食品原料學(xué)-題庫(kù)

1、食品原料學(xué)思考題、選擇題.廣泛存在于蝦、蟹、牡蠣體內(nèi)的天然類胡蘿卜素為 。A、血紅素B、葉黃素C、蝦青素D、蝦紅素.影響大米蒸煮食用品質(zhì)的最主要因素是 。A、直鏈淀粉含量 B、脂類含量C、游離脂肪酸 D 、蛋白含量.愈傷處理的溫度是 。A、20 C 25 cB 、26 C 30 cC、31 C35 cD 、36 c 40 c.油脂的主要成分是 。A、磷脂 B 、甘油三酯C、游離脂肪 D 、脂肪酸.肉質(zhì)又面有沙，生食味淡，宜熟食的是 。A、紅色番茄B、粉色番茄C、黃色番茄D、青番茄.四季豆有毒，需充分加熱，是因?yàn)楹?。A、揮發(fā)油類B、硫化合物C、芥子茂 D 、皂昔.糧食是以 為主要營(yíng)養(yǎng)成分，用

2、于制作在主食的谷類、豆類、薯類原料食品的統(tǒng)稱。G淀粉A、蛋白質(zhì) B G淀粉、礦物質(zhì).谷類的保藏一般相對(duì)濕度應(yīng)控制在 。A 5060%B、6070%C、7080%D、8090%.稻米蒸煮食用時(shí)，糊化溫度的測(cè)定方法是。A、堿消法間接測(cè)定 B、米膠延伸法測(cè)定G碘比色法測(cè)定D 、淀粉粉粒儀測(cè)定.對(duì)于腎臟病人應(yīng)食用 較好。A、巨胚米B 、高谷蛋白米C、低球蛋白米D 、低谷蛋白米.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是 。A、在一定范圍內(nèi)，直鏈淀粉含量越高，米飯的口感越硬B、米飯的黏度與淀粉細(xì)胞的細(xì)胞壁強(qiáng)度有關(guān)C、蛋白質(zhì)在胚和糊粉層含量較少，越靠近谷粒中心越多D 游離脂肪酸測(cè)定是判斷大米新陳的指標(biāo).下列有關(guān)豆類的形狀和成分說(shuō)法

3、錯(cuò)誤的是 。A 種皮內(nèi)側(cè)柵狀組織所含的色素決定了種子的顏色B、蛋白質(zhì)和脂肪含量豐富C、皂角甘和卵磷脂含量豐富D、含B族維生素多，不含維生素 C.下列哪種蛋白因可降解包裝材料，替代塑料而受到關(guān)注 A白蛋白B、醇溶谷蛋白G球蛋白D、谷蛋白.核果類水果不包括下列哪項(xiàng) 。A桃 B 、杏C、梨.蘋果中果糖的含量為所含糖量的 。A 20%30%B 、30% 40%C、40%50%D 、50% 60%.正常乳的酸度為。A: 10 T13 T B : 8 T11 TC: 16 T18 T D : 20 T22 T.牛乳中乳蛋白主要包括 。A、酪蛋白、乳精蛋白和少量的脂肪球蛋白質(zhì)B、醇溶蛋白、谷蛋白和少量的脂肪

4、球蛋白C、脂蛋白、核蛋白和少量的清蛋白D脂蛋白、磷蛋白和精蛋白.不屬于四大家魚的是 。A草魚B、鯉魚C、浦魚D、鯉魚.按蔬菜的主要食用部位分類，藕、蘿卜分別屬于A根菜類、根菜類。R根菜類、莖菜類。C、莖菜類、根菜類。D果菜類、根菜類。.我國(guó)養(yǎng)殖歷史最悠久的淡水經(jīng)濟(jì)魚類是 。A鯉魚B、鯉魚C、帶魚D、草魚.油脂放置較長(zhǎng)時(shí)間后產(chǎn)生“哈味”的主要原因是A、脂肪的分解 B、蛋白質(zhì)變性C、蛋白質(zhì)水解 D 、脂肪酸敗.蔗糖的過(guò)飽和溶液能 ,因此可用其制作掛霜菜。A、水解B 、重結(jié)晶C、糊化D 、焦糖化.哈士蟆油是用中國(guó)林蛙的 制成的干制品。A、脂肪 B 、輸卵管C、卵巢D、結(jié)締組織.下列魚翅中，品質(zhì)最好的

