;中檔的有散燴八寶、拔絲香蕉;低檔的有什錦果羹、蜜汁蓮藕。 烹調(diào)方法:拔絲、蜜汁、掛霜、糖水、蒸燴、煎炸、冰鎮(zhèn)等。 作用:改善營(yíng)養(yǎng)、調(diào)劑口味、增加滋味、解酒醒目。 3）甜菜 4）素菜 素菜在宴席中不可缺少,品種較多,多用豆類,菌類,時(shí)令蔬菜等。通常配2-4道,上菜的順序多偏后。 素菜入席時(shí)應(yīng)注意:一須應(yīng)時(shí)當(dāng)今,二須取其精華,三須精心烹制。 烹

8、調(diào)方法:視原料而異,可用炒,燜,燒,扒,燴等。 作用:改善宴席食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),調(diào)節(jié)人體酸堿平衡,去膩解酒,變化口味,增進(jìn)食欲,促進(jìn)消化。 4）素菜 5）席點(diǎn) 宴席點(diǎn)心的特色:注重款式和檔次,講究造型和配器,玲瓏精巧,觀賞價(jià)值高。 點(diǎn)心的安排:一般安排2-4道,隨大菜,湯品一起編如菜單,品種多樣,烹調(diào)方法多樣。 上點(diǎn)心順序:一般穿插于大菜之間上席。 配置席點(diǎn)要求:一要少而精,二須聞名品,三應(yīng)請(qǐng)行家制作。 5）席點(diǎn) 6）湯菜 湯菜的種類較多,傳統(tǒng)宴席中有首湯二湯中湯座湯飯湯 6）湯菜 （1）首湯:又稱開席湯,此菜在冷盤之前上席。 用料:用海米,蝦仁,魚丁等鮮嫩原料用清湯氽制而成,略呈羹狀。 特點(diǎn):

9、口味清淡,鮮純香美。 作用:用于宴席前清口爽喉,開胃提神,刺激食欲。 變化:首湯多在南方使用如兩廣、海南、香港、澳門。現(xiàn)內(nèi)地賓館也在照辦,不過(guò)多將此湯以羹的形式安排在冷菜之后,作為第一道菜上席。 （1）首湯:又稱開席湯,此菜在冷盤之前上席。 （2）二湯 源于清代。由于滿人宴席的頭菜多為燒烤,為了爽口潤(rùn)喉,頭菜之后往往要配一道湯菜,在熱菜中排列第二而得名。如果頭菜是燴菜,二湯可省去,若二菜上燒烤,則二湯就移到第三位。 （3）中湯 又名跟湯。酒過(guò)三巡,菜吃一半,穿插在大葷熱菜后的湯即為中湯。 作用:消除前面的酒菜之膩,開啟后面的佳肴之美。 （2）二湯 （4）座湯 又稱主湯,尾湯,是大菜中最后上的一

10、道菜,也是最好的一道湯。 原料:座湯規(guī)格較高,可用整形的雞魚,加名貴的輔料,制成清湯或奶湯均可。為了區(qū)別口味,若二湯是清湯,座湯就用奶湯,反之則反。 要求:用品鍋盛裝,冬季多用火鍋代替。座湯的規(guī)格應(yīng)當(dāng)僅次于頭菜,給熱菜一個(gè)完美的收尾。 （5）飯湯 宴席即將結(jié)束時(shí)與飯菜配套的湯品,此湯規(guī)格較低,用普通的原料制作即可。 現(xiàn)代宴席中飯湯已不多見,僅在部分地區(qū)受歡迎。 （4）座湯 又稱主湯,尾湯,是大菜中最后上的一道 7）主食 主食多由糧豆制作,能補(bǔ)充以糖類為主的營(yíng)養(yǎng)素,協(xié)助冷菜和熱菜,使宴席食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)平衡,全部食品配套成龍。主食通常包括米飯和面食,一般宴席不用粥品。 8）飯菜 又稱小菜,專指飲酒后

11、用以下飯的菜肴。 作用:清口、解膩、醒酒、佐飯等功用。 小菜在座湯后入席,不過(guò)有些豐盛的宴席,由于菜肴多,賓客很少用飯,也常常取消飯菜;有些簡(jiǎn)單的宴席因菜少,可配飯菜作為佐餐小食。 7）主食 9）輔佐食品 （1）手碟:在宴席開始之前接待賓客的配套小食,如水果,蜜餞,瓜子等。 （2）蛋糕:主要是突出辦宴的宗旨,增添喜慶氣氛。 （3）果品:用鮮果，如一帆風(fēng)順等。 （4）茶品:一是注意檔次;二是尊重賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,如華北多用花茶,東北多用甜茶,西北多用蓋碗茶,長(zhǎng)江流域多用青茶或綠茶,少數(shù)民族多用混合茶,接待東亞,西亞和中非外賓宜用綠茶,東歐,西歐,中東和東南亞宜用紅茶,日本宜用烏龍茶,并以茶道之禮。

