現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)方案

1、現(xiàn)代廚房設(shè)計(jì)方案中式廚房姓名_學(xué)號_班級_系部游管理系_專業(yè)_飪工藝與營養(yǎng)_達(dá)成時(shí)間_011-6-2中餐烹調(diào)廚房，是飯館十分勞碌和對菜肴質(zhì)量有重視要決定作用的廚房。中餐烹調(diào)廚房，因飯館餐飲生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味和規(guī)模不同樣，數(shù)量也不一。大型飯館烹調(diào)廚房經(jīng)常不單一處。中餐烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備裝備的利害，對菜肴的出品速度與質(zhì)量有著直接影響。弱設(shè)備因質(zhì)量問題需要維修或更換，將可能中止廚房開餐，阻擋貴賓用餐，有損飯館名譽(yù)。中餐烹調(diào)廚房，負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、醬腌的原料，依照零點(diǎn)或宴會等不同出品規(guī)格要求，將主料、切配和小料進(jìn)行合理配伍，并在適合的時(shí)間內(nèi)烹制成切合風(fēng)味要求的成品，再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送、服務(wù)于貴賓。

2、中餐廚房的設(shè)計(jì)有以下要點(diǎn)：1、餐烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一層樓；2、中餐烹調(diào)廚房必定有足夠的冷藏和加熱設(shè)備；3、抽排煙收效要好；4、配份與烹調(diào)原料傳達(dá)要便利；5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場所及專門設(shè)備。構(gòu)造圖1酒店中式廚房整體布局、?匸，?；層架中式雙頭炒爐立式冰箱砧板調(diào)治臺烤爐構(gòu)造圖2加工廚房設(shè)計(jì)圖構(gòu)造圖2面食、點(diǎn)心廚房設(shè)計(jì)圖說明廚房的布局流程設(shè)計(jì)，在酒店餐飲部門中是極為重要的一環(huán)。一個理想的設(shè)計(jì)方案，不單好夠讓廚師與有關(guān)部門人員親密配合，井井有條，而且為制作美味佳肴供應(yīng)了優(yōu)秀舒心的環(huán)境，也更可以制造出更為安全可靠的食品。顧客也因此能獲得更好的服務(wù)，其實(shí)不斷提高顧客回頭率。反之，一個精雕細(xì)

3、琢的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手，無法揮灑其烹調(diào)技術(shù)而影響出質(zhì)量量，時(shí)間長后必定影響到餐館或酒店的名譽(yù)。廚房的設(shè)計(jì)大概可以分為地面設(shè)備，房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)備，以及地下的排水排設(shè)備，對中餐廚房來說，排煙排氣是一慣的問題，由于中餐的特色決定了廚房油煙嚴(yán)重的情況，而排水也是一項(xiàng)長久以來的問題，在這我會對這些詳細(xì)的問題作出一些解決。一：地面設(shè)備：中餐廚房大至可分為：熱菜廚房；冷菜廚房，點(diǎn)心廚房，其他還有肉類粗加工廚房，蔬菜粗加工廚房（暫不包括水果房），配套的餐具干凈廚房，備餐房等。這些廚房必定要經(jīng)過嚴(yán)實(shí)的合作才可以保證工作的順利進(jìn)行，一旦某一個環(huán)節(jié)出了問題，都會致使整個程序的

4、失誤，而致使重要的損失。二：地下排污設(shè)備：這也是中餐行業(yè)上的一個老大問題，由于行業(yè)原因，中餐廚房的地面經(jīng)常有積水和雜物，誠然這樣，可是由于現(xiàn)在的管理和加工程序更為成熟，國人在這方面也做得更好了，把排污區(qū)延伸到地面污染點(diǎn)的30cm處，這樣就可以讓絕對多的污水雜物經(jīng)過排舞區(qū)進(jìn)入下水道，進(jìn)而保持地面的干凈齊整，在下水道中安裝一些高壓噴水設(shè)備，這些設(shè)備可以最少作90度的旋轉(zhuǎn)噴水，這樣就不會留下死角，能使污物污水干凈排放，而不會使這些垃圾滯留在下水道內(nèi)，地下排污區(qū)的各個分區(qū)都朝主排污通道略微傾斜，以便于排出污物，而排污道都用不銹鋼防備生銹，以節(jié)儉成本和減少此后的后續(xù)工作量，排污區(qū)在主要的會產(chǎn)生污物處延伸

5、30cm保持地面的干凈干燥和齊整，這不只可以提高衛(wèi)生質(zhì)量，還可以夠更好地保護(hù)廚房工作者的安全，免得由于地面污物而摔倒受傷。三：“房頂?shù)呐艧熍艢庠O(shè)備”，在此采用先進(jìn)的運(yùn)水煙罩。擁有較高的隔油煙收效，隔油收效可達(dá)93%，隔煙除味收效可達(dá)55%；擁有防火功能，由于有灑水系統(tǒng)將煙罩與排氣道分別，預(yù)防火熱延伸，因此防火功能增強(qiáng)；運(yùn)水煙罩初期投資較大，設(shè)備配套性好，不銹鋼制造，雅觀耐用，油污不易積累，方便沖洗，并能長久保持干凈衛(wèi)生；由于有水循環(huán)，能有效降低爐罩及周圍溫度，改良廚房生產(chǎn)工作環(huán)境。參照文件：1、飯館工程管理劉永棣主編2、新現(xiàn)代酒店規(guī)范管理大全任杰主編2004年9月版3、酒店合用美學(xué)顧仲義中國商業(yè)初版社4、廚房作業(yè)指導(dǎo)書趙建民編著5、現(xiàn)代旅游飯館籌建實(shí)務(wù)江英軍編著300