5、是 。A、背翅B、胸翅C、臀翅D、尾翅.面粉中所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白對(duì)面團(tuán)有較大影響，是因其性質(zhì)獨(dú)特,其中A、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性、彈性。B、麥膠蛋白有良好的伸展性、彈性，但黏性差。C、麥膠蛋白有良好的伸展性、黏性，但缺乏彈性。D麥谷蛋白富有伸展性、彈性。.亞硝酸鹽作為一種有爭(zhēng)議的食品添加劑， 是因?yàn)樵谌馄芳庸み^(guò)程中他能 分解產(chǎn)生了致癌性的 。A組胺B、NOC HNOD、亞硝胺.判斷硬骨有鱗魚肌間骨多少，可通過(guò)魚的 識(shí)別。A、背鰭、胸鰭。 B、背鰭、腹鰭。C、胸鰭、腹鰭。 D、尾鰭、胸鰭。.面筋存在于。A、面粉之中。B 、面團(tuán)之中。C、面粉和面團(tuán)中均存在。D、面粉和面團(tuán)中均不存在。.

6、下列果品中，屬于仁果類的是 。A、桃B 、梨C、柑桔D 、葡萄.黃皤死亡后放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)不宜食用的主要原因是 。A、黃皤中的蛋白質(zhì)分解成游離氨基酸，味道不好。B、黃皤體內(nèi)的維生素?fù)p失較大。C、黃皤體內(nèi)的組胺酸轉(zhuǎn)化成組胺，對(duì)人體有害。D黃皤中的皂素增多，對(duì)人體有害。.藻類植物多生長(zhǎng)于水域，下列藻類原料生長(zhǎng)于陸地的是 。A.海帶B、紫菜C、發(fā)采D、石花采.各種調(diào)味品具有不同的呈味成分，其中錯(cuò)誤的說(shuō)法是 。A、飴糖的主要成分是麥芽糖B、冰糖的主要成分是蔗糖C、味精的主要成分是5一肌甘酸D糖精的主要成分是鄰苯甲?；酋啺返拟c鹽。.綠色蔬菜在加工貯藏過(guò)程中，由鮮綠色轉(zhuǎn)化為暗褐色，這主要是因?yàn)槿~ 綠素轉(zhuǎn)化為

7、。A、葉黃素B、葉綠醇G脫鎂葉綠素D 、二酸脫鎂葉綠素.常以為參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)計(jì)算相對(duì)甜度。A、果糖B 、葡萄糖G麥芽糖 D 、蔗糖.葉綠素在條件下對(duì)熱穩(wěn)定。A、酸性B、堿性G中性D、弱酸性.醬油生產(chǎn)中常加入的一種色素是。A、黑色素B 、焦糖色素G甜菜紅素D 、檸檬黃色素.下列味中，不屬生理基本味的是 。A、咸味B、甜味G辣味D、苦味.根據(jù)淀粉中某種糖甘鍵含量的多少，可將其分為支鏈淀粉和直鏈淀粉，其中在支鏈淀粉中含有大量的。A 、a -1 , 4糖昔鍵B 、a -1 , 6糖昔鍵C、a , B -1 , 2糖昔鍵D 、B -1 , 4糖昔鍵.下列色素中屬于食品中應(yīng)用的天然色素的是 。A、姜黃素B、日

8、落黃C、檸檬黃D、赤薛紅二、填空題.生鮮紅薯的貯藏保管不宜條件：溫度大于 c時(shí)易抽芽，產(chǎn)生病 害；小于 c時(shí)易凍傷；相對(duì)濕度小于 % 時(shí)，易失水，出現(xiàn)皺縮、 糖心和干腐。.北京烤鴨應(yīng)選用 鴨作原料。.清蒸武昌魚應(yīng)選用 魴作原料。.按蔬菜的主要食用部位分類，山芋、姜 分別屬于 菜類、菜 類。.按原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)分，三群分類法將食品原料分為熱能源、 源 源。.植物油脂中，半干性油的碘價(jià)為 。.河豚毒素主要分布于河豚的 和肝臟，其次是腎臟、血液、眼 睛、鯉和皮膚，魚死后較久，毒素能逐漸滲入肌肉內(nèi)。河豚毒素是一種無(wú)色針狀 結(jié)晶體，屬于耐酸、耐高溫的動(dòng)物性堿，對(duì)人體的最低致死量為 。.生鮮紅薯的切口往往會(huì)