12、 9）輔佐食品 知識(shí)拓展 古今名宴滿漢全席孔府宴全鴨席燒尾筵 知識(shí)拓展 文會(huì)宴千叟宴文會(huì)宴千叟宴 一、課堂練習(xí) 1中式宴席菜點(diǎn)的結(jié)構(gòu)有三個(gè)突出原則和組配要求:宴席中突出（ ）；熱菜中突出大菜；大菜中突出頭菜。 A.熱菜 B.冷菜 C.湯 D.特色菜 2按地方風(fēng)味分類，可分為魯式筵席、（ ）、粵式筵席、蘇式筵席等。 A.海式筵席 B.川式筵席 C. 藏式筵席 D.陜式筵席陜 3冷菜又稱“（ ）”,“冷葷”、涼菜等,是相對(duì)于熱菜而言。 A.單拼 B.雙拼 C.冷盤 D.生拌ABC 一、課堂練習(xí)ABC二、筵席菜譜制定與營(yíng)養(yǎng)分析 1、筵席營(yíng)養(yǎng)餐配餐設(shè)計(jì)原則 1）應(yīng)注意選用多種烹調(diào)原料來(lái)設(shè)計(jì)筵席 在配菜

13、時(shí)，應(yīng)該按照每種原料所含營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量來(lái)進(jìn)行合理選擇和科學(xué)搭配，使各種烹飪?cè)显跔I(yíng)養(yǎng)上取長(zhǎng)補(bǔ)短、相互調(diào)劑，從而改善與提高整席菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平，達(dá)到平衡膳食的目的。二、筵席菜譜制定與營(yíng)養(yǎng)分析 1、筵席營(yíng)養(yǎng)餐配餐設(shè)計(jì)原則 2）應(yīng)注意蔬菜、瓜果在筵席中的營(yíng)養(yǎng)作用 3）應(yīng)注意湯菜、面點(diǎn)和新鮮水果在筵席中的作用 4）應(yīng)注重季節(jié)特點(diǎn)及菜肴的烹調(diào)配合 5）應(yīng)注重“葷素搭配”菜的應(yīng)用與研制（1）少配“單料菜”（2）適當(dāng)改變“主輔料”菜的比例 2）應(yīng)注意蔬菜、瓜果在筵席中的營(yíng)養(yǎng)作用 筵席設(shè)計(jì)中要保證食物搭配合理，除主副食搭配、葷素搭配、應(yīng)季搭配、干稀搭配、生熟搭配、烹調(diào)方法搭配等外，還應(yīng)注意以下搭配： 營(yíng)養(yǎng)素

14、搭配 酸堿搭配 粗細(xì)搭配 顏色搭配 性味搭配 皮肉搭配 兼顧飲食習(xí)慣和食忌 筵席設(shè)計(jì)中要保證食物搭配合理，除主副食搭配、葷素搭配2、筵席營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn) 可參考“一人一菜”的方法，按照宴會(huì)人數(shù)，設(shè)定每人一道主菜（熱菜），再加一定量的小吃、涼菜、飲料等。 5-7個(gè)人用餐：建議設(shè)5個(gè)熱菜、1個(gè)涼菜；8人以上用餐，建議菜肴按照人數(shù)減2的數(shù)量設(shè)定，10-12個(gè)人用的筵席建議設(shè)8-10道菜。如果男士較多，可以適當(dāng)加一兩個(gè)菜。如果女士較多，可多點(diǎn)幾道清淡菜肴。2、筵席營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn) 可參考“一人一菜”的方法，按照宴會(huì) 2）原料選擇 一桌菜中葷素比例要合理，建議葷素比例1：1或1：2，即以葷素菌藻各占三分或葷素各半為

15、宜。葷素搭配保證營(yíng)養(yǎng)平衡，在色澤和口感上也有新鮮感；配合四季選擇原料，春天飲食以平補(bǔ)為原則，重在養(yǎng)肝補(bǔ)脾，夏天的主要食物以蔬菜為主， 補(bǔ)充充足的維生素， 在菜肴中加入些苦味原料，秋天皮膚易干裂、 鼻腔干、 口干舌燥等，選擇原料應(yīng)以生津潤(rùn)燥為主，冬天的菜肴主要以養(yǎng)陽(yáng)，滋補(bǔ)為主，可在菜肴中增加滋補(bǔ)藥膳；食材選擇要高中低相互搭配，可根據(jù)季節(jié)時(shí)令適當(dāng)加入中高檔的中藥進(jìn)行藥膳調(diào)配，以提高菜肴對(duì)人體的藥用價(jià)值。 2）原料選擇 3）菜肴類型 （1）冷菜 傳統(tǒng)涼菜以魚肉蛋為主，空肚子喝酒吃肉，不利于胃腸健康，也不利于營(yíng)養(yǎng)素的平衡，所以建議涼菜宜以素食為主，油膩菜肴盡量少。 水果沙拉：水果是低脂肪、高水分、大體