9、滲出乳白汁液， 其中含有 。紅薯貯藏保 管的適宜條件是：溫度 C ,相對(duì)濕度%。.按蔬菜的主要食用部位分類，蕪菁、藕分別屬于 菜類、 菜類。.植物油脂中，干性油的碘價(jià)大于 ,不干性油的碘價(jià)小 于。11.芝麻油中所含的特殊成分 、芝麻酚林能防止油脂氧化酸敗。.動(dòng)物乳的酸度，正常值為 ,乳的總酸度越高，乳的熱穩(wěn)定性。.根據(jù)中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，黃瓜性味 、竹筍性 味 0.按蔬菜的主要食用部位分類，竹筍屬 類，洋蔥屬類，辣椒屬類。.食品原料產(chǎn)生異味的化學(xué)成分存在著差異，其中羊肉的膻味是 ,豬腎的臊味是 ,臭干子白臭味是 ,魚膽 的苦味是.各種香辛料具有不同的呈味成分，其中花椒麻味的主要成

10、分是 肉桂揮發(fā)油的主要成分為 。.人的舌尖對(duì) 味的感受性最強(qiáng)；舌根對(duì) 味的感受性 最強(qiáng)。.人參具有大補(bǔ)元?dú)?、?fù)脈固脫、補(bǔ)脾益腎、 、。.鹿茸具有壯腎陽(yáng)、益精血、之功效。.芝麻油中所含的特殊成分 、 能防止油脂氧化酸敗。.食品原料在貯藏過(guò)程中微生物引起的質(zhì)量變化有 、 和 等幾種。.白糖的主要成分是 。.根據(jù)中醫(yī)食療理論，食物具有不同的性味，番茄性味 、竹筍 性味 。.按蔬菜的主要食用部位分類，藕屬 類，蕪菁屬類，辣椒屬類。.蘋果中果糖的含量為所含糖量的 %。.淡豆豉具有解表、之功效。.中藥三七具有、之功效。29.人的舌頭前緣對(duì) 味的感受性最強(qiáng)；舌的邊緣對(duì) 味的感受性最強(qiáng)。三、判斷改錯(cuò)題.一般而

11、言，地下莖淀粉糊化后的透明性比谷類淀粉好，粘度比谷類淀粉高。.美國(guó)有些地方用相對(duì)密度1.064的食鹽水來(lái)判斷粉質(zhì)馬鈴薯和粘質(zhì)馬鈴 薯，即在食鹽水中下沉的為粘質(zhì)馬鈴薯。.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到 營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。.棉子油中含有棉酚和維生素E,均對(duì)人體有利。.棉籽油，菜籽油，大豆油，花生油都是半干性油。.大豆油是世界上消費(fèi)最多的食用原料油，其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含 量很高,達(dá)80%Z上。.植物油中，干性油，不干性油是按油在空氣中表面形成干膜的難易區(qū)別的。.植物油中干性油碘價(jià)130,不干性油碘價(jià)100

12、,半干性油碘價(jià)100-300=.花生很容易受微生物黃曲霉菌污染，產(chǎn)生黃曲霉素，它是目前已知的最強(qiáng) 化學(xué)致癌的物質(zhì)。.一般植物根莖及根類淀粉糊化后黏度高，透明度好。.習(xí)慣上將帶汁的糖制品稱果脯，不帶汁的稱蜜餞。.含氮多的土壤，所產(chǎn)作物種子含蛋白質(zhì)較低。.大豆中缺乏賴氨酸，谷類種子富含賴氨酸，兩類食物混合食用，可達(dá)到 營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用。.直鏈淀粉含量越高的大米，用其制成的米飯口感越硬，粘性越低。.大白菜腐爛后不可食，原因之一是由于其中的亞硝酸鹽變成了硝酸鹽， 對(duì)人體有害。.魚類紅肌的特點(diǎn)是收縮緩慢，持久性好，耐疲勞。具有長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)且行 動(dòng)緩慢的魚，一般紅肌較發(fā)達(dá)。.馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合，糊化后

13、黏度大。.長(zhǎng)春編自腹鰭基部至肛門間有明顯腹棱。.蛭油不宜與咸味、鮮味調(diào)料共同調(diào)味。.哈士蟆油味咸性涼，有補(bǔ)虛、氣血精力虧損作用主治虛婚咳嗽.烹調(diào)使用面醬時(shí)，制作熱菜宜先將其炒香出色，防止口味或色味不佳； 蘸食時(shí)宜先將其蒸制。.本體是咸味，加糖后，咸味減輕；本體是甜味，加少量鹽，甜味增強(qiáng)。.蝦油是一種優(yōu)質(zhì)油脂。.甜味被稱為“百味之主”。.馬鈴薯淀粉能與磷酸鹽共價(jià)結(jié)合，糊化后黏度大。.在有咸味存在時(shí)，少量糖可改變鮮味的質(zhì)量，形成濃鮮味感。四、問(wèn)答題.用“精糧”制成的食品一般 風(fēng)味較好，用“粗糧”制成的食品一般營(yíng)養(yǎng) 較全面，試用所學(xué)知識(shí)加以分析。.為何面粉宜單獨(dú)作發(fā)酵制品，而大米一般不宜？為何面粉能

14、用冷水調(diào)制成 面團(tuán)，而大米不宜？.做餅干用什么樣的面粉為宜？菜肴勾賣用什么樣的淀粉為佳？為什么？.玉米、大豆雖然營(yíng)養(yǎng)豐富，但也有不足之處，試加以分析。.糧食在保管中容易出現(xiàn)哪些問(wèn)題？如何解決？.試論動(dòng)物性原料品質(zhì)的季節(jié)性差異及影響因素。.做掛面、硬式面包、酥餅分別選用強(qiáng)力粉、中力粉和薄力粉中的哪一種 面粉為宜？試用所學(xué)知識(shí)加以分析。.做魚圓宜選用下列哪些原料？為什么？鰥魚、蹶魚、鯉魚、皤魚、大米淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、豆油、豬油、 菜籽油。.分析馬鈴薯在貯藏中可能出現(xiàn)的主要問(wèn)題、原因、危害及應(yīng)采取的對(duì)策。.分析畜禽宰殺后發(fā)生一系列變化的原因。.試述蔬菜的主要成分及影響成分變化的因素。.試論

15、影響食物原料品質(zhì)優(yōu)劣與價(jià)格變化的因素。.試?yán)L圖說(shuō)明我國(guó)大米、小麥、玉米、甘薯、馬鈴薯的分布情況。.以小麥為例說(shuō)明谷類糧粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)及各部分的主要化學(xué)成分。.試述用粉質(zhì)儀測(cè)定小麥粉面團(tuán)流變特性的方法。.試分析小麥面粉蛋白的特性。.比較粕米、粳米、糯米的特點(diǎn)及其食品加工利用范圍。.馬鈴薯在貯藏中存在的主要問(wèn)題、試分析原因并提出采取的對(duì)策。.在糧食貯藏中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？.簡(jiǎn)述食用油脂品質(zhì)的感官檢驗(yàn)方法。21.怎樣鑒別米豬肉？ 22.簡(jiǎn)述刺黃 瓜、鞭黃瓜和秋黃瓜的品質(zhì)特點(diǎn)及黃瓜的保健功能。.簡(jiǎn)述綿羊肉和山羊肉的品質(zhì)特點(diǎn)及羊肉的保健功能。.簡(jiǎn)述蜂蜜主要成分及食品加工中的主要用途。屠宰后的畜肉會(huì)發(fā)生一系列

16、變化，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：(1)試分析畜肉僵直的形成原因及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響尸僵期 持續(xù)時(shí)間的因素。(2)試分析畜肉成熟的原因及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響畜肉成熟的 因素。(3)試分析畜肉自溶的表現(xiàn)及對(duì)畜肉耐儲(chǔ)性的影響，簡(jiǎn)述影響畜肉自溶的 主要因素。(4)簡(jiǎn)述畜肉腐敗的表現(xiàn)。.簡(jiǎn)述秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨的品質(zhì)特點(diǎn)及梨的營(yíng)養(yǎng)與保健功能。.簡(jiǎn)述甲魚的品種特點(diǎn)及保健功能。.簡(jiǎn)述用化肥催生的豆芽的檢驗(yàn)方法。.簡(jiǎn)述強(qiáng)力味精的主要成分及特點(diǎn)。.簡(jiǎn)述鑒別注水豬肉的方法。果蔬采摘后會(huì)發(fā)生一系列變化，請(qǐng)回答下列問(wèn)題：)果蔬發(fā)生呼吸作用的實(shí)質(zhì)，類型，影響呼吸作用的因素。)果蔬發(fā)生后熟作用的表現(xiàn)，作用，

17、延緩后熟及催熟的方法。.簡(jiǎn)述長(zhǎng)春編、團(tuán)頭魴、三角魴的品種識(shí)別方法。.簡(jiǎn)述紅皮洋蔥、黃皮洋蔥、白皮洋蔥的品種特點(diǎn)，洋蔥的營(yíng)養(yǎng)食療功能。.簡(jiǎn)述飴糖的品種特點(diǎn)及主要成分.簡(jiǎn)述味精的用途與用法。.天然色素有何優(yōu)缺點(diǎn)？.試述蘋果早熟品種、中熟品種和晚熟品種的成熟時(shí)間與品種特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)食療功能，以及所含原果膠分解導(dǎo)致蘋果質(zhì)地由硬變軟的過(guò)程。.試述面醬、大豆醬和蠶豆醬的特點(diǎn)，使用時(shí)應(yīng)注意何問(wèn)題。.試述生物膨松劑作用原理及堿性膨松劑的特點(diǎn)。.試分析饅頭表面易塌陷的原因，請(qǐng)?zhí)岢鼋鉀Q問(wèn)題的辦法。.按香辛料的芳香特征、植物學(xué)特點(diǎn)分，香辛調(diào)料可分為哪幾類？舉例說(shuō) 明。.蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)有何特點(diǎn)？.影響食用油脂安全貯存的