16、積食物，能預(yù)防飲食過(guò)量，可緩解饑餓，延緩進(jìn)餐速度，緩解酒精對(duì)胃的刺激，減少空腹喝酒的危害。先吃些清爽的新鮮水果，可避免一餐能量過(guò)剩的問(wèn)題。 生拌蔬菜 含淀粉食品和根莖類食品，可避免空腹攝入大量魚肉類，不利于消化。 魚、肉類涼菜 豆制品涼菜 甜味菜肴 3）菜肴類型 （2） 湯 湯作為筵席菜肴的一個(gè)重要組成部分，湯不僅能潤(rùn)滑口腔與腸胃，還能刺激胃液分泌，引起食欲，有助于腸胃消化，可使湯中的營(yíng)養(yǎng)成份為人體充分吸收。飯后喝湯，可爽口潤(rùn)喉有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開胃、利咽潤(rùn)喉、溫中散寒、補(bǔ)益強(qiáng)身。湯還在預(yù)防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面對(duì)人體健康起到非常重要的作用。 （2） 湯 （3）熱菜 熱菜

17、建議葷菜、素菜、半葷半素菜分別各1/3，一般以調(diào)味清爽的清蒸、白灼、清燉菜肴為主。 素菜類 蔬菜建議選擇涼拌或清炒，炒菜的時(shí)候盡量少放點(diǎn)油和鹽，炒蔬菜時(shí)不要淋明油。 葷菜 魚、肉類菜肴制作宜少油，清淡的熱菜更新鮮，濃味烹調(diào)會(huì)遮蓋食物原料的不新鮮氣味。 半葷半素菜 動(dòng)物性食材不在多而在精，素食原料品種應(yīng)繁多，盡量全面，肉類、水產(chǎn)品建議搭配堅(jiān)果或蔬菜，既有美食感，又能改善菜肴酸堿平衡。 （3）熱菜 （4）主食 熱菜和主食要間隔穿插食用，在熱菜上了兩三道后，就可吃主食，盡早吃些淡味的主食，能減輕胃腸負(fù)擔(dān)，保護(hù)血脂，維持營(yíng)養(yǎng)平衡。如果最后吃主食，容易導(dǎo)致熱量超標(biāo)。主食應(yīng)多選擇粗糧、豆類和薯類或發(fā)面點(diǎn)心

18、，多吃粗纖維食物能消除少渣食品對(duì)人體造成的危害。 （4）主食 （5） 飲料 選擇飲料時(shí)應(yīng)避免可樂(lè)等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、含熱能高的甜飲料，這不利于肥胖和慢性病的預(yù)防。碳酸飲料不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低，還會(huì)妨礙胃腸對(duì)食物的消化吸收。取而代之的純果汁、酸奶（不是乳酸飲料）、蔬菜汁和鮮豆?jié){則更健康。各種茶水、花果茶（如菊花茶）、炒糧食茶（如大麥茶），不但能夠補(bǔ)水，而且不會(huì)帶來(lái)額外的熱量。宴席上喝酒是中國(guó)人的傳統(tǒng)習(xí)俗，如果需要酒精飲料，建議選擇酒精度較低的酒類，既能感受喝酒的喜慶氛圍，又滿足了人們對(duì)健康的追求。 （5） 飲料 4）能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的確定原則 （1）確定成人每日膳食能量的原則 使用直接查表法，得到成人每日

19、膳食能量推薦攝入量。 （2）根據(jù)三餐的能量分配比例（早餐30%、午餐40%、晚餐30%），計(jì)算出成人一日三餐的膳食能量推薦攝入量。 （3）根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量占比：計(jì)算出一日三餐的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量推薦攝入量。 （4）計(jì)算一日三餐的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量 （5）確定筵席菜單時(shí)，參考就餐者一日三餐的三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量，并參考筵席餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行制定。 4）能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的確定原則3、筵席營(yíng)養(yǎng)餐菜品舉例及其制作 菜品制作實(shí)例 （1）香干馬蘭頭 制作方法： 燒一鍋開水，把清洗的馬蘭頭放入開水鍋 中燙一下，迅速?gòu)拈_水鍋中撈出，立即放入 冰水中，使其迅速降溫，保持馬蘭頭翠綠色。 把香干切成細(xì)末，放入炒鍋炒制干香，盛出備用。 把馬蘭頭切成細(xì)碎，放入拌料盆中，在里面加入鹽、味精、少許糖、熟香干細(xì)末、蔥油拌勻，使其成咸鮮味即可。 把拌制好的香干馬蘭頭用小碗裝好，扣入盤中，使其造型美觀。3、筵席營(yíng)養(yǎng)餐菜品舉例及其制作 菜品制作實(shí)例 （2）油爆蝦 制作方法： 河蝦剪去須、腳，洗凈后瀝干水分。 蔥洗凈切成細(xì)末，姜洗凈切成細(xì)末。 洗凈鐵鍋，倒入精制油，燒至八成熱，下河蝦，炸至須腳張開，倒入漏勺濾油。 鍋內(nèi)留余油15g，下蔥、姜末煸炒起香，放入炸好的河蝦，加料