18、因素有哪些？.簡(jiǎn)述冬筍、春筍、鞭筍的品種特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)食療功能。.簡(jiǎn)述柑橘類品種特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)食療功能。.試述食醋的種類，用途用法。.試述影響畜禽肌肉組織顏色、嫩度和持水性的因素。.試述粗鹽、加工鹽、精鹽及加碘鹽的特點(diǎn)。.攪拌魚糜制品時(shí)，加入一定量的食鹽可增加吸水量， 是不是加鹽越多便 可增加更多吸水量，為什么？為什么制湯不能過(guò)早放足食鹽？50.試述糯米、粳米與粕米的淀粉構(gòu)成。說(shuō)明大米淀粉構(gòu)成與米飯風(fēng)味的關(guān) 系。51、為什么在相同的貯藏條件下，不同動(dòng)植物油脂的貯存期不同？制作干燒 魚、炸雞塊、涼拌菜、蛋糕各適合選用什么油脂 ，為什么？52、做魚圓時(shí)，添加淀粉、食鹽、豬油各起何作用？如果制作魚圓時(shí)，魚茸

19、、 水、淀粉、食鹽、豬油等均按要求添加完畢，發(fā)現(xiàn)攪拌后魚糜凝膠強(qiáng)度不夠，汆 出的魚圓成扁形，彈性不足。在不增加魚茸的前提下，你怎樣解決這一問(wèn)題？試 用所學(xué)知識(shí)加以分析。53、制作餅干一般應(yīng)選薄力粉，現(xiàn)只有強(qiáng)力面粉。試用所學(xué)知識(shí)分析可采用 哪些方法解決。54、如何識(shí)別注水豬肉及注水白條雞？如何識(shí)別雞鴨的老嫩？55、魚翅、燕窩屬中國(guó)歷史悠久的“八珍”原料，試對(duì)其食用價(jià)值作出評(píng)價(jià)， 并提出開發(fā)利用該類原料的建議。浙江省2009年1月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選

20、或未選均無(wú)分。.下面作物中蛋白質(zhì)含量最高的是（C ）A.小麥B.大米C.大豆D.玉米.糧油食品原料中的簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)能溶于水的是（A ）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白.牛奶中含量最多的雙糖是 （C ）A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.纖維二糖.下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是（C ）A. a -淀粉酶B. 3 -淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶 D.異淀粉酶G淀粉酶：只催化水解G1, 4糖昔鍵，只能催化水解直鏈淀粉，生成物是 G麥芽糖和少量的葡萄糖。3淀粉酶：只能催化水解 的1,4糖昔鍵，可以將直鏈淀粉全部水解為麥芽糖。葡萄糖淀粉酶：既可以催化 的1,4糖昔鍵水解，又可以催化水解 31,4糖昔

21、鍵，催化水解產(chǎn)物為全部是葡萄糖。異淀粉酶：只能催化水解 由1,6糖昔鍵，使支鏈淀粉形成直鏈糊精。.果蔬的酸味是由 決定白（ C ）A.果蔬中有機(jī)酸的種類B.果蔬中有機(jī)酸的總含量C.果蔬的pH D.果蔬中主要有機(jī)酸的閾值.下列色素類物質(zhì)能溶于水的是（D ）A.葉綠素B.胡蘿卜素C.番茄紅素D.花青素.下列因素不能使肌肉持水性增加的是（C ）A.添加少量的食鹽B.添加一定量的焦磷酸鈉C.pH降低到5.4或更低D.增加凈電荷.酪蛋白的等電點(diǎn)是（B ）A.pH3.5 B.pH4.6C.pH5.0 D.pH5.5 TOC o 1-5 h z .下列屬于正常純鮮牛乳的是（ C ）A.乳酸含量 0.20%0

22、.15%-0.17% B.酸度 20 T 16-18C.密度為 1.030 D.pH6.6.4 -6.8.下列關(guān)于魚死后肌肉僵硬過(guò)程說(shuō)法不正確的是（D ）A.磷酸肌酸降解 B.糖原大量消耗C.蛋白酶（武漢自考）水解作用加快 D.pH增加.揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是用來(lái)判斷魚類新鮮度的指標(biāo)之一，當(dāng)VBN達(dá)到 以上時(shí)被認(rèn)為是腐敗魚肉。（）A.10mg/100g B.20mg/100gC.30mg/100g D.50mg/100g.下列關(guān)于特產(chǎn)食品原料說(shuō)法不正確的是（ B ）A.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物B.猴頭菇多糖體是由葡陶糖、M乳糖、甘露糖等組成，其中以甘露糖含量最多C.銀杏

23、葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)D.人參皂昔是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì).下列對(duì)食品安全要求最高的是（ D ）A.常規(guī)食品B.無(wú)公害食品C.綠色食品D.有機(jī)食品.下列于食源T致病菌的是（B ）A.沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌D.大腸桿菌.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說(shuō)法正確的是（C ）A.油菜籽中含有的天然毒素成分是秋水仙堿芥子B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是芥子式秋水仙堿C.苦杏仁中的天然毒素成分是生氟糖昔D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如80 C）半小時(shí)可以破壞其活性二、填空題（本大題共10小題，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。.

24、淀粉的單糖單位是 ,纖維素的單糖單位是 。. a -淀粉酶作用于直鏈淀粉的最終產(chǎn)物是 和 的混合物。.植物油脂的主要成分是 。.大米蛋白質(zhì)是一種不完全蛋白質(zhì)，因?yàn)槠渲兴?和 比較少，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比不上動(dòng)物蛋白質(zhì)。.果蔬中含量最多的三種水溶性糖是 、和。.果蔬制品在加工或貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生非酶促褐變，即果蔬中的 與 發(fā)生反應(yīng)生成黑色素,嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。.不同種類的果實(shí)所含有的有機(jī)酸量和種類都不同，通常以 作為分析該種果實(shí)含酸量的計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)，如柑橘類以 表示其含酸量。.肉的結(jié)締組織的主要纖維有 、和網(wǎng)狀纖維，并以前兩種為主。.魚貝類中含有較多量的 n-3系多不飽和脂肪酸，如 EPA （即：）和DH

25、A （即：） 有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是 ,發(fā)霉花生中含有的強(qiáng)致癌毒性物質(zhì)是O三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）.淀粉糊化.肉的成熟.魚類微凍保鮮.有機(jī)食品.肉的持水性四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）.為什么青香蕉和番茄在貯藏后會(huì)變甜？.簡(jiǎn)要說(shuō)明果蔬品質(zhì)的構(gòu)成。.什么是畜禽胴體？它由哪幾大部分構(gòu)成？.魚類凍結(jié)時(shí)的主要化學(xué)變化有哪些？.簡(jiǎn)述肉類新鮮度檢測(cè)方法。五、論述題（本大題10分）論述魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護(hù)處理的方法。浙江省2008年10月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，

26、每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。 TOC o 1-5 h z .我國(guó)對(duì)糧油作物根據(jù)其化學(xué)成分與用途分為 大類。（）A.2 B.3C.4 D.5.大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、3個(gè)部分構(gòu)成。（）A.胚乳B.糊粉層C.胚芽D.子葉.核果類果實(shí) 的多少與粗細(xì)是果品質(zhì)量的重要指標(biāo)。（）A.皮層B.果肉C.維| D.果仁.果蔬在儲(chǔ)藏過(guò)程中 含量變化不大，而且多以弱堿性有機(jī)酸鹽的形式存在。（）A.有機(jī)酸B.蛋白質(zhì)D.糖分.肌肉中的蛋白質(zhì)含量約為（）A.15% B.20%C.25% D.30

27、%.乳牛分娩后最初 天所產(chǎn)的乳稱為初乳。（）A.3一5| B.57C.7 10 D.10 12.魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白在 存在下形成肌動(dòng)球蛋白。（）A.ANP B.IMPC.ADP D.ATP.海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的 以上。（）A.30% B.40%C.50% D.60%.猴頭菇的多糖體組成中 含量最多。（）A.半乳糖B葡萄糖C.甘露糖D.果糖.蜂王漿中的 具有擴(kuò)張動(dòng)脈血管，使犬股動(dòng)脈血流量暫時(shí)增大的作用。（）A.核酸B.腎上腺素C.去甲腎上腺素 D|乙酰膽堿.魚貝類死后肌肉在 過(guò)程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。（）A.僵直B.解僵C.自溶D.成

28、熟.牛乳中的酪蛋白是典型的（）A.脂蛋白B.替蛋白C.單一蛋白D.結(jié)合蛋白.葡萄中含有的主要有機(jī)酸是（）A.西石酸B.檸檬酸C.水楊酸D.草酸.低酸性罐頭食品的殺菌一般以 為對(duì)象菌。（）A.大腸桿菌B.嗜熱脂肪凝結(jié)芽泡桿菌C的毒梭狀芽抱桿菌 D.沙門氏菌.甲殼質(zhì)是自然界僅次于 的第二大豐富的生物聚合物。（）A.淀粉B.纖維素C.膠體D.黏多糖二、填空題（本大題共12小題，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。.新鮮蜂王漿的pH為,呈 性。.含有 的植物如水果、蔬菜等最易吸收 ,而且殘留也高。.K值的大小實(shí)際上反映了魚體從 到 不同鮮度，一般即殺魚的 K值為.幾乎

29、不含EPA和DHAo.當(dāng)?shù)包S指數(shù)為 時(shí)，破裂，出現(xiàn) 散黃”。.剛擠出的新鮮乳的酸度稱為 。.我們把肌肉組織內(nèi)脂肪、神經(jīng)組織脂肪、臟器脂肪等稱作 。.果蔬甜味的強(qiáng)弱除了取決于糖的種類和含量外，還與 有關(guān)。.漿果類的組織結(jié)構(gòu)特征是 且。.用于釀酒的葡萄品種，果粒含 和 較多。.小麥蛋白質(zhì)主要由 和 組成。.黃曲霉毒素在 條件下迅速分解。三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）.肉的嫩度.蛋黃指數(shù).酪蛋白.面筋.淀粉的糊化四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）.簡(jiǎn)述糧油原料中淀粉粒的形狀和大小表示方法.簡(jiǎn)述有機(jī)食品的概念及要求。.簡(jiǎn)述果膠凝膠的條件。.簡(jiǎn)述單寧在果實(shí)中的存在狀

30、態(tài).簡(jiǎn)述油脂的酸敗及預(yù)防措施。五、論述題（本大題10分）肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時(shí)間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系浙江省2009年10月自學(xué)考試食品原料學(xué)試題一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。.面粉中含量最高的成分是（）A.水分B.蛋白質(zhì)C.水化合物D.纖維素.面筋的彈性與面筋蛋白質(zhì)分子中的 密切相關(guān)。（）A.，硫鍵B.氫鍵C.鹽鍵D.疏水作用力.變蛋加工是利用禽蛋在一定pH條件下發(fā)生凝固的原理進(jìn)行的，那么變蛋加工pH 一般范圍是（）A.pH12 D.pH5-7.下列

31、關(guān)于特產(chǎn)食品原料說(shuō)法不正確的是（）A.銀杏葉的主要活性成分是黃酮類物質(zhì)B.人工培養(yǎng)的蟲草與天然蟲草化學(xué)成分基本一致，并具有廣泛的藥理作用C.蟲草及發(fā)酵菌絲體中的主要活性成分是核昔類化合物D.黃酮類物質(zhì)是人參中最重要的一類生物活性物質(zhì).果蔬中有機(jī)酸含量通常以果實(shí)中含量最多的一種有機(jī)酸表示，如柑橘以檸檬酸表示，葡萄以何種有機(jī)酸表示？（）A.檸檬酸B.酒石酸C.蘋果酸D.草酸.下列屬于堿性食品的是（）A.面包B.雞蛋C.蘋果D.牛肉.彈性蛋白是肉結(jié)締組織重要蛋白質(zhì)，彈性蛋白組成中哪種氨基酸最多?（）A|T氨酸B.脯氨酸C.色氨酸D.蛋氨酸.在果酒釀造時(shí)，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉

32、淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清?（）A.單糖類物質(zhì)B.糖甘類物質(zhì)C.有機(jī)酸類物質(zhì)D.單寧類物質(zhì).下列不能使肉制品的持水性增強(qiáng)的是（）A.伸低pH至。5.4左右B.添加3%左右的食鹽C.添加少量三聚磷酸鹽 D.除去肌肉中的鈣離子.下列關(guān)于果蔬及其制品色澤變化不正確的是（）A.果蔬中還原糖與氨基酸會(huì)發(fā)生非酶褐變，使產(chǎn)品變色B.酪氨酸會(huì)在氧化酶作用下使果蔬顏色變褐甚至變黑C.果蔬罐頭在殺菌時(shí)形成的硫化物容易引起罐壁及內(nèi)容物變色D.|l蔬制品中的葉綠素在堿性介質(zhì)中容易形成脫鎂葉綠素而使制品呈褐色.乳脂肪中最主要的不飽和脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.軟脂酸.魚貝類中含有較多的n-3系多不飽

33、和脂肪酸，DHA便是其中之一，其全稱是（）A.花生四烯酸B.二十碳五烯酸C.二十碳六烯酸D.亞麻酸.甲殼素是自然界僅次于纖維素的第二大多糖資源，它的重復(fù)結(jié)構(gòu)單位是（）A.N-乙?；?D-氨基葡萄糖B.D-葡萄糖胺C.N-乙?；?D-氨基半乳糖D.D-半乳糖胺.下列不屬于食源性致病菌的是（）A.大腸桿菌B.單核細(xì)胞增生李斯特菌C.空腸彎曲菌D.肉毒梭狀芽泡桿菌.下列關(guān)于植物原料中天然毒素說(shuō)法正確的是（）A.發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿B.未經(jīng)處理的黃花菜中天然毒素成分是生富糖昔C.苦杏仁中的天然毒素成分是秋水仙堿D.豆類植物中含有外源凝集素，適當(dāng)加熱（如 80C）半小時(shí)可以破壞其

34、活性二、填空題 體大題共10小題，每空1分，共20分）請(qǐng)?jiān)诿啃☆}的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。.食品工業(yè)中常用的轉(zhuǎn)化糖漿是由 和 組成的混合物。.果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖類物質(zhì)，通常以、果膠和 等三種形式存在于果實(shí)組織中。.浙江省2010年1月自考食品原料學(xué)試題課程代碼：03284一、單項(xiàng)選擇題（本大題共15小題，每小題2分，共30分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是符合題目要求的，請(qǐng)將其代碼填寫在題后的括號(hào)內(nèi)。錯(cuò)選、多選或未選均無(wú)分。.下列屬于堿性食品的是（）A.蘋果B.牛肉C.面包D.雞蛋.糧油籽粒中占全粒重量最多的是（）A.皮層B.胚C.胚乳D.胚芽.糧油蛋白質(zhì)中

35、不溶于水和中性鹽而溶于70-80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）A.清蛋白B.球蛋白C.膠蛋白D.谷蛋白.猴頭菇含量最高的有機(jī)物質(zhì)是（）A.蛋白質(zhì)B脂肪C.灰分D.碳水化合物.冬蟲夏草的主要活性成分是（）A.備醇類化合物B.核昔類化合物C.多糖類化合物D.蛋白質(zhì).下列是脂溶性維生素的是（）A.維生素A B.維生素B1C.維生素C D.維生素H.下列是食源性致病微生物的是（）A.枯草芽胞桿菌B.大腸桿菌C.黃曲霉D.沙門氏菌.下列不是植物原料中的天然有毒物質(zhì)的是（）A.秋水仙堿B.展青霉素C.芥子昔D.胰蛋白酶抑制劑.果蔬中有收斂性澀味且對(duì)制品風(fēng)味具有重要作用的物質(zhì)是（）A.單寧B.有機(jī)酸C.氨基酸D.糖普

36、.果蔬中的花青素極不穩(wěn)定，在何種 pH下呈藍(lán)色（）A.酸性B.堿性C.中性D.酸性和中性.牛乳中蛋白質(zhì)含量約為（）A.1.0% B.2.0%C.3.0% D.4.0%.新鮮蛋的蛋黃指數(shù)約為（）A.0.50 B.0.40C.0.30 D.0.20.關(guān)于肉的尸僵過(guò)程中變化說(shuō)法正確的是（）A.ATP水平降低B.pH升高C.肉體松弛D.呼吸作用停止.魚肉的VBN值高于多少時(shí)為腐敗魚肉（）A.10mg/100g B.25mg/100gC.50mg/100g D.80mg/100g.微凍保鮮魚類通常溫度約為（）A.-5C B.-3CC.0C D.-10C二、填空題 體大題共10小題，每空1分，共20分）請(qǐng)

37、在每小題的空格中填上正確答案。錯(cuò)填、不填均無(wú)分。.面筋的形成主要是面筋蛋白質(zhì) 的結(jié)果。.魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是 和。.淀粉分子的基本單位是 ,糯米淀粉幾乎均由 淀粉構(gòu)成。.普通果膠溶液必需在糖含量高于 以上時(shí)可成凝膠，但低甲氧基果膠只要在有 存在時(shí)即使糖含量低到1%都可形成凝膠。.果蔬中的氨基酸與成品的色澤有關(guān)，如與還原糖發(fā)生 使制品褐變，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化產(chǎn)生 而使制品變色。.葉綠素通常不耐 ，但葉綠素分子中的 被銅取代后色澤亮綠穩(wěn)定，在食品工業(yè)中用作著色劑。.肉的結(jié)締組織主要由 、和 組成，但以前兩者為主。.肉的嫩度受多種因素影響，如pH高于肌肉蛋白等電點(diǎn)時(shí)嫩度 ,肉熟化后嫩度 。.新鮮牛乳